Nghiên Cứu Khả Năng Bảo Quản Nước Chấm Truyền Thống Bằng Cao Chiết Cây Thuốc Dòi

• Tác giả: Nguyễn Thị Trà My
• Người hướng dẫn: ThS. Tạ Đăng Khoa
• Trường học: Trường Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Khả Năng Bảo Quản Nước Chấm Truyền Thống Bằng Cao Chiết Cây Thuốc Dòi
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Bình Dương

• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY THUỐC DÒI
• 1.1.1. Giới thiệu chung
• 1.1.2. Phân loại cây Thuốc Dòi
• 1.1.3. Tên gọi khác
• 1.1.4. Phân bố sinh thái
• 1.1.5. Tác dụng dược lý của cây thuốc dòi
• 1.1.6. Tác dụng kháng nấm, kháng khuẩn
• 1.1.7. Tác dụng kháng viêm
• 1.1.8. Tác dụng chống oxy hóa
• 1.1.9. Tác dụng lợi tiểu
• 1.1.10. Tổng quan về hoạt chất sinh học
• 1.1.10.1. Tính chất và vai trò của anthocyanin
• 1.1.10.2. Tính chất và vai trò của polyphenol
• 1.2. TỔNG QUAN VỀ E.
• 1.2.1. Các triệu chứng của E.4: Hội chứng tan máu – tăng ure máu (HUS) là bệnh gì?
• 1.3. TỔNG QUAN VỀ SALMONELLA
• 1.3.1. Sự xâm nhiễm của Salmonella
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
• 2.1.1. Địa điểm và thời gian
• 2.1.2. Nguyên liệu, các hóa chất và dụng cụ
• 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến
• 2.2.2. Thuyết minh quy trình
• 2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
• 2.2.4. Phân tích nguyên liệu
• 2.2.5. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly đến các hoạt chất sinh học bằng nước
• 2.2.6. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly bằng cồn
• 2.2.7. Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao chiết nước và cao chiết cồn bằng phương pháp khuếch tán trên giếng thạch
• 2.2.8. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ maltodextrin trong quá trình sấy đến chất lượng bột thuốc dòi
• 2.2.9. Khảo sát khả năng bảo quản của bột/cao cây thuốc dòi lên đối tượng nước mắm truyền thống
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU
• 3.2. TRÍCH LY
• 3.2.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly đến các hoạt chất sinh học bằng nước
• 3.2.1.1. Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/nước tới hiệu suất trích ly
• 3.2.1.2. Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học
• 3.2.1.3. Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly các hoạt chất sinh học
• 3.2.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả trích ly bằng cồn
• 3.2.2.1. Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tới hiệu suất trích ly
• 3.2.2.2. Ảnh hưởng thời gian tới hiệu suất trích ly
• 3.3. KHẢO SÁT HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA CAO CHIẾT CÂY THUỐC DÒI
• 3.3.1. Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao chiết bằng phương pháp khuếch tán trên giếng thạch
• 3.4. KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ MALTODEXTRIN TRONG QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT CÂY THUỐC DÒI
• 3.5. KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA BỘT/CAO CÂY THUỐC DÒI LÊN ĐỐI TƯỢNG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• PHỤ LỤC I: CÁC PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
• PHỤ LỤC II: BẢNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Khả Năng Bảo Quản Nước Chấm

Nước chấm truyền thống là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, việc bảo quản nước chấm luôn là một thách thức lớn. Nghiên cứu này tập trung vào khả năng bảo quản nước chấm bằng cao chiết từ cây thuốc dòi, một loại thảo dược có nhiều tác dụng dược lý. Việc sử dụng cây thuốc dòi không chỉ giúp bảo quản nước chấm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.

1.1. Giới Thiệu Về Cây Thuốc Dòi

Cây thuốc dòi (Pouzolzia zeylanica) là một loại thảo dược phổ biến ở Việt Nam. Nó được biết đến với nhiều tác dụng dược lý như kháng khuẩn, kháng viêm và chống oxy hóa. Việc nghiên cứu khả năng bảo quản nước chấm từ cây thuốc dòi sẽ mở ra hướng đi mới trong ngành thực phẩm.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Nước Chấm Truyền Thống

Nước chấm không chỉ là gia vị mà còn là biểu tượng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Việc bảo quản nước chấm truyền thống là cần thiết để duy trì hương vị và chất lượng sản phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.

II. Vấn Đề Bảo Quản Nước Chấm Truyền Thống Hiện Nay

Nước chấm truyền thống thường gặp phải vấn đề về chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc sử dụng các chất bảo quản hóa học có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, nghiên cứu khả năng bảo quản tự nhiên từ cây thuốc dòi là một giải pháp tiềm năng.

2.1. Thách Thức Trong Bảo Quản Nước Chấm

Nước chấm dễ bị hư hỏng do vi khuẩn và nấm mốc. Việc sử dụng chất bảo quản hóa học không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe mà còn làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

2.2. Nhu Cầu Sử Dụng Phương Pháp Bảo Quản Tự Nhiên

Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sản phẩm an toàn và tự nhiên. Việc phát triển các phương pháp bảo quản tự nhiên từ cây thuốc dòi sẽ đáp ứng nhu cầu này và nâng cao giá trị sản phẩm.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Khả Năng Bảo Quản Nước Chấm

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp chiết xuất cao từ cây thuốc dòi để kiểm tra khả năng bảo quản nước chấm. Các thí nghiệm sẽ được thực hiện để đánh giá hiệu quả của cao chiết trong việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.

3.1. Quy Trình Chiết Xuất Cao Từ Cây Thuốc Dòi

Quy trình chiết xuất cao từ cây thuốc dòi bao gồm các bước như thu hoạch, làm sạch, và chiết xuất bằng dung môi. Các yếu tố như nhiệt độ và thời gian chiết xuất sẽ được tối ưu hóa để đạt hiệu quả cao nhất.

3.2. Phương Pháp Đánh Giá Hoạt Tính Kháng Khuẩn

Hoạt tính kháng khuẩn của cao chiết sẽ được đánh giá bằng phương pháp khuếch tán trên môi trường thạch. Kết quả sẽ cho thấy khả năng ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại trong nước chấm.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Khả Năng Bảo Quản Nước Chấm

Kết quả nghiên cứu cho thấy cao chiết từ cây thuốc dòi có khả năng kháng khuẩn tốt, giúp kéo dài thời gian bảo quản nước chấm. Các chỉ số chất lượng như pH, độ trong và hàm lượng vi sinh vật sẽ được phân tích để đánh giá hiệu quả bảo quản.

4.1. Phân Tích Chất Lượng Nước Chấm Sau Khi Bảo Quản

Các mẫu nước chấm được bổ sung cao chiết từ cây thuốc dòi sẽ được phân tích để xác định các chỉ số chất lượng. Kết quả cho thấy sự cải thiện rõ rệt về độ an toàn và chất lượng sản phẩm.

4.2. Đánh Giá Hiệu Quả Kháng Khuẩn Của Cao Chiết

Cao chiết từ cây thuốc dòi cho thấy khả năng ức chế tốt đối với các vi khuẩn gây hại như E. coli và Salmonella. Điều này chứng tỏ tiềm năng ứng dụng của cây thuốc dòi trong bảo quản thực phẩm.

V. Kết Luận Về Nghiên Cứu Khả Năng Bảo Quản Nước Chấm

Nghiên cứu khả năng bảo quản nước chấm truyền thống bằng cao chiết từ cây thuốc dòi đã chứng minh được hiệu quả và tính khả thi. Việc ứng dụng cây thuốc dòi không chỉ giúp bảo quản nước chấm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.

5.1. Tương Lai Của Nghiên Cứu

Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm an toàn và tự nhiên. Cần tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình và mở rộng ứng dụng của cây thuốc dòi trong ngành thực phẩm.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Ngành Thực Phẩm

Ngành thực phẩm nên xem xét việc áp dụng các phương pháp bảo quản tự nhiên từ cây thuốc dòi. Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao về thực phẩm an toàn.