Chương 1 TỔNG QUAN VÈ KINH DOANH KHÁCH SẠN MỤC TIÊU CỦA CHƯƠNG Sau khi học xong chưcmg này, sinh viên có khả năng: - Khái quát sự phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn trên thế giới cũng như tiến trình phát triển của khái niệm kinh doanh khách sạn. - Nhận diện hoạt động kinh doanh khách sạn, hoạt động kinh doanh lưu trú du lịch thông qua các khái niệm ở nghĩa rộng và nghĩa hẹp của chúng. - Phân biệt hoạt động kinh doanh khách sạn với các hoạt động kinh doanh trong các lĩnh vực khác thông qua các đặc điểm đặc trưng cơ bản của lĩnh vực hoạt động này. - Chỉ ra khái niệm khách hàng trong kinh doanh khách sạn: họ là ai, phân loại các đối tượng khách và phân tích các đặc điểm tiêu dùng sản phẩm khách sạn của các đoạn thị trường khách hàng giúp vận dụng vào hoạt động marketing một cách hiệu quả trong kinh doanh của các doanh nghiệp lưu trú du lịch.
- Đưa ra khái niệm sản phẩm của các doanh nghiệp lưu trú du lịch và chỉ ra các thành phần cấu thành của sản phẩm lưu trú du lịch theo các cách tiếp cận khác nhau; làm rõ các đặc điểm của sản phẩm lưu trú du lịch theo cách tiếp cận của nhà quản trị giúp vận dụng tốt vào hoạt động quản lý diều hành kinh doanh của doanh nghiệp lưu trú du lịch một cách hiệu quả. - Khái quát hóa cơ sở lý luận về phát triển bền vững kinh doanh khách sạn tại vùng du lịch như đưa ra khái niệm về phát triển bền vững kinh doanh khách sạn, các nguyên tắc của phát triển bền vững kinh doanh khách sạn; thống nhất đưa ra hệ thống chỉ tiêu đánh giá sự phát triển bền vững của hoạt động kinh doanh khách sạn trên phạm vi một vùng du lịch theo hướng định tính và định lượng; 11 - Phân tích vai trò, ý nghĩa cũng như các tác động tích cực và tiêu cực của hoạt động kinh doanh lưu trú du lịch đối với quốc gia phát triển du lịch về các phương diện kinh tế, xã hội và môi trường. - Tổng quan lịch sử hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn, kinh doanh lưu trú du lịch trên thế giới và khái quát các xu hướng phát triển của hoạt động kinh doanh lưu trú du lịch trên thế giới giúp vận dụng nhận diện và phân tích các xu hướng phát triển của hoạt động kinh doanh lưu trú du lịch ờ Việt Nam. NỘI DUNG NGHIÊN c ứ u CỦA CHƯƠNG - Các khái niệm cơ bản về kinh doanh khách sạn, kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong du lịch.
- Khái niệm khách hàng trong kinh doanh khách sạn. - Khái niệm sản phẩm trong kinh doanh khách sạn. - Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn. - Vấn đề phát triển bền vững kỉnh doanh khách sạn.
- Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh khách sạn. - Khái quát về lịch sử hình thành và phát triển và các xu hướng cơ bản trong phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn trên thế giới. KHÁI NIỆM KINH DOANH KHÁCH SẠN Khái niệm ‘■'kinh doanh khách sạrí’ ngày càng “giàu có" hơn theo quá trình hình thành và phát triển của lĩnh vực hoạt động kinh doanh này. Khi nghiên cứu bản chất của khái niệm “kinh doanh khách sạn", để có cái nhìn đầy đủ và toàn diện, cần hiểu được quá trình hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn và sự ra đời của các loại hình doanh nghiệp tham gia vào hoạt động kinh doanh khách sán.
Đâu tiên, kinh doanh khách sạn chỉ là hoạt động kinh doanh dịch vụ cho thuê buồng trọ qua đêm cho khách vãng lai phải trả tiên của các hộ gia đình. Những buồng trọ cho thuê lúc đầu chỉ mang tính tự phát, với sô lượng nhỏ. Vì thế, “kinh doanh khách sạn" lúc đầu chỉ là hoạt động cho thuê buồng ngủ phục vụ nhu cầu ngủ, nghỉ cho khách vãng lai. 12 Sau đó, số lượng khách từ thập phương tới các điểm đến du lịch với nhu cầu lưu lại lâu hom đã tăng lên.
Để giữ chân khách và nhàm tăng doanh thu cũng như lợi nhuận, ngoài dịch vụ cho thuê buồng ngủ, các chủ nhà trọ đã tổ chức cung cấp thêm dịch vụ phục vụ nhu cầu ăn uống cho khách. Khi đó khái niệm "Kinh doanh khách sạn ” đã được mở rộng và được hiểu là hoạt động kinh doanh các dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uổng cho khách từ nơi khác đến. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới, mức sống về vật chất và tinh thần của con người ngày càng được nâng cao. số lượng khách du lịch tăng lên nhanh chóng.
Cùng với đó, động cơ đi du lịch của khách du lịch cũng ngày càng đa dạng. Ngoài việc đi du lịch để nghi ngơi, thư giãn, giải trí., người ta còn đi đến những nơi khác ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình vì các lý do khác như: muốn tìm tòi, học hỏi, khám phá thế giới xung quanh; chừa bệnh; mờ rộng tầm nhìn và sự hiểu biết; mờ rộng các mối quan hệ xã hội; nghiên cứu thị trường tìm kiếm cơ hội đầu tư; tham gia vào các sự kiện, hội nghị, hội thảo. Những nhu cầu đòi hỏi của khách du lịch tại các điểm đến du lịch cũng ngày càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi phải được thỏa mãn ở mức dộ cao hơn. Vì thế, số lượng và chất lượng của các sản phẩm được cung cấp nhằm thỏa mãn nhu cầu trong thời gian lưu lại của khách du lịch đã buộc phải tăng lên.
Như vậy, giờ đây trong nội hàm của khái niệm "kinh doanh khách sạn ” bên cạnh việc kinh doanh hai loại dịch vụ chinh là dịch vụ cho (huê buồng ngủ và dịch vụ phục vụ ăn uống còn có thêm hoạt động kinh doanh các dịch vụ bổ sung cho khách du lịch như: dịch vụ thể thao, giải trí ngoài trời, y tế, chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp, giặt là, internet, cho thuê phòng họp, dăng cai tổ chức hội thảo, hội nghị. Cùng với sự phát triển của hoạt dộng đi du lịch và nhu cầu du lịch, sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống, nghi ngơi cho khách du lịch đã ngày càng quyết liệt nhằm thu hút khách (nhất là những khách có khả năng thanh toán cao). Điều dó đã làm tăng tính da dạng trong phương thức tổ chức hoạt động kinh doanh và dần tới sự ra dời của nhiều loại hình doanh nghiệp với nhiều mức dộ cung cấp dịch vụ khác nhau, nhăm vào những đoạn thị trường khách khác nhau, với các 13 tên gọi ngày càng phong phú như: Khách sạn, Nhà nghỉ, Motel, Lang du lịch, Lều trại. Chúng được gọi chung là các cơ sở lưu trú du lịch.
Theo Luật Du lịch Việt Nam, trong Điều 62 đã xác định: “Các cơ sở lưu trú du lịch bao gồm khách sạn, làng du lịch, biệt thự du ỉ Ị ch, can hộ du lịch, bãi cắm trại du lịch, nhà nghỉ du lịch, nhà ở co phong cho khách du lịch thuê và các cơ sở lưu trú du lịch khác. các cơ sở lưu trú du lịch không bao gồm các doanh nghiệp kinh doanh thuần túy các dịch vụ ăn uông, dịch vụ VUI chơi giai trí hay các dịch v ụ đơn lẻ riêng biệt, độc lập VỚI cac cơ sơ lưu tru du lịch nói trên. Khách sạn tuy chỉ là một loại hình cơ sở lưu trú du hch, song chung hiện diện ở hầu hết các trung tâm du lịch trên thê giới VƠI so lượng lơn và tồn tại dưới nhiều chủng loại khác nhau. San pham ma cac doanh nghiệp khách sạn cung cấp hết sức đa dạng VỚI nhiêu mưc chat lượng khác nhau và nhằm vào những đoạn thị trường khách khác nhaụ.
V ị t e, theo Điều 4 khoản 12 cùa Luật Du lịch Việt Nam cũng đã khăng đinh: “Cơ sâ lưu trú du lịch là cơ sở cho thuê buồng, giường và cung câp các dịch vụ khác phục vụ khách lưu trú, trong đó khách sạn là cơ sơ lưu trú du lịch chủ yếu”. Ngày nay, không chì ở Việt Nam, ma ơ hau het cac quoc gia tren thế giới, loại hình cơ sở lưu trú khách sạn được xem la mọt loại hình cơ sớ lưu trú chính mang tính tiêu biểu nhât, đại diện cho cac loại hình cơ sơ lưu trú du lịch. Chính vì vậy, cụm từ "kinh doanh khách sạn khong c 1 dùng riêng để nói về hoạt dộng kinh doanh của bản thân doanh ng lẹp khách sạn. mà là danh từ chung dùng đê chỉ hoạt động kinh doan cua các loại'hình cơ sở lưu trú du lịch nói chung.
Trong giáo trình này, khai niệm ■kinh doanh khách sạn ” được tiếp cận theo ý nghĩa đại diện trên. Vậy, kinh doanh khách sạn được hiêu la hoạt đọng kinh doan cúc cơ sa lưu trú du lịch dựa trên việc cung cấp các dịch vụ lưu tru, an uổng vc) các dịch vụ bố sung nhằm đáp ứng nhu câu lưu lại tạm thơi cua khách du lịch. 14 Trong quá trình “sản xuất" và bán các sản phẩm dịch vụ của mình, các cơ sở lưu trú du lịch không tạo ra sản phẩm mới và cũng không tạo ra giá trị mới. Hoạt động kinh doanh khách sạn thông qua việc khai thác sử dụng cơ sờ vật chất kỹ thuật cùng với hoạt động phục vụ của nhân viên phục vụ trực tiếp tại các bộ phận cung ứng dịch vụ khác nhau đã giúp chuyển dần các giá trị từ dạng vật chất sang dạng tiền tệ dưới hình thức “khẩu hao ” và phí phục vụ.
Vì vậy hoạt động kinh doanh của các cơ sở lưu trú du lịch không thuộc lĩnh vực sản xuất vật chất, mà thuộc lĩnh vực phi vật chất. Hay kinh doanh khách sạn thuộc lĩnh vực kinh doanh dịch vụ. KHÁI NIỆM “KINH DOANH LƯU TRÚ” Theo từ điển Từ Hán Việt, "Lưu" có nghĩa là ớ lại một nơi nào đỏ một thời gian', “Trữ’ có nghĩa là ơ tạm. Hay "Lưu trú" là việc ờ lại tạm thời cua con người tại một nơi ncto đó trong một khoáng thời gian.
Trong du lịch, "Lưu trú" là việc ở lại tạm thời cùa khách du lịch tại các điểm đến trong một khoảng thời gian nhất định. Nhu cầu đòi hòi đầu tiên mà khách du lịch cần thỏa mãn trong thời gian lưu lại .tạm thời ngoài nơi cư trú thường xuyên là nhu cầu thiết yểu (nhu cầu ăn nghi) của họ tại các diổm đến du lịch.