CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Ngày nay kinh tế xã hội phát triển con người không chỉ có nhu cầu ăn uống đầy đủ mà đòi hỏi phải bổ dưỡng đem lại nhiều giá trị tốt cho sức khỏe và phải có nguồn gốc từ tự nhiên. Trong đó trái trâm là một loại thực phẩm quen thuộc với người Việt Nam đăc biệt là người dân ở huyện Tri Tôn. Với giá trị dinh dưỡng cao nhưng thời gian bảo quản trái trâm tươi rất ngắn, chỉ trong khoảng từ 3-5 ngày gây khó khăn cho việc tổ chức kinh doanh. Do vậy, mà sản phẩm kẹo dẻo từ nước ép trâm xuất hiện nhằm tăng giá trị kinh tế cho trái trâm Tri Tôn.
Từ đó, việc nghiên cứu bảo quản kẹo dẻo từ nước ép trâm tươi được nghiên cứu là việc làm cấp bách, góp phần đa dạng hóa các sản bánh kẹo mang tính đặc trưng cho vùng Bảy núi tỉnh An Giang.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm tìm được loại bao bì và nồng độ chất bảo quản phù hợp đối với kẹo dẻo từ nước ép trâm tươi, trong quá trình bảo quản. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng bánh kẹo TCVN 5908:2009. Sản phẩm cuối có hương vị và màu sắc đặc trưng của trái trâm và có giá trị cảm quan phù hợp và an toàn đối với người tiêu dùng.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nội dung 1 - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại bao bì và nồng độ chất bảo quản lên chất lượng và thời gian bảo quản của kẹo dẻo trâm Nội dung 2 - Thí nghiệm 2: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm 1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM KẸO DẺO TRÂM Kẹo dẻo trâm được nghiên cứu và chế biến nhằm đa dạng các sản phẩm bánh kẹo trên thị trường, ngoài ra còn làm tăng giá trị kinh tế cho trái trâm đặc sản của huyện Tri Tôn, An Giang. Kẻo dẻo trâm ngoài sự dẻo dai, bắt mắt còn góp phần cung cấp dinh dưỡng, hứa hẹn một sản phẩm mới đạt chất lượng phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay.2 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM KẸO DẺO Các chỉ tiêu được quy định theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5908:2009 đối với sản phẩm kẹo dẻo.1 Chỉ tiêu cảm quan của kẹo Màu sắc: kẹo trong, có màu sắc đặc trưng cho từng loại Hình dáng: đa dạng, đẹp, đồng đều, không có khuyết tật, không dính bao bì Tạp chất lạ: không có Trạng thái bên trong, cấu trúc: dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng Mùi vị: mùi thơm đặc trưng cho từng loại kẹo, vị ngọt thanh 2.2 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo Đường toàn phần ≥ 45% Đường khử 35 – 45% Độ ẩm 10 – 12% Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% ≤ 0,1% 2.3 Chỉ tiêu vi sinh của kẹo Vi khuẩn gây bệnh: không được có Nấm mốc sinh độc tố: không được có E.coli: không được có Clostridium ferpringens: không được có Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g: ≤ 5.103 Coli forms, CFU/g: ≤ 102 Tổng số nấm men, CFU/g: ≤ 102 2 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO TỪ NƯỚC ÉP TRÂM TƯƠI Trái trâm chín Kiểm tra nguyên liệu Xử lý Chần Chà tách hạt Loại bỏ hạt Lọc Chất tạo đông, Phối chế tạo đông phụ gia Cô đặc Định hình Thành phẩm Hình 1: Quy trình sản xuất kẹo dẻo trâm 3 2.4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO TỪ NƯỚC ÉP TRÂM 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu được thu mua từ vườn trâm ở huyện Tri Tôn.
Lựa chọn những quả trâm màu tím đen, chín vừa, không sâu bệnh, không dập nát, không dư lượng thuốc trừ sâu. Tiến hành xử lý nguyên liệu sau khi mua về.2 Xử lý Nguyên liệu được loại bỏ lá, cuống và rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt.3 Chần Nguyên liệu trâm sau khi mua về sẽ được rửa và chần qua nước ở nhiệt độ 80oC trong 2 phút để hỗ trợ cho quá trình chà tách hạt tiếp theo.4 Chà tách hạt Trâm sau khi được chần tiến hành chà tách hạt, thu được dịch quả và thịt quả và loại bỏ phần hạt. trong quá trình chà bổ sung nước theo tỉ lệ 1:1 2.5 Lọc Dịch trâm sẽ được lọc qua vải lọc để tách riêng phần dịch quả trong và thịt quả.6 Phối chế Ngâm gelatine và pectin vào phần dịch quả trong thu được sau khi lọc 10 phút. Quá trình này nhằm trương nở gelatine và pectin 2.7 Cô đặc Hỗn hợp sau khi phối trộn đã trương nở thì đem đi cô đặc.
Trong quá trình cô đặc bổ sung đường, phụ gia và thịt quả. Tiến hành cô đặc trong 5 phút nhiệt độ 85oC. Nhằm tạo gel và loại bỏ lượng nước để thu được hỗn hơp có độ sệt vừa phải, tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời tạo hương vị, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.8 Định hình Hỗn hợp sau khi cô đặc tiến hành rót khuôn định hình trong tủ lạnh 2 tiếng. Sau 2 tiếng, tiến hành tách khuôn và bảo quản trong túi PE ở nhiệt độ thoáng mát.5 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán.
Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm (Theo quyết định của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng 2 năm 1995).1 Bao bì PE (Polyethylen) Bao bì Polyethylene (PE) là 1 hợp chất hữu cơ (polymer) gồm nhiều nhóm etylen CH2-CH2 liên kết với nhau bằng các Hydro no. PE được điều chế bằng phản ứng trùng hợp các monome etylen (C2H2). PE là loại bao bì được sử dụng rộng rãi và phổ biến, không thấm nước nhưng có tính thấm khí oxy, carbonic,…Có nhiều loại PE khác nhau mỗi loại có một ưu điểm khác nhau. LDPE: mềm, không bể, trơ hóa học, hơi mở, chịu xoắn kém, thường dùng để làm các màng bao, ống mềm, bao xúc xích, dạng rỗng, nắp đậy,… HDPE: chịu nóng đến 100oC, lạnh ở 80oC, chịu xoắn tốt, tính mờ gia tăng theo tỷ trọng, thường làm các dạng túi, hộp, chai.
PE dãn nở: thêm vào PE các tác nhân nở có thể giảm sốc, chống đổ bể (Cao Thị Hồng Đào, 2016).2 Bao bì PET Polyethylene terephthalate (được gọi là PET, PETE hoặc PETP hoặc PET-P) cũng là nhựa nhiệt dẻo, thuộc loại nhựa polyester và được dùng trong tổng hợp xơ sợi, vật đựng đồ uống, thức ăn và các loại chất lỏng; có thể ép phun để tạo hình; và trong kỹ nghệ thường kết hợp với xơ thủy tinh. PET là một trong số những nguyên vật liệu sử dụng trong việc sản xuất sợi thủ công. PET được điều chế bằng quá trình đa trùng ngưng các monomer (C10H8O4)n. Bao bì Polyethylene terephthalate có độ bền cơ học cao, có khả năng chịu đựng lực xé và lực va chạm, chịu đựng sự mài mòn cao, có độ cứng vững cao; trơ với môi trường thực phẩm; trong suốt; chống thấm khí O2, và CO2 tốt hơn các loại nhựa khác, khi được gia nhiệt đến 200oC hoặc làm lạnh ở -90oC ,cấu trúc hóa học của mạch PET vẫn được giữ nguyên, tính chống thấm khí hơi vẫn không thay đổi khi nhiệt độ khoảng 100oC 2.3 Thủy Tinh Bao bì được làm bằng vật liệu thủy tinh gọi là bao bì thủy tinh.
Thủy tinh là vật liệu cao cấp, nguyên liệu sản xuất thủy tinh được biết đến rộng rãi là cát sillica. Thủy tinh có lịch sử hàng ngàn thế kỷ, các đặc tính của nó làm cho nó trở thành một chất liệu với chất lượng cao và được đánh giá là bao bì tốt nhất.4 Kali sorbate Theo Nguyễn Đức Lương và cs (2005), Sorbate kali là muối của acid sorbic. Sorbate kali được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm từ rất sớm. Sorbate kali ở dạng bột trắng kết tinh, tan tốt trong nước (58,2 g/100ml nước ở 20oC), ít tan trong dầu.
Chính vì đặc tính tan tốt trong nước nên sorbate kali được sử dụng nhiều hơn trong bảo quản thực phẩm so với acid sorbic (ít tan trong nước). Hoạt tính chống khuẩn: Sorbate kali có tác dụng chống nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm mốc và nấm men, mà các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thường gây hư hỏng các sản phẩm rau quả. Liều lượng cho phép sử dụng là 0,2%.
Ở Mỹ, liểu lượng cho phép là 0,1-0,2%. Các loại rau quả thường phun lên bề mặt với liều lượng 5-10%. Có tác dụng tốt với nấm mốc ở pH = 6. Sorbate kali có hoạt động tốt hơn benzoate ở pH = 4-6.
Ở pH = 3 hoạt động kém hơn propionate và giống như benzoate. Đối với vi khuẩn gram (+) thì sorbate ảnh hưởng mạnh hơn vi khuẩn gram (-). Vi khuẩn hiếu khí bị tác động với sorbate mạnh hơn vi khuẩn yếm khí. Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzyme của vi sinh vật mất hoạt tính.
Đặc biệt là enzyme dehydrogenase, sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate giống như acid lipobilic, benzoate, prionate ức chế sự phát triển của tế bào theo cùng một cơ chế (cơ chế lực vận chuyển proton). Theo đó, ion hydrogen (proton) và ion hydroxyl được thoát khỏi nguyên sinh chất làm pH ngoài tế bào chuyển dịch sang trung tính, làm thay đổi điện năng ở màng và làm thay đổi chuyển vận acid amin. Sau khi thẩm thấu qua màng những phân tử không phân ly sẽ ion hóa bên trong tế bào và làm giảm pH trong tế bào.
Do đó làm thay đổi sự chuyển động của phenyllanin. Từ đó làm giảm sinh trưởng tổng hợp protein, làm thay đổi sự tích lũy nucleotit. Các loài nấm men bị ức chế bởi sorbate kali: Bettanomyces, Candida, Saccharomyces, Byssochlamys, Cryptococcus, Torulaspora. Các loài nấm mốc bị ức chế bởi sorbate kali: Mucor, Phoma, Penicillium, Ascochyto, Aspergilus.
6 Các loài vi khuẩn bị ức chế bởi sorbate kali: Salmonella, Clostridium botulium, Bacillus. Ứng dụng: sorbate kali được ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc trong sản xuất thực phẩm. Thường được bổ sung trực tiếp vào thực phẩm bằng cách trộn vào thực phẩm, phun vào thực phẩm, … tùy vào loại thực phẩm Bảng 1: Hàm lượng kali sorbate sử dụng ở một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng sử dụng (%) Đồ uống nước đường 0,10 Bánh ngọt bảo quản lạnh 0,05÷0,01 Pho mát và sản phẩm pho mát 0,20÷0,03 Rượu táo 0,05÷0,10 Quả sấy khô 0,02÷0,05 Đồ uống trái cây 0,025÷0,075 Bơ thực vật 0,10 Rượu vang 0,02÷0,04 (Nguồn: Branen, 1999).