Đặt vấn đề Bƣởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một loại cây ăn trái quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bƣởi đều có tác dụng riêng. Thịt quả là phần đƣợc dùng chủ yếu nhƣng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá trị nhƣ pectin, tinh dầu thơm,…. Vỏ bƣởi chứa nhiều flavonoid nhƣ naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa lƣợng lớn cellulose.
Hiện nay trên thị trƣờng đã có một số sản phẩm làm từ bƣởi nhƣ: nƣớc ép bƣởi, rƣợu bƣởi, nem chay bƣởi, tinh dầu bƣởi…Tuy nhiên, một lƣợng lớn vỏ bƣởi chƣa đƣợc tận dụng, điều này làm giảm tính kinh tế của quả bƣởi và còn gây ra ô nhiễm môi trƣờng nếu nguồn vỏ bƣởi không đƣợc xử lý tốt. Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bƣởi nhằm đa dạng hoá sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng của bƣởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trƣờng là việc làm rất cần thiết. Hơn nữa hiện nay con ngƣời đang có xu hƣớng mắc phải những căn bệnh nguy hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bƣởi mật ong” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra nhƣ: tiểu đƣờng, tim mạch, ung thƣ ruột kết, chứng cholesterol, cao huyết áp, táo bón và trĩ,… Theo thống kê của cục trồng trọt Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, năm 2015, diện tích bƣởi cả nƣớc là 54,7 nghìn ha, năng suất 116,8 tạ/ha, đạt sản lƣợng 474,5 nghìn tấn. Tổng diện tích bƣởi Năm Roi là 9,2 nghìn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 nghìn ha cho sản lƣợng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và 1 54,3% về sản lƣợng bƣởi Năm Roi cả nƣớc); trong đó tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4 nghìn ha đạt sản lƣợng gần 30 ngàn tấn.
Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 nghìn ha). Nhƣ số liệu thống kê ở trên ta thấy rằng sản lƣợng bƣởi rất lớn và chúng ta chỉ sử dụng chủ yếu là phần thịt của quả bƣởi còn thải ra một lƣợng lớn vỏ. Trong vỏ bƣởi có rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. Ngƣời ta cũng tận dụng vỏ bƣởi làm một số sản phẩm nhƣ: vỏ trắng bƣởi dùng làm chè bƣởi và nem bƣởi, vỏ xanh dùng để chiết tinh dầu.
Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của đề tài này là: - Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bƣởi mật ong” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp. - Tận dụng nguồn vỏ bƣởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nƣớc ép bƣởi, rƣợu bƣởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bƣởi. Ý nghĩa khoa học - Trong vỏ bƣởi có rất nhiều chất nhƣ pectin, cellulose rất tốt cho sức khỏe. - Tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một số căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra Ý nghĩa thực tế Nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bƣởi làm từ vỏ bƣởi nhằm tạo ra một sản phẩm mới và làm giảm đi lƣợng rác thải ra môi trƣờng, tăng tính kinh tế cho cây bƣởi và tạo ra các sản phẩm mới từ cây bƣởi không chỉ bán trên thị trƣờng tạo đƣợc sự đa dạng về sản phẩm.
Nội dung nghiên cứu 2 - Tìm hiểu các thông số của nguyên liệu sử dụng. - Khảo sát các thông số trong quy trình chế biến. - Chế biến sản phẩm và đánh giá chất lƣợng sản phẩm. - Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ bƣởi mật ong.
3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về cây bƣởi. Giới thiệu về cây bưởi. Bƣởi là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, có tên khoa học là Citrus maxima thuộc nhóm Citrus trong họ rutaceace.
Trên thế giới có các nhiều giống bƣởi, ở Việt Nam có một số giống bƣởi nhƣ bƣởi da xanh (Bến Tre), bƣởi lông cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bƣởi đƣờng (Hƣơng Sơn, Hà Tỉnh), bƣởi đƣờng lá cam , bƣởi Quế Đƣơng … Hình 1. Nguồn gốc xuất xứ. Bƣởi đƣợc trồng nhiều trên thế giới nhƣ : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Việt Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm áp. Ở Việt Nam bƣởi đƣợc trồng trên cả nƣớc nhƣng có một số vùng chuyên canh bƣởi nhƣ khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai… 1.
Đặc điểm thực vật của cây bưởi. Bƣởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dài, cuống có dìa cánh to.
Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông. Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống. Giống bưởi năm roi. Bƣởi năm roi: là một trong những giống bƣởi đƣợc xem là ngon nhất hiện nay.
Đƣợc trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay đƣợc xem là ngon nhất là bƣởi đƣợc trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long. Bƣởi đƣợc trồng ở vùng này khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc, múi trong vị ngọt nhiều, chua ít. Cây bƣởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể sinh trƣởng đƣợc từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C, ngừng sinh trƣởng dƣới 130C. Cƣờng độ ánh sáng thích hợp là 10.
Cây bƣởi cần nhiều nƣớc, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhƣng cũng rất sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lƣợng mƣa cần khoảng 1000÷2000 mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tƣới nƣớc và lƣợng muối NaCl trong nƣớc tƣới không quá 3g/ lít nƣớc.
Cây bƣởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và thành phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù sa cổ, đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nƣớc tốt, pH nƣớc từ 5,5÷7, có hàm lƣợng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nƣớc ngầm thấp dƣới 0. Thu hoạch và năng suất. Cây bƣởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi cây, tình trạng sinh trƣởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mƣa hoặc có sƣơng mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ.
Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu thụ. Năng suất bƣởi khoảng 200 quả/ cây/ năm. Mỗi quả nặng từ 1kg÷2. Công dụng của vỏ bƣởi.
Vỏ quả ngoài rất giàu chất naringin và hesperidin, do đó có vị đắng, trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84% Vỏ quả bƣởi gọi là cam phao, vị đắng cay, tính không độc, thông lợi, trừ đờm táo thấp, hoà huyết, giảm đau; trị tràng phong, tiêu phù thũng, chống ho, giúp sự tiêu hoá, trị đau dạ dày, đầy bụng, ăn uống không tiêu, hen, đau thoát vị Ngoài ra, vỏ quả bƣởi còn có cellulose, pectin, men tiêu hoá peroxydase và amylase, đƣờng ramose, vitamin A và C.Tinh dầu từ vỏ quả có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip). Trong cùi trắng của quả bƣởi có chứa pectin, tinh dầu, hesperidin, naringin, là những 6 chất có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu, bảo vệ sự bền vững của mao mạch, phòng chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim. Thành phần hoá học của vỏ bƣởi. Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đƣờng, là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xƣơng cho tất cả các loại cây.
Cellulose đƣợc hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp. Cấu tạo hoá học. Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 - glucoside.
Mỗi phân tử cellulose chứa 1. Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhƣng cũng có vài nhóm –OH mà hydro của nó dễ đƣợc thay thế bằng một số gốc hóa học nhƣ gốc methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ. Cellulose trong tự nhiên tồn tại dƣới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên chất. Nó thƣờng liên kết chặt chẽ với các thành phần khác nhƣ chất béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ… 7 Hình 1.
Công thức cấu tạo cellulose 1. Tính chất và vai trò. Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.52, không nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong chân không trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan. Cellulose không tan trong nƣớc.
Nƣớc làm phồng lên từng phần cellulose. 8 Nó hấp thu nƣớc với lƣợng 7÷8% khối lƣợng. Lƣợng nƣớc hấp thu tăng lên 22÷24% trong trƣờng hợp không khí bão hòa hơi nƣớc. Sự phồng lên làm tăng đƣờng kính sợi cellulose nhƣng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hƣớng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm –OH. Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ nhƣ ete, rƣợu.
Trong điều kiện thƣờng nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các chất oxi hóa yếu. Cellulose trong dinh dưỡng. Trong dinh dƣỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức năng sau: - Phòng ngừa ung thƣ ruột kết: cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng.