Đặt vấn đề Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và giao tiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của từng dân tộc và từng vùng. Có nhiều loại rượu đã trở thành biểu tượng cho những vùng văn hóa khác nhau. Quá trình lên men đã được biết đến từ thời cổ đại để làm nước uống, nhưng đến thế kỷ XVI, sản xuất rượu đã trở thành một ngành công nghiệp, và kể từ đó, những thành tựu công nghệ ngày càng được sử dụng nhiều hơn trong ngành này.
Theo quan điểm về uống rượu của nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học là chất độc đối với con người. Điều này không ai chối cãi và rất đúng, nhưng chỉ đúng khi uống quá liều lượng cho phép đối với mỗi người. Mặt khác, ngoài thành phần chính là ethanol, trong rượu còn có một số hợp chất có giá trị dinh dưỡng như đường, các vitamine, một số nguyên tố vi lượng,. Nếu thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống vào buổi tối không quá 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta sẽ ăn và ngủ cũng tốt hơn.
Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người sẽ cảm thấy sảng khoái thậm chí minh mẫn hơn. Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu là ngành có vốn đầu tư ban đầu ít, khả năng thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, vì vậy nhiều nước trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đã và đang đầu tư phát triển ngành sản xuất rượu [2]. Ở Việt Nam, nghề nấu rượu đã được lưu truyền trong dân gian từ lâu đời. Người ta thường nấu chín gạo, ngô, sắn… rồi cho lên men, men được lấy từ các loại lá cây tự nhiên hoặc làm men bánh.
Vì vậy nguồn nguyên liệu trong sản xuất rượu đã góp phần tạo nên nét đặc trưng cho từng vùng, là một trong những yếu tố tạo nên giá trị truyền thống và đặc sắc cho sản phẩm của vùng đó, chẳng hạn như rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi là rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp cẩm), rượu Gò Đen ở Bến Lức – Long An,. Tất cả đều làm theo kinh nghiệm “cha truyền con nối” [1, 2]. Mỗi sản phẩm rượu đều có một công thức đặc trưng riêng, mang 1 đậm tính thủ công truyền thống. Nếu làm đúng cách nấu rượu truyền thống thì rượu làm ra phải rất thơm ngon, đậm đà và đượm vị.
Tuy nhiên, rượu truyền thống chưa được hưởng lợi nhiều từ nghiên cứu khoa học, việc sản xuất rượu truyền thống ở một số nơi trên đất nước tôi còn nhiều bất cập, chất lượng sản phẩm không ổn định, không đạt tiêu chuẩn, không rõ thương hiệu,… Rượu Can Lộc là một trong những loại rượu nổi tiếng của vùng đất Hà Tĩnh, rượu nếp Can Lộc được xếp vào danh sách 15 loại rượu nổi tiếng của Việt Nam. Rượu được làm từ 100% gạo nếp lên men và nước tinh khiết, được chưng cất theo phương pháp truyền thống. Loại rượu gạo nếp có hương vị thơm ngon, đậm đà, vị hậu ngọt đậm, cảm giác êm nồng. Hiện nay, sản phẩm rượu Can Lộc được phân phối ở nhiều tỉnh, thành phố như Đà Nẵng, Nghệ An, Quảng Trị.
và tiếp tục mở rộng thị trường trong và ngoài nước. Tuy đã chiếm được cảm tình của người tiêu dùng nhưng chất lượng vẫn chưa đạt tiêu chuẩn rượu Việt Nam, thực tế phát triển ngành rượu trong nước chưa thực sự được xúc tiến, quảng bá rộng rãi. Nhằm góp phần lưu giữ nét đặc trưng của người dân nói riêng cũng như dân tộc Việt Nam nói chung về sản phẩm rượu truyền thống, đồng thời đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và thương mại hóa trên thị trường nên tôi chọn đề tài” Tìm hiểu quy trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm rượu trên địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh” 1. Mục đích nghiên cứu đề tài.
- Điều tra thực trạng sản xuất rượu truyền thống ở huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh. - Khảo sát, tìm hiểu các nguyên liệu ban đầu sản xuất rượu Can Lộc. - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu Can Lộc. - Khảo sát, tìm hiểu các nguyên liệu ban đầu sản xuất rượu gạo.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu gạo. - Điều tra thực trạng sản xuất tiêu thụ. - Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm rượu Can Lộc. - Đưa ra một số giải pháp thương mại hóa sản phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài. 2 - Xác định được các nguyên liệu và quy trình sản xuất. - Tình hình sản xuất rượu thực tế tại địa bàn. - Đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và thương mại hóa trên thị trường 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN 2.
Gạo nếp (Oryza glutinosa) Gạo nếp hay gạo sáp( danh pháp hai phần: Oryza sativa var. Glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, hạt gạo thường có màu đục trắng sữa, đặc biệt dính khi nấu. Cấu tạo hạt nếp Hạt lúa nếp được chia thành 5 phần chính: Hình 2. 2: Cấu trúc cùa hạt lúa nếp - Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu.
Mày thóc thường có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. 4 - Lớp vỏ: là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên ngoài.
Vỏ thường được phân làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt. - Lớp aleuron: Là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ và phôi. Có cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7-10%), pentosan (15-17%). Khi xay xát, lớp aleuron bị loại bỏ cùng với lóp biểu bì phôi tâm, vỏ hạt và vỏ quả tạo thành cám.
- Nội nhũ: Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần hoá học của nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường. Trong nội nhũ gạo, chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều.
- Phôi: Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển thành cây con, vì vậy trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại.
Khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám [3]. Thành phần gạo nếp Bảng 2. 1: Thành phần hoá học của hạt lúa nếp 5 Thành phần Hàm lượng các chất (tính theo % chất khô) hoá học Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình Protein 6,66 10,43 8,75 Tinh bột 47,70 68,00 56,20 Cellulose 8,74 12,22 9,41 Tro 4,68 6,90 5,80 Đường 0,10 4,50 3,20 Chất béo 1,60 2,50 1,20 Dextrin 0,80 3,20 13,00 - Tinh bột Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp có kích thước nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3-8 pm) thành phần tinh bột lúa nếp gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp calo, giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 cal, so với lúa mì là 3610 cal, độ đồng hóa đạt đến 95,9%.
Tinh bột trong gạo có 2 loại: amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ, amylopectin có cấu tạo mạch ngang (nhánh), có nhiều trong gạo nếp. Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Nếu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng.
Các loại gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%. 2: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột (%) Loại tinh bột Amylose Amylopectin Bắp 24,0 76,0 Bắp nếp 0,8 99,2 Gạo 18,5 81,3 Gạo nếp 0,7 99,3 Khoai tây 20,0 80,0 Khoai mì 17,0 83,0 Lúa mì 25,0 73,0 Đậu xanh 54,0 46,0 Củ dong 47,0 53,0 - Cellulose và hemicellulose Ngoài tinh bột, trong hạt thóc còn chứa nhiều cellulose và hemicellulose, đây là những glucid không tan trong nước và không tiêu hoá được trong cơ thể con người chúng có nhiều trong vỏ trấu, một phần trong lớp aleuron. - Protein Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Trong gạo, protein là thành phần có hàm lượng cao thứ nhì sau tinh bột protein của gạo nói chung và của gạo nếp nói riêng có 4 loại là albumin, globulin, prolamin, glutelin.
Trong đó chủ yếu là glutelin chiếm 75-80%. Hàm lượng protein chủ yếu tập trung ở phôi lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội nhũ. Do đó gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm. 7 Protein gạo là những chất háo nước, có thể kết hợp với một lượng nước lớn và có thể nở trương ra để tạo thành thể keo hoặc các gel protein.
Protein dễ dàng biến tính dưới tác dụng của các tác động khác nhau như acid, kiềm, nhiệt độ. Khi đó nó mất tính tan, tính háo nước và giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học giảm đi rõ rệt. Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng protein cao. - Lipid Lipid trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron.
Trong thành lipid của lúa có 3 acid chính đó là acid oleic, acid linoleic, acid palmitic. Các acid béo khác như acid stearic, acid myristic, acid arachic, acid linosteric có với hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra trong chất béo của lúa còn có một lượng lizolixitin và photpho [3].