phần mở đầu và kết luận, luận án đƣợc kết cấu thành 05 chƣơng nhƣ sau: Chƣơng 1. Khái niệm và tổng quan các công trình khoa học liên quan đến đề tài nghiên cứu Chƣơng 2. Cở sở lý thuyết và thực tiễn về nghiên cứu hành vi mua thực phẩm an toàn của ngƣời tiêu dùng và hoạt động marketing của DNTM bán lẻ thực phẩm Chƣơng 3. Phƣơng pháp nghiên cứu của luận án Chƣơng 4.
Kết quả nghiên cứu hành vi mua thực phẩm an toàn của NTD Hà Nội và hoạt động marketing của DNTM bán lẻ thực phẩm tại địa bàn Hà Nội Chƣơng 5. Kết luận và một số đề xuất về vận dụng kết quả nghiên cứu hành vi mua thực phẩm an toàn của NTD vào hoạt động marketing của DNTM bán lẻ thực phẩm tại địa bàn Hà Nội 6 CHƢƠNG 1 KHÁI NIỆM VÀ TỔNG QUAN CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU Trong chƣơng 1, tác giả trình bày các khái niệm cơ bản về thực phẩm an toàn, hành vi mua của NTD, hành vi mua thực phẩm an toàn của NTD, Doanh nghiệp thƣơng mại bán lẻ; Tổng quan các công trình nghiên cứu về hành vi mua của NTD nói chung và hành vi mua TPAT nói riêng. Các nghiên cứu này đƣợc thu thập từ nƣớc ngoài và tại Việt Nam. Những công trình nghiên cứu này là những gợi ý quan trọng về cơ sở lý thuyết, phƣơng pháp nghiên cứu của luận án.
Các khái niệm cơ bản 1. Thực phẩm an toàn 1. Khái niệm TPAT và một số khái niệm liên quan Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm (Luật an toàn thực phẩm, NXB Tƣ Pháp, 2010) [41,tr.
Thực phẩm tƣơi sống là thực phẩm chƣa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, rau xanh, rau củ, quả tƣơi (Luật an toàn thực phẩm, NXB Tƣ Pháp, 2010) [41, tr. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời (Luật an toàn thực phẩm, NXB Tƣ Pháp, 2010) [41, tr. Trên thị trƣờng thực phẩm, có nhiều cách gọi khác nhau về thực phẩm an toàn nhƣ: “Thực phẩm sạch”, “Thực phẩm an toàn”. Đối với thực phẩm không an toàn còn có cách gọi là “Thực phẩm bẩn”.
Thuật ngữ “Thực phẩm sạch” hay “Thực phẩm bẩn” là cách gọi thông thƣờng, dân dã để nói về chất lƣợng và tính an toàn của thực phẩm đối với sức khỏe con ngƣời, tuy cách gọi này chƣa chính xác. Còn thuật ngữ “Thực phẩm an toàn”, “Thực phẩm không an toàn” đƣợc sử dụng một cách chính thống trong các tài liệu nghiên cứu, các sách, báo và trong sản xuất, chế biến thực phẩm, cũng nhƣ trong các tiêu chuẩn chất lƣợng, các văn bản pháp luật hay các hợp đồng giao dịch chính tắc. Một số khái niệm về thực phẩm an toàn, rau an toàn (thuộc nhóm thực phẩm an toàn) đƣợc đƣa ra nhƣ sau: Theo Bộ môn Bảo vệ thực vật, Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ [36], những mặt hàng rau tƣơi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa quả có chất lƣợng đúng nhƣ đặt tính giống của nó, hàm lƣợng các hoá chất độc và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại ở dƣới mức tiêu chuẩn cho 7 phép, bảo đảm an toàn cho ngƣời tiêu dùng và môi trƣờng, thì đƣợc coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là "rau an toàn". Theo Trung tâm chứng nhận phù hợp, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lƣờng chất lƣợng, Bộ Khoa học và Công nghệ Việt Nam [46], Rau an toàn đƣợc quy định là các chất sau đây chứa trong rau không đƣợc vƣợt quá tiêu chuẩn cho phép: dƣ lƣợng thuốc hóa học; số lƣợng vi sinh vật và ký sinh trùng; dƣ lƣợng đạm nitrat (NO3); dƣ lƣợng các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asênic, kẽm, đồng.) Theo Hội Nông dân Hà Nam [39], Thực phẩm an toàn là: - Không chứa tồn dƣ thuốc bảo vệ thực vật, hoá chất, kháng sinh cấm hoặc vƣợt quá giới hạn cho phép.
- Không chứa tạp chất (kim loại, thuỷ tinh, vật cứng …) - Không chứa tác nhân sinh học gây bệnh (vi rút, vi sinh vật, ký sinh trùng) - Có nguồn gốc, xuất xứ đầy đủ, rõ ràng; - Đƣợc kiểm tra, đánh giá chứng nhận về an toàn thực phẩm. Theo Thông Tƣ 59/2012/TT-BNNPTNT “Quy định về quản lý sản xuất rau, quả và chè an toàn”[47], rau, quả an toàn là mặt hàng rau, quả tƣơi đƣợc sản xuất, sơ chế, chế biến phù hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm hoặc phù hợp với quy trình kỹ thuật sản xuất, sơ chế rau, quả an toàn đƣợc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phê duyệt hoặc phù hợp với các quy định liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm có trong quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả tƣơi an toàn VietGAP, các tiêu chuẩn GAP khác và mẫu điển hình đạt các chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo quy định. Từ các khái niệm trên, có thể thấy, thực phẩm an toàn là những thực phẩm đƣợc sản xuất, chế biến, tiêu thụ trong điều kiện đảm bảo thực phẩm không gây mất an toàn về sức khỏe, tính mạng, tài sản cho ngƣời sử dụng. Trong phạm vi nghiên cứu của luận án, loại TPAT đƣợc tập trung nghiên cứu là Thực phẩm tƣơi sống an toàn vì trên thị trƣờng thực phẩm, TPTS an toàn và TPTS không an toàn là khó phân biệt, NTD Hà Nội có thói quen mua TPTS để chế biến cho bữa ăn hàng ngày hơn là mua thực phẩm chế biến sẵn.
Phân loại thực phẩm an toàn Thực phẩm an toàn đƣợc phân thành các loại khác nhau. Theo Rongduo Liu, Zuzanna Pieniak, Wim Verbeke (Thái độ và hành vi của NTD đối với TPAT tại Trung Quốc, 2013) [86], thực phẩm an toàn bao gồm thực phẩm không gây hại (hazard free food), thực phẩm xanh (green food) và thực phẩm hữu cơ (organic food). Nguyên Phó Thủ tƣớng Nguyễn Công Tạn (Sản xuất nông phẩm, thực phẩm theo công nghệ sạch, 2010) [23] cho rằng, thực phẩm sạch đƣợc chia làm ba loại 8 gồm thực phẩm không gây hại; thực phẩm sinh thái (thực phẩm xanh) và thực phẩm hữu cơ. Tác giả đồng ý với quan điểm của Rongduo Liu, Zuzanna Pieniak, Wim Verbeke (2013) [86], nghĩa là, thực phẩm an toàn bao gồm thực phẩm không gây hại, thực phẩm xanh và thực phẩm hữu cơ.
Một số quan điểm về thực phẩm không gây hại, TPHC, thực phẩm xanh nhƣ sau: - Thực phẩm không gây hại. Theo Huang, Wu, Rong, You, & Jiang (Thẩm định chất lƣợng môi trƣờng cho vùng sản xuất rau không gây hại, 1999) [63], thực phẩm không gây hại là thực phẩm có chất lƣợng tốt, bổ dƣỡng và an toàn, có tồn dƣ các hóa chất độc hại nhƣ phân bón, thuốc trừ sâu, kim loại nặng, nitrat ở dƣới mức giới hạn cho phép, đƣợc thiết lập bởi các tiêu chuẩn quốc gia. - Thực phẩm hữu cơ Theo Jia, Liu, Wang, và Liu (2002) [68], THHC là loại thực phẩm mà trong quá trình sản xuất, kinh doanh không sử dụng tuyệt đối các loại hóa chất tổng hợp nhân tạo nhƣ phân bón, thuốc trừ sâu, chất kích thích tăng trƣởng trong thức ăn chăn nuôi và các chất phụ gia công nghệ biến đổi gen. Theo tổ chức nông nghiệp và thực phẩm thế giới (FAO), thực phẩm hữu cơ là những thực phẩm đƣợc nuôi trồng trong điều kiện tự nhiên không có hóa chất, kháng sinh, công nghệ biến đổi gen hay bất kỳ hóa chất tổng hợp nào.
Mặc dù vậy, hiện nay vẫn còn có những tranh luận về thuật ngữ “thực phẩm hữu cơ”. - Thực phẩm xanh. Theo Zhang và cộng sự (Đánh giá thị trƣờng nông sản không gây hại và các chính sách có liên quan, 2002) [99] cho rằng, thực phẩm xanh đƣợc hiểu theo khái niệm về bảo vệ môi trƣờng và phát triển bền vững. Mỗi giai đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm xanh phải đáp ứng các tiêu chuẩn bảo vệ môi trƣờng, tuân thủ các quy định của cơ quan chuyên môn có thẩm quyền.
Thực phẩm xanh đƣợc chia ra 2 cấp, gồm cấp AA và cấp A. Theo Qin, Li, và Tần (Sự khác nhau và mối quan hệ giữa thực phẩm hữu cơ, thực phẩm xanh, thực phẩm không gây hại, 2003) [85], thực phẩm đạt tiêu chuẩn cấp A coi nhƣ đạt tiêu chuẩn thực phẩm không ô nhiễm môi trƣờng, an toàn với sức khỏe con ngƣời, tức là đạt yêu cầu “an toàn, vệ sinh”, nếu đạt cấp AA coi nhƣ đạt tiêu chuẩn thực phẩm hữu cơ theo tiêu chuẩn quốc tế. Thực phẩm xanh phải đƣợc sản xuất và chế biến trong môi trƣờng tuyệt đối không có ô nhiễm. Các nguyên liệu nông sản, gia súc, gia cầm, thuỷ sản, quá trình trồng trọt, chăn nuôi và gia công đều phải phù hợp quy trình sản xuất quy định.
Ví dụ, phải khoanh một vùng đồng ruộng chuyên dùng để sản xuất thực phẩm xanh, 9 phải chọn giống tốt có sức kháng bệnh cao, dùng phƣơng pháp thiên địch để chữa bệnh, dùng phân bón hữu cơ đã ủ hoại để bón, không dùng phân hoá học, thuốc bảo vệ thực vật và các hoá phẩm khác, khiến cho tàn dƣ các chất gây ô nhiễm môi trƣờng trong thực phẩm tồn tại thấp nhất. Từ khái niệm về các loại TPAT ở trên, có thể thấy, thực phẩm hữu cơ là loại thực phẩm mà trong quá trình sản xuất không đƣợc sử dụng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ hóa học và không chứa chất kích thích tăng trƣởng/ tăng trọng, thực phẩm xanh cần phải đƣợc trồng trong môi trƣờng hoàn toàn không ô nhiễm. Do vậy, thực phẩm hữu cơ, thực phẩm xanh là những loại thực phẩm có rất ít trên thị trƣờng, giá thành rất cao, không có nhiều DNTM bán lẻ TPAT kinh doanh loại thực phẩm này. Thực phẩm không gây hại là loại thực phẩm trong quá trình sản xuất đƣợc sử dụng một số chất hóa học nhằm phòng và chống bệnh cho cây trồng/ vật nuôi, nhƣng loại thực phẩm này phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về việc sử dụng các hóa chất nhƣ hàm lƣợng, thời gian trƣớc thu hoạch.
nhằm đảm bảo sản phẩm không gây hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng. Loại thực phẩm không gây hại có năng suất cao hơn thực phẩm hữu cơ và thực phẩm xanh, giá thành không chênh lệch nhiều so với thực phẩm thông thƣờng, nên các DN bán lẻ kinh doanh loại TPAT này là chủ yếu, những mặt hàng TPAT mà các DNTM bán lẻ kinh doanh phải đƣợc các cơ quan chứng nhận đảm bảo VSATTP.
