ĐẶT VẤN ĐỀ Campylobacter spp. là vi khuẩn Gram âm gây nhiễm trùng đường ruột ở người và động vật, đây là một nguyên nhân phổ biến gây ra bệnh tiêu chảy ở người trên toàn thế giới [1]. Trong đó, Campylobacter spp. nhiễm trong thực phẩm gây ra khoảng 8,4% các trường hợp tiêu chảy toàn cầu [2].
Vi khuẩn Campylobacter spp. cư trú trong đường ruột của gia súc, gia cầm và từ đó gây nhiễm thịt gia súc, gia cầm tươi sống và lây nhiễm cho con người qua đường thực phẩm [1]. Trong số các vi khuẩn Campylobacter spp., hai loài gây bệnh đường ruột chủ yếu cho người là C. Theo một nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn C.
coli trên các sản phẩm thịt tại New Zealand năm 2004 cho thấy: tỷ lệ nhiễm là 89,1% ở thịt gà, 9,1% ở thịt lợn, 6,9% ở thịt cừu, 3,5% ở thịt bò và 10% ở thịt bê chưa nấu chín [5]. Tại Việt Nam, những nghiên cứu về vi khuẩn Campylobacter spp. Về dịch tễ, theo một nghiên cứu về vi khuẩn Campylobacter spp. trong các trang trại chăn nuôi lợn và gia cầm tại Đồng bằng sông Cửu Long năm 2012 cho thấy: tỷ lệ nhiễm là 31,9% ở gà, 23,9% ở vịt và 53,7% ở lợn [6].
Ngoài ra, theo một số nghiên cứu trên đối tượng là các mẫu thịt về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Campylobacter spp. cho thấy vào năm 2018, tỷ lệ nhiễm trên thịt gà là 30% và 12,5% trên thịt lợn tại các chợ ở Bắc Ninh [7], vào năm 2019, tỷ lệ nhiễm trên thịt gà trong chuỗi sản xuất và tiêu thụ tại Bắc Giang là 47,92% [8] và tại các lò mổ ở Hà Nội tỷ lệ nhiễm trên thịt gà là 15% và trên thịt lợn là 10% [9]. Khả năng gây bệnh của C. coli dựa trên nhiều cơ chế khác nhau và hệ thống tiết protein của vi khuẩn được biết đến là một trong những cơ chế gây bệnh quan trọng.
Hệ thống tiết này được quy định bởi các gen độc lực, liên quan đến khả năng di chuyển, sự bám dính, sự xâm nhập hay sản xuất độc tố của vi khuẩn vào tế bào vật chủ để gây bệnh [10]. Trên thế giới trước đây cũng đã có các nghiên cứu về khả năng gây bệnh của vi khuẩn Campylobacter spp., tuy nhiên tại Việt Nam các nghiên cứu chủ yếu tập trung phân tích về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Campylobacter spp. trong khi đó, vấn đề liên quan đến khả năng gây bệnh của các vi khuẩn này, đặc biệt là hai loài C. coli chưa thực sự được quan tâm.
Tại Việt Nam mới chỉ có nghiên cứu của Minh Tuấn và cộng sự năm 2019 xác định một số gen gây bệnh của vi khuẩn Campylobacter spp. trên thịt lợn và thịt gà tại các lò mổ ở Hà Nội. Hà Nội là một thành phố lớn với dân số khoảng 10 triệu người, theo con số thống kê của Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn Hà Nội (2020) thì ước tính mỗi ngày thành phố tiêu thụ khoảng 900 -1000 tấn sản phẩm động vật và thịt lợn, thịt gà, thịt bò 1 là các loại thực phẩm được tiêu thụ phổ biến tại các chợ và siêu thị [11]. Các điều kiện của chuỗi sản xuất và tiêu thụ thịt có liên quan đến khả năng lây nhiễm vi khuẩn Campylobacter spp.
vào sản phẩm thịt tươi sống từ nguồn nước, phân trong quá trình giết mổ hay do điều kiện vận chuyển, bảo quản ở nơi tiêu thụ không đảm bảo. Do vậy việc giám sát tình trạng nhiễm khuẩn và xác định các gen mã hóa yếu tố độc lực của vi khuẩn C. coli trong các sản phẩm thịt lợn, thịt gà và thịt bò tại các địa điểm bán lẻ bao gồm chợ và siêu thị tại Hà Nội là rất cần thiết. Với mong muốn cung cấp những thông tin hữu ích trong việc nghiên cứu về khả năng gây bệnh cũng như đưa ra các cảnh báo về nguy cơ lây nhiễm của vi khuẩn C.
coli từ thực phẩm, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Phát hiện các gen mã hóa yếu tố độc lực của vi khuẩn Campylobacter jejuni và Campylobacter coli trong các mẫu thịt lợn, thịt gà và thịt bò thu mua ở một số chợ, siêu thị tại Hà Nội” với hai mục tiêu: 1. Khảo sát được các điều kiện của phản ứng PCR phát hiện Campylobacter spp.; phản ứng multiplex PCR phát hiện C. coli và các gen mã hóa yếu tố độc lực của vi khuẩn này. Xác định được tỷ lệ nhiễm C.
coli và tỷ lệ mang các gen mã hóa yếu tố độc lực của vi khuẩn này từ các mẫu thịt lợn, thịt gà và thịt bò thu mua ở một số chợ, siêu thị tại Hà Nội. Đại cương về đặc điểm vi khuẩn học của vi khuẩn Campylobacter spp. thuộc họ Campylobacteriaceae. Hiện tại người ta đã xác định được ít nhất 20 loài và 6 phân loài thuộc chi Campylobacter.
Các loài Campylobacter spp. gây bệnh là nguyên nhân của hơn 400-500 triệu trường hợp nhiễm trùng mỗi năm và những loài được biết là có liên quan đến các bệnh nhiễm trùng ở người bao gồm C. Trong đó, tác nhân gây bệnh nhiễm khuẩn đường ruột do vi khuẩn Campylobacter spp. phổ biến nhất ở người là C.
coli được báo cáo là nguyên nhân đứng thứ hai gây nhiễm khuẩn đường ruột ở người trong số các loài Campylobacter spp. Tại Việt Nam, theo một số công trình nghiên cứu, C. jejuni là nguyên nhân gây tiêu chảy rất lớn, chiếm khoảng 10% tổng số các loại vi sinh vật gây tiêu chảy, bằng tổng tỷ lệ gây tiêu chảy của Salmonella spp. và Shigella spp.
* Đặc điểm hình thể Campylobacter spp. là trực khuẩn Gram âm, mảnh, hình cong (dấu phẩy, chữ S hoặc cánh chim), di động nhờ có 1 lông ở 1 đầu, không sinh nha bào [1]. Hình dạng vi khuẩn Campylobacter spp. [13] * Điều kiện nuôi cấy Campylobacter spp.
thường được nuôi cấy trên môi trường vi hiếu khí (5% O2, 10% CO2 và 85% N2). Nhiệt độ phát triển tối ưu rất thay đổi, nhưng các loài đều 3 phát triển được ở 37oC. jejuni thích hợp với nhiệt độ 42oC, không phát triển ở nhiệt độ dưới 25oC [14]. Thường dùng các môi trường chọn lọc như canh thang Bolton, thạch máu tryptose có bổ sung các kháng sinh Amphotericin B 5mg, Cefoperazone 10mg, Trimethoprim 10mg, Vancomycin 10mg để phân lập vi khuẩn.
Khuẩn lạc trên môi trường thạch máu có màu trắng, xám, bóng, ướt và không tan máu. Thời gian mọc thành khuẩn lạc thường là 24 - 48 giờ [15]. * Tiêu chuẩn vi sinh về vi khuẩn Campylobacter spp. trong thực phẩm Do cần phải có những điều kiện nhiệt độ và độ ẩm đặc trưng phù hợp với khả năng sinh trưởng, nên các loài vi khuẩn Campylobacter spp.
không có khả năng sinh sôi và phát triển trong thức ăn. Tuy nhiên, số lượng lây nhiễm của chúng lại thấp (khoảng 500-10000 đơn vị tế bào) cùng với tính lây bệnh cao, điều này có nghĩa chỉ với một lượng tế bào nhỏ cũng đã đủ để gây bệnh [15]. Tại Việt Nam, theo quy định của Bộ Y Tế trong QCVN 8-3:2012/BYT: “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm” quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và sản phẩm chế biến từ thịt đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí là 5x105 – 5x106 CFU/g. Ngoài ra, chưa có một văn bản nào tại Việt Nam quy định cụ thể về tiêu chuẩn đối với Campylobacter spp.
có mặt trong các sản phẩm thịt lợn, thịt bò, thịt gà nên việc đặt ra tiêu chuẩn phát hiện Campylobater spp. trong tiêu chí an toàn thực phẩm là cần thiết. Dịch tễ học của Campylobacter spp. Trên thế giới Trên toàn cầu, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính có 44 đến 93 trường hợp nhiễm Campylobacter spp.
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Campylobacter spp. đã tăng lên ở cả các nước phát triển và đang phát triển trong những năm từ 2007 cho đến nay. Sự gia tăng đáng kể ở Bắc Mỹ (tăng 14%), Châu Âu (tăng 13%) và Úc (tăng 6%) là điều đáng báo động. Cụ thể, từ năm 1992 đến 2009, 143 vụ dịch đã được báo cáo ở Anh và xứ Wales, trong số này có 114 trường hợp do thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm, 2 trường hợp do tiếp xúc với động vật và 22 trường hợp do phương thức lây truyền không xác định.
Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) báo cáo trong năm 2019, tỷ lệ mắc khoảng 64 trường hợp trên 100.000 dân ở Châu Âu. Đối với Hoa Kỳ trong giai đoạn 1996-2012, tỷ lệ mắc khoảng 14,3 trường hợp trên 100.000 dân được báo cáo mỗi năm. Tại khu vực châu Á, dữ liệu dịch tễ học về Campylobacter spp. còn hạn chế, tuy nhiên cũng cho thấy 4 rằng vi khuẩn Campylobacter spp.
gây bệnh đường ruột phổ biến ở những khu vực này, đặc biệt là ở trẻ em. Theo một nghiên cứu về nguyên nhân của bệnh viêm dạ dày ruột tại ba bệnh viện ở Dương Châu, Trung Quốc, từ tháng 7/2005 đến tháng 12/2006 cho thấy 4,84% trong số 3.061 bệnh nhân bị tiêu chảy có kết quả PCR dương tính với C. jejuni, với tỷ lệ mắc cao nhất được phát hiện ở những trẻ dưới 7 tuổi [17], hay nghiên cứu tại một bệnh viện ở Bắc Kinh, Trung Quốc từ năm 2005 đến 2009 cho thấy 14,9% bệnh nhân viêm dạ dày ruột được báo cáo là dương tính với loài Campylobacter (127 bệnh nhân dương tính với C. jejuni và 15 bệnh nhân dương tính với C.
Ở Vellore, Nam Ấn Độ, từ tháng 1/2003 đến tháng 5/2006 có 4,5% trong số 349 trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy dương tính với C. Tại Việt Nam Tại Việt Nam, có một số nghiên cứu dịch tễ về vi khuẩn Campylobacter spp., có thể kể đến như nghiên cứu tại các trang trại chăn nuôi lợn và gia cầm ở Đồng bằng sông Cửu Long cho thấy: tỷ lệ nhiễm là 31,9% ở gà, 23,9% ở vịt và 53,7% ở lợn [6]. Ngoài ra, theo nghiên cứu tại thành phố Buôn Ma Thuột - tỉnh Đắk Lắk, trong số 248 mẫu thịt (lợn, gà, bò) đã thu được tại các chợ trên địa bàn thì tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp. trên thịt gà là cao nhất với 8,96%; còn thịt lợn và thịt bò có tỷ lệ nhiễm thấp hơn (lần lượt là 5,00% và 5,56%) [20].
Theo nghiên cứu tại Hà Nội và Hải Phòng, trong tổng số 400 mẫu thịt gà thu tại các chợ bán lẻ trên địa bàn thì tỷ lệ mẫu thịt gà bị nhiễm Campylobacter spp. tại Hải Phòng là 22% và tại Hà Nội là 29%. jejuni chiếm 31/44 (70,45%), tiếp theo là chủng C. coli chiếm 9/44 (20,45%) và một số chủng Campylobacter spp.
Điều này cho thấy, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Campylobacter spp. trên các mẫu thịt sống là khá cao, tiềm ẩn nguy cơ gây bệnh cho người, đặc biệt là các bệnh đường ruột.