Sữa Chua: Sản Phẩm Lên Men Từ Sữa Với Vi Khuẩn Lactic

• Tác giả: Đào Thị Đài Trang
• Người hướng dẫn: GVHD: Hoàng Quốc Tuấn
• Trường học: Trường Đại Học
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khám Phá Sữa Chua: Sản Phẩm Lên Men Từ Sữa
• Loại tài liệu: Đề Tài
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• 1. Tổng quan về sữa chua
• 1.1. Thành phần
• 1.2. Phân loại
• 1.2.1. Sữa chua (Yoghurt)
• 1.2.2. Sữa chua gầy
• 1.2.3. Sữa tách một phần chất béo
• 1.2.4. Sữa chua uống
• 1.3. Quy trình sản xuất sữa chua
• 2. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
• 2.1. Phương pháp khối lượng
• 2.1.1. Nguyên tắc (nguyên tắc Rose-Gottlieb)
• 2.1.2. Thuốc thử
• 2.1.3. Lấy mẫu
• 2.1.4. Chuẩn bị mẫu thử
• 2.1.5. Tiến hành
• 2.1.6. Phép thử trắng đối với phương pháp
• 2.1.7. Phép thử trắng đối với thuốc thử
• 2.1.8. Chuẩn bị bình thu nhận chất béo
• 2.1.9. Phép xác định
• 2.1.10. Tính toán
• 3. Protein trong sữa
• 3.1. Phân loại protein
• 3.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein
• 3.2.1. Nguyên tắc
• 3.2.2. Thuốc thử
• 3.2.3. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
• 3.2.4. Cách tiến hành
• 3.2.5. Tính toán
• 4. Chỉ tiêu chất béo
• 5. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
• 5.1. Phương pháp khối lượng chuẩn
• 5.2. Phương pháp Van Gulik
• 6. Đường trong sữa chua
• 6.1. Phương pháp xác định hàm lượng đường, đường khử
• 6.1.1. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (Theo TCVN 4851:1989)
• 6.1.2. Phương pháp Fericyanua
• 6.1.2.1. Lấy mẫu
• 6.1.2.2. Nguyên tắc
• 6.1.2.3. Hóa chất và dụng cụ
• 6.1.2.4. Cách tiến hành
• 6.1.2.5. Tính kết quả
• 6.1.3. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH
• 6.1.3.1. Nguyên tắc
• 6.1.3.2. Hóa chất và dụng cụ
• 6.1.3.3. Cách tiến hành
• 6.1.3.4. Phép thử mẫu trắng
• 6.1.3.5. Dựng đường chuẩn

Tóm tắt

I. Tổng quan về sữa chua

Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa. Quá trình lên men chuyển đổi lactose thành acid lactic nhờ vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus đóng vai trò quan trọng trong quá trình này, tạo ra vị chua đặc trưng và hương thơm. Nguyên tắc làm sữa chua liên quan đến sự giảm pH do hoạt động của vi khuẩn, dẫn đến sự đông tụ casein trong sữa. Các loại sữa chua đa dạng, bao gồm sữa chua nguyên chất, sữa chua gầy, sữa chua tách béo, sữa chua uống, v.v… Nguồn gốc sữa chua có lịch sử lâu đời, được người dân nhiều vùng trên thế giới sử dụng. Lịch sử sữa chua phản ánh sự phát triển của kỹ thuật lên men và bảo quản thực phẩm.

1.1 Thành phần và phân loại sữa chua

Thành phần sữa chua bao gồm chủ yếu là sữa, vi khuẩn lactic, và đôi khi có đường hoặc hương liệu thêm. Phân loại sữa chua dựa trên hàm lượng chất béo, sự bổ sung thêm các thành phần khác như trái cây, mật ong. Sữa chua Hy Lạp, ví dụ, được biết đến với độ đặc sánh và hàm lượng protein cao. Sữa chua ăn liền tiện lợi, được đóng gói sẵn sàng sử dụng. Sữa chua uống lại mang đến trải nghiệm khác biệt. Sữa chua không đường thích hợp cho người ăn kiêng. Sữa chua có đường thường có vị ngọt hơn, hấp dẫn nhiều người. Sự đa dạng về thành phần và kiểu chế biến tạo nên sự phong phú của sản phẩm này.

1.2 Lợi ích sức khỏe của sữa chua

Sữa chua chứa nhiều probiotic, có lợi cho hệ tiêu hóa. Sữa chua và hệ tiêu hóa có mối liên hệ mật thiết. Sữa chua giúp cải thiện tiêu hóa, giảm các vấn đề như táo bón. Sữa chua cho người già và trẻ nhỏ đều có thể mang lại lợi ích nhất định. Sữa chua cho trẻ em cần được lựa chọn kỹ càng, phù hợp với độ tuổi. Sữa chua và hệ miễn dịch cũng được nghiên cứu rộng rãi. Sữa chua tốt cho sức khỏe tim mạch nhờ các thành phần dinh dưỡng có lợi. Sữa chua và bệnh tiểu đường cần lưu ý về lượng đường. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua bao gồm protein, canxi, và các vitamin khác. Tuy nhiên, cần lưu ý đến tác hại của sữa chua nếu sử dụng không đúng cách, chẳng hạn như lượng đường quá cao hoặc nhiễm khuẩn.

II. Quy trình lên men sữa chua

Quy trình lên men sữa chua bắt đầu từ việc chuẩn bị sữa, tiệt trùng và làm nguội. Sau đó, thêm các vi khuẩn có lợi trong sữa chua, bao gồm chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Hỗn hợp được ủ ở nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn phát triển và lên men lactose thành acid lactic. Thời gian ủ và nhiệt độ ảnh hưởng đến độ chua và kết cấu của sữa chua. Cách làm sữa chua tại nhà khá đơn giản, giúp người dùng kiểm soát chất lượng nguyên liệu. Mẹo làm sữa chua ngon đòi hỏi sự cẩn thận trong khâu vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ.

2.1 Nguyên liệu làm sữa chua

Nguyên liệu chính là sữa , có thể là sữa tươi, sữa bột hoặc sữa đặc. Chất lượng sữa ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa chua. Việc lựa chọn sữa phù hợp quyết định độ béo, vị ngon và kết cấu của sản phẩm. Một số công thức có thể bổ sung thêm đường, trái cây, hay các hương liệu khác. Sữa chua với mật ong, sữa chua với trái cây, sữa chua với granola là những sự kết hợp phổ biến. Công thức làm sữa chua đa dạng, tùy thuộc vào sở thích và nguyên liệu sẵn có. Sữa chua hữu cơ ngày càng được ưa chuộng vì đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.2 Bảo quản sữa chua

Bảo quản sữa chua đúng cách giúp duy trì chất lượng và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. Sữa chua nên được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 2-4 độ C. Sữa chua không chất bảo quản cần được sử dụng sớm sau khi sản xuất. Thời hạn sử dụng sữa chua được in trên bao bì sản phẩm. Cách chọn sữa chua tốt cần lưu ý đến ngày sản xuất, hạn sử dụng, và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Phân biệt sữa chua thật và giả dựa trên các yếu tố như nhãn mác, thành phần, và hương vị. Sữa chua đóng hộp thường có thời hạn sử dụng dài hơn so với sữa chua đóng chai.

III. Các thương hiệu sữa chua nổi tiếng

Thị trường sữa chua đa dạng với nhiều thương hiệu sữa chua nổi tiếng trong và ngoài nước. Các thương hiệu này cạnh tranh dựa trên chất lượng sản phẩm, giá cả, và chiến lược marketing. So sánh các loại sữa chua giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu và khẩu vị. Sữa chua và tăng cân, sữa chua và giảm cân đều liên quan đến lượng calo và thành phần dinh dưỡng. Sữa chua và xương khớp cũng là một lĩnh vực được quan tâm.