CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tác hại của tồn dư vi sinh vật và kháng sinh trong sữa tươi 1. Tác hại của tồn dư vi sinh vật trong sữa tươi Nguyễn Hoa Lý (1998)[17] cho biết trước khi áp dụng phương pháp diệt khuẩn Pasteur sữa được sử dụng rộng rãi vào những năm 30 của thế kỷ 19, sản phẩm sữa đóng vai trò quan trọng trong việc truyền lây các bệnh truyền nhiễm như phó thương hàn, lao, sảy thai truyền nhiễm, viêm dạ dày – ruột truyền nhiễm, sau đó dịch bệnh lây truyền qua sữa có phần hạn chế hơn nhưng không ngừng hẳn. Ba vụ dịch nổ ra vào những năm 1980 gây ra sự chú ý đặc biệt cho ngành sản xuất sữa.
Năm 1983, với 49 người phải nhập viện ở Massachsetts với triệu chứng điển hình của Listeria monocytogenes, trong đó 14 bệnh nhân bị chết (29%). Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch nổ ra do tiêu thụ sữa bị nhiễm trùng.000 trường hợp bị bệnh do Salmonella, trong đó 14 người bị chết do sử dụng sữa (đã được diệt khuẩn) của bò bị bệnh Salmonella. Người ta ước tính có khoảng 200.000 ca nhiễm Salmonella typhimurium từ sữa. Năm 1985, có 86 người bị bệnh Listeria và chết 29 người do tiêu thụ pho mát bị nhiễm mầm bệnh Listeria monocytogenes.
Từ tháng 4/1986 đến 1987, tổ chức FDA (Food and Drug Administration) của Mỹ đã triển khai nghiên cứu về chất lượng sản phẩm tiêu thụ. Kết quả cho thấy, khi kiểm tra 357 nhà máy chế biến sữa có tới 8,4% sản phẩm bị nhiễm Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica hoặc Salmonella. n 4 Ngày nay, các bệnh truyền lây qua sữa rất được quan tâm. Để giảm nhiều các bệnh này, người ta phải chú ý đến các biện pháp như vệ sinh thú y, công nghệ sản xuất, thời gian, nhiệt độ thích hợp cho quá trình diệt khuẩn trong sữa và tránh ô nhiễm môi trường trong khu vực chế biến sữa.
Sữa tươi là sản phẩm rất dễ bị ô nhiễm, nó có thể chứa nhiều loại mầm bệnh từ gia súc bị bệnh hoặc do lây nhiễm từ bên ngoài môi trường. Sau đây là tác hại của một số vi sinh vật trong sữa gây ra cho người sử dụng gồm: * Vi khuẩn Salmonella: Là loại vi khuẩn nguy hiểm gây bệnh cho cả người và động vật, tính biến dị cao với khoảng gần 2.000 serovar được tìm thấy. Bệnh thường gặp ở những người trên 40 tuổi với tỷ lệ chết 25%. * Vi khuẩn Listeria monocytogenes: Là loại vi khuẩn gây bệnh cho cả người và gia súc.
Ở người bệnh thường tấn công vào nhóm phụ nữ mang thai, thai nhi, trẻ em với tỷ lệ chết cao (20 – 30%). Sự tiêu thụ sữa tươi và các sản phẩm lên men từ sữa là nguồn lây chính bệnh Listeria. Người ta gọi bệnh Listeria là “Bệnh thực phẩm lên men”. Sự thực, ở các loại thực phẩm lên men có pH ≤ 4,8 luôn tìm thấy Listeria từ sản phẩm có pH 5,7 – 8,9.
Vi khuẩn được thải qua sữa khi bò bị bệnh với số lượng 2.104 vi khuẩn/ml sữa, đồng thời tế bào soma trong sữa tăng lên từ 1,4.106 tế bào/ml. * Vi khuẩn Campylobacter: Là loại vi khuẩn gây bệnh cho người là C. fetus với triệu chứng của viêm dạ dày, ruột, rối loạn tiêu hoá với số lượng rất nhỏ (2 – 3 vi khuẩn/ml). * Vi khuẩn Yersinia enterocolitica: Là vi khuẩn gây bệnh viêm dạ dày – ruột cho người và một số động vật máu nóng, trong đó có bò.
Ở trẻ em bị bệnh có triệu chứng viêm dạ dày – ruột, n 5 sưng hạch lâm ba, màng treo ruột. Còn ở người trưởng thành, ngoài rối loạn tiêu hoá, bệnh còn tiến triển thành viêm khớp thể cấp tính và mãn tính hoặc rối loạn tuyến giáp. Trong các dòng Yersinia enterocolitica dòng có động lực mạnh nhất là serotyp 0:3. Bệnh Yersinia do sữa xảy ra ở nhiều nước trên thế giới như Bỉ, Canada, Australia, Brazil, Pháp, Nhật, Anh.
Ở Mỹ hàng năm có khoảng 20.000 ca bệnh do Yersinia gây ra. Nguyên nhân chủ yếu do dùng sữa tươi bị nhiễm trùng, khử trùng không đạt hiệu quả hoặc bảo quản sữa ở nhiệt độ không thích hợp trong quá trình phân phối – tiêu thụ.coli: Sữa tươi bị nhiễm E.coli chủ yếu do nhiễm phân vào tay chân, dụng cụ vắt sữa hoặc chứa sữa. Một số trường hợp bò bị viêm vú ghép E. Chúng gây ra các bệnh về đường tiêu hoá cho người sử dụng.
* Vi khuẩn Staphylococcus: Trong các loài Staphylococcus, chỉ có S.aureus mới có khả năng gây bệnh. Vi khuẩn Staphylococcus sinh độc tố chịu nhiệt gây sốt, ói mửa, tiêu chảy, hạ huyết áp. Sữa bị nhiễm khuẩn này là do bò bị viêm vú, tay người vắt sữa có mụn mủ. Vụ ngộ độc sữa Snow do độc tố của Sta.aureus (tụ cầu vàng) năm 2000 xảy ra tại Nhật với hơn 9.000 người mắc bệnh là bằng chứng cho mối nguy cơ tiềm ẩn của sữa đối với sức khoẻ người tiêu dùng, chúng có thể xuất hiện ngay cả ở những nước được coi là có hệ thống giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặt nhất nhì thế giới.
* Vi khuẩn Brucella: Là loại vi khuẩn gây bệnh cho cả người và động vật, khả năng lây lan từ bò, cừu, dê sang người rất lớn. Trong các dòng của Brucella, thì B. abortus lây truyền từ bò qua người mạnh nhất. Ở Mỹ, tỷ lệ bệnh Brucella là 0,04 ca/100.
Cũng như bệnh lao, bệnh Brucella truyền qua sữa là vấn đề được toàn thế giới quan tâm, mặc dù đã có nhiều biện pháp để ngăn chặn bệnh. n 6 Từ năm 1971–1978, ở Mỹ có khoảng 10% trường hợp bị bệnh Brucella do tiêu thụ sữa nhiễm khuẩn. Trong các trang trại chăn nuôi, khi phát hiện bò sữa bị một trong hai bệnh lao hoặc Brucella thì cần loại ngay cá thể đó để tránh lây nhiễm cho con vật khác và người. Tác hại của tồn dư kháng sinh trong sữa tươi Kháng sinh là một nhóm thuốc được sử dụng trước hết để chữa những bệnh do vi khuẩn gây ra.
Thuốc có tác dụng diệt trực tiếp vi khuẩn hoặc làm chậm lại sự phát triển của vi khuẩn để tạo điều kiện cho hệ miễn dịch của cơ thể người và động vật sinh ra kháng thể chống lại sự nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi gia súc, gia cầm hiện nay đang là vấn đề bức xúc của toàn xã hội, nó gây hậu quả nghiêm trọng là hiện tượng kháng kháng sinh trong điều trị và tồn dư kháng sinh trong sản phẩm động vật. Sau đây là nghiên cứu của một số tác giả về kháng kháng sinh và tồn dư trong sản phẩm động vật: Theo Phạm Khắc Hiếu và cộng sự (1996)[3] khi nghiên cứu tính kháng sinh của E. coli phân lập từ lợn con bị bệnh phân trắng tại các tỉnh phía Bắc từ 1975 – 1995 cho thấy số chủng E.
coli kháng với Penicillin tăng dần từ 40 chủng vào năm 1975 – 1976 lên 100 chủng vào năm 1985 – 1986 và 183 chủng vào năm 1995 – 1996. Streptomycin có tỷ lệ kháng tăng dần từ 40% - 51% - 77,03%. Trong 7 loại kháng sinh nghiên cứu vào năm 1975–1976 có 3 loại chưa bị kháng thì đến năm 1995–1996 đã có 100% thuốc bị kháng với các tỷ lệ khác nhau. Theo Nguyễn Thị Vịnh (1998)[37] kháng sinh được dùng trong chăn nuôi để phòng trị bệnh, đặc biệt với mục đích kích thích tăng trưởng, kháng sinh được dùng với hàm lượng thấp, kéo dài, điều đó gây hậu quả tai hại là chọn lọc ra nhiều vi khuẩn đề kháng hơn là dùng một liều điều trị đầy đủ trong thời gian n 7 ngắn.
Sau khi giết mổ, lượng kháng sinh còn lại trong thú sản rất thấp, song vi khuẩn đề kháng và gen đề kháng có khả năng lan truyền từ động vật sang thông qua tiếp xúc trực tiếp hoặc thông qua thức ăn nước uống nhiễm vi khuẩn đó. Tuy số liệu về vấn đề này chưa nhiều, nhưng có nhiều nghi ngại rằng việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi đã góp phần làm khó khăn và dẫn đến thất bại trong điều trị bệnh cho người và động vật do hậu quả của vi khuẩn đề kháng. Hiện tượng vi khuẩn kháng thuốc xuất hiện từ thập kỷ 40 của thế kỷ trước, đến ngày nay đang là mối lo ngại hàng đầu trong điều trị bệnh trên thế giới. Ngày 12/1/1941, Penicilin lần đầu tiên được sử dụng để cứu sống một công an ở Oxford bị nhiễm trùng huyết do Staphylococcus aureus thì đến tháng 6/1997 một thành niên Nhật Bản đã chết vì nhiễm Sta.
aureus mà không thuốc nào chữa được. Kháng sinh dùng trong chăn nuôi mặc dù liều thấp nhưng thời gian dài do đó kháng sinh tích luỹ trong ống tiêu hoá. Kháng sinh bài thải ra theo chất bài tiết, vào đất còn tiếp tục gây ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong đất (Phạm Văn Tất, 1999)[28]. Jones (1999)[46] sự có mặt của kháng sinh tồn dư trong thịt, sữa là không thể chấp nhận được.
Khoảng 5 – 10% dân số mẫn cảm đối với Penicillin hoặc kháng sinh khác với biểu hiện dị ứng da, mệt mỏi, nôn, thậm chí sốc ngay ở nồng độ thấp 1ppb Penicillin. Vấn đề khác cần quan tâm là một số lượng nhỏ của chất kháng khuẩn có thể dẫn đến sự thay đổi đáng kể tính kháng thuốc của tập đoàn vi sinh vật trong đường tiêu hoá của người. Kháng sinh còn được biết đến trong việc gây trở ngại cho một số công đoạn chế biến sữa. Với nồng độ 1ppb của kháng sinh đã có thể gây trì hoãn sự khởi đầu tích cực của các vi sinh vật có lợi trong sản xuất bơ, pho mát, sữa chua.
Kháng sinh còn làm giảm bớt quá trình đông tụ của sữa, đồng thời nó cũng là nguyên nhân không thể chấp nhận được đối với sự chín muồi của pho mát. n 8 Các tác hại của sự tồn dư kháng sinh trong thực phẩm nói chung và sữa nói riêng được biết đến với 3 khía cạnh chính đã nêu ở trên, nhưng tác hại quan trọng nhất có tính lâu dài đó là sự xuất hiện và gia tăng của vi khuẩn đề kháng kháng sinh trên toàn cầu và đặc biệt là vi khuẩn đề kháng kháng sinh có thể lan truyền từ động vật sang người. Kháng sinh tồn dư trong thịt và sữa có thể gây dị ứng và một số vấn đề khác về sức khoẻ con người, đồng thời cũng là một trong các nguyên nhân làm cho vi khuẩn kháng kháng sinh. Mặc dù hiện tượng dị ứng thuốc kháng sinh thường chỉ nhắc đến trong khi điều trị, nhưng thực tế một ít trường hợp dị ứng với kháng sinh trong thực phẩm cũng đã được biết đến và ghi nhận (P.Tybor,Warran Gilson, 1999)[56].