Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây bưởi (Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur / Citrus maxima, thuộc họ Rutaceae) là loại cây ăn trái phổ biến tại Việt Nam. Trong chuỗi chế biến và tiêu thụ, thịt quả là phần sử dụng chính, trong khi phần vỏ chiếm tỷ lệ khối lượng lớn nhưng phần lớn bị thải bỏ. Việc không tận dụng nguồn vỏ quả gây lãng phí nguồn hợp chất sinh học giá trị cao (pectin, cellulose, tinh dầu, flavonoid) và tạo áp lực ô nhiễm môi trường. Bên cạnh đó, các xu hướng bệnh lý mãn tính hiện đại (tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết, tăng cholesterol, cao huyết áp, táo bón, trĩ) có liên quan mật thiết đến sự thiếu hụt chất xơ trong khẩu phần ăn. Việc nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm từ vỏ bưởi kết hợp mật ong vừa giải quyết bài toán môi trường - kinh tế nông sản, vừa bổ sung nguồn chất xơ và chất chống oxy hóa tự nhiên.

Theo số liệu thống kê của Cục Trồng trọt thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn năm 2015:

  • Diện tích bưởi cả nước đạt 54,7 nghìn ha, năng suất 116,8 tạ/ha, tổng sản lượng 474,5 nghìn tấn.
  • Tổng diện tích bưởi Năm Roi đạt 9,2 nghìn ha, tập trung chủ yếu tại tỉnh Vĩnh Long với 4,5 nghìn ha (sản lượng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% diện tích và 54,3% sản lượng bưởi Năm Roi toàn quốc; riêng huyện Bình Minh chiếm 3,4 nghìn ha với sản lượng gần 30 nghìn tấn) và tỉnh Hậu Giang (1,3 nghìn ha).

Mục tiêu nghiên cứu của đồ án gồm hai nội dung:

  1. Tạo ra sản phẩm mới “Mứt vỏ bưởi mật ong” có mùi vị thơm ngon, có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh do thiếu chất xơ gây ra, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp.
  2. Tận dụng nguồn vỏ bưởi phế phẩm từ các công ty sản xuất nước ép bưởi, rượu bưởi… nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cây bưởi.

Nhiệm vụ nghiên cứu được xác định qua 4 nội dung cụ thể:

  1. Tìm hiểu các thông số của nguyên liệu sử dụng.
  2. Khảo sát các thông số trong quy trình chế biến.
  3. Chế biến sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.
  4. Đề xuất quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi mật ong.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Vỏ bưởi Năm Roi tươi (vỏ màu vàng, không sâu bệnh, lớp da căng không sần sùi, độ ẩm khoảng 25%), mật ong nguyên chất (cung cấp bởi cơ sở mật ong Khánh Dung: protein $\ge 0,5%$, độ ẩm $\le 21%$, glucose $\ge 70%$), muối ăn (TCVN 3974-84) và acid citric (TCVN 5516-91).
  • Phạm vi không gian: Thực hiện tại phòng thí nghiệm thực phẩm A07.14, Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh (HUTECH); chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm nghiệm tại Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm TP.HCM (CASE).
  • Phạm vi thời gian: Nghiên cứu thực nghiệm tiến hành từ ngày 24 tháng 4 năm 2017 đến ngày 16 tháng 7 năm 2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

Đồ án xây dựng dựa trên cơ sở hóa sinh và công nghệ chế biến rau quả:

  • Thành phần vỏ bưởi:
    • Cellulose: Polysaccharide cao phân tử có công thức $(C_6H_{10}O_5)_n$, cấu tạo từ các đơn vị D-glucose liên kết qua liên kết $\beta$-1,4-glucoside. Tỷ khối 1,52, không tan trong nước và dung môi hữu cơ, độ hấp thụ nước đạt 7–8% và tăng lên 22–24% trong môi trường bão hòa hơi nước. Giữ vai trò hỗ trợ nhu động ruột, giảm hình thành acid choleic gây ung thư đại tràng, giảm cholesterol huyết thanh.
    • Pectin: Polymer của acid D-galacturonic liên kết $\alpha$-1,4-glucoside chứa nhóm methoxyl ($-OCH_3$), mã số phụ gia quốc tế E440. Pectin có khả năng tạo đông (tạo gel) khi có sự hiện diện của đường và acid, đóng vai trò định hình cấu trúc mứt.
    • Chất đắng: Chủ yếu là naringin (flavanone glycoside, aglycone là naringenin) và hesperidin ($C_{28}H_{34}O_{15}$, aglycone là hesperetin). Các chất này có hoạt tính sinh học ức chế yếu tố tăng trưởng nội mô mạch VEGF, điều hòa men chống oxy hóa SOD/catalase/GPx, giảm lipid huyết tương nhưng gây vị the đắng gắt cần xử lý công nghệ.
  • Thành phần mật ong: Hỗn hợp đường khử gồm fructose (38,2%), glucose (31,3%), maltose (7,1%), sucrose (1,3%), nước (17,2%), tro (0,2%), các khoáng chất và hợp chất chống oxy hóa (chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase, pinocembrin). Khối lượng riêng đạt 1,36 kg/lít, chỉ số glycemic (GI) dao động 31–78, pH từ 3,4–6,1 (chủ yếu là acid gluconic). Mật ong có hoạt tính nước thấp ($a_w \approx 0,6$) và nhạy cảm với nhiệt độ (phản ứng Maillard tạo melanoidins và caramen hóa ở 70–110°C).
  • Phân loại mứt quả theo cấu trúc: Mứt đông (hàm lượng chất khô 60–65%), mứt rim (chất khô 65–75%), mứt dẻo (chất khô 70–75%), mứt khô (chất khô 75–80%). Mứt vỏ bưởi mật ong được xếp vào nhóm mứt dẻo dạng miếng sợi.
  • Tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng:
    • Muối ăn: Áp dụng TCVN 3974-84 (hàm lượng NaCl tính theo chất khô $> 95%$, chất không tan $< 0,25%$, độ ẩm $< 6%$).
    • Acid citric: Áp dụng TCVN 5516-91 (tinh thể không màu, độ ẩm dạng ngậm nước $\le 7,8%$, chì $\le 0,5$ mg/kg).
    • Đánh giá cảm quan: Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79.

Phương pháp nghiên cứu và bố trí thực nghiệm

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm, bố trí theo mô hình hoàn toàn ngẫu nhiên đơn yếu tố (CRD), lặp lại 3 lần trên khối lượng mẫu 50g vỏ bưởi/nghiệm thức:

  1. Thí nghiệm 1 - Khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm: Khảo sát 5 mức nồng độ NaCl (5%, 10%, 15%, 20%, 25%) với thể tích dung dịch cố định 400g, thời gian ngâm 3 giờ, số lần rửa 4 lần.
  2. Thí nghiệm 2 - Khảo sát thời gian ngâm muối: Khảo sát 5 mức thời gian (1, 2, 3, 4, 5 giờ) ở nồng độ muối tối ưu từ thí nghiệm 1, lượng nước ngâm 400g, rửa 4 lần.
  3. Thí nghiệm 3 - Khảo sát số lần rửa: Khảo sát 5 mức rửa (2, 3, 4, 5, 6 lần) với lượng nước mỗi lần 400g trên mẫu đã ngâm muối tối ưu.
  4. Thí nghiệm 4 - Khảo sát thời gian chần: Khảo sát các mức thời gian chần trong nước nóng nhằm vô hoạt enzyme, làm mềm mô thực vật và chuyển hóa protopectin.
  5. Thí nghiệm 5 - Khảo sát tỷ lệ phối trộn vỏ bưởi : mật ong: Khảo sát 5 tỷ lệ thẩm thấu nhằm tối ưu hóa độ ngọt và cấu trúc.
  6. Thí nghiệm 6 - Khảo sát nồng độ acid citric: Khảo sát 5 mức bổ sung acid citric nhằm điều chỉnh vị hài hòa và hỗ trợ bảo quản.
  7. Thí nghiệm 7 - Khảo sát nhiệt độ sấy: Khảo sát 5 mức nhiệt độ sấy nhằm đạt độ ẩm mứt dẻo, hạn chế hiện tượng caramen hóa cục bộ.

Phương pháp đánh giá sản phẩm: Đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng thị hiếu và phép thử cho điểm TCVN 3215-79; phân tích hóa lý; kiểm nghiệm vi sinh vật tại CASE; tính toán giá thành nguyên liệu cho 1kg thành phẩm.

Nội dung chính theo từng chương

PHẦN MỞ ĐẦU

Trình bày cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài. Phân tích hiện trạng phế phẩm vỏ bưởi tại các vùng trồng tập trung (đồng bằng sông Cửu Long, Đồng Nai) và các nhà máy chế biến nước quả, rượu bưởi. Nêu bật sự cần thiết của việc tận dụng vỏ bưởi để thu hồi hợp chất sinh học, sản xuất thực phẩm giàu chất xơ hỗ trợ sức khỏe tiêu hóa và tim mạch. Xác lập mục tiêu, ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tế và 4 nội dung nghiên cứu chính.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Cung cấp hệ thống dữ liệu tổng quan toàn diện về ba hợp phần:

  1. Cây bưởi và vỏ bưởi: Đặc điểm thực vật, sinh thái (nhiệt độ thích hợp 23–29°C, độ ẩm 70–80%, lượng mưa 1000–2000 mm/năm). Đặc tính giống bưởi Năm Roi trồng tại Bình Minh - Vĩnh Long. Cấu trúc hóa học và dược lý của cellulose, pectin (liên kết acid polygalacturonic), các flavonoid gây đắng naringin và hesperidin.
  2. Mật ong: Thành phần dinh dưỡng (fructose 38,2%, glucose 31,3%, năng lượng 1,12 g/100g, nước 17,2%, tro 0,2%), tính chất vật lý - hóa học, hiện tượng kết tinh, tính tán xạ ánh sáng, độ quay cực, tính hút ẩm, tính dẫn nhiệt kém và các phản ứng biến màu sẫm khi gia nhiệt (phản ứng Maillard, caramen hóa).
  3. Công nghệ sản xuất mứt: Phân loại mứt (đông, rim, dẻo, khô); thuyết minh quy trình dự kiến: Sơ chế $\rightarrow$ Tạo hình (sợi mỏng 2mm) $\rightarrow$ Ngâm muối (tách tinh dầu và chất đắng nhờ chênh lệch áp suất thẩm thấu) $\rightarrow$ Rửa (loại muối và tinh dầu sót) $\rightarrow$ Chần $\rightarrow$ Thẩm thấu mật ong + acid citric $\rightarrow$ Cô đặc $\rightarrow$ Sấy $\rightarrow$ Đóng gói bao bì kín.
  4. Tổng quan nghiên cứu liên quan:
Tác giả & Năm Đối tượng & Quy trình xử lý Thông số phối chế Chế độ sấy / bảo quản
Đỗ Dương Phương Thảo (2005) Vỏ bưởi tẩm đường; chần nước sôi 5 phút, xả lạnh 2 lần, nấu acid citric 0,2% trong 10 phút. Vỏ bưởi : đường = 1 : 1,25; acid citric 0,5%; nước : vỏ = 2 : 1; cô cạn. Sấy ở 65°C trong 2 giờ.
Nguyễn Thị Mỹ Phương (2009) Mứt vỏ bưởi; chần 5 phút trong dung dịch $CaCl_2$ 1%, ngâm phèn 3%, nấu acid citric 0,2% trong 30 giây. Vỏ bưởi : đường = 1 : 1; acid citric 1%. Sấy ở 60°C trong 2 giờ.
Nguyễn Đức Trương & CS (Phân viện Cơ điện NN & CN sau thu hoạch) Mứt bưởi cải tiến (Bến Tre); cắt miếng 0,3–0,5 $\times$ 5–7 cm, ngâm phèn chua 1h, luộc 1h, xả 2–3 lần, ngâm acid citric 4% (15 phút), đun 100°C xuống 80°C thành dịch bột. Đường : vỏ bưởi = 1 : 1. Sấy ở 60–65°C trong 7–8 giờ; hạn dùng 6 tháng.
Vũ Ngọc Quỳnh & Trần Thị Như Thùy Mứt vỏ bưởi; ngâm nước muối tỷ lệ 1 : 3 trong 3h, xả 4 lần, chần 1 phút. Nồng độ siro đường 70%, acid citric bổ sung 1%. Sấy ở 55°C.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Trình bày chi tiết điều kiện thực nghiệm:

  • Địa điểm và thời gian: PTN A07.14 Đại học Công nghệ TP.HCM (24/04/2017 – 16/07/2017), gửi mẫu kiểm nghiệm vi sinh tại CASE.
  • Thiết bị và hóa chất: Bếp điện, cân phân tích, khúc xạ kế (Brix kế), nhiệt kế, tủ sấy, bình hút ẩm ($CaCl_2$, $H_2SO_4$ khan), buret, dung dịch NaOH, HCl, $CaCl_2$, AgCl, $H_2SO_4$, phenolphthalein, chỉ thị hồ tinh bột 1%, acid citric, acid acetic.
  • Thiết kế sơ đồ nghiên cứu và mô tả chi tiết phương pháp bố trí cho 7 thí nghiệm đơn yếu tố nhằm xác định: nồng độ dung dịch muối ngâm, thời gian ngâm muối, số lần rửa, thời gian chần, tỷ lệ vỏ bưởi : mật ong, nồng độ acid citric, nhiệt độ sấy.
  • Trình bày phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý, phương pháp cảm quan cho điểm và phép thử so hàng thị hiếu.

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

  • Trình bày và phân tích dữ liệu thực nghiệm qua 7 thí nghiệm khảo sát:
    • Tối ưu hóa điều kiện khử đắng: Đánh giá ảnh hưởng của 5 mức nồng độ muối, 5 mức thời gian ngâm và 5 mức số lần rửa đến khả năng loại bỏ naringin/hesperidin và cảm quan vị the.
    • Tối ưu hóa điều kiện xử lý nhiệt: Đánh giá ảnh hưởng của thời gian chần đến sự bất hoạt enzyme, độ trong và độ dai giòn của mô vỏ bưởi.
    • Tối ưu hóa phối chế: Xác định tỷ lệ vỏ bưởi : mật ong và nồng độ acid citric tạo sự cân bằng hài hòa giữa vị ngọt của mật ong và vị chua thanh của acid hữu cơ.
    • Tối ưu hóa chế độ sấy: Xác định dải nhiệt độ sấy thích hợp nhằm giữ màu sắc sáng, tránh caramen hóa mật ong và đạt hàm lượng chất khô đặc trưng của mứt dẻo.
  • Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng và kết quả cho điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79.
  • Đánh giá tổng hợp các yêu cầu chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: yêu cầu hóa lý, yêu cầu vi sinh vật (đối chiếu kết quả kiểm nghiệm từ CASE) và chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái cấu trúc).
  • Thiết kế bao bì sản phẩm (mặt trước, mặt sau) dạng hũ/keo kín giúp cách ẩm; tính toán chi phí nguyên liệu cho 1kg sản phẩm và hoàn thiện sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ bưởi mật ong.

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tổng kết toàn bộ các thông số kỹ thuật tối ưu đã xác lập được từ chuỗi thí nghiệm và khẳng định tính khả thi của quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi mật ong. Đề xuất các khuyến nghị về việc nghiên cứu mở rộng quy mô sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm trong điều kiện bảo quản dài hạn.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính của đồ án

  • Khảo sát và xác lập hệ thống thông số công nghệ hoàn chỉnh cho quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong từ nguyên liệu bưởi Năm Roi:
    • Công đoạn sơ chế và tạo hình: Vỏ bưởi tươi đạt độ ẩm khoảng 25%, thái sợi kích thước đồng đều dày khoảng 2mm để tăng diện tích tiếp xúc cho quá trình tách đắng và thẩm thấu.
    • Công đoạn tách vị the đắng: Xác lập chế độ ngâm dung dịch muối ăn (khảo sát từ 5% đến 25%), thời gian ngâm (khảo sát từ 1 đến 5 giờ) và số lần rửa xả nước lạnh (khảo sát từ 2 đến 6 lần) để khuếch tán triệt để tinh dầu và naringin mà không làm nát cấu trúc tế bào.
    • Công đoạn xử lý nhiệt: Xác định thời gian chần trong nước sôi nhằm đình chỉ phản ứng oxy hóa sẫm màu, chuyển hóa protopectin và tạo độ dẻo dai thích hợp.
    • Công đoạn phối chế và thẩm thấu: Xác lập tỷ lệ phối trộn giữa vỏ bưởi đã xử lý với mật ong nguyên chất (nguồn mật ong chứa glucose $\ge 70%$, protein $\ge 0,5%$, độ ẩm $\le 21%$) kết hợp bổ sung acid citric (TCVN 5516-91) để đạt độ chua ngọt hài hòa.
    • Công đoạn cô đặc và sấy: Xác định nhiệt độ sấy phù hợp (khảo sát 5 mức nhiệt độ) giúp sản phẩm đạt độ ẩm mứt dẻo, ngăn ngừa phản ứng Maillard và hiện tượng caramen hóa sẫm màu mật ong.
  • Đánh giá chất lượng toàn diện: Sản phẩm đạt các tiêu chuẩn về cảm quan (theo TCVN 3215-79), hóa lý và an toàn vi sinh vật (theo phiếu kết quả kiểm nghiệm từ CASE).
  • Hoàn thiện thiết kế bao bì bảo quản kín và bảng hạch toán chi phí nguyên vật liệu trực tiếp để sản xuất 1kg mứt vỏ bưởi mật ong.

Đóng góp so với các nghiên cứu trước

  • Khác biệt hóa nguồn chất tạo ngọt: Thay thế hoàn toàn đường tinh luyện (sucrose) trong các quy trình truyền thống (Đỗ Dương Phương Thảo, Nguyễn Thị Mỹ Phương, Nguyễn Đức Trương) bằng mật ong nguyên chất. Mật ong có chỉ số glycemic thấp hơn (GI 31–78), giàu enzyme, khoáng chất và chất chống oxy hóa tự nhiên, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
  • Tối ưu hóa phương pháp khử đắng không sử dụng hóa chất độc hại: Sử dụng dung dịch muối ăn tinh khiết (TCVN 3974-84) kết hợp rửa xả và chần nước nóng, không dùng phèn chua hay chất ngâm tẩy vô cơ phức tạp, đảm bảo độ an toàn vệ sinh thực phẩm cao.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Các thí nghiệm được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm với cỡ mẫu 50g/nghiệm thức; nguồn nguyên liệu vỏ bưởi Năm Roi khảo sát chủ yếu tại thời điểm nghiên cứu (tháng 4 đến tháng 7 năm 2017); thiết bị cô đặc và sấy là thiết bị phòng lab gián đoạn, chưa khảo sát liên tục ở quy mô công nghiệp.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Thử nghiệm nâng quy mô sản xuất (pilot/bán công nghiệp) để đánh giá tính ổn định của các thông số công nghệ và hiệu suất thu hồi.
    • Nghiên cứu theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm (chỉ số vi sinh, sự biến đổi hàm lượng naringin, hesperidin, vitamin C và độ oxy hóa) theo thời gian bảo quản trong các điều kiện bao bì và nhiệt độ khác nhau.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ sinh học: Tham khảo phương pháp luận bố trí thí nghiệm đơn yếu tố (CRD), quy trình xử lý nguyên liệu có vị đắng/tinh dầu cao, kỹ thuật đánh giá cảm quan (TCVN 3215-79, phép thử so hàng thị hiếu) và phương pháp kiểm soát phản ứng sẫm màu do nhiệt trong chế biến mứt dẻo.
  • Kỹ sư R&D và doanh nghiệp chế biến rau quả: Tham khảo quy trình công nghệ tận dụng phụ phẩm vỏ bưởi Năm Roi để phát triển dòng sản phẩm mứt chức năng giàu chất xơ và chất chống oxy hóa, ứng dụng mật ong làm chất tạo ngọt tự nhiên thay thế đường kính.

Câu hỏi thường gặp

1. Hai hợp chất polyphenol chính gây ra vị đắng trong vỏ bưởi được tác giả xác định là gì và chúng có đặc tính như thế nào?
Hai chất chủ yếu gây vị đắng trong vỏ bưởi là naringin và hesperidin. Đây là các flavonoid thuộc nhóm flavanone glycoside tan trong nước. Khi bị thủy phân hoặc dưới tác dụng của enzyme peroxidase, chúng phân cắt thành đường và các aglycone tương ứng là naringenin và hesperetin. Naringin và hesperidin có hoạt tính sinh học cao (chống oxy hóa, giảm mỡ máu, bảo vệ mao mạch, ức chế giải phóng VEGF co mạch), tuy nhiên vị đắng gắt của chúng cần được tách loại bớt trong quy trình chế biến thực phẩm qua các công đoạn ngâm muối, rửa và chần.

2. Thành phần carbohydrate và dinh dưỡng chính của mật ong sử dụng trong nghiên cứu gồm những gì?
Theo số liệu phân tích trong đồ án, mật ong thông dụng có khối lượng riêng 1,36 kg/lít, chỉ số đường huyết GI từ 31 đến 78, độ pH từ 3,4–6,1. Thành phần gồm fructose (38,2%), glucose (31,3%), nước (17,2%), maltose (7,1%), sucrose (1,3%), tro (0,2%) cùng các hợp chất chống oxy hóa (chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase, pinocembrin). Nguồn mật ong nguyên chất từ cơ sở Khánh Dung cung cấp cho đồ án có tiêu chuẩn: protein $\ge 0,5%$, độ ẩm $\le 21%$ và glucose $\ge 70%$.

3. Quy trình công nghệ của đồ án bao gồm chuỗi thí nghiệm khảo sát nào?
Quy trình công nghệ được tối ưu hóa qua 7 thí nghiệm đơn yếu tố: (1) Khảo sát 5 mức nồng độ muối ngâm (5–25%); (2) Khảo sát 5 mức thời gian ngâm muối (1–5 giờ); (3) Khảo sát 5 mức số lần rửa nước lạnh (2–6 lần); (4) Khảo sát thời gian chần trong nước nóng; (5) Khảo sát tỷ lệ phối trộn vỏ bưởi : mật ong; (6) Khảo sát nồng độ acid citric bổ sung; (7) Khảo sát 5 mức nhiệt độ sấy sản phẩm.

4. Theo số liệu thống kê trong đồ án, tỉnh Vĩnh Long chiếm vị trí như thế nào về sản lượng bưởi Năm Roi cả nước vào năm 2015?
Theo số liệu Cục Trồng trọt năm 2015 được trích dẫn trong đồ án, tỉnh Vĩnh Long có diện tích trồng bưởi Năm Roi là 4,5 nghìn ha cho sản lượng 31,3 nghìn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và 54,3% về sản lượng bưởi Năm Roi của cả nước. Trong đó vùng chuyên canh tập trung lớn nhất là huyện Bình Minh với diện tích 3,4 nghìn ha và sản lượng đạt gần 30 nghìn tấn.

5. Sản phẩm mứt vỏ bưởi mật ong thuộc nhóm cấu trúc mứt nào và có yêu cầu kỹ thuật gì về mặt công nghệ?
Sản phẩm được xếp vào nhóm mứt dẻo (có dạng miếng/sợi mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh, hàm lượng chất khô đặc trưng đạt 70–75%). Về mặt công nghệ, sản phẩm yêu cầu quá trình thẩm thấu mật ong triệt để, cô đặc bốc hơi nước và sấy ở nhiệt độ kiểm soát chặt chẽ để tránh hiện tượng caramen hóa đường fructose/glucose và phản ứng Maillard gây sẫm màu mứt.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của sinh viên Cao Nguyễn Kỳ Duyên đã khảo sát và hoàn thiện thành công quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ bưởi Năm Roi phối chế mật ong nguyên chất ở quy mô phòng thí nghiệm. Bằng chuỗi 7 thí nghiệm thực nghiệm đơn yếu tố, tác giả đã làm rõ các thông số tối ưu cho từng công đoạn từ tách đắng (ngâm muối, rửa, chần), thẩm thấu dịch mật ong - acid citric cho đến cô đặc và sấy mứt dẻo. Kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan (TCVN 3215-79), hóa lý, vi sinh (CASE) và tính toán chi phí nguyên liệu đã chứng minh tính khả thi cao của việc chuyển hóa phụ phẩm vỏ bưởi thành sản phẩm thực phẩm giàu chất xơ có giá trị kinh tế và dinh dưỡng.