Sữa Chua: Sản Phẩm Lên Men Từ Sữa Với Vi Khuẩn Lactic

Khám phá sữa chua, sản phẩm sữa lên men từ lactose thành acid lactic nhờ vi khuẩn lactic, mang lại lợi ích sức khỏe và dinh dưỡng.

• Tác giả: Đào Thị Đài Trang
• Người hướng dẫn: GVHD: Hoàng Quốc Tuấn
• Trường học: Trường Đại Học
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khám Phá Sữa Chua: Sản Phẩm Lên Men Từ Sữa
• Loại tài liệu: Đề Tài
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• 1. Tổng quan về sữa chua
• 1.1. Thành phần
• 1.2. Phân loại
• 1.2.1. Sữa chua (Yoghurt)
• 1.2.2. Sữa chua gầy
• 1.2.3. Sữa tách một phần chất béo
• 1.2.4. Sữa chua uống
• 1.3. Quy trình sản xuất sữa chua
• 2. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
• 2.1. Phương pháp khối lượng
• 2.1.1. Nguyên tắc (nguyên tắc Rose-Gottlieb)
• 2.1.2. Thuốc thử
• 2.1.3. Lấy mẫu
• 2.1.4. Chuẩn bị mẫu thử
• 2.1.5. Tiến hành
• 2.1.6. Phép thử trắng đối với phương pháp
• 2.1.7. Phép thử trắng đối với thuốc thử
• 2.1.8. Chuẩn bị bình thu nhận chất béo
• 2.1.9. Phép xác định
• 2.1.10. Tính toán
• 3. Protein trong sữa
• 3.1. Phân loại protein
• 3.2. Phương pháp xác định hàm lượng protein
• 3.2.1. Nguyên tắc
• 3.2.2. Thuốc thử
• 3.2.3. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
• 3.2.4. Cách tiến hành
• 3.2.5. Tính toán
• 4. Chỉ tiêu chất béo
• 5. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
• 5.1. Phương pháp khối lượng chuẩn
• 5.2. Phương pháp Van Gulik
• 6. Đường trong sữa chua
• 6.1. Phương pháp xác định hàm lượng đường, đường khử
• 6.1.1. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (Theo TCVN 4851:1989)
• 6.1.2. Phương pháp Fericyanua
• 6.1.2.1. Lấy mẫu
• 6.1.2.2. Nguyên tắc
• 6.1.2.3. Hóa chất và dụng cụ
• 6.1.2.4. Cách tiến hành
• 6.1.2.5. Tính kết quả
• 6.1.3. Phương pháp Enzyme đo chênh lệch độ pH
• 6.1.3.1. Nguyên tắc
• 6.1.3.2. Hóa chất và dụng cụ
• 6.1.3.3. Cách tiến hành
• 6.1.3.4. Phép thử mẫu trắng
• 6.1.3.5. Dựng đường chuẩn

Tóm tắt

I. Tổng quan về sữa chua

Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa. Quá trình lên men chuyển đổi lactose thành acid lactic nhờ vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic như Lactobacillus bulgaricus đóng vai trò quan trọng trong quá trình này, tạo ra vị chua đặc trưng và hương thơm. Nguyên tắc làm sữa chua liên quan đến sự giảm pH do hoạt động của vi khuẩn, dẫn đến sự đông tụ casein trong sữa. Các loại sữa chua đa dạng, bao gồm sữa chua nguyên chất, sữa chua gầy, sữa chua tách béo, sữa chua uống, v.v… Nguồn gốc sữa chua có lịch sử lâu đời, được người dân nhiều vùng trên thế giới sử dụng. Lịch sử sữa chua phản ánh sự phát triển của kỹ thuật lên men và bảo quản thực phẩm.

1.1 Thành phần và phân loại sữa chua

Thành phần sữa chua bao gồm chủ yếu là sữa, vi khuẩn lactic, và đôi khi có đường hoặc hương liệu thêm. Phân loại sữa chua dựa trên hàm lượng chất béo, sự bổ sung thêm các thành phần khác như trái cây, mật ong. Sữa chua Hy Lạp, ví dụ, được biết đến với độ đặc sánh và hàm lượng protein cao. Sữa chua ăn liền tiện lợi, được đóng gói sẵn sàng sử dụng. Sữa chua uống lại mang đến trải nghiệm khác biệt. Sữa chua không đường thích hợp cho người ăn kiêng. Sữa chua có đường thường có vị ngọt hơn, hấp dẫn nhiều người. Sự đa dạng về thành phần và kiểu chế biến tạo nên sự phong phú của sản phẩm này.

1.2 Lợi ích sức khỏe của sữa chua

Sữa chua chứa nhiều probiotic, có lợi cho hệ tiêu hóa. Sữa chua và hệ tiêu hóa có mối liên hệ mật thiết. Sữa chua giúp cải thiện tiêu hóa, giảm các vấn đề như táo bón. Sữa chua cho người già và trẻ nhỏ đều có thể mang lại lợi ích nhất định. Sữa chua cho trẻ em cần được lựa chọn kỹ càng, phù hợp với độ tuổi. Sữa chua và hệ miễn dịch cũng được nghiên cứu rộng rãi. Sữa chua tốt cho sức khỏe tim mạch nhờ các thành phần dinh dưỡng có lợi. Sữa chua và bệnh tiểu đường cần lưu ý về lượng đường. Giá trị dinh dưỡng của sữa chua bao gồm protein, canxi, và các vitamin khác. Tuy nhiên, cần lưu ý đến tác hại của sữa chua nếu sử dụng không đúng cách, chẳng hạn như lượng đường quá cao hoặc nhiễm khuẩn.

II. Quy trình lên men sữa chua

Quy trình lên men sữa chua bắt đầu từ việc chuẩn bị sữa, tiệt trùng và làm nguội. Sau đó, thêm các vi khuẩn có lợi trong sữa chua, bao gồm chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Hỗn hợp được ủ ở nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn phát triển và lên men lactose thành acid lactic. Thời gian ủ và nhiệt độ ảnh hưởng đến độ chua và kết cấu của sữa chua. Cách làm sữa chua tại nhà khá đơn giản, giúp người dùng kiểm soát chất lượng nguyên liệu. Mẹo làm sữa chua ngon đòi hỏi sự cẩn thận trong khâu vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ.

2.1 Nguyên liệu làm sữa chua

Nguyên liệu chính là sữa , có thể là sữa tươi, sữa bột hoặc sữa đặc. Chất lượng sữa ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa chua. Việc lựa chọn sữa phù hợp quyết định độ béo, vị ngon và kết cấu của sản phẩm. Một số công thức có thể bổ sung thêm đường, trái cây, hay các hương liệu khác. Sữa chua với mật ong, sữa chua với trái cây, sữa chua với granola là những sự kết hợp phổ biến. Công thức làm sữa chua đa dạng, tùy thuộc vào sở thích và nguyên liệu sẵn có. Sữa chua hữu cơ ngày càng được ưa chuộng vì đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.2 Bảo quản sữa chua

Bảo quản sữa chua đúng cách giúp duy trì chất lượng và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. Sữa chua nên được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 2-4 độ C. Sữa chua không chất bảo quản cần được sử dụng sớm sau khi sản xuất. Thời hạn sử dụng sữa chua được in trên bao bì sản phẩm. Cách chọn sữa chua tốt cần lưu ý đến ngày sản xuất, hạn sử dụng, và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Phân biệt sữa chua thật và giả dựa trên các yếu tố như nhãn mác, thành phần, và hương vị. Sữa chua đóng hộp thường có thời hạn sử dụng dài hơn so với sữa chua đóng chai.

III. Các thương hiệu sữa chua nổi tiếng

Thị trường sữa chua đa dạng với nhiều thương hiệu sữa chua nổi tiếng trong và ngoài nước. Các thương hiệu này cạnh tranh dựa trên chất lượng sản phẩm, giá cả, và chiến lược marketing. So sánh các loại sữa chua giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu và khẩu vị. Sữa chua và tăng cân, sữa chua và giảm cân đều liên quan đến lượng calo và thành phần dinh dưỡng. Sữa chua và xương khớp cũng là một lĩnh vực được quan tâm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

NHÓM 3 ĐỀ TÀI: SỮA CHUA GVHD: Hoàng Quốc Tuấn Nhóm sinh viên thực hiện Đào Thị Đài Trang 20180568 Nguyễn Thị Kiều Diễm 20180425 Nguyễn Thị Hồng Sáng 20180535 Đinh Thanh Giang 20180437 Nhâm Tuyết Phương 20180531 1 1. Tổng quan về sữa chua - Sữa chua là sản phẩm sữa được lên men, lượng đường lactose trong sữa thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. - Nguyên tắc làm sữa chua: Sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, casein trong sữa bị đông tụ, lactobaccilus bulgaricus lên men chậm tạo mùi thơm. Tổng quan về sữa chua × Thành phần × Phân loại: - Sữa chua (Yoghurt) - Sữa chua gầy - Sữa tách một phần chất béo - Sữa chua uống - ….

Quy trình sản xuất sữa chua 3. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo × Dựa trên phương × Phương pháp × Phương pháp Van pháp đo chất béo Gerber được quy Gulik được quy có sử dụng axit định trong TCVN định trong ISO (acid-butyrometric) 5504-91 (ISO 3433. và phương pháp 2446) khối lượng chuẩn. 5 Phương pháp khối lượng - Nguyên tắc (nguyên tắc Rose-Gottlieb) × Mẫu thử trong dung dịch etanol amoniac được chiết bằng dietyl ete và dầu nhẹ.

Loại bỏ các dung môi bằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi. Xác định khối lượng của các chất chiết được. Thuốc thử × Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác và sử dụng nước cất, nước đã loại khoáng hoặc nước có chất lượng tương đương. × Etanol, Dung dịch đỏ Congo, Diety ete, Dầu nhẹ, Dung môi hỗn hợp Lấy mẫu: TCVN 6400 (ISO 707) - Chuẩn bị mẫu thử × Làm ấm mẫu thử đến nhiệt độ 38 oC ± 2 oC bằng nồi cách thủy (6.

Trộn kỹ mẫu thử một cách nhẹ nhàng, bằng cách lật ngược chai đựng mẫu, tránh tạo bọt hoặc tạo kem. Sau đó làm nguội nhanh mẫu thử đến khoảng 20 oC ± 2 oC. 6 Tiến hành - Phần mẫu thử × Trộn mẫu thử đã chuẩn bị bằng cách đảo ngược chai nhẹ nhàng ba lần hoặc bốn lần. Cân ngày từ 10 g đến 11 g mẫu thử, trực tiếp hoặc gián tiếp, chính xác đến 1 mg, cho vào các bình chiết chất béo.

× Chuyển càng triệt để càng tốt phần mẫu thử sang bầu thấp (nhỏ) hơn của bình chiết chất béo. 7 Phương pháp khối lượng - Phép thử trắng đối với phương pháp × Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định, sử dụng cùng quy trình và dùng cùng một loại thuốc thử, nhưng thay phần mẫu thử trong 9.2 bằng 10 ml nước. × Khi phân tích một mẻ mẫu thử thì số lần làm khô có thể khác nhau giữa các mẫu khác nhau. Nếu một mẫu trắng được sử dụng cho toàn bộ mẻ thì phải đảm bảo rằng giá trị mẫu trắng được dùng trong tính toán hàm lượng chất béo của bất kì mẫu riêng rẽ nào cũng đều thu được trong cùng các điều kiện giống với điều kiện của từng mẫu riêng rẽ.

× Nếu giá trị thu được trong phép thử trắng này vượt quá 1,0 mg thì kiểm tra thuốc thử, nếu trước đó chưa được kiểm tra (9. Việc hiệu chính giá trị lớn hơn 2,5 mg cần được nêu trong báo cáo thử nghiệm. 8 Phương pháp khối lượng - Phép thử trắng đối với thuốc thử × Tiến hành phép thử trắng theo 9.1 để kiểm tra chất lượng của thuốc thử. Sử dụng thêm một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn bị theo 9.4 với mục đích kiểm soát khối lượng.

Các thuốc thử không được để lại lượng cặn lớn hơn 1,0 mg. × Nếu phần cặn thu được trong phép thử trắng đối với thuốc thử lớn hơn 1,0 mg thì xác định lượng cặn của từng dung môi riêng rẽ bằng cách chưng cất lần lượt 100 ml dietyl ete và dầu nhẹ. Sử dụng một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn bị theo mô tả ở trên với mục đích kiểm soát khối lượng, để thu được khối lượng thực của cặn, khối lượng này không được lớn hơn 1,0 mg. × Thay các thuốc thử, dung môi không đạt yêu cầu, hoặc chưng cất lại các dung môi.

9 Phương pháp khối lượng - Chuẩn bị bình thu nhận chất béo × Làm khô bình thu nhận chất béo cùng vài hạt trợ sôi trong tủ sấy duy trì nhiệt độ 102 oC ± 2 oC trong thời gian 1 h. - CHÚ THÍCH 1: Hạt trợ sôi là để giúp sôi nhẹ trong suốt quá trình loại bỏ các dung môi, đặc biệt trong trường hợp sử dụng bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh. × Bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội đến nhiệt độ phòng cân. Làm nguội bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh ít nhất trong 1 h, đĩa kim loại ít nhất 30 min.

Không nên đặt bình thu nhận chất béo trong bình hút ẩm để tránh chưa đủ nguội hoặc thời gian làm nguội bị kéo dài. × Dùng bộ kẹp đặt bình thu nhận chất béo lên cân. Cân bình thu nhận chất béo, chính xác đến 1,0 mg. - CHÚ THÍCH 2: Tốt nhất là dùng kẹp để tránh làm thay đổi nhiệt độ 10 - Phép xác định Tiến hành xác định trong vòng 1 h khi mẫu được cân.

× Thêm 2 ml dung dịch amoniac vào phần mẫu thử trong bình chiết chất béo. Trộn kỹ phần mẫu thử đựng trong bầu nhỏ của bình chiết chất béo. × Thêm 10 ml etanol. Trộn kỹ một cách nhẹ nhàng bằng cách cho lượng chứa trong bình chiết chất béo chảy đi chảy lại giữa bầu lớn và bầu nhỏ.

thêm hai giọt dung dịch đỏ Congo × Thêm 25 ml dietyl ete, đậy bình chiết chất béo, lắc mạnh bình trong vòng 1 phút. × Thêm 25 ml dầu nhẹ. Đậy nắp bình. Trộn lại trong vòng 30s × Li tâm bình chiết chất béo đã đậy kín trong thời gian từ 1 min đến 5 min ở gia tốc quay từ 80g đến 90g.

× Giữ bầu nhỏ của bình chiết chất béo và cẩn thận gạn càng triệt để càng tốt lớp nổi trên bề mặt (xem Hình 1) vào bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị (9. Không gạn bất kì phần nào của lớp nước vào bình 11 × thu nhận chất béo Thêm 5 ml etanol vào bình chiết chất béo. Trộn đều Thực hiện chiết lần thứ hai bằng cách lặp lại các thao tác. Chỉ dùng 15 ml dietyl ete và 15 ml dầu nhẹ thay vì dùng 25 ml.

Thực hiện chiết lần ba, không cho thêm etanol, bằng cách lập lại các thao tác. Chỉ sử dụng 15 ml dietyl ete và 15 ml dầu nhẹ. Nếu cần, nâng cao mặt lớp phân cách đến giữa cổ bình (xem Hình 1) bằng cách nhẹ nhàng thêm nước theo thành bình để gạn dung môi càng triệt để càng tốt (Xem hình 2). Loại bỏ các dung môi (kể cả etanol) triệt để khỏi bình thu nhận chất béo bằng cách chưng cất Đun sôi bình thu nhận chất béo bằng tủ sấy duy trì ở nhiệt độ 102 oC ± 2 oC trong thời gian 1 h × Lấy bình thu nhận chất béo ra khỏi tủ sấy và kiểm tra ngay xem chất béo đã trong hay chưa.

Nếu chất béo không trong thì có thể chứa tạp chất béo và phải lặp lại toàn bộ quá trình. Nếu chất béo trong thì bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội bình đến nhiệt độ phòng cân. Làm nguội bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh ít nhất là 1 h còn đối với đĩa kim loại ít nhất là 30 min. Tránh việc làm nguội chưa đủ hoặc làm nguội quá lâu, không làm nguội bình thu nhận chất béo trong bình hút ẩm.

× Cân bình thu nhận chất béo, chính xác đến 1,0 mg × Đun nóng bình thu nhận chất béo thêm 30 min trong tủ sấy. Để nguội và cân lại. lặp lại các quy trình đun nóng và cân cho đến khi chênh lệch khối lượng của bình thu nhận chất béo giữa hai lần cân liên tiếp bằng hoặc nhỏ hơn 2,0 mg 13 Tính toán Tính hàm lượng chất béo của mẫu thử, w f, được biểu thị bằng phần trăm khối lượng, theo Công thức Trong đó: mo là khối lượng của phần mẫu thử (9.2), tính bằng gam (g); m1 là khối lượng của bình thu nhận chất béo và chất chiết được, xác định được trong 9.14, tính bằng gam (g); m2 là khối lượng của bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị (9.4), tính bằng gam (g); m3 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng (9.1) và chất chiết xác định được trong 9.14, tính bằng gam (g); m4 là khối lượng của bình thu nhận chất béo (9.4) sử dụng trong phép thử trắng (9.1), tính bằng gam (g). Protein trong sữa × Sữa chua nguyên chất được làm từ sữa nguyên chất chứa khoảng 8.

× Protein trong sữa chua có thể chia là 2 loại: whey (váng sữa) và casein. × Whey là nhóm protein hòa tan nhỏ, chiếm 20% hàm lượng protein trong sữa chua, các protein không hòa tan gọi là casein. × Cả 2 loại protein này đều có chất lượng tốt, giàu axit amin và có khả năng tiêu hóa tốt, đặc biệt là protein whey. Phương pháp xác định hàm lượng protein × Nguyên tắc: - Phần mẫu thử được phân hủy bằng hỗn hợp của axit sulfuric đậm đặc và kali sulfat.

Sử dụng đồng (II) sulfat làm chất xúc tác để chuyển nitơ hữu cơ có mặt về amoni sulfat. - Dùng kali sulfat là để tăng điểm sôi của axit sulfuric và tạo hỗn hợp oxi hóa mạnh hơn cho việc phân hủy. Bổ sung một lượng dư natri hydroxit vào dịch phân hủy đã để nguội làm giải phóng amoniac. Amoniac giải phóng được chưng cất hơi trong dung dịch axit boric dư và sau đó dung dịch này được chuẩn độ bằng dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric.

- Hàm lượng nitơ tính được từ lượng amoniac tạo thành. 16 Thuốc thử × Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và nước cất hoặc nước đó loại khoáng hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi có quy định khác.  Chất chỉ thị metyl đỏ  Amoni sulfat  Tryptophan  Saccarose Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu × Lấy mẫu × Chuẩn bị mẫu: - Lấy mẫu theo tiêu chuẩn - Làm ấm mẫu trong nồi đun cách TCVN 6400. Nhẹ nhàng trộn kĩ mẫu thử bằng cách đảo chiều mà k tạo bọt.

- Làm nguội mẫu đến nhiệt độ phòng ngay khi trộn xong. 18 Cách tiến hành 19 Tính toán  Tính hàm lượng nito:  Tính hàm lượng protein thô:  Độ thu hồi: Chỉ tiêu protein 5. Chất béo trong sữa chua × 400 loại chất béo × 70% chất béo bão hòa × Hàm lượng: 0,4% - 3,3% × Đa dạng các loại acid béo 22 Chỉ tiêu chất béo 23 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo × Phương pháp khối × Phương pháp Gerber lượng chuẩn.