Quy Trình Chế Biến và Bảo Quản Xoài

Khóa luận tốt nghiệp hóa học trình bày quy trình chế biến và bảo quản xoài chua ngọt, mang lại giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng.

• Tác giả: Phan Thị Hiệp
• Người hướng dẫn: Th.s Phạm Hồng Hiểu
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Tp.HCM
• Chuyên ngành: Cử Nhân Ngoài Sư Phạm
• Đề tài: Quy Trình Chế Biến và Bảo Quản Xoài
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2009
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI NÓI ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. KHÁI QUÁT VẺ NGUYÊN LIỆU XOÀI
• 1.2. Các giống xoài ở Việt Nam
• 1.3. Tinh hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới và trong nước
• 1.5. Hiệu quả về mặt xã hội
• 1.6. Thành phần hóa học trong quả xoài
• 1.7. Cấu trúc mô tế bào của thịt quả xoài
• 1.8. Tác dụng của xoài
• 2. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Xu thế phát triển của ngành chế biến rau quả
• 2.2. Các phương pháp chế biến rau quả
• 2.3. Muối chua rau quả
• 2.4. Sản xuất rượu quả
• 2.5. Phương pháp nghiên cứu
• 2.5.1. Phương pháp thẩm định
• 2.5.2. Chuyên động trong quá trình
• 2.6. Xác định hàm lượng chất khô (Brix) bằng khúc xạ kế cầm tay
• 2.7. Xác định pH của dung dịch và hàm lượng axit citric trong xoài thành phẩm
• 2.8. Cách trích chất tan trong sản phẩm
• 2.9. Phương pháp định lượng hàm lượng axit citric
• 2.10. Xác định hàm lượng muối bằng chuẩn độ kết tủa
• 2.11. Xác định vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Chọn nguyên liệu và định hình
• 3.2. Kết quả của các phương pháp hóa học
• 3.2.1. Do lượng đường khử trong sản phẩm
• 3.2.2. Xác định hàm lượng muối trong xoài thành phẩm
• 3.2.3. Chuẩn độ dung dịch NaOH
• 3.2.4. Xác định pH của dung dịch chứa thành phẩm
• 3.2.5. Xác định hàm lượng chất khô (độ Brix)
• 3.2.6. Xác định hàm lượng Vitamin C
• 3.2.6.1. Hàm lượng Vitamin C trong mẫu nguyên liệu ban đầu
• 3.2.6.2. Hàm lượng Vitamin C trong mẫu nghiên cứu
• 3.3. Bổ sung chất bảo quản và hoàn thiện sản phẩm
• PHỤ LỤC
• PHIẾU ĐIỀU TRA MỨC ĐỘ HIỂU THỨ
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM MỚI
• CÁC CHẤT HÓA HỌC CÓ TRONG CÁC LOẠI XOÀI
• CHUẨN BỊ HÓA CHẤT
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Quy Trình Chế Biến Xoài Chua Ngọt

Xoài là một trong những loại trái cây phổ biến tại Việt Nam, đặc biệt là ở đồng bằng sông Cửu Long. Quy trình chế biến xoài chua ngọt không chỉ giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Việc chế biến xoài bao gồm nhiều bước từ thu hoạch, xử lý đến đóng gói. Mỗi bước đều cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

1.1. Khái Quát Về Nguyên Liệu Xoài

Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L., thuộc họ Anacardiaceae. Xoài được trồng rộng rãi ở nhiều vùng miền tại Việt Nam, với nhiều giống khác nhau như xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu. Mỗi giống xoài có đặc điểm riêng về hương vị và chất lượng, ảnh hưởng đến quy trình chế biến.

1.2. Giá Trị Dinh Dưỡng Của Xoài

Xoài chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin C và vitamin A. Giá trị dinh dưỡng của xoài không chỉ giúp tăng cường sức khỏe mà còn hỗ trợ trong việc phòng ngừa một số bệnh tật. Việc chế biến xoài đúng cách sẽ giữ lại được các chất dinh dưỡng này.

II. Những Thách Thức Trong Quy Trình Bảo Quản Xoài

Bảo quản xoài sau chế biến là một thách thức lớn. Các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Việc không kiểm soát tốt các yếu tố này có thể dẫn đến hư hỏng và giảm giá trị sản phẩm. Do đó, cần có các phương pháp bảo quản hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng của xoài.

2.1. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Xoài

Nhiệt độ và độ ẩm là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng xoài. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá cao hoặc độ ẩm quá thấp, xoài sẽ nhanh chóng hư hỏng. Việc kiểm soát các yếu tố này là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.2. Nguy Cơ Từ Vi Sinh Vật

Vi sinh vật có thể xâm nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Điều này không chỉ làm giảm chất lượng mà còn có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Cần có các biện pháp phòng ngừa để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

III. Phương Pháp Chế Biến Xoài Hiệu Quả

Có nhiều phương pháp chế biến xoài khác nhau, từ truyền thống đến hiện đại. Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm riêng. Việc lựa chọn phương pháp phù hợp sẽ giúp tối ưu hóa chất lượng sản phẩm và giảm thiểu lãng phí. Các phương pháp như sấy khô, đóng hộp hay chế biến thành nước xoài đều được áp dụng rộng rãi.

3.1. Phương Pháp Sấy Khô Xoài

Sấy khô là một trong những phương pháp chế biến phổ biến giúp bảo quản xoài lâu dài. Phương pháp này giúp loại bỏ độ ẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời giữ lại hương vị và giá trị dinh dưỡng của xoài.

3.2. Đóng Hộp Xoài Chua Ngọt

Đóng hộp là phương pháp chế biến giúp bảo quản xoài trong thời gian dài mà không cần sử dụng chất bảo quản. Sản phẩm sau khi đóng hộp có thể giữ được hương vị và chất lượng tốt, phù hợp với nhu cầu tiêu dùng hiện đại.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Xoài Trong Thực Phẩm

Xoài không chỉ được tiêu thụ tươi mà còn được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Các sản phẩm chế biến từ xoài như nước ép, mứt, và các món ăn khác đang ngày càng được ưa chuộng. Việc ứng dụng xoài trong thực phẩm không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn hàng ngày.

4.1. Nước Ép Xoài Giải Khát Mùa Hè

Nước ép xoài là một trong những sản phẩm được yêu thích trong mùa hè. Với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, nước ép xoài không chỉ giúp giải khát mà còn cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể.

4.2. Mứt Xoài Đặc Sản Ngày Tết

Mứt xoài là món ăn truyền thống trong dịp Tết Nguyên Đán. Với hương vị ngọt ngào và màu sắc bắt mắt, mứt xoài không chỉ là món ăn vặt mà còn là món quà ý nghĩa dành tặng người thân.

V. Kết Luận Về Quy Trình Chế Biến và Bảo Quản Xoài

Quy trình chế biến và bảo quản xoài đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao giá trị sản phẩm. Việc áp dụng các phương pháp chế biến hiện đại không chỉ giúp bảo quản xoài lâu dài mà còn giữ lại được hương vị và chất dinh dưỡng. Tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các phương pháp chế biến mới để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.1. Tương Lai Của Ngành Chế Biến Xoài

Ngành chế biến xoài đang có nhiều tiềm năng phát triển. Việc áp dụng công nghệ mới và cải tiến quy trình chế biến sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

5.2. Định Hướng Phát Triển Bền Vững

Định hướng phát triển bền vững trong ngành chế biến xoài là rất cần thiết. Cần chú trọng đến việc bảo vệ môi trường và đảm bảo an toàn thực phẩm để tạo ra những sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Cây xoài (Mangifera indica L.) là loại cây ăn quả nhiệt đới chủ lực với sản lượng toàn cầu đạt trên 23 triệu tấn mỗi năm, trong đó khu vực châu Á chiếm tới 66,7% tổng diện tích canh tác. Tại Việt Nam, diện tích trồng xoài đạt hơn 49.000 ha với tổng sản lượng trên 180.259 tấn, phân bố tập trung tại Đồng bằng sông Cửu Long (chiếm 40,36% diện tích và 54,46% sản lượng cả nước). Dù tiềm năng vùng trồng rất lớn, mức tiêu thụ xoài bình quân đầu người trong nước chỉ đạt khoảng 3,4 kg/người/năm. Trong quy trình canh tác tiêu chuẩn, người nông dân bắt buộc phải tỉa bớt xoài non nhằm tập trung dinh dưỡng nuôi quả chính vụ, kết hợp với tỷ lệ quả non rụng tự nhiên từ 15% đến 25% tổng năng suất.

Thực trạng đáng lo ngại là nguồn xoài non phụ phẩm này phần lớn bị bỏ phí hoặc chỉ được chế biến thủ công nhỏ lẻ tại các hộ gia đình. Các sản phẩm xoài chua ngọt tự phát trên thị trường thường không qua kiểm định chất lượng, tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm, thời gian bảo quản ngắn dưới 30 ngày ở điều kiện mát (4 đến 10 độ C) và nhanh chóng suy giảm giá trị cảm quan.

Trước yêu cầu cấp thiết đó, đề tài luận văn tập trung nghiên cứu và hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến, bảo quản xoài non chua ngọt ở quy mô bán công nghiệp. Nghiên cứu xác lập các thông số kỹ thuật tối ưu từ khâu chần nhiệt, ngâm muối bão hòa, xả phèn, thẩm thấu dung dịch đường đến bổ sung chất bảo quản Natri benzoat trong giới hạn an toàn 0,05% đến 0,1%. Nghiên cứu được tiến hành trên nguồn nguyên liệu xoài non thu hoạch tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long giai đoạn năm 2008 - 2009. Kết quả đề tài góp phần gia tăng 20% đến 30% giá trị kinh tế cho chuỗi sản xuất xoài, giảm tỷ lệ thất thoát nông sản sau thu hoạch xuống dưới 5%, đồng thời cung cấp sản phẩm đóng hộp tiện lợi có hạn dùng trên 60 ngày ở nhiệt độ thường mà vẫn giữ trọn màu sắc, độ giòn và hương vị tự nhiên.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên nền tảng lý thuyết chuyển khối và động học thẩm thấu (Osmotic Dehydration) trong tế bào thực vật, kết hợp với nguyên lý ức chế vi sinh vật thông qua việc giảm hoạt độ của nước ($a_w$) và điều chỉnh pH môi trường. Cấu trúc thịt quả xoài non thuộc nhóm mô mềm dự trữ với vách tế bào cấp một chứa nhiều cellulose và các lỗ liên bào kích thước lớn, màng sinh chất phospholipid kép có tính thấm chọn lọc cao. Khi tiếp xúc với môi trường ưu trương, nước tự do trong tế bào thoát ra ngoài và các phân tử chất tan khuếch tán vào bên trong theo gradient nồng độ.

Các khái niệm và cơ chế then chốt trong nghiên cứu bao gồm:

• Động học thẩm thấu đường: Sự dịch chuyển hai chiều giữa nước tự do từ gian bào ra ngoài và các phân tử saccharose, glucose đi vào cấu trúc mô quả để tăng hàm lượng chất khô hòa tan lên 26 đến 28 độ Brix.
• Phản ứng thủy phân đường: Quá trình phân cắt đường saccharose thành đường nghịch đảo (glucose và fructose) dưới tác dụng xúc tác của axit citric trong môi trường pH từ 3,2 đến 3,6, giúp tăng độ ngọt thanh và chống hiện tượng kết tinh lại đường (hồi đường).
• Áp suất thẩm thấu của dung dịch muối bão hòa: Sử dụng dung dịch NaCl bão hòa để hạ hoạt độ của nước xuống dưới mức 0,92, tạo môi trường ức chế vi sinh vật gây thối và rút bớt lượng axit tự do ban đầu.
• Cơ chế làm cứng mô quả của ion kim loại: Tác động tạo phức giữa ion $Ca^{2+}$ từ nước vôi trong ($Ca(OH)_2$) hoặc $Al^{3+}$ từ phèn nhôm ($Al_2(SO_4)_3$) với pectin nội bào, hình thành cầu nối pectate bền vững giúp miếng xoài giòn dai.
• Cơ chế kháng khuẩn của Natri benzoat: Hoạt tính của axit benzoic dạng không phân ly ở pH dưới 4,0 có khả năng xuyên qua màng tế bào vi sinh vật, ức chế enzyme hô hấp và tiêu diệt nấm men, nấm mốc.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng 50 kg xoài non thu hoạch từ các vườn xoài tại Tiền Giang và Đồng Tháp. Phương pháp lấy mẫu có chủ đích được áp dụng với các tiêu chí nghiêm ngặt: quả non có hạt mềm chưa hóa gỗ, vỏ xanh tươi, không bị dập nát, khối lượng trung bình từ 150 g đến 250 g mỗi quả. Các thí nghiệm được chia thành các lô 500 g nguyên liệu, lặp lại 3 lần để đảm bảo độ tin cậy thống kê với sai số dưới 5%.

Các phương pháp phân tích hóa lý được lựa chọn gồm:

• Xác định hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) bằng khúc xạ kế quang học cầm tay có dải đo 0 - 32% và 28 - 62%, cho phép theo dõi nhanh chóng sự biến thiên nồng độ dịch ngâm.
• Định lượng axit citric tổng số bằng phương pháp chuẩn độ thể tích với dung dịch NaOH 0,1N (chỉ thị phenolphtalein), phù hợp tiêu chuẩn kiểm nghiệm độ chua thực phẩm.
• Xác định hàm lượng muối NaCl bằng phương pháp chuẩn độ kết tủa Mohr sử dụng dung dịch chuẩn $AgNO_3$ 0,1N với chỉ thị $K_2CrO_4$ nhằm kiểm soát chính xác lượng muối dư sau xả phèn.
• Định lượng vitamin C (axit ascorbic) bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch Iod 0,01N (chỉ thị hồ tinh bột), đánh giá mức độ suy giảm dinh dưỡng qua các khâu xử lý nhiệt.
• Định lượng đường khử tổng số bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch kali ferricyanua $K_3[Fe(CN)_6]$.

Toàn bộ quá trình thực nghiệm, theo dõi động học thẩm thấu và kiểm tra chất lượng sản phẩm được thực hiện liên tục trong 6 tháng (từ tháng 11 năm 2008 đến tháng 4 năm 2009).

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình khảo sát thực nghiệm đã xác định được các thông số công nghệ tối ưu cho từng công đoạn chế biến xoài non chua ngọt:

• Hiệu quả vô hoạt enzyme và giữ màu: Quá trình chần xoài trong nước sôi ở nhiệt độ 80 đến 90 độ C trong thời gian 30 đến 60 giây (tỷ lệ nước:xoài là 2:1), sau đó làm lạnh nhanh ngay lập tức trong nước đá ở 2 đến 4 độ C trong 15 phút đã vô hoạt hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase. Tỷ lệ tổn thất vitamin C ở mẫu làm lạnh nhanh chỉ là 28,5%, thấp hơn nhiều so với mức hao hụt 56,2% khi để nguội tự nhiên ngoài không khí.
• Cải thiện độ cứng cấu trúc bằng tiền xử lý: Mẫu xoài ngâm trong dung dịch nước vôi trong tỷ lệ 1:6 có bổ sung 0,5 g/L $NaHSO_3$ trong thời gian 3 đến 4 giờ cho độ cứng mô thịt quả tăng 35,4% so với mẫu đối chứng không xử lý vôi. Phụ gia $NaHSO_3$ đóng vai trò tẩy trắng nhẹ và ngăn chặn 100% hiện tượng biến màu nâu do nhựa mủ xoài.
• Động học thẩm thấu muối và xả phèn: Ngâm xoài trong dung dịch muối NaCl bão hòa trong 24 giờ giúp tách khoảng 18,2% lượng nước tự do trong quả. Việc xả phèn 4 đến 5 lần bằng dung dịch phèn nhôm 20 g/L (60 g phèn trong 3 lít nước) kết hợp rửa nước sạch giúp đưa hàm lượng muối dư trong cùi xoài về ngưỡng hài hòa 0,8% đến 1,2%, đồng thời củng cố độ giòn vượt trội.
• Cân bằng chất tan và hương vị trong ngâm đường: Chế độ ngâm đường hai giai đoạn với tổng tỷ lệ đường:xoài là 3:9 (giai đoạn 1 dùng tỷ lệ đường:xoài:nước là 2:9:9 có bổ sung 6 g axit citric/kg xoài; giai đoạn 2 bổ sung thêm lượng đường tỷ lệ 1:9 sau 48 giờ) giúp hàm lượng chất khô hòa tan đạt trạng thái cân bằng ở 26 đến 28 độ Brix. Điểm đánh giá cảm quan đạt 18,6/20 điểm về độ giòn, màu sắc và vị chua ngọt hài hòa.

Thảo luận kết quả

Cơ chế tạo độ giòn săn chắc của miếng xoài được giải thích thông qua phản ứng liên kết chéo giữa ion $Ca^{2+}$ (hoặc $Al^{3+}$) với nhóm carboxyl tự do của chuỗi pectin nội bào, tạo thành khung gel canxi pectate bền vững ngăn ngừa sự mềm nhũn mô tế bào. Việc phân chia quá trình ngâm đường thành hai đợt liên tiếp đóng vai trò quyết định trong việc hạn chế hiện tượng plasmolysis đột ngột (co rút tế bào quá mức), tránh làm teo tóp bề mặt miếng xoài khi chênh lệch nồng độ chất tan ban đầu quá cao.

So sánh với các phương pháp chế biến mứt xoài truyền thống (thường yêu cầu độ Brix trên 65% và nấu ở nhiệt độ cao làm phân hủy hơn 75% vitamin C), quy trình thẩm thấu chậm ở nhiệt độ thường giữ lại được 12,4 mg/100g vitamin C trong thành phẩm, cao hơn 40% so với các mẫu xoài ngâm chua ngọt bán trôi nổi trên thị trường.

Các dữ liệu thực nghiệm về động học chất tan được trực quan hóa rõ ràng thông qua đồ thị biến thiên độ Brix theo thời gian ngâm từ 0 đến 72 giờ, biểu thị tốc độ khuếch tán đường nhanh nhất trong 24 giờ đầu và đạt trạng thái bão hòa sau 48 giờ. Đồng thời, bảng đối sánh chỉ tiêu hóa lý giữa hai quy trình (mẫu tiền xử lý chần nóng xả phèn và mẫu ngâm vôi xả nước) chỉ ra rằng việc kết hợp bổ sung Natri benzoat nồng độ 0,05% đến 0,1% ở dải pH 3,2 đến 3,6 đã ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và nấm men (tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới $10^2$ CFU/g, chỉ số Coliforms bằng 0), nâng thời gian bảo quản an toàn của sản phẩm lên hơn 60 ngày ở nhiệt độ phòng.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả nghiên cứu thực nghiệm, bốn nhóm giải pháp kỹ thuật và tổ chức sản xuất được đề xuất nhằm ứng dụng hiệu quả quy trình vào thực tiễn:

1. Chuẩn hóa quy trình tiền xử lý nhiệt và thẩm thấu tại các cơ sở chế biến: Áp dụng hệ thống chần nước nóng tuần hoàn ở nhiệt độ 85 độ C trong 45 giây, tích hợp bể làm lạnh nhanh 2 đến 4 độ C và bồn ngâm đường hai giai đoạn. Mục tiêu nâng tỷ lệ thu hồi sản phẩm đạt trên 85%, giảm tỷ lệ dập vỡ xuống dưới 3%, hoàn thành lắp đặt thử nghiệm trong vòng 6 tháng do các hợp tác xã chế biến rau quả chủ trì.
2. Kiểm soát nghiêm ngặt dư lượng phụ gia và an toàn vệ sinh thực phẩm: Thiết lập quy chuẩn phân tích định kỳ hàm lượng Natri benzoat ở ngưỡng 0,05% đến 0,08% (dưới 1,0 g/kg) và dư lượng sunfit ($SO_2$) dưới 50 ppm bằng phương pháp chuẩn độ hoặc sắc ký lỏng. Lộ trình thực hiện kiểm tra hàng quý do Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm phối hợp cùng bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) của doanh nghiệp thực hiện.
3. Hiện đại hóa dây chuyền chiết rót và đóng gói vô trùng: Chuyển đổi từ bao bì hũ nhựa thủ công sang bao bì hũ nhựa PET hoặc thủy tinh kín khí có màng seal nhôm, kết hợp công đoạn rót dịch ngâm nóng 70 độ C nhằm tiêu diệt vi sinh vật bề mặt bao bì. Mục tiêu kéo dài thời hạn bảo quản lên 90 đến 120 ngày ở nhiệt độ 20 đến 25 độ C, hoàn thành trong 12 tháng do các doanh nghiệp chế biến nông sản đầu tư.
4. Xây dựng chuỗi liên kết thu mua và sơ chế xoài non nguyên liệu: Ký kết hợp đồng bao tiêu sản phẩm xoài non tỉa cành và quả rụng đạt chuẩn với mức giá ổn định từ 5.000 đến 8.000 đồng/kg, giúp người trồng xoài tăng thêm thu nhập từ 15 triệu đến 25 triệu đồng/ha mỗi năm. Lộ trình xây dựng mạng lưới thu mua hoàn tất trong 9 tháng dưới sự điều phối của Hội Nông dân và Phòng Nông nghiệp các huyện Cái Bè (Tiền Giang), Cao Lãnh (Đồng Tháp).

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và kết quả thực nghiệm của luận văn là nguồn tài liệu chuyên khảo hữu ích cho 4 nhóm đối tượng:

1. Sinh viên và học viên cao học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Hóa học: Tài liệu cung cấp cơ sở lý thuyết hoàn chỉnh về động học chuyển khối trong kỹ thuật thẩm thấu, quy trình phân tích hóa nghiệm thực phẩm chuyên sâu (chuẩn độ Mohr xác định NaCl, đo độ Brix, chuẩn độ axit citric, xác định vitamin C bằng Iod) và phương pháp bố trí thí nghiệm tối ưu hóa thông số công nghệ.
2. Kỹ sư R&D và chuyên viên chất lượng (QC/QA) tại các nhà máy chế biến rau quả: Dễ dàng ứng dụng trực tiếp các thông số kỹ thuật đã được tối ưu hóa (nhiệt độ chần 80 - 90 độ C, nồng độ muối bão hòa, tỷ lệ ngâm đường 3:9, nồng độ Natri benzoat 0,05% - 0,1%) để mở rộng quy mô sản xuất thử nghiệm (scale-up) từ phòng thí nghiệm sang dây chuyền công nghiệp.
3. Chủ cơ sở sản xuất, hợp tác xã và hộ kinh doanh chế biến nông sản: Nắm bắt giải pháp kỹ thuật chi phí thấp nhằm tận dụng nguồn xoài non phụ phẩm có sẵn tại địa phương, tạo ra dòng sản phẩm xoài ngâm chua ngọt đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, kéo dài thời gian lưu thông hàng hóa lên trên 60 ngày.
4. Cán bộ khuyến nông và chuyên gia phát triển nông thôn: Sử dụng dữ liệu khoa học của đề tài để xây dựng các mô hình kinh tế nông nghiệp tuần hoàn, tư vấn cho nhà vườn giải pháp nâng cao chuỗi giá trị cây ăn trái và hạn chế thất thoát kinh tế trong giai đoạn tỉa quả non.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao cần chọn xoài non hạt mềm chưa hóa gỗ để làm xoài chua ngọt? Xoài non giai đoạn hạt chưa cứng có hàm lượng tinh bột cao và axit hữu cơ tự nhiên đạt từ 2,5% đến 3,05%, cấu trúc mô thịt quả rất săn chắc. Lựa chọn này giúp miếng xoài giữ được độ giòn đặc trưng, không bị nhũn nát trong quá trình ngâm thẩm thấu và duy trì cấu trúc ổn định hơn nhiều so với quả già đã bắt đầu chuyển hóa tinh bột thành đường.

Mục đích cốt lõi của công đoạn chần nước nóng 80 đến 90 độ C trong 30 đến 60 giây là gì? Gia nhiệt nhanh trong khoảng 80 đến 90 độ C giúp vô hoạt 100% enzyme polyphenol oxidase gây thâm đen và đuổi bớt bọt khí trong gian bào để tăng tốc độ thẩm thấu chất tan. Khi kết hợp làm lạnh ngay ở 2 đến 4 độ C trong 15 phút, mô quả giữ được màu xanh sáng và hạn chế tỷ lệ thất thoát vitamin C xuống dưới 30%.

Việc sử dụng Natri benzoat với nồng độ 0,05% đến 0,1% có an toàn cho người tiêu dùng không? Hàm lượng Natri benzoat 0,05% đến 0,1% (tương đương 0,5 đến 1,0 g/L dịch ngâm) hoàn toàn tuân thủ quy chuẩn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) và Bộ Y tế. Trong môi trường pH axit từ 3,2 đến 3,6 của xoài chua ngọt, phụ gia này phát huy tối đa khả năng kháng nấm mốc mà không gây độc hại hay ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

Tại sao phải chia lượng đường ngâm thành hai đợt cách nhau 48 giờ? Bổ sung đường hai giai đoạn (đợt 1 theo tỷ lệ 2:9, đợt 2 thêm tỷ lệ 1:9) giúp tăng từ từ áp suất thẩm thấu ngoài dung dịch, đưa độ Brix từ 18% lên 28%. Cách thức này ngăn chặn hiện tượng co rút màng tế bào đột ngột làm teo tóp bề mặt miếng xoài, giúp đường khuếch tán sâu và đồng đều vào toàn bộ thịt quả.

Sản phẩm xoài non chua ngọt chế biến theo quy trình này bảo quản được bao lâu? Nhờ phối hợp đồng bộ giữa kiểm soát pH ở mức 3,2 đến 3,6, độ Brix đạt 26 đến 28% và bổ sung 0,05% đến 0,1% Natri benzoat trong bao bì kín, sản phẩm duy trì chất lượng thơm ngon từ 60 đến 90 ngày ở nhiệt độ phòng (25 đến 30 độ C) và trên 120 ngày ở điều kiện mát (4 đến 10 độ C).

Kết luận

• Hoàn thiện thành công quy trình công nghệ chế biến và bảo quản xoài non chua ngọt với các thông số tối ưu: chần nhiệt 80 - 90 độ C trong 30 - 60 giây, làm lạnh nhanh 2 - 4 độ C, ngâm muối bão hòa 24 giờ và ngâm đường phân kỳ hai giai đoạn đạt 26 - 28 độ Brix.
• Chứng minh phương pháp tiền xử lý bằng nước vôi trong 1:6 kết hợp 0,5 g/L $NaHSO_3$ giúp tăng độ cứng mô quả lên 35,4% và loại bỏ hoàn toàn hiện tượng sẫm màu do mủ xoài.
• Xác lập ngưỡng sử dụng phụ gia Natri benzoat 0,05% đến 0,1% ở dải pH 3,2 đến 3,6, đảm bảo tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời hạn bảo quản lên hơn 60 ngày ở nhiệt độ thường.
• Giải quyết bài toán nâng cao chuỗi giá trị kinh tế cho nông sản phụ phẩm, giúp tăng thêm 20% đến 30% thu nhập từ nguồn xoài non tỉa cành cho nhà vườn khu vực Đồng bằng sông Cửu Long.
• Cung cấp bộ cơ sở dữ liệu thực nghiệm chuẩn xác về các chỉ tiêu hóa lý (độ Brix, hàm lượng axit citric, đường khử, muối NaCl, vitamin C) sẵn sàng phục vụ chuyển giao công nghệ cho các cơ sở sản xuất.

Luận văn đã đóng góp một giải pháp công nghệ chế biến thực phẩm có tính ứng dụng cao, biến nguồn nguyên liệu xoài non phụ phẩm thành mặt hàng thương mại giá trị. Trong giai đoạn 6 đến 12 tháng tới, quy trình cần tiếp tục được mở rộng thử nghiệm trên hệ thống thiết bị tự động hóa liên tục 500 kg/ngày tại các vùng nguyên liệu trọng điểm Tiền Giang và Đồng Tháp. Các nhà nghiên cứu, kỹ sư công nghệ và doanh nghiệp quan tâm có thể tham khảo toàn văn luận văn để tiếp cận chi tiết sơ đồ kỹ thuật và công thức phối chế hoàn chỉnh.

Trích đoạn nội dung tài liệu

*x xứ *x# KKK KKK KKK KK KKKEKKEKKKKKK Oosbe3iht» “Tiree BỘ GIÁO DUC VA ĐÀO TẠO @ SP. TRUONG DAI HOC SU PHAM TP.HCM 1d CH MISA Lie KHOA LUAN TOT NGHIEP CỬ NHÂN HOA HỌC Chuyên ngành: cử nhân ngoài sư phạm f — QUYTRÌNH _ : CHE BIEN VA BAO QUAN : XOAICHUA-NGOT Nguoi hướng dan:Th.s Phạm Hong Hiếu Người thực hiện: Phan Thị Hiệp THU VIEN ro WO-CHIMINH TP. Hồ Chi Minh năm 2009 # 4 * 4 * TOK * * * # 4 # 4 # 4 #4 4 4 4 4 4 4 4 4 x4 4 AAA AAA xé ” » lUAN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiệu MUC LUC Dành sách các NNGGGcc00c6002(GG1000010L50100000011G1G022000026000ï00G60) G08) 5 PEsee Co ae ERS en Co Senne) Re pS ERE iat stat ee Seem ts ner ee ee EEF ne eT 6 Di sảếh cáo chữ vVIÀ gieo cnknt nu 2 2o0ucokeosbaaaudgeesete 6 LI CAN ON -<ceiisccoonoiicicoibcgs04460/666396/6IC2SS101008926-1SG42EG010/0 6618 7 LÊN NÓI ĐAU se snio0enanentg44sc111046656461)0006/009)20035030101000100011/0128G010013.0002001146 ® Chưnng TONG UIA IN sa ssseuoorenaceeeroorett0niesgti0ent01046000n02ssemie 9 1.1 KHÁI QUÁT VE NGUYEN LIEU XOÀI.eseeieeiierrrrrrr 10 In St | ER Ta aaa ae TD. 10 Beko SAT ST Ea), a ao rn an, 10 BSUS aC g6: RRO E00 pescenes ecppnnraa ts ecrmpenentcepnemmasonepsnemencemenmenyivequnnnni amen II H223 4v lói Vui PA“." 12 BS ae CT ce ï———ễăằẽẽằễằằằằ—ằ-ằ—_————— 13 Oe a ak ded 13 RL ot Geeeeeoaeeseeeeeoesssseeeerrroneerernrrmrreroerarriratbo 14 EU ZB Xoài VÕ uc ssssăeo seenesseerooocesseseoocesoseeoarreeesmmesdfES40ã6664 A5 eba)11602428//01004c022u3E 14 11-7 RT An (GÀ đà OY se x20 960122< (662cc l4 J21:2.8 Xoài FR Ay N2 C6 6c 0t c4 che he eae ae aaa 14 L2) XUAI exh PRR ey SRN 2015022201612 ad16611266/0/1/6G00ïa0/40i/ 15 1.10 Xoài trứng (xoài tròn) Yên Châu.

Ăn 15 P2211 Xoârhồi (Yên Chile) se aa 16 1.3 Tinh hình sản xuất vả tiêu thy xoài trên thé giới va trong nước.1 Tinh hình sản xuất vả tiêu thy xoải trênthé gigi.2 Tinh hình sản xuất vả tiêu thụ xoải trong nước .4 Ý nghĩa kinh Bb S126 6n ng h0 SG G64 trices pain asian Sze aia 22 1.5 Hiệu qua vẻ mat xã hội va BÙI TƯỜNG dt ngoan 22 1.6 Thanh phân hoá học trong quả xoài ee ee 23 1.7 Cau trúc mô tế bảo của thịt quả XOAi .8 Tác dụng Của xoải.sHrrisirrrrarirrerrerti 24 I8NƯỚC VÀ AG CHAT ITU G oe. eeieeenes=ssnssssee=rirseee 26 II” UII seca Ktcccc=ke?zxcckx2661102644005443021563/04047002/0642:40656 4062002409520.1 Vai trò và tác dụng của nước trong thực phẩm.2 Trạng thái nước trong thực phẩm .3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm. 21 TT IIA xaxeews sesnenvoess4neennenaien easemanten a4paneageam teonen29 0t 0062900606,240409%90406004061906009370091916E 29 bá 22) 1. 32 Died A BUTT uevAceseseeneeneeeeeesesesessseseesesessdidssseakiLllixsalAaboisu2/46664346/224230)20 33 [2.3 Cúc chải RS đuận:.c—cesccsen0ee<s//G5e100107=01/12527SGeEmaii 33 133 CONG NGHE CHE BIEN QUIK ons 2t eS 37 1.1 Xu thé phát triển của ngành chế biến ra quả .2 Các phương pháp che biển rau quả.

se cceceeerirerrerrrerrr 3? kL3:7:L-Sản Xiất đồ BỘ SÀN QUẢ¡.0021S0200222662500002 2062000062202 00020000ý6ố 37 CN CB & BQ xoài chua-ngot 2 SVTH: Phan Thị Hiệp LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu 11:72.3 Muối chua rau quai .4 Sản xuất rượu quả Sẽ 38 HH Ïÿý-.3 Các phương pháp chế biển xoài.-- 225222 2s vccccczzrcrrrrvreccrserrvee 38 BSS EU NEC TU SE 0 0 C016 266446121226G6tÀ 626362355 3L62G223320/GG63c24 tere 38 I4, ERMAN KHỔ u42 1024021144046 603/045611202260/Q%000G566ux4tố2 39 1B BB MUIR G2666 (0i cbs6c 6000206666564 61022X6c0il4:C242484e01766 39 1.Ă HHHHuhae 39 150 10 NHI ONIN Án (ố60/0006662660000001ã00G2000GG0604 000428 39 (3:36 Bản KOÂ 6660 G6266 ikccidtscaccciEesetissesesada 40 1.8 Tương xoài ngỌt.ieeeeSHỈeiieiiiiiiiinissasninasnaengsmtane 40 Chương2 QUY TRÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨỬU. 42 Bid QUY TRÌNH CHẾ BIỂN ke cicccxticcaea0262210026aci0i003500405062666280106 43 SAL 1 Po ai nhà PN XöANuizgziixcotiuittiee6stttstitoiiisceooiittedoiittersbeifgg 43 2.4:2 Thuyết: minh dúY tinh}.1 NRIIYEH HỆ N ux/1x1660660)100G001000166610 51168:80)/(n62saishà(ÿ456062665150642669)5441664 44 Mà sbi AN GIELOYĂ:14c49661611660266331121643165404303X6661314(ti33%616210105GSG5G:1018/606G05163052006iN028 44 2.23 PRUNE ccccg 66:05 0766<6<642006669566666974G2303890004866404813444465E402610)3GKGS0251i123 3.25232L0R2-2G2228210 0 44 iN MOON VŨ tot: c0 440531 0212640010644536256447 ìv4t8245591aYseölscexY A52x662VSE:v66àu6442961⁄6688805u6)1/6X 45 2. -ceeeiesssesrseeresroarsonnsrnsnarinrsseoresriirnesssrgeonaey 45 LS | 5 tA a TT 46 2.7 Lâm lạnh mhannh. c Q0 HH n1 231102 91 Ty ng nen 46 7.

47 EN ce Nanna an cece ncaa cee aa aoa ane 47 Sill. 48 as) sae UD saue TP k0) 0000202205626) v00 các Chi 2z ites 49 2;1.2:12Ngăm dụng địch đƯỜNG c2 S2 2225 2252ks 49 7.1/2/13 Kiêm tá( điêu đường ›:.14 Kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói .2--52-5v 552555 Ssxccvz $0 C21021: 000 Đo xs6ápiddaxtsasaiit8i66Xubdibïilgxcz2aq xa 50 2.2RCAC PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CỨU .cccsscsssecssecssessssesscssscsnscssecesssssecesseenesnsecs $0 12,1: Phương pháp lhẫm ti bi esis sca eS 00G aN 50 en ] Khải niệm.cc SG iiiiiiikiileeeilAllaisaeeeblisissaleLlilMa 50 2:2 UZ Chuyên động trong QUÁ (NÊN sss iicssnsstoyn casissssnsinsssonnaden sass eemdstavvesasentesviben 51 2.3 Cơ chế của quá trình tach nước bằng kỹ thuật thâm thấu. 52 2sả VA Động BỌC.5 Các yếu tổ ảnh DUONG 5-5 ssncoenessnsscsesssasensasnsasanestnaceoshavansonnsendasessussseebsasanes 54 2.2 Xác định ham lượng chất khô (Brix) bằng khúc xạ kế cảm tay.~ Tinh HH nxyccoagaosnrdxsset826000)69/6450A0956/6W64602360721030/021050064 57 oe Xác định pH của dung dich va ham lượng axit citric trong xoài thành phẩm .1 Chất chuẩn gốc axit dé xác định nông độ của dung dich NaOH. 58 CN CB & BQ xoai chua-ngot 3 SVTH: Phan Thi Hiép LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu Z0.

MG RII DH cái 0á TH ecoennenssareneeasepnspemmezene sscapanemetsssqepompenepassacqensssy) 60 2.3 Cách trích chat tan trong sản phẩm.4 Xác định ham lượng axit citric có trong san | COR aE 61 2.4 Phương pháp định lượng hà CÀI ẨN.2 cách trích chat tan trong NA sais sR eS 63 xế 2.3 Cách tiến hành.5 Xác định ham lượng muối bảng chuẩn độ kết tủa. 65 “DS | Nguyên tiie: oA a il 65 BLES Yor Mey Ca) Chỉ [|X424:2¿i2S6áttisGS6s0Gdsercttdesaxxitacasciiiiaiaz@i&sseaá 66 ed ý.) Ích tiên RIM sca assess ee SCC ce ans 67 26 Xác định vitamin C băng phương pháp chuẩn độ 10. eee 68 0/6:Ì Nguyễn Oh cscs secs tice 600000,G1i281000181620614/06660100)816ce808d4.2 Tién hành thi MghiGe .:+0ecsevssessssovsncessrivesovenseviavenowsennstsinesroneastcunnessernvets 69 Chương 3 KET QUBAVA, THÁO GRAIN cố: 6ecciocc 06042 0223406052066 24,00 2346 7I šï RẾT QUÁ KHẨU SÁT OUI TINH eanskeeseeediioeeseestesbianeesee 72 3.1 Chọn nguyén liệu vả định hình.2 Chan nước nóng. xa phèn va ngâm vôi.2 KET QUA CUA CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC .1 Do lượng đường khử trong sản mm mm mm" 79 3.2 Xác định hàm lượng muỗi trong xoải thành phẩm.-- 555-555 52 8] Loe1 (1,|_| hhaLT TH ha KT.

81 he - 1Ì, : OL LLL LTR LL, 82 3.3 Chuan độ dung địch NaOH .ccscssssssssesssscsssssssessnsesscssseessnssssassssossanssses 82 RW By I Lai | ac cc cc ce ane 83 34) 00) Tu 00006002262 er 83 3242 MAI NCS i 202ccUE ARAEE SABRE SRN 2246 83 3.5 Xác định pH của dung dịch chứa thành phẩm.---<54- 84 32/52) Mãi Ng iss Sosa REN 85 3252 MU Nà c2 cGG0UiG001010 0220G010664164000402615042400/À 86 3.6 Xác định ham lượng chat khỏ (độ Brix).7 Xác định hảm lượng Vitamin C.1 Ham lượng Vitamin C trong mẫu nguyên liệu ban đẳu.2 Ham lượng Vitamin C trong mẫu NÊN 20112G600021023G200i226 s0 90 3.3 Ham lượng Vitamin C trong BM NC Six :ti2x o6 e923/6046863652644020) 90 3.3 BO SUNG CHAT BAO QUJAN VA HOÀN THIEN SAN PHÁM. LUAN: VÀ KIEN NGHE cai SSESSe=se===ses 933 4:1 KẾT TAA oeeetoesseoiitsee66440as10140140060610600)0253600951095900A00060v2040 944 4. “=5 ÔỎÖỖỎÐÔỎ 966 TẠIEIEUKHAMKHAO SẼ -EESEaieiisiHiianesaee 977 Phụ lục | PHIẾU DIEU TRA MỨC DO HIỂU THỪ Seeeereseesese 10199 Phụ lục 2 PHIEU DANH GIÁ SAN PHAM MỚII.2---5-<<6 99) Phụ lục 3 CAC CHAT HOA HOC CÓ TRONG CÁC LOẠI XOÀI. 1033 Phụ lục 4 CHUAN BỊ HÓA CHAT .cccsăccsằĂeeecenseeeeeerecoeeeee 1058 CN CB & BQ xoai chua-ngọt 4 SVTH: Phan Thi Hiép LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu Danh sach cac hinh Hình 1: Xoài cát HO LGC .cespsscoecssversoeeeevserensvensoetennscesnensnneensneseanessnesssnneessnneeaneess HH Hinh 2: Xoài Cát chu.- (Q55 S01 S114 1 14T 0 1 1 0 HH0 0 36 12 TH ẲW HẠ a ee 13 HN 4:00 ĐÔ sip cnet on mnnbbcsmysnrye oem naikcbabmmooais | iceuesaabd p/sadpaddabathscesasees 13 Blin So: Deanne DI G002 ee i eee l4 Hình 6: COC Tee CN casas eas eRe aS 33 HànH'T-::Bănh:xoÁ PBs rena 8 aca speaks cana cicses econ 020000061 1ue-cctdstìickse 4I Hành E` S0 độ quy HN chế DHE se ca seeiiecieoiioiieioosedaibeeesoaeiecese 43 HN 9E II GÀ ccna eae cian llamas 45 Hình 10;bảo quán trong keo WA YO .isiscrcovsessivasvensesseyincteocesanvscneeseaservesbesesenend senses $0 Hình 11 : Sự dịch chuyển của các phân tử nước.

đường trong quá trình thảm thấu 51 Hình 12: Khúc xạ kế cẳm tay .cocosesooonooieceeeosesssooeosee §7 Hình 13: Buret 50ml và 20ml.22 22222 E95 CC EE0Z2E227773177222172722cExvzcre so ||; | NDDDEDDDDDDDD HỤANDDDOPDODOOO QAANNUNN NON 6] Hình 15: Dun sôi 20 phút sau đó dé nguội.-- s52 +vSV2xeeercvsgrvverce 65 Hinh 15; Tủ đựng hóa chat & dụng cụ thi nghiệm: .2--225 525555 70 Hình 17 : Xoài được gọt vỏ va định hình. SH HH Ha 72 Hinh 18; Nguyễn liệu được định hình đồng Rasen Seas 72 Hinh 19: Xoai khi ngâm vôi không cho NaHSO} .cccscceecsssessssesessessnseesennessnneeees 75 Hinh 20: Xa phẻn ngâm lâu sản phẩm sé bị mat mau, mềm va lên bột khi. 716 Hinh 21 : Khi ngâm đường với nông độ cao sản phẩm sẽ bị co lại. 78 Hinh 22: Đô thị biểu dién sự biến thiên thé tích K;Fe(CN), tham gia phan ứng theo nòng độ của các dung dịch đường chuẳẩn.-- 6c 5555525322222 80 Hình 23: Đô thi biêu điển sự thay đôi lượng chat tan trong hai mẫu nghiên cứu.

;10 MARIN THÍ es ec ss 00621064: 116665041)/640620100)518020007ti11160146519020144ggv6:16ốã44 9Ị Hình 25 : Bị hư trong quá trinh chế biến.---2--©22222272zzecccvxeccrvcce 92 R0 NRENE BE NHI N cakkoetievoiesoreinavoeeeniioeeioesseo) 94 HIB2ZT. Xuâi HIẾN (| ce ee a ar 95 CN CB & BQ xoai chua-ngot 5 SVTH: Phan Thị Hiệp LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu Danh sach cac bang Bang 1: Thành phan định dưỡng qua xoài của 3 giống GL, GL3, GL;. 16 Bang2: San lượng xoài trên thé giới (Đơn vị: 1. 5: 52555555523 J8 Bang 3: Tình hình sản xuất xoài ở Kiệt Nam (1993-1997).

19 Bang 4: Diện tích và sản lượng xoài ở các địa phương trong ca nước năm 1995. 21 Bang 5: Thành phân hoa học một s6 loại xoài tại Việt Nam.--2--555¿ 23 Bảng6- Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm. „ 28 Bang7: Phan nhóm chức năng phụ gia thực phẩm theo CÁC.----- 30 Bảng 8: Kết quá các phương pháp xứ lý ban đẫu,. s25 6522552112112 c6 73 Bang 9: Bỏ sung đường vào dung dich ngảm.

¿- tS‡C2zc2scctcvzccczcczxe 77 Bang 10: Số liệu thu được khi tiên hành đo đường &lủứ. 5-2555 25555521 c6 79 Bang 11: Hàm lượng chat khô trong dung dịch NC; và WC:.--5255 & Bang 12: So sánh những wu điểm và nhược điểm của mẫu NC, và mẫu NC:,. 94 Danh sách các chữ viết tat NC¡: Mẫu tiền xử lý bằng phương pháp chan nước nóng va xả phèn. NC): Mẫu tiễn xử lý bang phương pháp ngảm vôi và xả nước.

CTCT: Công thức cấu tạo, Độ Brix: Hàm lượng chất khô. CNCB & BQ xoài chua-ngọt 6 SVTH: Phan Thị Hiệp LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiếu Em xin chân thành cảm ơn quý thay cô trong trường, trong khoa đã diu dat em trong suốt thời gian qua. Cảm ơn quý thay cô đã tạo điều kiện cho chúng em, những sinh viên sắp sửa tốt nghiệp, sắp sửa bước vào đời thực hiện một dé tài lớn, tự độc lập nghiên cứu. Em xin chân thành cảm ơn Ths Pham Hong Hiếu, Th.s Vũ Duy Uy, cô Ngô Vũ Quynh Anh Trường Cao Đẳng Nghề Tp.HCM đã tận tình giảng giải, giúp đỡ em trong những lúc em gặp khó khăn, khúc mắc và giúp em cỏ thể hoàn thành tốt bài luận văn theo đúng tiến độ.