Luận văn thạc sĩ: Sử dụng bã malt để sản xuất bánh quy giàu xơ

Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng bã malt như một nguyên liệu thay thế cho bột mì trong sản xuất bánh quy giàu xơ. Sản phẩm từ bã malt không chỉ giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần giảm thiểu lãng phí trong ngành sản xuất bia. Theo các nghiên cứu, bã malt chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như protein, lipid và các hợp chất phenolic có hoạt tính chống oxy hóa. Việc thay thế một phần bột mì bằng bã malt trong công thức bánh quy có thể tạo ra sản phẩm không chỉ ngon miệng mà còn tốt cho sức khỏe.

Nguyên liệu chính bao gồm bã malt, bột mì và các thành phần khác như đường, muối và chất tạo độ xốp. Bã malt được xử lý qua các rây với kích thước khác nhau (30, 40 và 70 mesh) để đạt được kích thước mong muốn. Các thử nghiệm được thực hiện để xác định hàm lượng chất dinh dưỡng trong các mẫu bánh quy khác nhau. Công thức bánh quy được điều chỉnh để thay thế từ 0% đến 40% bột mì bằng bã malt. Các chỉ tiêu cảm quan và vật lý của sản phẩm cũng được đánh giá để tìm ra tỷ lệ thay thế tối ưu.

Kết quả cho thấy việc thay thế bột mì bằng bã malt không chỉ làm tăng hàm lượng xơ mà còn cải thiện các chỉ tiêu cảm quan như độ giòn và hương vị của bánh quy. Cụ thể, mẫu bánh quy với 30% bã malt có hàm lượng xơ cao nhất và được người tiêu dùng đánh giá cao nhất về mặt cảm quan. Sự thay đổi trong cấu trúc và tính chất vật lý của sản phẩm cũng được ghi nhận, cho thấy bã malt không chỉ là một nguyên liệu thay thế mà còn là một nguồn dinh dưỡng quý giá.

Việc sử dụng bã malt trong sản xuất bánh quy không chỉ góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn giúp giảm thiểu lãng phí trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Sản phẩm bánh quy giàu xơ có thể đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng về thực phẩm chức năng, đồng thời cải thiện sức khỏe của người tiêu dùng. Các nhà sản xuất có thể áp dụng công thức này để phát triển các sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu thị trường và nâng cao hiệu quả kinh tế.