CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về cá kèo. Giới thiệu về cá kèo. Một tên mới được sử dụng gần đây là Pseudapocryptes elongatus, Cuvier, 1816 (Kottelat and Whitten, 1996), theo tác giả này thì cá kèo vảy nhỏ thuộc họ Gobiidae và được phân loại như sau: Bộ: Perciformes.
Loài: Pseudapocryptes elongatus. Cá kèo thương phẩm. Cá kèo là loại cá ngon thịt được người tiêu dùng ưa thích (Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2005:4 127). Ở ĐBSCL, cá kèo là loài có giá trị kinh tế cao và đang được nuôi ở nhiều tỉnh ven biển ĐBSCL.
Đây là đối tượng có tiềm năng phát triển ở các tỉnh ven biển ĐBSCL (Tạp chí Khoa học 2010:16a 71). Đặc điểm hình thái. Theo hai tác giả Trương Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hương mô tả thì cá kèo vây nhỏ có đầu nhỏ, hình chóp, mõm tù hướng xuống, miệng trước hẹp, rạch miệng ngang, kéo dài đến Trang 1 do an đường thẳng đứng kẻ qua sau cạnh mắt. Có một hàm răng trên và một hàm răng dưới.
Không có râu, dưới trước mõm có hai nếp da nhỏ phủ lên môi trên. Mắt tròn và nhỏ, khoảng cách giữa hai mắt hẹp. Lỗ mang hẹp, màng mang phát triển. Thân hình trụ, thon dài, hơi hẹp bên.
Cuống đuôi ngắn. Hai vi lương rời nhau, hai vi bụng dính nhau tạo giác bám hình phễu. Vi đuôi dài và nhọn. Cá có màu xám ửng vàng, nửa trên thân có 7 – 8 sọc đen hướng xéo về phíatrước, các sọc này rõ về phía đuôi.
Bụng có màu váng nhạt. Các vi ngược, vi bụng và hậu môn có màu vàng đậm trong khi vi đuôi và vi lưng có màu vàng xám và có nhiều hàng chấm đen vát ngang các tia đuôi. Đặc điểm phân bố. Cá bống kèo sống chủ yếu ở vùng nữa lợ và mặn nhưng cũng có thể sống ở nước ngọt, chúng làm hang ở các bãi bùn và có thể trườn lên các bãi này.
Vùng phân bố rộng từ Ấn Độ, Thái Lan đến Mã Lai, quần đảo Ấn độ - Úc Châu, Đồng Bằng Sông Cửu Long, Trung Quốc ( Trần Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993). Theo Kottelat và Whitten (1996) thì cá sống ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển từ 23oC – 28oC. Cá có tập tính di cư xuống theo dòng chảy của thủy triều và hải lưu phân bố khắp nơi. Khi tìm được bãi thích hợp thì chúng chui rúc sâu và sống trong bùn (Nguyễn Chung, 2007).
Đặc điểm dinh dưỡng. Cá kèo là loài có tính ăn thiên về thực vật, thành phần thức ăn chủ yếu củacá là tảo Khuê ( Bacillariophyta) ( 83%), mùn bã hữu cơ (14.1%) và tảo lam (1. Ngoài ra chúng còn ăn động vật phù du như Copepoda và cladocera, nhưng tỉ lệ rất thấp (0. Qua đó có thể nói rằng cá kèo là loài ăn tạp về thực vật.
Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản. Sự sinh trưởng của cá kèo được thể hiện qua mối tương quan giữa chiều dài và khối lượng, (Khaironizam và Norma Rashid, 2002). Khi phân tích tham số tăng trưởng thì chiều dài cực đại cá có thể đạt được là 22.1 cm với tốc độ tăng trưởng 0.81/ năm và chỉ số tăng trưởng là 2.778, cá có kích cỡ nhỏ sẽ tăng trưởng nhanh hơn cá có kích cỡ lớn và khi đạt chiều dài cực đại thì tốc độ tăng trưởng chậm lại, (Võ Thành Toàn, 2005). Theo Trang 2 do an Maghagen (1995) đối với loài cá biển, những loài thuộc họ cá bống (Gobiidae), con đực làm tổ, con cái bị hấp dẫn đến tổ và bảo vệ trứng nở.
Chiều dài sinh sản của cá đực trung bình là 11.9 cm và cá cái là 10. Theo Lê Thị Xuân Thắm (2004), thời gian cá phát dục là từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau, tháng 11 đạt tỷ lệ 70.59%, thánh 12 là 81.89% và tháng là 100%. Tình hình khai thác. Tùy theo giá cả thị trường người nuôi sẽ chọn thời điểm thu hoạch.
Thông thường thời điểm thu hoạch là sau 5 – 6 tháng nuôi, cá có thể đạt trọng lượng 30 – 50 con/kg, năng suất trung bình đạt 3 – 5 tấn /ha. Sóc Trăng và Bạc Liêu là hai tỉnh có diện tích nuôi cá kèo lớn nhất khu vực ĐBSCL, đã phát tiển được gần 800 ha, (Hà Đỉnh Sơn, 2008). Một số sản phẩm chế biến từ cá kèo. Cá kèo là loài cá rất quen thuộc với người dân sông nước miền Tây sông nước, vì thế các sản phẩm đừ cá kèo cũng rất đa dạng và phong phú.
Cá kèo mang giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao nên rất được ưa chuộng trên thị trường. Ngoài việc được chế biến thành các món ăn như kho, nướng, lẩu, … thì hiện nay cá sản phẩm như khô cá kèo, cá kèo đông lạnh, cá kèo tẩm vị ăn liền cũng rất thông dụng trên thị trường. Mặc dù các sản phẩm về các kèo chưa phong phú về chủng loại nhưng đó cũng là tín hiệu đáng mừng cho công nghệ nghiên cứu và chế biến cá kèo. Một số sản phẩm từ cá kèo Trang 3 do an 1.
Tồng quan về hun khói. Định nghĩa cá hun khói. Sản phẩm cá được xông khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Cá hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon.
Là loại thực phẩm ăn liền được ưa chuộng ở nhiều nước. Các loài cá nhỏ (vd. cá trích, bạc má, nục,cá thu nhật…) được hun khói nguyên con, cá lớn (vd. cá tuyết, hồi, tầm, vược) thường được xẻ thỏi trước khi hun khói.
Gỗ thường dùng tạo khói là các loài ít nhựa (vd. sồi, dẻ, dẻ gai, phong, gia, dương). Các phương pháp hun khói. Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương pháp: [1] - Hun nóng: Nhiệt độ hun > 40oC.
- Hun lạnh: Nhiệt độ hun < 40oC. Trong hun nóng lại chia ra: - Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 40oC ÷ 70oC. - Hun nóng Nhiệt độ hun 80oC ÷ 170oC. Đối với sản phẩm hun khói nóng do nhiệt độ hun cao, thời gian hun ngắn khoảng vài giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại.
Đối với sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun dài hơn nhiều so với hun khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩm chặt chẽ, khô cứng Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:[1] - Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất. Dùng củi hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyên liệu. Tuỳ theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói.
- Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí gồm các thể rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò hun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng lại trên bề mặt nguyên liệu. Trang 4 do an - Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói.
Nguồn nhiên liệu a) Nhiên liệu dùng để hun khói Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%. b) Thành phần của khói Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói.
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 … Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói như guaiacol, 4- methylguaiacol, phenol, vanillin. có tác dụng chống lại các quá trình oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được tìm thấy trong khói, khá phổ biến là metanol. Không có tác dụng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói.
Tuy nhiên có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1-10 nguyên tử cacbon: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid isobutyric…Các acid hữu cơ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phăm hạ xuống, giúp đông tụ protein. Các chất cacbonyl: các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm. Các hợp chất hydrocacbon: không đóng vai trò quan trọng trong bảo quản và chúng được tách ra trong pha xông khói đặc biệt.
Trang 5 do an 1. Nguyên liệu Việc chọn lựa nguyên liệu cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình xông khói.Các tính chất về cá như bề mặt (nhẵn,hay nhám.), có độ ẩm lớn hay nhỏ, thân cá dày hay mỏng, cá nhiều mỡ hay không… tất cả những yếu tố đó đều quyết định đến khả năng lắng đọng khói lên nguyên liệu và dẫn đến quyết định cả kỹ thuật xông khói như thế nào để phù hợp với mỗi nguyên liệu. Tiêu chuẩn lựa chọn: - Mùi: Cá có mùi tự nhiên, không có mùi lạ - Màu sắc: Màu sắc trên thân cá phải lóng lánh ,màu đặc trưng của cá thu nhật. Cá được lựa chọn phải còn tươi nên cần thỏa mãn các yêu cầu sau: Thân cá cứng ,còn nguyên vẹn, cầm ngang không bị gãy, cầm dọc dầu không bị đứt ra, da còn nhẵn bóng, không bị trầy, xây xát.
Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, các hoa khế pahri khép lại. Bụng cá bình thường, không phình cũng không xẹp, hậu môn khép chặt. Lớp nhớt trong Mắt sáng, trong. Các nghiên cứu về hun khói.