Tìm Hiểu Quy Trình Bảo Quản Măng Tươi Bằng Phương Pháp Muối

Chuyên đề nghiên cứu Quy Trình Bảo Quản Măng Tươi Bằng Phương Pháp Muối, cập nhật xu hướng mới, giá trị tham khảo cao cho chuyên gia chuyên ngành

• Người hướng dẫn: TS. Ngô Đại Nghiệp
• Đề tài: Quy Trình Bảo Quản Măng Tươi Bằng Phương Pháp Muối
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
• 2. CHƯƠNG 2.1: Nguồn gốc
• 2.1. Đặc điểm
• 2.2. Trữ lượng và phân bố
• 2.3. Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới
• 2.4. Tình hình phân bố và trữ lượng ở Việt Nam
• 2.5. Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu ở các vùng tự nhiên kinh tế ở Việt Nam (1999)
• 2.6. Hiện trạng rừng tre trúc ở Việt Nam tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2004 (Phân theo chức năng của rừng tre trúc)
• 2.7. Biến động của rừng tre về diện tích, trữ lượng theo thời gian
• 2.8. Đặc điểm
• 2.9. Thành phần
• 2.10. Các phương pháp bảo quản măng
• 2.10.1. Phương pháp 1: (bảo quản măng tre trong thùng gỗ)
• 2.10.2. Phương pháp 2: (Phương pháp phủ kín)
• 2.10.3. Phương pháp 3
• 2.11. Các sản phẩm từ măng
• 3. Nguồn gốc
• 3.1. Các dạng của muối
• 3.1.1. Muối thô
• 3.1.2. Muối tinh
• 3.1.3. Muối Iod
• 3.2. Sản xuất và ứng dụng
• 3.2.1. Sản xuất
• 3.2.2. Ứng dụng
• 3.2.2.1. Chất điều vị
• 3.2.2.2. Sử dụng trong sinh học
• 3.2.2.3. Sử dụng trong các ngành công nghiệp
• 3.2.2.4. Khử băng
• 3.2.2.5. Các phụ gia

Tóm tắt

I. Giới thiệu về măng tươi và quy trình bảo quản

Măng là thực phẩm truyền thống của người Việt Nam, được yêu thích vì tính ngon miệng và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, việc bảo quản măng tươi sau khi thu hoạch vẫn là một thách thức lớn. Trong bối cảnh sản lượng măng tăng lên đáng kể, nhu cầu tìm kiếm phương pháp bảo quản hiệu quả trở nên cấp thiết. Nhiều người dân chỉ biết đến các phương pháp như muối chua hoặc phơi khô, nhưng thời gian bảo quản vẫn chưa đủ lâu. Việc sử dụng hóa chất trong bảo quản măng không an toàn cho sức khỏe. Do đó, việc nghiên cứu và phát triển quy trình bảo quản măng tươi bằng phương pháp muối là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

1.1. Lợi ích của măng tươi

Măng không chỉ là thực phẩm ngon miệng mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe. Măng có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, từ món xào đến món canh. Theo phân tích, măng chứa nhiều vitamin và khoáng chất như vitamin B1, B2, và các khoáng chất như K, Ca, Mg. Ngoài ra, măng còn có tác dụng chữa bệnh, giúp thanh nhiệt và giải độc. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng măng có thể chứa hợp chất độc hại nếu không được chế biến đúng cách, do đó việc bảo quản đúng phương pháp là cực kỳ quan trọng.

II. Phương pháp muối bảo quản măng tươi

Phương pháp muối là một trong những phương pháp truyền thống để bảo quản măng tươi. Quy trình này không chỉ đơn giản mà còn hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng của măng. Khi sử dụng phương pháp muối, măng sẽ được làm sạch, sau đó cắt thành từng khúc và ngâm trong dung dịch muối. Cách muối măng này giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, từ đó bảo quản măng lâu dài. Thời gian bảo quản có thể lên đến vài tháng nếu được thực hiện đúng cách. Điều này không chỉ giúp tăng cường hương vị cho món ăn mà còn bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

2.1. Quy trình thực hiện

Để thực hiện quy trình bảo quản măng tươi bằng phương pháp muối, trước tiên cần chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ. Măng tươi sau khi thu hoạch sẽ được làm sạch, cắt khúc vừa phải, sau đó ngâm trong dung dịch muối với tỷ lệ thích hợp. Dung dịch muối cần được chuẩn bị với nồng độ vừa phải để không làm mất đi hương vị tự nhiên của măng. Sau khi ngâm, măng cần được bảo quản trong môi trường thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Thời gian ngâm muối khoảng từ 5 đến 7 ngày, sau đó có thể sử dụng hoặc tiếp tục bảo quản trong thời gian dài.

III. Đánh giá hiệu quả của phương pháp bảo quản

Phương pháp muối bảo quản măng tươi không chỉ mang lại hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo quản mà còn giữ nguyên được hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Qua nghiên cứu, sản phẩm măng muối sau khi thực hiện quy trình này vẫn giữ được màu sắc tự nhiên và không bị biến đổi chất lượng. Việc sử dụng măng muối trong chế biến thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt trong các món ăn truyền thống. Hơn nữa, phương pháp này còn có thể giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm, khi mà sản lượng măng trong mùa vụ thường rất lớn, nhưng nhu cầu tiêu thụ không thể đáp ứng kịp thời.

3.1. Tác động đến sức khỏe

Việc bảo quản măng bằng phương pháp muối không chỉ đảm bảo an toàn cho sức khỏe mà còn giúp người tiêu dùng có thêm lựa chọn thực phẩm bổ dưỡng. Măng muối có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau, từ món xào đến món canh, mang lại hương vị đặc trưng cho các món ăn. Hơn nữa, phương pháp này giúp bảo tồn các chất dinh dưỡng có trong măng, đồng thời giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm do sử dụng hóa chất không an toàn trong bảo quản. Việc áp dụng phương pháp muối trong bảo quản măng tươi có thể góp phần nâng cao chất lượng thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Măng tre là thực phẩm truyền thống quen thuộc trong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam, được đánh giá là nguồn rau sạch giàu khoáng chất, chất xơ và có giá thành phù hợp. Trước đây, măng chủ yếu được thu hái tự nhiên từ rừng. Những năm gần đây, nhờ chính sách mở rộng vùng trồng tre lấy măng kết hợp bảo vệ rừng của Nhà nước, diện tích và sản lượng măng thu hoạch đã gia tăng rõ rệt. Tuy nhiên, tính chất mùa vụ của măng tre rất nghiêm ngặt: trong vụ thu hoạch rộ, khối lượng măng khai thác vượt xa khả năng tiêu thụ tại chỗ và thị trường nội địa, dẫn đến tình trạng ứ đọng nguyên liệu, giá bán sụt giảm mạnh và gây thất thoát thu nhập của người nông dân. Lượng măng dư thừa vào chính vụ phần lớn chỉ được người dân xử lý bằng các phương pháp thô sơ như phơi khô hoặc muối chua. Ngược lại, khi mùa vụ kết thúc, giá măng trên thị trường có thể tăng vọt gấp 5 đến 7 lần do chi phí đầu tư sản xuất trái vụ rất tốn kém nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng.

Thực tế đặt ra yêu cầu cấp thiết về việc dự trữ và bảo quản măng tươi từ chính vụ để điều tiết cung cầu cho các thời điểm giáp hạt hoặc trái vụ. Các phương pháp bảo quản măng tươi truyền thống hiện có (như vùi cát ẩm, ủ kín trong chum vại hoặc luộc chín một phần rồi phơi gió) đều có nhược điểm lớn: thời gian bảo quản ngắn (chỉ kéo dài từ 7 đến 20 ngày), chiếm nhiều diện tích mặt bằng và thường làm biến đổi màu sắc, mùi vị nguyên liệu. Đáng chú ý, để kéo dài thời gian lưu trữ hoặc tạo độ trắng bắt mắt, nhiều cơ sở kinh doanh đã lạm dụng các hóa chất tẩy trắng và hóa chất bảo quản độc hại vượt ngưỡng cho phép, đe dọa trực tiếp đến an toàn sức khỏe của người tiêu dùng.

Xuất phát từ thực trạng trên, đồ án tốt nghiệp do sinh viên thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Ngô Đại Nghiệp tập trung giải quyết bài toán hoàn thiện phương pháp bảo quản măng tươi đơn giản, chi phí thấp, tiết kiệm diện tích, có khả năng kéo dài thời hạn lưu trữ nhưng vẫn đảm bảo tính an toàn vệ sinh thực phẩm và hạn chế tối đa sự biến đổi hàm lượng dinh dưỡng. Các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể bao gồm:

1. Xác định quy luật phân hủy nhiệt của độc tố cyanua có trong măng tươi qua các mốc thời gian luộc khác nhau nhằm loại bỏ nguy cơ ngộ độc cho người sử dụng.
2. Thiết lập quy trình bảo quản măng tươi bằng giải pháp ngâm kết hợp giữa muối ăn (NaCl) ở các dải nồng độ khảo sát (từ 0% đến 35%) và chất bảo quản kali sorbate cố định ở tỷ lệ 0,1%.
3. Theo dõi, định lượng các chỉ tiêu hóa sinh cơ bản trong suốt quá trình bảo quản (hàm lượng đạm tổng số, hàm lượng chất khô tuyệt đối, hàm lượng cellulose, đường khử và đường tổng số).
4. Đánh giá diễn biến cảm quan (màu sắc dịch ngâm), sự biến thiên của độ pH dung dịch và mức độ ức chế vi sinh vật, nấm mốc trên mẫu măng trong thời gian bảo quản 50 ngày (giới hạn nghiên cứu của đề tài là 2 tháng).

Đối tượng nghiên cứu của đồ án là măng Mạnh Tông (Dendrocalamus asper), một giống tre mọc cụm cho củ lớn, được thu hái trực tiếp từ xã Tân Thành, thị xã Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước. Phạm vi nghiên cứu thực nghiệm được tiến hành trong điều kiện phòng thí nghiệm với thời gian theo dõi định kỳ lên đến 50 ngày.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên cơ sở sinh hóa học về thành phần của măng tre, độc chất học thực phẩm và nguyên lý bảo quản bằng áp suất thẩm thấu kết hợp phụ gia thực phẩm:

• Đặc điểm thực vật và sinh hóa của măng: Măng là phần chồi non phát triển từ hệ thân ngầm (rhizome) của các loài tre trúc thuộc họ Hòa thảo (Poaceae). Theo số liệu dinh dưỡng được trích dẫn, măng tre chứa hàm lượng nước cao (khoảng 92%), protein thực vật chiếm 1,5%, gluxid tổng số 1,9 mg, năng lượng 14 kcal/100g cùng các khoáng chất (K: 398 mg, P: 58 mg, Ca: 22 mg, Zn: 1,1 mg) và đầy đủ các acid amin thiết yếu như valin, leucin, isoleucin, phenylalanin, threonin, methionin, tryptophan, arginin, histidin, lysine.
• Cơ chế độc tính và phân hủy của cyanua: Vị đắng đặc trưng trong măng tươi bắt nguồn từ hợp chất cyanogenic glucoside. Khi tế bào măng bị tổn thương cơ học trong thu hoạch và gọt cắt, hợp chất này bị enzym thủy phân tạo thành hydrogen cyanide (HCN) có độc tính cao. Liều lượng cyanide tự do từ 50-60 mg có thể làm bất hoạt hệ enzym hô hấp tế bào (cytochrome oxidase, warburgase) gây tử vong ở người trưởng thành. Tuy nhiên, HCN có tính chất dễ bay hơi và phân hủy nhanh trong nước sôi (nhiệt độ 98°C trong 20 phút có thể loại bỏ gần 70% cyanide và khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian có thể làm giảm đến 96%).
• Nguyên lý bảo quản bằng muối (NaCl): Muối ăn tinh khiết (độ sạch NaCl ≥ 99%, cỡ hạt ≤ 0,8 mm) tạo môi trường ưu trương có áp suất thẩm thấu cao, làm mất nước tế bào vi sinh vật, làm co nguyên sinh chất và ngăn cản quá trình sinh trưởng của các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm.
• Tác nhân ức chế vi sinh vật Kali Sorbate (E202): Muối kali của acid sorbic ($C_6H_7O_2K$, khối lượng phân tử 150,22 g/mol), tan tốt trong nước (58,2% ở 20°C). Kali sorbate có hoạt tính ức chế chọn lọc rất mạnh đối với nấm men và nấm mốc trong vùng pH acid từ 4 đến 6, có mức độ an toàn cao và được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm.
• Tiêu chuẩn nước sử dụng: Nước pha chế dung dịch bảo quản được đối chiếu theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế quy định quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống và chế biến thực phẩm.

Hệ thống phương pháp phân tích thực nghiệm được áp dụng trong đồ án gồm:

• Phương pháp chuẩn độ iod xác định hàm lượng cyanua: Chuẩn độ mẫu dịch măng sau luộc bằng dung dịch $I_2$ 0,1 N có chỉ thị hồ tinh bột 1% trong môi trường đệm bão hòa natri hydrocacbonat ($NaHCO_3$). Phản ứng dựa trên nguyên tắc: $CN^- + I_2 + H_2O \rightarrow CNO^- + 2I^- + 2H^+$.
• Phương pháp Kjeldahl xác định hàm lượng đạm tổng số: Vô cơ hóa mẫu bằng $H_2SO_4$ đậm đặc kết hợp xúc tác $K_2SO_4$ và $CuSO_4$ ở nhiệt độ cao; cất giải phóng amoniac ($NH_3$) bằng thiết bị cất đạm Parnas-Wagner vào lượng dư acid sulfuric tiêu chuẩn; sau đó định phân lượng acid dư bằng dung dịch NaOH N/100 với chỉ thị đỏ methyl.
• Phương pháp đo quang (quang phổ hấp thụ phân tử):
  • Định lượng protein theo phương pháp Lowry: Đo mật độ quang phức màu với thuốc thử Folin-Ciocalteu tại bước sóng 750 nm dựa trên đường chuẩn albumin huyết thanh bò (BSA).
  • Định lượng đường khử bằng acid dinitrosalicylic (DNS): Đo mật độ quang tại bước sóng 540 nm qua phản ứng khử acid 3,5-dinitrosalicylic thành acid 3-amino-5-nitrosalicylic, tính toán theo đường chuẩn glucose.
  • Định lượng đường tổng số bằng phản ứng Phenol - $H_2SO_4$: Đo mật độ quang tại bước sóng 490 nm, đối chiếu theo đường chuẩn saccharose.
• Phương pháp thủy phân acid xác định cellulose: Xử lý mẫu nguyên liệu đã sấy khô bằng hỗn hợp acid nitric đặc và acid acetic đun sôi hồi lưu trong 30 phút để oxy hóa và hòa tan lignin, hemicellulose; rửa sạch và cân lượng bã cellulose không tan sau khi sấy khô ở nhiệt độ 100-105°C.
• Phương pháp sấy khô xác định hàm lượng chất khô tuyệt đối: Sấy mẫu thử nghiệm ở nhiệt độ 100-105°C đến khối lượng không đổi (chênh lệch giữa hai lần cân liên tiếp không quá 5 mg).
• Phương pháp theo dõi cảm quan, pH và vi sinh: Đo pH bằng thiết bị đo chuyên dụng; ghi nhận sự biến đổi màu sắc dịch ngâm bằng mắt thường; theo dõi sự xuất hiện của các đốm khuẩn lạc, bào tử nấm men và hệ sợi nấm mốc trên bề mặt mẫu ở các mốc thời gian 0, 15, 25 và 50 ngày.

Toàn bộ dữ liệu nghiên cứu được thu thập từ các chuỗi thí nghiệm trực tiếp trên các lô mẫu măng Mạnh Tông bảo quản ở 8 nồng độ muối khác nhau (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%) kết hợp nồng độ kali sorbate 0,1%.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Giới thiệu chung

Chương này phân tích vị trí của măng tre trong cơ cấu thực phẩm và kinh tế nông thôn Việt Nam. Tác giả chỉ rõ mâu thuẫn giữa sản lượng thu hoạch rộ trong chính vụ và năng lực tiêu thụ hạn chế, dẫn tới hiện tượng rớt giá nghiêm trọng nhưng lại khan hiếm và đắt đỏ vào trái vụ (giá thành tăng từ 5 đến 7 lần). Tác giả tổng kết các nhược điểm của các giải pháp truyền thống (phơi khô, muối chua, vùi cát, ủ kín) và lên án việc sử dụng hóa chất bảo quản, hóa chất tẩy trắng ngoài danh mục gây hại cho sức khỏe. Từ đó, tác giả xác định mục tiêu xây dựng một quy trình bảo quản măng tươi an toàn dựa trên sự kết hợp nồng độ muối cố định và phụ gia kali sorbate 0,1%, ứng dụng cụ thể trên măng Mạnh Tông trong thời gian nghiên cứu 2 tháng.

Chương 2. Tổng quan tài liệu

Nội dung chương 2 chia thành 5 mảng kiến thức nền tảng:

• Nguồn gốc và trữ lượng tre trúc: Khái quát phân loại tre trúc theo họ Poaceae với ba dạng thân ngầm (mọc cụm, mọc rải, hỗn hợp). Tổng kết dữ liệu phân bố toàn cầu (Biswas 1995: thế giới có khoảng 1.250 loài thuộc 75 chi; châu Á có 900 loài thuộc 65 chi) và hiện trạng phân loại tại Việt Nam (theo Phạm Hoàng Hộ: 123 loài thuộc 23 chi; theo Vũ Văn Dũng, Lê Viết Lân và Hạ Niệm Hòa: khoảng 200 loài thuộc 30 chi). Cung cấp số liệu kiểm kê rừng đến ngày 31/12/2004 với tổng diện tích rừng tre trúc Việt Nam là 1.256 ha (rừng tự nhiên thuần loài: 799 ha; rừng hỗn giao: 682 ha; rừng trồng: 81 ha).
• Đặc tính thực phẩm và độc tố của măng: Mô tả chu kỳ khai thác 2 vụ trong năm (vụ 1 vào tháng 8, 9; vụ 2 vào tháng 10, 11) và phân loại theo kích thước khai thác (măng nanh <25 cm, măng củ 25-50 cm, măng ống 50-100 cm). Trình bày bảng thành phần dinh dưỡng chi tiết và cơ chế phân giải cyanogenic glucoside thành độc tố hydrogen cyanide (măng tre chứa >1.000 mg/kg, măng củ chứa ~230 mg/kg). Đánh giá hiệu quả giảm cyanide bằng phương pháp luộc (luộc 20 phút ở 98°C giảm gần 70% cyanide, tăng nhiệt và thời gian có thể giảm đến 96%). Phân tích ưu nhược điểm của 3 phương pháp bảo quản thủ công (thùng gỗ phủ cát, chum vại phủ kín nilon, luộc sơ hong gió).
• Đặc điểm của muối ăn (NaCl): Phân tích nguồn gốc, các dạng muối (muối thô, muối tinh, muối iod) và tiêu chuẩn chất lượng. Giải thích cơ chế bảo quản thực phẩm nhờ áp suất thẩm thấu hút nước từ tế bào vi sinh vật.
• Vai trò và tiêu chuẩn của nước: Khái quát tính chất lý hóa, vai trò dung môi của nước trong bảo quản và liệt kê bảng chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống, chế biến thực phẩm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT (gồm 22 chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh vật).
• Đặc điểm của chất bảo quản Kali Sorbate: Trình bày cấu tạo phân tử $C_6H_7O_2K$, tính tan, cơ chế kháng nấm mốc và nấm men tại dải pH 4-6, liều lượng sử dụng trong bảo quản rau quả, mứt, thịt cá.

Chương 3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày chi tiết về nguồn gốc vật liệu và các quy trình công nghệ, thao tác thực nghiệm:

• Nguyên liệu thực nghiệm: Măng Mạnh Tông tươi thu hái từ xã Tân Thành, thị xã Đồng Xoài, tỉnh Bình Phước (củ nặng 5-6 kg, đường kính gốc 15-20 cm, chọn chiều cao khai thác 15-25 cm). Muối tinh từ Công ty Muối TP mua tại chợ Thị Nghè (hàm lượng NaCl ≥ 99%, độ ẩm ≤ 1%, cỡ hạt ≤ 0,8 mm).
• Quy trình công nghệ bảo quản: Sơ đồ xử lý măng sống gồm các bước: Thu hoạch -> Xắn gốc -> Đóng bao -> Vận chuyển trong ngày -> Bóc vỏ -> Gọt tỉa lông và phần già -> Rửa sạch. Quy trình bảo quản tiếp nối: Măng sống -> Luộc sôi (loại trừ cyanua) -> Làm nguội -> Phối trộn dung dịch (muối từ 0% đến 35% kết hợp 0,1% kali sorbate hòa tan trong nước sôi) -> Xếp măng vào hũ -> Rót ngập dịch -> Đóng kín nắp -> Bảo quản theo dõi trong 50 ngày -> Khâu ngâm rửa nước ấm nhiều lần trước khi sử dụng.
• Quy trình định lượng hóa sinh: Hướng dẫn chi tiết nguyên lý, danh mục thiết bị, hóa chất và các bước tiến hành chuẩn độ iod xác định cyanua, phương pháp Kjeldahl xác định đạm tổng số, phương pháp Lowry dựng đường chuẩn BSA xác định protein, phương pháp DNS dựng đường chuẩn glucose xác định đường khử (bước sóng 540 nm), phương pháp Phenol - $H_2SO_4$ dựng đường chuẩn saccharose định lượng đường tổng số (bước sóng 490 nm), phương pháp thủy phân acid định lượng cellulose và phương pháp sấy khô xác định hàm lượng chất khô.

Chương 4. Kết quả nghiên cứu và bàn luận

Chương 4 công bố toàn bộ số liệu thu được qua các giai đoạn đo đạc thực nghiệm:

• Khảo sát quá trình phân hủy cyanua: Số liệu luộc măng ở các mốc thời gian từ 0 đến 25 phút. Hàm lượng cyanua giảm mạnh từ 238 mg/kg (mẫu sống) xuống 171 mg/kg (5 phút), 78,7 mg/kg (10 phút), 27 mg/kg (15 phút) và đạt 6 mg/kg ở mốc 20 và 25 phút. Thời gian luộc 20 phút được chọn làm thông số công nghệ tối ưu để đưa độc tố về mức an toàn.
• Biến động hàm lượng đạm tổng số: Trong măng sống ban đầu, lượng đạm là 23,56 g/kg (tương đương 0,2356 g/l dịch chiết); sau khi luộc 20 phút giảm xuống 18,01 g/kg (hao hụt khoảng 23,5% do nhiệt). Sau 25 ngày bảo quản, hàm lượng đạm ở các mẫu có nồng độ muối 0%, 5%, 10% giảm triệt để về 0 g/kg (do vi sinh vật phân giải); mẫu 15% còn 2,772 g/kg; mẫu 20% và 25% giữ được 9,544 g/kg; hai mẫu 30% và 35% giữ được 6,93 g/kg (đạm giảm một phần do hiện tượng khuếch tán ra môi trường ngâm).
• Biến động hàm lượng chất khô tuyệt đối: Măng tươi ban đầu có tỷ lệ chất khô là 9,16% (độ ẩm 90,84%). Sau 50 ngày bảo quản, hàm lượng chất khô tỷ lệ thuận với nồng độ muối của môi trường ngâm: mẫu 0% đạt 9,14%, mẫu 5% đạt 9,50%, mẫu 10% đạt 12,00%, mẫu 15% đạt 12,72%, mẫu 20% đạt 13,38%, mẫu 25% đạt 13,97%, mẫu 30% đạt 14,29% và mẫu 35% đạt 14,59% (do muối khuếch tán vào mô tế bào).
• Hàm lượng cellulose: Măng tươi ban đầu chứa 3,798% cellulose (w/w). Sau 50 ngày bảo quản, hàm lượng cellulose ở toàn bộ 8 nồng độ muối dao động rất hẹp từ 3,726% đến 3,947%, chứng minh tính bền vững tuyệt đối của khung cấu trúc tế bào măng.
• Hàm lượng đường khử và đường tổng số:
  • Đường khử ban đầu chiếm 1,782 mg/g (~1,78%). Sau 50 ngày bảo quản, mẫu 0% chỉ còn 0,032%; mẫu 5% còn 0,208%; mẫu 10% còn 0,383%; mẫu 15% còn 0,497%; mẫu 20% còn 0,648%; trong khi mẫu 25% còn 1,089%; mẫu 30% đạt 1,256% và mẫu 35% đạt 1,233%.
  • Đường tổng số ban đầu đạt 2.730 μg/g (~2,73%). Sau 50 ngày, mẫu 0% hao hụt gần như toàn bộ (chỉ còn 0,064%), mẫu 5% còn 0,352%, mẫu 10% còn 0,664%, mẫu 15% còn 1,085%, mẫu 20% còn 1,663%, mẫu 25% còn 1,924%; hai mẫu 30% và 35% duy trì được lượng đường cao nhất, lần lượt là 2,346% và 2,258%.
• Biến đổi cảm quan, pH và khả năng kháng vi sinh vật:
  • Sau 50 ngày, nước ngâm ở mẫu 0% đến 10% chuyển màu vàng đục, lắng cặn lơ lửng; mẫu 15% đến 25% có màu vàng nhạt; mẫu 30% và 35% có màu vàng rất nhạt, nước trong suốt không vẩn đục.
  • pH ban đầu của dung dịch đạt 7,08. Sau 50 ngày, pH ở mẫu 0% sụt xuống 4,97; mẫu 5% còn 5,14; mẫu 10% còn 5,29; mẫu 15% còn 5,52; mẫu 20% còn 5,85; mẫu 25% còn 6,49; mẫu 30% đạt 6,90 và mẫu 35% giữ mức 6,98.
  • Về vi sinh vật và nấm mốc: Sau 50 ngày, mẫu 0% và 5% bị nấm mốc đen bao phủ cùng các đốm vàng; mẫu 10% đến 20% có các đốm vàng lan rộng khắp mẫu; mẫu 25% xuất hiện đốm vàng li ti. Riêng hai lô mẫu 30% và 35% hoàn toàn không bị nhiễm vi sinh vật hay nấm mốc, mẫu măng giữ được hình thái nguyên vẹn.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã cung cấp chuỗi số liệu thực nghiệm đầy đủ về tác động của các nồng độ muối kết hợp 0,1% kali sorbate đến tính chất hóa sinh và thời hạn bảo quản măng Mạnh Tông. Dưới đây là bảng tổng hợp các chỉ tiêu chính sau 50 ngày bảo quản:

Nồng độ muối (%)	Hàm lượng chất khô (%)	Hàm lượng cellulose (%)	Đường khử (%)	Đường tổng số (%)	Độ pH dịch ngâm	Hiện tượng cảm quan & vi sinh vật
0	9,14	3,753	0,032	0,064	4,97	Nước vàng đục; đốm vàng và mảng mốc đen
5	9,50	3,726	0,208	0,352	5,14	Nước vàng hơi đục; đốm vàng và mốc đen
10	12,00	3,797	0,383	0,664	5,29	Nước vàng hơi đục; đốm vàng lan rộng
15	12,72	3,757	0,497	1,085	5,52	Nước vàng không cặn; đốm vàng lan rộng
20	13,38	3,780	0,648	1,663	5,85	Nước vàng nhạt; đốm vàng rải rác
25	13,97	3,789	1,089	1,924	6,49	Nước vàng nhạt; xuất hiện đốm vàng li ti
30	14,29	3,779	1,256	2,346	6,90	Nước vàng rất nhạt, trong; không nhiễm mốc
35	14,59	3,947	1,233	2,258	6,98	Nước vàng rất nhạt, trong; không nhiễm mốc

Từ các kết quả định lượng trên, tác giả rút ra những kết luận và đóng góp then chốt:

• Xác lập thông số thải độc: Thời gian luộc măng 20 phút ở 100°C làm giảm lượng cyanua từ 238 mg/kg xuống còn 6 mg/kg (loại bỏ 97,5% độc tố), đưa măng về ngưỡng an toàn tuyệt đối trước khi tiến hành ngâm ủ bảo quản.
• Xác định công thức ngâm bảo quản tối ưu: Nồng độ muối ở mức 30% và 35% kết hợp với 0,1% kali sorbate là ngưỡng bảo quản đạt hiệu quả cao nhất. Sau 50 ngày (xấp xỉ 2 tháng), mẫu măng hoàn toàn không bị nhiễm khuẩn, không xuất hiện nấm mốc, dịch ngâm giữ được độ trong, hàm lượng cellulose giữ nguyên (~3,78 - 3,95%), bảo tồn được hơn 70% lượng đường khử và hơn 82% lượng đường tổng số ban đầu.
• Khuyến nghị sử dụng đối với người tiêu dùng: Do được ngâm trong nồng độ muối cao (30-35%), măng thành phẩm trước khi chế biến món ăn bắt buộc phải được xắt lát mỏng và rửa/ngâm lại nhiều lần bằng nước ấm để hòa tan lượng muối thừa, đưa vị mặn trở về trạng thái như măng tươi bình thường.
• Đóng góp so với các nghiên cứu và phương pháp trước đó: Đồ án khắc phục triệt để nhược điểm về thời hạn lưu trữ ngắn ngủi (7-20 ngày) của các phương pháp bảo quản dân gian (vùi cát ẩm, ủ kín); đồng thời cung cấp một quy trình kỹ thuật sử dụng phụ gia an toàn thuộc danh mục cho phép, góp phần ngăn chặn tình trạng sử dụng hóa chất độc hại và chất tẩy trắng công nghiệp trôi nổi trên thị trường.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Theo các giới hạn thực tế được tác giả nêu trong văn bản:

• Hạn chế về thời gian: Do khung thời gian cho phép thực hiện đồ án tốt nghiệp có hạn, quá trình theo dõi thực nghiệm bảo quản chỉ được tiến hành trong thời gian tối đa là 2 tháng (chính xác 50 ngày theo dõi liên tục). Các tác động biến đổi dinh dưỡng và vi sinh vật ở các mốc thời gian dài hơn (như 6 tháng hoặc 12 tháng) chưa thể khảo sát.
• Hạn chế về đối tượng nguyên liệu: Thử nghiệm mới chỉ được thực hiện chuyên biệt trên giống măng Mạnh Tông thu hái tại tỉnh Bình Phước, chưa tiến hành đối chứng mở rộng trên các giống măng tre phổ biến khác như tre Tàu, măng Lục Trúc, măng Luồng hay măng Vầu.
• Hạn chế về chỉ tiêu đánh giá cảm quan sau khử mặn: Văn bản chưa cung cấp các số liệu định lượng về tốc độ khuếch tán giải mặn của măng khi ngâm rửa với nước ấm, cũng như chưa thực hiện đánh giá thị hiếu cảm quan của người tiêu dùng đối với các món ăn nấu từ măng sau xả mặn.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng nghiên cứu thời hạn bảo quản lên các mốc 6 đến 12 tháng; tối ưu hóa quy trình xả mặn ở quy mô gia đình và bán công nghiệp; khảo sát bổ sung khả năng ứng dụng quy trình trên nhiều chủng loại măng tre khác nhau.

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp là tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cụ thể cho:

• Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch: Cung cấp tài liệu tham khảo chi tiết về quy trình phân tích các hợp chất sinh hóa trong rau củ (quy trình định lượng cyanua bằng chuẩn độ iod; định lượng đường khử bằng DNS; định lượng đường tổng bằng phenol - $H_2SO_4$; định lượng cellulose bằng thủy phân acid; định phân đạm theo Kjeldahl).
• Các kỹ sư và cán bộ kỹ thuật chế biến nông sản: Có thể ứng dụng trực tiếp thông số luộc 20 phút để kiểm soát hàm lượng cyanua và công thức phối trộn muối 30-35% kết hợp 0,1% kali sorbate để dự trữ nguồn măng dôi dư chính vụ phục vụ chế biến công nghiệp.
• Các hộ nông dân và hợp tác xã trồng tre lấy măng tại vùng Đông Nam Bộ: Cung cấp cơ sở khoa học để thay thế các phương thức ủ cát, muối chua truyền thống ngắn ngày bằng phương pháp bảo quản an toàn, chi phí thấp, giảm thiểu thất thoát sau thu hoạch.

Câu hỏi thường gặp

1. Quá trình xử lý nhiệt bằng nước sôi làm giảm hàm lượng cyanua trong măng như thế nào?

Dữ liệu thực nghiệm tại Bảng 4.1 cho thấy măng sống ban đầu chứa 238 mg/kg cyanua. Khi tiến hành luộc trong nước sôi 100°C: ở mốc 5 phút hàm lượng giảm xuống 171 mg/kg; 10 phút còn 78,7 mg/kg; 15 phút còn 27 mg/kg; đến mốc 20 phút và 25 phút thì lượng độc chất chỉ còn 6 mg/kg. Như vậy, luộc sôi trong 20 phút đã phân hủy và loại bỏ tới 97,5% lượng cyanua, đảm bảo ngưỡng an toàn cho người dùng và lượng vết còn lại hỗ trợ ức chế một phần vi sinh vật.

2. Nồng độ muối nào cho hiệu quả bảo quản măng tươi tốt nhất sau 50 ngày?

Kết quả kiểm tra ở các Bảng 4.13, 4.14 và 4.15 chứng minh nồng độ muối 30% và 35% mang lại hiệu quả cao nhất. Sau 50 ngày, chỉ có hai lô mẫu này không xuất hiện đốm vàng hay nấm mốc đen, nước dịch ngâm giữ được độ trong (màu vàng rất nhạt), pH dung dịch duy trì ổn định ở mức 6,90 - 6,98, lượng cellulose giữ nguyên (3,78 - 3,95%) và bảo tồn được hàm lượng đường cao nhất.

3. Tại sao hàm lượng đạm tổng số trong các mẫu măng có nồng độ muối thấp (0% - 10%) lại giảm về 0 sau 25 ngày?

Nguyên nhân là do ở các dải nồng độ muối thấp (0%, 5%, 10%), áp suất thẩm thấu không đủ mạnh để ức chế vi sinh vật. Hệ vi sinh vật và nấm mốc xâm nhiễm mạnh mẽ, sử dụng nguồn protein và đạm trong măng làm cơ chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng, dẫn đến việc phân giải hoàn toàn lượng đạm tổng số trong mẫu.

4. Cơ chế hoạt động của Kali Sorbate biến đổi ra sao theo sự thay đổi pH của dịch ngâm?

Kali sorbate phát huy hoạt tính kháng nấm mốc và nấm men mạnh nhất ở dải pH acid từ 4 đến 6. Trong 25 ngày đầu, pH dung dịch ở các mẫu nồng độ muối thấp còn ở mức cao nên kali sorbate chưa kích hoạt tối đa hiệu lực, khiến nấm men và vi sinh vật vẫn phát triển làm hạ pH. Ở giai đoạn 25 ngày tiếp theo, khi pH dịch ngâm sụt xuống dưới 6 (mẫu 0% đạt 4,97; mẫu 15% đạt 5,52), kali sorbate mới phát huy tác dụng ức chế vi sinh vật, làm tốc độ giảm pH chậm lại.

5. Người tiêu dùng cần sơ chế măng sau bảo quản như thế nào trước khi ăn?

Do măng được ngâm trong dung dịch muối có nồng độ cao (30-35%), các tinh thể muối đã thẩm thấu sâu vào mô thực vật khiến lượng chất khô tăng lên mức 14,29 - 14,59%. Vì vậy, tác giả lưu ý trước khi nấu, măng phải được xắt thành các lát mỏng và ngâm rửa nhiều lần với nước ấm để tạo điều kiện khuếch tán, loại bỏ bớt lượng muối thừa, đưa sản phẩm về trạng thái sử dụng tương tự như măng tươi thông thường.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của tác giả dưới sự hướng dẫn của TS. Ngô Đại Nghiệp đã giải quyết thành công bài toán bảo quản măng Mạnh Tông tươi bằng giải pháp ngâm kết hợp giữa muối ăn nồng độ cao (30% - 35%) và 0,1% kali sorbate trong thời gian 50 ngày. Nghiên cứu đã xác lập thông số luộc sôi 20 phút giúp triệt tiêu 97,5% lượng cyanua độc hại, đồng thời chứng minh công thức bảo quản tối ưu có khả năng giữ vững cấu trúc cellulose, bảo tồn hàm lượng đường hòa tan và ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển của nấm mốc, vi sinh vật gây hại. Đây là tài liệu thực nghiệm có giá trị thực tiễn cao, cung cấp quy trình bảo quản nông sản an toàn, chi phí thấp, góp phần nâng cao giá trị chuỗi sản xuất tre măng và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG Măng là một món ăn truyền thống có từ lâu đời của người Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung. Chúng được xem như là một loại rau sạch, ngon giá thành rẻ được mọi người yêu thích. Trước đây, măng chỉ được khai thác chủ yếu từ rừng, việc trồng tre lấy măng rất hạn chế.

Trong vài năm trở lại đây, nhà nước ta đã có những chính sách giúp người dân mở rộng phạm vi trồng tre lấy măng nhằm cải thiện đời sống đồng thời để bảo vệ rừng. Chính vì vậy sản lượng măng tăng lên đáng kể. Vào vụ mùa, khối lượng măng khai thác được rất lớn mà nhu cầu cung ứng cho địa phương và trong nước chỉ đáp ứng được một phần sản lượng. Do đó, giá thành giảm xuống kéo theo thu nhập của người dân trồng măng cũng giảm.

Lượng măng dư này phần lớn người dân chỉ biết làm muối chua hoặc phơi khô. Khi vụ mùa đã qua thì giá thành bắt đầu tăng trở lại, lúc cao điểm có thể tăng gấp 5- 7 lần. Giá thành cao là do người dân đầu tư chi phí để làm măng trái vụ nhưng cung không đủ cầu. Vậy tại sao chúng ta lại không bảo quản măng trong vụ mùa để cung cấp khi vụ mùa đã qua? Các phương pháp để bảo quản măng tươi được lâu thì rất ít, tốn chi phí nhưng thời gian bảo quản không được lâu.

Bên cạnh đó, nhiều người dân đã dùng các loại hóa chất với liều lượng không nằm trong giới hạn cho phép để trữ măng hoặc tẩy trắng chúng đã làm ảnh hưởng tới vấn đề sức khỏe con người. Vì vậy mà chúng ta cần tìm ra phương pháp bảo quản măng an toàn cho sức khỏe, chi phí thấp mà vẫn có thể bảo quản măng được lâu dài. Qua đề tài này, chúng tôi tìm hiểu và đưa ra phương pháp bảo quản măng tươi đơn giản, chi phí thấp, tốn ít diện tích, thời gian bảo quản lâu dài mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Sản phẩm sau khi bảo quản vẫn giữ được màu sắc, mùi vị nhưng giá trị dinh dưỡng cần thiết ít bị thay đổi.

Phương pháp này dựa trên phương pháp bảo quản truyền thống nhưng có bổ sung hàm lượng chất bảo quản và cố định hàm lượng muối sử dụng. Được ứng dụng thử nghiệm bảo quản măng Mạnh Tông là loài măng quen thuộc được mọi người ưa thích, sản lượng thu hoạch lớn, được trồng nhiều ở các tỉnh Bình Dương, Bình Phước, Cà Mau…. Trong giới hạn thời gian cho phép làm đồ án, thời gian nghiên cứu bảo quản là 2 tháng. 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.

NGô Đại Nghiệp CHƯƠNG 2.1 Nguồn gốc Tre trúc là tập hợp các loài thực vật thuộc họ Hoà thảo (Poaceae hoặc còn gọi là Gramineae). Các loài tre trúc rất phong phú, đa dạng, phân bố rộng khắp trên thế giới, đặc biệt là ở Châu Á trong đó có Việt Nam. Tre trúc dễ trồng, sinh trưởng nhanh, sớm cho khai thác, dễ chế biến nên được sử dụng cho rất nhiều mục đích khác nhau. Tre trúc có giá trị rất lớn đối với nền kinh tế quốc dân và đời sống nhân dân, đặc biệt là nông dân nông thôn và miền núi.2 Đặc điểm Khác với các loài cây gỗ, tre trúc thường có thân cứng như gỗ, song có đặc trưng là thân thường rỗng trong ruột, có hệ thân ngầm (rhizome) và phân cành khá phức tạp, và có hệ thống mo thân hoàn hảo, được sử dụng hiệu quả trong quá trình phân loại.

Thân ngầm (thân sống dưới đất) của tre trúc thường phát triển bò dài trong đất, phát triển thành mạng lưới, hay chỉ phát triển thành một số đốt ngắn ở gốc cây. Các đốt thân ngầm thường có nhiều rễ và chồi ngủ. Chồi sẽ mọc lên thành cây tre, trúc (thân khí sinh) trên mặt đất hay phát triển thành thân ngầm mới. Tre trúc có 3 loài thân ngầm chính là thân ngầm mọc cụm, thân ngầm mọc rải và thân ngầm kiểu hỗn hợp.

- Thân ngầm mọc cụm thường gặp ở các chi Bambusa, Sinocalamus, Dendrocalamus…. - Thân ngầm mọc rải thường gặp ở các chi như Indosassa, Phyllostachys, Chimonobambus… - Và thân ngầm hỗn hợp của hai dạng cụm và tản, thường gặp ở các loài trong chi vầu (Indosasa).3 Trữ lượng và phân bố - Trên thế giới Các loài tre trúc phân bố tự nhiên ở các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới và ôn đới, từ vùng thấp tới độ cao 4000 m (so với mực nước biển), song tập trung chủ yếu ở vùng thấp tới đai cao 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp trung bình. Các loài tre trúc có thể mọc hoang dại hoặc được gây trồng và có một đặc điểm nổi bật là có mặt ở rất nhiều các môi trường sống khác nhau.

Theo Rao and Rao (1995), cả thế giới có khoảng 1250 loài tre trúc của 75 chi, phân bố ở khắp các châu lục, trừ châu Âu. Châu Á đặc biệt phong phú về số lượng và chủng loại tre trúc với khoảng 900 loài của khoảng 65 chi. Từ đó tới nay có nhiều loài tre trúc mới đã được tìm ra và phân loại trong đó có Việt Nam làm tăng số loài tre trúc đã được xác định.1 Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới (Biswas 1995) [1] Số Số Số Nước Số loài Diện tích Nước Diện tích chi chi loài Trung Quốc 26 300 2900000 Singapore 6 23 ** Nhật Bản 13 237 825000 Bănglađet 8 20 6000000 Ấn Độ 23 125 9600000 Papua New Guinea ** 26 ** Việt Nam 16 92* 1942000 Srilanka 7 14 ** Myanma 20 90 2200000 Hàn Quốc 10 13 ** Inđônêxia 10 65 50000 Đài loan ** 40 140000 Phillipnines 8 54 ** Mađagaxca 11 40 ** Malaysia 7 44 ** Châu Mỹ 20 45 ** Thai Lan 12 41 1000000 Ôxtralia 4 4 ** Ghi chú *: Nay khoảng hơn 200 loài **: Chưa xác định - Tình hình phân bố và trữ lượng ở Việt Nam Theo các số liệu điều tra thống kê ở mốc ngày 31/12/2004 thì tổng diện tích rừng tre trúc ở Việt Nam hiện có là 1.256 ha, gần tương đương với số liệu thống kê năm 1999. Trong đó: + Diện tích rừng tre trúc tự nhiên thuần loài: 799.

+ Diện tích rừng tre trúc tự nhiên pha gỗ: 682. + Diện tích rừng tre trúc trồng ( chủ yếu là rừng luồng ): 81. 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp Về phân loại tre trúc, theo các kết quả phân loại tre trúc gần đây của Phạm Hoàng Hộ ( 1999 – 2000 ) thì tổng số loài tre trúc ở Việt Nam đã lên tới 123 loài, thuộc 23 chi.

Trong các năm 2003 -2004, các nhà phân loại thực vật Việt Nam: Vũ Văn Dũng, Lê Viết Lân với sự cộng tác của chuyên gia Trung Quốc, giáo sư thực vật học Xia Nianhe (Hạ Niệm Hòa) chuyên gia phân loại tre trúc của Viện Nghiên cứu thực vật Hoa Nam ,Trung Quốc thì ở Việt Nam có khoảng 200 loài tre trúc, thuộc 30 chi. Như vậy, Việt Nam là nước có số loài và chi tre trúc phân bố phong phú nhất Đông Nam Á. Chúng ta cũng cần lưu ý rằng vấn đề phân loại tre trúc trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng rất phức tạp, có nhiều khó khăn vì đa số các loài tre trúc có chu kì ra hoa rất dài: 40 – 50 năm, thậm chí có loài tới 100 năm mới ra hoa. Mà muốn xác định chính xác tên khoa học của 1 loài tre trúc nào đó, chúng ta phải dựa vào cơ quan sinh sản (hoa và quả).

Còn các đặc điểm khác về hình dạng thân, lá, cành, mo tre , màu sắc và kích thước của các cơ quan dinh dưỡng của các loài tre trúc lại thay đổi tương đối nhiều, do phụ thuộc vào môi trường sống và do tác động của con người.2 Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu ở các vùng tự nhiên kinh tế ở Việt Nam (1999) [1] Diện tích (ha) Rừng tự nhiên Rừng Các chi tre Tổng số Rừng tre trúc Rùng tre trúc hỗn trồng chủ yếu Vùng thuần loại loài với cây gỗ Đông Bắc 322.665 1,2,3,4 Đồng bằng sông Hồng 91 80 0 11 1,2 Bắc Trung Bộ 323.040 1,2,3,4,5 Duyên hải miền Trung 30.770 0 1,5 Đông Nam Bộ 370.516 1,2,3,4,5(5chi) (Nguồn số liệu kiểm kê rừng Việt Nam năm 1999) 4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp Bảng 2.3 Hiện trạng rừng tre trúc ở Việt Nam tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2004( Phân theo chức năng của rừng tre trúc) [1] Các loại rừng tre Phân chia theo chức năng Diện tích (ha) trúc Rừng đặc chủng Rừng phòng hộ Rừng sản xuất Rừng tre trúc tự 799.686 nhiên thuần loài Rừng tre trúc tự 682.526 nhiên hỗn loài Rừng tre trúc 81.013 trồng Tổng cộng 1.4 Biến động của rừng tre về diện tích, trữ lượng theo thời gian [1] Rừng tre tự nhiên Rừng trồng tre Diện tích (ha) Năm kiểm kê Trữ lượng Diện tích Trữ lượng Rừng hỗn Rừng thuần (triệu cây) (ha) (triệu cây) loài tre + gỗ loại tre 1983: tổng dt: 1.484 * ( chú thích : số liệu kiểm kê rừng năm 1983, 1990, 1999, 2004. * : số liệu chưa xác định) 2.1 Đặc điểm Măng là phần chồi được mọc ra từ các đốt ngầm trong đất. Trong một năm có 2 đợt (2 vụ) khai thác măng bằng phương pháp chặt trắng, có chừa cây giống (vụ 1: vào tháng 8, 9) và 5 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.

NGô Đại Nghiệp không để chừa cây giống (vụ 2: vào tháng 10, 11). Chọn cây măng tốt sinh ra trong vụ 1 để nuôi dưỡng thành cây tre thay thế những cây già phải chặt đi hàng năm, chọn những cây to khỏe mọc ở ngoài, có thân ngầm mọc dưới mặt đất. Khi khai thác măng, nhất là măng tre Lục Trúc thì chỉ khai thác lúc măng vừa nhú lên ngang mặt đất, dùng dụng cụ moi đất xung quanh tới tận gốc măng, dùng thuổng xắn ngay nơi mập nhất, rồi lấp đất lại, chú ý không được cắt phạm vào thân ngầm. Nếu thân ngầm mọc chồi lên mặt đất thì phải đào bỏ đi để tránh hiện tượng nâng bụi tre, nếu cần để lại ta phải vun đất kín 2/3 thân ngầm, không vun cao.

Còn khai thác măng tre Tàu thì tùy từng yêu cầu mà khai thác măng củ hoặc măng ống, có qua chế biến hoặc để cả bẹ mo. Tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng mà măng sẽ được khai thác ở các chiều cao khác nhau, nhưng thường có 3 loại: Măng nanh có chiều cao khai thác thấp hơn 25 cm, măng củ có chiều cao khai thác từ 25-50 cm, măng ống cao khai thác từ 50-100 cm.2 Thành phần Măng của nhiều loài tre được coi là rau sạch, ăn ngon và còn có thể có tác dụng chữa bệnh.