ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Môn học: KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ: CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018) HÀ NỘI, 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Kỹ thuật pha chế đồ uống là một trong những môn học quan trọng đƣợc giảng dạy cho đối tƣợng sinh viên hệ cao đẳng ngành kỹ thuật chế biến món ăn của Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội. Ngoài những kiến thức cơ bản về tổ chức lao động, trang thiết bị dụng cụ trong bar khách sạn, môn học này còn trang bị cho ngƣời học các quy trình phục vụ, các thao tác kỹ thuật pha chế đồ uống cùng với những phong cách phục vụ và phƣơng pháp ứng xử của các nhân viên bar đối với mọi đối tƣợng đến khách sạn.
Trong quá trình kinh doanh dịch vụ ăn uống, để có đƣợc những dịch vụ hoàn hảo, thoả mãn tốt nhất nhu cầu và lợi ích của khách du lịch, tạo sự hấp dẫn và khả năng cạnh tranh cho khách sạn, yếu tố quyết định chính là đội ngũ cán bộ, nhân viên với những kiến thức và kỹ năng nghiệp vụ của họ. Đây cũng là nhân tố quan trọng trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh của các khách sạn. Giáo trình này cung cấp những kiến thức và kỹ năng cơ bản, cần thiết cho những nhân viên thực hiện chức năng nghiệp vụ của bộ phận bar trong khách sạn, đồng thời có ý nghĩa thiết thực đối với bất cứ đối tƣợng nào nghiên cứu về kinh doanh khách sạn. Nội dung của giáo trình đƣợc thiết kế thành 4 chƣơng, tập trung vào những vấn đề: Chƣơng 1: Tổ chức lao động và quy trình làm việc trong Bar Chƣơng 2: Cơ sở vật chất kỹ thuật và yêu cầu vệ sinh trong Bar Chƣơng 3: Nguyên liệu hàng hóa trong Bar Chƣơng 4: Pha chế đồ uống trong Bar Giáo trình là sự kết hợp giữa lý thuyết với thực hành, đồng thời nhấn mạnh khả năng và kỹ thuật tác nghiệp của ngƣời học.
Tôi rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp về các vấn đề liên quan đến giáo trình của các nhà khoa học, các nhà quản lý kinh doanh, các bạn đồng nghiệp và bạn đọc để tiếp tục hoàn chỉnh trong các lần tái bản sau. Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm ơn sự hỗ trợ và đóng góp ý kiến của các đồng nghiệp, cảm ơn sự quan tâm của Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo, khoa Khách sạn du lịch và các phòng ban chức năng của Trƣờng Cao đẳng Thƣơng mại và Du lịch Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành cuốn giáo trình này. Chủ biên Nguyễn Thu Quỳnh MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU. Chƣơng 1: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ QUY TRÌNH LÀM VIỆC TRONG BAR.
Khái niệm và phân loại bar. Vị trí và vai trò của bar trong khách sạn .1 Vị trí của bar trong khách sạn. Vai trò của bar trong khách sạn. Tổ chức lao động trong bar.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ của từng chức danh trong bar. Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ bar. Mối quan hệ của bộ phận bar với các bộ phận khác trong khách sạn. Quy trình làm việc trong Bar.
Chuẩn bị trƣớc giờ phục vụ. Đón dẫn khách và xếp chỗ ngồi. Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu. Pha chế đồ uống.
Phục vụ khách ăn uống. Thanh toán và lấy thông tin phản hồi. Tiễn khách. 18 Chƣơng 2: CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT VÀ YÊU CẦU VỆ SINH TRONG BAR.
Yêu cầu bài trí, sắp đặt cơ sở vật chất kỹ thuật trong bar. Yêu cầu bài trí, sắp đặt khu vực pha chế trong bar. Yêu cầu bài trí, sắp đặt khu vực khách ngồi uống trong bar. Yêu cầu bài trí sắp đặt các hệ thống khác trong bar.
Trang thiết bị, dụng cụ trong bar. Các loại máy và đồ điện. Thiết bị, dụng cụ bằng thủy tinh. Thiết bị, dụng cụ bằng kim loại.
Thiết bị, dụng cụ bằng vải. Thiết bị, dụng cụ bằng gỗ. Thiết bị, dụng cụ khác. Yêu cầu vệ sinh trong bar.
Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ trong bar. Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu hàng hóa trong bar. Yêu cầu vệ sinh các khu vực trong bar. Yêu cầu vệ sinh cá nhân.
26 Chƣơng 3: NGUYÊN LIỆU, HÀNG HÓA TRONG BAR. Đồ uống có cồn trong bar. Rƣợu pha chế (cocktail). Đồ uống không cồn trong bar.
Đồ uống từ hạt bột. Đồ uống từ hoa quả. Nƣớc tinh khiết, nƣớc khoáng, nƣớc có ga và hƣơng liệu. Hàng hóa khác trong bar.
Nguyên liệu bán thành phẩm. Phụ gia tạo hƣơng, tạo vị và tạo màu. Đồ ăn nhẹ, ăn nhanh trong bar. 58 Chƣơng 4: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG BAR.
Yếu tố cơ bản ảnh hƣởng đến chất lƣợng đồ uống pha chế trong bar. Yếu tố về nguyên liệu. Yếu tố về thiết bị dụng cụ. Yếu tố về kỹ năng pha chế.
Yếu tố phục vụ. Quy trình, phƣơng pháp pha chế đồ uống. Quy trình pha chế đồ uống trong bar. Phƣơng pháp pha chế đồ uống trong bar.
Kỹ thuật pha chế đồ uống. Kỹ thuật pha chế nƣớc quả. Kỹ thuật pha trà. Kỹ thuật pha cà phê.
Kỹ thuật pha cocktail. Kỹ thuật pha chế mocktail. Trang trí đồ uống trong bar. Trang trí đồ uống bằng phƣơng pháp phủ tuyết.
Trang trí đồ uống bằng hoa quả tƣơi. Trang trí đồ uống bằng vật liệu khác. Một số công thức pha chế đồ uống. Một số công thức pha chế đồ uống không cồn .2 Một số công thức pha chế cocktail.
73 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 86 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Kỹ thuật pha chế đồ uống Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí: Kỹ thuật pha chế đồ uống đƣợc áp dụng giảng dạy cho đối tƣợng sinh viên hệ cao đẳng ngành kỹ thuật chế biến món ăn - Tính chất: Kỹ thuật pha chế đồ uống là môn học tích hợp lý thuyết và thực hành, do vậy việc bố trí giảng dạy nhằm giúp cho sinh viên luyện tập và áp dụng đƣợc những kiến thức và kỹ năng đã học vào thực tế. - Ý nghĩa và vai trò của môn học: Kỹ thuật pha chế đồ uống là môn học trang bị những kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ chế biến món ăn của sinh viên, môn học đƣợc bố trí giảng dạy sau khi học xong các môn cơ sở ngành để sinh viên nhanh chóng tiếp cận đƣợc nghiệp vụ chuyên môn. Mục tiêu của môn học: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc các quy trình làm việc trong bộ phận bar + Trình bày đƣợc các cơ vật chất kỹ thuật và yêu cầu vệ sinh trong bar + Hiểu đƣợc các nguyên liệu hàng hóa trong bar + Ghi nhớ đƣợc các công thức pha chế đồ uống trong bar - Về kỹ năng + Sử dụng thành thạo các loại thiết bị dụng cụ trong quầy bar + Thực hiện công việc một cách an toàn, nhanh chóng và hiệu quả + Phục vụ đồ uống theo đúng tiêu chuẩn yêu cầu - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Siêng năng, cẩn thận, trách nhiệm trong công việc.
+ Biết phối hợp, hỗ trợ và liên hệ thƣờng xuyên với các bộ phận liên quan trong công việc + Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của vị trí công việc trong khách sạn Nội dung của môn học Chƣơng 1: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ QUY TRÌNH LÀM VIỆC TRONG BAR Giới thiệu Mục tiêu - Về kiến thức + Hiểu đƣợc khái niệm, phân biệt đƣợc các loại hình bar trong khách sạn + Phân tích đƣợc mối quan hệ của bộ phận bar với các bộ phận khác trong khách sạn - Về kỹ năng + Xác định rõ yêu cầu tiêu chuẩn và nhiệm vụ của từng loại nhân viên phục vụ bar + Mô tả đƣợc quy trình các bƣớc phục vụ khách - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm + Có thái độ nghiêm túc để rèn luyện đƣợc tƣ thế, tác phong, đạo đức nghề nghiệp. Nội dung chính 1. Khái niệm và phân loại bar 1. Khái niệm Chúng ta thƣờng hiểu rằng từ “bar” luôn gắn liền với các loại đồ uống mà quan trọng nhất đố là rƣợu.
Từ khá lâu, con ngƣời đã biết chế ra một số loại đồ uống có khả năng làm cho họ hƣng phấn, thăng hoa. Loại đồ uống này có mùi thơm, vị cay và bắt nguồn từ thời Ai Cập cổ đại cách đây chừng 5000 năm. Hiện nay đồ uống đã có sự khác biệt rất nhiều cả về cách chế biến và sự thƣởng thức, mọi ngƣời không chỉ tự pha chế tại nhà mà đã có nhu cầu tập trung lại một nơi để cùng thƣởng thức và đàm đạo, nơi đó gọi là bar. Từ bar đã trở thành thuật ngữ quốc tế đƣợc sử dụng một cách rộng rãi và phổ biến, tuy nhiên hiện nay đang có nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc của từ “bar”.
Quan điểm thứ nhất: từ bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ với khoảng 300 năm trƣớc đây, bar là từ viết tắt của Barie bởi lúc đầu hình thành hình thức pha chế đồ uống để bán, họ chỉ tạo ra một cái quầy đơn giản đƣợc quây bằng những tấm gỗ chắn, gọi là bức tƣờng ngăn có tác dụng ngăn cách giữ khu vực pha chế với khách hàng, chứ không dùng để bầy đồ uống, vào thời kỳ đó khách hàng phải tự cầm đồ uống trên tay để uống. Sau nhiều biến đổi, ngày nay các tấm gỗ chắn đã đƣợc thiết kế thành một mặt bàn quay lấy khu vực pha chế mà ta hay gọi là quầy bar. Một quan điểm khác lại cho rằng từ “Bar” có nguồn gốc từ Thổ Nhĩ Kỳ, viết là “Birahane”, từ này liên quan đến một quán cà phê hoặc một quán công cộng liên quan đến bán đồ uống có cồn ở Mỹ, các CLB tƣ nhân gọi là “Speakeasis” chuyên phục vụ các loại đồ uống, chủ yếu trong đó bán các loại đồ uống có cồn hoạt động bất hợp pháp và là những ngƣời tiên phong của bar cocktail hiện đại sau này.