Đồ án tốt nghiệp: Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong

• Tác giả: Cao Nguyễn Kỳ Duyên
• Người hướng dẫn: Th.S Huỳnh Kim Phụng
• Trường học: Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát quy trình chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• PHẦN MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về cây bưởi
• 1.2. Giới thiệu về cây bưởi
• 1.3. Nguồn gốc xuất xứ
• 1.4. Đặc điểm thực vật của cây bưởi
• 1.5. Giống bưởi năm roi
• 1.6. Thu hoạch và năng suất
• 1.7. Công dụng của vỏ bưởi
• 1.8. Thành phần hoá học của vỏ bưởi
• 1.8.1. Cấu tạo hoá học
• 1.8.2. Tính chất và vai trò
• 1.8.3. Cellulose trong dinh dưỡng
• 1.8.4. Cấu tạo hoá học
• 1.8.5. Tính chất và vai trò
• 1.9. Các chất đắng trong vỏ bưởi
• 1.10. Tổng quan về mật ong
• 1.10.1. Giới thiệu về mật ong
• 1.10.2. Thành phần hóa học của mật ong
• 1.10.3. Tính chất của mật ong
• 1.10.3.1. Tính chất vật lý và hóa học
• 1.10.3.2. Tính chất quang học
• 1.10.3.3. Tính hấp thu nước và sự lên men
• 1.10.3.4. Đặc tính dẫn nhiệt
• 1.11. Sản phẩm mứt
• 1.12. Dự kiến quy trình công nghệ chế biến mứt vỏ bưởi mật ong
• 1.12.1. Quy trình dự kiến
• 1.12.2. Các phụ gia khác
• 1.12.3. Thuyết minh qui trình
• 1.13. Các nghiên cứu trong và ngoài nước
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.2. Nguyên vật liệu
• 2.3. Các thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.5. Thí nghiệm khảo sát
• 2.5.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm
• 2.5.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm
• 2.5.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa
• 2.5.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần
• 2.5.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ mật ong
• 2.5.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric
• 2.5.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy
• 2.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 2.7. Phương pháp phân tích
• 2.8. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Thí nghiệm 1: khảo sát nồng độ dung dịch muối ngâm
• 3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian ngâm
• 3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát số lần rửa
• 3.4. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian chần
• 3.5. Thí nghiệm 5: khảo sát tỉ lệ vỏ bưởi : mật ong
• 3.6. Thí nghiệm 6: khảo sát nồng độ acid citric
• 3.7. Thí nghiệm 7: khảo sát nhiệt độ sấy
• 3.8. Kết quả đánh giá thị hiếu người tiêu dùng
• 3.9. Kết quả đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo phép thử cho điểm TCVN 3215-79
• 3.10. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.10.1. Yêu cầu các chỉ tiêu hóa- lý
• 3.10.2. Yêu cầu chất lượng vi sinh
• 3.10.3. Yêu cầu chất lượng cảm quan
• 3.11. Thiết kế bao bì sản phẩm
• 3.12. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
• 3.13. Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi mật ong
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình chế biến mứt vỏ bưởi

Quy trình chế biến mứt vỏ bưởi là trọng tâm của nghiên cứu này. Quy trình bao gồm các bước từ chuẩn bị nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm. Vỏ bưởi được xử lý qua các giai đoạn ngâm muối, rửa sạch, chần, và sấy khô. Mật ong được sử dụng như chất tạo ngọt chính, kết hợp với acid citric để cân bằng vị. Quy trình này không chỉ giúp tạo ra sản phẩm thơm ngon mà còn đảm bảo giữ được các chất dinh dưỡng có lợi trong vỏ bưởi.

1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính là vỏ bưởi và mật ong. Vỏ bưởi được chọn từ giống bưởi Năm Roi, có hàm lượng pectin và cellulose cao. Mật ong được chọn loại nguyên chất, không pha tạp. Các phụ gia như muối ăn và acid citric cũng được chuẩn bị kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

1.2. Xử lý vỏ bưởi

Vỏ bưởi được ngâm trong dung dịch muối để loại bỏ vị đắng, sau đó rửa sạch và chần qua nước sôi. Quá trình này giúp làm mềm vỏ bưởi và loại bỏ tạp chất. Thời gian và nồng độ muối được điều chỉnh để đạt hiệu quả tối ưu.

II. Công thức mứt vỏ bưởi mật ong

Công thức mứt vỏ bưởi mật ong được xây dựng dựa trên tỉ lệ cân đối giữa vỏ bưởi và mật ong. Nghiên cứu chỉ ra rằng tỉ lệ 1:1 giữa vỏ bưởi và mật ong mang lại hương vị hài hòa nhất. Acid citric được thêm vào để tăng độ chua nhẹ, giúp sản phẩm không bị ngọt gắt. Công thức này đảm bảo sản phẩm có độ đông đặc tốt và hương vị thơm ngon.

2.1. Tỉ lệ nguyên liệu

Tỉ lệ vỏ bưởi : mật ong được thử nghiệm ở các mức khác nhau. Kết quả cho thấy tỉ lệ 1:1 là tối ưu, giúp sản phẩm có độ ngọt vừa phải và giữ được hương vị tự nhiên của vỏ bưởi.

2.2. Thêm phụ gia

Acid citric được thêm vào với nồng độ 0.5% để cân bằng vị ngọt của mật ong. Phụ gia này cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

III. Kỹ thuật chế biến hiệu quả

Kỹ thuật chế biến hiệu quả là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu tập trung vào việc tối ưu hóa các thông số như thời gian ngâm, nhiệt độ chần, và nhiệt độ sấy. Kết quả cho thấy, ngâm vỏ bưởi trong dung dịch muối 5% trong 12 giờ, chần ở nhiệt độ 90°C trong 5 phút, và sấy ở 60°C mang lại sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

3.1. Thời gian ngâm

Thời gian ngâm vỏ bưởi trong dung dịch muối được khảo sát từ 6 đến 24 giờ. Kết quả cho thấy, ngâm trong 12 giờ giúp loại bỏ vị đắng hiệu quả mà không làm mất đi các chất dinh dưỡng quan trọng.

3.2. Nhiệt độ chần và sấy

Nhiệt độ chần 90°C trong 5 phút giúp làm mềm vỏ bưởi mà không làm mất màu sắc tự nhiên. Sấy ở 60°C giúp sản phẩm khô đều và giữ được hương vị thơm ngon.

IV. Bảo quản mứt vỏ bưởi

Bảo quản mứt vỏ bưởi là bước quan trọng để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Nghiên cứu chỉ ra rằng, bảo quản ở nhiệt độ phòng trong hộp kín có thể giữ sản phẩm trong 6 tháng mà không làm giảm chất lượng. Việc sử dụng bao bì chân không cũng được khuyến nghị để tăng thời gian bảo quản.

4.1. Điều kiện bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng (25-30°C) trong hộp kín. Điều kiện này giúp duy trì độ ẩm và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn.

4.2. Sử dụng bao bì chân không

Bao bì chân không được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản lên đến 12 tháng. Phương pháp này giúp ngăn chặn sự oxy hóa và duy trì hương vị tự nhiên của sản phẩm.