Nghiên cứu quy trình sản xuất chả quế và các công đoạn quan trọng

Quy trình sản xuất chả quế là một chuỗi các công đoạn phức tạp, từ việc chọn nguyên liệu đến chế biến và bảo… 71 trang · Học viện Nông nghiệp Việt Nam · 2021.

• Tác giả: Mai Thị Hiếu
• Người hướng dẫn: TS. Trần Thị Nhung
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất chả quế
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN I – MỞ ĐẦU
• 1.1. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
• 1.2.1. Mục tiêu chung
• 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. Giới thiệu chung về chả quế
• 2.2. Thành phần dinh dưỡng
• 2.3. Tình hình thị trường chả quế tại Việt Nam
• 2.4. Nguyên liệu sử dụng chế biến chả quế
• 2.4.1. Nguyên liệu chính
• 2.4.1.1. Thịt lợn nạc
• 2.4.1.2. Thành phần dinh dưỡng thịt heo
• 2.4.1.3. Thành phần khoáng trong thịt heo
• 2.4.1.4. Mỡ lợn
• 2.4.1.5. Hàm lượng các axit béo chủ yếu trong mỡ lợn
• 2.4.2. Nguyên liệu phụ
• 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp công nghệ
• 3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.4.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu
• 3.4.3.1. Xác định hàm ẩm theo TCVN 8135 : 2009
• 3.4.3.2. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl
• 3.4.3.3. Xác định hàm lượng lipid tổng số theo phương pháp Soxhlet (Lê Thị Mùi, 2009)
• 3.4.3.4. Phương pháp đo độ cứng
• 3.4.3.5. Phương pháp đo pH của chả quế
• 3.4.3.6. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm chả quế
• 3.4.3.7. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của chả quế
• 3.4.3.7.1. Cách xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 3.4.3.7.2. Xác định chỉ tiêu Coliforms theo TCVN 6848-2007
• 3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu thịt lợn dùng trong chế biến chả quế
• 4.2. Kết quả nghiên cứu thời gian tạo nhũ tương cho nguyên liệu chế biến chả quế
• 4.3. Kết quả xác định nhiệt độ nướng chả quế
• 4.4. Kết quả nghiên cứu thời gian làm chín chả quế
• 4.5. Kết quả nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lượng của chả quế thành phẩm
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan quy trình sản xuất chả quế Khám phá các công đoạn chính

Quy trình sản xuất chả quế là một chuỗi các công đoạn phức tạp, từ việc chọn nguyên liệu đến chế biến và bảo quản sản phẩm. Chả quế, một món ăn truyền thống của người Việt, không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn chứa đựng giá trị dinh dưỡng cao. Việc hiểu rõ quy trình này giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

1.1. Nguyên liệu làm chả quế Chọn lựa và chuẩn bị

Nguyên liệu chính để sản xuất chả quế bao gồm thịt lợn nạc và mỡ lợn. Thịt lợn cần được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Ngoài ra, bột quế và các gia vị khác cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

1.2. Các công đoạn sản xuất chả quế Từ xay nhuyễn đến nướng

Quy trình sản xuất chả quế bao gồm các bước như xay nhuyễn nguyên liệu, trộn đều với gia vị, định hình và nướng. Mỗi công đoạn đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

II. Vấn đề và thách thức trong quy trình sản xuất chả quế

Mặc dù quy trình sản xuất chả quế đã được cải tiến, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức. Các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất là những yếu tố cần được chú trọng. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm là một trong những ưu tiên hàng đầu trong ngành chế biến thực phẩm.

2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm Thách thức lớn nhất

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề nghiêm trọng trong sản xuất chả quế. Nhiều cơ sở sản xuất vẫn chưa tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

2.2. Chất lượng nguyên liệu Yếu tố quyết định

Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng nguyên liệu không đảm bảo có thể dẫn đến sản phẩm kém chất lượng, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

III. Phương pháp sản xuất chả quế Bí quyết tạo ra sản phẩm chất lượng

Để sản xuất chả quế đạt tiêu chuẩn, cần áp dụng các phương pháp công nghệ hiện đại. Việc kiểm soát nhiệt độ, thời gian nướng và chế độ xay nhuyễn là những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm.

3.1. Chế độ xay nhuyễn Tối ưu hóa chất lượng

Chế độ xay nhuyễn cần được điều chỉnh phù hợp để đảm bảo độ mịn và đồng nhất của hỗn hợp. Việc xay nhuyễn không đủ có thể làm giảm chất lượng cảm quan của chả quế.

3.2. Nhiệt độ và thời gian nướng Yếu tố quyết định

Nhiệt độ và thời gian nướng là hai yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất chả quế. Nướng ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều có thể ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng sản phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn của quy trình sản xuất chả quế

Quy trình sản xuất chả quế không chỉ mang lại sản phẩm chất lượng mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao. Sản phẩm chả quế hiện nay được ưa chuộng trong các bữa ăn gia đình và các dịp lễ hội.

4.1. Thị trường tiêu thụ chả quế Cơ hội và thách thức

Thị trường tiêu thụ chả quế đang ngày càng mở rộng. Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất cần phải nâng cao chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chí quan trọng

Đánh giá chất lượng sản phẩm chả quế cần dựa trên các tiêu chí như hương vị, độ dai, độ ẩm và an toàn thực phẩm. Việc thực hiện các kiểm tra định kỳ sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

V. Kết luận và tương lai của quy trình sản xuất chả quế

Quy trình sản xuất chả quế đang có nhiều tiềm năng phát triển trong tương lai. Việc áp dụng công nghệ mới và cải tiến quy trình sản xuất sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

5.1. Xu hướng phát triển Đổi mới và sáng tạo

Xu hướng phát triển trong ngành sản xuất chả quế đang hướng tới việc áp dụng công nghệ hiện đại và cải tiến quy trình sản xuất. Điều này sẽ giúp nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

5.2. Tương lai của chả quế Cơ hội và thách thức

Tương lai của chả quế sẽ phụ thuộc vào khả năng đáp ứng nhu cầu thị trường và đảm bảo an toàn thực phẩm. Các cơ sở sản xuất cần phải chú trọng đến việc nâng cao chất lượng và uy tín của sản phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh kinh tế phát triển và mức sống ngày càng nâng cao, nhu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm chế biến sẵn không chỉ dừng lại ở tính tiện lợi, tiết kiệm thời gian mà còn đòi hỏi cao về giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Tại Việt Nam, thịt lợn là mặt hàng thực phẩm chiếm tỷ trọng tiêu thụ lớn nhất, tuy nhiên mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người vẫn còn ở mức khiêm tốn (khoảng 208 g/người/tuần vào thời điểm khảo sát) do các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt chưa thực sự đa dạng. Trong số các món ăn truyền thống, giò chả nói chung và chả quế nói riêng giữ vị trí quan trọng trong văn hóa ẩm thực, đặc biệt là tại khu vực miền Bắc với các thương hiệu làng nghề lâu đời như chả quế Ước Lễ.

Chả quế là sản phẩm chế biến từ hệ nhũ tương thịt lợn nạc và mỡ lợn phối trộn cùng bột quế, gia vị và phụ gia, sau đó được định hình và làm chín bằng phương pháp nướng để tạo lớp vỏ vàng đặc trưng cùng mùi thơm đặc thù. Tuy nhiên, sản phẩm giò chả truyền thống thuộc nhóm thực phẩm có độ ẩm cao, giàu protein và chất béo nên rất dễ hư hỏng, biến tính cấu trúc hoặc tách pha trong quá trình gia nhiệt. Thực tế sản xuất cho thấy nhiều cơ sở chế biến còn lúng túng trong việc kiểm soát các thông số kỹ thuật, dẫn đến hiện tượng chả bị bở, chảy mỡ, bề mặt khô nứt hoặc kém dai giòn. Bên cạnh đó, tình trạng lạm dụng chất phụ gia cấm (như hàn the) nhằm tăng độ dai giòn và kéo dài thời gian bảo quản vẫn diễn biến phức tạp, đe dọa trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Xuất phát từ thực tiễn trên, đề tài tập trung nghiên cứu chuẩn hóa các thông số kỹ thuật cốt lõi trong quy trình sản xuất chả quế, sử dụng hệ phụ gia phosphate an toàn với liều lượng cho phép nhằm ổn định cấu trúc và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Mục tiêu chung: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chả quế đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, có giá trị dinh dưỡng cao và chất lượng cảm quan tốt thông qua việc tối ưu hóa các công đoạn kỹ thuật chính.

Nhiệm vụ và yêu cầu nghiên cứu cụ thể:

1. Xác định các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của nguyên liệu chính (thịt lợn nạc, mỡ lợn);
2. Xác định chế độ xay nhuyễn (thời gian tạo nhũ tương) phù hợp để tạo cấu trúc và cảm quan tối ưu cho sản phẩm;
3. Xác định nhiệt độ nướng thích hợp nhằm đảm bảo chất lượng cảm quan và màu sắc bề mặt chả quế;
4. Xác định thời gian nướng tối ưu nhằm duy trì giá trị dinh dưỡng và trạng thái cấu trúc của sản phẩm;
5. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật và chất lượng cảm quan của chả quế thành phẩm theo công thức đã lựa chọn;
6. Hạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm cho 1 kg chả quế.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Thịt lợn nạc (phần thịt mông mua sau giết mổ 1,5–2 giờ), mỡ lợn (mỡ khổ lọc sạch da), bột quế, tinh bột năng Tài Ký, phụ gia tạo dai giòn VMC-K7 (gốc phosphate), nước mắm Phú Quốc Khải Hoàn 40 độ đạm, muối ăn, mì chính Ajinomoto, dầu màu điều, đá vảy.
• Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
• Phạm vi thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 02/2021 đến tháng 09/2021.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Nghiên cứu dựa trên cơ sở lý thuyết về hóa sinh học protein thịt và công nghệ chế biến hệ nhũ tương thịt (meat emulsion). Trong quy trình sản xuất giò chả, protein myofibrillar (chủ yếu là myosin và actin) trong thịt nạc đóng vai trò chất nhũ hóa, có khả năng trích ly khi có mặt của muối ăn và lực cơ học, tạo thành màng bao bọc các giọt mỡ phân tán và giữ nước tự do trong cấu trúc mạng lưới gel khi bị biến tính bởi nhiệt độ.

Để thay thế hàn the (borax), nghiên cứu sử dụng hệ phụ gia phosphate thương phẩm VMC-K7 bao gồm: Dinatri Diphosphat (INS 450(i)), Tetrakali Diphosphat (INS 450(v)), Natri Tripolyphosphat (INS 451(i)), Natri Polyphosphat (INS 452(i)). Cơ chế hoạt động của phosphate là làm giãn các sợi actomyosin, tăng điện tích âm của phân tử protein, nâng pH của khối thịt ra xa điểm đẳng điện, từ đó làm tăng khả năng liên kết nước, chống tươm mỡ và cải thiện độ dai giòn tự nhiên.

Hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật Việt Nam được sử dụng làm căn cứ đối chiếu và kiểm nghiệm nguyên liệu cũng như thành phẩm gồm:

• TCVN 7046:2009 (Thịt tươi - Quy định kỹ thuật);
• TCVN 8796:2011 (Tinh bột sắn);
• TCVN 9639:2013 (Muối tinh);
• TCVN 1459:2008 (Mì chính - Bột ngọt);
• TCVN 5107:2018 (Nước mắm);
• TCVN 8135:2009 (Thịt và sản phẩm thịt - Xác định hàm lượng ẩm);
• TCVN 5667:1992 (Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí);
• TCVN 6848:2007 (Phương pháp định lượng Coliforms).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu áp dụng phương pháp thực nghiệm công nghệ bố trí theo khối ngẫu nhiên đơn yếu tố, mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình:

• Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay nhuyễn tạo nhũ tương với 3 mức: CT1 (2 phút/kg), CT2 (3 phút/kg), CT3 (4 phút/kg). Cố định tỷ lệ nạc:mỡ (7:3), nhiệt độ xay (< 12°C), thành phần gia vị và phụ gia.
• Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng trong lò nướng điện với 3 mức nhiệt: CT4 (160°C), CT5 (180°C), CT6 (200°C). Cố định thời gian nướng 40 phút, độ dày lớp chả 2,0–2,5 cm trên khay nhôm.
• Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm chín (nướng) tại mức nhiệt tối ưu với 3 khoảng thời gian: CT7 (35 phút), CT8 (40 phút), CT9 (45 phút).

Thịt nạc, mỡ lợn -> Làm sạch, lọc gân màng -> Cắt miếng (3x5 cm) -> Làm lạnh (-18°C trong 3-3,5h) -> Xay thô (3-5 mm, T < 12°C) -> Phối trộn gia vị, phụ gia, đá vảy & Xay nhuyễn tạo nhũ tương (0,5 mm, T < 12°C) -> Phết lên khay nhôm (dày 2-2,5 cm) -> Nướng chín -> Chả quế thành phẩm

Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

• Xác định hàm lượng ẩm: Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105 ± 2°C theo TCVN 8135:2009.
• Xác định hàm lượng protein thô: Phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đặc với xúc tác HClO4 trong tủ hút, kiềm hóa bằng NaOH 30%, cất lôi cuốn NH3 vào dung dịch acid boric và chuẩn độ bằng H2SO4 0,1 N với chỉ thị Tashiro, hệ số chuyển đổi N sang protein là 6,25).
• Xác định hàm lượng lipid tổng số: Phương pháp Soxhlet sử dụng dung môi hữu cơ n-hexan trích ly liên tục chất béo, sấy khô bã và bình hứng đến khối lượng không đổi ở 100–105°C.
• Xác định độ cứng (cấu trúc): Đo trên máy đo cấu trúc Mark-10 M5-500 (Mỹ) sử dụng đầu đo hình trụ đường kính 10 mm, tốc độ nén 50 mm/phút, độ đâm sâu 10 mm tại nhiệt độ phòng, đơn vị đo là Newton (N).
• Xác định độ pH: Sử dụng máy đo điện cực chọn lọc ion LAQUAwin trực tiếp trên dịch nghiền mẫu thịt.
• Đánh giá cảm quan: Phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang điểm 5 cho 4 chỉ tiêu (Màu sắc, Mùi, Vị, Trạng thái cấu trúc) với hội đồng gồm 10–15 thành viên đã qua đào tạo sơ bộ.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí trên môi trường thạch đĩa PCA (ủ 30°C trong 72 giờ); định lượng Coliforms trên môi trường thạch VRBL (ủ 37°C trong 24–48 giờ).
• Xử lý số liệu: Tính toán giá trị trung bình, độ lệch chuẩn, phân tích phương sai một nhân tố (One-way ANOVA) và so sánh sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức α = 0,05 bằng phần mềm Minitab và Microsoft Excel.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Mở đầu

Phần mở đầu nêu rõ tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng thực phẩm tiện lợi gia tăng nhưng thị trường giò chả đang đối mặt với các nguy cơ mất an toàn thực phẩm do phụ gia cấm và thiếu quy chuẩn kỹ thuật. Tác giả xác định mục tiêu chung và 6 nhiệm vụ cụ thể cần giải quyết nhằm tối ưu hóa quy trình chế biến chả quế quy mô phòng thí nghiệm, kiểm soát chất lượng từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm.

Phần II: Tổng quan các vấn đề nghiên cứu

Chương tổng quan tập hợp các tài liệu khoa học về lịch sử sản phẩm chả quế, giá trị dinh dưỡng, thị trường tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam, đặc tính chức năng của các nhóm nguyên liệu:

• Thành phần dinh dưỡng: Nêu dẫn liệu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia trong 100 g chả quế (42,2%–42,5% nước; 39% chất béo; 16,2% protein; cung cấp khoảng 416 kcal).
• Nguyên liệu chính và phụ: Phân tích chi tiết vai trò công nghệ của protein cơ thịt (tạo gel, liên kết nước, nhũ hóa mỡ), mỡ lợn (tạo độ béo, độ bóng, giữ hương), tinh bột năng (tăng độ đặc, hỗ trợ kết dính), phụ gia VMC-K7 (phosphate đa chức năng tăng khả năng giữ nước, thay thế hàn the), gia vị (muối, mì chính, nước mắm, bột tiêu, bột quế) và màu dầu điều.
• Quy trình công nghệ tổng quát: Mô tả các biến đổi vật lý, hóa lý, hóa sinh diễn ra trong từng công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu, làm lạnh, xay thô, xay nhuyễn tạo nhũ tương, phết khay định hình đến quá trình làm chín bằng bức xạ nhiệt trong lò nướng.

Phần III: Đối tượng, phạm vi, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết danh mục thiết bị (máy đo cấu trúc Mark-10, máy Soxhlet, tủ sấy Memmert, máy đo pH LAQUAwin...), hóa chất phân tích (H2SO4, NaOH, HClO4, n-hexan, môi trường PCA, VRBL) và thông số bố trí 3 nội dung thí nghiệm chính. Đồng thời, mô tả nguyên tắc, các bước thực hiện và công thức tính toán cho toàn bộ các phương pháp phân tích hóa lý, cấu trúc cơ học, cảm quan và vi sinh vật học theo các TCVN hiện hành.

Phần IV: Kết quả và thảo luận

Chương này công bố và biện luận các số liệu thực nghiệm thu được:

Chỉ tiêu phân tích	Thịt lợn nạc	Mỡ lợn	Tiêu chuẩn TCVN 7046:2009
Hàm ẩm (%)	72,79	47,62	-
Protein thô (%)	18,xx	14,xx	-
pH	5,8	-	5,5 – 6,2 (Thịt tươi)
Tổng số VSV hiếu khí (CFU/g)	3,6 × 10⁴	-	< 10⁵
Coliforms (CFU/g)	32	29	≤ 10²
Cảm quan	Đỏ hồng, đàn hồi tốt	Trắng đặc trưng	Đạt yêu cầu

• Khảo sát nguyên liệu: Thịt nạc có hàm ẩm 72,79%, pH = 5,8; chỉ tiêu vi sinh vật của thịt và mỡ đều nằm trong ngưỡng an toàn cho phép theo TCVN 7046:2009, thích hợp cho tạo nhũ tương.
• Thời gian tạo nhũ tương (xay nhuyễn): Công thức CT2 (3 phút/kg) cho cấu trúc tối ưu (lực cắt đạt 4,208 N, điểm cảm quan cấu trúc đạt 4,30 điểm, màu sắc đạt 4,xx điểm), có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) so với CT1 (2 phút/kg - nhũ chưa mịn, độ liên kết kém, lực cắt thấp) và CT3 (4 phút/kg - ma sát sinh nhiệt làm biến tính sớm protein, khối paste giảm khả năng giữ nước, chả bị khô cứng).
• Nhiệt độ nướng chả quế: Công thức CT5 (180°C) cho chất lượng cảm quan cao nhất (điểm màu sắc đạt 3,53 điểm; trạng thái đạt 3,60 điểm). Ở 160°C (CT4), nhiệt độ chưa đủ để tạo phản ứng caramel hóa/Maillard làm màu nhạt và chả dễ thoát dịch, bở mặt; ở 200°C (CT6), bề mặt chả bị cháy sém, khô cứng, bên trong mất cân bằng ẩm.
• Thời gian nướng chả quế: Khi nướng ở 180°C, hàm ẩm của sản phẩm giảm dần từ CT7 (35 phút: 47,14%) đến CT9 (45 phút). Thời gian 40 phút (CT8) được xác định là tối ưu nhằm đảm bảo độ ẩm vừa phải, duy trì giá trị protein, tiêu diệt vi sinh vật gây hại và cho cấu trúc cảm quan dai giòn tốt nhất.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

1. Thiết lập bộ thông số công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất chả quế:

   • Tỷ lệ phối liệu chính: Thịt nạc : Mỡ lợn = 7 : 3;
   • Điều kiện làm lạnh sâu khối thịt: -18°C trong thời gian 3–3,5 giờ;
   • Chế độ xay thô: Thời gian 2 phút/kg, kích thước hạt đạt 3–5 mm, nhiệt độ khối thịt duy trì < 12°C;
   • Chế độ tạo nhũ tương (xay nhuyễn): Bổ sung đá vảy, phụ gia VMC-K7, tinh bột năng (0,15%), dầu điều (1,xx%), thời gian xay nhuyễn tối ưu là 3 phút/kg, kích thước hạt đạt 0,5 mm, nhiệt độ nhũ kết thúc ở mức 12–14°C;
   • Thông số định hình: Phết nhũ thịt lên khay nhôm phẳng với độ dày đồng đều 2,0–2,5 cm;
   • Chế độ làm chín bằng nhiệt: Gia nhiệt sơ bộ lò nướng 15–20 phút; chế độ nướng tối ưu là 180°C trong thời gian 40 phút.

2. Chất lượng sản phẩm chả quế:

   • Sản phẩm đạt độ dai giòn, bề mặt vàng bóng đồng đều, mùi thơm đặc trưng của quế và nước mắm, không bị rỗ xốp hay khô cứng;
   • Các chỉ tiêu vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms) đều nằm trong giới hạn an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm thịt chế biến gia nhiệt.

3. Hạch toán sơ bộ: Đề tài đã xây dựng bảng tính định mức tiêu hao nguyên phụ liệu và tính toán giá thành sản xuất sơ bộ cho 1 kg chả quế thành phẩm.

Đóng góp thực tiễn và khoa học

• Cung cấp dẫn liệu khoa học định lượng (độ cứng bằng máy đo cơ học, chỉ số hóa lý, vi sinh) chứng minh tính khả thi của việc sử dụng hệ phụ gia phosphate thương phẩm VMC-K7 thay thế hoàn toàn hàn the trong sản xuất chả quế truyền thống.
• Chuẩn hóa quy trình kỹ thuật với các thông số nhiệt độ - thời gian rõ ràng, giúp khắc phục nhược điểm phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm cảm quan chủ quan của thợ làm giò chả thủ công.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Các thí nghiệm mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm (mẻ mẫu 1 kg), sử dụng lò nướng điện tĩnh dạng khay phẳng mà chưa thực hiện trên hệ thống ống quay truyền thống hoặc lò nướng công nghiệp liên tục. Đồng thời, nghiên cứu chưa theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản động (theo thời gian thực và các điều kiện nhiệt độ bao gói khác nhau).
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Khảo sát sự thay đổi chất lượng cảm quan, hóa lý, ôi hóa lipid và vi sinh vật của chả quế trong quá trình bảo quản (nghiên cứu hạn sử dụng - shelf-life) ở điều kiện bảo quản mát (0–4°C) và đông lạnh;
  • Thử nghiệm các giải pháp bao bì tiên tiến như đóng gói hút chân không, bao gói khí điều biến (MAP) kết hợp màng kháng khuẩn tự nhiên;
  • Mở rộng nâng quy mô sản xuất thử nghiệm ở mức bán công nghiệp (pilot plant).

---

Giá trị tham khảo

• Đối tượng tham khảo: Sinh viên, học viên cao học, giảng viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Chế biến Món ăn, Đảm bảo Chất lượng & An toàn Thực phẩm; các kỹ thuật viên R&D tại các cơ sở, doanh nghiệp chế biến thịt gia súc - gia cầm.
• Giá trị khai thác:
  • Tài liệu cung cấp cơ sở phương pháp luận hoàn chỉnh về quy trình bố trí thí nghiệm tối ưu hóa chế độ xay nhuyễn và chế độ nhiệt cho hệ nhũ tương thịt.
  • Cung cấp quy trình phân tích cụ thể các chỉ tiêu hóa sinh (Kjeldahl, Soxhlet, đo độ ẩm TCVN) và phương pháp vận hành máy đo cấu trúc Mark-10 M5-500 để đánh giá độ cứng thực phẩm dạng gel nhũ tương.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao việc kiểm soát nhiệt độ khối nguyên liệu dưới 12°C trong quá trình xay lại mang tính chất quyết định?

Trong quá trình xay thô và xay nhuyễn, ma sát cơ học giữa dao cắt, cối xay và khối thịt sinh ra nhiệt lượng lớn. Nếu nhiệt độ khối thịt vượt quá 12°C, protein myofibrillar sẽ bị biến tính nhiệt sớm trước khi kịp tạo màng bao quanh các hạt mỡ và liên kết các phân tử nước, dẫn đến hiện tượng phá vỡ hệ nhũ tương, làm chả bị tách mỡ, chảy dịch, bở xốp và mất tính dai giòn sau khi nướng. Do đó, việc làm lạnh thịt trước khi xay và bổ sung đá vảy trong khi tạo nhũ là bắt buộc để duy trì nhiệt độ hỗn hợp dưới 12°C.

2. Phụ gia VMC-K7 đóng vai trò gì trong công thức chế biến chả quế?

VMC-K7 là hệ phụ gia phosphate tổng hợp (INS 450(i), INS 450(v), INS 451(i), INS 452(i)) được Bộ Y tế cấp phép. Phụ gia này có chức năng làm giãn bó sợi cơ, tăng khả năng giữ nước của protein thịt, ổn định hệ nhũ tương, chống tươm mỡ ra bề mặt và tạo độ giòn dai tự nhiên cho khối chả nhằm thay thế hoàn toàn hàn the độc hại, đồng thời hỗ trợ tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm từ 5–8%.

3. Thông số kỹ thuật nào được xác định là tối ưu nhất cho công đoạn xay nhuyễn và nướng chả quế?

• Thời gian xay nhuyễn tạo nhũ tương: 3 phút cho 1 kg nguyên liệu (kích thước hạt đạt khoảng 0,5 mm, hệ nhũ đồng nhất, bề mặt bóng dẻo, lực cắt đạt 4,208 N).
• Nhiệt độ nướng: 180°C trong thời gian 40 phút (với độ dày lớp thịt 2,0–2,5 cm), giúp chả chín đều, bề mặt có màu vàng đặc trưng, vỏ không bị cháy khét và độ ẩm sản phẩm duy trì ổn định.

4. Thiết bị và phương pháp nào được sử dụng để định lượng độ cứng cấu trúc của chả quế?

Nghiên cứu sử dụng máy đo cấu trúc Mark-10 M5-500 (xuất xứ Mỹ) trang bị đầu đo hình trụ đường kính 10 mm. Phép đo được thực hiện ở nhiệt độ phòng với tốc độ đầu đo đi xuống là 50 mm/phút, độ đâm sâu cố định 10 mm, lực nén hiển thị bằng đơn vị Newton (N). Mỗi mẫu thử được đo lặp lại 3 lần tại 3 vị trí khác nhau để đảm bảo độ chính xác.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Mai Thị Hiếu đã nghiên cứu thực nghiệm thành công việc chuẩn hóa các thông số kỹ thuật then chốt trong quy trình chế biến chả quế an toàn sử dụng phụ gia phosphate VMC-K7. Công trình đã xác định được chế độ tạo nhũ tương tối ưu (xay nhuyễn 3 phút/kg ở nhiệt độ < 12°C) và chế độ làm chín phù hợp (nướng ở 180°C trong 40 phút với độ dày 2,0–2,5 cm), tạo ra sản phẩm chả quế có chất lượng cảm quan cao, cấu trúc dai giòn đặc trưng và đảm bảo an toàn vi sinh vật theo TCVN. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu công nghệ có giá trị ứng dụng thiết thực cho việc nâng cao chất lượng sản phẩm giò chả truyền thống tại các cơ sở chế biến thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài. Mục tiêu chung.

TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. Giới thiệu chung về chả quế. Thành phần dinh dƣỡng. Tình hình thị trƣờng chả quế tại Việt Nam.

Nguyên liệu sử dụng chế biến chả quế. Nguyên liệu chính. Nguyên liệu phụ. Tổng quan quy trình sản xuất chả quế chung.

Quy trình sản xuất chả quế:. Thuyết minh quy trình:. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu.

21 Nguyên liệu chính:. Phạm vi nghiên cứu. Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích. Nội dung nghiên cứu.

Phƣơng pháp nghiên cứu .1 Phƣơng pháp công nghệ: .2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu. Xác định hàm ẩm theo TCVN 8135 : 2009. Xác định hàm lƣợng protein theo phƣơng pháp Kjeldahl.

Xác định hàm lƣợng lipid tổng số theo phƣơng pháp Soxhlet (Lê Thị Mùi, 2009):. Phƣơng pháp đo độ cứng:. Phƣơng pháp đo pH của chả quế. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm chả quế.

Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của chả quế. Cách xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Xác định chỉ tiêu Coliforms theo TCVN 6848-2007. Phƣơng pháp xử lý số liệu.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu thịt lợn dùng trong chế biến chả quế. Kết quả nghiên cứu thời gian tạo nhũ tƣơng cho nguyên liệu chế biến chả quế. Kết quả xác định nhiệt độ nƣớng chả quế.

Kết quả nghiên cứu thời gian làm chín chả quế. Kết quả nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lƣợng của chả quế thành phẩm. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO.

47 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g chả quế. Thành phần dinh dƣỡng thịt heo. Thành phần khoáng trong thịt heo.

Hàm lƣợng các axit béo chủ yếu trong mỡ lợn. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột năng. Chỉ tiêu chất lƣợng của phụ gia VMC-K7. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn.

Các chỉ tiêu chất lƣợng của mì chính. Yêu cầu cảm quan của nƣớc mắm. Danh sách dụng cụ thiết bị nghiên cứu. Các hóa chất đƣợc dùng trong phân tích.

Thí nghiệm thời gian tạo nhũ tƣơng (xay nhuyễn) nguyên liệu trong sản xuất chả quế. Thí nghiệm xác định nhiệt độ nƣớng chả quế. Thí nghiệm xác định thời gian làm chín chả quế. Thang điểm đánh giá cảm quan dự kiến về màu sắc, trạng thái của chả quế .1: Chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu chính trong chế biến chả quế.

Cấu trúc của chả quế khi thời gian xay nhuyễn khác nhau. Đánh giá cảm quan chả quế theo thời gian tạo nhũ tƣơng. Chất lƣợng cảm quan chả quế khi thay đổi nhiệt độ nƣớng .5 Chất lƣợng dinh dƣỡng của chả quế khi thay đổi thời gian nƣớng. Chất lƣợng cảm quan của chả quế khi thay đổi thời gian nƣớng.

Chỉ tiêu vi sinh vật khi thay đổi thời gian nƣớng .8: Một số chỉ tiêu chất lƣợng của chả quế thành phẩm. Giá thành sản phẩm cho 1kg chả quế. 44 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh về chả quế Ƣớc Lễ. Biểu đồ tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời các nƣớc tiêu biểu 2015.

Biểu đồ tiêu thụ thịt thị trƣờng Việt Nam .4 Một số sản phẩm chả quế trên thị trƣờng. Quy trình công nghệ chế biến chả quế. Sơ đồ quy trình sản xuất chả quế dự kiến. Máy đo độ cứng Mark 10 M5-500 và các đầu đo .31 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CT : Công thức VSV : Vi sinh vật TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam CFU :Colony Forming Units : Phƣơng pháp phân tích phƣơng sai ANOVA một nhân tố PCA : Plate Count Agar VRBL : Violet Red Bile Agar vii Phần I.

Tính cấp thiết của đề tài Kinh tế ngày càng phát triển, chất lƣợng cuộc sống ngày càng đƣợc nâng cao thì con ngƣời không chỉ dừng lại ở việc ăn ngon, tiện lợi, tiết kiệm thời gian chế biến mà còn coi trọng và mong muốn đƣợc tiếp cận với những thực phẩm có chất lƣợng tốt và có lợi cho sức khỏe (Bùng nổ thị trƣờng thực phẩm chế biến sẵn, 2021) Lƣợng tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời của Việt Nam so với các nƣớc còn thấp, bình quân ngƣời Việt Nam mới chỉ dùng khoảng 208 gram thịt/ngƣời/tuần do những sản phẩm chế biễn sẵn từ thịt chƣa đƣợc đa dạng và phong phú về chủng loại vì vậy thị trƣờng còn nhiều tiềm năng để các doanh nghiệp có thể tiếp tục khai thác và phát triển. Cùng với xu hƣớng tiêu thụ thực phẩm tiện lợi, thị trƣờng Giò chả của Việt Nam dự báo tăng trƣởng mạnh trong thời gian tới (Kinh doanh giò chả - Xu hƣớng kinh doanh năm 2020, 2020). Chả quế đƣợc sản xuất từ hỗn hợp thịt các loại đƣợc xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với bột quế, gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này đƣợc định hình trong 1 khay chứa sau đó mang đi nƣớng chín vàng.

Theo ông Bình một ngƣời có gia đình là truyền thống làm nghề giò chả Ƣớc Lễ cho biết nghề làm giò, chả đã có từ rất lâu đời khoảng 500 năm trƣớc, sử sách trong làng ghi lại vào thời nhà Mạc (1527 - 1592) có một cung tần trong triều đình vốn là ngƣời làng Ƣớc Lễ về xây cổng làng và dạy cho dân làng nghề giò, chả. Ƣớc Lễ là một thƣơng hiệu sản phẩm lâu đời nổi tiếng với sản phẩm giò chả ngon mang đậm nét truyền thống của ngƣời dân miền Bắc. Chả quế đƣợc sản xuất từ thịt lợn phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau để đạt đƣợc tính chất cảm quan và giữ đƣợc các đặc tính riêng của chả quế. Nguyên liệu là để sản xuất phải đƣợc chọn lọc kì công từ thịt cho đến các gia vị để có đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.

Thị trƣờng giò chả Việt Nam ngày một sôi động hơn do nhu cầu cũng nhƣ đáp ứng tiết kiệm thời gian trong quá trình nấu nƣớng nên những sản phẩm chế biến sẵn ngày càng đƣợc ƣa chuộng phục vụ cho những ngƣời bận rộn nên đây cũng là một cơ hội lớn cho ngành giò chả Việt Nam (Làng nghề giò chả Ƣớc Lễ, 2017). Đối với những thực phẩm chế biến sẵn thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt quan trọng và luôn là điểm nóng trong nghành thực phẩm. Hiện nay càng nhiều cơ sở sản xuất vi phạm quy định đối với những chất đƣợc sử dụng trong thực phẩm nhƣ là 1 chất cấm hoặc những chất giới hạn liều lƣợng nhƣng các chủ cơ sở vẫn cố tình vi phạm với mục đích lợi nhuận rất lớn đem lại từ các chất phụ gia giúp sản phẩm trở nên ngon hơn bảo quản đƣợc lâu hơn. Đặc biệt giò chả lại là sản phẩm rất dễ hƣ hỏng và cần phụ gia để tăng độ giòn dai, ổn định cấu trúc hơn nữa là kéo dài thời gian bảo quản (Foodnk.

Xuất phát từ nhu cầu thực tế nên chúng tôi quyết định nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất chả quế sử dụng phụ gia an toàn với liều lƣợng cho phép để đánh giá chất lƣợng của chả quế. Chúng tôi tiến hành đề tài: Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất chả quế. Đề tài hƣớng tới phân tích chế độ xay nhuyễn, thời gian xử lí nhiệt (nƣớng) phù hợp để sản xuất ra đƣợc sản phẩm có chất lƣợng cao về mặt cảm quan và giá trị dinh dƣỡng. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1.

Mục tiêu chung Nghiên cứu một số công đoạn trong quá trình sản xuất chả quế đang đƣợc bày bán trên thị trƣờng để xây dựng một quy trình tạo ra sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có giá trị dinh dƣỡng và chất lƣợng cảm quan cao. Yêu cầu - Xác định đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu sản xuất chả quế (thịt, mỡ); - Xác định đƣợc chế độ xay nhuyễn phù hợp để sản xuất ra sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt nhất; - Xác định đƣợc nhiệt độ nƣớng phù hợp để sản phẩm có chất lƣợng cảm quan cao nhất; - Xác định đƣợc thời gian nƣớng phù hợp để sản phẩm có chất lƣợng dinh dƣỡng và cảm quan cao nhất; - Khảo sát và xác định đƣợc chất lƣợng dinh dƣỡng, vi sinh vật của ngƣời tiêu dùng về sản phẩm chả quế chế biến theo công thức đã nghiên cứu; - Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Giới thiệu chung về chả quế Chả quế hay còn gọi là chả lụa quế, có cái tên khác là chả quế Uớc Lễ là một trong những món ăn truyền thống bắt nguồn từ ngƣời dân miền Bắc, đến với miền quê vùng phía Bắc thì chắc hẳn bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên trong những bữa cơm, bữa tiệc, mâm, cỗ, giỗ của họ thì không thể thiếu món chả quế, chả lụa.

Món ăn này đƣợc xem là món ăn truyền thống mà ngƣời dân xứ này, bởi chúng mang đậm nét truyền thống hƣơng vị quê hƣơng khiến cho ta dù đi đến đâu cũng nhớ đến quê xƣa (Chả quế, Wikipedia).1 Hình ảnh về chả quế Ƣớc Lễ Chả quế đƣợc sử dụng nguyên liệu chính để làm đó chính là thịt heo nạc và mỡ lợn. Sau đó đem đi xay, cho thêm gia vị quế, rồi đem đi nƣớng để làm chín và tạo màu vàng bề mặt đặc trƣng cho sản phẩm chả quế. Chả quế rất dễ ăn kèm với các loại món ăn khác nhƣ cơm, xôi, bánh giày, bánh ƣớt, … cũng rất ngon và hấp dẫn (huongqueviet. Ngành sản xuất chả quế hiện nay là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại.

Mọi đối tƣợng, lứa tuổi đều sử dụng đƣợc chả quế bởi mùi vị thơm ngon hấp dẫn cũng nhƣ tính tiện lợi của thực phẩm chế biến sẵn. Với tính chất tiện lợi khi chả quế là sản phẩm đã chế biến chín sẵn nên mức độ tiêu thụ của sản phẩm cũng rất tiềm năng (Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tiện lợi, Baothanhhoa. Thành phần dinh dƣỡng Chả quế là một món ăn ngon, bổ dƣỡng, giá trị dinh dƣỡng cao. Với nguyên liệu chính trong chế biến là thịt heo nên chả quế cung cấp hàm lƣợng lớn chất đạm.

Theo nghiên cứu trong 100g chả quế chứa 16.2g protein tƣơng đƣơng 36% nhu cầu protein cần thiết trong một ngày cùng với đó là 416 năng lƣợng calo cho cơ thể.