Chương 1 TONG QUAN VE KY THUAT SAY 1.1 TAM QUAN TRONG CUA VIEC PHOT SAY yy18 qué trinh lam khé san phim nhim mye dich phue vy cho bảo. quản, sơ chế trong chế biến, hoặc tạo ra thành phẩm sau cùng. Theo cách truyền thống, sau khi thu hoạch, nông sản thường được làm khô bằng cách phơi nắng trên sân gạch, sân xi-măng, trên tắm bạt trải trên sân đất, hoặc đôi khi phơi ngay cả trên lề đường giao thông. Các phương pháp phơi khô này tốn nhiều công lao động và rất vất vả, đặc biệt trong mùa mưa bão.
Ngoài ra, việc phơi sản phẩm dưới ánh nắng mặt trời bị ảnh hưởng rất nhiều bởi thời tiết, độ hao phí rất lớn, chất lượng sản phẩm bị giảm, tốn công lao. động, nhất là trong những ngày mùa thu hoạch. Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) với sản lượng nông sản cao. hàng năm, nhất là trong vụ Hè Thu, việc phơi khô nông sản gặp nhiều khó khăn; cần phải sấy khô bằng máy sáy.
Các tiêu chuẩn khi phát triên máy sấy phù hợp cho khư Vực ở ĐBSCL cần chứý như sau: 1. Chỉ phí đầu tư phải phù hợp với Khả năng của đa số các nông hộ hoặc trang trại: 2. Kiến thức về kỹ th It sấy và những điểm cần chú ý trong sấy nông sản nên được trang. j cho người trực tiếp vận hành máy.
Năng suất của các hệ thống sấy phải tương thích với sản lượng nông san trong ving. Nguồn năng lượng dùng cho một hệ thống sắy phải sẵn có ở nơi lắp đặt má: 5. Máy sấy phải được lắp đặt nơi thuận tiện giao thông, đẻ đảm bảo điều kiện vận chuyền nông sản phẩm.2 NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN QUÁ TRÌNH PHƠI NONG SAN Bất kỳ loại nông sản phẩm nào cũng có chứa bên trong một lượng. nước nhất định được gọi là độ am hay thủy phần.
Lượng nước này cần được lấy bớt đi đến một mức độ nào đó, để đảm bảo an toàn trong tồn trữ, làm giống, hoặc chế biền ở công đoạn tiếp theo. Tùy theo thời vụ thu hoạch, mà độ ẩm của nông sản khi thu hoạch có khác nhau. Thí dụ: khi thu hoạch lúa vào mùa khô, độ âm hạt từ 20% + 24%. Ở độ âm này, nếu đẻ nông s dạng “đồng” hoặc “trong bao” quá 24 giờ thì chất lượng và tỷ lệ gạo nguyên sau xay xát, hoặc tỷ lệ nây mắm khi làm giống sẽ giảm nhiều.
Khi thu hoạch lúa ở mùa mưa, độ ẩm thường từ 24% + 28%, đôi khi trên 30%. Nếu đề nông sản ở âm độ này trong bao quá 12 giờ thì hạt bắt đầu có hiện tượng bị nóng, nắm mốc phát sinh, quá trì tượng nây mằm; làm giảm nghiêm trọng chất lượng gạo và tỷ lệ nay mam của hạt về sau. Phơi/sấy là quá trìnhlấy bớt ẩm ra khỏi vật liệu (nông sản). Quá trình này gồm hai quá trình: truyền nhiệt và truyền khối.
Nghĩa là: nhiệt lượng từ môi trường xung quanh được truyền vào bên trong hạt, làm cho nước bên trong khuếch tắn ra ngoài và bay ra môi trường xung quanh. Hạt nông sản từ khi thu hoạch ngoài đồng đến khi đưa vào tồn trừ, thường trải qua các giai đoạn khô như sau: Giai đoạn I: Hạt khô trên cây và do sau khi cắt được rải cây phơi trên ruộng. Giai đoạn 2: Hạt được làm khô trước khi bảo quản nhờ phơi/sấy, đến độ âm thích hợp (lúa ~ 14%) cho tồn trữ, xay xát; hoặc bảo quản lâu dài 1g ~ 12 = 13%). Nông sản có thê được làm khô bằng phương pháp tự nhiên theo truyền thống là phơi nắng, hoặc phương pháp nhân tạo băng thông gió cưỡng bức hay say bing may.1 Phơi khô tự nhiên Hạt nông sản được phơi năng trên nền sân gạch (xi-măng), nền dat, trên vải bạt, trên nong - nia bang tre.
Phương pháp này ít tốn kém nhưng không thể thực hiện được vào những ngày mưa bão. Các kết quả nghiên cứu cho thấy, không phơi được nông sản trong mùa mưa bão, nên độ hao hụt thường rất cao, có thé trén 10%, đặc biệt là hao hụt về chat lượng, giảm tỷ lệ nây mâm đối với hạt giống, tốn kém nhiều chỉ phí và lao động trong suốt quá trình phơi. Trong mùa nắng, phơi hạt lớp mỏng dưới 5 cm khi trời nắng gắt thường không có lợi, do tốc độ bốc âm quá nhanh, hạt bị quá nóng, làm cho tỷ lệ gạo nguyên thu được khi xay xát giảm, hoặc giảm tỷ lệ nay mam Bang 1.1 Ảnh hưởng của loại sân phơi trên tỷ lệ tắm sau khi xay xát đối với lúa. lệ tắm thu được khi xay (%) Loại sân phơi Phoi trong Phoi ngoai bóng mát nắng gắt Sân đất nên.
47 10,2 Sân xi-măng, 48 9.1 Phơi trên đệm cói trải trên sân đất 3 104 Phơi trên đệm cói trải trên sân xi-măng. 43, 93 Phơi trên đệm cói trải trên đất cỏ 5,7 10,9 (Nguồn: Auriol- Sở nông sản lúa gạo Đồng Dương) Bảng 1.2 Ảnh hưởng của loại sân phơi trên tốc độ bốc âm Loại sân phơi. Tốc độ giảm ẩm (%/giờ phơi). Sân xi-măng 10 San xi-mang den 12+ 15 Sân gạch 09+ l2 Sân gạch men 0,6 = 1,0 Thực tế, người dân thường chỉ quan tâm tiến ệc phơi nhanh khô nông sản, mà không để ý dén vige trời nắng gắt làm ảnh hưởng đến tỷ lệ nấy mầm của hạt giống và tỷ lệ gạo nguyên thu hồi: 1.2 Những khó khăn gặp phải khí phơi nông sản Phụ thuộc hoàf toàn vào thời tiết, nhất là trong mùa mưa bão, gây giảm chất lượng hạt.
Cần phải có diện tích mặt bằng đủ rong dé làm sân phơi hoặc chỗ phơi. Chỉ phí lao động cao, nhất là trong thời điểm mùa vụ, trong mùa mưa. lượng hạt bị giảm do kỹ thuật phơi không đúng, ngay cả khi trời nắng tốt; hạt bị hư do không đủ năng trong mùa mưa; hạt bị nhiễm bản do chim, gà, vịt; hạt bị lẫn tạp chất như sạn - cát; hạt khô không đều do lớp phơi quá dây và số lần cio dio khong di. _ Hao phi hat do rơi vãi, chim, gia cầm: hoặc hạt bị bể nát do bánh xe nếu phơi trên lề đường.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi phơi Chất lượng nông sản khi phơi phụ thuộc vào các yếu tố như: bức xạ mặt trời, nhiệt độ, độ ẩm của không khí, gió, sân và phương tiện phơi, kỹ thuật phơi.
a, Anh nang mặt trời: có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình phơi, là nguồn nhiệt cơ bản làm cho nước trong hạt/nông sản bốc hơi và trở nên khô. Bức xạ nhiệt từ mặt trời thay đổi theo thời gian trong ngày (sáng, trưa, chiều) và theo mùa. Nhiệt độ: có ảnh hưởng đến tốc độ khô của nông sản. Trong thực té, sự tăng giảm nhiệt độ diễn biến tỷ lệ thuận với bức xạ.
Nhiệt độ không khí càng cao thì phơi càng nhanh khô. Nếu độ nhiệt ở sân cao quá 45 °C mà nông sản không được cảo đảo thường xuyên thì hạt dễ bị rạn nứt. e; Độ ẩm của không khí: ảnh hưởng trực tiếp đến tiến trình khô của hạt. Nếu độ ẩm tương đối của không khí môi trường cảng thấp, thì cảng thuận lợi cho việc làm khô sản phẩm khi phơi đ.
Gió: là yếu tố quan trọng và có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ khô của hạt khi phơi. Khi phơi hạt nông sản, nếu vừa có nắng vừa có gió thì nông sản cảng nhanh khô. Vì thế, sân phơi ở vị trí không bị khuất gió là điều. kiện tốt dé phơi.
Sân phơi: đây là điều kiện tiên quyết cần phải có để phơi nông sản. Hai yếu tố chính của sân phơi có ảnh hưởng đến việc phơi nông sản là vật liệu làm sân và màu sắc của sân. + Vật liệu làm sân phơi cố định: trên thực tế có nhiều loại như xi-măng, gạch nung, đất nện. Ngoài ra, trên mặt nền có sẵn còn sử dụng vải bat, nong nia, vi tre, dém cói.
thay cho sân phơi. + Màu sắc của sân phơi: các vật liệu dùng để phơi nông sản nếu có mau cing sm thi mite độ hấp thu bức xạ nhiệt cing cao, nên mức độ khô cảng nhanh và độ ran gay hạt cũng sé tăng trong trường hợp trời nắng tốt. Kỹ thuật phơi: có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng hạt, trong đó ba yếu tố cần được chú ý là: độ dày lớp nông sản, số lần cào đảo và hướng cảo đảo. Độ đầy lớp nông sản phơi càng nhỏ thì phơi càng mau khô.
Trong mùa mưa, vào những ngày ít nắng, nêu có điều kiện đủ chỗ phơi thì bề dày lớp nông sản nên nhỏ hơn 5 cm. Tuy nhiên, trong những ngày nắng gắt, trên sin xi-mang sim màu không nên phơi nông sản quá mỏng dưới 5 em và phải cào đảo thường xuyên, để tránh hạt bị rạn bên trong hạt do tốc độ bốc âm quá nhanh và hạt bị quá nóng. Trong cùng một điều kiện như nhau về sân phơi, độ nhiệt và độ ải của khí trời thì khi phơi cào luồng theo hướng Đông - Tây hoặc Nam - Bắc sẽ nhanh khô hơn là san phẳng khoảng 0,15% độ âm trong 1 giờ. Trong suốt quá trình phơi, nên cào đảo nông sản thường xuyên.
Số lần cảo đảo cảng nhiễu thì nông sản càng mau khô và độ rạn nứt bên trong của hạt cảng íL. Các kết quả nghiên cứu cho thầy rằng: nêu cứ 30 phút cào đảo, một lần thì tốc độ giảm âm nhanh gấp 1,5 lẫn so với 1 giờ mới cào đảo, và độ ran nứt hạt cũng giảm I,5 lần. Hãy nêu tầm quan trọng của việc phơi, sấy? 2. Trình bày những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi phơi? 3.
Cho biết những khó khăn của việc phơi, sấy thủ công? Chuong 2 CƠ SỞ LÝ THUYET SAY 2.1 KHÔNG KHi AM 'Không khí âm là hỗn hợp giữa không khí khô (gồm hỗn hợp của O› và N2), hoi nước và một số ít thành phần các chất khí khác xem như không đáng. Lượng hơi nước có trong không khí Âm tuy rất nhỏ, nhưng có ảnh hưởng. quan trọng đối với con người. Không khí âm được ứng dụng rất phổ biến trong các ngành công nghiệp, chế biến nông sản thực phẩm; đặc biệt: không khí âm có liên quan chặt chẽ với quá trình sáy, quá trình tăng ẩm, giảm ẩm, kỹ thuật thông gió và điều hòa không khí, vệ sinh môi trường.
Ngoài ra, im cũng đóng vai trò là một môi chất trong các máy nhiệt Hơi nước trong không khí có pI suất rất nhỏ (khoảng 15 + 20 mmHg) và được khuếch tán đều trong không gian chứa nó. Trong không khí âm (hỗn hợp giữa không khí khô và hơi nước).