Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Nguyên Liệu Đến Chất Lượng Rượu Mơ

Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng rượu mơ, khám phá các yếu tố quyết định hương vị và độ tinh khiết của sản phẩm.

• Tác giả: Vũ Trí Đông
• Người hướng dẫn: T.S. Trần Thị Nhung
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Nguyên Liệu Đến Chất Lượng Rượu Mơ
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.2. Mục đích và yêu cầu
• 1.2.1. Mục đích
• 1.2.2. Yêu cầu
• 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. Sơ lược về rượu
• 2.2. Tổng quan về phân loại rượu
• 2.3. Tổng quan về rượu trái cây
• 2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và Việt Nam
• 2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới
• 2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
• 2.5. Khái quát về rượu mơ
• 2.6. Thị trường rượu mơ tại Việt Nam
• 2.7. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ nói chung
• 2.7.1. Thuyết minh quy trình
• 2.8. Tổng quan về nguyên liệu
• 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp công nghệ
• 3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.4.3. Phương pháp phân tích
• 3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Xác định độ chín của mơ và thời gian ngâm ủ thích hợp để sản xuất rượu mơ
• 4.2. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rượu mơ
• 4.3. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rượu mơ
• 4.4. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng vitamin C của rượu mơ
• 4.5. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng đường tổng số của rượu mơ
• 4.6. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến một số chỉ tiêu cảm quan của rượu mơ
• 4.7. Xác định nồng độ rượu thích hợp để sản xuất rượu mơ
• 4.8. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rượu mơ
• 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rượu mơ
• 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng vitamin C của rượu mơ
• 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng đường tổng số của rượu mơ
• 4.12. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng cồn trong rượu mơ sau 90 ngày ngâm
• 4.13. Chất lượng cảm quan của rượu ngâm khi thay đổi nồng độ cồn, độ chín của mơ sau 72, 90 và 108 ngày
• 4.14. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Nguyên Liệu Rượu Mơ

Rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa Việt Nam. Ngày nay, ngành sản xuất rượu bia phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Rượu trái cây, như rượu mơ, ngày càng được ưa chuộng vì hương vị thơm ngon và lợi ích cho sức khỏe. Việt Nam có điều kiện sinh thái đa dạng, với nhiều loại trái cây, trong đó mơ là một lựa chọn tiềm năng. Mơ không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có sản lượng lớn, đặc biệt ở vùng Tây Bắc. Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm hiểu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng rượu mơ, nhằm nâng cao giá trị kinh tế của quả mơ.

1.1. Tính Cấp Thiết Của Nghiên Cứu Rượu Mơ Chất Lượng

Thị trường đồ uống ngày càng yêu cầu các sản phẩm từ thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe. Rượu mơ, với những công dụng như làm sáng mắt, đẹp da, và tốt cho hệ tiêu hóa, đang dần khẳng định vị thế của mình. Việc nghiên cứu và phát triển quy trình sản xuất rượu mơ chất lượng cao là vô cùng cần thiết để đáp ứng nhu cầu thị trường và nâng cao giá trị kinh tế cho người trồng mơ. Theo Trần Như Ý & cs (2000), mùa mơ chín rộ và thơm ngon nhất là vào giữa tháng 3, đầu tháng 4 Dương lịch.

1.2. Mục Tiêu Và Phạm Vi Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Nguyên Liệu

Nghiên cứu này hướng đến việc xác định độ chín thích hợp của mơ, nồng độ rượu và thời gian ngâm ủ tối ưu để tạo ra sản phẩm rượu mơ ngon nhất. Phạm vi nghiên cứu bao gồm việc đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của rượu mơ, từ đó đưa ra các khuyến nghị về quy trình sản xuất. Mục tiêu cuối cùng là sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm, tạo tiền đề cho việc phát triển sản xuất rượu mơ quy mô lớn.

II. Tổng Quan Về Rượu Mơ Từ Truyền Thống Đến Hiện Đại

Rượu là đồ uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men các loại nguyên liệu. Rượu đóng vai trò quan trọng trong văn hóa và lịch sử loài người. Ngày nay, rượu không chỉ là thức uống giải khát mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nếu sử dụng đúng cách. Rượu trái cây, đặc biệt là rượu mơ truyền thống, đang ngày càng được ưa chuộng bởi hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng.

2.1. Phân Loại Rượu Từ Rượu Mạnh Đến Rượu Lên Men

Rượu được phân loại thành nhiều loại khác nhau, bao gồm rượu mạnh chưng cất (Brandy, Whisky, Rhum, Vodka, Gin), rượu lên men thuần túy (Vang) và rượu pha chế (Cocktail). Mỗi loại rượu có quy trình sản xuất và đặc tính riêng. Rượu mơ Việt Nam thuộc dòng rượu trái cây, được sản xuất bằng phương pháp lên men hoặc ngâm ủ quả mơ.

2.2. Rượu Trái Cây Xu Hướng Tiêu Dùng Mới

Rượu trái cây là thức uống có cồn được tạo ra bằng cách lên men hoặc ngâm các loại hoa quả. Các loại rượu hoa quả thường có hương vị đặc trưng của loại hoa quả đó. Rượu trái cây thường ngọt và có nồng độ cồn không cao. Rượu mơ Nhật Bản là một ví dụ điển hình về sự thành công của rượu trái cây trên thị trường quốc tế.

2.3. Tình Hình Sản Xuất Và Tiêu Thụ Rượu Trên Thế Giới

Tình hình tiêu thụ rượu trên thế giới rất khác nhau giữa các quốc gia. Châu Âu có mức tiêu thụ rượu bình quân đầu người cao nhất, tiếp theo là Châu Mỹ và Châu Úc. Mỗi nước có tập quán uống rượu riêng. Tại Việt Nam, lượng tiêu thụ rượu đã tăng đáng kể trong những năm gần đây, cho thấy tiềm năng phát triển của ngành sản xuất rượu.

III. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Độ Chín Mơ Đến Rượu Mơ Ngon

Độ chín của quả mơ là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng rượu mơ. Mơ quá xanh sẽ có vị chua gắt, trong khi mơ quá chín có thể bị úng và mất đi hương vị đặc trưng. Việc xác định độ chín thích hợp là yếu tố then chốt để tạo ra sản phẩm rượu mơ thơm ngon và hấp dẫn.

3.1. Xác Định Độ Chín Của Mơ Phương Pháp Và Tiêu Chí

Việc xác định độ chín của mơ có thể dựa trên các phương pháp cảm quan (màu sắc, độ cứng) và phương pháp hóa học (hàm lượng đường, acid). Các tiêu chí đánh giá độ chín cần được thiết lập rõ ràng để đảm bảo tính khách quan và chính xác trong quá trình nghiên cứu. Cần so sánh cách chọn mơ ngon giữa các vùng trồng mơ khác nhau.

3.2. Ảnh Hưởng Của Độ Chín Đến Hàm Lượng Chất Khô Hòa Tan

Hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng rượu mơ. Độ chín của mơ có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng TSS trong rượu. Nghiên cứu cần xác định mối tương quan giữa độ chín của mơ và hàm lượng TSS trong quá trình ngâm ủ.

3.3. Tác Động Độ Chín Đến Hàm Lượng Acid Hữu Cơ Trong Rượu

Hàm lượng acid hữu cơ ảnh hưởng đến vị chua của rượu mơ. Độ chín của mơ có thể làm thay đổi hàm lượng acid hữu cơ trong rượu. Nghiên cứu cần đánh giá sự biến đổi của hàm lượng acid hữu cơ trong quá trình ngâm rượu với mơ xanh và mơ ương.

IV. Tối Ưu Nồng Độ Rượu Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Rượu Mơ

Nồng độ rượu sử dụng trong quá trình ngâm ủ cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng rượu mơ. Nồng độ rượu quá cao có thể làm mất đi hương vị tự nhiên của mơ, trong khi nồng độ rượu quá thấp có thể không đủ để chiết xuất các chất dinh dưỡng và hương vị từ quả mơ.

4.1. Ảnh Hưởng Của Nồng Độ Cồn Đến Hàm Lượng Vitamin C

Vitamin C là một chất dinh dưỡng quan trọng có trong quả mơ. Nồng độ cồn có thể ảnh hưởng đến sự ổn định và hàm lượng vitamin C trong rượu mơ. Nghiên cứu cần đánh giá sự biến đổi của hàm lượng vitamin C trong quá trình ngâm rượu với các nồng độ cồn khác nhau.

4.2. Tác Động Nồng Độ Cồn Đến Hàm Lượng Đường Tổng Số

Hàm lượng đường tổng số ảnh hưởng đến vị ngọt của rượu mơ. Nồng độ cồn có thể ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất đường từ quả mơ vào rượu. Nghiên cứu cần đánh giá sự biến đổi của hàm lượng đường tổng số trong quá trình ngâm rượu với các nồng độ cồn khác nhau.

4.3. Chất Lượng Cảm Quan Rượu Mơ Đánh Giá Màu Mùi Vị

Chất lượng cảm quan là yếu tố quan trọng quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm rượu mơ. Nghiên cứu cần đánh giá chất lượng cảm quan của rượu mơ (màu sắc, độ trong, mùi, vị) khi thay đổi nồng độ cồn và độ chín của mơ.

V. Bí Quyết Ngâm Ủ Rượu Mơ Thời Gian Ảnh Hưởng Chất Lượng

Thời gian ngâm ủ là yếu tố then chốt để rượu mơ có tác dụng gì và đạt được hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn. Thời gian ngâm ủ quá ngắn có thể không đủ để chiết xuất hết các chất dinh dưỡng và hương vị từ quả mơ, trong khi thời gian ngâm ủ quá dài có thể làm rượu bị oxy hóa và mất đi hương vị.

5.1. Xác Định Thời Gian Ngâm Ủ Thích Hợp Cho Rượu Mơ

Nghiên cứu cần xác định thời gian ngâm ủ thích hợp để đạt được chất lượng rượu mơ tốt nhất. Thời gian ngâm ủ có thể được điều chỉnh tùy thuộc vào độ chín của mơ và nồng độ rượu sử dụng. Cần tìm hiểu cách bảo quản rượu mơ sau khi ngâm ủ.

5.2. Ảnh Hưởng Thời Gian Ngâm Ủ Đến Chỉ Tiêu Cảm Quan

Thời gian ngâm ủ có ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của rượu mơ, bao gồm màu sắc, độ trong và mùi vị. Nghiên cứu cần đánh giá sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan trong quá trình ngâm ủ để xác định thời gian ngâm ủ tối ưu.

5.3. So Sánh Rượu Mơ Truyền Thống Và Rượu Mơ Hiện Đại

Nghiên cứu có thể so sánh chất lượng của rượu mơ được sản xuất theo phương pháp truyền thống và phương pháp hiện đại để đánh giá ưu nhược điểm của từng phương pháp. Cần tìm hiểu lịch sử rượu mơ và sự phát triển của nó qua thời gian.

VI. Kết Luận Và Kiến Nghị Nâng Cao Chất Lượng Rượu Mơ

Nghiên cứu này đã cung cấp những thông tin quan trọng về ảnh hưởng của nguyên liệu đến rượu mơ. Kết quả nghiên cứu có thể được sử dụng để tối ưu hóa quy trình sản xuất rượu mơ, nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. Cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các sản phẩm rượu mơ mới, đa dạng hóa hương vị và nâng cao giá trị dinh dưỡng.

6.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu Về Rượu Mơ

Nghiên cứu đã xác định được độ chín thích hợp của mơ, nồng độ rượu và thời gian ngâm ủ tối ưu để tạo ra sản phẩm rượu mơ chất lượng cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng độ chín của mơ, nồng độ rượu và thời gian ngâm ủ có ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu chất lượng của rượu mơ.

6.2. Kiến Nghị Về Quy Trình Sản Xuất Rượu Mơ

Dựa trên kết quả nghiên cứu, có thể đưa ra các kiến nghị về quy trình sản xuất rượu mơ, bao gồm việc lựa chọn nguyên liệu, điều chỉnh độ chín của mơ, sử dụng nồng độ rượu thích hợp và kiểm soát thời gian ngâm ủ. Cần chú trọng đến cách ngâm rượu mơ để đạt hiệu quả tốt nhất.

6.3. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Rượu Mơ

Cần tiếp tục nghiên cứu về các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng rượu mơ, như loại men sử dụng, điều kiện bảo quản và phương pháp chế biến. Nghiên cứu cũng có thể tập trung vào việc phát triển các sản phẩm rượu mơ mới, có hương vị độc đáo và giá trị dinh dưỡng cao.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- VŨ TRÍ ĐÔNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU MƠ Hà Nội - 09/2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU MƠ Người thực hiện : VŨ TRÍ ĐÔNG Mã SV : 620934 Lớp : K62CNTPB Ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : T.S TRẦN THỊ NHUNG Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng Hà Nội - 09/2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đề tài và kết quả nghiên cứu riêng của tôi với sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn. Các số liệu, kết quả trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng được sử dụng. Các thông tin, trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc và tôi xin chịu trách nhiệm về những số liệu trong khóa luận này. Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Vũ Trí Đông i LỜI CẢM ƠN Để khóa luận này được hoàn thành và đạt kết quả tốt tôi đã nhận được sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, anh chị thuộc bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng và toàn thể thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đến tất cả các thầy cô, anh chị, bạn bè đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu đề tài này. Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô TS. Trần Thị Nhung, người đã tạo mọi điều kiện tốt nhất, luôn quan tâm, hướng dẫn, theo dõi sát sao và giúp đỡ tận tình tôi trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành khóa luận. Cuối cùng, tôi cũng xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc gia đình, người thân, bạn bè đã luôn ở bên cạnh động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.

Trong quá trình thực hiện Khóa luận tốt nghiệp, không tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tôi vô cùng mong muốn nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để tôi có thể bổ sung các kiến thức về cả mặt lý thuyết và thực hành và hơn thế là ý thức trách nhiệm, để tôi có thể phục vụ tốt hơn cho các công tác thực tế sau này. Cuối cùng, tôi xin chúc quý thầy cô, gia đình, bạn bè thật nhiều sức khỏe, hạnh phúc và thành công. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021 Sinh viên Vũ Trí Đông ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN.

ii MỤC LỤC. iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. vi DANH MỤC BẢNG. vii DANH MỤC HÌNH.

Tính cấp thiết của đề tài. Mục đích và yêu cầu. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. Sơ lược về rượu.

Tổng quan về phân loại rượu:. Tổng quan về rượu trái cây. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và Việt Nam. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam. Khái quát về rượu mơ. Thị trường rượu mơ tại Việt Nam. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ nói chung.

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ nói chung. Thuyết minh quy trình. Tổng quan về nguyên liệu. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

Đối tượng, phạm vi nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu .3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu.

Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp công nghệ. Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân tích.

Phương pháp xử lý số liệu. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Xác định độ chín của mơ và thời gian ngâm ủ thích hợp để sản xuất rượu mơ. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rượu mơ.

Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rượu mơ. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng vitamin C của rượu mơ. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng đường tổng số của rượu mơ. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến một số chỉ tiêu cảm quan của rượu mơ.

Xác định nồng độ rượu thích hợp để sản xuất rượu mơ. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rượu mơ. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng acid hữu cơ tổng số của rượu mơ. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng vitamin C của rượu mơ.

Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng đường tổng số của rượu mơ. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng cồn trong rượu mơ sau 90 ngày ngâm. Chất lượng cảm quan của rượu ngâm khi thay đổi nồng độ cồn, độ chín của mơ sau 72, 90 và 108 ngày. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm .39 PHẦN V - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO .43 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Nghĩa tiếng việt 1 CT Công thức 2 DNS 3,5 dinitrosalixylic 3 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 4 TSS Hàm lượng chất khô hoà tan vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Tình hình tiêu thụ rượu bình quân lít/người trên người năm 2000. Thành phần dinh dưỡng của quả mơ trong 100g. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến một số chỉ tiêu chất lượng của rượu mơ.

Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến một số chỉ tiêu chất lượng của rượu mơ. Bảng quy định số điểm cho tương ứng với từng bậc đánh giá đối với mỗi chỉ tiêu chất lượng. Chỉ tiêu màu sắc, độ trong và mùi của rượu khi thay đổi độ chín của mơ trong quá trình ngâm. Chất lượng cảm quan của rượu ngâm khi thay đổi nồng độ cồn, độ chín của mơ sau 72, 90 và 108 ngày.

Sơ bộ hoạch toán giá thành 500ml rượu mơ .39 vii DANH MỤC HÌNH Hình 2. Thống kê lượng tiêu thụ rượu bia ở Việt Nam giai đoạn từ 2010-2020. Sản phẩm rượu mơ Yên Tử. Sản phẩm rượu mơ Hương Tích.

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ. Quả mơ lông xanh và ương Sơn La. Quả mơ xanh và ương. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu mơ dự kiến.

Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của rượu mơ. Sự biến đổi của hàm lượng acid hữu cơ tổng số trong quá trình ngâm rượu với mơ xanh và ương. Sự biến đổi của hàm lượng vitamin C trong quá trình ngâm rượu với mơ xanh và mơ ương. Sự biến đổi của hàm lượng đường tổng số trong quá trình ngâm rượu với mơ xanh và mơ ương.

Ảnh hưởng độ rượu và độ chín của quả mơ đến hàm lượng chất khô hoà tan. Ảnh hưởng độ rượu và độ chín của quả mơ đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số. Ảnh hưởng độ rượu và độ chín của quả mơ đến hàm lượng vitamin C. Ảnh hưởng độ rượu và độ chín của mơ đến hàm lượng đường tổng số.

Hàm lượng cồn trong rượu mơ sau 90 ngâm giữa các công thức. Tính cấp thiết của đề tài Từ lâu, rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa của người Việt. Người xưa có câu “Khách đến nhà không trà thì rượu”. Rượu được xem là một thức uống quen thuộc để tiếp đãi bạn bè, người thân trong các dịp hội hè, đình đám.

Phong cách uống rượu của từng vùng miền cũng khác nhau thể hiện phong tục, tập quán, thói quen, bản sắc văn hóa của từng địa phương, điều đó tạo nên một giá trị văn hóa cho rượu. Ngày nay lĩnh vực sản xuất rượu bia, nước giải khát là một ngành công nghiệp hấp dẫn bởi: thị trường tiêu thụ rất lớn, thu hồi vốn nhanh, có tỷ lệ sinh lời cao và giải quyết được nhiều công ăn việc làm. Xuất phát từ nhu cầu ngày càng cao của thị trường là các sản phẩm đồ uống nói chung và rượu nói riêng phải có nguồn gốc từ thiên nhiên, không chỉ ngon mà còn có lợi cho sức khỏe và giá trị kinh tế. Vì vậy các sản phẩm rượu từ trái cây ngày càng được ưa chuộng như rượu sim, rượu táo mèo, rượu mơ,…(Lê Thị Thuỳ Linh, 2019).

Nước ta có một điều kiện sinh thái cực kỳ đa dạng với rất nhiều các loại trái cây. Trong đó mơ là loại quả giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ, có sản lượng cao và được trồng khá phổ biến ở vùng Tây Bắc Việt Nam. Mơ được chia thành nhiều loại như: mơ đào, mơ nứa, mơ bồ hóng, mơ chấm son, mơ Vân Nam, mơ lông, mơ thóc Sơn La,. Cây mơ mỗi năm chỉ có 1 mùa, chúng ra hoa vào cuối đông, đầu xuân, sau đó nhanh chóng kết quả thành từng chùm.

Phải đến giữa tháng 3, đầu tháng 4 Dương lịch thì mơ mới chính thức vào mùa. Đây chính là lúc mơ chín rộ và thơm ngon nhất (Trần Như Ý & cs 2000). Sản lượng mơ, mận toàn quốc năm 2010 đạt 43980 tấn với diện tích 8647 ha (Tổng Cục Thống kê, 2010). Ở Việt Nam, mơ thường được ngâm với đường hoặc muối cho lên men làm nước giải khát, hoặc làm các loại ô mai.

Tuy nhiên về giá trị kinh tế vẫn còn chưa cao. Rượu mơ nổi tiếng tại Nhật Bản và ngày càng được yêu thích, ưa chuộng ở Việt Nam. Rượu mơ không chỉ thơm ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe với nhiều công dụng như làm sáng mắt, đẹp da, chữa viêm dạ dày, thanh lọc cơ thể, tốt cho hệ tiêu hóa,… Mơ để sản xuất rượu sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn. Hiện nay ở Việt Nam đã có 1 một số cơ sở chế biến rượu mơ đưa ra thị trường, tuy nhiên quy mô còn nhỏ lẻ nên mới chỉ đáp ứng được phần nào nhu cầu của xã hội (Đặng Hồng Ánh, 2010).