MỞ ĐẦU c m khí hu nhii nóng u kin tt cho nm mc phát trin nhanh, gây ô nhim tc, thc phm. Các loi vi sinh vt có hi hong mnh m gây ra nhng tn tht nng n, chúng có th sinh ra các loc t nguy him vi sc khng vt nuôi. Nm mc phát trin trên các loi thc phm không nhng s dng các ch Glucid, Lipid, Protein, Vitamin và khoáng cht. mà còn tit ra các loc t.
i nông sn thc phng thu hoch trong thi k n cho v an toàn thc phm. c bit là các nông s o, ngô, l . là ngun thc phm chính cung c ng sng, vì vy vic nâng cao cht ng các loi nông sn trên bao gm vic gìn gi các giá tr n, cnh báo các chc hi ô nhim. Trong quá trình thu hoch, bo qun, d tr c và thc phm; nm mc có th xâm nhp, phát trin, c bt l n nào.
Nhiu loài nm m thc phm, công nghin ti rt nhiu chng nm mc c tính cao, ng l n sc kh i tiêu dùng. Trong s m mc thuc nhóm Aspegillus spp. là các chng gp trong thc phhác vi ng c vi khun, nm mc không gây ra các biu hin cc t ca nó tích t và gây ra nhng nghiêm trn sc khe con i. c t vi nm là sn phm chuyn hóa th cp sinh ra trong quá trình ny chi ca các loi nm mc tc t Aflatoxin, Fumonisin và c t vi nc lc mnh nht.
Theo các tài liu cho thy, các ng ca nh c t ng cp tính, nh i bao gm gây tn tht bin do Aflatoxin B1ng trng do Ocharatoxin A, ng do Fumonisin B. thm chí vi ling cao có th dn ti t vong. 1 Trên Th gii hin nay, vic nghiên cu m nhim nm mc t nm trên các loi thc phu nhm bo v sc khe con i và các long vu công trình nghiên cu v mc nhim nm mc và các loc t vi nm, các bin pháp phòng tr, cnh báo c t vi nm trên thc phm. Các gii hn cho phép ca nhng loc t vi nm AFB1, OTA và FUB n ca v sinh an toàn thc phm.
Ti Vit Nam, trong khi các bnh truyn nhiy lùi thì các bnh do tiêu th thc phc t vi nm nói riêng li có chi nh m ô nhim nm mc trên thóc kho bo quc min Bc Vit Nam và mt s . Vì vy, vic cung cp nhng s liu v m ô nhim nm mc t vi nm trong các thc phm trên th m ha mà chúng mang li vi sc khe, s góp phn c i dân v s nguy him ca vic s dng thc phm nhim nm mc, giúp ci thin nhn thc ci tiêu dùng, nâng cao cht ng cuc sng. Vi ma chn thc hi tài nghiên cu Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm trong một số sản phẩm ngũ cốc trên địa bàn Hà Nội năm 2019”. Mục tiêu nghiên cứu: c m c t vi nm trong mt s nhóm thc phc ti Hà N nhic khe do tiêu th thc phm nhim các loc t vi nc la chn trong nghiên cu.
Nội dung nghiên cứu bao gồm: 1) Thc trng ô nhim nm mc trong mu sn ph a bàn Hà Ni. 2) Thc tr c t vi nm trong mu sn ph c a bàn Hà Ni. 3) m nm mc t vi nm trong mu sn pha bàn Hà Ni. Nấm mốc và độc tố vi nấm Nhc n ng c thc phm và bnh lây truyn qua thc phm, i ta ng nhc n các cht c có trong thc phm và vai trò ca các vi khun gây bnh mà ít cp n các loi nm mc và c t ca chúng.
Các bnh lý do c t nm mc gây ra có th dng ng c cp tính, phn ln là ng c mn tính do th tích dn nhng ng nh c t nm mc trong mt thi gian dài. Có khong gn 40% s loài nm mc bin có th sn sinh c t u nguy hi i vi sc khe con i, khi xâm nh chúng gây bnh không ging nhau. Vi nhng loc hoc mt ling nh c t nm ch gây ng c nhi bnh b nôn ma, tiu chc t vi n th lâu dn dn nh nh him nghèo nguy hi AFB1), suy thn (do OTAng trng và t FUB [3]. Mt s nm mc có lc s dng trong ch bin thc phm do có kh ca sn phm.
Tuy nhiên mt s nm mc nhim trên go, bt mì, lu.và các sn phm ch bin có th c t nguy him gây nh ng ln sc kho con ngc cnh báo [3]. Hin nay, vic loi b hoàn toàn các sn phm b nhic t vi nm (mycotoxin) là không th thc hic. Tiêu chun Quc gia TCVN 9712:2013 CAC/RCP 51-2003 v Quy phm tha và gim thiu s nhic t vi nc ng dn bin pháp kim soát và qun lý s nhi c t vi nm [4]. Nhà sn xut cn nhn thc rng Thc hành nông nghip tc a s nhic t vi nm, tip theo là vic áp dng các bin pháp Thc hành sn xut tt (GMP) trong sut các quá trình x lý, bo qun, ch bin và phân phi các sn phm nông nghip dùng làm thc phi và làm th Nm mc có kh n trong nhiu loi nông sn thc phm.
Mt s nm mc thc phAspegillus spp. c công b v c t vi nn nguyên nhân 3 n. Vic xp loi nm mc ph thuc vào hình thái; nm mc là nhng si nhiu t bào, trên thc phm rt d nhn bit v b ngoài dng si bông xon xít li gi là si nm. Nm mc có th mc chìm trong thc phm, hoc nhô lên trên b mt thc phm.
Hu ht các n nhit trung bình, nhit ta chúng vào khong 25-30 oC. Mt s nm mnh, mc khá tt nhi nh và có th mc chi nhi nh, mt s nhit. Phn ln nm mc phát trin tu kin pH thp [5]. Các chủng nấm mốc a.
Aspergillus có th tìm thy hu ht m t k t nào, khi nhim vào nông sn thc phm có th sc t nm mc (mycotoxin). Tt c các loài ca ging Aspergillus si nn chìm vào môi ng, phng lên không, cung conici mc thng hoc không thng góc v (t ), nh phình ra thành bng, có mt hay hai hàng cung ngn (sterigmata), cung sau cùng mang mt chui conidia nhóm quan trc bit có nhng loài sinh t A. flavus: Khun lc nm mc m vàng xanh lá cây ti màu, cui cùng tr ng conidia xù xì, có cái tr thành ct, bng hình bình. Có hai lp cung ngn, conidia hình cu, hình lê và xù xì.
parasiticus: Khun lc xanh lá cây, sng xanh lá cây sm, conidia có th lê, rt xù xì [23]. Aspergillus, Penicillium phân b rng rãi trong t nhiên, nhiu loi ng thc phm, mt s loc t. Penicillium có conidia có màu si t trng t phát trin ca nhn hình này nm mc là s biu l màu sc mà mng có th thc. Nhng cn ca các loài Penicillium c mô t ngn gn.
Si nm dinh dc chìm hoc chìm mt phn trên mt. 4 Cung condi t si nm mc chìm hoc xù xì, tn cùng nhng cánh k c t trong thc phP. islandicum m ng phng trên thch mch nha, nhiu hoc ít bông, vi nhng vùng si nm có màu sc, nhiu bào t t trái trung tâm khun l sm. Cung conidia mc t n cui hoc si nm khí sinh, 50-60 x 2.0 µm, vách xanh lá cây vàng, ngoài có lp sc t.
Chi xng Conidia hình elip. rugulosum : khun lc b hn ch ch Czapek, trên b mt có lp nhung vi nhng si nm dai, nu, màu xanh lá cây sm, m vàng da cam. Cung conidia mc trên b mt s nm, 35-60 µm x 2-i cân hai li xng. Conidia hình elip 30-3.0 µm, xanh lá cây xanh, tròn, dính thành chui.
citrinum : khun lc nhung xanh lá cây, xi trung tâm màu vàng nâu, sc t màu vàng lm tm mt trái khun lc, chi hai lp cân, 15- 40 µm x 2-2. Fusarium phân b rng rãi t và các cht ht s bnh cho cây ci mc nát. sporotrichioides : Si nm kí sinh là s tím bm phn trên, mt thì trng sau tr m màu nâu. Si nm chia nhánh mt hoc hai ln.
Mi nhánh tn cùng là 1-2 th bình nh, th bình hình tr. Conidia nh a ln phát trin t cành, cung conidia. moniliform : N u mc thành váng, có màu tím t n hình, có khi nh u vàng hoc màu kem, t ng. Si nm khí sinh ng dc, tr ng có bt.
Conidia nh u hình thành tng chui, hình thoi. Conidia ln him khi gp, có hình thoi, 3-7 vách 5 F. graminearun : Nuôi cy n ng thch khoai tây saccaroze sau 5 ngày có màu hng xám hoc b m t thng bii i nm khí sinh bông trng, v 1. Độc tố vi nấm c t vi nm là sn phm chuyn hóa th cp sinh ra trong quá trình ny chi ca các loi nm mc t.
Nhiu loi nm mc có kh c t c t Aflatoxin là lo c t c bit nhiu nht. Ngoài ra, còn có c t vi nc sn sinh t chng Fusarium spp. do ô nhim và phát trin trong ngô ti các vùng nhi i. Fumonisin ch ng c nhi cao và ch gic khi nhi trên 150 0C.
Lên men, nu chín ng kim vi nhi cao không loc hoàn toàn Fumonosin. Ochratoxin c sn sinh t chng Penicillium spp. trên các loi lúa mch và Trichothecenes zearalenon t chng Fusarium spp. T ngun thc phm cao là các loc t vi nm ng v c nuôi làm thc ph t trong các thc phm có ngun gng vt phc v i.
Theo các tài liu cho thy, các ng ca nhc t này khác nhau, i, bao gFB1. OTn, ng trng, ung ng do FUB. Trên súc vt, các loi mycotoxin có th gây tác h mt kh n hoc gim min dch ca vt nuôi trong nhà. Bnh do Fumonisin B gây nên phá hu t chc não ng chut.