ĐẶT VẤN ĐỀ Chanh là một loài thực vật thuộc chi Cam chanh (Citrus), cho quả nhỏ khi chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua. Quả chanh được sử dụng làm thực phẩm trên khắp thế giới, chủ yếu dùng nước ép nhưng phần cơm (các múi của chanh) và vỏ (zest) cũng được sử dụng. Ở Việt Nam hiện nay phổ biến có hai giống là chanh ta (Citrus aurantifolia) và chanh không hạt (Citrus x latifolia). Chanh ta được trồng và sử dụng từ lâu đời có sản lượng thấp, còn chanh không hạt mới được nhập nội từ bang California (Mỹ) đang được mở rộng diện tích tại các tỉnh Nam Bộ có thể cho năng suất quả tới 150 - 200 kg/cây/năm (Chistm, 1997).
Một số tỉnh Nam bộ đang xuất khẩu chanh không hạt với thị trường chính là các nước Tây Á. Từ rất xa xưa, chanh được xem là vị thuốc tốt nhất trong họ cam quýt, con người đã biết đến tác dụng chữa bệnh của chanh như phòng ngừa bệnh dịch hạch và rắn cắn. Ngày nay, các sản phẩm của chanh rất gần gũi trong đời sống sinh hoạt như làm nước giải khát, làm rượu, mứt, thuốc chữa bệnh, tinh dầu vỏ quả chanh được dùng trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và phổ biến nhất là làm gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Quả chanh chứa nhiều chất như axit hữu cơ, chất đạm, pectin, chất khoáng, đường, các vitamin B1, B2, PP và vitamin C với hàm lượng cao là các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của con người, giúp tăng cường sức đề kháng và phòng chống ung thư (Chistm, 1997).
Tuy vậy, chanh có hàm lượng nước cao và là loại quả thu hoạch theo thời vụ nên sau khi thu hái quả chanh dễ gặp phải sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng. Ngoài ra, hiện tượng biến đổi màu (yellowing) sắc tố chlorophyll quy định màu xanh vỏ quả trong thời gian tồn trữ là vấn đề quan trọng nhất có tính quyết định tới khả năng chấp nhận của thị trường. Khi vỏ quả chuyển màu vàng sẽ kéo theo chất lượng dinh dưỡng của quả giảm (Chistm, 1997). Hiện nay, nhiều biện pháp bảo quản chanh đã được nghiên cứu nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch của loại quả này.
Trên thế giới đã có rất nhiều các nghiên cứu nhằm duy trì chất lượng và thời gian bảo quản quả chanh, các phương pháp chủ yếu là lựa chọn thời điểm 1 c thu hoạch, sử dụng công nghệ trước bảo quản, dùng các chất diệt nấm, chất GA3, hay phương pháp nhúng nước nóng, phương pháp kiểm soát khí quyển điều chỉnh (MA, CA),. kết hợp bảo quản lạnh (Trần Minh Tâm, 1997). Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản thấp gây ra tổn thương lạnh, biểu hiện ở nhiều dạng khác nhau như: chảy nước, rỗ, nâu hóa, thối rữa,… làm hạn chế thời gian bảo quản, ảnh hưởng đến kinh tế và gây mất giá trị cảm quan. Mức độ tổn thương lạnh tăng lên khi nhiệt độ bảo quản dưới 10oC.
Việc ứng dụng màng phủ ăn được trong bảo quản trái cây được xem như là dạng bao gói thụ động cho phép giảm sự mất nước đồng thời điều chỉnh cường độ hô hấp, từ đó kéo dài thời gian bảo quản quả sau thu hoạch (Campos, 2011; De, 2012; Galus, 2015; Krotcha, 1994). Các vật liệu tạo màng thường được sử dụng từ những vật liệu có nguồn gốc sinh học và được công nhận là an toàn cho con người như protein, polysaccarit, xenlulo và lipid (Lacroix, 2014; Pérez- Gago, 2010; Plotto, 2015). Những năm gần đây, công nghệ bảo quản quả bằng kỹ thuật phủ màng đã được áp dụng để bảo quản nhiều loại thực phẩm bao gồm cả rau quả. Một số nghiên cứu được thực hiện với quả có múi, trong đó có quả chanh.
Đánh giá bước đầu cho thấy, biện pháp này đã làm giảm tổn thất khối lượng, làm chậm quá trình trao đổi khí, ngăn ngừa vi sinh vật và duy trì được chất lượng của quả chanh sau thu hoạch (Lê Thuỳ Linh, 2005). Bên cạnh đó, để phòng tránh tổn thương lạnh với các loại rau quả bảo quản lạnh, phương pháp làm ấm gián đoạn (Intermitter Warming) cũng đã được áp dụng. Đây là phương pháp để rau quả trong một hoặc nhiều kỳ của nhiệt độ cao trong qúa trình bảo quản lạnh, làm tăng sức đề kháng của rau quả với nhiệt độ thấp, tăng chất lượng của rau quả. Phương pháp này cũng đã được thử nghiệm và có tác dụng trong bảo quản chanh (Ricardo, 2014; Thamarath, 2009).
Chanh là một loại quả có giá trị dinh dưỡng và là cây trồng đem lại giá trị kinh tế, bước đầu các tỉnh phía Nam ở nước ta đã xuất khẩu loại quả này. Do vậy, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ chanh trong nước và xuất khẩu thì biện pháp bảo quản chanh tươi nhằm duy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch là điều rất cần thiết. Để có được những đánh giá sâu sắc cũng như tìm ra phương pháp tận dụng được những ưu điểm của các phương pháp bảo quản chanh đã thực hiện trước đây (xử lý chất GA3, phương pháp phủ màng, phương pháp làm ấm gián đoạn) chúng tôi tiến hành đề tài:“Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt, GA3 kết hợp phủ màng đến biến đổi chất lượng quả chanh trong quá trình bảo quản”. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.
Mục đích Đánh giá tác dụng có lợi và xác định được các thông số chính của ba phương pháp xử lý sau thu hoạch: 1- xử lý phủ màng, 2-xử lý phủ màng kết hợp với GA3 và 3- xử lý làm ấm gián đoạn, nhằm duy trì chất lượng, hình thức, giảm tổn thất đối với quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản thường nhiệt độ phòng. Yêu cầu - Đánh giá được tác dụng của xử lý phủ màng với chế phẩm dùng cho quả có múi tới chất lượng và hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản. - Đánh giá được tác dụng của xử lý với axit giberilic tới chất lượng và hình thức của quả chanh trong quá trình bảo quản. - Xác định được chế độ xử lý làm ấm gián đoạn để hạn chế tổn thương lạnh, và các biến đổi vật lý, hóa sinh cho quả chanh ta trong quá trình bảo quản lạnh.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. TỔNG QUAN VỀ CHANH 2. Nguồn gốc Chanh thuộc chi Cam chanh (Citrus), khi quả chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua. Có tài liệu cho rằng nó có nguồn gốc từ Ấn Độ nhưng theo Chapot (1975), Barrett and Rhodes (1976) thì chanh là kết quả của sự lai tạo giữa Chanh yên và quất.
Người ta cho rằng chanh đã được đem đến Nam Phi và Tây Ban Nha vào năm 1150 trước công nguyên, và sự du nhập này có liên quan đến sự bành trướng của đế chế Ả rập. Cũng có nhiều tác giả cho rằng, nguồn gốc của quýt King (Citrus Nobilis L,) và quất là ở miền nam Việt Nam, và thực tế cho thấy ở nước ta có nhiều giống chanh và cam quýt có hình dạng giống Chanh Yên. Như vậy, chanh có thể là giống nguyên sản ở Việt Nam. Theo ông Boris Kachenko - người nghiên cứu về chanh yên – cũng cho rằng chanh yên phát sinh từ Việt Nam (Chistm, 1997).
Ở nước ta, từ Bắc tới Nam, nơi nào cũng thấy trồng cây ăn quả có múi và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người nông dân. Chanh là cây ưa ẩm nhưng cũng chịu được khô hạn. Chanh nhạy cảm với thời tiết lạnh nhưng cũng chịu được lạnh và nó có thể sinh trưởng ở độ cao 1000m so với mực nước biển. Chanh có thể sinh trưởng trên đất cằn và có tính chống chịu khoẻ hơn so với cam quýt.
Có thể nói, chanh thích nghi với mọi loại đất trồng, từ đất đồi, đất phù sa, đất vùng đồng bằng hay đất cát ven biển. Vấn đề chủ yếu là lượng nước trong đất trước khi trồng. Chanh không ưa quá ẩm hay quá hạn trong thời gian liên tục. Thời gian trồng tốt nhất là vào tháng 2, 3, cũng có thể trồng vào tháng 8, 9, 10, nếu trồng vào mùa hè thì phải có biện pháp chăm sóc thích hợp (Nguyễn Hữu Đống, 2003).
Chanh có thể trồng bằng cành chiết, cành ghép trên gốc hay bằng cách gieo hạt. Tuỳ vào phương pháp gieo trồng mà thời gian cho quả của cây cũng khác nhau. Thông thường, chanh ra quả vào năm thứ 4, cũng có cây cho quả vào năm thứ 3 nhưng chỉ nhiều quả vào năm thứ 6. Công dụng và giá trị dinh dưỡng của chanh Quả chanh là một loại quả quí, nó có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của con người như axit hữu có, chất đạm, pectin, chất khoáng, đường, các vitamin B1, B2, PP và đặc biệt là vitamin C có hàm lượng rất cao.
4 c Nhiều kết quả khoa học chứng tỏ chanh có khả năng củng cố hệ thống miễn dịch, mạch máu, làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh hơn và tăng cường chuyển canxi vào xương, răng. Nó còn kích thích tiết dịch dạ dày, tăng cường tiêu hóa thức ăn, cải thiện trạng thái của mô liên kết, tóc và móng, giảm chảy máu lợi, đặc biệt làm cho cơ thể sảng khoái và khắc phục tình trạng thừa cân (Chistm, 1997). Ngoài ra, chanh được dùng để tăng tính hấp dẫn của một số món ăn và dùng để chế biến như ô mai, mứt, rượu,… Trong vỏ quả chanh có chứa hàm lượng tinh dầu khá lớn, được dùng trong công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm. Cứ 1 tấn quả có thể cất được 67 lít tinh dầu nên có giá trị kinh tế rất cao.
Ở thế ký XVI, các thầy thuốc Trung Quốc, Ấn Độ đã ứng dụng chanh trong phòng ngừa bệnh dịch hạch, trị bệnh phổi và bệnh máu dưới da. Những người bị cao huyết áp, tắc nghẽn cơ tim, uống nước chanh có tác dụng hỗ trợ trị bệnh. Ngoài ra trong quả chanh có chứa nhiều axit citric, muối nên thường xuyên ăn chanh có thể phòng các bệnh viêm khớp, tiểu đường, sỏi thận và tiêu hóa kém. Những biến đổi sinh lý sau thu hoạch của quả chanh a) Sự thoát hơi nước Sự thoát hơi nước của quả sau thu hoạch là một hoạt động sinh lý bình thường nhưng không có lợi.
Chanh cũng như những quả có múi khác, do có chứa các túi tinh dầu nên quả chanh ít bị mất nước hơn các loại quả khác. Quả có múi chứa 80-85% nước. Sự trao đổi nước ở cuống quả tốt hơn khoảng 4-6 lần so với ở các vùng khác. Khi quả bị tổn thương mức độ thoát hơi nước tăng lên 3-4 lần.
Sự thoát hơi nước còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, độ thông thoáng, thời hạn và phương pháp bảo quản. Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ.