HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- PHẠM THỊ HUYỀN TRANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT BAO GÓI NHẰM CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG NEM CHUA TẠI TỈNH THANH HÓA Hà Nội – năm 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------------------------------------------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT BAO GÓI NHẰM CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG NEM CHUA TẠI TỈNH THANH HÓA Người thực hiện : Phạm Thị Huyền Trang Mã SV : 620820 Khóa : 62 Ngành : Công nghệ chế biến thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : TS.Vũ Quỳnh Hương Địa điểm thực tập : Khoa công nghệ thực phẩm Học viện nông nghiệp Việt Nam Hà Nội – năm 2021 THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN 1. Họ và tên: Phạm Thị Huyền Trang Mã SV: 620820 Tel: 0947053407 Email:huyentrangnd62@gmail. Địa chỉ Liên hệ: xóm Bình Minh II, xã Việt Hùng, huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định 3. Chuyên Ngành: Công nghệ chế biến Thực phẩm 4.
Lớp: K62CNTPA Khóa: 62 5. Giảng viên hướng dẫn: TS. Địa điểm thực tập: Khoa công nghệ Thực Phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam Hà Nội, ngày 03 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Phạm Thị Huyền Trang i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 03 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Phạm Thị Huyền Trang ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên và giúp đỡ rất lớn của các cá nhân và tập thể. Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn của tôi TS Vũ Quỳnh Hương, giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm – Khoa Công nghệ thực phẩm, người trực tiếp hướng dẫn tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến toàn bộ các cán bộ giảng viên, các kỹ thuật viên hiện đang giảng dạy và làm việc tại Khoa Công nghệ thực Phẩm, Học viện nông nghiệp Việt Nam, những người Thầy, người Cô nhiệt tình tâm huyết đã nuôi dạy và rèn giũa tôi trong suốt 4 năm tôi làm việc và học tập tại Học viện cũng như tạo điều kiện tốt nhất để tôi có đầy đủ kiến thức, cơ sở vật chất và không gian để tôi hoàn thành đề tài khóa luận của bản thân. Cuối cùng tôi xin dành lời cảm ơn chân thành đến gia đình, người thân và bạn bè của tôi những người luôn luôn đồng hành cùng tôi, luôn động viên, hỗ trợ mỗi khi bản thân gặp khó khăn để tôi có thể hoàn thành tốt nhất đề tài này.
Hà Nội, ngày 03 tháng 09 năm 2021 Sinh viên thực hiện (Ký và ghi rõ họ tên) Phạm Thị Huyền Trang iii MỤC LỤC THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN. i LỜI CAM ĐOAN .ii LỜI CẢM ƠN. iii MỤC LỤC. iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU .vii DANH MỤC CÁC BẢNG.
viii DANH MỤC CÁC HÌNH. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài. Mục tiêu chung.
Mục tiêu cụ thể .2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .Quy trình sản xuất nem chua truyền thống. Thuyết minh quy trình. Loại bỏ gân mỡ. Cắt miếng, xay.
Ướp gia vị. Làm sạch da heo. Chần da heo. Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản nem chua.
Hàm lượng đường. Hàm lượng muối. Các yếu tố sinh học .Chỉ tiêu đánh giá cảm quan và chất lượng vi sinh vật sản phẩm nem chua .Chỉ tiêu cảm quan.Chỉ tiêu vi sinh vật .11 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 Đối tượng nghiên cứu. Thời gian, địa điểm và phạm vi nghiên cứu.
Nội dung nghiên cứu .4 Thiết bị dụng cụ và môi trường sử dụng .1 Thiết bị và dụng cụ.2 Môi trường sử dụng. Phương pháp bố trí thí nghiệm. Khảo sát yếu tố bao bì. Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng nem chua.
Phương pháp đánh giá cảm quan. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật .1 Xác định Staphylococcus aureus theo ISO 6888-3:2003 .2 Định lượng Coliform theo ISO 4832:2006. coli theo ISO 16649-3:2005.4 Xác định Clostridium perfringens theo ISO 7937:2004. Phương pháp xử lý số liệu.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Khảo sát lựa chọn bao bì cho sản phẩm nem chua. Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng nem chua. Ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của nem chua.
Ảnh hưởng của bao bì đến thời gian bảo quản ở 30℃ và 4℃. Sự thay đổi pH. Ảnh hưởng bao bì đến các chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả định lượng chỉ tiêu Coliform.
Kết quả định lượng chỉ tiêu Staphylococcus aureus. Kết quả định lượng chỉ tiêu E. Kết quả định tính chỉ tiêu Clostridium perfringens. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .32 TÀI LIỆU THAM KHẢO.
34 PHỤ LỤC 1 : MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN. 38 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ. 39 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU STT Chữ viết tắt Tên đầy đủ 1 E.
coli Escherichia coli 2 S. aureus Staphylococcus aureus 3 VRBL Violet Red Bile Lactose Agar 4 BPA Baird Parker Agar Base 5 PCA Plate count agar 6 ISO International Organization for Standardization 7 CFU/g Số khuẩn lạc có trên 1g sản phẩm 8 GLT Mẫu nem chua sử dụng bao bì giấy lọc ở 30 ºC 9 GLL Mẫu nem chua sử dụng bao bì giấy lọc ở 0-4 ºC 10 NLT Mẫu giấy lọc sử dụng bao bì ni-lông ở 30 ºC 11 NLL Mẫu giấy lọc sử dụng bao bì ni-lông ở 0-4 ºC 12 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn nạc. Các chỉ tiêu về cảm quan .3: Các chỉ tiêu vi sinh vật .1: Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm.2: Thành phần mồi trường TBX.3: Thành phần môi trường TSC .4: Thành phần môi trường BPAB .5: Thành phần môi trường VRBL.
Bảng điểm đánh giá chất lượng nem chua. Kết quả thu được khi đánh giá cảm quan các loại bao bì. Kết quả thu được khi so sánh bao bì ni-lông và giấy lọc bằng phép thử cho điểm. Ảnh hưởng của bao bì đến thời gian bảo quản.
pH của mẫu đối chứng. Kết quả khảo sát lượng Coliform sau 3 ngày lên men. Kết quả khảo sát lượng S. aureus sau 3 ngày lên men.
Kết quả khảo sát định lượng E. Kết quả khảo sát định lượng C. 31 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Quy trình sản xuất nem chua (Phùng Mạnh Quyết, 2014). Nem chua sau 3 ngày lên men khi bao gói bằng lá chuối.
Nem chua sau 3 ngày lên men khi bao gói bằng ni-lông. Nem chua sau 3 ngày lên men khi bao gói bằng bánh tráng bọc dừa. Nem chua sau 3 ngày lên men khi bao gói bằng giấy lọc. Tính cấp thiết của đề tài Nem chua được biết đến là một món ăn truyền thống của người Việt Nam, là một sản phẩm được lên men từ thịt không qua quá trình xử lý nhiệt mà chủ yếu nhờ vào hoạt động của hệ vi khuẩn lên men lactic nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hòa tan không bị mất đi.
Hương thơm và vị đặc trưng của nem giúp con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hóa sẽ dễ dàng hơn (Lê Nguyễn Đoan Duy và cs, 2014). Nem chua được sản xuất tại nhiều vùng miền trên cả nước, mỗi vùng miền có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến. Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như: Miền Bắc: Nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), Nem Phủ Từ (Bắc Ninh)… Miền Trung: Nem chua Đông Ba (Huế), Nem chua Chợ Huyện (Bình Định), Nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa)…Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang)…(Nguyễn Đức Lượng và cs, 2006) nhưng được mọi người biết đến và ưa chuộng phải kể đến nem chua Thanh Hóa bởi mùi vị đặc trưng của nó chúng ta không thể tìm thấy được ở các sản phẩm nem chua của các vùng miền khác. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu của con người ngày càng đa dạng và phong phú hơn.
Vì vậy, nem chua không những ngon, hợp khẩu vị mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, nem chua hiện nay được sản xuất phổ biến theo phương pháp thủ công, tùy theo kinh nghiệm của từng vùng, từng cơ sở sản xuất, từng hộ gia đình sẽ có sự khác nhau về cách chế biến, cách bao gói và chất lượng sản phẩm. Sau khi chúng tôi khảo sát 10 cơ sở sản xuất nem chua thì 7/10 cơ sở cho biết rằng nem chua có thời gian sử dụng rất ngắn khi để ở nhiệt độ thường, nem chín không đồng đều giữa các mẻ và thường có nem chua thường có hiện tượng phồng khí làm nem bị nhớt, hư hỏng nhanh. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm nem chua, tạo ra được sản phẩm có thể sản xuất ở quy mô công nghiệp và kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 1 mà vẫn giữ được hương vị truyền thống, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu kỹ thuật bao gói nhằm cải tiến chất lượng nem chua tại tỉnh Thanh Hóa”.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1. Mục tiêu chung Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật bao gói nhằm cải thiện chất lượng và tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của nem chua tại tỉnh Thanh Hóa. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát các loại bao bì cho sản phẩm nem chua. - Theo dõi sự thay đổi pH, chất lượng cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm nem chua sau khi cải tiến bao bì.
2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Nem chua Nem chua là một sản phẩm lên men tự nhiên truyền thống của Việt Nam.