Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Chế độ dinh dưỡng cân bằng đóng vai trò nền tảng trong việc duy trì sức khỏe, nâng cao thể lực và tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể. Một khẩu phần ăn hợp lý phải bảo đảm được ba nguyên tắc cơ bản: Đủ lượng - Đủ chất - Cân đối. Trong thực tế đời sống hiện đại, người trưởng thành, đặc biệt là nhóm sinh viên và người lao động trẻ, thường đối mặt với các vấn đề về dinh dưỡng do thói quen ăn uống không lành mạnh, thiếu kiểm soát tỷ lệ các nhóm chất hoặc lựa chọn thực phẩm không phù hợp với mức độ vận động hàng ngày. Tình trạng này có thể dẫn đến việc mất cân bằng chuyển hóa, thừa cân béo phì do dư thừa năng lượng hoặc suy giảm thể lực do thiếu hụt vi chất.

Đồ án "Xây dựng thực đơn một tuần cho người trưởng thành" được thực hiện bởi nhóm sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm thuộc Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của T.S Lâm Văn Mân vào tháng 10 năm 2024. Đồ án giải quyết vấn đề thiết kế khẩu phần ăn khoa học dựa trên số liệu phân tích thể trạng thực tế của một cá thể cụ thể, kết hợp hài hòa với văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đồ án được xác định gồm 6 nội dung cụ thể:

  1. Xây dựng một thực đơn dinh dưỡng khoa học đảm bảo đủ các nhóm chất thiết yếu (carbohydrate, protein, lipid, vitamin, khoáng chất và nước) cho sức khỏe người trưởng thành.
  2. Nâng cao nhận thức của người trưởng thành về tầm quan trọng của việc duy trì chế độ ăn uống khoa học và lối sống lành mạnh.
  3. Thiết kế thực đơn có tính khả thi cao, dễ thực hiện, tiết kiệm chi phí nhưng vẫn bảo đảm đầy đủ giá trị dinh dưỡng.
  4. Tính toán chính xác nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho một cá thể cụ thể dựa trên thông số nhân trắc học và mức độ hoạt động thể lực.
  5. Thiết lập các bữa ăn theo cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt Nam đáp ứng đúng nhu cầu đã tính toán.
  6. Đánh giá định lượng mức độ đáp ứng của thực đơn đối với nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng theo từng ngày và trung bình cả tuần.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Nữ sinh viên Mai Như Ngọc (20 tuổi, chiều cao 1m60, cân nặng 59,5 kg, tình trạng sức khỏe bình thường, mức độ hoạt động thể chất nhẹ với tần suất đi bộ 2–3 ngày/tuần, 20–30 phút/lần).
  • Phạm vi không gian và thời gian: Đồ án được triển khai tại Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, thực đơn được thiết kế cho chu kỳ 1 tuần (7 ngày, từ Thứ 2 đến Chủ nhật), mỗi ngày gồm 3 bữa chính và 2 bữa phụ, hoàn thành vào tháng 10 năm 2024.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và mô hình dinh dưỡng

Đồ án xây dựng dựa trên cơ sở khoa học về nhu cầu dinh dưỡng người trưởng thành và lịch sử phát triển các mô hình hướng dẫn ăn uống của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA):

  • Nhu cầu các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng:
    • Protein: Nhu cầu khuyến nghị 0,8–2,0 g/kg thể trọng; 1g protein cung cấp 4 kcal năng lượng; đóng vai trò xây dựng, duy trì cấu trúc tế bào và điều hòa chức năng sinh lý.
    • Carbohydrate (Glucid): Chiếm 45–65% tổng nhu cầu năng lượng khẩu phần; 1g carbohydrate cung cấp 4 kcal; là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hoạt động của hệ thần kinh và cơ bắp.
    • Lipid: Chiếm 20–35% tổng nhu cầu năng lượng; 1g lipid cung cấp 9 kcal; giữ vai trò cấu tạo màng tế bào, hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K), bảo vệ cơ quan nội tạng.
    • Vitamin và khoáng chất: Khuyến nghị theo RDA; vitamin tan trong dầu (Vitamin A: 700 mcg/ngày cho nữ; Vitamin D: 600 IU/ngày cho người dưới 70 tuổi; Vitamin E: 15 mg/ngày; Vitamin K: 90 mcg/ngày cho nữ); vitamin tan trong nước (Vitamin nhóm B: 1–2 mg/ngày; Vitamin C: 75 mg/ngày cho nữ).
    • Chất xơ và Nước: Nhu cầu chất xơ khuyến nghị từ 25–30 g/ngày; lượng nước cần thiết đối với nữ giới khoảng 2,7 lít/ngày (trong đó khoảng 20% đến từ thực phẩm).
  • Tiến trình phát triển mô hình hướng dẫn dinh dưỡng USDA: Đồ án hệ thống hóa các mốc lịch sử từ giai đoạn 1916–1930s ("Food for Young Children" và "How to Select Food"), thập niên 1940s ("Basic Seven"), giai đoạn 1956–1970s ("Basic Four"), năm 1979 ("Basic Four mở rộng"), năm 1984 (Mô hình Bánh xe thực phẩm - Food Wheel), năm 1992 (Kim tự tháp Thực phẩm - Food Guide Pyramid), năm 2005 (Hệ thống MyPyramid) đến giai đoạn 2011–2020 (Đĩa dinh dưỡng MyPlate với 4 nhóm chính: rau củ, trái cây, ngũ cốc, protein kết hợp với sữa).

Phương pháp nghiên cứu

  1. Phương pháp đo nhân trắc học và phân tích thành phần cơ thể: Sử dụng thiết bị đo InBody để xác định các chỉ số sinh học: chỉ số khối cơ thể (BMI), phần trăm mỡ cơ thể (PBF), tỷ lệ eo - hông (WHR), mức mỡ nội tạng, khối lượng cơ xương (SMM), tỷ lệ trao đổi chất cơ bản (BMR), lượng cơ không mỡ và điểm số InBody.
  2. Phương pháp tính toán nhu cầu năng lượng:
    • Sử dụng công thức Mifflin-St Jeor (1990) dành cho nữ giới: $$\text{BMR} = (10 \times \text{cân nặng [kg]}) + (6{,}25 \times \text{chiều cao [cm]}) - (5 \times \text{tuổi}) - 161$$
    • Xác định tổng tiêu hao năng lượng hàng ngày (TDEE): $$\text{TDEE} = \text{BMR} \times \text{hệ số hoạt động thể lực (PAL)}$$ (Với mức độ hoạt động thể lực nhẹ, hệ số PAL = 1,375).
  3. Phương pháp quy đổi đơn vị thực phẩm (Exchange System): Quy đổi nhu cầu dinh dưỡng thành các đơn vị thực phẩm (1 đơn vị Glucid = 20g; 1 đơn vị Protein = 7g; 1 đơn vị Lipid = 5g) để phân bổ định lượng nguyên liệu vào từng bữa ăn.
  4. Phương pháp phân tích hóa học và tổng hợp số liệu khẩu phần: Tra cứu hàm lượng protein, lipid, glucid, vitamin (A, B1, C) và khoáng chất (Canxi, Photpho, Sắt, Kali) của từng loại nguyên liệu trong Bảng thành phần hóa học thực phẩm Việt Nam để tính toán giá trị dinh dưỡng từng món ăn.

Nguồn dữ liệu

Dữ liệu nghiên cứu thu thập trực tiếp từ phiếu kết quả phân tích thành phần cơ thể InBody của đối tượng Mai Như Ngọc, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, cùng các khuyến nghị dinh dưỡng từ USDA và Viện Dinh dưỡng Quốc gia.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Tầm quan trọng của dinh dưỡng cân bằng và phân tích nguồn thực phẩm

Chương này phân tích cơ sở sinh lý của dinh dưỡng đối với cơ thể người trưởng thành. Tác giả làm rõ vai trò cấu trúc của protein, vai trò cung cấp năng lượng của carbohydrate và lipid, cùng chức năng chống oxy hóa, tạo xương và điều hòa chuyển hóa của hệ thống vitamin, khoáng chất, chất xơ và nước.

Phần tổng quan phân loại thực phẩm thành 4 nhóm cung cấp dưỡng chất chính:

  • Nhóm ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc (lúa mì, gạo, ngô, yến mạch, bún, phở...): nguồn cung cấp glucid và năng lượng chủ yếu.
  • Nhóm thịt, cá, trứng và sữa: nguồn cung cấp protein chất lượng cao cùng các vi chất quan trọng.
  • Nhóm hạt có dầu (lạc, hạt điều...): nguồn cung cấp chất béo và acid béo không bão hòa.
  • Nhóm rau củ quả: nguồn cung cấp chất xơ, vitamin A, C và khoáng chất.

Bên cạnh đó, chương này trình bày chi tiết lịch sử chuyển đổi các mô hình hướng dẫn ăn uống của USDA từ năm 1916 đến đĩa dinh dưỡng MyPlate (2011, cập nhật 2020), chỉ rõ ưu điểm của MyPlate trong việc đơn giản hóa hình ảnh khẩu phần và cá nhân hóa chế độ dinh dưỡng hàng ngày.

Phần 2: Lựa chọn đối tượng và khảo sát thể trạng thực tế

Nghiên cứu tiến hành khảo sát trên đối tượng nữ sinh viên 20 tuổi (Mai Như Ngọc), cao 1m60, nặng 59,5 kg. Kết quả đo thành phần cơ thể bằng máy InBody ghi nhận các chỉ số cụ thể:

Chỉ số phân tích (InBody) Giá trị đo được Đánh giá / Khuyến nghị
Điểm số InBody 72 / 100 Tốt
Chỉ số khối cơ thể (BMI) 23,0 kg/m² Bình thường (theo WHO)
Phần trăm mỡ cơ thể (PBF) 31,0% Cao
Tỷ lệ eo - hông (WHR) 0,85 Bình thường
Mức mỡ nội tạng Mức 7 Thấp hơn ngưỡng yêu cầu (< 10)
Lượng cơ không mỡ 40,6 kg Bình thường
Protein cơ thể 8,1 kg Bình thường
Chất khoáng 2,17 kg Bình thường
Tỷ lệ trao đổi chất cơ bản (BMR đo máy) 1250 kcal Thấp hơn so với yêu cầu (1261–1459 kcal)
Chỉ số SMI 6,5 kg/m² Bình thường
Mức độ béo phì 108% Bình thường (ngưỡng 90–110%)
Lượng calo nạp vào khuyến nghị (máy) 2141 kcal Mức ước tính chung

Từ các dữ liệu trên, tác giả kết luận đối tượng có thể trạng tổng thể ổn định, chỉ số BMI ở ngưỡng bình thường nhưng tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể (PBF = 31,0%) ở mức cao, đòi hỏi phải thiết lập chế độ dinh dưỡng kiểm soát năng lượng nạp vào kết hợp duy trì thể lực để giảm tỷ lệ mỡ thừa.

Phần 3: Tính toán nhu cầu năng lượng và xác định cơ cấu dinh dưỡng

Tác giả áp dụng công thức Mifflin-St Jeor để tính toán năng lượng tiêu chuẩn thay vì sử dụng trực tiếp con số 2141 kcal từ máy InBody (vốn chưa phản ánh sát mức độ vận động thực tế):

  • $\text{BMR} = (10 \times 59) + (6{,}25 \times 160) - (5 \times 20) - 161 = 1329\text{ kcal/ngày}$.
  • Với hệ số hoạt động thể lực nhẹ ($\text{PAL} = 1{,}375$): $$\text{TDEE} = 1329 \times 1{,}375 = 1827{,}375 \approx 1827\text{ kcal/ngày}$$.

Phân bổ cơ cấu các chất sinh năng lượng theo tỷ lệ chuẩn Glucid : Protein : Lipid = 60 : 15 : 25 (%):

  • Glucid (60%): $1827 \times 60% = 1096{,}2\text{ kcal} \rightarrow \frac{1096{,}2}{4} = 274\text{ g/ngày}$ (tương đương khoảng 13,7–14 đơn vị glucid).
  • Protein (15%): $1827 \times 15% = 274{,}05\text{ kcal} \rightarrow \frac{274{,}05}{4} = 68{,}5\text{ g/ngày}$ (tương đương khoảng 9,8 đơn vị protein).
  • Lipid (25%): $1827 \times 25% = 456{,}75\text{ kcal} \rightarrow \frac{456{,}75}{9} = 50{,}75\text{ g/ngày}$ (tương đương khoảng 10,15 đơn vị lipid).
  • Cấu trúc bữa ăn trong ngày được phân chia thành 5 bữa: 3 bữa chính (Sáng, Trưa, Tối) và 2 bữa phụ (Phụ sáng, Phụ trưa/xế).

Phần 4: Xây dựng thực đơn chi tiết 7 ngày theo ẩm thực Việt Nam

Thực đơn 1 tuần được xây dựng đa dạng với các món ăn quen thuộc, bảo đảm cân đối 4 nhóm thực phẩm và không trùng lặp giữa các ngày:

  • Thứ 2: Sáng: Bún bò; Phụ sáng: Sữa Vinamilk có đường, khoai lang, mận; Trưa: Cơm, thịt heo ba rọi luộc, bắp cải luộc, canh cải nấu tôm, ổi; Phụ trưa: Bắp luộc, sữa chua Vinamilk có đường; Tối: Cơm, gà luộc, dưa cải bẹ, canh đậu hũ, táo.
  • Thứ 3: Sáng: Bánh mì chả cá; Phụ sáng: Sữa hạt hạnh nhân; Trưa: Cơm, bò xào rau củ, đậu que luộc, canh chua cá lóc; Phụ trưa: Chuối xiêm; Tối: Cơm, sườn non ram, xà lách, canh bí đỏ nấu thịt bò băm, mít.
  • Thứ 4: Sáng: Phở gà; Phụ sáng: Bắp luộc, sữa bắp non LiF, vải; Trưa: Cơm, cá nục sốt cà, su su xào, canh soup rau củ, xoài; Phụ trưa: Bánh flan Ánh Hồng, sữa Vinamilk dâu; Tối: Cơm, mực xào chua ngọt, canh khoai mỡ nấu thịt, thanh long.
  • Thứ 5: Sáng: Nui thịt heo cà rốt; Phụ sáng: Sữa Nuvita socola, bánh ChocoPie; Trưa: Cơm, đậu hũ dồn thịt sốt cà, su su xào trứng, canh bí xanh nấu thịt băm, thanh long; Phụ trưa: Khoai lang nướng; Tối: Cơm, mực xào chua ngọt, rau lang luộc, canh rau dền nấu tôm, kem Vinamilk socola, chôm chôm.
  • Thứ 6: Sáng: Bún bò Huế; Phụ sáng: Sữa hạt óc chó TH, bánh Muffin; Trưa: Cơm bento sườn ram, bắp cải, đậu chi, canh cà chua đậu hũ nấu thịt, đu đủ; Phụ trưa: Sữa chua uống men sống Vinamilk Probi có đường, bánh gạo One One; Tối: Cơm, cá lóc kho, canh khoai mỡ, mãng cầu ta.
  • Thứ 7: Sáng: Bún thịt nướng; Phụ sáng: Bánh AFC, dâu tây, bánh quy bơ; Trưa: Cơm, thịt ba rọi chiên giòn, canh khổ qua dồn thịt, kẹo ngậm bạc hà Oishi, măng cụt, sữa hạt Vinamilk có đường; Tối: Mì xào xá xíu, cải bẹ, cải đỏ, sữa chua Nuti ăn có đường, đu đủ.
  • Chủ Nhật: Sáng: Bún riêu (cua đồng, huyết heo luộc, chả heo chiên, ốc bươu, đậu hũ, rau muống, hoa chuối); Phụ sáng: Táo, bánh su kem; Trưa: Cơm tấm sườn nạc, canh rau dền nấu tôm đồng, chôm chôm; Phụ trưa: Bánh quy socola Oreo; Tối: Gỏi cuốn (bún, bánh tráng, tôm, thịt ba chỉ, tương đậu phộng bơ), sữa tươi Vinamilk có đường.

Từng món ăn đều được tính toán chi tiết khối lượng nguyên liệu (gam), số đơn vị thực phẩm, năng lượng (kcal), hàm lượng glucid, protein, lipid và các vi chất (vitamin A, B1, C, canxi, photpho, sắt, kali).

Phần 5: Đánh giá và so sánh mức độ đáp ứng dinh dưỡng

Chương này tổng hợp và đối chiếu giá trị dinh dưỡng thực tế đạt được từ thực đơn với nhu cầu tính toán lý thuyết cho từng ngày và trung bình cả tuần.

Ngày trong tuần Nhu cầu năng lượng (kcal) Năng lượng thực đơn (kcal) Tỷ lệ đáp ứng (%) Cơ cấu dinh dưỡng thực tế (Glucid : Protein : Lipid)
Thứ 2 1827 1833,93 100,38% 57,8% CHO : 15,1% PRO : 27,4% LIP
Thứ 3 1827 1833,93 100,34% 57,8% CHO : 15,1% PRO : 27,4% LIP
Thứ 4 1827 1829,16 100,12% 61,6% CHO : 13,8% PRO : 24,6% LIP
Thứ 5 1827 1828,05 100,06% 74,5% CHO : 17,1% PRO : 26,1% LIP
Thứ 6 1827 1826,95 99,99% Glucid thấp hơn chuẩn, Protein cao, Lipid 23,9%
Thứ 7 1827 1842,76 100,86% 58,8% CHO : 15,0% PRO : 26,2% LIP
Chủ Nhật 1827 2022,68 110,71% 55,3% CHO : 13,4% PRO : 21,7% LIP

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng chính

Thực đơn 7 ngày được nhóm tác giả xây dựng đạt độ tương thích cao so với mục tiêu lý thuyết đã đề ra:

  • Năng lượng trung bình tuần: Đạt 1834,77 kcal/ngày, đáp ứng 100,8% nhu cầu năng lượng tính toán (1827 kcal/ngày), mức sai lệch chỉ khoảng 7,77 kcal/ngày.
  • Tỷ lệ Protein trung bình: Đạt chính xác 15,0% tổng năng lượng (khớp hoàn toàn với mục tiêu 15%).
  • Tỷ lệ Lipid trung bình: Đạt 25,2% tổng năng lượng (chênh lệch không đáng kể so với mục tiêu 25%).
  • Tỷ lệ Glucid trung bình: Đạt xấp xỉ 59,8% tổng năng lượng (độ lệch chỉ 0,2% so với mục tiêu 60%).

Giải pháp và kiến nghị điều chỉnh của tác giả

Qua phân tích chi tiết từng ngày, nhóm tác giả đưa ra các nhận xét và giải pháp điều chỉnh cụ thể:

  • Điều chỉnh tỷ lệ chất béo (Lipid): Vào các ngày Thứ 2, Thứ 3 và Thứ 7, tỷ lệ lipid thực tế dao động từ 26,2% đến 27,4% (cao hơn mức chuẩn 25%). Cần giảm bớt lượng dầu mỡ trong chế biến (như các món thịt chiên, xào) để đưa tỷ lệ béo về ngưỡng kiểm soát.
  • Điều chỉnh carbohydrate (Glucid): Ngày Thứ 5 ghi nhận tỷ lệ glucid tăng cao (74,5% do sử dụng nhiều món ngọt và ngũ cốc phụ), trong khi ngày Thứ 6 và Chủ Nhật tỷ lệ này lại giảm (55,3% – 58,8%). Tác giả đề xuất cần tăng thêm nguồn carbohydrate phức hợp trong ngày Thứ 6 và giảm bớt các món ăn vặt có đường trong ngày Thứ 5.
  • Kiểm soát năng lượng ngày cuối tuần: Ngày Chủ Nhật có tổng năng lượng lên đến 2022,68 kcal (vượt 10,7% so với nhu cầu) do thực đơn có nhiều món ăn giàu năng lượng (bún riêu, cơm tấm, gỏi cuốn, bánh ngọt). Tác giả kiến nghị cần cắt giảm khẩu phần bữa phụ hoặc giảm lượng chất béo chế biến trong ngày này.
  • Bổ sung vi chất: Cần tăng cường các loại thực phẩm giàu Vitamin C, Vitamin A, Sắt và Kali để nâng cao chất lượng vi chất cho khẩu phần hàng ngày.

Đóng góp của đề tài

Đồ án đã cụ thể hóa việc ứng dụng lý thuyết dinh dưỡng vào thực tiễn thông qua việc tính toán chi tiết từng gam thực phẩm theo thói quen ăn uống của người Việt Nam. Đề tài cung cấp bộ dữ liệu thực đơn mẫu có định lượng rõ ràng, chứng minh tính khả thi của việc kết hợp các món ăn truyền thống (bún bò, bún riêu, phở, cơm sườn, cá kho) mà vẫn bảo đảm độ chuẩn xác về calo và tỷ lệ các chất sinh năng lượng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của nghiên cứu:
    • Dữ liệu thực nghiệm và tính toán mới chỉ tập trung vào một đối tượng cá thể duy nhất (n = 1), thuộc nhóm nữ sinh viên có mức độ vận động nhẹ, chưa mở rộng cho các đối tượng có mức độ lao động trung bình hoặc nặng.
    • Một số ngày trong tuần còn có sự chênh lệch cục bộ về tỷ lệ các chất dinh dưỡng (đặc biệt là mức năng lượng vượt 10,7% trong ngày Chủ Nhật và tỷ lệ carbohydrate cao ở ngày Thứ 5).
    • Khẩu phần vi chất (vitamin và khoáng chất) chưa được chuẩn hóa đồng đều giữa các ngày do tính chất đa dạng của nguồn nguyên liệu tự nhiên.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    • Tác giả định hướng mở rộng xây dựng thực đơn cho nhiều nhóm đối tượng khác nhau (nam giới, người lao động nặng, người có bệnh lý chuyển hóa hoặc vận động viên).
    • Tối ưu hóa thuật toán lập khẩu phần để tự động cân bằng đồng thời cả 3 nhóm đa lượng và các nhóm vi chất thiết yếu.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Dinh dưỡng và Khoa học thực phẩm: Tham khảo quy trình tính toán nhu cầu năng lượng (BMR, TDEE), phương pháp quy đổi đơn vị thực phẩm và cách phân tích số liệu khẩu phần theo bảng thành phần hóa học thực phẩm Việt Nam.
  • Người thực hiện các đề tài xây dựng khẩu phần ăn: Cung cấp cấu trúc bảng tính chi tiết cho từng bữa ăn (khối lượng, năng lượng, đa lượng, vi chất) và phương pháp đánh giá mức độ đáp ứng dinh dưỡng theo chu kỳ tuần.
  • Người trưởng thành tự xây dựng chế độ ăn: Cung cấp gợi ý thực đơn 7 ngày gồm các món ăn Việt Nam quen thuộc, dễ nấu, cân đối calo nhằm kiểm soát cân nặng và cải thiện sức khỏe.

Câu hỏi thường gặp

1. Đối tượng nghiên cứu trong đồ án có đặc điểm nhân trắc và lối sống thể lực như thế nào?

Đối tượng là nữ sinh viên Mai Như Ngọc, 20 tuổi, chiều cao 1m60, cân nặng 59,5 kg, có lối sống vận động thể lực ở mức nhẹ (đi bộ 2–3 ngày/tuần, thời gian 20–30 phút/lần). Chỉ số BMI đạt 23,0 kg/m² (ngưỡng bình thường theo WHO), tỷ lệ eo - hông là 0,85, nhưng phần trăm mỡ cơ thể (PBF) ở mức 31,0% (cao hơn chuẩn).

2. Tại sao nhóm tác giả không dùng trực tiếp mức calo khuyến nghị từ máy InBody (2141 kcal) mà phải tính lại theo công thức Mifflin-St Jeor?

Mức 2141 kcal đưa ra bởi máy InBody là mức ước tính khuyến nghị chung chưa phản ánh chính xác hệ số hoạt động thể lực thực tế của cá nhân. Nhóm tác giả áp dụng công thức Mifflin-St Jeor để tính BMR (1329 kcal) và nhân với hệ số hoạt động thể lực nhẹ ($\text{PAL} = 1{,}375$) để xác định TDEE thực tế là 1827 kcal/ngày, giúp tránh nguy cơ dư thừa năng lượng và kiểm soát tỷ lệ mỡ cơ thể.

3. Cơ cấu tỷ lệ các chất sinh năng lượng (Glucid : Protein : Lipid) mục tiêu được xác định là bao nhiêu và kết quả thực tế đạt được như thế nào?

Mục tiêu đề ra là Glucid chiếm 60% (274 g/ngày), Protein chiếm 15% (68,5 g/ngày) và Lipid chiếm 25% (50,75 g/ngày). Kết quả trung bình thực tế 7 ngày đạt: Glucid chiếm 59,8%, Protein chiếm chính xác 15,0%, Lipid chiếm 25,2% và năng lượng đạt 1834,77 kcal/ngày (đáp ứng 100,8% nhu cầu).

4. Cấu trúc thực đơn hàng ngày được phân bổ ra sao và gồm những món ăn đặc trưng nào?

Mỗi ngày được chia thành 5 bữa (3 bữa chính và 2 bữa phụ). Thực đơn sử dụng các món ăn truyền thống Việt Nam như bún bò, phở gà, bánh mì chả cá, bún bò Huế, bún thịt nướng, bún riêu, cơm tấm sườn nạc, cá kho, canh chua, kết hợp với các bữa phụ lành mạnh gồm sữa chua, sữa hạt, khoai lang, bắp luộc và trái cây tươi (thanh long, đu đủ, chuối, ổi, mận).

5. Ngày nào trong tuần có mức năng lượng chênh lệch cao nhất so với nhu cầu và tác giả đề xuất giải pháp gì?

Ngày Chủ Nhật có mức năng lượng cao nhất, đạt 2022,68 kcal (vượt 10,71% so với nhu cầu 1827 kcal) do khẩu phần có nhiều món ăn năng lượng cao (bún riêu, cơm tấm sườn, gỏi cuốn và bánh ngọt Oreo). Nhóm tác giả đề xuất cắt giảm khẩu phần các món phụ có đường và giảm lượng chất béo chế biến trong các bữa chính của ngày này để bảo đảm cân bằng năng lượng.

Kết luận

Đồ án "Xây dựng thực đơn một tuần cho người trưởng thành" đã hoàn thành việc thiết lập chế độ dinh dưỡng 7 ngày dựa trên các thông số nhân trắc học thực tế của đối tượng nghiên cứu với mức năng lượng trung bình đạt 1834,77 kcal/ngày (đạt 100,8% nhu cầu tính toán). Tỷ lệ các chất sinh năng lượng Glucid : Protein : Lipid đạt mức cân đối 59,8% : 15,0% : 25,2%, bám sát tỷ lệ mục tiêu chuẩn 60 : 15 : 25 (%). Nghiên cứu đã chứng minh tính ứng dụng cao của khoa học dinh dưỡng trong việc chuẩn hóa các món ăn truyền thống Việt Nam thành thực đơn khoa học, dễ áp dụng và bảo đảm sức khỏe cho người trưởng thành.