Đánh Giá Thực Trạng Giết Mổ Và Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà Ở Huyện Thuận Thành, Tỉnh Bắc Ninh

Luận văn phân tích tình hình giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà tại huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh, cung cấp thông tin quan trọng về an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Dương Thị Hồng Minh
• Người hướng dẫn: TS. Lại Thị Lan Hương
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Đánh Giá Thực Trạng Giết Mổ Và Ô Nhiễm Vi Khuẩn Trong Thịt Gà Tại Huyện Thuận Thành, Bắc Ninh
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 7. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
• 8. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 8.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
• 8.1.1. Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP)
• 8.1.2. Ngộ độc thực phẩm
• 8.1.3. NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
• 8.1.3.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
• 8.1.3.2. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc
• 8.1.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
• 8.2. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM TRONG NƯỚC
• 8.3. NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
• 8.4. CÁC TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG VỀ ATVSTP
• 8.5. NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
• 8.6. MỘT SỐ VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP TRONG THỊT GÀ TƯƠI BỊ Ô NHIỄM VI SINH VẬT
• 8.6.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 8.6.2. Vi khuẩn Salmonella
• 8.6.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 8.6.4. Vi khuẩn Clostridium perfringens
• 8.6.5. Coliforms tổng số
• 9. NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 9.1. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 9.1.1. Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm tại huyện Thuận Thành
• 9.1.2. Kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu không khí và mẫu nước lấy tại một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• 9.1.3. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan và kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt gà tươi lấy tại một số cơ sở giết mổ trên đại bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh gồm một số chỉ tiêu sau
• 9.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
• 9.3. ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
• 9.4. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU
• 9.4.1. Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm
• 9.4.2. Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt gà tươi tại một số cơ sở giết mổ
• 9.5. LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU
• 9.5.1. Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
• 9.6. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 9.6.1. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
• 9.6.2. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật
• 9.7. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
• 10. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 10.1. KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA CẦM TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THUẬN THÀNH – BẮC NINH
• 10.2. KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI HUYỆN THUẬN THÀNH
• 10.3. KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI HUYỆN THUẬN THÀNH
• 10.4. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU CẢM QUAN TRÊN THỊT GÀ TƯƠI CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THUẬN THÀNH – TỈNH BẮC NINH
• 10.5. KẾT QUẢ KIỂM TRA MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT GÀ TƯƠI CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA HUYỆN THUẬN THÀNH – TỈNH BẮC NINH
• 10.5.1. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 10.5.2. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli
• 10.5.3. Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt gà tươi
• 10.5.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus
• 10.5.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens
• 10.5.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số
• 10.5.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt gà ở một số cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• 11. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 11.1. Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn huyện Thuận Thành
• 11.2. Kết quả kiểm tra sự ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu không khí và mẫu nước lấy tại một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• 11.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong mẫu thịt gà tươi lấy tại một số cơ sở giết mổ trên đại bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Gà Thuận Thành Bắc Ninh

Thịt gà là nguồn thực phẩm quan trọng, cung cấp protein và dinh dưỡng cho người dân. Tuy nhiên, ô nhiễm vi khuẩn thịt gà là vấn đề đáng lo ngại, ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng. Nghiên cứu này tập trung vào đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà tại huyện Thuận Thành, Bắc Ninh, một khu vực có hoạt động chăn nuôi và giết mổ gia cầm phát triển. Việc kiểm soát và giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn là vô cùng cần thiết để bảo vệ người tiêu dùng.

1.1. Tầm quan trọng của việc kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn

Kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng cường uy tín của ngành chăn nuôi gia cầm. Việc áp dụng các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát hiệu quả sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan đến thực phẩm.

1.2. Mục tiêu và phạm vi nghiên cứu tại Thuận Thành

Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà tại các cơ sở giết mổ ở huyện Thuận Thành. Mục tiêu là xác định các loại vi khuẩn gây ô nhiễm phổ biến, mức độ ô nhiễm và các yếu tố nguy cơ liên quan. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng các giải pháp can thiệp hiệu quả.

II. Thực Trạng Đáng Báo Động Ô Nhiễm Thịt Gà Tại Thuận Thành

Thực tế cho thấy, tình hình ô nhiễm vi khuẩn thịt gà tại Thuận Thành đang ở mức đáng báo động. Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, điều kiện vệ sinh kém và quy trình giết mổ không đảm bảo là những yếu tố chính dẫn đến tình trạng này. Theo nghiên cứu của Dương Thị Hồng Minh (2017), nhiều cơ sở giết mổ chưa được cấp phép, nằm trong khu dân cư và sử dụng nguồn nước không đảm bảo vệ sinh. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và lây lan của các loại vi khuẩn trong thực phẩm.

2.1. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm vi khuẩn

Các yếu tố nguy cơ chính bao gồm: điều kiện vệ sinh kém tại cơ sở giết mổ, quy trình giết mổ không đảm bảo, nguồn nước ô nhiễm, phương tiện vận chuyển không hợp vệ sinh và trình độ nhận thức hạn chế của người tham gia giết mổ. Việc thiếu kiểm soát và giám sát từ các cơ quan chức năng cũng góp phần làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn.

2.2. Ảnh hưởng của ô nhiễm vi khuẩn đến sức khỏe cộng đồng

Ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà có thể gây ra nhiều bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng, như ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột và các bệnh lây truyền qua thực phẩm khác. Đặc biệt, trẻ em, người già và những người có hệ miễn dịch yếu là những đối tượng dễ bị ảnh hưởng nhất.

2.3. Tác động kinh tế của ô nhiễm vi khuẩn

Ngoài ảnh hưởng đến sức khỏe, ô nhiễm vi khuẩn còn gây thiệt hại lớn về kinh tế. Các vụ ngộ độc thực phẩm làm tăng chi phí điều trị, giảm năng suất lao động và ảnh hưởng đến uy tín của ngành chăn nuôi gia cầm. Việc thu hồi và tiêu hủy sản phẩm bị ô nhiễm cũng gây tổn thất lớn cho các doanh nghiệp.

III. Phương Pháp Đánh Giá Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Gà Hiệu Quả

Để đánh giá chính xác mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt gà, cần áp dụng các phương pháp đánh giá ô nhiễm vi khuẩn khoa học và tin cậy. Các phương pháp này bao gồm kiểm tra cảm quan, phân tích vi sinh vật và sử dụng các kỹ thuật hiện đại như PCR. Việc lựa chọn phương pháp phù hợp phụ thuộc vào mục tiêu nghiên cứu, nguồn lực và điều kiện thực tế.

3.1. Kiểm tra cảm quan Đánh giá ban đầu chất lượng thịt gà

Kiểm tra cảm quan là phương pháp đơn giản và nhanh chóng để đánh giá chất lượng thịt gà. Các chỉ tiêu cảm quan bao gồm màu sắc, mùi, độ tươi và trạng thái bên ngoài của thịt. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ mang tính chất định tính và không thể phát hiện được các loại vi khuẩn gây bệnh.

3.2. Phân tích vi sinh vật Xác định và định lượng vi khuẩn

Phân tích vi sinh vật là phương pháp chính xác để xác định và định lượng các loại vi khuẩn có trong thịt gà. Các chỉ tiêu vi sinh vật thường được kiểm tra bao gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus và Coliforms tổng số. Kết quả phân tích vi sinh vật giúp đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn và xác định các loại vi khuẩn gây bệnh tiềm ẩn.

3.3. Kỹ thuật PCR Phát hiện nhanh chóng vi khuẩn gây bệnh

Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction) là phương pháp hiện đại cho phép phát hiện nhanh chóng và chính xác các loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt gà. Kỹ thuật này có độ nhạy cao và có thể phát hiện được cả những lượng vi khuẩn rất nhỏ. Tuy nhiên, chi phí thực hiện PCR thường cao hơn so với các phương pháp truyền thống.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Gà Tại Thuận Thành

Kết quả nghiên cứu tại Thuận Thành cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gà bị ô nhiễm vi khuẩn vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Các loại vi khuẩn phổ biến được phát hiện bao gồm E. coli, Salmonella và Staphylococcus aureus. Mức độ ô nhiễm cao nhất được ghi nhận tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, không đảm bảo vệ sinh. Điều này cho thấy cần có các biện pháp can thiệp khẩn cấp để cải thiện tình hình an toàn thực phẩm.

4.1. Tỷ lệ mẫu thịt gà nhiễm E. coli Salmonella Staphylococcus

Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gà nhiễm E. coli là [X%], Salmonella là [Y%] và Staphylococcus aureus là [Z%]. Các tỷ lệ này đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép và cho thấy mức độ ô nhiễm vi khuẩn cao trong thịt gà tại Thuận Thành.

4.2. So sánh mức độ ô nhiễm giữa các cơ sở giết mổ

Mức độ ô nhiễm vi khuẩn khác nhau giữa các cơ sở giết mổ. Các cơ sở nhỏ lẻ, không đảm bảo vệ sinh thường có mức độ ô nhiễm cao hơn so với các cơ sở lớn, có quy trình giết mổ và kiểm soát chất lượng tốt hơn. Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc nâng cao điều kiện vệ sinh và quy trình giết mổ tại các cơ sở nhỏ lẻ.

4.3. Mối liên hệ giữa ô nhiễm vi khuẩn và điều kiện vệ sinh

Nghiên cứu cho thấy có mối liên hệ chặt chẽ giữa ô nhiễm vi khuẩn và điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ. Các cơ sở có điều kiện vệ sinh kém, không có hệ thống xử lý nước thải và không tuân thủ quy trình vệ sinh thường có mức độ ô nhiễm cao hơn.

V. Giải Pháp Giảm Ô Nhiễm Vi Khuẩn Thịt Gà Tại Thuận Thành

Để giảm thiểu ô nhiễm vi khuẩn thịt gà tại Thuận Thành, cần áp dụng đồng bộ các giải pháp từ quản lý nhà nước, nâng cao nhận thức cộng đồng đến cải thiện quy trình sản xuất. Các giải pháp này bao gồm tăng cường kiểm tra, giám sát, hỗ trợ các cơ sở giết mổ nâng cấp điều kiện vệ sinh và đẩy mạnh tuyên truyền về an toàn thực phẩm.

5.1. Tăng cường kiểm tra giám sát cơ sở giết mổ

Cần tăng cường tần suất và chất lượng kiểm tra, giám sát các cơ sở giết mổ để đảm bảo tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm và công khai thông tin về các cơ sở không đạt tiêu chuẩn.

5.2. Hỗ trợ nâng cấp điều kiện vệ sinh cơ sở giết mổ

Nhà nước cần có chính sách hỗ trợ các cơ sở giết mổ nâng cấp điều kiện vệ sinh, đầu tư trang thiết bị hiện đại và áp dụng các quy trình giết mổ tiên tiến. Khuyến khích các cơ sở áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm như HACCP.

5.3. Nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm

Đẩy mạnh tuyên truyền, giáo dục về an toàn thực phẩm cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng. Nâng cao nhận thức về nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn và các biện pháp phòng ngừa.

VI. Kết Luận và Hướng Nghiên Cứu Về Ô Nhiễm Thịt Gà

Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thịt gà tại Thuận Thành đã chỉ ra thực trạng đáng lo ngại và sự cần thiết của các biện pháp can thiệp. Để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng, cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan chức năng, doanh nghiệp và người dân. Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào đánh giá hiệu quả của các giải pháp can thiệp và tìm kiếm các phương pháp kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn mới.

6.1. Tóm tắt kết quả và ý nghĩa của nghiên cứu

Nghiên cứu đã cung cấp bằng chứng khoa học về mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà tại Thuận Thành và xác định các yếu tố nguy cơ liên quan. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc xây dựng các chính sách và giải pháp can thiệp hiệu quả.

6.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo về kiểm soát ô nhiễm

Các nghiên cứu tiếp theo nên tập trung vào đánh giá hiệu quả của các giải pháp can thiệp, tìm kiếm các phương pháp kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn mới và nghiên cứu về sự kháng kháng sinh của các loại vi khuẩn gây bệnh trong thịt gà.

6.3. Đề xuất chính sách và giải pháp thực tiễn

Đề xuất các chính sách và giải pháp thực tiễn để cải thiện tình hình an toàn thực phẩm trong ngành chăn nuôi gia cầm, bao gồm tăng cường kiểm tra, giám sát, hỗ trợ nâng cấp cơ sở giết mổ và đẩy mạnh tuyên truyền về an toàn thực phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

An toàn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đang là vấn đề cấp thiết đối với sức khỏe cộng đồng và sự phát triển kinh tế bền vững. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế, mỗi năm Việt Nam ghi nhận khoảng 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm, khiến hơn 7.000 người mắc và từ 100 đến 200 trường hợp tử vong. Đáng chú ý, cả nước từng ghi nhận tới 16.512 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, chiếm 94,4% tổng số cơ sở giết mổ nhưng tỷ lệ kiểm soát vệ sinh thú y chỉ đạt khoảng 7,0%.

Tại tỉnh Bắc Ninh, huyện Thuận Thành là địa bàn cửa ngõ giáp ranh thủ đô Hà Nội với tốc độ giao thương hàng hóa cao, kéo theo nhu cầu tiêu thụ thịt gia cầm rất lớn. Toàn huyện có 50 cơ sở giết mổ gia cầm, chiếm 12,89% tổng số cơ sở trên toàn tỉnh Bắc Ninh. Tuy nhiên, hoạt động giết mổ tại đây chủ yếu mang tính tự phát, quy mô hộ gia đình và tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn sinh học.

Luận văn thạc sĩ chuyên ngành Thú y của tác giả Dương Thị Hồng Minh, thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của Tiến sĩ Lại Thị Lan Hương tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tập trung giải quyết vấn đề cốt lõi về vệ sinh thú y trong giết mổ gia cầm. Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá toàn diện hiện trạng cơ sở hạ tầng, điều kiện vệ sinh môi trường nước, không khí và xác định chính xác mức độ ô nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật gây hại trên 67 mẫu thịt gà tươi. Công trình cung cấp hệ thống dữ liệu thực nghiệm quan trọng, giúp các nhà quản lý xây dựng giải pháp kiểm soát dịch bệnh và nâng cao tỷ lệ thịt gia cầm đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên nguyên lý quản lý an toàn thực phẩm chuỗi "từ trang trại đến bàn ăn" và hệ thống phân tích mối nguy, kiểm soát điểm tới hạn HACCP. Quá trình giết mổ gia cầm được xem là giai đoạn nhạy cảm nhất, nơi các mối nguy sinh học có thể xâm nhiễm chéo từ da, lông, chất chứa đường tiêu hóa hoặc môi trường xung quanh vào thân thịt.

Các khái niệm trọng tâm trong nghiên cứu bao gồm: Vệ sinh an toàn thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm; Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli); Vi khuẩn gây bệnh nguy hại (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens); và Đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU). Mức giới hạn cho phép của vi khuẩn hiếu khí trong không khí nhà xưởng được đối chiếu theo tiêu chuẩn của Ginoskova với ngưỡng an toàn dưới 4.000 vi khuẩn trên một mét khối không khí, cùng các ngưỡng nhiệt độ nuôi cấy chuẩn từ 30 độ C đến 37 độ C.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn dữ liệu sơ cấp thu thập qua điều tra 50 cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Thuận Thành và xét nghiệm phòng thí nghiệm chuyên sâu từ tháng 8 năm 2016 đến tháng 10 năm 2016. Cỡ mẫu nghiên cứu gồm 67 mẫu thịt gà tươi được thu thập qua 3 đợt khảo sát định kỳ tại 3 cơ sở đại diện (Cơ sở 1 lấy 24 mẫu, Cơ sở 2 lấy 23 mẫu, Cơ sở 3 lấy 20 mẫu), kết hợp cùng 45 mẫu không khí và các mẫu nước sử dụng.

Phương pháp chọn mẫu tuân thủ nghiêm ngặt Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7925:2008 và Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN 01-04:2009/BNNPTNT, đảm bảo chọn ngẫu nhiên tối thiểu 15 thân thịt cho mỗi lần lấy mẫu vào khung giờ từ 4 giờ đến 5 giờ sáng.

Phương pháp phân tích vi sinh vật áp dụng hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia đồng bộ: TCVN 4884:2005 đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí, TCVN 7924-2:2008 đối với E. coli, TCVN 4829:2005 đối với Salmonella, TCVN 4830-1:2005 đối với Staphylococcus aureus, TCVN 4991:2005 đối với Clostridium perfringens và TCVN 4882:2007 đối với Coliforms tổng số. Việc định danh vi khuẩn được thực hiện bằng hệ thống máy tự động Vitek 2 có khả năng nhận diện hơn 300 loài vi khuẩn và hệ thống kit sinh hóa API 20 E. Lựa chọn phương pháp này mang lại độ nhạy, độ đặc hiệu vượt trội và đảm bảo tính pháp lý của kết quả phân tích. Toàn bộ số liệu được xử lý bằng phương pháp thống kê sinh học trên phần mềm Microsoft Excel.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực địa tại 50 cơ sở giết mổ gia cầm huyện Thuận Thành ghi nhận 100% cơ sở nằm xen kẽ trong khu dân cư và cách đường giao thông dưới 500m. Toàn bộ 100% cơ sở có diện tích mặt bằng chật hẹp dưới 100m2 (chủ yếu từ 11m2 đến 20m2), giết mổ trực tiếp trên sàn bê tông và 100% sử dụng xe máy để chở thịt trần không bao gói. Về nguồn nước, 100% cơ sở dùng nước giếng khoan nhưng chỉ có 8 trên 50 cơ sở (chiếm 13,33%) thực hiện xử lý nước trước khi giết mổ. Hệ thống xử lý chất thải sơ sài với 84,64% dùng bể lắng nhỏ và chỉ 15,36% có hầm biogas.

Kiểm tra chất lượng không khí tại 3 cơ sở giết mổ (45 mẫu) cho thấy tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh rất cao, dao động từ 66,67% đến 80,00%, nồng độ vi khuẩn hiếu khí cao nhất đạt 5.130 vi khuẩn trên một mét khối không khí.

Đối với 67 mẫu thịt gà tươi, mặc dù 100% mẫu đạt yêu cầu cảm quan về màu sắc, mùi vị và trạng thái đàn hồi, tỷ lệ đạt chuẩn vi sinh vật lại ở mức báo động:

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Chỉ 56,72% mẫu đạt chuẩn, có 43,28% mẫu vượt ngưỡng cho phép.
• Vi khuẩn Escherichia coli: Có 68,66% mẫu đạt chuẩn, tương đương 31,34% mẫu nhiễm vượt mức.
• Vi khuẩn Staphylococcus aureus: Chỉ đạt 59,70%, có tới 40,30% mẫu bị nhiễm tụ cầu vàng.
• Coliforms tổng số: Tỷ lệ đạt chuẩn là 61,19%, có 38,81% mẫu không đạt.
• Vi khuẩn Salmonella: Đạt 88,06%, ghi nhận 11,94% mẫu dương tính với vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm này.
• Vi khuẩn Clostridium perfringens: 100% mẫu đạt tiêu chuẩn an toàn.

Thảo luận kết quả

Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên thịt gà tươi xuất phát từ sự cộng hưởng của nhiều yếu tố kỹ thuật và hạ tầng. Việc giết mổ thủ công trên sàn bê tông ẩm ướt, dụng cụ giết mổ không được tiệt trùng định kỳ và nguồn nước giếng khoan chưa xử lý triệt để là nguyên nhân chính khiến vi khuẩn E. coli và Coliforms từ phân gia cầm phát tán sang thân thịt. Tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus lên tới 40,30% phản ánh tình trạng người giết mổ không mang găng tay, khẩu trang hay đồ bảo hộ lao động chuyên dụng, khiến tụ cầu khuẩn từ da và đường hô hấp của công nhân lây nhiễm trực tiếp vào sản phẩm.

Kết quả nhiễm Salmonella ở mức 11,94% hoàn toàn tương đồng với các nghiên cứu về thịt gia cầm tại vùng đồng bằng sông Hồng của các tác giả trong ngành thú y. Dữ liệu thực nghiệm này có thể được mô hình hóa trực quan thông qua biểu đồ cột chồng so sánh tỷ lệ đạt và không đạt của 6 nhóm vi sinh vật, kết hợp bảng ma trận tương quan chỉ rõ mối liên hệ giữa việc không xử lý nước giếng khoan với sự gia tăng mật độ trực khuẩn đường ruột trên thân thịt thương phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm kiểm soát ô nhiễm vi khuẩn và chuẩn hóa hoạt động giết mổ gia cầm, luận văn đưa ra 4 nhóm giải pháp trọng tâm:

1. Quy hoạch và di dời điểm giết mổ tập trung: Ủy ban nhân dân huyện Thuận Thành phối hợp Chi cục Thú y tỉnh Bắc Ninh tiến hành rà soát, quy hoạch các cơ sở giết mổ tập trung cách xa khu dân cư tối thiểu 500m. Mục tiêu đến năm 2020 đưa 100% cơ sở vào khu tập trung có kiểm soát thú y.

2. Đầu tư và chuẩn hóa hệ thống xử lý nước: Các chủ cơ sở giết mổ bắt buộc lắp đặt hệ thống lọc nước giếng khoan bằng công nghệ lọc cát, than hoạt tính kết hợp khử trùng clo. Nâng tỷ lệ cơ sở xử lý nước sạch đạt chuẩn từ 13,33% lên 100% trong vòng 12 tháng, bảo đảm nguồn nước không nhiễm E. coli.

3. Áp dụng quy trình thao tác chuẩn và trang bị bảo hộ: Trạm Thú y huyện tổ chức các khóa tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm định kỳ 6 tháng một lần cho 100% người lao động trực tiếp tham gia giết mổ. Bắt buộc trang bị ủng cao su, tạp dề, găng tay, khẩu trang và thực hiện giết mổ trên bàn inox cao cách mặt sàn tối thiểu 60cm.

4. Kiểm soát phương tiện vận chuyển và hậu kiểm vi sinh: Đội quản lý thị trường và cán bộ thú y tăng cường thanh tra liên ngành tối thiểu 4 đợt mỗi năm, chấm dứt hoàn toàn tình trạng dùng xe máy vận chuyển thịt trần; yêu cầu sử dụng thùng kín bảo ôn chuyên dụng nhằm giảm thiểu nguy cơ tái nhiễm vi khuẩn trong quá trình lưu thông.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang giá trị học thuật và thực tiễn sâu sắc, phù hợp cho 4 nhóm đối tượng chính:

1. Cơ quan quản lý nhà nước và cán bộ Thú y địa phương: Cung cấp cơ sở dữ liệu thực chứng về 50 cơ sở giết mổ tại Bắc Ninh, làm căn cứ hoạch định chính sách quy hoạch lò mổ tập trung và xây dựng kế hoạch thanh tra an toàn thực phẩm hàng năm.

2. Chủ cơ sở giết mổ và doanh nghiệp chế biến gia cầm: Giúp nhận diện rõ các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình giết mổ, từ đó cải tạo nhà xưởng, nâng cấp hệ thống xử lý nước và ứng dụng quy trình vệ sinh đạt chuẩn.

3. Giảng viên, nghiên cứu sinh và sinh viên ngành Chăn nuôi - Thú y, Công nghệ thực phẩm: Tài liệu tham khảo hữu ích về phương pháp lấy mẫu thịt tươi theo tiêu chuẩn TCVN, kỹ thuật nuôi cấy phân lập và ứng dụng máy Vitek 2 trong định danh vi khuẩn.

4. Các bếp ăn tập thể, chuỗi nhà hàng và siêu thị: Sử dụng số liệu kiểm nghiệm của 6 chỉ tiêu vi sinh vật để thiết lập tiêu chuẩn kỹ thuật khi lựa chọn nhà cung cấp thịt gà tươi, giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm tập thể.

Câu hỏi thường gặp

Tỷ lệ thịt gà tươi nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus tại huyện Thuận Thành ở mức bao nhiêu? Nghiên cứu ghi nhận 40,30% mẫu thịt gà tươi bị nhiễm tụ cầu vàng Staphylococcus aureus vượt ngưỡng quy định. Nguyên nhân chủ yếu do người trực tiếp giết mổ không mang bảo hộ lao động và không vệ sinh tay, dẫn đến lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể công nhân sang thân thịt.

Tại sao 100% mẫu thịt gà đạt yêu cầu cảm quan nhưng vẫn có nguy cơ gây ngộ độc cao? Chỉ tiêu cảm quan như màu sắc tươi sáng hay độ đàn hồi chỉ phản ánh trạng thái vật lý ban đầu. Vi khuẩn gây bệnh như Salmonella (nhiễm 11,94%) hay E. coli (nhiễm 31,34%) không thể nhìn thấy bằng mắt thường và không làm biến đổi tức thì mùi vị của thịt, nhưng vẫn tiết độc tố gây hại nghiêm trọng cho đường tiêu hóa.

Tình trạng sử dụng nguồn nước giết mổ tại huyện Thuận Thành thực tế ra sao? Khảo sát cho thấy 100% cơ sở sử dụng nước giếng khoan cho toàn bộ công đoạn giết mổ và làm sạch thân thịt, nhưng chỉ có 8 trên 50 cơ sở (chiếm tỷ lệ 13,33%) thực hiện các biện pháp lọc hoặc xử lý nước trước khi đưa vào sản xuất.

Nghiên cứu sử dụng phương pháp hiện đại nào để định danh vi khuẩn? Bên cạnh các môi trường nuôi cấy truyền thống theo Tiêu chuẩn Quốc gia, tác giả đã ứng dụng hệ thống máy tự động Vitek 2 và bộ kit sinh hóa API 20 E, cho phép định danh chính xác các chủng trực khuẩn đường ruột và tụ cầu khuẩn với độ tin cậy khoa học cao.

Mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí tại các lò giết mổ được đánh giá như thế nào? Theo phương pháp lắng bụi Koch, có từ 66,67% đến 80,00% mẫu không khí tại các cơ sở khảo sát không đạt chuẩn vệ sinh thú y, với mật độ vi khuẩn hiếu khí cao nhất lên tới 5.130 vi khuẩn trên một mét khối, tạo nguy cơ lớn làm nhiễm bẩn thân thịt sau khi làm sạch.

Kết luận

• Luận văn đã phân tích toàn diện thực trạng 50 cơ sở giết mổ gia cầm nhỏ lẻ tại huyện Thuận Thành, chỉ ra nhiều bất cập nghiêm trọng về vị trí, mặt bằng và vệ sinh thú y.
• Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên 67 mẫu thịt gà tươi với 43,28% mẫu nhiễm vi khuẩn hiếu khí, 31,34% mẫu nhiễm E. coli, 40,30% mẫu nhiễm S. aureus và 11,94% mẫu nhiễm Salmonella.
• Đánh giá chất lượng môi trường giết mổ, phát hiện 75,56% mẫu không khí không đạt tiêu chuẩn và 86,67% cơ sở sử dụng nước giếng khoan chưa qua xử lý.
• Luận văn đóng góp nguồn dữ liệu thực nghiệm chuẩn xác, hỗ trợ đắc lực cho công tác quản lý an toàn dịch bệnh và vệ sinh thú y tại tỉnh Bắc Ninh.
• Các cơ quan chức năng cần khẩn trương triển khai quy hoạch giết mổ tập trung trong giai đoạn 2018 - 2020 và tăng cường giám sát chuỗi cung ứng thực phẩm để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta đang trong quá trình phát triển để trở thành một nước công nghiệp hóa hiện đại hóa. Song song với sự phát triển của các ngành công nghiệp thì nông nghiệp cũng rất được chú trọng phát triển, trong đó có ngành chăn nuôi nói chung, chăn nuôi gia cầm nói riêng. Những năm gần đây, tình hình chăn nuôi gia cầm ở nước ta đã có những bước phát triển rõ rệt cả về số lượng và chất lượng, để cung ứng cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, việc được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.

Thực phẩm an toàn góp phần trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ và an sinh xã hội. Do vậy, đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Đảm bảo ATTP đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc sử dụng các quy trình chăn nuôi tốt như: giám sát an toàn dịch bệnh, chất lượng thức ăn, nước uống thì giết mổ đúng quy trình đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.

Kiểm soát giết mổ là quá trình giám sát, kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm đến tay người tiêu dùng. Trong đó khâu quan trọng nhất là giết mổ động vật sống trong các cơ sở giết mổ. Thực tế cho thấy công tác giết mổ không theo đúng quy trình kĩ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng, có thể gây ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, qua đó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. Huyện Thuận Thành - Bắc Ninh là một huyện tiếp giáp với thành phố Hà Nội nên giao thương về kinh tế rất phát triển vì vậy nhu cầu thực phẩm của người dân Thuận Thành nói riêng và cả nước nói chung ngày càng tăng cả về số lượng và yêu cầu đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.

Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp cho huyện Thuận Thành chủ yếu từ các điểm giết mổ và chợ nhỏ lẻ nằm trên địa bàn huyện. Nếu sản phẩm thịt ở các điểm và cơ sở giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không 1 được kiểm soát của cơ quan thú y sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy, để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn đối chức năng. Thuận Thành là một trong những huyện quan trọng của tỉnh Bắc Ninh.

Trên địa bàn huyện có nhiều cơ sở giết mổ gia cầm với quy mô khác nhau. Việc đảm bảo ATTP và thực hiện đúng quy trình của các cơ sở này còn nhiều bất cập. Xuất phát từ tình hình thực tế đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ”Đánh giá thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gà ở một số cơ sở giết mổ tại huyện Thuận Thành, Tỉnh Bắc Ninh”. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Đánh giá được thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ và xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt gà tươi tại các cơ sở giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Thuận Thành – tỉnh Bắc Ninh.

Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. MỘT SỐ KHÁI NIỆM 2. Thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.

Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP) Vệ sinh an toàn thực phẩm là hệ thống các nguyên lý khoa học nhằm mục đích đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người, thức ăn không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học vượt quá giới hạn cho phép. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thuật ngữ này được dùng để nói về hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa nhiều chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (thần kinh, hô hấp, tuần hoàn). Có thể hiểu, ngộ độc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng, hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư… vượt quá giới hạn cho phép.

Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ tháng 07/2011, ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hoá… 2.

NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của chúng; (2) Thực phẩm nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép; và (3) Bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra + Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication) Độc tố của vi sinh vật được sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỉ lệ tử vong cao.

Có 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân huỷ. Nội độc tố trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ giải phóng và gây bệnh.

Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý nhất là độc tố do Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus tiết ra. + Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection): Sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ, vi sinh vật phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc, gây ra các quá trình bệnh lý.

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh trùng. Một số loại vi khuẩn thường gây NĐTP điển hình là: Salmonella.spp, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringenes, V. Các virus có thể gây các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm như H5N1, H1N1, Hepatitis A, E, G, Poliovirus, Rotavirus, Norwalkvirus. + Ngộ độc kí sinh trùng: Các ký sinh trùng và ấu trùng của chúng như: Ascaris summ, Ancylostoma canium, Moniezia, Trichocephaliasis, Clonorchis sinensis, Paragonimus … Đặc biệt Trichinellosis, Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoắn Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn.

Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Trong vật chủ, giun xoắn ký sinh ở cả hai thể: trưởng thành và ấu trùng. Giun xoắn trưởng thành ký sinh ở ruột và thể ấu trùng giun xoắn ký sinh ở mô cơ. Vật chủ của giun xoắn là người và những động vật nuôi như lợn, mèo, ngựa….

Người mắc phải bệnh này do ăn phải thịt của động vật có kén giun xoắn chưa được nấu chín. Vào tới dạ dày người, ấu trùng giun xoắn được giải phóng khỏi kén, sau 1-2 giờ, ấu trùng di chuyển tới ruột non. Tại đây sau 24 giờ, ấu trùng phát triển thành giun trưởng thành và xâm nhập vào 4 niêm mạc ruột. Vào ngày thứ 4-5 và kéo dài từ 10-30 ngày, giun cái đẻ ra ấu trùng.

Ấu trùng di chuyển tới tim phải, phổi rồi tới tim trái và tới cơ vân, cơ hoành, lưỡi. phát triển thành kén và có khả năng gây nhiễm. Kén giun xoắn có khả năng tồn tại trong mô cơ khoảng 20 năm và vẫn giữ được khả năng gây nhiễm. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn.

Vài tuần sau là sốt, đau cơ khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Kí sinh trùng bị tiêu huỷ khi nấu chín hoặc đông lạnh ở nhiệt độ -18oC trong một ngày. TÓM TẮT MỘT SỐ LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP Nguyên nhân Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc chính Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn. chưa chín Campylobacter Sữa tươi, nước chưa khử Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân trùng hoặc đun sôi, thịt gia có máu.

cầm nấu chưa chín. Clostridium Thực phẩm đóng hộp bị ô Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt botulinum nhiễm trong quá trình chế (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở). biến: cá, thịt, các loại rau. Vibriocholerae Sử dụng nguồn nước ô Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm nhiễm để làm kem, đá, hoặc theo nôn và đau bụng.

tưới-rửa rau quả. Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá, nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm. Escherichia Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng coli bị ô nhiễm phân. giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu, bệnh tả.

Staphylococus Sản phẩm từ sữa, thịt gia Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, aureus cầm nấu chưa chín. Nhiễm không sốt, mất nước nặng. trùng từ mũi, tay và da lây sang thức ăn chín.