ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Môn học: NGHIỆP VỤ BAR Ngành: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN Trình độ: CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018) HÀ NỘI, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Nghiệp vụ Bar là một trong những môn học quan trọng trong ngành Quản trị khách sạn hệ cao đẳng của Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội. Ngoài những kiến thức cơ bản về tổ chức lao động, trang thiết bị dụng cụ trong Bar khách sạn, môn học này còn trang bị cho người học các quy trình phục vụ, các thao tác kỹ thuật pha chế đồ uống cùng với những phong cách phục vụ và phương pháp ứng xử của các nhân viên Bar đối với mọi đối tượng đến khách sạn.
Trong quá trình kinh doanh dịch vụ ăn uống, để có được những dịch vụ hoàn hảo, thoả mãn tốt nhất nhu cầu và lợi ích của khách, tạo sự hấp dẫn và khả năng cạnh tranh cho khách sạn, yếu tố quyết định chính là đội ngũ cán bộ, nhân viên với những kiến thức và kỹ năng nghiệp vụ của họ. Đây cũng là nhân tố quan trọng trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh của các khách sạn. Giáo trình cung cấp những kiến thức và kỹ năng cơ bản, cần thiết cho những nhân viên thực hiện chức năng nghiệp vụ của bộ phận Bar trong khách sạn, đồng thời có ý nghĩa thiết thực đối với bất cứ đối tượng nào nghiên cứu về kinh doanh khách sạn. Nội dung của giáo trình được thiết kế thành 12 bài, tập trung vào những vấn đề: giới thiệu các loại hình Bar, cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ và tiêu chuẩn của các lao động trong Bar; quy trình phục vụ và kỹ thuật pha chế đồ uống, phong cách phục vụ, ứng xử với khách.
Giáo trình là sự kết hợp giữa lý thuyết với thực hành, đồng thời nhấn mạnh khả năng và kỹ thuật tác nghiệp của người học. Tác giả rất mong nhận được ý kiến đóng góp về các vấn đề liên quan đến giáo trình của các nhà khoa học, các nhà quản lý kinh doanh, các bạn đồng nghiệp và bạn đọc để tiếp tục hoàn chỉnh trong các lần tái bản sau. Chủ biên Nguyễn Thu Quỳnh MỤC LỤC Bài 1: Tổ chức lao động và quy trình làm việc trong bộ phận Bar. Giới thiệu và phân loại Bar.
Vị trí và vai trò của Bar trong khách sạn. Tổ chức lao động trong Bar. Quy trình làm việc trong Bar. 17 Bài 2: Cơ sở vật chất kỹ thuật và yêu cầu vệ sinh trong bar.
Yêu cầu bài trí, sắp đặt cơ sở vật chất kỹ thuật trong Bar. Trang thiết bị, dụng cụ trong Bar. Yêu cầu vệ sinh trong Bar. 44 Bài 3: Nguyên liệu, hàng hóa trong bar.
Đồ uống có cồn trong Bar. Đồ uống không cồn trong Bar. Hàng hóa khác trong Bar .104 Bài 4: Pha chế đồ uống trong bar. Yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống pha chế trong Bar.
Quy trình, phương pháp pha chế đồ uống. Trang trí đồ uống trong Bar. Kiến thức cơ bản về quản lý điều hành Bar .116 Bài 5: Pha chế và phục vụ trà. Pha chè mạn.
Trà Lipton chanh đá. Dilmah đào sữa. Trà Dilmah cam. Trà sả quất .125 Bài 6: Pha chế và phục vụ cà phê.
Cà phê đen nóng. Cà phê đen đá. Cà phê sữa đá. Cà phê cacao.
Cà phê trứng. Cà phê Espresso. Cà phê Cappuccino. Cà phê Latte .133 Bài 7: Pha chế và phục vụ nƣớc hoa quả.
Nước cam tươi nóng. Nước chanh tươi nóng. Nước chanh leo nóng. Nước chanh leo đá.
Nước ép dứa. Nước ép dưa hấu. Nước ép bưởi. Nước ép cà rốt.
Nước ép ổi .147 Bài 8: Pha chế và phục vụ sinh tố. Sinh tố chuối. Sinh tố bơ chuối. Sinh tố mãng cầu.
Sinh tố mãng cầu bơ. Sinh tố xoài. Sinh tố dứa. Sinh tố thanh long.
Sinh tố dưa hấu. Sinh tố chanh. Sinh tố chanh leo.162 Bài 9: Pha chế và phục vụ mocktail. Mocktail Hanoi Sunrise.
Mocktail Virgin Pinacolada. White Dream Mocktail. Pink Cheek Mocktail. Tropical Storm Mocktail.
Jungle Cooler Mocktail .174 Bài 10: Pha chế và phục vụ đồ uống đá xay. Cà phê đá xay. Ca cao đá xay. Sô cô la đá xay .180 Bài 11: Pha chế và phục vụ đồ uống thông dụng.
Nước chanh muối đá. Nước chanh muối nóng. Nước bột sắn đá. Nước bột sắn nóng.
Sữa chua đánh đá. Cacao sữa nóng. Sô cô la nóng. Sô cô la đá.
Hoa quả dầm sữa chua .191 Bài 12: Pha chế và phục vụ cocktail. Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu Brandy. Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu Rum. Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu Vodka.
Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu Whisky. Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu Gin. Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu Tequila. Pha chế và phục vụ cocktail trên nền Liqueur.
Pha chế và phục vụ cocktail trên nền rượu vang. Một số công thức pha chế Cocktail. Một số công thức pha chế mocktail .249 Danh mục tài liệu tham khảo .266 NỘI DUNG GIÁO TRÌNH MÔN HỌC NGHIỆP VỤ BAR Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí: Nghiệp vụ Bar được áp dụng giảng dạy cho đối tượng sinh viên hệ cao đẳng ngành quản trị khách sạn. - Tính chất: Nghiệp vụ Bar là môn học kết hợp lý thuyết và thực hành, do vậy việc bố trí giảng dạy nhằm giúp cho sinh viên luyện tập và áp dụng được những kiến thức và kỹ năng đã học vào thực tế.
- Ý nghĩa và vai trò của môn học: Nghiệp vụ Bar là môn học trang bị những kiến thức về chuyên ngành cho sinh viên, môn học được bố trí giảng dạy sau khi học xong các môn cơ sở ngành để sinh viên nhanh chóng tiếp cận được nghiệp vụ chuyên môn. Mục tiêu của môn học: - Về kiến thức: + Trình bày được các quy trình làm việc trong bộ phận Bar + Trình bày được các cơ vật chất kỹ thuật và yêu cầu vệ sinh trong Bar + Hiểu được các nguyên liệu hàng hóa trong Bar + Ghi nhớ được các công thức pha chế đồ uống trong Bar - Về kỹ năng: + Sử dụng thành thạo các loại thiết bị dụng cụ trong quầy Bar + Thực hiện công việc một cách an toàn, nhanh chóng và hiệu quả + Phục vụ đồ uống theo đúng tiêu chuẩn yêu cầu - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Siêng năng, cẩn thận, trách nhiệm trong công việc. + Biết phối hợp, hỗ trợ và liên hệ thường xuyên với các bộ phận liên quan trong công việc + Nhận thức được tầm quan trọng của vị trí công việc trong khách sạn Bài 1 TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ QUY TRÌNH LÀM VIỆC TRONG BỘ PHẬN BAR Mục tiêu: - Về kiến thức: + Hiểu được khái niệm, phân biệt được các loại hình Bar trong khách sạn + Phân tích được mối quan hệ của bộ phận Bar với các bộ phận khác trong khách sạn. - Về kỹ năng: + Xác định rõ yêu cầu tiêu chuẩn và nhiệm vụ của từng loại nhân viên phục vụ Bar + Mô tả được quy trình các bước phục vụ khách - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Có thái độ nghiêm túc để rèn luyện được tư thế, tác phong, đạo đức nghề nghiệp.
Nội dung chính: 1. Giới thiệu và phân loại Bar. Nguồn gốc của Bar Chúng ta thường hiểu rằng từ “Bar” luôn gắn liền với các loại đồ uống mà quan trọng nhất đố là rượu. Từ khá lâu, con người đã biết chế ra một số loại đồ uống có khả năng làm cho họ hưng phấn, thăng hoa.
Loại đồ uống này có mùi thơm, vị cay và bắt nguồn từ thời Ai Cập cổ đại cách đây chừng 5. Hiện nay đồ uống đã có sự khác biệt rất nhiều cả về cách chế biến và sự thưởng thức, mọi người không chỉ tự pha chế tại nhà mà đã có nhu cầu tập trung lại một nơi để cùng thưởng thức và đàm đạo, nơi đó gọi là Bar. Từ Bar đã trở thành thuật ngữ quốc tế được sử dụng một cách rộng rãi và phổ biến, tuy nhiên hiện nay đang có nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc của từ “Bar”. Quan điểm thứ nhất: từ Bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ với khoảng 300 năm trước, Bar là từ viết tắt của Barie bởi lúc đầu hình thành hình thức pha chế đồ uống để bán, họ chỉ tạo ra một cái quầy đơn giản được quây bằng những tấm gỗ chắn, gọi là bức tường ngăn, có tác dụng ngăn cách giữa khu vực pha chế với khách hàng, chứ không dùng để bầy đồ uống.
Vào thời kỳ đó khách hàng phải tự cầm đồ uống trên tay để uống. Sau nhiều biến đổi, ngày nay các tấm gỗ chắn đã được thiết kế thành một mặt bàn quây lấy khu vực pha chế mà ta hay gọi là quầy Bar. Một quan điểm khác lại cho rằng từ “Bar” có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ, viết là “Birahane”, từ này liên quan đến một quán cà phê hoặc một quán công cộng liên quan đến bán đồ uống có cồn ở Mỹ, các CLB tư nhân gọi là “Speakeasis” chuyên phục vụ các loại đồ uống, chủ yếu trong đó bán các loại đồ uống có cồn hoạt động bất hợp pháp và là những người tiên phong của Bar cocktail hiện đại sau này. Một giả thiết khác, từ “Pub” là viết tắt từ hai chữ “Public House” lần đầu tiên được dùng tại vương quốc Anh, từ này được hiểu là các quán rượu, các quán nhậu có nguồn gốc từ các điểm bán đồ uống.
Khi họ gặp nhau tại các quán nhỏ ở vùng nông thôn của nước Anh, tại đó dân làng thường tụ tập trò chuyện và 1 trao đổi các công việc hoặc về sinh hoạt của dân cư địa phương nhân ngày cuối tuần. Vậy nên từ “Bar” có thể được bắt đầu từ vương quốc Anh. Trong kinh doanh khách sạn, người ta gọi nơi phục vụ đồ uống là quầy Bar.