MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Trong những năm gần đây, người tiêu dùng liên tục lo lắng về tình trang mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc phát hiện và thu giữ hàng loạt thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễm phẩm màu và các chất phụ gia độc hại, đã làm người tiêu dùng cảm thấy hoang mang và lo lắng khi sử dụng. Phụ gia thực phẩm là chất không đươ ̣c coi là thực phẩ m , có rất ít hoặc không có giá tri ̣dinh dưỡng, thậm trí bị cấm được cho vào thực phẩm. Tuy nhiên, chúng đươ ̣c chủ đô ̣ng cho vào thực phẩ m với mu ̣c đích đáp ứng yêu cầ u trong quá trình sản xuất, chế biế n và bảo quản thực phẩm.
Là chất phụ gia vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm có những tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụng như: Tạo màu sắc tươi đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn. Trong thực tế đời số ng kinh tế xã hô ̣i sự la ̣m du ̣ng khi sử du ̣ng các chấ t phụ gia trong thực phẩ m và do mu ̣c đí ch lợi nhuâ ̣n nên đã gây sự hiể u nhầ m đố i với người tiêu dùng tiêu dùng , che dấ u bản chấ t thực củ a thức phẩ m đã bi ̣ ôi thiu hoă ̣c không đảm bảo vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m. Họ chỉ quan tâm đến lợi nhuận kinh tế mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng. Phụ gia thường đươ ̣c sử du ̣ng trong thực phẩ m đó là Hàn the.
Hàn the vừa làm tăng độ dai, độ giòn và kháng khuẩn giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn. Chính vì vậy, hàn the được sử dụng ngày càng phổ biến trong thực phẩm. Hàn the, tên hóa dược là borax, tên khoa học là Tetraborat Natri, là muối natri của acid boric. Công thức hóa học là Na3B4O7.10 H2O, là một chất không màu, dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc.
Đây là một chất sát khuẩn và nấm yếu, được dùng trong y tế để làm săn, dùng ngoài để diệt khuẩn và nấm nhẹ. Theo y thư cổ, hàn the còn gọi là bồn sa, bàng sa, bồng sa, nguyệt thạch; vị ngọt, tính mát mặn, giúp chữa sốt, tiêu viêm, giải 2 độc. Có một thời hàn the được dùng bào chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho. Không biết từ bao giờ, người ta cho hàn the vào bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê, giò, chả và nhiều thức ăn khác.
Tỉnh Thái Nguyên nói chung và thành phố Thái Nguyên nói riêng có nhiều cơ sở làm bún, bánh phở, bánh đúc, bánh cuốn, bánh đa, thạch, xu xê, giò, chả và nhiều thức ăn khác, cung cấp cho thị trường trên địa bàn trong và ngoài thành phố. Việc chế biến các loại thực phẩm này mang tính manh mún, nhỏ lẻ nên chất lượng chưa được kiểm soát chặt chẽ. Vì vậy việc nghiên cứu, phân tích hàm lượng hàn the nhằm đánh giá và khuyến cáo cho người dân trên địa bàn thành phố về việc sử dụng này. Từ thực tế cần có nghiên cứu khoa học cụ thể, được sự đồng ý của Ban Giám hiệu trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, dưới sự hướng dẫn của TS.
Trần Thị Phả, Ban chủ nhiệm khoa Quản lý Tài nguyên và khoa Môi trường, em xin tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng hàm lượng hàn the được sử dụng trong một số loại thực phẩm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2016”.Mục tiêu nghiên cứu 1. Mục tiêu tổng quát - Đánh giá thực trạng và phân tích hàm hàm lượng hàn the có trong mô ̣t số la ̣i thực phẩ m thực phẩ m trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 1. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát , điều tra, đánh giá thực trạng sử du ̣ng h àn the trong một số loại thực phẩ m có nguy cơ sử du ̣ng hàn the đươ ̣c trên điạ bàn Tp. - Phân tích hàm lượng hàn the có trong mẫu thực phẩ m trên địa bàn nghiên cứu 3 1.
Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu góp phần làm sáng tỏ hàm lượng hàn the có trong những thực phẩm được phân thích và nghiên cứu trên địa bàn thành phố Thái Nguyên Đề tài là một tư liệu tham khảo phục vụ học tập và nghiên cứu khoa học sau này. Ý nghĩa thực tiễn Những kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là cơ sở cho công tác kiểm tra và quản lý hàn the được sử dụng tại thành phố Thái Nguyên là cơ sở dữ liệu phục vụ cho chiến lược giám sát, đánh giá và xây dựng bộ chỉ thị. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 2. Cơ sở pháp lý của hàn the - Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12; - Nghị định 38/2012/NĐ-CP của Chính Phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm; - Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31 tháng 8 năm 2012 của Chính phủ về Quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Y tế; - Thông tư số 02/VBHN-BYT về việc hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm; - Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11 tháng 5 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung một số quy định của Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm (sau đây gọi tắt là Thông tư số 08/2015/TT-BYT), có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 7 năm 2015; - Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 02 năm 2013; - Thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực thuẩn - Thông tư số 19/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm; - Thông tư 27/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế Hướng dẫn về quản lý phụ gia thực phẩm; - Thông tư 01/2011/TT-BYT về việc Ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với phụ gia thực phẩm ngày 13/01/2011 của Bộ Y tế; 5 - Thông tư 44/2010/TT-BYT về việc ban hành các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với phụ gia thực phẩm ngày 27/12/2010 của Bộ Y tế; - Thông tư số 26/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế quy định phồ sơ, thủ tục, thẩm quyền cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm bao gồm: thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng; phụ gia thực phẩm; thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế; - Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/3/2006 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định phân cấp nhiệm vụ quản lý và tham gia quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trong ngành Y tế; - Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành quy định yêu cầu kiến thức về ATVSTP đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm; - Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Về việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm; - Quyết định số 928/2002/QĐ-BYT ngày 21/3/2002.
Về việc ban hành Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm. - Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. - Quyết định số 883/2001/QĐ-BYT về Ban hành Thường quy kỹ thuật xác định phẩm màu dùng trong thực phẩm. - Quyết định số 343/2006/QĐ-BYT về việc cho phép lưu hành 12 bộ Kit kiểm tra nhanh ATVSTP.
Cơ sở lý luận về hàn the trong thực phẩm 2. Thực phẩm và chất lượng thực phẩm 2. Khái niệm về thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh[1]. Chất lượng thực phẩm Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông phân phối và sử dụng.
Sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính về mặt lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống. Để tạo ra được một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu.
Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán sản phẩm, rồi thành phẩm[1]. Tổng quan về phụ gia thực phẩm 2. Khái niệm Phụ gia thực phẩm là những chất có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định theo tiêu chuẩn của các cơ quan chức năng[16].
Phân loại Theo nguồn gốc[10]: - Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên: được ly trích và tinh chế từ thiên nhiên. - Chất phụ gia tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hóa học. 7 - Chất phụ gia có nguồn gốc vô cơ. - Chất phụ gia có nguồn gốc hữu cơ.
Theo chức năng, công dụng, tính chất[10]: - Các loại phụ gia thực phẩm được Bộ Y Tế chia làm 22 nhóm: (1) Chất điều chỉnh độ acid; (2) Chất điều vị; (3) Chất ổn định; (4) Chất bảo quản; (5) Chất chống đông vón; (6) Chất chống oxi hóa; (7) Chất tạo bọt; (8) Chất tạo xốp; (9) Chất độn; (10) Chất ngọt tổng hợp; (11) Chế phẩm tinh bột; (12) Chất đẩy khí; (13) Enzym; (14) Chất làm bóng; (15) Chất làm dầy; (16) Chất làm ẩm; (17) Chất làm rắn chắc; (18) Chất tạo nhũ. Ký hiệu của phụ gia thực phẩm Một ký hiệu chung được hoạch định trên toàn thế giới và bất kỳ sản phẩm nào nếu sử dụng chất phụ gia đều phải được ghi rõ trên bao bì. Kí hiệu E (hoặc A với Australia và New Zealand) với cụm ba chữ số là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia được sử dụng.