Luận văn thạc sĩ nghiên cứu s ự ô nhiễm vi khuẩn escherichia coli và salmonella ở thịt gà tại một số ch ợ trên địa bàn thành phố thái nguyên tỉnh thái nguyên

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu nghiên cứu s ự ô nhiễm vi khuẩn escherichia coli và salmonella ở thịt gà tại một số ch ợ trên địa, khảo sát thực trạng, phân tích nguyên nhân, đề xuất

• Tác giả: Ngô Thị Thu Hoài
• Người hướng dẫn: TS. Phan Thị Hồng Phúc
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Nghiên Cứu Ô Nhiễm E. Coli Và Salmonella Trong Thịt Gà Tại Chợ Thái Nguyên
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.3. Mục đích nghiên cứu
• 1.4. Ý nghĩa của đề tài
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học
• 2.2. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt
• 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà
• 2.4. Đặc điểm chính của vi khuẩn E.
• 2.4.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn E.
• 2.4.2. Những đặc tính của vi khuẩn E.coli
• 2.4.2.1. Đặc tính về hình thái
• 2.4.2.2. Đặc tính về nuôi cấy
• 2.4.2.3. Đặc tính sinh hoá học
• 2.4.3. Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của vi khuẩn E.coli
• 2.4.3.1. Đặc tính gây bệnh
• 2.4.3.2. Sức đề kháng
• 2.4.4. Độc tố - Yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli
• 2.5. Đặc điểm chính của vi khuẩn Salmonella
• 2.5.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
• 2.5.1.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 2.5.1.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 2.5.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella
• 2.5.2.1. Đặc tính về hình thái
• 2.5.2.2. Đặc tính nuôi cấy
• 2.5.2.3. Đặc tính sinh vật học
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Đối tượng nghiên cứu
• 3.3. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu
• 3.4. Phạm vi nghiên cứu
• 3.5. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.5.1. Địa điểm nghiên cứu
• 3.5.2. Thời gian nghiên cứu
• 3.6. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi
• 3.7. Phương pháp nghiên cứu
• 3.7.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ
• 3.7.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm
• 3.7.3. Phương pháp tính tổng số vi khuẩn E.
• 3.7.4. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn E.
• 3.7.5. Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt
• 3.7.6. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella
• 3.7.7. Phương pháp xác định tính mẫn cảm một số loại kháng sinh và hóa dược của vi khuẩn
• 3.7.8. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. Thực trạng giết mổ gia cầm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên
• 4.2. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên
• 4.3. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y ở thành phố Thái Nguyên
• 4.4. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trên thịt gà tại các cơ sở giết mổ và thị trường thành phố Thái Nguyên
• 4.5. Nghiên cứu đặc tính sinh hóa của vi khuẩn E.coli và Salmonella
• 4.5.1. Kết quả xác định đặc tính sinh hoá của vi khuẩn E.coli phân lập được từ thịt gà
• 4.5.2. Kết quả xác định đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt gà
• 4.6. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli và Salmonella phân lập từ thịt gà
• 4.6.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli phân lập được từ thịt gà
• 4.6.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt gà
• 4.7. Kết quả xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E.coli và Salmonella phân lập được từ thịt gà
• 4.7.1. Kết quả xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E.coli phân lập được từ thịt gà
• 4.7.2. Kết quả xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt gà
• 4.8. Đề xuất một số biện pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trong thịt gà tại thành phố Thái Nguyên
• 4.8.1. Giải pháp trước mắt
• 4.8.2. Giải pháp lâu dài
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Ô nhiễm E

Nghiên cứu tập trung vào ô nhiễm E. coli và ô nhiễm Salmonella trong thịt gà tại chợ Thái Nguyên. Hai loại vi khuẩn này là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm, đặc biệt khi thịt gà không được xử lý đúng cách trong quá trình giết mổ và bảo quản. E. coli và Salmonella có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, và trong một số trường hợp, dẫn đến tử vong. Nghiên cứu này nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm và đề xuất các biện pháp cải thiện an toàn thực phẩm.

1.1. Tình hình ô nhiễm E. coli

E. coli là vi khuẩn thường xuất hiện trong thịt gà do quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh. Nghiên cứu chỉ ra rằng, tỷ lệ nhiễm E. coli trong thịt gà tại chợ Thái Nguyên khá cao, đặc biệt ở các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Vi khuẩn này có khả năng gây bệnh đường ruột và sản sinh độc tố nguy hiểm. Các biện pháp kiểm soát như vệ sinh lò mổ và kiểm tra vi sinh vật định kỳ là cần thiết để giảm thiểu nguy cơ.

1.2. Tình hình ô nhiễm Salmonella

Salmonella cũng là mối đe dọa lớn đối với an toàn thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt gà tại chợ Thái Nguyên đáng báo động, đặc biệt ở các mẫu thịt không được bảo quản lạnh. Vi khuẩn này có thể gây bệnh thương hàn và các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng khác. Cần tăng cường kiểm tra vi sinh vật và áp dụng các quy trình giết mổ an toàn để hạn chế sự lây lan của Salmonella.

II. Phương pháp nghiên cứu và phân tích

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích thực phẩm và kiểm tra vi sinh vật để đánh giá mức độ ô nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt gà. Các mẫu thịt được thu thập từ các chợ và cơ sở giết mổ trên địa bàn Thái Nguyên, sau đó được phân tích trong phòng thí nghiệm. Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm tổng số vi khuẩn, đặc tính sinh hóa, độc lực, và khả năng kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn phân lập được.

2.1. Phương pháp lấy mẫu và xét nghiệm

Mẫu thịt gà được lấy từ các chợ và cơ sở giết mổ, sau đó được bảo quản lạnh và chuyển đến phòng thí nghiệm. Các phương pháp xét nghiệm bao gồm nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường đặc hiệu, xác định đặc tính sinh hóa, và kiểm tra độc lực trên chuột bạch. Kết quả cho thấy sự hiện diện của cả E. coli và Salmonella trong nhiều mẫu thịt.

2.2. Phân tích đặc tính vi khuẩn

Các chủng E. coli và Salmonella phân lập được đánh giá về đặc tính sinh hóa, độc lực, và khả năng kháng kháng sinh. Kết quả cho thấy, nhiều chủng vi khuẩn có khả năng kháng lại các loại kháng sinh thông dụng, làm tăng nguy cơ khó điều trị trong trường hợp ngộ độc thực phẩm. Điều này nhấn mạnh sự cần thiết của việc quản lý chặt chẽ việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi.

III. Giải pháp và khuyến nghị

Nghiên cứu đề xuất các giải pháp nhằm giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Các biện pháp bao gồm cải thiện điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ, tăng cường kiểm tra vi sinh vật, và nâng cao nhận thức của người dân về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các giải pháp lâu dài như xây dựng lò mổ tập trung và áp dụng công nghệ bảo quản thịt cũng được đề cập.

3.1. Giải pháp trước mắt

Các giải pháp trước mắt bao gồm tăng cường kiểm tra vệ sinh tại các cơ sở giết mổ, hướng dẫn người dân về cách bảo quản thịt an toàn, và sử dụng các hóa chất khử trùng trong quá trình giết mổ. Các biện pháp này giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt gà.

3.2. Giải pháp lâu dài

Các giải pháp lâu dài bao gồm xây dựng các lò mổ tập trung đạt tiêu chuẩn vệ sinh, áp dụng công nghệ bảo quản thịt hiện đại, và tăng cường giáo dục về an toàn thực phẩm cho người dân. Những biện pháp này không chỉ giúp giảm thiểu nguy cơ sức khỏe mà còn nâng cao chất lượng thịt gà trên thị trường.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Vấn đề bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm lớn đối với sức khỏe cộng đồng. Theo số liệu của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm được tác giả trích dẫn, năm 2012 cả nước ghi nhận 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc và 34 trường hợp tử vong; trong 6 tháng đầu năm 2013 tiếp tục xảy ra 64 vụ ngộ độc với 1.485 người mắc và 15 trường hợp tử vong. Nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm xuất phát từ vi sinh vật và độc tố của chúng nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán, tiêu biểu là vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) và Salmonella.

Thành phố Thái Nguyên là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa của tỉnh Thái Nguyên với diện tích 170,65 km² (chiếm 4,82% diện tích toàn tỉnh) và dân số 279.710 người tại thời điểm nghiên cứu. Nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà, rất lớn. Tuy nhiên, hoạt động giết mổ và kinh doanh thịt gà trên địa bàn chủ yếu diễn ra ở quy mô tư nhân, nhỏ lẻ, chưa có hệ thống lò giết mổ tập trung. Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm dịch còn gặp nhiều trở ngại, đa phần mới chỉ dừng lại ở phương pháp cảm quan tại các quầy bán.

Khóa luận được thực hiện nhằm giải quyết các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể:

1. Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
2. Xác định hiện trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ gà tại một số phường thuộc thành phố.
3. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella trên thịt gà tại cơ sở giết mổ, tại chợ được quản lý và chợ tạm, cũng như sự biến động theo thời gian sau giết mổ.
4. Xác định đặc tính sinh hóa, độc lực trên động vật thí nghiệm và khả năng mẫn cảm với kháng sinh của các chủng vi khuẩn phân lập được.
5. Đề xuất hệ thống biện pháp kỹ thuật, quản lý và xã hội nhằm hạn chế ô nhiễm vi sinh vật trên thịt gà.

• Đối tượng nghiên cứu: Các mẫu thịt gà tươi được thu thập ngẫu nhiên tại các cơ sở giết mổ và quầy bán ở các chợ; chuột bạch thí nghiệm khỏe mạnh có khối lượng 18 – 20 g/con.
• Phạm vi không gian: Địa bàn thành phố Thái Nguyên (tập trung khảo sát tại 4 phường: Quang Vinh, Tân Long, Tân Lập, Túc Duyên và 4 khu vực: Tây, Nam, Bắc, Trung tâm). Công tác xét nghiệm vi sinh được thực hiện tại Phòng nghiên cứu Vi sinh vật, Viện Khoa học Sự sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
• Phạm vi thời gian: Từ ngày 09/06/2014 đến ngày 24/11/2014.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được xây dựng trên cơ sở các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và lý thuyết vi sinh vật học thú y:

• Khung quy chuẩn kỹ thuật: Áp dụng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 về giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm thịt tươi/chế biến (E. coli không vượt quá $10^2$ CFU/g; Salmonella là 0 CFU/25g). Quy trình lấy mẫu tuân thủ theo TCVN 4388-1:2002, TCVN 4388-2:2002 và ISO 3100-1:1991.
• Cơ sở vi sinh vật học: Hệ thống hóa đặc điểm hình thái, nuôi cấy, sinh hóa và các yếu tố độc lực (kháng nguyên O, H, K, yếu tố bám dính Fimbriae, nội độc tố Lipopolysaccharide - LPS, ngoại độc tố Enterotoxin, Cytotoxin, Plasmid độc lực) của E. coli và Salmonella.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và điều tra thực tế gồm:

• Phương pháp điều tra thực trạng: Quan sát, khảo sát trực tiếp quy trình giết mổ tại 4 cơ sở tư nhân và thu thập số liệu kiểm soát thú y tại 24 chợ trên địa bàn 4 khu vực (Khu Tây, Khu Nam, Khu Bắc, Khu Trung tâm).
• Phương pháp lấy mẫu và xử lý: Thu thập 100 – 200 g thịt/mẫu ngẫu nhiên vào túi nilon vô trùng, vận chuyển trong hộp xốp cách nhiệt chứa đá ở nhiệt độ 0 – 2°C và xét nghiệm trong vòng 24 giờ.
• Phương pháp định lượng và phân lập E. coli: Đồng nhất 10 g mẫu với nước muối sinh lý $0,9%$ tạo nồng độ $10^{-1}$, pha loãng bậc 10 ($10^{-2}, 10^{-3}$), cấy trên thạch MacConkey ở 37°C trong 24 giờ; xác nhận khuẩn lạc đặc trưng (đỏ cánh sen, tròn, lồi) và thử phản ứng sinh Indol trong nước thịt ở 41°C bằng thuốc thử Kovacs.
• Phương pháp phân lập và định danh Salmonella: Quy trình 4 bước gồm: (1) Tiền tăng sinh 25 g mẫu trong 225 ml Nutrient Broth ở 37°C/16–24 giờ; (2) Tăng sinh chọn lọc 1 ml dịch sang 10 ml Selenite Broth ở 43°C/24 giờ; (3) Phân lập trên đĩa thạch Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) ở 37°C/24 giờ (khuẩn lạc đỏ/trong suốt có tâm đen do sinh $H_2S$); (4) Giám định hình thái (nhuộm Gram) và sinh hóa (lên men đường Glucose, Lactose, Saccharose; phản ứng sinh Indol, $H_2S$, Catalase).
• Phương pháp thử nghiệm độc lực: Nuôi cấy vi khuẩn thuần khiết trong môi trường Brain Heart Infusion (BHI) ở 37°C trong 24 giờ, tiêm xoang bụng chuột bạch với liều 0,5 ml/con (đối chứng tiêm 0,5 ml môi trường BHI vô trùng), theo dõi triệu chứng và tỷ lệ chết trong 7 ngày, sau đó mổ khám bệnh tích và phân lập lại vi khuẩn.
• Phương pháp kháng sinh đồ: Sử dụng phương pháp khuếch tán khoanh giấy kháng sinh trên thạch với 6 loại kháng sinh: Cephalecin (CP), Kanamycin (Kn), Colistin (Co), Norfloxacin (Nr), Clindamycin (Cl), Gentamicin (Ge). Đánh giá dựa trên đường kính vòng vô khuẩn ($\phi > 20$ mm: mẫn cảm; $15 - 20$ mm: mẫn cảm trung bình; $< 10$ mm: kháng thuốc).
• Xử lý số liệu: Thống kê sinh vật học ứng dụng phần mềm Microsoft Excel theo phương pháp nghiên cứu trong chăn nuôi của Nguyễn Văn Thiện (2008).

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật tại Việt Nam và thực trạng giết mổ gia cầm phân tán tại thành phố Thái Nguyên. Xác định rõ mục tiêu tổng quát, 4 mục đích cụ thể, cùng ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của nghiên cứu.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Hệ thống hóa các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về vi sinh vật trong thịt, cấu trúc sinh học và độc lực của vi khuẩn E. coli và Salmonella. Tổng thuật tình hình chăn nuôi, tiêu thụ gia cầm, nguy cơ lây nhiễm chéo tại các lò giết mổ và quy định pháp lý về an toàn vệ sinh thú y theo TCVN 7046:2002.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Mô tả chi tiết đối tượng mẫu thịt gà, động vật thí nghiệm chuột bạch, hóa chất và thiết bị sử dụng (nồi hấp tiệt trùng, tủ ấm Sanyo, tủ sấy MMM Medcenter Einrichtungen, máy lắc Vortexer). Quy định địa điểm, thời gian, thiết kế nội dung nghiên cứu và chi tiết hóa các bước thực nghiệm phân lập, giám định sinh hóa, thử độc lực và kháng sinh đồ.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu

Trình bày số liệu thực nghiệm qua 11 bảng thống kê chi tiết, phân tích thực trạng giết mổ tại 4 cơ sở, tỷ lệ kiểm soát thú y tại 24 chợ và 518 quầy bán thịt; công bố tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella theo địa bàn (60 mẫu), theo loại hình chợ (50 mẫu) và theo thời gian sau giết mổ (60 mẫu); xác định đặc tính sinh hóa, độc lực gây chết chuột bạch và mức độ nhạy cảm/kháng thuốc đối với 6 loại kháng sinh. Đề xuất hệ thống các giải pháp trước mắt và lâu dài.

Phần 5: Kết luận và đề nghị

Đưa ra 6 kết luận cô đọng phản ánh các phát hiện chính của đề tài về thực trạng vệ sinh giết mổ, tỷ lệ nhiễm khuẩn, đặc tính sinh vật học, độc lực và tính kháng thuốc của hai loài vi khuẩn khảo sát.

Kết quả và đóng góp

1. Thực trạng giết mổ và kiểm soát vệ sinh thú y

Khảo sát tại 4 phường tập trung cơ sở giết mổ tư nhân cho thấy điều kiện cơ sở hạ tầng và quy trình vệ sinh chưa đạt chuẩn:

Phường	Công suất giết mổ (con/ngày)	Phương thức giết mổ	Khu nhốt gà	Tiêu độc khử trùng	Nội quy sản xuất
Quang Vinh	300 – 350	Thủ công	Có	Không	Không
Tân Long	200 – 250	Thủ công	Có	Không	Không
Tân Lập	250 – 300	Thủ công	Có	Không	Không
Túc Duyên	215 – 260	Thủ công	Có	Không	Không

Tất cả các cơ sở đều nằm trong khuôn viên nhà ở, không phân định khu vực sạch và bẩn, không có hệ thống xử lý chất thải đạt chuẩn. Công tác kiểm tra vệ sinh thú y toàn thành phố đạt $83,33%$ số chợ (20/24 chợ) và $95,75%$ số quầy kinh doanh thịt gà (496/518 quầy), tuy nhiên chủ yếu mới thực hiện bằng phương pháp cảm quan và lăn dấu.

2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella

Kết quả xét nghiệm 60 mẫu thịt gà tươi thu thập tại 4 phường cho thấy:

• Tỷ lệ nhiễm E. coli: Chiếm $46,66%$ (28/60 mẫu dương tính). Tỷ lệ nhiễm cao nhất tại phường Tân Lập ($53,33%$), tiếp đến là Tân Long ($46,66%$), Túc Duyên ($46,66%$) và thấp nhất tại Quang Vinh ($40,00%$).
• Tỷ lệ nhiễm Salmonella: Chiếm $11,66%$ (7/60 mẫu dương tính), không đạt tiêu chuẩn TCVN 7046:2002. Tỷ lệ cao nhất tại phường Tân Long ($20,00%$), Tân Lập ($13,33%$), thấp nhất tại Quang Vinh ($6,67%$) và Túc Duyên ($6,67%$).

Khi so sánh giữa các loại hình chợ và thời gian bảo quản sau giết mổ:

• Theo loại hình chợ (khảo sát 50 mẫu): Chợ được quản lý có tỷ lệ nhiễm E. coli là $44,00%$ (11/25 mẫu) và Salmonella là $12,00%$ (3/25 mẫu); trong khi tại chợ tạm, tỷ lệ nhiễm E. coli lên tới $52,00%$ (13/25 mẫu) và Salmonella là $16,00%$ (4/25 mẫu).
• Theo thời gian sau giết mổ (khảo sát 60 mẫu): Mức độ nhiễm tăng tỷ lệ thuận với thời gian bày bán:

Thời gian sau giết mổ	Mẫu kiểm tra	Tỷ lệ nhiễm E. coli dương tính	Tỷ lệ không đạt TCVN (E. coli)	Tỷ lệ nhiễm Salmonella dương tính / không đạt TCVN
1 giờ	15	13,33% (2 mẫu)	6,67% (1 mẫu)	6,67% (1 mẫu)
3 giờ	15	33,33% (5 mẫu)	6,67% (1 mẫu)	6,67% (1 mẫu)
5 giờ	15	66,67% (10 mẫu)	26,67% (4 mẫu)	13,33% (2 mẫu)
8 giờ	15	73,33% (11 mẫu)	40,00% (6 mẫu)	20,00% (3 mẫu)
Tính chung	60	46,66% (28 mẫu)	20,00% (12 mẫu)	11,66% (7 mẫu)

3. Đặc tính sinh hóa, độc lực và tính kháng kháng sinh

• Đặc tính sinh hóa: $100%$ các chủng E. coli phân lập lên men Glucose, Lactose, Saccharose, sinh Indol và không sinh $H_2S$. $100%$ các chủng Salmonella lên men Glucose, Saccharose có sinh hơi, sinh $H_2S$, không lên men Lactose và không sinh Indol.
• Độc lực trên chuột bạch: Sau 48 giờ tiêm canh khuẩn BHI, các chủng E. coli gây chết $72,22%$ số chuột thí nghiệm (13/18 chuột, trong đó 2 chủng E19 và E33 gây chết $100%$). Các chủng Salmonella gây chết $77,79%$ số chuột thí nghiệm (14/18 chuột, trong đó 3 chủng S20, S40, S51 gây chết $100%$). Bệnh tích mổ khám ghi nhận sưng gan lách, tụ máu, viêm ruột và phù nề.
• Tính mẫn cảm kháng sinh:
  • E. coli: Mẫn cảm mạnh với Norfloxacin ($66,67%$), Cephalecin ($50,00%$), Clindamycin ($50,00%$); kháng thuốc cao với Colistin ($50,00%$) và Kanamycin ($16,67%$).
  • Salmonella: Mẫn cảm mạnh với Norfloxacin ($66,67%$), Cephalecin ($50,00%$); kháng thuốc cao với Clindamycin ($50,00%$), Kanamycin ($50,00%$) và Colistin ($16,67%$).

Mức độ mẫn cảm với kháng sinh (% số chủng phân lập)
========================================================================================
Kháng sinh          | E. coli (Rất mẫn cảm / Kháng) | Salmonella (Rất mẫn cảm / Kháng)
--------------------+-------------------------------+-----------------------------------
Norfloxacin (Nr)    | 66,67%         / 0,00%        | 66,67%           / 0,00%
Cephalecin (CP)     | 50,00%         / 0,00%        | 50,00%           / 0,00%
Clindamycin (Cl)    | 50,00%         / 0,00%        | 0,00%            / 50,00%
Gentamicin (Ge)     | 16,67%         / 0,00%        | 16,67%           / 0,00%
Colistin (Co)       | 0,00%          / 50,00%       | 0,00%            / 16,67%
Kanamycin (Kn)      | 0,00%          / 16,67%       | 0,00%            / 50,00%
========================================================================================

4. Giải pháp và đóng góp của đề tài

• Hệ thống giải pháp đề xuất:
  • Giải pháp kỹ thuật trước mắt: Giữ vệ sinh dụng cụ mổ, phân tách khu làm lòng và cắt tiết; sử dụng nguồn nước sạch; dùng bao bì chuyên dụng hoặc túi nilon kín khi vận chuyển; che đậy bằng lưới chống ruồi nhặng tại quầy bán; rút ngắn thời gian bày bán thịt tươi.
  • Giải pháp quản lý và xã hội: $100%$ cán bộ kiểm dịch phải được tập huấn chuyên môn; phối hợp liên ngành kiểm tra định kỳ; ký cam kết vệ sinh với các hộ kinh doanh; tuyên truyền nâng cao nhận thức người tiêu dùng.
  • Giải pháp lâu dài: Quy hoạch và xây dựng các lò giết mổ gia súc, gia cầm tập trung đạt chuẩn vệ sinh thú y; kiên quyết xóa bỏ các điểm giết mổ tự phát; hoàn thiện chế tài pháp lý thú y.
• Đóng góp của tác giả: Cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm có hệ thống về mức độ nhiễm vi khuẩn chỉ thị vệ sinh (E. coli) và vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm (Salmonella) trên thịt gà tại Thái Nguyên, làm cơ sở khoa học cho cơ quan quản lý thú y địa phương trong công tác kiểm soát an toàn thực phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận phản ánh một số giới hạn dựa trên phạm vi thực hiện:

• Hạn chế: Phạm vi lấy mẫu tập trung tại 4 phường nội thị thuộc thành phố Thái Nguyên với cỡ mẫu 60 mẫu thịt gà; phương pháp kiểm soát thú y trên thực địa đa phần mới dừng ở mức kiểm tra cảm quan; số lượng chủng vi khuẩn đưa vào thử nghiệm độc lực và kháng sinh đồ dừng lại ở 6 chủng đại diện cho mỗi loài; chưa thực hiện định type huyết thanh chuyên sâu (serotyping) các chủng nguy hiểm như E. coli O157:H7.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Cần mở rộng quy mô điều tra trên toàn bộ các huyện, thị xã của tỉnh Thái Nguyên; ứng dụng các kỹ thuật sinh học phân tử (PCR, giải trình tự gen) để xác định chính xác các serotype gây bệnh và các gen quy định tính kháng kháng sinh lan truyền qua plasmid.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và thực tiễn đối với:

• Đối tượng sử dụng: Sinh viên, học viên cao học chuyên ngành Thú y, Chăn nuôi thú y, Công nghệ thực phẩm, Y tế công cộng và Y học dự phòng; cán bộ kỹ thuật tại các Trạm Thú y, Chi cục Thú y và các cơ quan quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Nội dung đáng tham khảo:
  • Quy trình thực nghiệm phân lập và định danh Salmonella theo phương pháp 4 bước kết hợp môi trường tăng sinh Selenite Broth và thạch XLD.
  • Phương pháp kiểm tra độc lực vi sinh vật đường ruột trên mô hình chuột bạch (theo dõi tỷ lệ chết và giải phẫu bệnh tích).
  • Quy trình kỹ thuật thực hiện kháng sinh đồ bằng phương pháp khoanh giấy khuếch tán trên thạch và bảng đối chiếu mức độ kháng thuốc của vi khuẩn phân lập từ thịt gia cầm.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ mẫu thịt gà nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella trên địa bàn thành phố Thái Nguyên được ghi nhận ở mức nào?
Trong tổng số 60 mẫu thịt gà tươi xét nghiệm, có 28 mẫu dương tính với E. coli (chiếm $46,66%$) và 7 mẫu dương tính với Salmonella (chiếm $11,66%$). Tất cả các mẫu nhiễm Salmonella đều vi phạm tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 (quy định là 0 CFU/25g).

2. Địa bàn và loại hình chợ nào có tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất?
Phường Tân Lập có tỷ lệ nhiễm E. coli cao nhất ($53,33%$), trong khi phường Tân Long có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao nhất ($20,00%$). Xét theo loại hình phân phối, thịt gà tại các chợ tạm có mức độ nhiễm khuẩn (E. coli $52,00%$; Salmonella $16,00%$) cao hơn so với các chợ được quản lý (E. coli $44,00%$; Salmonella $12,00%$).

3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn biến đổi như thế nào theo thời gian sau khi giết mổ?
Tỷ lệ ô nhiễm tăng mạnh theo thời gian bày bán: ở thời điểm 1 giờ sau giết mổ, tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn đối với cả E. coli và Salmonella đều là $6,67%$; sau 5 giờ tăng lên $26,67%$ (E. coli) và $13,33%$ (Salmonella); sau 8 giờ đạt mức cao nhất với $40,00%$ mẫu không đạt chuẩn E. coli và $20,00%$ mẫu không đạt chuẩn Salmonella.

4. Kết quả thử nghiệm độc lực trên chuột bạch cho thấy mức độ nguy hiểm của các chủng vi khuẩn phân lập ra sao?
Khi tiêm canh khuẩn vào xoang bụng chuột bạch, các chủng E. coli gây chết $72,22%$ số chuột (trong đó có 2 chủng E19 và E33 làm chết $100%$ chuột trong 24 – 48 giờ); các chủng Salmonella gây chết $77,79%$ số chuột (trong đó 3 chủng S20, S40 và S51 làm chết $100%$ chuột). Chuột chết đều biểu hiện sưng phù nơi tiêm, gan lách sưng to ứ máu và viêm ruột cấp.

5. Khả năng mẫn cảm và kháng thuốc kháng sinh của hai loại vi khuẩn này được thể hiện như thế nào?
Cả E. coli và Salmonella đều rất mẫn cảm với Norfloxacin ($66,67%$) và Cephalecin ($50,00%$). Ngược lại, E. coli kháng mạnh nhất với Colistin ($50,00%$), còn Salmonella kháng cao nhất với Clindamycin ($50,00%$) và Kanamycin ($50,00%$).

Kết luận

Khóa luận của tác giả Ngô Thị Thu Hoài đã phản ánh toàn diện thực trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ thị E. coli ($46,66%$) và vi khuẩn gây bệnh Salmonella ($11,66%$) trên thịt gà lưu hành tại thành phố Thái Nguyên năm 2014. Nghiên cứu chứng minh rằng quy trình giết mổ thủ công, điều kiện bảo quản kém và thời gian bày bán kéo dài là những yếu tố trực tiếp làm gia tăng mức độ ô nhiễm vi sinh vật vượt quá giới hạn cho phép của TCVN 7046:2002. Kết quả xác định độc lực cao trên chuột bạch cùng hiện tượng kháng các loại kháng sinh thông dụng (Colistin, Kanamycin, Clindamycin) nhấn mạnh tính cấp thiết của việc xây dựng lò giết mổ tập trung và tăng cường kiểm soát vệ sinh thú y nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Nền kinh tế nước ta đang phát triển cùng hội nhập kinh tế toàn cầu, mức sống ngày càng được nâng cao. Con người không chỉ được ăn no mặc ấm mà còn được ăn ngon mặc đẹp và quan trọng hơn hết là sức khỏe con người đã được bảo vệ tốt hơn. Trong những năm gần đây, vấn đề “Bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm” đang là mối quan tâm đặc biệt ở nước ta và nhiều nơi trên thế giới. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống.

Hiện nay, ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng đối với sức khỏe con người. Theo báo cáo của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (2012) [4] cho biết trong những năm gần đây ngộ độc thực phẩm đã xảy ra khá phổ biến trên địa bàn cả nước, trong năm 2012 đã có 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc và có 34 người tử vong. Cũng theo báo cáo của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (2013) [5] trong 6 tháng đầu năm 2013 cả nước xảy ra 64 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.485 người ngộ độc trong đó có 15 người đã tử vong. Theo Tô Liên Thu (1999) [17] thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt gà bán ở một số chợ, cửa hàng không đảm bảo chất lượng (thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán ở chợ).

Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng nhiễm trong thịt, trong đó có vi khuẩn E.coli và vi khuẩn Salmonella. Ngộ độc do 2 loại vi sinh vật trên là do ăn, uống phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của chúng. Thành phố Thái Nguyên là trung tâm văn hóa, chính trị của tỉnh Thái Nguyên. Với mật độ dân số đông, diện tích là 170,65 km2 chiếm 4.82% diện tích toàn tỉnh, dân số là 279710 người.

Do đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa. vào n 2 các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ tết cũng ngày càng tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt gà là rất lớn. Tuy nhiên, việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư nhân, chưa có lò mổ tập trung, phương tiện vận chuyển, bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.

Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm dịch còn gặp rất nhiều khó khăn, chỉ dừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra thịt được bày bán. Xuất phát từ thực tiễn đời sống và đòi hỏi của xã hội về an toàn thực phẩm, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi – Thú y, chúng em tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella ở thịt gà tại một số chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên”. Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli và vi khuẩn Salmonella trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố Thái nguyên. Mục đích nghiên cứu - Xác định hiện trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ gà tại thành phố Thái Nguyên.

- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trên thịt gà tại các cơ sở giết mổ và trên thị trường thành phố Thái Nguyên. - Xác định đặc tính sinh hóa, độc lực, độc tố và kháng kháng sinh của vi khuẩn phân lập được từ thịt gà. - Đề xuất một số biện pháp cải thiện chất lượng của thịt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.