Nghiên cứu sản xuất xoài sấy khô bằng phương pháp thẩm thấu

Luận văn tốt nghiệp hóa học nghiên cứu tốt nghiệp hóa học quy trình sản xuất xoài sấy bằng phương pháp thẩm thấu, điều tra thực trạng, phân tích số liệu, đề xuất biện pháp cải

• Tác giả: Lê Thị Thúy Kiều
• Người hướng dẫn: Th.s Phạm Hồng Hiếu
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Ngành Cử Nhân Hóa Học
• Đề tài: Sản Xuất Xoài Sấy Khô Bằng Phương Pháp Thẩm Thấu
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2005-2009
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Đặt điểm chung của nguyên liệu xoài
• 2.2. Nhận dạng
• 2.2.1. Rễ
• 2.2.2. Thân, cành
• 2.2.3. Lá
• 2.2.4. Hoa
• 2.3. Cấu trúc mô tế bào của thịt quả xoài
• 2.4. Vùng phân bố và sản lượng
• 3. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
• 3.1. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2. Quy trình sản xuất xoài sấy
• 3.3. Giai đoạn tách nước thẩm thấu
• 3.4. Biến đổi vật liệu trong quá trình sấy
• 3.5. Phương pháp xác định độ ẩm
• 3.6. Phương pháp xác định độ chua
• 3.7. Phương pháp xác định độ Brix
• 3.8. Phương pháp xác định độ tro
• 3.9. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Xác định độ chua cho sản phẩm
• 4.2. Xác định độ tro căn sản phẩm
• 4.3. Xác định độ in của sản phẩm
• 4.4. Xác định hàm lượng đường khử
• 4.5. Chọn nguyên liệu có độ Brix phù hợp cho quá trình thẩm thấu
• 4.6. Chọn phương pháp xử lí nguyên liệu
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• 5.1. Kết luận về sản phẩm
• 5.2. Phân tích khuyết điểm sản phẩm - cách khắc phục
• 5.3. Độ đồng đều của sản phẩm
• DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH SÁCH CÁC HÌNH
• DANH SÁCH CÁC BẢNG

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu sản xuất xoài sấy khô bằng phương pháp thẩm thấu

Nghiên cứu sản xuất xoài sấy khô bằng phương pháp thẩm thấu đang thu hút sự chú ý của nhiều nhà khoa học và doanh nghiệp. Phương pháp này không chỉ giúp bảo quản xoài lâu hơn mà còn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ này trong sản xuất thực phẩm có thể mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành nông sản Việt Nam.

1.1. Đặc điểm và lợi ích của xoài sấy khô

Sản phẩm xoài sấy khô có nhiều lợi ích như dễ bảo quản, giảm chi phí vận chuyển và giữ nguyên hương vị tự nhiên. Đặc biệt, xoài sấy khô còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

1.2. Tình hình sản xuất xoài sấy khô tại Việt Nam

Việt Nam có nhiều giống xoài chất lượng cao, tuy nhiên, sản xuất xoài sấy khô vẫn còn hạn chế. Cần có những nghiên cứu và đầu tư để nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

II. Vấn đề và thách thức trong sản xuất xoài sấy khô

Mặc dù có nhiều tiềm năng, nhưng sản xuất xoài sấy khô vẫn gặp phải nhiều thách thức. Các vấn đề như công nghệ chế biến lạc hậu, thiếu nguồn nguyên liệu chất lượng và sự cạnh tranh từ các sản phẩm nhập khẩu đang gây khó khăn cho ngành này.

2.1. Công nghệ chế biến và bảo quản

Công nghệ chế biến hiện tại chưa đáp ứng được yêu cầu chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ thẩm thấu có thể giúp cải thiện tình hình này.

2.2. Nguồn nguyên liệu và chất lượng sản phẩm

Nguồn nguyên liệu cho sản xuất xoài sấy khô cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng. Việc lựa chọn giống xoài phù hợp là rất quan trọng.

III. Phương pháp thẩm thấu trong sản xuất xoài sấy khô

Phương pháp thẩm thấu là một trong những công nghệ tiên tiến giúp sản xuất xoài sấy khô hiệu quả. Phương pháp này giúp loại bỏ nước mà không làm mất đi hương vị và chất dinh dưỡng của xoài.

3.1. Quy trình thẩm thấu trong sản xuất

Quy trình thẩm thấu bao gồm các bước như ngâm xoài trong dung dịch đường, sau đó sấy khô. Quy trình này giúp tăng cường hương vị và bảo quản sản phẩm lâu hơn.

3.2. Lợi ích của phương pháp thẩm thấu

Phương pháp thẩm thấu giúp giảm thiểu sự mất mát chất dinh dưỡng và giữ được màu sắc tự nhiên của xoài. Điều này làm tăng giá trị thương mại của sản phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu sản xuất xoài sấy khô

Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm xoài sấy khô bằng phương pháp thẩm thấu có chất lượng cao và được thị trường đón nhận. Nhiều doanh nghiệp đã áp dụng công nghệ này để nâng cao giá trị sản phẩm.

4.1. Kết quả khảo sát chất lượng sản phẩm

Các sản phẩm xoài sấy khô đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, với độ ẩm thấp và hương vị tự nhiên. Kết quả khảo sát cho thấy người tiêu dùng rất hài lòng với sản phẩm này.

4.2. Thị trường tiêu thụ xoài sấy khô

Thị trường tiêu thụ xoài sấy khô đang mở rộng, đặc biệt là ở các nước châu Á và châu Âu. Điều này tạo cơ hội lớn cho các nhà sản xuất trong nước.

V. Kết luận và tương lai của sản xuất xoài sấy khô

Sản xuất xoài sấy khô bằng phương pháp thẩm thấu có tiềm năng lớn trong việc phát triển ngành nông sản Việt Nam. Cần có sự đầu tư và nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

5.1. Định hướng phát triển trong tương lai

Cần phát triển các công nghệ mới và cải tiến quy trình sản xuất để nâng cao chất lượng xoài sấy khô. Điều này sẽ giúp tăng cường sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

5.2. Khuyến nghị cho các nhà sản xuất

Các nhà sản xuất nên chú trọng đến việc áp dụng công nghệ thẩm thấu và cải thiện quy trình chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm. Đồng thời, cần tìm kiếm thị trường tiêu thụ mới.

Trích đoạn nội dung tài liệu

_ BỘ GIÁO DỤC VA DAO TẠO TRUONG ĐẠI HỌC SU PHAM TP.HO CHÍ MINH KHOA HOA Nganh Cu nhan hóa học ss Chuyén nganh : Hóa hữu cơ — = — THU VIEN | GVHD Ths Pham Hong Hiểu ñ lai G:C MAIN | SVTH : Lẻ Thị Thủy Kiểu MSSV : K31106023 NIÊN KHÓA 2005-2009 Khóa luận tốt nghiệ 1 GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu LỜI CẢM ƠN Từ những ngày đâu bước chân vào giảng đường đại học cho đến lúc hoàn thành luận văn này, em luôn nhận được sự quan tâm chỉ dạy và sự giúp đỡ tận tinh của qui thay cô. Qua luận văn nay, em xin được bay tỏ lòng biết ơn chân thánh đến: - Ba mẹ và những thành viên trong gia đình đã quan tâm, lo lắng, động viên cho em về vật chất và tinh thin để em hoàn tat con đường học van của minh, Ban Giám Hiệu Trường Dai Học Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí Minh. Ban Chủ nhiệm Khoa Hóa Qui thay cô đã tận tinh chỉ dạy em trong thời gian học tập tại trường. Thay Nguyễn Tién Công là người đã giúp em tìm được nơi để em thực hiện dé tải.

Thay Phạm Hồng Hiểu, người chịu trách nhiệm hướng dẫn đề tài. Thay Vũ Duy Uy và Cô Ngô Vũ Quỳnh Anh, người trực tiếp theo đi, tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em thực hiện đẻ tài này. Qui thay, các anh, các bạn khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Cao Đăng Nghé Tp.HCM đã giúp đỡ em trong thời gian thực hiện dé tài. Các bạn Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, Đại học Nông Lâm, Đại học dân lập Văn Hiến, Đại Học Y Dược Tp.HCM và các bạn cùng lớp đã động viên, giúp đờ, chia sẻ kinh nghiệm học tập và vui buôn trong suốt thời gian em học tại trường đến khi hoàn thành luận văn.

Sản xuất xoài sấy khô bằng pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu Khóa luận tốt nghiệp 2 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu MUC LUC DANH SÁCH CÁC CHỮ VIET TẤT,. Seo 00052 22e 4 DANH SÁEH CÁC HINH S2 2142000069226 052100206666022200000)0106666/0223/6eci 5 DANH BÁEH CAG BAO cto các s6oiiiboncigesopooiiii8SGsesceene 6 CHƯƠNG!: MOĐẦU eseseeiaoeiaaraaesoddaeeeessnddeenoieseleenoeeen 7 REE PP LT a nae 8 OT. 9 IIÍL_, *YÊN SG 0/2226022221414) 2422101156266 1020027I0214á2ansdlxS0040001U12044A/A4GMiÁ) 9 CHƯỜNG 2: TÔNG QUẦN; 0G G2002 cckcC200001000002<0ãu si. Đặt điểm chung của nguyễn liệu xoai[1O,11 12] .csssernenssnnennnnesnnessensennnnennnnns H [NGHI lun nsseeereetnnescseseeeexgso0escersei06019566/2060060x9s0y nga H To o ———————nS— H 1.3 Cau trúc mô tế bào của thịt quả Xoải.

Vùng phân bố va sản lượng[12,15}. 522 tecvxxeeerrxeeie 15 OM: GRA arp leh Basra cee ec caacetatininciemnn nies 17 V. Thanh phan hóa học của qua xoài {|1 1. cccsesssssesesuensnnnennnnnnnns 17 V¿I Tas đang CO QUÁ I pence snc nqvenenecncovenprenvertsnrseqrerveneerssensrenpnnes eaten peeronnenpenmne 18 VI, Cae sản phẩm chế biến từ xoài [12,I$].CNE Điệp Neco lây: ea a 00100i)660: 666-266 19 AVES: Chế bên HỮU C62220 002t6 066G S66 iv0iSesce 19 EN | ee 19 Xa.

| LLL LLL LLL LEELA ELE TIE 20 WIL. PMHÀ c0 66222<62662:102sxuxec-S6eskbt 00s essi 20 VII.I Mục đích sử đụng phụ gia thực phẩm.2 Một số phụ gia dùng trong sản xuất xoài sấy:. 6-55 <555ssssss 24 VI CNÃ bảo HƯAỔ s20 2269015100 0036000666650<ssexesee 25 VIII. Bao bi sản phẩm [6.sctreezxererccce 26 ViH,1 KG tết Đàn T0 0026 26201056222220621/0/0/026ãc0ac¿d 26 VIH2 Wes ào dối với bao ĐÃ 2222222-2— 2 262.002scccSSioii0/2cco-S<> 27 VIII.3 Các loại bao bì trên thị trưởng .5 55 0010xxscsersssrree 28 VIIL4 Phương pháp bao gói.

29 CHUONG 3: QUI TRÌNH CONG NGHỆ VÀ.c55covvcccccsesrso-soe 3 PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CUU. Quy trinh sản xuất xoải s&y[3,10]. Phuong pháp nghiên cửu[2,3,6,8,10).1 Giai đoạn tách nước thẳm thdu[3,10].sscsssssessesnvssesessneessssneressssueessnannecenee 44 Ty ENR TURES RO IRI Ï———mB———Br—— 50 11.3 Biển đôi vật liệu trong quá trình SAY .4 Phương pháp xác định độ âm|[ l ] .5 Phương pháp xác định độ chua[ 1 ].6 Phương pháp xác định độ Brix[1] .7 Phương pháp xác định độ trolI ,4}.8 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử|4,Š]. s55: 60 CHƯƠNG 4: KET QUA VÀ BAN LUẬN .ccoeeioceocoseceeeeeeee 68 [ Kibt equal Wiha ‘st lhc chad thai iss sscoecccssbecves rccceseecabeesbtcns ascendant 69 _—mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmơơơmơơnan San xuất xoài say khô bằng pp thắm thấu SVTH: Lê Thị Thủy Kiều Khóa luận tốt nghiệp 3 GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu 1.1 Xác định độ chua cho sản phẩm .cccccscccsccsssssscsssscsssssecssnsssssssscsssscesseeeeeesssees 69 1⁄2 Xác đính độ tro căn sân phẩN.

c0 2620226622—- 00 02nn0c2cccG 69 [3 X& định đó in côa sào DÂN ise issnscssscissssccciesivpsuciscanvosnnnsvopesisynsliisbusssonoes 69 I.4 Xác định hàm lượng đường khử.1 Chọn nguyên liệu có độ Brix phù hợp cho quá trình thắm thấu .2 Chon phương pháp xử li nguyên iG. seseesecsneeeeesnennnesnnnnttsnesneenenseneennnes 72 WS Caan đuøn nahh [Hi asa i ti 042:6c6civ12425001/0040124224222411500071(05ã01214012aả4 72 `. --zzz>1>zBeerdaerrrassssse 75 CHƯƠNGS:KET LUẬN VÀ KINNGNHH.ìdooceeằsẴSẴẰSSĂSSSSSĂ=io‹25cc25255555555—Ƒ 78 I. Kat luận về sản phẩm.

805) 1128/2019 HS HO,AS YP hea VỊ. 7TUYTTTYVTYPOTEPVEE 79 L2 NHAC Oa i 2 )40027860S62G2G0G)500666ã0ASGSGGGSGf0402Hd64Gãe2 79 II. Phan tích khuyết điểm sản phẩm - cách khắc phục .--2--22-2 79 H(1:040I0IC0 THE RIND TMẾ'CH ĐT. eveceoebseoesreemssesrernnereereoseeecenneeeeoyaxiooyceosndroeesee 79 UC GR tên Ti ID cua) xásescuss004000142222242210662i6e0 79 11.3 Độ đồng đều của sản phẩm chưa CAO.

Kinh nghiệm thu được sau khi làm luận văn:.22--55-222257S> §0 DM ERNIE 7ằẰ.5 Sa a a a ae eae 81 San xuất xoài say khô bang pp thâm thấu SVTH: Lê Thị Thúy Kiểu Khóa luận tốt nghiệp 4 GVHD: Th.s Pham Hong Hiéu DANH SACH CAC CHU VIET TAT (|| ee Tác nhân say TY TSS. Vật liệu sấy IY Đ hốAn Mango Dũ S4 6ã4x46326i q4 yS00(dHáG 22 2%Laxei li Dung địch ÑÀy (036000600240 OATS NU RE RMON ON Ena ee ER Ree tT Tham thau PĐDN(0068242ã066i1ui066G2GG2%G3%0001N0i6101080G%200421% Phương pháp NGKC:stS2000i60n0612d8ÀLã2661G02611A34044235iAiGG2CG8E28614 Nhà xuất bản Tp:HŠ Chí MÌNh::.:2i222002G22A22010002662Thanh phố Ho Chí Minh ÑDytt6syxi228460x)i600)6 8% 0á06833:42041401)000134404ki2G4609/2460/0 8006 sản phâm Sản xuất xoài say khô băng pp thẩm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu Khóa luận tốt nghiệp $ GVHD: Th.s Phạm Hong Hiéu DANH SÁCH CAC HÌNH 02. kcine 0020600ccb Hinh 1: Thân, lá, hO8, QUÁ KODE ‹.vxto ccie 12 eeooee0 icc Hình 2: Quả xoải Cát Hòa Lộc. s6 cccseeseeisiiiieee l4 SA PEG ván SG "`" ếẽốẽ 14 FlÌnh 4t CORR ONE DƯ noreacecessnscnwnnsce sexsvvenpsenretegnansacoasscossunanin dmmommacaamenens sive cups 15 Giả hyc vì vị 0l: C.

_ aa 33 TIẾN hot về TnI PATI. 34 Hình 7: Xoài sau khi đã gọt vỏ, bỏ hột, cät miếng. «s55 35 Hình 8: Xoài ngâm trong dd Ca(OH);.- - 55c ccc<+- 37 Hình 9: Xoài trước khi đem sấy. S266 40 tri [Os Mead eal sacs eR 4l Hinh 11: Bao gói chân không-s.:<S2<2:—- 222020220222 SCSG2 2522026621665 43 Hìỉnh: 122 Kbit xạ KB cllens Chay G:ácct2sccc¿cC600000200002066G5G16060140 L8.

$7 Hinh 13: Hỗn hợp gồm dd đường chudn + KOH + K;Fe(CN},. 64 Hình 14: Hỗn hợp sau khi dun cách thủy + nước cắt + ZnSO¿-KI. 65 Hình 15: Hỗn hợp sau khi cho tiếp CH;COOH.--75<<- 65 Hình 16: Sau khi định phan lod bằng Na;SzO; (còn ít lođ). 66 I0 080 000W | 66 Hình 18: Dinh phân tiếp lượng lod còn lại(đến mat màu xanh).

67 Hình 19: Dé thị biểu diễn sự biến thiên thé tích K;Fe(CN), tham gia phan img theo nông độ của các dung địch đường rN RD REE NOTES TET TO 70 Hình 20: Dé thị biểu diễn sự thay đổi độ Brix của dd đường theo thời gian73 Hinh 21: Đồ thị biểu dién sự thay đổi độ Brix và độ 4m sau thẩm thấu ở các nồng độ khác nhan: của:dd nEẤ N66 1166021016266 RS T5 Sản xuất xoài sây khô băng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu Khóa luận tốt nghiệp 6 GVHD: Th.s Pham Hong Hiếu DANH SACH CAC BANG vrrrrsrcr. Bang 1: San lượng xoài trên thé giới.- Bang 2: Thanh phan hóa học của xOai «.------eesoeessesstecsesssessseesseeneesnenenes 18 Bang 3: Phan nhóm chức năng phy gia thực phẩm theo CAC. 21 Bang 4: Chức năng các chất liệu làm màng bao bì. 28 Bang 5: Đặc tính của sản phẩm sau bao gói.5-555-S<ccxe2 42 Bang 6: Kết quả sau khi định phân lod bảng Na;§;O;.

70 Bang 7: Khảo sát nguyên liệu xoài.-ẶcẶuheerieo 7I Bang 8: Đánh giá cảm quan giữa 2pp xử lí nguyên liệu.- 72 Bang 9: Sự thay đôi nông độ Brix của dd đường theo thời gian tt. 72 Bang 10: Kết quả khảo sát lượng đường cho thắm thấu sau 16 giờ. 14 Bảng 11: Kết quả khảo sát nhiệt độ sắy.--- 5c 5sscccsscr 75 Bang 12: Kết quả khảo sát thời gian sấy.---22- 222 222cccscvzcccscee 77 Bang 13: Bang mô ta thang điểm đối với các chi tiêu cảm quan của sp. 77 Sản xuất xoài sây khô băng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiêu Khóa luận tốt nghiệp 7 GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu CHUONG 1: MO DAU Sản xuất xoài say khô bằng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kiều Khóa luận tốt nghiệp 8 GVHD: Ths Phạm Hong Hiéu I.

Đặt vấn dé [13,14] Nước ta có điều kiện đất dai và khí hậu thuận lợi cho việc phát triển nhiều loại thực vật nói chung và cây ăn trái nói riêng. Các loại cây ăn trái ở nước ta rất phong phú, đa dạng, hương vị đặc trưng và tiêm năng phát triển day hứa hẹn. Dù vậy cho đến nay chúng ta chưa có nhiều sản phẩm nông sản có chất lượng dé đáp ứng cho nhu cau trong nước và xuất khẩu do công nghệ bao quán và chế biến rau quả nước ta hiện nay còn kém phát triển dẫn đến sản xuất nông nghiệp không phát triển. Bởi vậy, nhiệm vụ cấp bách dat ra là phải đưa công nghệ bảo quản và chế biến rau quả đi trước một bước làm động lực phát triển nền sản xuất nông nghiệp đồng thời phải phù hợp với điều kiện vật chất của nước ta hiện nay.

Hiện nay, nền kinh tế phát triển mạnh, nhu cầu của người tiêu dùng càng cao do vậy để đáp ứng được thị hiếu tiêu dùng thì sản phẩm phải có hương vị gần giống với rau quả tự nhiên, không những vậy phải có tính cạnh tranh cao trên thị trường. Quá trình say được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Do lượng nước còn lại thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phẩm sau khi sấy bảo quản được lâu trong điều kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chỉ phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm. + Say là một phương pháp có nhiều lợi thé: - Chi phí bảo quản rau quả đã được khử nước thường rẻ hơn - Nguồn nguyên liệu déi dao - Tiêu chuẩn về nguyên liệu thường thấp hơn tiêu chuẩn rau quả đóng hộp va các phương pháp khác.

- Tạo thêm việc làm cho nhiều người Tuy nhiên các phương pháp thông thường thì rau quả sấy khô lại có nhược điểm là bị giảm hương vị và màu sắc. Để khắc phục hạn chế này thì các phương pháp sấy mới như: phương pháp say chân không. phương pháp sấy thẩm thấu ra đời. Các sản phẩm chế biến từ công nghệ nay đã được các thị trường khó tính trên thé giới Sản xuất xoài sây khô bằng pp thâm thâu SVTH: Lê Thị Thúy Kieu Khóa luận tốt nghiệp 9 GVHD: Th.s Pham Hong Hiéu chap nhận.

Tuy nhiên phương pháp say chân không lại đòi hỏi khá cao về thiết bị do đó nông dân không áp dụng được.