Chương 1 TỔNG QUAN HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ BAR NỘI DUNG CHÍNH Khái quát hoạt động quản trị bar, đặc điểm, phân loại, vai trò và nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar Mối quan hệ của bộ phận bar với các bộ phận khác trong khách sạn 1. KHÁI QUÁT HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ BAR 1. Khái niệm Từ bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách đây trên 300 năm. Ban đầu bar gồm một tấm chắn được làm bằng gỗ đặc, chắc, được sử dụng để ngăn cách giữa người pha chế, người bán hàng bên trong với khách hàng bên ngoài.
Ngày nay, tấm chắn này vẫn còn tồn tại nhưng được cải tiến nhiều (gọi là quầy bar) và phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau như: Là nơi giao dịch giữa nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ, giữa khách hàng và nhân viên. Khách hàng có thể đặt đồ uống trên mặt quầy. Một quan điểm khác lại cho rằng: Từ bar có nguồn gốc từ thổ nhĩ kỳ viết là “Birahane”, từ này liên quan đến một quán cà phê hoặc một địa điểm công cộng phục vụ và bán đồ uống có cồn. “Ở Mỹ, các câu lạc bộ tư nhân gọi là: “Speakeasis” chuyên phục vụ các loại đồ uống chủ yếu trong đó là bán các loại đồ uống có cồn hoạt động bất hợp pháp và hình thức này là sự khơi mào cho sự ra đời của bar cocktail hiện đại sau này”.
[1, 11] “Một giả thiết khác đồng nghĩa với từ bar là từ “Pub” nó viết tắt từ hai chữ (Public house) lần đầu tiên được dùng tại Vương quốc Anh, từ này được hiểu là các tửu quán, các quán nhậu có nguồn gốc từ các điểm bán đồ uống khi họ gặp nhau tại các quán nhỏ ở vùng nông thôn của Anh, tại đó dân làng thường tụ tập trò chuyện và trao đổi công việc hoặc về sinh hoạt của dân cư 7 TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG địa phương nhân ngày cuối tuần, nên từ Bar có thể được bắt đầu từ Vương quốc Anh”. [1,11] Khái niệm bar Bar là một thuật ngữ trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để chỉ quầy uống, quầy rượu. Bar có thể là một bộ phận của khách sạn, nhà hàng song cũng có thể hoạt động độc lập. Khái niệm quản trị bar Là tổ chức các hoạt động về dịch vụ đồ uống có kèm đồ ăn nhẹ cho khách hàng; Quản trị bar còn là việc tổ chức, lập kế hoạch, dẫn dắt, triển khai thực hiện các công việc có kiểm soát và đánh giá.
Đặc điểm, phân loại, vai trò và nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar 1. Đặc điểm Bar có thể là một phần của nhà hàng, của khách sạn, khu giải trí phức hợp hoặc có thể là một cơ sở kinh doanh riêng biệt. Bar thường chỉ bán đồ uống và đồ ăn nhẹ (Snack). Bar có thể bao gồm cả nhà bếp để phục vụ những món ăn nhẹ (nóng và nguội).
Đây thường là loại bar lớn, số lượng khách đông và đa dạng. Nhân viên phục vụ bar gọi là "bartender". Bartender làm việc trong quầy bar, nhận yêu cầu đồ uống của khách (nhận order), tiến hành pha chế (có thể cả biểu diễn pha chế), phục vụ khách uống tại quầy hoặc tại bàn riêng. Bar bán một lượng đồ uống lớn có cồn như cocktail, rượu, bia,…và đồ uống không cồn như trà, cà phê, sinh tố, mocktail…Giá thành phần lớn các đồ uống có cồn là rất cao vì thế đòi hỏi bartender phải có kỹ năng nghề tốt, pha chế điêu luyện đảm bảo các tiêu chuẩn đồ uống phục vụ khách hàng.
Phân loại - Bar tiền sảnh: Là loại bar được đặt ở khu vực tiền sảnh, có chức năng chính là phục vụ trực tiếp các loại đồ uống cho khách hàng, các loại đồ uống có thể phục vụ ngay tại quầy bar hoặc là ở khu vực phục vụ (các bàn phục vụ được đặt xung quanh quầy bar). 8 QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG - Bar nhà hàng: Là loại bar được đặt tại bộ phận nhà hàng của khách sạn hoặc trong nhà hàng độc lập, có chức năng phục vụ đồ uống cho khách đến ăn tại nhà hàng. - Bar hoạt động độc lập: Bar hoạt động độc lập trong khách sạn hoặc nhà hàng là loại bar có chức năng chính pha chế và cung ứng các loại đồ uống cho khách hàng và phục vụ phòng khách sạn. Bar hoạt động độc lập phục vụ khách đến uống trực tiếp hoặc đồ uống được khách đặt và được vận chuyển thông qua nhân viên phục vụ.
Ngoài những loại bar chính trong khách sạn - nhà hàng, bar còn được phân loại dựa trên đặc điểm của từng loại hình kinh doanh như: Bar sân thượng, bar bể bơi, bar bãi biển, bar sàn nhảy, bar karaoke, bar khu vui chơi giải trí… 1. Vị trí, chức năng và vai trò của hoạt động quản trị bar 1. Vị trí Trong sinh hoạt hàng ngày của con người ăn - uống luôn là một nhu cầu thiết yếu không thể thiếu và luôn đồng hành cùng với nhau vì thế trong kinh doanh nhà hàng, hoạt động phục vụ đồ uống luôn là động lức thúc đẩy việc bán đồ ăn, việc tiếp cận với đồ ăn luôn đòi hỏi loại đồ uống thích hợp, nói một cách khác là ăn uống luôn song hành, thức uống giúp bữa ăn của con người ngon miệng hơn, việc hấp thụ thức ăn cũng tốt hơn. Đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng Đây là vai trò đầu tiên và cũng là quan trọng nhất của bộ phận bar trong khách sạn, đảm bảo chất lượng phục vụ và đáp ứng tốt nhu cầu thiết yếu của khách.
- Phục vụ tất cả các loại đồ uống có cồn, không cồn cho khách hàng, thỏa mãn nhu cầu của khách về các loại đồ uống, đồng thời phục vụ các loại dịch vụ kèm theo và mang lại doanh thu cho bar, nhà hàng, khách sạn. Nhu cầu của con người ngày càng tăng cao. Ngoài việc nghỉ ngơi, lưu trú ở khách sạn thì họ thường quan tâm đến một số dịch vụ khác như: Ăn uống, Spa giải trí, đi lại… Chính vì vậy, khách sạn của bạn càng cung cấp nhiều dịch vụ càng được nhiều khách đến lựa chọn. Nếu khách sạn bạn mang đến cho họ 9 TRƯỜNG ĐẠI HỌC HẠ LONG một không gian nghỉ ngơi sang trọng, đầy đủ tiện nghi và dịch vụ ăn uống luôn được phục vụ tốt thì chắc hẳn khách sẽ quay lại và sử dụng dịch vụ của bạn nhiều hơn.
Góp phần thúc đẩy doanh thu cho khách sạn Theo báo cáo thống kê từ một số khách sạn thì đồ uống là một loại hình dịch vụ mang lại doanh thu rất cao cho khách sạn. Dịch vụ đồ uống càng tốt thì khách sạn lại các có thêm nhiều hợp đồng về dịch vụ ăn uống như: Tiệc hội nghị, tiệc cưới, hội thảo,… 1. Tăng cường nhận diện thương hiệu cho khách sạn Bộ phận bar và đồ uống càng phát triển, chất lượng phục vụ tốt, các món ăn, đồ uống ngon, đặc sắc thì càng thu hút nhiều khách hàng đến với khách sạn và họ sẽ quay trở lại những chuyến đi lần sau. Và chắc chắn rằng họ sẽ để lại những lời nói tốt đẹp, tích cực về khách sạn bạn trên những trang web, mạng xã hội hay diễn đàn về khách sạn, du lịch.
[2,18] Đồng thời, cũng làm tăng khả năng nhận diện thương hiệu cho khách sạn, thu hút nhiều du khách đến sử dụng dịch vụ nhiều hơn, dần trở thành chiến lược của nhiều khách sạn hiện nay trong việc thu hút khách hàng, phát triển thương hiệu và thúc đẩy doanh thu – lợi nhuận của khách sạn. Nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar Nhiệm vụ của hoạt động quản trị bar và đồ uống là nhiệm vụ lập kế hoạch, tổ chức, dẫn dắt và kiểm soát. Mỗi hoạt động ảnh hưởng đến công tác chuẩn bị và giao nhận thực phẩm, đồ uống cũng như các dịch vụ có liên quan với mức giá cạnh tranh, có lợi nhuận. Những hoạt động này phối hợp với nhau để đáp ứng và vượt qua cảm nhận về giá trị của khách hàng.
Đảm bảo doanh thu và lợi nhuận, nhiệm vụ này luôn là chỉ số thông báo kết quả làm việc mà bộ phận đạt được là sự phản ánh hiện thực khách quan qua những con số chính xác nhất, bởi vì kinh doanh là hoạt động đầu tư nhằm mục tiêu kiếm lời của nhà đầu tư, nó cũng chính là thước đo của nhận thức và khả năng làm việc thực tế của nhà đầu tư, nói một cách khác nó phản ánh rất sống động chân thực về một thương hiệu. [1, 18] 10 QUẢN TRỊ BAR VÀ ĐỒ UỐNG Trong kinh doanh nói chung, kinh doanh đồ uống nói riêng đây là nhiệm vụ số một, mang tính chất sống còn, nếu không đảm bảo tiêu chí này hoặc là doanh nghiệp sẽ phá sản, hoặc chuyển sang tính chất khác ví dụ là tổ chức từ thiện Thực hiện tốt nhất các dịch vụ trong việc chăm sóc khách hàng, luôn phục vụ khách hàng tốt nhất trong điều kiện có thể, coi việc thỏa mãn nhu cầu của khách là nhiệm vụ cốt lõi của trong hoạt động quản trị bar 1. Các mô hình kinh doanh bar phổ biến hiện nay Do sự phát triển ngành dịch vụ đồ uống, ngành dịch vụ bar hiện nay tại Việt Nam đang phát triển mạnh về số lượng cũng như chất lượng dịch vụ và đa dạng về các mô hình kinh doanh. Mỗi mô hình kinh doanh đòi hỏi góc độ chuyên môn quản lý, kỹ năng nghề nghiệp khác nhau.
Mô hình kinh doanh bar coffee Đồ uống phục vụ chủ yếu là trà, cà phê, sinh tố và một số loại đồ uống không cồn khác, tùy theo mức độ đầu tư mà chúng ta có các mô hình bar cà phê khác nhau, từ mô hình bar cà phê truyền thống cho đến mô hình bar cao cấp, thời gian hoạt động của mô hình bar cà phê thường từ 6h sáng đến 11h đêm. Mô hình kinh doanh bar restaurant Đây là mô hình bar trong các nhà hàng khách sạn, mô hình này chủ yếu phục vụ đồ ăn, đồ uống phục vụ là các loại nước ép trái cây, sinh tố, bia và rượu vang, thời gian hoạt động của bar nhà hàng thường từ 6h sáng đến 11h đêm, khách hàng đến thưởng thức loại hình bar này thường vào buổi trưa Hình 1. Bar restaurant và buổi tối. Mô hình kinh doanh bar pub Mô hình bar với không gian quá lớn nhưng ấm cúng, điểm nhấn đặc biệt của mô hình này là tạo cảm giác cho khách hàng dễ chịu, đồ uống kinh doanh tại đây là cocktail, rượu mạnh và bia.