Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar Nghề Nghiệp Vụ Nhà Hàng Trung Cấp

Giáo trình về nghiệp vụ bar nghề nghiệp vụ nhà hàng trung cấp, biên soạn theo chương trình đào tạo chuẩn, hệ thống hóa kiến thức từ cơ bản đến nâng cao.

• Người hướng dẫn: Nguyễn An
• Trường học: Trường Cao Đẳng Nghề Đà Lạt
• Chuyên ngành: Nghiệp Vụ Nhà Hàng
• Đề tài: Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar Trung Cấp Tại Nhà Hàng
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Lâm Đồng

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR
• 1.1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar
• 1.2. Xuất xứ nghề phục vụ Bar
• 1.3. Tình hình phát triển của nghề phục vụ Bar
• 1.4. Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ Bar
• 1.5. Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar
• 1.5.1. Vị trí, chức năng, vai trò, nhiệm vụ của Bar
• 1.5.2. Chức năng, vai trò và nhiệm vụ
• 1.5.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy
• 1.5.4. Sơ đồ tổ chức của bộ máy
• 1.5.5. Nhiệm vụ của các chức danh
• 1.5.5.1. Nhiệm vụ của người quản lý
• 1.5.5.2. Nhiệm vụ của người trợ lý
• 1.5.5.3. Nhiệm vụ của trưởng ca
• 1.5.5.4. Nhiệm vụ của nhân viên pha chế
• 1.5.5.5. Nhiệm vụ của nhân viên phụ pha chế
• 1.5.5.6. Nhiệm vụ cho nhân viên phục vụ bar
• 1.5.5.7. Nhiệm vụ của nhân viên thu ngân
• 1.5.6. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bar
• 1.5.6.1. Yêu cầu sức khỏe và vệ sinh cá nhân
• 1.5.6.1.1. Vệ sinh cá nhân
• 1.5.6.2. Yêu cầu về phẩm chất đạo đức
• 1.5.6.3. Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn
• 1.5.6.3.1. Kỹ năng pha chế
• 1.6. Phân loại về bar
• 1.7. Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar
• 1.7.1. Trang thiết bị
• 1.7.2. Các loại dụng cụ phục vụ bar
• 2. BÀI 2: KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG
• 2.1. Đồ uống không cồn
• 2.1.1. Khái niệm đồ uống không cồn
• 2.1.2. Phân loại về đồ uống không cồn
• 2.1.2.1. Đồ uống giải khát
• 2.1.2.2. Đồ uống bổ dưỡng
• 2.1.2.3. Đồ uống kích thích
• 2.1.2.4. Đồ uống chữa bệnh
• 2.2. Khái niệm về đồ uống có cồn
• 2.3. Giới thiệu các loại đồ uống có cồn
• 2.3.1. Các loại rượu vang
• 2.3.2. Các loại rượu mạnh
• 2.3.3. Các loại rượu mùi (RƯỢU MẠNH MÙI NGỌT)
• 3. BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG
• 3.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn
• 3.1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê
• 3.1.1.1. Kỹ thuật pha chế
• 3.1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại hoa quả, nước sinh tố
• 3.2. CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 3
• 4. BÀI 4: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
• 4.1. Các phương pháp pha chế cocktail
• 4.1.1. Phương pháp lắc (shake)
• 4.1.2. Phương pháp khuấy (stir)
• 4.1.3. Phương pháp rót trực tiếp (Build)
• 4.1.4. Phương pháp xay (blend)
• 4.2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế. Kiểm tra công thức
• 4.2.1. Hoàn thiện sản phẩm
• 4.3. Kỹ thuật trang trí cocktail
• 4.3.1. Các nguyên tắc trang trí
• 4.3.2. Các hình thức trang trí
• 4.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức cocktail
• 4.4.1. Xác định rượu nền và các thành phần
• 4.4.2. Phương pháp pha chế và phục vụ
• 4.4.3. Các tiêu chí đánh giá
• LUYỆN KỸ THUẬT PHA CHẾ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar Trung Cấp

Giáo trình Nghiệp vụ Bar Trung Cấp tại nhà hàng được biên soạn nhằm cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho nhân viên phục vụ bar. Tài liệu này không chỉ giúp người học hiểu rõ về các loại đồ uống mà còn trang bị cho họ những kỹ năng pha chế chuyên nghiệp. Đặc biệt, giáo trình này được xây dựng dựa trên nhu cầu thực tế của ngành dịch vụ ăn uống, giúp người học có thể áp dụng ngay vào công việc.

1.1. Mục Tiêu Của Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar

Giáo trình nhằm mục tiêu trang bị cho học viên kiến thức về các loại đồ uống, kỹ thuật pha chế và quy trình phục vụ. Học viên sẽ nắm vững các công thức cocktail và mocktail, từ đó có thể phục vụ khách hàng một cách chuyên nghiệp.

1.2. Cấu Trúc Nội Dung Giáo Trình

Nội dung giáo trình được chia thành nhiều phần, bao gồm lý thuyết và thực hành. Các phần này bao gồm kiến thức về đồ uống, kỹ thuật pha chế, và quy trình phục vụ tại quầy bar.

II. Thách Thức Trong Nghề Nghiệp Vụ Bar Hiện Nay

Nghề nghiệp vụ bar đang đối mặt với nhiều thách thức, từ việc thiếu hụt nhân lực có tay nghề đến sự cạnh tranh khốc liệt giữa các cơ sở phục vụ. Đặc biệt, nhu cầu về bartender chuyên nghiệp ngày càng cao, nhưng số lượng người được đào tạo bài bản vẫn còn hạn chế.

2.1. Thiếu Hụt Nhân Lực Chất Lượng

Mặc dù có nhiều người theo học nghiệp vụ bar, nhưng số lượng bartender thành thạo vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường. Điều này dẫn đến việc các nhà hàng, khách sạn gặp khó khăn trong việc tìm kiếm nhân viên.

2.2. Cạnh Tranh Khốc Liệt Giữa Các Cơ Sở

Sự gia tăng của các quán bar và nhà hàng đã tạo ra một môi trường cạnh tranh khốc liệt. Các cơ sở cần phải cải thiện chất lượng dịch vụ và sản phẩm để thu hút khách hàng.

III. Phương Pháp Đào Tạo Bartender Chuyên Nghiệp

Để trở thành một bartender chuyên nghiệp, việc đào tạo bài bản là rất quan trọng. Các chương trình đào tạo hiện nay thường kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, giúp học viên nắm vững kỹ năng cần thiết.

3.1. Chương Trình Đào Tạo Kết Hợp Lý Thuyết Và Thực Hành

Chương trình đào tạo thường bao gồm 30% lý thuyết và 70% thực hành. Điều này giúp học viên có cơ hội áp dụng kiến thức vào thực tế ngay từ khi còn học.

3.2. Kỹ Năng Pha Chế Cơ Bản Và Nâng Cao

Học viên sẽ được đào tạo từ những kỹ năng pha chế cơ bản đến những kỹ thuật phức tạp hơn như pha chế cocktail và mocktail. Điều này giúp họ tự tin hơn khi phục vụ khách hàng.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Giáo Trình Nghiệp Vụ Bar

Giáo trình Nghiệp vụ Bar không chỉ là tài liệu học tập mà còn là nguồn tham khảo quý giá cho các bartender trong quá trình làm việc. Những kiến thức và kỹ năng được trang bị sẽ giúp họ phục vụ khách hàng một cách chuyên nghiệp và hiệu quả.

4.1. Kỹ Năng Giao Tiếp Với Khách Hàng

Kỹ năng giao tiếp là một phần quan trọng trong nghiệp vụ bar. Bartender cần biết cách lắng nghe và đáp ứng nhu cầu của khách hàng để tạo ra trải nghiệm tốt nhất.

4.2. Thực Hành Pha Chế Tại Các Quán Bar

Học viên có thể thực hành pha chế tại các quán bar thực tế, từ đó nâng cao tay nghề và tích lũy kinh nghiệm quý báu cho bản thân.

V. Kết Luận Về Tương Lai Của Nghề Nghiệp Vụ Bar

Nghề nghiệp vụ bar đang có nhiều tiềm năng phát triển trong tương lai. Với sự gia tăng nhu cầu về dịch vụ ăn uống và giải trí, nghề bartender sẽ tiếp tục thu hút nhiều người tham gia. Việc đào tạo bài bản và nâng cao kỹ năng sẽ là chìa khóa để thành công trong lĩnh vực này.

5.1. Tiềm Năng Phát Triển Nghề Bartender

Nhu cầu về bartender chuyên nghiệp sẽ tiếp tục tăng cao, đặc biệt là trong các nhà hàng và khách sạn cao cấp. Điều này mở ra nhiều cơ hội việc làm cho những người có tay nghề.

5.2. Định Hướng Đào Tạo Trong Tương Lai

Các chương trình đào tạo cần được cập nhật thường xuyên để đáp ứng nhu cầu thực tế của thị trường. Việc này sẽ giúp học viên có được những kiến thức và kỹ năng phù hợp nhất.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Mô đun: Nghiệp vụ Bar (Mã mô đun: MĐ 14) là tài liệu giảng dạy chuyên môn thuộc chương trình đào tạo trình độ Trung cấp nghề Nghiệp vụ Nhà hàng, được biên soạn theo dự án xây dựng chương trình theo Luật Giáo dục Nghề nghiệp tại Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt (ban hành ngày 05 tháng 7 năm 2017 do Nguyễn An làm chủ biên). Giáo trình được xây dựng trên cơ sở kế thừa tài liệu Nghiệp vụ Bar của tác giả Dương Ngọc Lang (Đại học Yersin Đà Lạt), kết hợp tiêu chuẩn kỹ năng nghề và các tài liệu chuyên ngành du lịch - khách sạn trong nước và quốc tế.

Trong khung chương trình đào tạo, mô đun Nghiệp vụ Bar được bố trí giảng dạy song song với mô đun Nghiệp vụ bàn và môn học Xây dựng thực đơn. Khối lượng học tập được phân bổ theo tỷ lệ 30% lý thuyết và 70% thực hành.

Mục tiêu học tập của giáo trình hướng đến ba chuẩn đầu ra chính:

• Kiến thức: Người học trình bày được vị trí, chức năng, cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bar; liệt kê tên gọi, công dụng của trang thiết bị, dụng cụ và hệ thống ly chuyên dụng; phân loại chi tiết các dòng đồ uống có cồn và không cồn; nắm vững quy trình, nguyên tắc pha chế mocktail, cocktail và các đồ uống thông dụng.
• Kỹ năng: Thực hiện thành thạo các phương pháp pha chế theo định lượng và tiêu chuẩn an toàn vệ sinh; nhận biết phân loại đồ uống và kiểm tra chất lượng rượu; vận hành trang thiết bị quầy bar; xử lý các tình huống nghiệp vụ phát sinh trong phục vụ.
• Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính chính xác, cẩn trọng trong định lượng nguyên liệu; chấp hành tiêu chuẩn đạo đức nghề nghiệp; có khả năng tự tra cứu tài liệu và chủ động cập nhật kỹ thuật pha chế.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Giáo trình được cấu trúc thành 4 bài học chính với tiến trình từ lý thuyết nền tảng, kiến thức nguyên liệu đến kỹ thuật thao tác nghiệp vụ:

• Bài 1: Giới thiệu về Bar: Trình bày lịch sử hình thành nghề bar từ Bắc Mỹ (bắt nguồn từ cấu trúc rào chắn "barrier"); vị trí, chức năng, vai trò của quầy bar trong và ngoài cơ sở lưu trú; sơ đồ tổ chức bộ máy nhân sự (Quản lý, Trợ lý, Trưởng ca, Nhân viên pha chế, Phụ pha chế, Nhân viên phục vụ, Thu ngân); tiêu chuẩn vệ sinh, diện mạo cá nhân và 10 quy tắc đạo đức nghề nghiệp; phân loại mô hình bar (theo vị trí: quầy bar tiền sảnh, minibar, bar nhà hàng, bar chuyên biệt, bar vui chơi giải trí; theo hình thức vận hành: bar chính, bar phân phối, bar tạm thời); danh mục trang thiết bị máy móc và bảng phân loại 20 loại ly thủy tinh chuyên dụng cùng đồ vải, dụng cụ kim loại.
• Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống: Khái niệm và hệ thống phân loại đồ uống không cồn (nước khoáng thiên nhiên, nước suối, nước tinh khiết, nước ngọt có gaz/không gaz, siro, sữa, kem sữa, nước quả, trà, cà phê, ca cao, nước tăng lực, đồ uống chữa bệnh) và đồ uống có cồn (bia, rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi). Phân tích chi tiết quy trình 4 bước sản xuất mạch nha (ngâm, nảy mầm, sấy, xay nghiền), đặc tính hoa bia (Humulus Lupulus) và sự khác biệt giữa hai chủng men: men nổi (top-fermenting) và men chìm (bottom-fermenting).
• Bài 3: Kỹ thuật pha chế và tổ chức phục vụ các loại đồ uống không cồn: Quy trình thao tác pha chế, tiêu chuẩn nhiệt độ và cách phục vụ các nhóm trà, cà phê (cà phê phin, lọc thấm, espresso, macchiato, cappuccino, mocha, latte), nước ép hoa quả và sinh tố.
• Bài 4: Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn: Bốn phương pháp pha chế cocktail cơ bản gồm Lắc (Shake), Khuấy (Stir), Rót trực tiếp (Build), và Xay (Blend); quy trình kiểm tra công thức và hoàn thiện sản phẩm; nguyên tắc phối hợp nguyên liệu nền (base), chất tạo mùi/vị (modifier) và kỹ thuật trang trí ly (garnishing).

   ┌─────────────────────────────────────────────────────────┐
   │ BÀI 1: Tổng quan tổ chức, trang thiết bị, phân loại ly  │
   └────────────────────────────┬────────────────────────────┘
                                │
                                ▼
   ┌─────────────────────────────────────────────────────────┐
   │ BÀI 2: Phân loại đồ uống không cồn & đồ uống có cồn     │
   └────────────────────────────┬────────────────────────────┘
                                │
                                ▼
   ┌─────────────────────────────────────────────────────────┐
   │ BÀI 3: Kỹ thuật pha chế & phục vụ đồ uống không cồn     │
   └────────────────────────────┬────────────────────────────┘
                                │
                                ▼
   ┌─────────────────────────────────────────────────────────┐
   │ BÀI 4: Kỹ thuật pha chế có cồn (Shake, Stir, Build, Blend)│
   └─────────────────────────────────────────────────────────┘

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Nguyên lý phân loại cơ sở dịch vụ và dụng cụ: Cung cấp hệ thống tiêu chí định danh mô hình quầy bar và quy cách sử dụng từng loại ly thủy tinh chuyên biệt (như Rock glass, Hi-ball, Brandy-balloon, Flute champagne, Poco grande, Martini/Cocktail glass, Liqueur glass, Decanter).
• Hóa sinh và công nghệ đồ uống: Nguyên lý chuyển hóa tinh bột thành đường lên men trong sản xuất bia; phân loại trà dựa trên mức độ lên men (trà xanh không lên men, trà Oolong lên men bán phần, trà đen lên men toàn phần); thành phần hoạt chất trong đồ uống kích thích (cafein, inositol, taurin).
• Nguyên tắc phối hợp thành phần: Quy chuẩn kết hợp giữa rượu nền, chất tạo ngọt (siro đường simple syrup, siro lựu grenadine, siro hạnh nhân orgeat), chất tạo chua và các chất phụ gia nhằm tạo độ cân bằng cảm quan.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật thao tác: Sử dụng bình lắc Boston Shaker và Standard Shaker, ly đong Bar measurer, thìa xoắn Bar spoon, nút kiểm soát dòng chảy Pourer.
• Kỹ năng định lượng và pha chế: Thực hành 4 kỹ thuật cơ bản (Shake, Stir, Build, Blend) chuẩn xác về tỷ lệ, nhiệt độ và thời gian; thao tác phân tầng đồ uống (Pousse-café).
• Kỹ năng phân tích và kiểm soát: Nhận biết rượu qua nhãn mác, quy cách đóng chai; giám sát định lượng nguyên liệu nhằm tránh thất thoát; tính toán hóa đơn và quản lý tiền mặt theo phân quyền thu ngân.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

• Mô hình kết hợp lý thuyết - thực hành: Với cấu trúc 30% thời lượng lý thuyết và 70% thời lượng thực hành, phương pháp đào tạo tập trung vào việc mô phỏng các thao tác chuẩn ngay tại trạm pha chế quầy bar.
• Bài tập tình huống và phân tích ca làm việc: Học viên tiếp cận các tình huống thực tế như xử lý yêu cầu đặc biệt của khách hàng, ứng xử khi khách dùng quá nhiều đồ uống có cồn, kiểm soát quy trình không phục vụ đồ uống miễn phí sai quy định và phân định ranh giới giao tiếp chuyên nghiệp.
• Quy trình luyện tập kỹ thuật:
  • Giai đoạn 1: Ghi nhớ công thức qua hệ thống thẻ học (flashcards).
  • Giai đoạn 2: Luyện tập thao tác rót, xoay, cầm chai và sử dụng dụng cụ đo lường bằng chai rỗng/nước để hoàn thiện tốc độ và sự chuẩn xác.
  • Giai đoạn 3: Thực hành phối trộn trực tiếp trên nguyên liệu thật và đánh giá chất lượng cảm quan.
• Phương pháp đánh giá:
  • Đánh giá lý thuyết: Bài kiểm tra viết từ 2 đến 3 câu hỏi tổng hợp kiến thức về cơ cấu tổ chức, phân loại đồ uống và dụng cụ.
  • Đánh giá thực hành: Chấm điểm trực tiếp thao tác kỹ thuật, độ chính xác của công thức, thời gian thực hiện, tính thẩm mỹ của sản phẩm và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Hướng dẫn tự học: Học viên được định hướng tự học thông qua việc tra cứu tài liệu chuyên khảo, tự rèn luyện phản xạ ghi nhớ công thức và cập nhật xu hướng đồ uống từ các ấn bản đào tạo nghề quốc tế.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Tính quy chuẩn theo khung giáo dục nghề nghiệp: Tài liệu được chuẩn hóa theo Luật Giáo dục Nghề nghiệp, đáp ứng trực tiếp tiêu chuẩn kỹ năng nghề nhà hàng - khách sạn tại Việt Nam năm 2017.
• Dữ liệu thực tiễn ngành F&B: Giáo trình trích dẫn số liệu khảo sát thị trường tuyển dụng nhân lực pha chế (với hơn 600 chỉ tiêu tuyển dụng thời điểm biên soạn), dẫn chứng nhận định chuyên môn từ cuộc thi Bartender 2007 về tay nghề nhân sự trong nước.
• Ý kiến chuyên gia và trường hợp điển hình: Phân tích quan điểm của Edward Wong (Nhà quản lý Gripp American Bar, Hồng Kông) về yêu cầu tự rèn luyện kỹ năng biểu diễn; trích dẫn kinh nghiệm xây dựng thực đơn cocktail của chuyên gia Bùi Việt Chinh (với danh mục cocktail tại Bar Saigon - Khách sạn Caravelle).
• Hệ thống phân loại cụ thể tại thị trường nội địa: Giáo trình liệt kê chi tiết các nguồn nước khoáng thiên nhiên tiêu biểu tại Việt Nam (Kim Bôi - Hòa Bình, Mỹ Lâm - Tuyên Quang, Thạch Bích - Thanh Hóa, Đảnh Thạnh - Khánh Hòa, Vĩnh Hảo - Bình Thuận) và phân loại các nhãn hiệu bia nội địa/quốc tế phổ biến (Bia Sài Gòn, Heineken, Tiger, Guinness).

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Học sinh, sinh viên: Người học hệ Trung cấp và Cao đẳng thuộc các chuyên ngành Nghiệp vụ Nhà hàng, Quản trị Nhà hàng - Khách sạn, Quản trị Dịch vụ Ẩm thực (F&B).
• Điều kiện tiên quyết: Học viên cần có kiến thức cơ sở về giao tiếp dịch vụ và an toàn vệ sinh thực phẩm; học phần được bố trí học song song với mô đun Nghiệp vụ bàn và Xây dựng thực đơn.
• Giảng viên chuyên ngành: Sử dụng làm giáo án chuẩn để tổ chức giảng dạy lý thuyết, thiết kế bảng tiêu chí đánh giá kỹ năng thực hành thao tác quầy bar.
• Nhân sự thực tế và tự học: Bartender mới vào nghề, nhân viên phục vụ nhà hàng, phụ bar có nhu cầu hệ thống hóa kiến thức về phân loại ly tách, đồ uống có cồn, đồ uống không cồn và kỹ thuật pha chế tiêu chuẩn.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Tài liệu được thiết kế chuyên biệt cho học sinh, sinh viên trình độ Trung cấp nghề Nghiệp vụ Nhà hàng, đồng thời là tài liệu tham khảo cho giảng viên dạy nghề và nhân viên pha chế sơ cấp tại các cơ sở kinh doanh ăn uống.

2. Cần kiến thức nền nào để học?

Người học cần trang bị hiểu biết cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ năng giao tiếp cơ bản và cần học song song hoặc đã hoàn thành các kiến thức về phục vụ bàn ăn, tổng quan nhà hàng.

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các tài liệu pha chế thông thường?

Giáo trình tiếp cận toàn diện từ cơ cấu tổ chức bộ máy, chức năng quản lý, tiêu chuẩn đạo đức nghề nghiệp (10 điều răn), hệ thống phân loại 20 loại ly chuẩn quốc tế và quy trình công nghệ sản xuất đồ uống thay vì chỉ cung cấp công thức pha chế đơn thuần.

4. Làm sao để tự học và rèn luyện hiệu quả với giáo trình này?

Học viên nên kết hợp học thuộc công thức bằng thẻ ghi nhớ (flashcards), tập thao tác cầm chai, lắc shaker với các dụng cụ thực hành trước khi thực hiện phối trộn nguyên liệu thật, kết hợp quan sát quy trình làm việc thực tế tại quầy bar.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo được đề xuất trong giáo trình?

Giáo trình giới thiệu hệ thống tài liệu tham khảo phong phú gồm: Bar và đồ uống (tài liệu dịch Singapore, Indonesia); Một nghìn lẻ một công thức cocktail (Xuân Ra, NXB Thanh niên 2005); Food and beverage service skill (VTCB - NXB Công Đoàn 2004; Hodder & Stoughton 1998); Nghiệp vụ quản lý đồ ăn và đồ uống (Bernard Davis, Andrew Lockwood, Oxford 1998); Kiểm soát đồ ăn và đồ uống (Richard Kotas, Bernard Davis); Improving Food and Beverage Performance (Keith Waller, 1996) và Giáo trình F&B của dự án VIE002.

---

Kết luận

Giáo trình Mô đun: Nghiệp vụ Bar của Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt cung cấp hệ thống kiến thức toàn diện từ lý thuyết tổ chức bộ máy quầy bar, công nghệ đồ uống đến kỹ thuật pha chế chuẩn xác 4 phương pháp nền tảng (Shake, Stir, Build, Blend). Cấu trúc giáo trình định hình một lộ trình học tập chặt chẽ: tiếp thu nguyên tắc vận hành - nắm vững đặc tính nguyên liệu - thực hành kỹ thuật thao tác - kiểm soát chất lượng thành phẩm. Người học có thể mở rộng kiến thức chuyên sâu thông qua hệ thống tài liệu chuẩn quốc tế như giáo trình của Oxford, tài liệu chuẩn hóa VTCB và dự án VIE002 được biên mục chi tiết trong giáo trình.

Trích đoạn nội dung tài liệu

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÂM ĐỒNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ BAR NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Lâm Đồng, năm 2017 Page | 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Page | 2 LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình : Giáo trình này được viết theo Dự án xây dựng chương trình đào tạo, giáo trình theo Luật giáo dục Nghề nghiệp để làm tài liệu dạy nghề trình độ Trung cấp nghề Nghiệp vụ nhà hàng tại Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt từ năm học 2017 – 2018. Quá trình biên soạn : Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu về lĩnh vực du lịch, kết hợp với yêu cầu thực tế nghề nghiệp, giáo trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực của các giáo viên có kinh nghiệm, cùng với những ý kiến đóng góp quý báu của các chuyên gia về lĩnh vực du lịch.

Giáo trình được biên soạn dựa trên cuốn giáo trình Nghiệp vụ Bar, Dương Ngọc Lang, Đại học Yersin Đà Lạt. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình môn học : Căn cứ vào chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, nội dung môn học Nghiệp vụ bar cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về kỹ thuật pha chế, từ đó người học có thể vận dụng những kiến thức này trong quá trình học thực hành cũng như làm việc thực tế tại các cơ sở Quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn. Lâm Đồng, ngày 05 tháng 7 năm 2017 Người biên soạn Chủ biên: Nguyễn An Page | 3 MỤC LỤC BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR.

Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar:. Xuất xứ nghề phục vụ Bar:. Tình hình phát triển của nghề phục vụ Bar :. Nhu cầu xã hội và khả năng phát triển của nghề phục vụ Bar:.

Cơ cấu tổ chức bộ máy Bar:. Vị trí, chức năng, vai trò, nhiệm vụ của Bar :. Chức năng, vai trò và nhiệm vụ:. Vai trò và nhiệm vụ:.

Cơ cấu tổ chức bộ máy :. Sơ đồ tổ chức của bộ máy:. Nhiệm vụ của các chức danh: .1 Nhiệm vụ của người quản lý:. Nhiệm vụ của người trợ lý:.

Nhiệm vụ của trưởng ca:. Nhiệm vụ của nhân viên pha chế:. Nhiệm vụ của nhân viên phụ pha chế:. Nhiệm vụ cho nhân viên phục vụ bar.

Nhiệm vụ của nhân viên thu ngân. Yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ bar:. Yêu cầu sức khỏe và vệ sinh cá nhân:. Vệ sinh cá nhân:.

Yêu cầu về phẩm chất đạo đức : .2 Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn. Kỹ năng pha chế:. Kỹ năng biểu diễn :. Sự sáng tạo: .5 Khổ luyện và không ngừng học hỏi: .4 Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp .4 Phân loại về bar:.

Căn cứ vào vị trí của bar trong nhà hàng và khách sạn:. Căn cứ vào hình thức hoạt động của bar:. 24 3 Trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar:. Trang thiết bị .1 Hệ thống điều hòa không khí:.

Hệ thống âm thanh, ánh sáng:. Hệ thống tủ lạnh:. Các trang thiết bị lắp đặt: .2 Các loại dụng cụ phục vụ bar:. 36 BÀI 2: KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG.

Đồ uống không cồn: .1 Khái niệm đồ uống không cồn: .2 Phân loại về đồ uống không cồn:. Đồ uống giải khát:. Đồ uống bổ dưỡng:. Đồ uống kích thích:.

Đồ uống chữa bệnh: .Khái niệm về đồ uống có cồn:.Giới thiệu các loại đồ uống có cồn:.Các loại rượu vang: .Các loại rượu mạnh: .4 Các loại rượu mùi (RƯỢU MẠNH MÙI NGỌT). 107 Page | 5 BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn .1 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê: .1 Kỹ thuật pha chế:.2 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại hoa quả, nước sinh tố:. 118 CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 3.

127 BÀI 4 KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ CỒN. Các phương pháp pha chế cocktail. Phương pháp lắc(shake): .2 Phương pháp khuấy(stir): .3 Phương pháp rót trực tiếp (Build): .4 Phương pháp xay (blend). Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế.

Kiểm tra công thức :.4 Hoàn thiện sản phẩm:. Kỹ thuật trang trí cocktail: .1 Các nguyên tắc trang trí:.2 Các hình thức trang trí :. Các nguyên tắc cơ bản để xây dụng công thức cocktail.1 Xác định rượu nền và các thành phần: .3 Phương pháp pha chế và phục vụ: .4 Các tiêu chí đánh giá:. 147 LUYỆN KỸ THUẬT PHA CHẾ.

147 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 163 Page | 6 GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ BAR Tên mô đun: Nghiệp vụ Bar Mã mô đun: MĐ 14 Vị trí, tính chất môn học Vị trí: + Nghiệp vụ Bar là mô đun chuyên môn ngành của chương trình đào tạo Quản trị nhà hàng. Mô đun này được giảng dạy song song với mô đun Nghiệp vụ bàn, môn học Xây dựng thực đơn và các môn học, mô đun của nghề Nghiệp vụ Nhà hàng. Tính chất: + Nghiệp vụ Bar là mô đun học kết hợp của 30% lý thuyết và 70% thực hành , là mô đun chuyên nghề của chương trình đào tạo Nghiệp vụ nhà hàng.

Mục tiêu mô đun : Về kiến thức: - Trình bày được chức năng, vai trò của bộ phận bar trong cơ sở phục vụ ăn uống. - Trình bày được nhiệm vụ của các chức danh và giải thích các yêu cầu chức danh - Liệt kê tên và nêu công dụng của các trang thiết bị, dụng cụ thông dụng tại quầy bar. - Phân biệt được các loại đồ uống không cồn , có cồn. - Đọc được tên các loại rượu nước ngoài.

- Trình bày được cách pha chế nước không cồn, nước có cồn, các kiểu pha chế Mocktail và Cocktail Về kỹ năng: - Pha chế và phục vụ được các loại đồ uống không cồn và đồ uống thông thường. - Thực hiện được kỹ thuật pha chế Mocktail và Cocktail theo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế và phục vụ. - Phân biệt được rượu thật giả - Xử lý được một số tình huống, sai phạm xảy ra trong quá trình pha chế và phục vụ. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mô đun.

- Có khả năng vận dụng các kiến thức liên quan vào các môn học tiếp theo. Page | 7 - Có ý thức chủ động học tập, tự rèn luyện, luyên tập để có khả năng pha chế tốt. - Có thái độ học tập tốt, tinh thần trách nhiệm và say mê với nghề. - Rèn luyện thái độ cẩn thận, chính xác trong pha chế đồ uống và phục vụ.

- Luôn tìm tòi các ý tưởng sáng tạo trong công việc trên các trang mạng về nghề pha chế. Nội dung chính mô đun: Page | 8 BÀI 1: GIỚI THIỆU VỀ BAR Giới thiệu: “ Bar là địa điểm chuyên phục vụ các loại đồ uống và các sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu của khách để thu được lợi nhuận ”. Hiện nay Bar đã rất phổ biến với đời sống hiện đại, đặc biệt đối với các bạn trẻ, bar là nơi để thư giãn, vui chơi. Tuỳ vào tính chất kinh doanh, có những quán Bar được mở ra chỉ phục vụ cho giới trẻ với các loại đồ uống được pha chế cầu kì, có kèm biểu diễn, nhưng cũng có những quán Bar chỉ phục vụ cho những người lớn tuổi với các bản nhạc du dương và phục vụ rượu hoặc các loại đồ uống khác.

Mục tiêu: - Tóm tắt được quá trình hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar, chức năng,vai trò của bộ phận bar trong cơ sở kinh doanh ăn uống - Phân tích được cơ cấu tổ chức bộ máy của Bar, nhiệm vụ của các chức danh, - Giải thích được yêu cầu đối với nhân viên phục vụ tại bộ phận bar. - Phân biệt được các loại bar. - Kể tên và giải thích công dụng của các trang thiết bị và dụng cụ phục vụ Bar. - Tạo ưa thích về nghề phục vụ bar.

Nội dung chính: Page | 9 1. Sự hình thành và phát triển của nghề phục vụ Bar: 1. Xuất xứ nghề phục vụ Bar: Quán Bar như chúng ta biết hiện nay được xuất sứ từ Bắc Mỹ - Nơi có các cuộc nội chiến đã diễn ra hằng thế kỷ .Từ buổi ban đầu , Bar được xem như 1 quầy được bao bọc bởi hàng rào gỗ rất cứng, chắc chắn và được gọi là Barrier. Hàng rào này được thiết kế để tách khách hàng khỏi những người phục vụ và không đặt thức uống vào đó, người khách chỉ giữ đồ uống trên tay mình mà thôi.

Ngày nay, các Barrier này vẫn còn tồn tại trong quán Bar, nhưng nó giữ một mục đích quan trọng hơn, chúng ta gọi đó là quầy Bar. Có nhiều loại Bar hoạt động ở thời điểm hiện tại với thức ăn nhẹ và đồ nhắm. Một quán Bar có thể là một bộ phận quan trong một khách sạn hoặc câu lạc bộ, hoặc có thể trong một câu lạc bộ vui chơi, quán rượu hay vũ trường. Tuy nhiên, cũng có thể hiểu Bar là một cơ sở phục vụ đồ uống độc lập.

Trong giáo trình này , Bar được hiểu với nghĩa bao hàm cả nội dung nói trên. Với quan điểm này, có thể nêu khái niệm của Bar như sau : “ Bar là địa điểm chuyên phục vụ các loại đồ uống và các sản phẩm khác có liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu của khách để thu được lợi nhuận ”. Tình hình phát triển của nghề phục vụ Bar : Nghề phục vụ Bar đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện ngày càng nhiều quán Bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài. Nhu cầu về nghề Bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết với con số có khi lên đến hơn 600 tại các trang wed tìm kiếm việc làm.