CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG Măng là một món ăn truyền thống có từ lâu đời của người Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung. Chúng được xem như là một loại rau sạch, ngon giá thành rẻ được mọi người yêu thích. Trước đây, măng chỉ được khai thác chủ yếu từ rừng, việc trồng tre lấy măng rất hạn chế.
Trong vài năm trở lại đây, nhà nước ta đã có những chính sách giúp người dân mở rộng phạm vi trồng tre lấy măng nhằm cải thiện đời sống đồng thời để bảo vệ rừng. Chính vì vậy sản lượng măng tăng lên đáng kể. Vào vụ mùa, khối lượng măng khai thác được rất lớn mà nhu cầu cung ứng cho địa phương và trong nước chỉ đáp ứng được một phần sản lượng. Do đó, giá thành giảm xuống kéo theo thu nhập của người dân trồng măng cũng giảm.
Lượng măng dư này phần lớn người dân chỉ biết làm muối chua hoặc phơi khô. Khi vụ mùa đã qua thì giá thành bắt đầu tăng trở lại, lúc cao điểm có thể tăng gấp 5- 7 lần. Giá thành cao là do người dân đầu tư chi phí để làm măng trái vụ nhưng cung không đủ cầu. Vậy tại sao chúng ta lại không bảo quản măng trong vụ mùa để cung cấp khi vụ mùa đã qua? Các phương pháp để bảo quản măng tươi được lâu thì rất ít, tốn chi phí nhưng thời gian bảo quản không được lâu.
Bên cạnh đó, nhiều người dân đã dùng các loại hóa chất với liều lượng không nằm trong giới hạn cho phép để trữ măng hoặc tẩy trắng chúng đã làm ảnh hưởng tới vấn đề sức khỏe con người. Vì vậy mà chúng ta cần tìm ra phương pháp bảo quản măng an toàn cho sức khỏe, chi phí thấp mà vẫn có thể bảo quản măng được lâu dài. Qua đề tài này, chúng tôi tìm hiểu và đưa ra phương pháp bảo quản măng tươi đơn giản, chi phí thấp, tốn ít diện tích, thời gian bảo quản lâu dài mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Sản phẩm sau khi bảo quản vẫn giữ được màu sắc, mùi vị nhưng giá trị dinh dưỡng cần thiết ít bị thay đổi.
Phương pháp này dựa trên phương pháp bảo quản truyền thống nhưng có bổ sung hàm lượng chất bảo quản và cố định hàm lượng muối sử dụng. Được ứng dụng thử nghiệm bảo quản măng Mạnh Tông là loài măng quen thuộc được mọi người ưa thích, sản lượng thu hoạch lớn, được trồng nhiều ở các tỉnh Bình Dương, Bình Phước, Cà Mau…. Trong giới hạn thời gian cho phép làm đồ án, thời gian nghiên cứu bảo quản là 2 tháng. 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.
NGô Đại Nghiệp CHƯƠNG 2.1 Nguồn gốc Tre trúc là tập hợp các loài thực vật thuộc họ Hoà thảo (Poaceae hoặc còn gọi là Gramineae). Các loài tre trúc rất phong phú, đa dạng, phân bố rộng khắp trên thế giới, đặc biệt là ở Châu Á trong đó có Việt Nam. Tre trúc dễ trồng, sinh trưởng nhanh, sớm cho khai thác, dễ chế biến nên được sử dụng cho rất nhiều mục đích khác nhau. Tre trúc có giá trị rất lớn đối với nền kinh tế quốc dân và đời sống nhân dân, đặc biệt là nông dân nông thôn và miền núi.2 Đặc điểm Khác với các loài cây gỗ, tre trúc thường có thân cứng như gỗ, song có đặc trưng là thân thường rỗng trong ruột, có hệ thân ngầm (rhizome) và phân cành khá phức tạp, và có hệ thống mo thân hoàn hảo, được sử dụng hiệu quả trong quá trình phân loại.
Thân ngầm (thân sống dưới đất) của tre trúc thường phát triển bò dài trong đất, phát triển thành mạng lưới, hay chỉ phát triển thành một số đốt ngắn ở gốc cây. Các đốt thân ngầm thường có nhiều rễ và chồi ngủ. Chồi sẽ mọc lên thành cây tre, trúc (thân khí sinh) trên mặt đất hay phát triển thành thân ngầm mới. Tre trúc có 3 loài thân ngầm chính là thân ngầm mọc cụm, thân ngầm mọc rải và thân ngầm kiểu hỗn hợp.
- Thân ngầm mọc cụm thường gặp ở các chi Bambusa, Sinocalamus, Dendrocalamus…. - Thân ngầm mọc rải thường gặp ở các chi như Indosassa, Phyllostachys, Chimonobambus… - Và thân ngầm hỗn hợp của hai dạng cụm và tản, thường gặp ở các loài trong chi vầu (Indosasa).3 Trữ lượng và phân bố - Trên thế giới Các loài tre trúc phân bố tự nhiên ở các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới và ôn đới, từ vùng thấp tới độ cao 4000 m (so với mực nước biển), song tập trung chủ yếu ở vùng thấp tới đai cao 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp trung bình. Các loài tre trúc có thể mọc hoang dại hoặc được gây trồng và có một đặc điểm nổi bật là có mặt ở rất nhiều các môi trường sống khác nhau.
Theo Rao and Rao (1995), cả thế giới có khoảng 1250 loài tre trúc của 75 chi, phân bố ở khắp các châu lục, trừ châu Âu. Châu Á đặc biệt phong phú về số lượng và chủng loại tre trúc với khoảng 900 loài của khoảng 65 chi. Từ đó tới nay có nhiều loài tre trúc mới đã được tìm ra và phân loại trong đó có Việt Nam làm tăng số loài tre trúc đã được xác định.1 Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới (Biswas 1995) [1] Số Số Số Nước Số loài Diện tích Nước Diện tích chi chi loài Trung Quốc 26 300 2900000 Singapore 6 23 ** Nhật Bản 13 237 825000 Bănglađet 8 20 6000000 Ấn Độ 23 125 9600000 Papua New Guinea ** 26 ** Việt Nam 16 92* 1942000 Srilanka 7 14 ** Myanma 20 90 2200000 Hàn Quốc 10 13 ** Inđônêxia 10 65 50000 Đài loan ** 40 140000 Phillipnines 8 54 ** Mađagaxca 11 40 ** Malaysia 7 44 ** Châu Mỹ 20 45 ** Thai Lan 12 41 1000000 Ôxtralia 4 4 ** Ghi chú *: Nay khoảng hơn 200 loài **: Chưa xác định - Tình hình phân bố và trữ lượng ở Việt Nam Theo các số liệu điều tra thống kê ở mốc ngày 31/12/2004 thì tổng diện tích rừng tre trúc ở Việt Nam hiện có là 1.256 ha, gần tương đương với số liệu thống kê năm 1999. Trong đó: + Diện tích rừng tre trúc tự nhiên thuần loài: 799.
+ Diện tích rừng tre trúc tự nhiên pha gỗ: 682. + Diện tích rừng tre trúc trồng ( chủ yếu là rừng luồng ): 81. 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp Về phân loại tre trúc, theo các kết quả phân loại tre trúc gần đây của Phạm Hoàng Hộ ( 1999 – 2000 ) thì tổng số loài tre trúc ở Việt Nam đã lên tới 123 loài, thuộc 23 chi.
Trong các năm 2003 -2004, các nhà phân loại thực vật Việt Nam: Vũ Văn Dũng, Lê Viết Lân với sự cộng tác của chuyên gia Trung Quốc, giáo sư thực vật học Xia Nianhe (Hạ Niệm Hòa) chuyên gia phân loại tre trúc của Viện Nghiên cứu thực vật Hoa Nam ,Trung Quốc thì ở Việt Nam có khoảng 200 loài tre trúc, thuộc 30 chi. Như vậy, Việt Nam là nước có số loài và chi tre trúc phân bố phong phú nhất Đông Nam Á. Chúng ta cũng cần lưu ý rằng vấn đề phân loại tre trúc trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng rất phức tạp, có nhiều khó khăn vì đa số các loài tre trúc có chu kì ra hoa rất dài: 40 – 50 năm, thậm chí có loài tới 100 năm mới ra hoa. Mà muốn xác định chính xác tên khoa học của 1 loài tre trúc nào đó, chúng ta phải dựa vào cơ quan sinh sản (hoa và quả).
Còn các đặc điểm khác về hình dạng thân, lá, cành, mo tre , màu sắc và kích thước của các cơ quan dinh dưỡng của các loài tre trúc lại thay đổi tương đối nhiều, do phụ thuộc vào môi trường sống và do tác động của con người.2 Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu ở các vùng tự nhiên kinh tế ở Việt Nam (1999) [1] Diện tích (ha) Rừng tự nhiên Rừng Các chi tre Tổng số Rừng tre trúc Rùng tre trúc hỗn trồng chủ yếu Vùng thuần loại loài với cây gỗ Đông Bắc 322.665 1,2,3,4 Đồng bằng sông Hồng 91 80 0 11 1,2 Bắc Trung Bộ 323.040 1,2,3,4,5 Duyên hải miền Trung 30.770 0 1,5 Đông Nam Bộ 370.516 1,2,3,4,5(5chi) (Nguồn số liệu kiểm kê rừng Việt Nam năm 1999) 4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp Bảng 2.3 Hiện trạng rừng tre trúc ở Việt Nam tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2004( Phân theo chức năng của rừng tre trúc) [1] Các loại rừng tre Phân chia theo chức năng Diện tích (ha) trúc Rừng đặc chủng Rừng phòng hộ Rừng sản xuất Rừng tre trúc tự 799.686 nhiên thuần loài Rừng tre trúc tự 682.526 nhiên hỗn loài Rừng tre trúc 81.013 trồng Tổng cộng 1.4 Biến động của rừng tre về diện tích, trữ lượng theo thời gian [1] Rừng tre tự nhiên Rừng trồng tre Diện tích (ha) Năm kiểm kê Trữ lượng Diện tích Trữ lượng Rừng hỗn Rừng thuần (triệu cây) (ha) (triệu cây) loài tre + gỗ loại tre 1983: tổng dt: 1.484 * ( chú thích : số liệu kiểm kê rừng năm 1983, 1990, 1999, 2004. * : số liệu chưa xác định) 2.1 Đặc điểm Măng là phần chồi được mọc ra từ các đốt ngầm trong đất. Trong một năm có 2 đợt (2 vụ) khai thác măng bằng phương pháp chặt trắng, có chừa cây giống (vụ 1: vào tháng 8, 9) và 5 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.
NGô Đại Nghiệp không để chừa cây giống (vụ 2: vào tháng 10, 11). Chọn cây măng tốt sinh ra trong vụ 1 để nuôi dưỡng thành cây tre thay thế những cây già phải chặt đi hàng năm, chọn những cây to khỏe mọc ở ngoài, có thân ngầm mọc dưới mặt đất. Khi khai thác măng, nhất là măng tre Lục Trúc thì chỉ khai thác lúc măng vừa nhú lên ngang mặt đất, dùng dụng cụ moi đất xung quanh tới tận gốc măng, dùng thuổng xắn ngay nơi mập nhất, rồi lấp đất lại, chú ý không được cắt phạm vào thân ngầm. Nếu thân ngầm mọc chồi lên mặt đất thì phải đào bỏ đi để tránh hiện tượng nâng bụi tre, nếu cần để lại ta phải vun đất kín 2/3 thân ngầm, không vun cao.
Còn khai thác măng tre Tàu thì tùy từng yêu cầu mà khai thác măng củ hoặc măng ống, có qua chế biến hoặc để cả bẹ mo. Tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng mà măng sẽ được khai thác ở các chiều cao khác nhau, nhưng thường có 3 loại: Măng nanh có chiều cao khai thác thấp hơn 25 cm, măng củ có chiều cao khai thác từ 25-50 cm, măng ống cao khai thác từ 50-100 cm.2 Thành phần Măng của nhiều loài tre được coi là rau sạch, ăn ngon và còn có thể có tác dụng chữa bệnh.