Đặt vấn đề Sức khỏe là vấn đề hết sức quan trọng với con người. Trong các yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe thì thực phẩm là yếu tố khá quyết định. Trong thực phẩm thì không có thực 5 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 phẩm nào là hoàn hảo. Vì vậy muốn có chế độ dinh dưỡng phù hợp thì cần phải biết kết hợp các loại thực phẩm một cách khoa học.
Theo tiêu chuẩn dinh dưỡng của Viện Dinh Dưỡng thì rau quả là thứ hết sức cần thiết cho con người và nó còn có tác dụng chữa bệnh. Tại thị trường trong nước và trên thế giới, dứa tươi và các sản phẩm từ dứa là các sản phẩm khá được ưa chuộng vì có giá trị dinh dưỡng cao và có tác dụng chữa bệnh của chúng. Mặt khác, dứa chỉ phù hợp với có khí hậu nhiệt đới nên trở thành đặc sản ở một số vùng. Hiện nay dứa chỉ được tiêu thụ chủ yếu là tiêu thụ quả tươi và chế biến thành nước ép, chưa có nhiều sản phẩm đa dạng.
Thiết nghĩ, một biện pháp có thế hỗ trợ giải quyết vấn đề trên làm đa dạng các sản phẩm từ dứa, tạo đầu ra rộng lớn và ổn định hơn cho quả dứa. Trong đó chế biến dứa sấy là một lựa chọn tốt. Chế biến dứa sấy vừa làm giảm gánh nặng lượng dứa tươi tràn ngập trên thị trường, vừa tận dụng được lượng dứa dạt, giá rẻ và không đạt chuẩn để ăn tươi hoặc ép nước. Hiện nay trên thị trường có 2 loại sản phẩm dứa sấy là dứa sấy khô và dứa sấy dẻo.
Xu hướng của người tiêu dùng là sử dụng các sản phẩm bảo vệ sức khỏe, lành mạnh ít các chất bảo quản, các sản phẩm chứa dầu mỡ do đó các sản phẩm dứa sấy sẽ càng ngày được ưa chuộng. Dứa sấy khô được dùng để pha trà, còn dứa sấy dẻo được dùng như món ăn vặt và mứt trong các ngày lễ tết. Đây là món ăn khá ngon miệng và giàu dinh dưỡng. Trong phạm vi đồ án môn học này, với đề tài “Tính toán, thiết kế hệ thống sấy thơm sấy bơm nhiệt năng suất 200 kg hạt tiêu khô/mẻ”.
Tôi đã tiến hành nghiên cứu, tìm hiểu các phương pháp sấy khác nhau, lựa chọn và tiến hành tính toán thiết kế máy sấy phù hợp đó là máy sấy bơm nhiệt 1.2 Mục đích - Tính toán, thiết kế mô hình máy sấy lạnh. - Chế tạo mô hình máy thiết kế và đánh giá khả năng làm việc của máy: năng suất, chi phí vận hành.3 Yêu cầu - Xác định các thông số nhiệt độ 0C, độ ẩm φ%, tốc độ gió trong buồn sấy. 6 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 - Xác định quá trình sấy lý thuyết trên giản đồ trắc ẩm. - Tính năng suất lạnh của hệ thống lạnh (HTL).
- Tính toán chọn thiết bị của HTL: máy nén (MN), thiết bị ngưng tụ (TBNT), thiết bị bay hơi (TBBH), van tiết lưu ( với HTL công suất lớn) hoặc ống mao dẫn (cho HTL công suất lạnh nhỏ) phù hợp với mô hình hệ thống sấy (HTS). - Xác định mối quan hệ giữa lý thuyết và thực tế như khả năng lấy ẩm, thời gian sấy, vận tốc gió trong buồng sấy, nhiệt độ buồng sấy. 7 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Chương 2 TỔNG QUAN 2.1 Sơ lược về dứa Dứa có tên gọi khác như : khóm, thơm, khớm,…, tên khoa học là Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của paraguay và miền nam Brasil.
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước.1 Đặc điểm cấu tạo cây dứa và quả dứa[5,7] - Dứa là loại cây có các gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dáng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó.
Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa phát triển thành quả chứa nhiều nước. Thân cây: - Thân cây dứa trưởng thành cao khoảng 1 – 1,2m có dạng con cừu đáy bẹt, đường kính tán rộng 1,3 – 1,5m. Bốc lá ra có thân nằm bên trong dài khoảng từ 20 – 30cm với phần giữa thân trở lên dài hơn các lóng ở bên dưới.
Bên trong thân dứa chia làm 2 phần là phần vỏ và trung trụ. Nơi tiếp giáp giữa vỏ và trung trụ có một hệ thống mạch rất mỏng, chủ yếu gồm các tế bào gỗ và các tế bào libe. Mô mạch không liên tục, bị thủng nhiều chổ, qua đó các bó mạch chạy dài đến lá. Chính hệ thống mạch này đã tạo ra các rễ phụ mọc ra trên thân.
Trung trụ gồm một khối tế bào nhu mô có nhiều hạt tinh bột và tinh thể, trong đó các bó mạch xếp thành vòng xoắn ốc xuyên qua nhau làm thành một mạng lưới rất phức tạp.1: Thân cây dứa Lá cây dứa (thơm): 8 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Số lá trên cây thay đổi tùy theo giống trồng trọt. Lá được xếp theo hình xoắn ốc, lá non ở giữa là già ở ngoài cùng. Hình dạng lá thay đổi tùy theo vị trí của chúng trên thân, tức theo tuổi lá. Các đặc điểm chung của lá dứa: -Gai lá: lá có nhiều hay ít gai thay đổi tùy theo giống trồng.
-Tầng mao bộ: bao bên ngoài lá giống như một lớp sáp mòng trắng, mặt dưới lá có nhiều hơn mặt trên. -Tầng tế bào chứa nước: nằm ở phần giữa lá, gồm một số tế bào hình cột phía dưới lớp biểu bì. Tầng tế bào này giúp lá trữ nước khi khô hạn -Bó sợi ở lá: nằm giữa lá, bao bọc bởi các mạch libe và gỗ. Tế bào sợi dài, chắc, có thể dùng lấy sợi dệt vải.
-Dạng hình máng xối: lá có dạng hình máng xối giúp cây nhận được nước hữu hiệu, chịu đựng khô hạn tốt.2:Lá dứa(khóm) 9 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Chồi dứa (thơm): Cây dứa (thơm) có các loại chồi như sau: -Chồi ngọn: Mọc ra ở đầu ngọn trái, mang nhiều lá, lá nhỏ, ít cong lòng máng, góc chồi thẳng. Trồng bằng chồi ngọn lâu thu hoạch (khoảng 18 tháng). Có thể dùng mầm ngủ trên chồi ngọn để nhân giống.3:Chồi dứa(khóm) -Chồi thân: Mọc ra từ mầm ngủ trên thân, thường xuất hiện sau khi cây mẹ đã ra hoa, có 1 - 2 chồi. Chồi to, khỏe, ít lá, lá cứng, tán chồi gọn.
Gốc chồi dẹp, hơi cong. Chồi thân dùng để thay thế cây mẹ ở mùa gốc. Trồng chồi thân mau thu hoạch, khoảng 12 tháng. -Chồi cuống: Mọc ra từ mầm ngủ trên cuống trái, ngay sát dưới đáy trái, hình dạng hơi giống chồi thân nhưng nhỏ hơn, góc chồi cong, phình to.
Trong sản xuất thường dùng loại chồi này vì số lượng nhiều. -Chồi ngầm: Mọc ra từ phần thân dưới mặt đất hoặc nơi cổ rễ. Chồi có lá dài, hẹp, mộc yếu do bị các lá bên trên che ánh sáng. Trồng lâu thu hoạch, khoảng 18 - 20 tháng.
10 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Rễ cây dứa (thơm): Krauss chia rễ thành 3 nhóm: -Rễ sơ cấp: phát sinh từ phôi của hột, chỉ thấy được khi trồng dứa (thơm) bằng hạt. -Rễ phụ: là loại rễ quan trọng nhất của cây, mọc trên thân, phát sinh từ hệ thống mạch giữa vỏ và trung trụ. -Rễ thứ cấp: là những rễ nhỏ mọc ra từ các rễ phụ.4:Rễ cây dứa(khóm) Hoa cây dứa (khóm): Ảnh 2.5:Hoa dứa(khóm) 11 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Dứa (thơm) có hoa lưỡng tính, hoa gồm có 1 lá bắc, 3 lá đài mập, 3 cánh hoa có màu tím nối liền thành một ống, 6 nhị đực và 1 vòi nhụy cái. Bầu noãn chia làm 3 ngăn với vách ngăn dầy.
Trên trái hoa xếp theo 2 vòng xoắn ốc. Vòng xoắn theo chiều dốc nhiều chứa 8 - 10 hàng, chiều dốc ít chứa khoảng 11 - 13 hàng. Hoa thường nở buổi sáng, khoảng 5 - 10 hoa mỗi ngày nên mất 15 - 20 ngày mới nở hết hoa trên trái. Quả dứa (thơm): Ảnh 2.6:Trái cây dứa Trái dứa (thơm) là loài trái kép gồm nhiều trái con (100 - 200 trái con hay hoa).
Sau khi thụ phấn, các hoa, nhị đực và vòi nhụy cái tàn héo đi. Gốc lá bắc mập ra, cong úp lên che các lá đài. Các lá đài trở nên có thịt và hợp lại tạo thành núm, khi trái gần chín chúng dẹp xuống trở thành “mắt” của trái. Các trái con dính vào một trục phát hoa gọi là cùi của trái, cùi dứa (thơm) kéo dài ra bên ngoài gọi là cuốn trái.2 Phân loại dứa Phân loại theo giống Dứa được phân thành ba nhóm chính: -Nhóm Queen (Hoàng hậu): Quả nhỏ, mắt lồi, vỏ cứng, thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị ngọt đậm, có chất lượng cao, nhưng năng suất thấp.
-Nhóm Cayen (Cayenne): Quả to, mắt to và nông, vỏ mỏng, nhiều nước, thịt ít vàng, ít ngọt hơn dứa Queen, năng suất cao, phù hợp để chế biến công nghiệp. -Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Chịu bóng rợp tốt, quả to, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước. 12 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Các giống dứa khác nhau có nhiều đặc điểm công nghệ khác nhau nên khi chế biến cần phải điều chỉnh thiết bị và công nghệ cho phù hợp với mỗi loại dứa.7: Dứa rừng Phân loại theo độ chín Đặc điểm và tính chất công nghệ của dứa phụ thuộc vào độ chín (bảng 2.1: Đặc điểm phân loại quả dứa theo độ chín Phân loại Đặc điểm nhận dạng Đặc diểm khác Độ 0 Vỏ có màu xanh, chưa có Độ cứng >4 kG/cm2 , thịt quả màu trắng, (dứa xanh) hàng mắt nào màu vàng rất ít nước, vị nhạt, chưa có mùi thơm Độ 1 Vỏ xanh, có 12 hàng mắt Độ cứng từ 34kG/cm2 , thịt quả hơi vàng, (dứa ương) gần cuống màu vàng ít nước, hàm lượng đường thấp, ít mùi thơm Độ 2 Vỏ màu xanh - vàng, có từ Độ cứng từ 23kG/cm2 , thịt quả màu (dứa chín) 34 hàng mắt màu vàng vàng nhạt, nhiều nước, hàm lượng đường cao, mùi thơm mạnh Độ 3 Vỏ dứa vàng gần như hoàn Vỏ mềm, bấm ngón tay ra nước, độ cứng (dứa quá toàn, có chỗ chuyển màu chín) thâm 2.3 Thành phần hóa học của quá dứa Dứa là một loại trái cây có hàm lượng axit hữu cơ cao(axit malic và axit xitric). Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào và có hàm lượng vitamin C và B1 cao.
Trong 100g dứa chứa 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây).