Nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa sò lông tại HCMUTE

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về hệ thống sấy thăng hoa

1.2. Lịch sử phát triển công nghệ sấy thăng hoa

1.3. Mục đích của việc sấy thăng hoa thực phẩm

1.4. Cơ sở khoa học sấy thăng hoa

1.4.1. Các quá trình chuyển pha của nước

1.4.2. Quan hệ giữa thông số áp suất và nhiệt độ trong quá trình thăng hoa

1.4.3. Bản chất của quá trình sấy

1.4.4. Quá trình tách ẩm bằng phương pháp sấy thăng hoa

1.5. Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa

1.6. Ưu- nhược điểm của máy sấy thăng hoa

1.7. Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông

1.8. Cơ sở khoa học của phương pháp xác định tỷ lệ nước đóng băng

1.9. Giới thiệu về sò lông

1.10. Cấu tạo của sò lông

1.11. Đặc điểm sinh trưởng của sò lông

1.12. Phân bố, kỹ thuật nuôi và sản lượng thu hoạch sò lông

1.13. Giá trị của thịt sò lông

2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu nghiên cứu

2.2. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.4. Phương pháp xử lý sò lông trước khi sấy

2.5. Phương pháp xác định tỉ lệ nước đóng băng

2.6. Phương pháp xác định chi phí năng lượng

2.7. Phương pháp xác định protein (AOAC 920)

2.8. Phương pháp xác định độ ẩm (TCVN 4328-1 : 2007)

2.9. Phương pháp xác định lipid (TCVN 4327:2007)

2.10. Phương pháp xác định khả năng hút nước và giữ nước trở lại của sản phẩm sò lông sấy thăng hoa

2.11. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và tối ưu (bố trí thí nghiệm)

2.12. Thiết lập bài toán tối ưu các hàm mục tiêu thành phần

2.13. Thiết lập bài toán tối ưu đa mục tiêu

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

3.1. Xác định thành phần khối lượng và thành phần dinh dưỡng của sò lông

3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của sò lông

3.1.2. Xác định thành phần dinh dưỡng của thịt sò lông

3.2. Xác định tỉ lệ nước đóng băng bên trong sò lông theo nhiệt độ lạnh đông

3.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa sò lông

3.4. Thiết lập bài toán tối ưu

3.4.1. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu

3.4.2. Giải bài toán tối ưu là chi phí năng lượng

3.4.3. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu là độ ẩm

3.4.4. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu là lượng protein tổn thất

3.4.5. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu là khả năng không hoàn nguyên

3.4.6. Giải bài toán tối ưu đa mục tiêu

3.5. Quy trình công nghệ sấy thăng hoa sò lông

3.5.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

3.5.2. Giải thích quy trình

3.5.3. Tính chất và chất lượng sản phẩm

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về công nghệ sấy thăng hoa

Công nghệ sấy thăng hoa là một phương pháp tiên tiến trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong bảo quản thủy sản như sò lông. Quá trình này diễn ra bằng cách làm đông lạnh sản phẩm và sau đó giảm áp suất để nước trong sản phẩm chuyển từ trạng thái rắn sang hơi mà không qua trạng thái lỏng. Điều này giúp giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm. Theo nghiên cứu tại HCMUTE, công nghệ này không chỉ giúp bảo quản thực phẩm lâu dài mà còn giảm thiểu tổn thất dinh dưỡng. Sò lông, với giá trị dinh dưỡng cao, là một ứng viên lý tưởng cho công nghệ này. Việc áp dụng công nghệ sấy thăng hoa cho sò lông không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở ra cơ hội xuất khẩu ra thị trường quốc tế.

1.1. Lịch sử phát triển công nghệ sấy thăng hoa

Lịch sử của công nghệ sấy thăng hoa bắt đầu từ những phát hiện sớm về hiện tượng thăng hoa. Năm 1761, giáo sư Black đã tìm ra lý thuyết về nhiệt ẩn hóa hơi, mở đường cho việc nghiên cứu sâu hơn về quá trình này. Đến giữa thế kỷ 19, nhiều nhà khoa học đã đóng góp vào việc phát triển lý thuyết và thiết bị cho sấy thăng hoa. Tuy nhiên, công nghệ này chỉ thực sự phát triển mạnh mẽ từ những năm 1970, khi ngành công nghệ nhiệt – lạnh và vật lý chân không phát triển. Ngày nay, sấy thăng hoa đã trở thành một phương pháp phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong bảo quản thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như sò lông.

II. Quy trình công nghệ sấy thăng hoa sò lông

Quy trình sấy thăng hoa sò lông bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, sò lông được làm sạch và đông lạnh để chuẩn bị cho quá trình sấy. Sau đó, áp suất trong buồng sấy được giảm xuống mức thấp, cho phép nước trong sò lông thăng hoa mà không làm mất đi cấu trúc và chất dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu tại HCMUTE đã chỉ ra rằng, với điều kiện tối ưu là nhiệt độ 27,263 °C và áp suất 0,008 mmHg, thời gian sấy khoảng 18,346 giờ, sản phẩm đạt chất lượng cao nhất. Sò lông sau khi sấy giữ được màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng, có thể bảo quản ở nhiệt độ thường lên đến 6 năm. Điều này không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn giảm chi phí vận chuyển.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sấy

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quy trình sấy thăng hoa sò lông. Nhiệt độ, áp suất và thời gian sấy là ba yếu tố chính cần được tối ưu hóa. Nhiệt độ quá cao có thể làm mất đi các chất dinh dưỡng, trong khi áp suất không đủ thấp sẽ không cho phép nước thăng hoa hiệu quả. Thời gian sấy cũng cần được điều chỉnh để đảm bảo sản phẩm không bị khô quá mức. Việc tối ưu hóa các yếu tố này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giảm thiểu chi phí sản xuất, tạo ra lợi ích kinh tế cho người sản xuất.

III. Đánh giá kết quả sản phẩm sò lông sấy thăng hoa

Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm sò lông sau khi sấy thăng hoa đạt chất lượng cao, với hàm lượng dinh dưỡng được giữ lại gần như nguyên vẹn. Các chỉ tiêu như độ ẩm, protein và lipid đều nằm trong giới hạn cho phép, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Sản phẩm không chỉ có thể bảo quản lâu dài mà còn dễ dàng vận chuyển và sử dụng. Theo các chuyên gia, sản phẩm sò lông sấy thăng hoa có thể cạnh tranh tốt trên thị trường quốc tế, mở ra cơ hội xuất khẩu cho ngành thủy sản Việt Nam. Điều này khẳng định giá trị thực tiễn của nghiên cứu tại HCMUTE, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm thủy sản Việt Nam.

3.1. Ứng dụng thực tiễn của sản phẩm

Sản phẩm sò lông sấy thăng hoa không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có nhiều ứng dụng trong ẩm thực và chế biến thực phẩm. Sò lông sấy có thể được sử dụng trong các món ăn, làm nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến khác, hoặc tiêu thụ trực tiếp. Với khả năng bảo quản lâu dài, sản phẩm này có thể đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Việc áp dụng công nghệ sấy thăng hoa cho sò lông không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn nâng cao giá trị thương phẩm, tạo ra lợi ích kinh tế cho người nuôi trồng và chế biến thủy sản.

Đồ án nghiên cứu công nghệ sấy thăng hoa sò lông tại HCMUTE