Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam trong những năm gần đây ghi nhận nhiều diễn biến phức tạp. Theo thống kê của Bộ Y tế, giai đoạn 2017 – 2019 (tính đến hết tháng 11/2019), toàn quốc ghi nhận 65 vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, làm 2.801 người mắc và 2.709 người phải nhập viện. Trong 11 tháng năm 2022, cả nước xảy ra 46 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 601 người mắc và 14 người tử vong; điển hình là vụ ngộ độc học đường tại Trường iSchool Nha Trang do vi khuẩn Salmonella, Bacillus cereus và Escherichia coli trong món cánh gà chiên. Đến 4 tháng đầu năm 2023, tiếp tục xảy ra 25 vụ ngộ độc với 344 người mắc và 8 ca tử vong; kèm theo vụ ngộ độc độc tố botulinum tại TP. Thủ Đức vào tháng 5/2023 làm 1 người tử vong. Nguyên nhân cốt lõi bắt nguồn từ việc sản xuất, sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bên cạnh yếu tố dịch tễ, ngành dịch vụ ăn uống (F&B) tại Việt Nam duy trì đà tăng trưởng mạnh mẽ song hành cùng mức tăng trưởng GDP năm 2020 đạt +2,91%. Theo số liệu thống kê ngành, toàn quốc có trên 540.000 cửa hàng ăn uống, bao gồm 424 mô hình siêu nhỏ, 153.576 mô hình nhỏ, 32.128 - 34.128 mô hình vừa và 73.872 cơ sở quy mô lớn. Báo cáo của YouNet Media chỉ ra 31% người tiêu dùng hướng tới chế độ ăn uống lành mạnh để nâng cao chất lượng cuộc sống. Sự gia tăng nhanh chóng của các cơ sở kinh doanh kéo theo nhu cầu nhân lực lớn; tuy nhiên, các nhà tuyển dụng ưu tiên nhân sự có kỹ năng nghề và kinh nghiệm thực tế hơn là kiến thức lý thuyết hàn lâm thuần túy. Nhằm cụ thể hóa định hướng "học đi đôi với hành", Bộ môn Quản trị Nhà hàng thuộc Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM đã tổ chức dự án thực nghiệm dịch vụ ăn uống mang tên "Bếp Nhà Nắng", đặt ra yêu cầu xây dựng một quy trình chế biến thực phẩm chuẩn hóa, kiểm soát chặt chẽ an toàn vệ sinh.

Mục tiêu nghiên cứu của khóa luận được xác định cụ thể:

  1. Xây dựng quy trình chế biến món ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
  2. Ứng dụng quy trình nhằm hỗ trợ dự án ẩm thực Bếp Nhà Nắng vận hành thành công trong thực tế.

Nhiệm vụ nghiên cứu theo văn bản giao đề tài gồm 5 nhiệm vụ:

  1. Hình thành ý tưởng, xây dựng đề cương chi tiết.
  2. Thiết kế sơ đồ nghiên cứu.
  3. Tìm hiểu quy trình chế biến bếp một chiều.
  4. Tìm hiểu về thực đơn và cách xây dựng thực đơn.
  5. Xây dựng quy trình chế biến món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các mô hình kinh doanh nhà hàng.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quy trình chế biến món ăn và hệ thống thực đơn dịch vụ ăn uống.
  • Phạm vi không gian: Nhà hàng Cây Đa (Xưởng thực hành Bộ môn Quản trị Nhà hàng, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM - HCMUTE).
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được giao ngày 22/02/2023, hoàn thành ngày 23/06/2023; thời gian tổ chức hoạt động bán thực nghiệm diễn ra từ 10h00 đến 14h00 vào các ngày 21, 22, 23, 28, 29 và 30/03/2023.
  • Giới hạn nghiên cứu: Áp dụng trực tiếp cho mô hình kinh doanh dịch vụ ăn uống quy mô vừa và nhỏ phục vụ cơm trưa và món tráng miệng cho cán bộ, giảng viên nhà trường.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và quy chuẩn pháp lý:

  • Khung pháp lý: Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, yêu cầu quá trình chế biến phải tuân thủ nguyên tắc một chiều khép kín, phân tách hoàn toàn giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín.
  • Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm: 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm do Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ban hành (chọn thực phẩm an toàn, nấu chín kỹ, ăn ngay sau nấu, bảo quản nóng >60°C hoặc lạnh <10°C, đun kỹ lại thức ăn ở nhiệt độ tối thiểu 70°C, tách biệt thực phẩm sống - chín, rửa tay sạch, giữ vệ sinh bề mặt/dụng cụ chế biến, loại bỏ thực phẩm hỏng mốc, sử dụng nguồn nước sạch).
  • Không gian kiến trúc bếp thương mại: Phân tích 3 mô hình mặt bằng bếp gồm mô hình ốc đảo, mô hình phân khu và mô hình dây chuyền (bếp một chiều). Trong đó, mô hình bếp một chiều được lựa chọn làm cơ sở triển khai với 6 phân khu chức năng:
    1. Khu tiếp nhận nguyên liệu;
    2. Khu sơ chế nguyên liệu;
    3. Khu chế biến (tẩm ướp) thực phẩm;
    4. Khu vực nấu nướng;
    5. Khu vực chia suất ăn;
    6. Khu vực dọn rửa, vệ sinh tách biệt.
  • Lý thuyết xây dựng thực đơn: Phân loại thực đơn theo nhu cầu dinh dưỡng, thời gian, cách sử dụng (À la carte, Table d'hôte, Set menu) và nguyên tắc xây dựng thực đơn gắn liền với tính thời vụ của nguyên vật liệu (giai đoạn đầu vụ, chính vụ, cuối vụ) nhằm tối ưu chi phí và chất lượng cảm quan.

Phương pháp nghiên cứu:

  • Phương pháp tìm kiếm, thu thập thông tin: Tập hợp số liệu thống kê dịch tễ của Bộ Y tế, số liệu thị trường F&B và các nghiên cứu khoa học trong/ngoài nước về mối quan hệ giữa chất lượng món ăn và mức độ thỏa mãn của thực khách (Auty 1992, Clark & Wood 1998, Mohd Zahari 2011, Phạm Hồng Chương và cộng sự 2021).
  • Phương pháp tổng hợp và phân tích: Phân loại nguồn nguyên liệu, tính toán định mức khẩu phần (food cost), đối chiếu yêu cầu dinh dưỡng của đối tượng nhân viên văn phòng để thiết kế cơ cấu món ăn.
  • Phương pháp thực nghiệm: Nấu thử nghiệm và chuẩn hóa công thức qua 2 vòng kiểm định (test món vòng 1 vào ngày 09/03/2023, điều chỉnh gia vị/định lượng và test món vòng 2); vận hành thực tế quy trình bếp một chiều; thực hiện lưu mẫu thức ăn; thu thập đánh giá cảm quan khách hàng qua biểu mẫu khảo sát trực tuyến.

Nguồn dữ liệu:

  • Dữ liệu thứ cấp: Văn bản pháp quy của Bộ Y tế, số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, YouNet Media, D'Corp, Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia Hoa Kỳ (NRA) và các giáo trình chuyên ngành quản trị chế biến món ăn.
  • Dữ liệu sơ cấp: Số liệu cân đo định lượng thực tế trong quá trình nấu thử; phiếu nhập kho nguyên liệu từ các đơn vị cung ứng (Siêu thị Co.opmart, Công ty TNHH TM Đắc Nhân Tâm, Chợ đầu mối nông sản Thủ Đức); dữ liệu khảo sát từ khách hàng trải nghiệm tại dự án Bếp Nhà Nắng qua biểu mẫu Google Forms.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan đề tài

Chương này trình bày tính cấp thiết của đề tài trước thực trạng ngộ độc thực phẩm liên tục xảy ra tại Việt Nam, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể. Tác giả tổng thuật các công trình nghiên cứu ngoài nước khẳng định chất lượng món ăn là yếu tố tiên quyết chi phối sự lựa chọn nhà hàng (Auty 1992, Clark & Wood 1998, Sulek & Hensley 2004, Mohd Zahari 2011). Tại Việt Nam, các khảo sát của Nguyễn Thái Bình (2022) và Phạm Hồng Chương cùng cộng sự (2021) chỉ ra chất lượng đồ ăn chiếm 70% đến 88% ảnh hưởng đến sự hài lòng và quyết định quay lại của khách hàng. Từ bối cảnh ngành F&B thiếu hụt nhân lực thực hành chuyên môn, tác giả xác định mục tiêu xây dựng quy trình chế biến món ăn đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm phục vụ dự án Bếp Nhà Nắng, đồng thời thiết lập tiến độ nghiên cứu gồm 11 đầu việc từ tháng 02/2023 đến tháng 06/2023.

Chương 2: Cơ sở lý thuyết

Nội dung chương tập trung hệ thống hóa cơ sở lý luận về chế biến món ăn và an toàn thực phẩm. Tác giả phân tích nội dung 10 nguyên tắc vàng của WHO và yêu cầu của Thông tư 30/2012/TT-BYT; so sánh ưu - nhược điểm của 3 dạng mặt bằng nhà bếp (ốc đảo, phân khu, dây chuyền). Chi tiết nguyên lý vận hành một chiều từ khâu nhập hàng, sơ chế, tẩm ướp, nấu chín, phân chia đến rửa dọn được làm rõ nhằm chứng minh tính ngăn ngừa lây nhiễm chéo. Phần lý thuyết thực đơn phân tích vai trò của thực đơn trong quảng cáo, kiểm soát chi phí và hướng dẫn kỹ thuật; nhấn mạnh nguyên tắc khai thác nguyên liệu chính vụ để hạ giá thành. Cuối chương giới thiệu dự án Bếp Nhà Nắng: slogan "Ấm như bếp nhà", tông màu chủ đạo vàng - nâu, hoạt động từ 10h00 - 14h00 trong 6 ngày tháng 03/2023, phục vụ hình thức ăn tại chỗ và mang đi tại Xưởng thực hành Quản trị Nhà hàng.

Chương 3: Kế hoạch xây dựng quy trình chế biến món ăn

Tác giả thiết lập kế hoạch xây dựng quy trình chế biến trải qua 4 giai đoạn cụ thể:

  • Giai đoạn 1 (Phân tích đánh giá): Xác định mục tiêu bếp, đối tượng phục vụ (giảng viên trường HCMUTE), xác định trang thiết bị, nhân lực và nguồn tài chính.
  • Giai đoạn 2 (Lên kế hoạch): Lập thực đơn sơ bộ; tiến hành nấu thử lần 1 (ngày 09/03/2023), đo lường chính xác từng gram và ml; khảo sát cảm quan để điều chỉnh định lượng, sau đó nấu thử lần 2 nhằm hoàn thiện công thức chuẩn. Xây dựng kế hoạch mua hàng theo đặc tính nguyên liệu: nguyên liệu khô mua số lượng lớn; củ mua định kỳ 1 tuần/lần; rau lá nhập theo ngày hoặc chiều trước ngày bán; thịt và hải sản tươi nhập vào buổi sáng mỗi ngày. Lựa chọn 3 nhà cung ứng: Co.opmart, Công ty Đắc Nhân Tâm và Chợ đầu mối Thủ Đức. Thiết lập quy trình nhập kho theo nguyên tắc vào trước - ra trước (FIFO).
  • Giai đoạn 3 (Thực nghiệm): Triển khai sơ chế nguyên liệu theo từng nhóm; phân chia định lượng tẩm ướp trước khi nấu; vận hành kỹ thuật nấu nướng nhiệt; thực hiện lưu mẫu thức ăn sau chế biến vào hũ inox chuyên dụng dán nhãn thông tin, bảo quản tủ mát 24 giờ.
  • Giai đoạn 4 (Kiểm tra, đánh giá): Xây dựng và triển khai bảng câu hỏi khảo sát trực tuyến qua Google Forms để lấy ý kiến thực khách.

Chương 4: Kết quả

Chương này công bố toàn bộ dữ liệu thực nghiệm đạt được từ dự án:

  • Hoàn thành thực đơn 6 ngày với 6 món chính phục vụ nóng kèm 6 món chè tráng miệng thanh nhiệt phục vụ lạnh.
  • Chuẩn hóa thành công bảng công thức định lượng chi tiết cho từng món ăn.
  • Kết quả mua hàng và lưu trữ nguyên liệu tuân thủ phân tầng nhiệt độ: rau củ quả, trứng bảo quản tủ mát 0 - 5°C; thịt, hải sản bảo quản tủ đông -18°C; gạo, gia vị bảo quản nhiệt độ thường trên kệ cao cách sàn 20cm.
  • Thực hiện lưu mẫu thực phẩm sau chế biến đầy đủ vào hũ inox ở nhiệt độ 2 - 8°C trong thời gian 24 giờ.
  • Dữ liệu khảo sát ghi nhận tỷ lệ hài lòng cao về hương vị, độ an toàn vệ sinh, tốc độ ra món và nhiệt độ phục vụ.

Chương 5: Kết luận – Kiến nghị

Tác giả tổng kết việc hoàn thành các mục tiêu đề ra: xây dựng thành công quy trình chế biến đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, hỗ trợ vận hành dự án Bếp Nhà Nắng an toàn và hiệu quả. Các kiến nghị tập trung vào việc duy trì mô hình thực hành ẩm thực cho sinh viên các khóa sau, tiếp tục nâng cấp trang thiết bị bảo quản và kiểm soát quy trình chế biến trong môi trường đào tạo.

Kết quả và đóng góp

Kết quả thực nghiệm chính của đề tài:

  • Xây dựng thực đơn 6 ngày không trùng lặp cho bữa trưa văn phòng định lượng 1 suất/người, bao gồm:
    • Món chính: Cơm Cung Đình Huế, Cary gà, Cơm trộn Bibimbap, Bánh đa cua Hải Phòng, Cơm gà lá sen, Phở gà Hà Nội.
    • Món tráng miệng đi kèm: Chè mít, chè xoài, chè ngô non sữa dừa, chè bà ba, chè hạt sen long nhãn, chè đậu xanh trân châu.
  • Quy mô phục vụ: Dao động từ 80 đến 100 khách mỗi ngày trong suốt 6 ngày triển khai.
  • Kết quả chuẩn hóa công thức món ăn: Điều chỉnh định mức nguyên liệu qua 2 lần nấu thử để cân bằng hương vị và kiểm soát chi phí. Điển hình đối với 2 món ăn được công bố chi tiết:
Tên món ăn (Quy mô 5 phần) Nguyên liệu Công thức lần 1 Công thức chuẩn
Cơm Cung Đình Huế Thịt nạc dăm 500g 350g
Thịt đùi 150g 120g
Chả lụa 150g 100g
Nem chua 150g 100g
Tôm thẻ 150g 100g
Trứng gà 3 quả 3 quả
Gạo nàng hương 800g 700g
Dưa leo 350g 350g
Húng quế 100g 50g
Lá dứa 100g 10g
Mắm ruốc 10g 10g
Dầu điều 2g 2g
Sả băm 20g 10g
Ngũ vị hương 2g 2g
Giấm tinh luyện 200g 200g
Hành tím, tỏi băm 20g 20g
Mè trắng 10g 10g
Cary Gà Gà ta 750g 750g
Khoai lang 300g 300g
Cà rốt 400g 400g
Hành tây 100g 100g
Bún tươi 1kg 1kg
Nước cốt dừa 200ml 300ml
Bột cà ri 1 gói 1 gói
Hủ cà ri dầu 1 hủ 1 hủ
  • Kết quả khảo sát đánh giá chất lượng món ăn từ thực khách:
    • 64,4% khách hàng đồng ý món ăn có hương vị thơm ngon hấp dẫn.
    • 71,43% khách hàng rất hài lòng về cách trang trí, thẩm mỹ món ăn.
    • 100% khách hàng xác nhận món ăn được chế biến an toàn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm (gồm 57,14% rất đồng ý và 42,86% đồng ý).
    • 100% phản hồi ghi nhận thời gian ra món nhanh và các món ăn đều được phục vụ nóng.

Giải pháp và kiến nghị của tác giả:

  • Thiết lập quy trình kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt cho từng nhóm nguyên liệu tồn kho: nhóm mát (0 - 5°C), nhóm đông (-18°C), nhóm khô (nhiệt độ thường, cách sàn tối thiểu 20cm).
  • Thực hiện bắt buộc quy trình lưu mẫu thức ăn sau chế biến bằng hũ inox vô trùng, dán tem nhãn chi tiết (thời gian, người thực hiện, tên món) và lưu trữ ở 2 - 8°C trong 24 giờ.
  • Áp dụng nguyên tắc bếp một chiều nhằm phân tách rành mạch giữa các công đoạn thô - tinh, chín - sống trong không gian bếp quy mô vừa và nhỏ.

Đóng góp của khóa luận:

  • Cụ thể hóa các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm mang tính lý thuyết và pháp lý thành một quy trình thao tác chuẩn (SOP) thực tế, phù hợp với năng lực vận hành của mô hình F&B vừa và nhỏ.
  • Cung cấp bộ công thức định lượng chi tiết cho 6 món ăn văn phòng và 6 món tráng miệng, giải quyết bài toán kiểm soát chất lượng đồng đều khi chế biến số lượng lớn phục vụ từ 80 đến 100 suất ăn cùng lúc.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài:

  • Quy mô khảo nghiệm thực tế chỉ diễn ra trong thời gian ngắn (6 ngày bán vào tháng 03/2023).
  • Đối tượng khách hàng khảo sát giới hạn trong nhóm cán bộ, giảng viên Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, chưa phản ánh đầy đủ thị hiếu của các nhóm khách hàng đa dạng ngoài thị trường tự do.
  • Đề tài vận hành trên cơ sở hạ tầng có sẵn của Xưởng thực hành Bộ môn Quản trị Nhà hàng, do đó các chi phí vận hành cố định (mặt bằng, khấu hao thiết bị, năng lượng) chưa được tính toán toàn diện như một cơ sở kinh doanh thương mại độc lập.

Hướng nghiên cứu tiếp:

  • Thử nghiệm và hoàn thiện quy trình chế biến bếp một chiều tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thương mại thực tế, canteen quy mô lớn hoặc bếp ăn công nghiệp.
  • Mở rộng nghiên cứu xây dựng thực đơn đa dạng theo mùa vụ và bổ sung các mô hình hạch toán chi phí chuyên sâu nhằm tối ưu hóa hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp.

Giá trị tham khảo

Đối tượng sử dụng:

  • Sinh viên chuyên ngành Quản trị Nhà hàng, Kỹ thuật Nữ công, Công nghệ Thực phẩm, Du lịch - Khách sạn có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo trong các học phần xây dựng thực đơn, thiết kế mặt bằng bếp và thực hiện đồ án tốt nghiệp.
  • Quản lý, chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quy mô vừa và nhỏ, người khởi nghiệp quán ăn văn phòng cần tài liệu hướng dẫn thiết lập quy trình chế biến chuẩn và kiểm soát vệ sinh thực phẩm.

Nội dung tham khảo trọng tâm:

  • Phương pháp 4 giai đoạn chuẩn hóa công thức món ăn (cân đo thực tế, lấy ý kiến khảo sát, điều chỉnh định lượng và chốt công thức).
  • Bảng định mức kỹ thuật chi tiết của các món ăn truyền thống phục vụ số lượng lớn.
  • Quy trình tác nghiệp lưu mẫu thức ăn 24 giờ và quy chuẩn bảo quản kho nguyên liệu theo dải nhiệt độ.

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận áp dụng mô hình tổ chức mặt bằng bếp nào và bao gồm những khu vực chức năng nào?
Khóa luận áp dụng mô hình bếp dạng dây chuyền (bếp một chiều) căn cứ theo Thông tư 30/2012/TT-BYT. Hệ thống bếp gồm 6 khu vực riêng biệt: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu, chế biến (tẩm ướp), nấu nướng, chia suất ăn và khu vực dọn rửa - vệ sinh được tách biệt hoàn toàn để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn chéo giữa thực phẩm sống và chín.

2. Tiêu chuẩn nhiệt độ bảo quản nguyên liệu và lưu mẫu thức ăn được quy định như thế nào trong đề tài?
Nguyên liệu được quản lý theo nguyên tắc vào trước - ra trước (FIFO) và dán tem ngày nhập: rau củ quả và trứng bảo quản trong tủ mát ở 0 - 5°C; thịt và hải sản tươi sống bảo quản trong tủ đông ở -18°C; gạo, dầu ăn và gia vị để ở nhiệt độ thường trên kệ cao cách mặt đất tối thiểu 20cm. Thức ăn sau chế biến được lấy mẫu lưu vào hũ inox đậy kín, ghi nhãn thông tin và bảo quản trong tủ mát ở nhiệt độ 2 - 8°C trong thời gian 24 giờ.

3. Công thức món Cơm Cung Đình Huế và Cary Gà có những điều chỉnh định lượng cụ thể nào sau các vòng nấu thử?
Đối với món Cơm Cung Đình Huế (5 phần): Thịt nạc dăm giảm từ 500g xuống 350g, thịt đùi giảm từ 150g xuống 120g, chả lụa và nem chua đều giảm từ 150g xuống 100g, tôm thẻ giảm từ 150g xuống 100g, gạo nàng hương giảm từ 800g xuống 700g, húng quế giảm từ 100g xuống 50g, lá dứa giảm từ 100g xuống 10g, sả băm giảm từ 20g xuống 10g. Đối với món Cary Gà (5 phần): Nước cốt dừa được tăng từ 200ml lên 300ml để tạo độ béo và hài hòa vị, các thành phần gà ta (750g), khoai lang (300g), cà rốt (400g) và bún tươi (1kg) được giữ nguyên định lượng.

4. Thực đơn 6 ngày của dự án Bếp Nhà Nắng bao gồm những món ăn nào và phục vụ vào thời gian nào?
Thực đơn gồm 6 món chính thay đổi theo từng ngày: Cơm Cung Đình Huế, Cary gà, Cơm trộn Bibimbap, Bánh đa cua Hải Phòng, Cơm gà lá sen và Phở gà Hà Nội; đi kèm 6 món chè tráng miệng thanh nhiệt: chè mít, chè xoài, chè ngô non sữa dừa, chè bà ba, chè hạt sen long nhãn và chè đậu xanh trân châu. Dự án phục vụ từ 10h00 đến 14h00 vào các ngày 21, 22, 23, 28, 29 và 30/03/2023 với quy mô 80 đến 100 khách mỗi ngày.

5. Kết quả khảo sát ý kiến khách hàng về chất lượng món ăn và vệ sinh thực phẩm đạt tỷ lệ ra sao?
Kết quả khảo sát trực tuyến ghi nhận: 64,4% khách hàng đồng ý món ăn có hương vị thơm ngon hấp dẫn; 71,43% rất hài lòng về cách trang trí món ăn; 100% khách hàng xác nhận món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (57,14% rất đồng ý và 42,86% đồng ý); đồng thời 100% thực khách xác nhận thời gian ra món nhanh và các món ăn luôn được phục vụ nóng.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Lưu Thị Đông và Trần Thị Hương Giang đã hoàn thành việc thiết lập và kiểm chứng quy trình chế biến món ăn chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguyên tắc bếp một chiều cho mô hình dịch vụ ăn uống quy mô vừa và nhỏ. Thông qua việc vận hành thực nghiệm dự án Bếp Nhà Nắng tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, nghiên cứu đã xây dựng thành công thực đơn 6 ngày cùng bộ công thức chuẩn hóa chi tiết, hoàn thiện các quy định lưu mẫu thức ăn và bảo quản nguyên vật liệu theo phân tầng nhiệt độ. Tỷ lệ hài lòng cao từ 80 đến 100 thực khách mỗi ngày với 100% đánh giá an toàn thực phẩm đã khẳng định tính ứng dụng thực tiễn của đề tài trong việc kết hợp hiệu quả giữa lý thuyết quản trị bếp và kỹ năng tác nghiệp thực tế.