MỞ ĐẦU Nước đóng vai trò rất quan trọng đối với mọi cơ thể sinh vật. Với con người, nước giúp cơ thể điều hòa thân nhiệt, duy trì chức năng não bộ, hỗ trợ tiêu hóa, bài tiết… Nước sạch giúp cải thiện cuộc sống, góp phần quan trọng trong việc hạn chế ngộ độc, dịch bệnh, đặc biệt là các bệnh về đường tiêu hóa như tiêu chảy, thương hàn, tả, lỵ … Tuy nhiên, nhiều thông báo của Liên hợp quốc và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho thấy nguồn nước sạch trên thế giới ngày càng bị ô nhiễm và khan hiếm. Trước thực trạng trên, nước uống đóng chai (NUĐC) chính là sự lựa chọn phổ biến hiện nay của người tiêu dùng. Đây là sản phẩm rất tiện lợi, được sử dụng để uống trực tiếp, do đó nhu cầu sử dụng đối với sản phẩm này ngày càng gia tăng ở nhiều quốc gia trên thế giới.
Tại Việt Nam, sản phẩm NUĐC cũng ngày càng được sử dụng phổ biến, đặc biệt ở các khu vực đông dân cư và những nơi đang phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm nước nghiêm trọng như: Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh. Tại Khánh Hòa, sản phẩm NUĐC cũng được tiêu dùng rộng rãi trong cộng đồng, từ các nhà máy, xí nghiệp, trường học đến các văn phòng công sở và cả các hộ gia đình. Bên cạnh sự gia tăng về nhu cầu sử dụng, chất lượng của sản phẩm này cũng là vấn đề được nhiều người tiêu dùng quan tâm.
Tại Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu cho thấy thực trạng ô nhiễm VSV trong NUĐC khá phổ biến tại nhiều địa phương như Hà Nội, Hưng Yên, Quảng Trị, Ninh Thuận, Bến Tre, Đồng Tháp… Tại Khánh Hòa cũng đã có các thông báo phát hiện các loại vi khuẩn có khả năng gây bệnh như Pseudomonas aeruginosa, coliform, Escherichia coli … trong sản phẩm này với tỷ lệ khá cao. Tuy nhiên đến thời điểm hiện tại, tại Việt Nam nói chung và Khánh Hòa nói riêng, có rất ít nghiên cứu phân tích sâu về thực trạng kiểm soát nhiễm khuẩn tại các cơ sở sản xuất NUĐC cũng như phân tích tổng thể các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng NUĐC về mặt vi sinh. Đặc biệt, yếu tố vỏ bình tái sử dụng của sản phẩm NUĐC (19-21 lít) cũng là yếu tố có nguy cơ cao đối với việc ô nhiễm VSV trong sản phẩm này vì một số vi khuẩn có khả năng hình thành màng sinh học (biofilm), giúp chúng kết dính chặt chẽ với bề mặt tiếp xúc bên trong vỏ bình. Do đó, việc đánh giá thực trạng kiểm soát nhiễm khuẩn tại các cơ sở sản xuất NUĐC cũng như khảo sát các yếu tố liên quan đến sự ô nhiễm VSV trong sản 10 phẩm NUĐC để tìm ra nguyên nhân và biện pháp khắc phục là rất cần thiết.
Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài: "Đánh giá thực trạng kiểm soát nhiễm khuẩn tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa" được thực hiện. - Mục tiêu nghiên cứu: (1) Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai sản xuất tại Khánh Hòa. (2) Xác định một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai sản xuất tại Khánh Hòa. - Nội dung nghiên cứu: (1) Thực trạng nhiễm VSV trong NUĐC dung tích 19-21 lít sản xuất tại Khánh Hòa năm 2022.
(2) Phân tích một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm VSV trong NUĐC dung tích 19-21 lít sản xuất tại Khánh Hòa năm 2022. (3) Đề xuất một số biện pháp hạn chế ô nhiễm VSV trong NUĐC dung tích 19-21 lít sản xuất tại Khánh Hòa. - Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: + Ý nghĩa khoa học: Kết quả nghiên cứu cung cấp dữ liệu khoa học về thực trạng ô nhiễm VSV trong NUĐC loại 19-21 lít và các yếu tố liên quan đến ô nhiễm VSV trong sản phẩm này tại các cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. + Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả nghiên cứu làm cơ sở cho các nhà quản lý trong việc quản lý, giám sát các sản phẩm NUĐC sản xuất tại Khánh Hòa.
Đồng thời đề xuất các biện pháp giúp các cơ sở sản xuất khắc phục thực trạng ô nhiễm vi sinh khá phổ biến hiện nay trong NUĐC, đặc biệt là đối với sản phẩm NUĐC dung tích 19-21 lít. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 1. Khái niệm nước uống đóng chai “Nước uống đóng chai là các sản phẩm nước đóng chai được sử dụng để uống trực tiếp, có thể có chứa khoáng chất và carbon dioxide (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác” [1].
Tình hình sử dụng nước uống đóng chai trong và ngoài nước 1. Trên thế giới Nước là nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống, mỗi người trưởng thành phải uống ít nhất 02 lít nước mỗi ngày để đảm bảo cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể được diễn ra thuận lợi. Tuy nhiên, một báo cáo toàn cầu về tài nguyên nước do Liên hợp quốc công bố năm 2019 cho thấy có hơn 02 tỷ người trên thế giới không được tiếp cận với nước sạch và có khoảng 04 tỷ người phải đối diện với tình trạng khan hiếm nước nghiêm trọng ít nhất là một tháng trong năm [2]. Bên cạnh việc các nguồn nước sạch trên thế giới ngày càng khan hiếm, tình trạng ô nhiễm nguồn nước cũng ngày càng gia tăng [3].
Do đó nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nhiều người tiêu dùng đã lựa chọn sử dụng sản phẩm NUĐC, dẫn đến thị trường NUĐC có sự gia tăng đáng kể ở nhiều quốc gia trên thế giới trong những năm gần đây [4]. Thị trường nước đóng chai phát triển đầu tiên là ở khu vực Tây Âu, sau đó lan rộng sang các khu vực khác trên toàn cầu. Đến năm 2012, châu Á lần đầu tiên vươn lên dẫn đầu thế giới về khối lượng tiêu thụ sản phẩm này. Từ năm 2013 đến nay, Trung Quốc là quốc gia luôn dẫn đầu thế giới về lượng tiêu thụ nước đóng chai [4].
Năm 2020, thế giới đã đạt mức tiêu thụ hơn 100 tỷ gallon (trong đó Trung Quốc chiếm 1/4 khối lượng), bình quân đầu người 45 gallon/năm. Ngoài Trung Quốc, Indonesia, Ấn Độ và Thái Lan cũng là các quốc gia có mức tiêu thụ nước đóng chai khá cao ở khu vực châu Á và được xếp trong nhóm 10 thị trường nước đóng chai hàng đầu thế giới [5]. Đặc biệt, giai đoạn từ 2015-2020, Ấn Độ là quốc gia có tốc độ tăng 12 trưởng cao nhất thế giới, với tỷ lệ tăng trưởng kép hàng năm (Compound Annual Growth rate - CAGR) là 6,9%, thứ hai là Trung Quốc 6,3% và thứ ba là Hoa Kỳ 5,4% (Bảng 1.1 Tỷ lệ tăng trưởng kép hàng năm và khối lượng tiêu thụ nước đóng chai của 10 quốc gia dẫn đầu trên thế giới giai đoạn 2015-2020. Khối lượng tiêu thụ Tỷ lệ tăng trưởng TT Quốc gia (Triệu gallon) kép hàng năm 2015 2020 (CAGR) 1.503 4,7% Các quốc gia khác 19.292 4,2% Nguồn: Global bottled water market 2020 [5].
Tại Việt Nam Tại Việt Nam, nhu cầu sử dụng NUĐC cũng ngày càng gia tăng, đặc biệt ở các khu vực đông dân cư và những nơi đang phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm nước nghiêm trọng như: Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh. Theo nghiên cứu gần đây của Công ty Tư vấn và Nghiên cứu thị trường toàn cầu Techsci Research, doanh thu nước đóng chai ở nước ta đạt 482,53 triệu USD vào năm 2019 và dự báo tốc độ tăng trưởng kép khoảng 13,49%, đạt 986,36 triệu USD vào năm 2025 [6]. Hiện nay, Thành phố Hồ Chí Minh là thị trường phát triển NUĐC mạnh nhất ở khu vực phía Nam (trên 500 cơ sở).
Tại khu vực phía Bắc, lượng tiêu thụ NUĐC cao nhất là ở Hà Nội, với 380 cơ sở hoạt động vào năm 2021. Tại Khánh Hòa, theo số liệu của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh cung cấp, số lượng cơ sở sản xuất NUĐC trên toàn tỉnh có sự gia tăng liên tục trong những năm gần đây, từ 53 cơ sở vào năm 2012 đã tăng lên 63 cơ sở vào năm 2016 và đạt xấp xỉ 100 cơ sở vào năm 2019 [7]. Đến năm 2022, mặc dù chịu ảnh hưởng lớn của dịch Covid-19, tuy nhiên số lượng cơ sở sản xuất NUĐC vẫn không giảm so với năm 2019, với 93 cơ sở đang hoạt động trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. Qua đó cho thấy xu hướng sử dụng NUĐC ở Khánh Hòa cũng ngày càng gia tăng đáng kể.
Tình hình kiểm soát chất lượng nước uống đóng chai Cùng với sự gia tăng trong việc tiêu thụ NUĐC, chất lượng của sản phẩm này cũng trở thành mối quan tâm lớn của người tiêu dùng. Việc đánh giá chất lượng NUĐC về mặt vi sinh nhằm bảo vệ người tiêu dùng tránh khỏi bệnh tật do tiêu thụ nước có chứa mầm bệnh đã được thực hiện trong nhiều năm qua. Tuy nhiên đến nay vấn đề này vẫn đang là một thách thức đối với các cơ quan chức năng vì có nhiều trường hợp nguồn nước dùng để phục vụ cho người tiêu dùng vẫn tồn tại số lượng lớn VSV gây ô nhiễm, gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng [8],[7],[9]. Trước thực trạng trên đòi hỏi các cơ quan chức năng phải tiêu chuẩn hóa nghiêm ngặt cũng như quản lý, giám sát chặt chẽ đối với sản phẩm NUĐC nhằm hạn chế các vụ ngộ độc, dịch bệnh cho người tiêu dùng.
14 Trên thế giới, WHO đã xây dựng "Hướng dẫn về chất lượng nước uống" (Guidelines for Drinking - water Quality) nhằm cung cấp cơ sở khoa học cho việc xây dựng và phát triển các tiêu chuẩn và quy định về chất lượng nước uống cho các quốc gia trên toàn cầu. Hướng dẫn này đã được nhiều quốc gia sử dụng và cập nhật thường xuyên để đáp ứng phù hợp với các yêu cầu thực tiễn trong tình hình mới [10]. Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng đã xây dựng các bộ quy chuẩn để kiểm soát chất lượng nước uống, trong đó có Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 6- 1:2010/BYT đối với nước khoáng thiên thiên và NUĐC, nhằm đưa ra các yêu cầu đối với các chỉ tiêu vi sinh cũng như hóa lý trong sản phẩm này [1].