Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu

• Tác giả: Lê Thị Ngọc Mai
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về cá kèo
• 1.2. Giới thiệu về cá kèo
• 1.3. Đặc điểm hình thái
• 1.4. Đặc điểm phân bố
• 1.5. Đặc điểm dinh dưỡng
• 1.6. Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
• 1.7. Tình hình khai thác
• 1.8. Một số sản phẩm chế biến từ cá kèo
• 1.9. Tổng quan về hun khói
• 1.9.1. Định nghĩa cá hun khói
• 1.9.2. Các phương pháp hun khói
• 1.9.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói
• 1.9.3.1. Nguồn nhiên liệu
• 1.9.3.2. Thành phần của khói
• 1.9.4. Nguyên liệu
• 1.9.5. Các nghiên cứu về hun khói
• 1.9.5.1. Một số nghiên cứu trên thế giới
• 1.9.5.2. Một số nghiên cứu ở Việt Nam
• 1.9.6. Một số quy trình về hun khói
• 1.10. Tổng quan về đồ hộp thanh trùng
• 1.10.1. Khái niệm đồ hộp
• 1.10.2. Đồ hộp cá ngâm dầu
• 1.10.3. Thanh trùng đồ hộp
• 1.10.3.1. Mục đích thanh trùng
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Thiết bị và dụng cụ
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.3. Nghiên cứu thành phần khối lượng
• 2.4. Bố trí thí nghiệm
• 2.5. Phương pháp phân tích
• 2.5.1. Phân tích hàm lượng tro (AOAC 938)
• 2.5.2. Phương pháp xác định độ ẩm trong cá kèo (theo TCVN 3700 – 1990)
• 2.5.3. Phân tích lượng muối trong cá kèo ngâm muối (phương pháp Mohr)
• 2.6. Phương pháp tính toán
• 2.6.1. Tính toán thành phần khối lượng
• 2.6.2. Tính toán thành phần tro tổng
• 2.6.3. Tính toán protein tổng
• 2.6.4. Tính toán lipid tổng
• 2.6.5. Tính toán hàm lượng ẩm
• 2.7. Xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Đánh giá thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá kèo
• 3.2. Xác định các yếu tố trong xử lý cá
• 3.2.1. Xử lý làm sạch
• 3.2.2. Tỉ lệ muối ngâm
• 3.2.3. Xác định quá trình hun khói
• 3.2.4. Xác định nhiệt độ thanh trùng
• 3.2.5. Xây dựng quy trình công nghệ
• 3.3. Sản xuất đồ hộp – Đánh giá
• 3.3.1. Đánh giá vi sinh
• 3.3.2. Đánh giá thành phần hóa học
• 3.3.3. Đánh giá giá thành sản phẩm

I. Giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu

Công nghệ sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu đang trở thành một xu hướng mới trong ngành chế biến thực phẩm. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Cá kèo là một loại cá có giá trị kinh tế, thường được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau. Việc áp dụng công nghệ chế biến hiện đại giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời mở rộng thị trường tiêu thụ. Sản phẩm đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu không chỉ ngon mà còn tiện lợi, dễ bảo quản và sử dụng. Theo nghiên cứu, cá kèo có thể được chế biến thành nhiều dạng khác nhau, trong đó hun khói là phương pháp phổ biến nhất. Sản phẩm này không chỉ giữ được hương vị tự nhiên mà còn có khả năng bảo quản lâu dài nhờ vào quá trình ngâm dầu.

II. Quy trình sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu

Quy trình sản xuất đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu thực phẩm được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo tươi ngon và đạt tiêu chuẩn chất lượng. Sau đó, cá kèo được làm sạch, cắt khúc và ngâm muối để tạo hương vị. Thời gian ngâm muối và nồng độ dung dịch muối là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Tiếp theo, cá được hun khói ở nhiệt độ và thời gian phù hợp để tạo ra hương vị đặc trưng. Cuối cùng, cá hun khói được đóng hộp và ngâm dầu để bảo quản. Quy trình này không chỉ giúp sản phẩm có hương vị thơm ngon mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong quy trình sản xuất giúp nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu

Chất lượng sản phẩm đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu được đánh giá dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau. Đầu tiên là về mặt cảm quan, sản phẩm cần có màu sắc hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng và vị ngon. Các chỉ tiêu vi sinh cũng được kiểm tra để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, việc sử dụng công nghệ chế biến hiện đại giúp sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn mà không làm mất đi chất lượng. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu ra thị trường quốc tế.

IV. Ứng dụng và tiềm năng phát triển của sản phẩm

Sản phẩm đồ hộp cá kèo hun khói ngâm dầu có nhiều ứng dụng trong đời sống hàng ngày. Nó không chỉ là món ăn tiện lợi mà còn có thể được sử dụng trong các bữa tiệc, picnic hay làm quà biếu. Tiềm năng phát triển của sản phẩm này rất lớn, đặc biệt trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng thực phẩm chế biến sẵn ngày càng tăng. Việc phát triển sản phẩm không chỉ giúp nâng cao giá trị kinh tế cho người nuôi cá mà còn góp phần vào việc bảo tồn và phát triển nguồn lợi thủy sản. Các doanh nghiệp chế biến thực phẩm có thể đầu tư vào công nghệ sản xuất hiện đại để nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó mở rộng thị trường tiêu thụ.