Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh nền kinh tế Việt Nam đẩy mạnh hội nhập quốc tế, các doanh nghiệp sản xuất trong nước phải đối mặt với áp lực cạnh tranh gay gắt từ các doanh nghiệp có ưu thế về vốn, công nghệ và trình độ quản lý. Ngành sản xuất và kinh doanh cà phê là một ngành kinh tế quan trọng, gắn liền với văn hóa tiêu dùng hàng ngày của người dân. Tuy nhiên, tình trạng chất lượng sản phẩm không đồng đều vẫn tồn tại ở nhiều đơn vị chế biến. Đối với Công ty TNHH MTV Vận Đông Nam, sau hơn 10 năm hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và cung ứng cà phê rang xay tại Bình Dương và các tỉnh lân cận, dù sản phẩm đã có thị trường nhất định nhưng quá trình sản xuất vẫn phát sinh các khuyết tật, gây lãng phí chi phí và ảnh hưởng đến uy tín doanh nghiệp.

Đề tài khóa luận tập trung giải quyết 4 mục tiêu nghiên cứu cụ thể:

  1. Hệ thống hóa cơ sở lý luận về chất lượng sản phẩm và các hệ thống quản lý chất lượng hiện hành trong doanh nghiệp sản xuất.
  2. Tìm hiểu và khảo sát thực trạng công tác quản lý chất lượng sản phẩm cà phê tại Công ty TNHH MTV Vận Đông Nam.
  3. Phân tích, đánh giá các nguyên nhân dẫn đến những sai sót, khuyết tật trong quá trình sản xuất cà phê tại công ty thông qua các công cụ quản lý chất lượng.
  4. Đề xuất hệ thống các giải pháp và kiến nghị thực tiễn nhằm hoàn thiện công tác quản lý chất lượng sản phẩm cà phê tại đơn vị.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài được xác định như sau:

  • Đối tượng nghiên cứu: Hoàn thiện công tác quản lý chất lượng sản phẩm cà phê tại Công ty TNHH MTV Vận Đông Nam.
  • Phạm vi không gian: Công ty TNHH MTV Vận Đông Nam, địa chỉ tại số 39/34 tổ 34, khu phố 4, phường Phú Mỹ, thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương.
  • Phạm vi thời gian: Kế hoạch khảo sát và thực hiện đề tài diễn ra trong 8 tuần (từ ngày 21/09/2020 đến ngày 15/11/2020), sử dụng dữ liệu sản xuất kinh doanh giai đoạn 2017 - 2020.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Tác giả xây dựng khung lý thuyết dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế và hệ thống văn bản pháp lý chuyên ngành:

  • Tiêu chuẩn và hệ thống quản lý chất lượng: Bộ tiêu chuẩn ISO 9000, ISO 9000:2000, ISO 9000:2015, ISO 8402; tiêu chuẩn TCVN ISO 9000:2000; tiêu chuẩn GOCT 15467-70 của Liên Xô; hệ thống sản xuất đúng thời điểm (JIT) của Nhật Bản; các hệ thống quản lý chuyên biệt như Quản lý chất lượng toàn diện (TQM), HACCP, GMP, Q-Base.
  • Khung pháp lý: Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa; Luật Chuyển giao Công nghệ (2006); Luật Khoa học và Công nghệ (2000).
  • Hệ thống khái niệm chuyên ngành: Các định nghĩa về chất lượng và quản lý chất lượng của ISO, C.Mác, Feigenbaum, Juran, Crosby, Ishikawa, Đỗ Đức Phú, Masaaki Imai, Vũ Cao Đàm; 4 hoạt động cốt lõi của quản lý chất lượng (hoạch định, kiểm soát, đảm bảo, cải tiến chất lượng); các yếu tố ảnh hưởng chủ quan (con người, máy móc, công nghệ, nguyên vật liệu, quản lý, quan điểm lãnh đạo) và khách quan (cung cầu, thị trường, khoa học kỹ thuật, chính sách nhà nước, điều kiện tự nhiên, thói quen tiêu dùng).
  • Lý thuyết công nghệ chế biến cà phê: Khái niệm cà phê rang xay, đặc điểm biến đổi lý - hóa theo các pha nhiệt độ (từ thoát hơi nước, chuyển vàng, nổ lần 1 tạo màu nâu nhạt đến nổ lần 2 chuyển màu nâu đậm, phát triển hương thơm và vị đắng ngọt).

Phương pháp nghiên cứu được triển khai kết hợp định tính và định lượng:

  • Phương pháp thu thập dữ liệu: Thu thập dữ liệu sơ cấp qua tài liệu tiêu chuẩn, giáo trình; thu thập dữ liệu thứ cấp từ Phòng Quản lý chất lượng (QC), Phòng Tài chính, Phòng Nhân sự của công ty; phương pháp quan sát trực tiếp thao tác sản xuất tại phân xưởng.
  • Phương pháp thống kê và phân tích công cụ chất lượng:
    • Biểu đồ Pareto (Nguyên tắc 80/20): Phân loại, xếp hạng thứ tự ưu tiên các khuyết tật sản phẩm phát sinh trong năm 2019 để xác định các nguyên nhân trọng yếu cần xử lý trước.
    • Biểu đồ nhân quả (Sơ đồ xương cá Ishikawa): Bóc tách các chuỗi nguyên nhân gốc rễ dẫn đến lỗi sản phẩm theo 4 nhóm yếu tố: Con người (Man), Máy móc (Machine), Phương pháp (Method), Nguyên vật liệu (Material).

Nội dung chính theo từng chương

Phần mở đầu: Đặt vấn đề và kế hoạch nghiên cứu

Nội dung phần mở đầu nêu bật tính cấp thiết của việc kiểm soát chất lượng trong ngành chế biến cà phê, xác định rõ đối tượng, phạm vi nghiên cứu tại cơ sở sản xuất ở Bình Dương. Tác giả lập bảng kế hoạch chi tiết gồm 19 hạng mục công việc thực hiện trong 8 tuần (từ tuần 1 đến tuần 8, mốc thời gian từ 21/09/2020 đến 15/11/2020), bao gồm các bước từ chọn đề tài, xây dựng đề cương, thu thập tài liệu nội bộ, phân tích thực trạng, vẽ biểu đồ chất lượng đến tổng kết giải pháp và hoàn thiện báo cáo.

Chương 1: Cơ sở lý thuyết về quản lý chất lượng và công nghệ chế biến cà phê

Chương 1 hệ thống hóa toàn diện các lý thuyết quản lý chất lượng và kỹ thuật sản xuất cà phê rang xay. Tác giả phân tích bản chất, nhiệm vụ của công tác quản lý chất lượng trong việc duy trì tiêu chuẩn kỹ thuật và giảm thiểu phế phẩm. Bên cạnh đó, chương này trình bày chi tiết quy trình biến đổi của hạt cà phê qua các dải nhiệt độ rang, chỉ rõ các tiêu chí cảm quan (màu sắc, độ ẩm, kích thước hạt, hương vị) và hướng dẫn 4 bước thiết lập biểu đồ xương cá cùng nguyên lý ứng dụng biểu đồ Pareto trong xử lý lỗi sản xuất.

Chương 2: Thực trạng quản lý chất lượng sản phẩm cà phê tại Công ty TNHH MTV Vận Đông Nam

Chương 2 trình bày bức tranh tổng thể về doanh nghiệp và thực trạng công tác kiểm soát chất lượng tại xưởng sản xuất:

  • Thông tin doanh nghiệp: Công ty thành lập và đi vào hoạt động từ tháng 06 - 07/2009, đại diện pháp luật là ông Trần Thanh Vận, hoạt động theo mã ngành G4632 (Buôn bán thực phẩm) và C10790 (Sản xuất thực phẩm khác). Doanh nghiệp sản xuất các dòng cà phê: Robusta, Arabica, Catimor, Cherry, Moka, Culi.
  • Cơ cấu tổ chức và nhân sự: Bộ máy gồm Giám đốc phụ trách chung, phân tách thành khối Văn phòng (Tài chính, Thu mua, Kinh doanh, Nhân sự) và khối Sản xuất (Kỹ thuật, Quản lý chất lượng - QC, Sản xuất).
Chỉ tiêu trình độ Năm 2018 (Số lượng) Năm 2018 (Tỷ lệ %) Năm 2019 (Số lượng) Năm 2019 (Tỷ lệ %) Năm 2020 (Số lượng) Năm 2020 (Tỷ lệ %)
Đại học 43 28,48 55 29,12 70 27,76
Cao đẳng 23 15,24 20 10,58 35 13,89
Trung cấp 33 21,85 50 26,44 67 26,59
Phổ thông 52 34,43 64 33,86 80 31,76
Tổng số 151 100,00 189 100,00 252 100,00
  • Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh giai đoạn 2017 - 2019:
Chỉ tiêu tài chính Năm 2017 (triệu đồng) Năm 2018 (triệu đồng) Năm 2019 (triệu đồng)
Doanh thu thuần 15.360 14.320 -
Lợi nhuận gộp 5.200 6.640 9.205
Doanh thu hoạt động tài chính 240 670 703
Chi phí tài chính 356 850 890
Chi phí bán hàng 165 298 340
Chi phí quản lý doanh nghiệp 282 330 411
Lợi nhuận thuần từ hoạt động SXKD 4.637 5.832 9.089
Thu nhập khác 53 106 278
Tổng lợi nhuận trước thuế 4.690 5.938 9.367
Thuế thu nhập doanh nghiệp 282 357 655
Lợi nhuận sau thuế 4.408 5.581 8.712
  • Quy trình công nghệ sản xuất: Cà phê nhân (nhập trực tiếp từ Buôn Ma Thuột, kiểm tra chất lượng R1, R2, xăm mẫu 100%, lưu mẫu kho 2 tháng) $\rightarrow$ Máy thổi $\rightarrow$ Rang (mẻ nhỏ 45 kg hoặc mẻ lớn 200 kg, thời gian 45 phút, nhiệt độ 200 - 240°C) $\rightarrow$ Làm nguội (đổ ra máng, quạt gió) $\rightarrow$ Sàng (tách hạt nhỏ, lép, khét) $\rightarrow$ Xay (bột kích thước $>1,6$ mm phải xay lại) $\rightarrow$ Đóng gói (quy cách thùng carton 20 kg/thùng) $\rightarrow$ Thành phẩm.
  • Thực trạng sản phẩm lỗi năm 2019: Công ty sản xuất 13.200 kg cà phê, định mức phát sinh trung bình 31 kg lỗi trên mỗi tấn sản phẩm. Tổng khối lượng sản phẩm lỗi ghi nhận trong năm 2019 là 8.370 kg.
STT Dạng sản phẩm lỗi Khối lượng lỗi (kg) Khối lượng tích lũy (kg) Tỷ lệ (%) Tỷ lệ tích lũy (%)
1 Cà phê bị cháy, khét 2.857 2.857 34,13 34,13
2 Hạt cà phê bị vỡ 2.062 4.919 24,64 58,77
3 Bao bì sản phẩm bị phồng, xì hơi 1.540 6.459 18,40 77,17
4 Cà phê xay không được nhuyễn 1.048 7.507 12,52 89,69
5 Tạp chất 628 8.135 7,51 97,20
6 Khác 235 8.370 2,80 100,00
  • Phân tích nguyên nhân bằng Biểu đồ Pareto và Sơ đồ Xương cá:
    • Kết quả Pareto xác định 3 nhóm lỗi chính chiếm tới 77% tổng lượng phế phẩm: hạt cháy khét (34,13%), hạt bị vỡ (24,64%), và bao bì phồng/xì hơi (18,40%).
    • Nguyên nhân hạt cháy khét: Về máy móc (bạc đạn quạt bị khô, kẹt vỏ lụa, khe hở mặt trước và lồng rang bị giãn nở nhiệt làm kẹt hạt, nguồn điện vào máy quá lớn, thiếu bảo trì); về con người (thợ rang thiếu kinh nghiệm, mất tập trung, không kiểm tra nguồn gốc nhân và nhiệt độ); về phương pháp (lạm dụng công thức cài đặt sẵn không linh hoạt, rang quá lâu); về nguyên liệu (độ ẩm và kích thước hạt không đều).
    • Nguyên nhân hạt bị vỡ: Về con người (khâu bốc dỡ đẩy hàng từ trên xe cao xuống đất, không sàng lọc kỹ nguyên liệu); về phương pháp (rang quá nhiệt và rang quá lâu làm hạt giòn); về nguyên vật liệu (hạt chưa chín, bị nấm, côn trùng gây hại hoặc tổn thương từ máy xát vỏ trước đó).

Chương 3: Giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm cà phê tại Công ty TNHH MTV Vận Đông Nam

Dựa trên các nguyên nhân gốc rễ đã xác định, chương 3 đề xuất hệ thống giải pháp toàn diện:

  1. Giải pháp kỹ thuật khắc phục lỗi trực tiếp: Kiểm soát thông số dải nhiệt rang theo từng loại nhân để tránh hạt bị cháy khét; điều chỉnh quy trình hàn nhiệt và thoát khí để xử lý lỗi bao bì bị phồng, xì hơi; kiểm soát thời gian rang để hạt không bị quá giòn dẫn đến vỡ vụn.
  2. Hoàn thiện công tác bảo quản nguyên liệu cà phê nhân: Chuẩn hóa quy định đưa hạt nhân vào kho; quy hoạch vị trí nhà kho, kiểm soát vệ sinh khu vực xung quanh kho nhằm hạn chế nấm mốc và côn trùng; cải tạo kết cấu bên trong nơi bảo quản (độ thông thoáng, pallet kê hàng); chuẩn hóa quy trình bốc dỡ và vận chuyển nội bộ để tránh va đập mạnh làm tổn thương bao bì và hạt.
  3. Giải pháp quản lý, nhân lực và thiết bị: Tổ chức các chương trình đào tạo định kỳ nâng cao tay nghề và ý thức kỷ luật cho công nhân vận hành máy rang; đầu tư đổi mới, bảo dưỡng định kỳ các cụm máy móc thiết bị hiện có nhằm nâng cao hiệu suất; nâng cao năng lực quản lý kỹ thuật cho đội ngũ giám sát; đẩy mạnh công tác nghiên cứu thị trường để định hướng tiêu chuẩn chất lượng phù hợp với thị hiếu khách hàng.

Chương 4: Kết luận

Chương kết luận tổng hợp lại toàn bộ kết quả phân tích thực trạng công tác quản lý chất lượng tại công ty, khẳng định tầm quan trọng của việc áp dụng các công cụ kiểm soát chất lượng (QC Tools) trong dây chuyền sản xuất cà phê rang xay, đồng thời kiến nghị Ban Giám đốc phê duyệt lộ trình triển khai các giải pháp để nâng cao năng lực cạnh tranh cho doanh nghiệp.

Kết quả và đóng góp

Báo cáo tốt nghiệp đã đạt được các kết quả cụ thể gắn liền với số liệu thực tế tại doanh nghiệp:

  • Thống kê chi tiết được cơ cấu nhân sự tăng trưởng từ 151 người (năm 2018) lên 252 người (năm 2020), cùng kết quả lợi nhuận sau thuế tăng từ 4.408 triệu đồng (năm 2017) lên 8.712 triệu đồng (năm 2019).
  • Định lượng chính xác tỷ lệ hao hụt lỗi sản xuất: cứ 1 tấn cà phê phát sinh 31 kg sản phẩm lỗi; tổng hợp 8.370 kg sản phẩm lỗi trong năm 2019 theo 6 nhóm lỗi cụ thể.
  • Ứng dụng thành công biểu đồ Pareto để chứng minh 3 lỗi cốt lõi (cháy khét, vỡ hạt, hỏng bao bì) chiếm 77% tổng số lỗi tích lũy.
  • Xây dựng sơ đồ nhân quả phân tích chi tiết các nguyên nhân gốc rễ thuộc 4 nhóm (Con người, Máy móc, Phương pháp, Nguyên vật liệu) làm cơ sở trực tiếp cho 11 nhóm giải pháp cải tiến kỹ thuật, kho bãi và tổ chức quản lý.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận được thực hiện trong khuôn khổ thực tập tốt nghiệp với thời gian khảo sát thực tế 8 tuần tại một doanh nghiệp tư nhân quy mô vừa và nhỏ (Công ty TNHH MTV Vận Đông Nam). Dữ liệu phân tích lỗi sản phẩm tập trung chủ yếu vào niên độ sản xuất năm 2019. Hướng nghiên cứu tiếp theo có thể mở rộng theo dõi dữ liệu kiểm soát chất lượng theo thời gian thực (SPC) sau khi công ty đã áp dụng các giải pháp cải tiến, đồng thời nghiên cứu tích hợp sâu hơn các tiêu chuẩn ISO 22000 hoặc HACCP vào quy trình sản xuất cà phê của đơn vị.

Giá trị tham khảo

Báo cáo tốt nghiệp là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên các ngành Quản lý Công nghiệp, Quản trị Kinh doanh, Công nghệ Thực phẩm và Kỹ thuật Hệ thống Công nghiệp khi thực hiện đồ án hoặc khóa luận về quản lý chất lượng trong sản xuất thực phẩm. Phần tài liệu đáng chú ý nhất là phương pháp kết hợp biểu đồ Pareto và sơ đồ xương cá Ishikawa để phân tích số liệu phế phẩm thực tế và quy trình kiểm soát nguyên liệu đầu vào (R1, R2, xăm mẫu 100%) tại xưởng rang xay.

Câu hỏi thường gặp

1. Tác giả khóa luận là ai và đề tài được thực hiện tại trường nào?
Khóa luận do sinh viên Nguyễn Thị Quỳnh (MSSV: 1725106010101, lớp D17QC03, ngành Quản lý Công nghiệp, khóa 2017 - 2021) thực hiện tại Khoa Kinh tế, Trường Đại học Thủ Dầu Một, dưới sự hướng dẫn của Ths. Nguyễn Hữu Tịnh và Ths. Nguyễn Vương Băng Tâm.

2. Địa bàn khảo sát thực tế của đề tài là đơn vị nào?
Đề tài khảo sát tại Công ty TNHH Một Thành Viên Vận Đông Nam, có địa chỉ tại số 39/34, tổ 34, khu phố 4, phường Phú Mỹ, thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương do ông Trần Thanh Vận làm đại diện pháp luật.

3. Thông số kỹ thuật của công đoạn rang cà phê tại công ty được quy định như thế nào?
Công đoạn rang được thực hiện với mẻ nhỏ 45 kg hoặc mẻ lớn 200 kg tùy theo đơn đặt hàng, thời gian rang kéo dài 45 phút trong dải nhiệt độ từ 200°C đến 240°C. Hạt cà phê rang đạt yêu cầu có mặt ngoài màu nâu đậm, bên trong màu cánh gián và mùi thơm nồng.

4. Ba lỗi sản xuất nào chiếm tỷ trọng lớn nhất theo phân tích Pareto trong văn bản?
Theo biểu đồ Pareto năm 2019, ba lỗi chiếm 77% tổng lượng sản phẩm lỗi gồm: Cà phê bị cháy, khét (2.857 kg, chiếm 34,13%), Hạt cà phê bị vỡ (2.062 kg, chiếm 24,64%), và Bao bì sản phẩm bị phồng, xì hơi (1.540 kg, chiếm 18,40%).

5. Công ty quản lý và kiểm tra chất lượng cà phê nhân đầu vào theo quy trình nào?
Nhân viên QC lấy mẫu sơ bộ quanh xe chở hàng, sau đó xăm và lấy mẫu 100% tại các vị trí không cố định trên bao để phân loại phẩm cấp R1, R2. Mẫu tổng được ghi nhãn (tên khách hàng, số GNR, ngày nhập) và lưu kho trong thời gian 2 tháng; các lô hàng không đạt chất lượng sẽ bị trả lại nhà cung ứng.

Kết luận

Báo cáo tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Quỳnh đã phản ánh toàn diện thực trạng công tác quản lý chất lượng tại Công ty TNHH MTV Vận Đông Nam. Bằng việc vận dụng chuẩn xác các công cụ chất lượng như biểu đồ Pareto và sơ đồ nhân quả Ishikawa trên số liệu sản xuất thực tế năm 2019, tác giả đã bóc tách rõ nét các nguyên nhân gây ra phế phẩm trong quá trình rang xay và đóng gói cà phê. Hệ thống giải pháp đề xuất bao quát từ cải tiến kỹ thuật máy móc, kiểm soát thông số công nghệ đến chuẩn hóa quy trình bảo quản kho bãi và đào tạo tay nghề công nhân, mang lại giá trị ứng dụng thiết thực cho doanh nghiệp.