MỞ ĐẦU. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài. Mục tiêu chung.
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. Giới thiệu chung về chả quế. Thành phần dinh dƣỡng. Tình hình thị trƣờng chả quế tại Việt Nam.
Nguyên liệu sử dụng chế biến chả quế. Nguyên liệu chính. Nguyên liệu phụ. Tổng quan quy trình sản xuất chả quế chung.
Quy trình sản xuất chả quế:. Thuyết minh quy trình:. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu.
21 Nguyên liệu chính:. Phạm vi nghiên cứu. Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích. Nội dung nghiên cứu.
Phƣơng pháp nghiên cứu .1 Phƣơng pháp công nghệ: .2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu. Xác định hàm ẩm theo TCVN 8135 : 2009. Xác định hàm lƣợng protein theo phƣơng pháp Kjeldahl.
Xác định hàm lƣợng lipid tổng số theo phƣơng pháp Soxhlet (Lê Thị Mùi, 2009):. Phƣơng pháp đo độ cứng:. Phƣơng pháp đo pH của chả quế. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm chả quế.
Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của chả quế. Cách xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Xác định chỉ tiêu Coliforms theo TCVN 6848-2007. Phƣơng pháp xử lý số liệu.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu thịt lợn dùng trong chế biến chả quế. Kết quả nghiên cứu thời gian tạo nhũ tƣơng cho nguyên liệu chế biến chả quế. Kết quả xác định nhiệt độ nƣớng chả quế.
Kết quả nghiên cứu thời gian làm chín chả quế. Kết quả nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lƣợng của chả quế thành phẩm. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO.
47 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g chả quế. Thành phần dinh dƣỡng thịt heo. Thành phần khoáng trong thịt heo.
Hàm lƣợng các axit béo chủ yếu trong mỡ lợn. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột năng. Chỉ tiêu chất lƣợng của phụ gia VMC-K7. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn.
Các chỉ tiêu chất lƣợng của mì chính. Yêu cầu cảm quan của nƣớc mắm. Danh sách dụng cụ thiết bị nghiên cứu. Các hóa chất đƣợc dùng trong phân tích.
Thí nghiệm thời gian tạo nhũ tƣơng (xay nhuyễn) nguyên liệu trong sản xuất chả quế. Thí nghiệm xác định nhiệt độ nƣớng chả quế. Thí nghiệm xác định thời gian làm chín chả quế. Thang điểm đánh giá cảm quan dự kiến về màu sắc, trạng thái của chả quế .1: Chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu chính trong chế biến chả quế.
Cấu trúc của chả quế khi thời gian xay nhuyễn khác nhau. Đánh giá cảm quan chả quế theo thời gian tạo nhũ tƣơng. Chất lƣợng cảm quan chả quế khi thay đổi nhiệt độ nƣớng .5 Chất lƣợng dinh dƣỡng của chả quế khi thay đổi thời gian nƣớng. Chất lƣợng cảm quan của chả quế khi thay đổi thời gian nƣớng.
Chỉ tiêu vi sinh vật khi thay đổi thời gian nƣớng .8: Một số chỉ tiêu chất lƣợng của chả quế thành phẩm. Giá thành sản phẩm cho 1kg chả quế. 44 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh về chả quế Ƣớc Lễ. Biểu đồ tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời các nƣớc tiêu biểu 2015.
Biểu đồ tiêu thụ thịt thị trƣờng Việt Nam .4 Một số sản phẩm chả quế trên thị trƣờng. Quy trình công nghệ chế biến chả quế. Sơ đồ quy trình sản xuất chả quế dự kiến. Máy đo độ cứng Mark 10 M5-500 và các đầu đo .31 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CT : Công thức VSV : Vi sinh vật TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam CFU :Colony Forming Units : Phƣơng pháp phân tích phƣơng sai ANOVA một nhân tố PCA : Plate Count Agar VRBL : Violet Red Bile Agar vii Phần I.
Tính cấp thiết của đề tài Kinh tế ngày càng phát triển, chất lƣợng cuộc sống ngày càng đƣợc nâng cao thì con ngƣời không chỉ dừng lại ở việc ăn ngon, tiện lợi, tiết kiệm thời gian chế biến mà còn coi trọng và mong muốn đƣợc tiếp cận với những thực phẩm có chất lƣợng tốt và có lợi cho sức khỏe (Bùng nổ thị trƣờng thực phẩm chế biến sẵn, 2021) Lƣợng tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời của Việt Nam so với các nƣớc còn thấp, bình quân ngƣời Việt Nam mới chỉ dùng khoảng 208 gram thịt/ngƣời/tuần do những sản phẩm chế biễn sẵn từ thịt chƣa đƣợc đa dạng và phong phú về chủng loại vì vậy thị trƣờng còn nhiều tiềm năng để các doanh nghiệp có thể tiếp tục khai thác và phát triển. Cùng với xu hƣớng tiêu thụ thực phẩm tiện lợi, thị trƣờng Giò chả của Việt Nam dự báo tăng trƣởng mạnh trong thời gian tới (Kinh doanh giò chả - Xu hƣớng kinh doanh năm 2020, 2020). Chả quế đƣợc sản xuất từ hỗn hợp thịt các loại đƣợc xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với bột quế, gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này đƣợc định hình trong 1 khay chứa sau đó mang đi nƣớng chín vàng.
Theo ông Bình một ngƣời có gia đình là truyền thống làm nghề giò chả Ƣớc Lễ cho biết nghề làm giò, chả đã có từ rất lâu đời khoảng 500 năm trƣớc, sử sách trong làng ghi lại vào thời nhà Mạc (1527 - 1592) có một cung tần trong triều đình vốn là ngƣời làng Ƣớc Lễ về xây cổng làng và dạy cho dân làng nghề giò, chả. Ƣớc Lễ là một thƣơng hiệu sản phẩm lâu đời nổi tiếng với sản phẩm giò chả ngon mang đậm nét truyền thống của ngƣời dân miền Bắc. Chả quế đƣợc sản xuất từ thịt lợn phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau để đạt đƣợc tính chất cảm quan và giữ đƣợc các đặc tính riêng của chả quế. Nguyên liệu là để sản xuất phải đƣợc chọn lọc kì công từ thịt cho đến các gia vị để có đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.
Thị trƣờng giò chả Việt Nam ngày một sôi động hơn do nhu cầu cũng nhƣ đáp ứng tiết kiệm thời gian trong quá trình nấu nƣớng nên những sản phẩm chế biến sẵn ngày càng đƣợc ƣa chuộng phục vụ cho những ngƣời bận rộn nên đây cũng là một cơ hội lớn cho ngành giò chả Việt Nam (Làng nghề giò chả Ƣớc Lễ, 2017). Đối với những thực phẩm chế biến sẵn thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt quan trọng và luôn là điểm nóng trong nghành thực phẩm. Hiện nay càng nhiều cơ sở sản xuất vi phạm quy định đối với những chất đƣợc sử dụng trong thực phẩm nhƣ là 1 chất cấm hoặc những chất giới hạn liều lƣợng nhƣng các chủ cơ sở vẫn cố tình vi phạm với mục đích lợi nhuận rất lớn đem lại từ các chất phụ gia giúp sản phẩm trở nên ngon hơn bảo quản đƣợc lâu hơn. Đặc biệt giò chả lại là sản phẩm rất dễ hƣ hỏng và cần phụ gia để tăng độ giòn dai, ổn định cấu trúc hơn nữa là kéo dài thời gian bảo quản (Foodnk.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế nên chúng tôi quyết định nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất chả quế sử dụng phụ gia an toàn với liều lƣợng cho phép để đánh giá chất lƣợng của chả quế. Chúng tôi tiến hành đề tài: Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất chả quế. Đề tài hƣớng tới phân tích chế độ xay nhuyễn, thời gian xử lí nhiệt (nƣớng) phù hợp để sản xuất ra đƣợc sản phẩm có chất lƣợng cao về mặt cảm quan và giá trị dinh dƣỡng. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1.
Mục tiêu chung Nghiên cứu một số công đoạn trong quá trình sản xuất chả quế đang đƣợc bày bán trên thị trƣờng để xây dựng một quy trình tạo ra sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có giá trị dinh dƣỡng và chất lƣợng cảm quan cao. Yêu cầu - Xác định đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu sản xuất chả quế (thịt, mỡ); - Xác định đƣợc chế độ xay nhuyễn phù hợp để sản xuất ra sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt nhất; - Xác định đƣợc nhiệt độ nƣớng phù hợp để sản phẩm có chất lƣợng cảm quan cao nhất; - Xác định đƣợc thời gian nƣớng phù hợp để sản phẩm có chất lƣợng dinh dƣỡng và cảm quan cao nhất; - Khảo sát và xác định đƣợc chất lƣợng dinh dƣỡng, vi sinh vật của ngƣời tiêu dùng về sản phẩm chả quế chế biến theo công thức đã nghiên cứu; - Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Giới thiệu chung về chả quế Chả quế hay còn gọi là chả lụa quế, có cái tên khác là chả quế Uớc Lễ là một trong những món ăn truyền thống bắt nguồn từ ngƣời dân miền Bắc, đến với miền quê vùng phía Bắc thì chắc hẳn bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên trong những bữa cơm, bữa tiệc, mâm, cỗ, giỗ của họ thì không thể thiếu món chả quế, chả lụa.
Món ăn này đƣợc xem là món ăn truyền thống mà ngƣời dân xứ này, bởi chúng mang đậm nét truyền thống hƣơng vị quê hƣơng khiến cho ta dù đi đến đâu cũng nhớ đến quê xƣa (Chả quế, Wikipedia).1 Hình ảnh về chả quế Ƣớc Lễ Chả quế đƣợc sử dụng nguyên liệu chính để làm đó chính là thịt heo nạc và mỡ lợn. Sau đó đem đi xay, cho thêm gia vị quế, rồi đem đi nƣớng để làm chín và tạo màu vàng bề mặt đặc trƣng cho sản phẩm chả quế. Chả quế rất dễ ăn kèm với các loại món ăn khác nhƣ cơm, xôi, bánh giày, bánh ƣớt, … cũng rất ngon và hấp dẫn (huongqueviet. Ngành sản xuất chả quế hiện nay là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại.
Mọi đối tƣợng, lứa tuổi đều sử dụng đƣợc chả quế bởi mùi vị thơm ngon hấp dẫn cũng nhƣ tính tiện lợi của thực phẩm chế biến sẵn. Với tính chất tiện lợi khi chả quế là sản phẩm đã chế biến chín sẵn nên mức độ tiêu thụ của sản phẩm cũng rất tiềm năng (Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tiện lợi, Baothanhhoa. Thành phần dinh dƣỡng Chả quế là một món ăn ngon, bổ dƣỡng, giá trị dinh dƣỡng cao. Với nguyên liệu chính trong chế biến là thịt heo nên chả quế cung cấp hàm lƣợng lớn chất đạm.
Theo nghiên cứu trong 100g chả quế chứa 16.2g protein tƣơng đƣơng 36% nhu cầu protein cần thiết trong một ngày cùng với đó là 416 năng lƣợng calo cho cơ thể.