CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Theo thống kê của Bộ Y tế, chỉ trong 4 tháng đầu năm 2023, cả nước đã xảy ra 25 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng cộng 344 người bị ngộ độc, trong đó có 8 trường hợp tử vong. Nguyên nhân chính là do quá trình sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm không đảm bảo, các cơ sở kinh doanh thực phẩm không tuân thủ đúng qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra, còn có một số nguyên nhân khác như việc sử dụng thuốc trừ sâu không đúng cách, chất bảo quản cấm, nguồn nước không đảm bảo vệ sinh… (Hoài Nam, 2022). Gần đây nhất, tháng 5/2023 dư luận lại xôn xao về vụ ngộ độc botulinum tại TP.Thủ Đức, ghi vấn là do ăn giò lụa và mắm, với 5 ca trong đó 1 ca tử vong (Đình Hoàng, 2023).
Từ đó, có thể thấy hiện nay an toàn vệ sinh thực phẩm được xem là một trong những là vấn đề cấp bách và quan được quan tâm nhiều nhất. Theo báo cáo mới của Younet Media, khi được hỏi “ Vì sao người tiêu dùng Việt Nam muốn theo chế độ ăn uống lành mạnh” có tới 31% người cho rằng điều đó sẽ giúp nâng cao chất lượng sống của họ một cách toàn diện và việc đầu tiên là phải có sức khỏe tốt, tuổi thọ cao (Younet Media,2017). Để đáp ứng nhu cầu của con người thì hàng loạt các chuỗi nhà hàng, quán ăn xuất hiện với nhiều quy mô khác nhau. Theo báo cáo của D’Corp (2021), nước ta hiện nay có hơn 540.000 cửa hàng bán đồ ăn, thức uống.424 mô hình quy mô siêu nhỏ, 153.576 quy mô nhỏ, 34.128 quy mô vừa và 73.872 quy mô lớn (Gosell, 2021).
Chính vì thế ngành dịch vụ nhà nhà hàng ăn uống cần nguồn nhân lực có chuyên môn là rất lớn, vì vậy các Trường Đại học hiện nay đang đào tạo ngành này rất nhiều. Gắn liền với mô hình “ học đi đôi với hành” vì vậy bộ môn Quản trị Nhà hàng lập dự án Ẩm thực sinh viên nhằm tạo điều kiện cho sinh viên được thực hành. Năm 2023, 1 SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19 Đồ án Tốt nghiệp dự án Ẩm thực sinh viên với tên dự án Bếp Nhà Nắng được ra đời và để có thể kinh doanh tốt cũng như chế biến ra món ăn có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng mang lại lợi ích sức khoẻ cho con người, có thể thấy quy trình chế biến món ăn đạt vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những yếu tố quan trọng. Vì vậy nhóm chúng em chọn đề tài: “Xây dựng quy trình chế biến món ăn cho mô hình dịch vụ ăn uống tại nhà hàng cây Đa HCMUTE” nhằm hỗ trợ thực hiện dự án Bếp Nhà Nắng thành công và đquy trình chế biến món ăn đạt vệ sinh an toàn thực phẩm.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 1.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước Ngày nay, người tiêu dùng quan tâm nhiều đến sức khỏe của họ và nhu cầu lựa chọn thực phẩm lành mạnh ngày càng tăng (Sulek & Hensley 2004).
Theo Hiệp hội nhà hàng quốc gia (USA) cho rằng các nhà hàng đã đưa thêm các món ăn và điều chỉnh thực đơn của họ để phù hợp và thu hút người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe và giá trị dinh dưỡng của bữa ăn (Mill 2007). Nghiên cứu Auty (1992) “Sự lựa chọn và phân khúc của người tiêu dùng trong ngành nhà hàng” chỉ ra rằng chất lượng thực phẩm là yếu tố quan trọng nhất trong việc lựa chọn nhà hàng của thực khách (Auty 1992, Lewis 1981, Soriano 2002, Sulek & Hensley 2004). Hương vị món ăn được coi là yếu tố quan trọng nhất của món ăn trong một số nghiên cứu (Josiam & Monterio 2004; Tunsi 2000). Theo kết quả nghiên cứu bởi Sukalakamala & Boyce (2007), chỉ ra rằng khách hàng của các nhà hàng Thái coi hương vị độc đáo và thực phẩm tươi mới là yếu tố quan trọng nhất trong trải nghiệm ăn uống của họ.
Theo Sharma & cộng sự (2021), tùy theo từng loại nhà hàng, nhóm khách hàng và thời điểm mua hàng sẽ có những tiêu chí lựa chọn nhất định. 70% khách hàng cho rằng chất lượng thực phẩm, đồ ăn là yếu tố quan trọng nhất (Clark & Wood, 1998). Trong đó chất lượng đồ ăn, sự đa dạng của thực đơn, cách bài trí đồ ăn (Jaeger & Cộng sự, 2019), hương vị, sự tươi ngon, an toàn của từng món ăn (Galstyan & Cộng sự, 2018). Ryu & Lee (2017) yếu tố chính ảnh hưởng đến ý định lựa chọn nhà hàng của họ là các sản phẩm tươi ngon và an toàn.
Trong nhiều nghiên cứu về ý định tìm kiếm sự mới lạ của khách hàng, 2 SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19 Đồ án Tốt nghiệp người ta kết luận rằng chất lượng thực phẩm và thực đơn/sự đa dạng của thực phẩm là quan trọng (Clark & Wood, 1999; Soriano, 2002; Barta, 2008; Bekar & Govce, 2019). Theo Kanta và Srivalli (2014), chất lượng món ăn nhà hàng càng tốt thì sự hài lòng của khách hàng càng cao và tần suất quay lại của họ ở những lần tiếp theo càng lớn. Theo Puja & Yukti (2011) cho rằng, chất lượng món ăn của nhà hàng có mối quan hệ thuận với lòng trung thành, chất lượng món ăn là một trong những nhân tố giúp các nhà hàng có được lợi thế cạnh tranh trong hoạt động kinh doanh (Markovic et al. Một bài nghiên cứu khác vào năm 2011 của nhóm tác giả Mohd Zahari, M.
về “Suất ăn trên máy bay, các mức độ hài lòng của khách hàng, và ý định bay lại” của hãng hàng không MalaysiaAirlines. Kết quả cho thấy hành khách rất hài lòng với các suất ăn được cung cấp trên chuyến bay của Malaysia Airlines bởi vì thức ăn có hương vị thơm ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thực đơn đa dạng món ăn. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh việc khách hàng hài lòng với chất lượng bữa ăn là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quyết định bay lại của hành khách (Mohd Zahari, M.2 Tình hình nghiên cứu trong nước Cuộc khảo sát “ Tiêu chí quan trọng nhất khi lựa chọn nhà hàng” Trên tổng số 3940 người tham gia khảo sát “Tiêu chí quan trọng nhất khi lựa chọn nhà hàng” là đồ ăn ngon với tỷ lệ là 88. Theo sau là không gian quán sạch sẽ là 62.
Đây là hai tiêu chí khách hàng quan tâm nhất khi lựa chọn nhà hàng, chứ không phải là các yếu tố dịch vụ chu đáo và khuyễn mãi (Nguyễn Thái Bình, 2022). Khảo sát “Ảnh hưởng của sự trải nghiệm hành vi mua lại của khách hàng trong lĩnh vực nhà hàng” nhóm tác giả đã chỉ ra rằng, trong 4 yếu tố: chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ, không gian và giá cả thì chất lượng món ăn chiếm 70%, là yếu tố có ảnh hưởng tích cực nhất tới sự hài lòng và hành vi quay trở lại của thực khách (Phạm Hồng Chương, Nguyễn Hải Sơn và Phạm Thị Huyền, 2021). Theo báo cáo của “Food Services” từ NRAI năm 2019, 23% khách hàng cho rằng họ lựa chọn dùng bữa tại một nhà hàng vì chất lượng đồ ăn tại nhà hàng đó. Khoảng 7% sẽ 3 SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19 Đồ án Tốt nghiệp quay lại một nhà hàng bởi vì họ thích hương vị của một món ăn nào đó.
Chất lượng đồ ăn là một trong những yếu tố quan trọng quyết định sự thành công của một nhà hàng (Toàn, 2019). Và tính đến hết năm 2022 Việt Nam có khoảng 338,600 nhà hàng/café, mặc dù chịu tác động nặng nề của đại dịch Covid-19, ngành F&B vẫn tăng trưởng đều đặn để đáp ứng được lượng khách khổng lồ từ nhiều phía. Các chuỗi nhà hàng mọc lên như nấm, và bắt đầu kinh doanh một cách đại trà nên nhiều yếu tố không được đảm bảo, nhất là vệ sinh an toàn thực phẩm, gây nguy hiểm đến sức khỏe của thực khách. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2022, cả nước có 91.115 cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm.546 cơ sở đã bị xử lý 378 cơ sở bị đình chỉ hoạt động, 303 loại thực phẩm bị đình chỉ lưu hành, 659 cơ sở có nhãn phải khắc phục, 3.749 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm với 4.175 loại thực phẩm bị tiêu hủy do không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm (Thái Dương, 2023).
Để ngăn tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khu chế biến thực phẩm, các nhà hàng, quán ăn kinh doanh dịch vụ ăn uống. Nhà nước đã ra thông tư số 30/2012/TT- BYT với nội dung “ các cơ sở chế biến, sản xuất, kinh doanh nhà hàng ăn uống để được cấp giấy phép chứng nhận an toàn thực phẩm thì các hoạt động chế biến phải diễn ra theo đúng trình tự nguyên liệu đầu vào (phục vụ cho việc chế biến, nấu món ăn) đến các khâu sơ chế, lưu trữ, nấu nướng, chia soạn phục vụ, thu dọn, rửa, … phải tuân thủ theo một chiều, thực phẩm chín (thực phẩm đã nấu) không được lẫn lộn và trùng lặp với thực phẩm sống (chưa nấu)”(Bộ Y tế, 2023).3 ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI Theo các nghiên cứu trong và ngoài nước yếu tố góp phần tạo nên thành công cho một nhà hàng đó là có chiến lược kinh doanh phù hợp, có một cơ sở mặt bằng ổn định hoặc có một nguồn tài chính ổn định.nhưng chưa có đề tài nghiên cứu nào nói về món ăn đạt chất lượng cũng là yếu tố góp phần kinh doanh bền vững. Chính vì vậy trong đề tài này chúng em tập trung nói về quy trình chế biến món ăn đạt vệ sinh an toàn thực phẩm 1.4 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 4 SVTH: Lưu Thị Đông _ Trần Thị Hương Giang Kỹ huật nữ công K19 Đồ án Tốt nghiệp - Xây dựng quy trình chế biến món ăn đạt vệ sinh an toàn thực phẩm - Hỗ trợ dự án Bếp Nhà Nắng thành công 1.5 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Quy trình chế biến món ăn, thực đơn 1.6 GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU Áp dụng cho mô hình kinh doanh vừa và nhỏ 1.7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Phương pháp tìm kiếm, thu thập thông tin - Phương pháp tổng hợp và phân tích - Phương pháp thực nghiệm 1.8 Ý NGHĨA ĐỀ TÀI Đề tài góp phần tạo nên sự thành công của dự án ẩm thực Bếp Nhà Nắng. Xây dựng quy trình chế biến món ăn đạt vệ sinh an toàn thực phẩm với hi vọng có thể áp dụng vào thực tế, cải thiện được chất lượng món ăn tại các cơ sở ăn uống.