Nghiên Cứu Phương Pháp Ổn Định Màu Sắc Và Trạng Thái Cho Đồ Uống Lên Men Từ Khoai Lang Tím Nhật Bản

• Tác giả: Nguyễn Thị Thảo
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu xác định phương pháp nhằm ổn định màu sắc và trạng thái của các sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về đồ uống lên men
• 2.2. Một số đồ uống lên men trên thế giới
• 2.3. Lợi ích của đồ uống lên men
• 2.4. Tổng quan về khoai lang tím
• 2.4.1. Nguồn gốc cây khoai lang
• 2.4.2. Thành phần hoá học của khoai lang tím
• 2.4.3. Anthocyanin và các yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của anthocyanin
• 2.4.3.1. Giới thiệu chung về anthocyanin
• 2.4.3.2. Tính chất của anthocyanin
• 2.4.3.3. Vai trò của anthocyanin
• 2.4.3.4. Công dụng của anthocyanin
• 2.4.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của anthocyanin
• 2.4.4. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng
• 2.4.5. Các ion kim loại
• 2.4.6. Một số yếu tố khác
• 2.5. Các biện pháp chống biến màu các sản phẩm đồ uống lên men
• 2.5.1. Cơ chế bảo vệ màu anthocyanin
• 2.5.2. Các biện pháp chống biến màu đồ uống lên men
• 2.5.2.1. Sử dụng axit xitric
• 2.5.2.2. Sử dụng axit ascorbic
• 2.5.2.3. Sử dụng tannin
• 2.5.3. Các biện pháp ổn định trạng thái sản phẩm đồ uống lên men
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Vật liệu nghiên cứu
• 3.2. Thiết bị nghiên cứu
• 3.3. Hoá chất sử dụng
• 3.4. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.6.2. Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định loại và nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu của sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản
• 3.6.3. Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
• 3.6.4. Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
• 3.6.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu
• 3.6.5.1. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế (Refactometer)
• 3.6.5.2. Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số
• 3.6.5.3. Xác định độ nhớt bằng máy đo độ nhớt
• 3.6.5.4. Xác định độ đục của sản phẩm
• 3.6.5.5. Xác định độ màu của sản phẩm
• 3.6.6. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
• 3.6.7. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu xác định loại và nồng độ các chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu của sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản
• 4.2. Kết quả nghiên cứu xác định loại phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
• 4.3. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
• 4.4. Kết quả nghiên cứu xác định loại và nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
• 4.5. Kết quả nghiên cứu sử dụng axit ascorbic để ổn định màu sắc của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
• 4.6. Kết quả nghiên cứu sử dụng tanin để ổn định màu sắc của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
• 4.7. Kết quả nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
• 4.7.1. Kết quả nghiên cứu sử dụng phương pháp hoá học
• 4.7.2. Kết quả nghiên cứu xác định loại chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
• 4.7.3. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ chất thích hợp nhằm ổn định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản
• 4.7.4. Kết quả nghiên cứu sử dụng phương pháp cơ học
• 4.7.5. Kết quả nghiên cứu sử dụng phương pháp kết hợp
• 4.8. Kết quả nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái của rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
• 4.8.1. Kết quả nghiên cứu sử dụng chất trợ lọc gelatin để làm trong rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
• 4.8.2. Kết quả nghiên cứu sử dụng chất trợ lọc bentonit để làm trong rượu vang khoai lang tím Nhật Bản
• 4.8.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ và hiệu quả lọc trong rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• 1. Tài liệu tiếng Việt
• 2. Tài liệu tiếng Anh

I. Giới thiệu về khoai lang tím Nhật Bản và đồ uống lên men

Khoai lang tím Nhật Bản là một nguyên liệu giàu dinh dưỡng, đặc biệt chứa hàm lượng cao anthocyanin, một chất chống oxy hóa tự nhiên. Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng khoai lang tím Nhật Bản để sản xuất đồ uống lên men, nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và thẩm mỹ cao. Đồ uống lên men từ khoai lang tím không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe mà còn đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện đại.

1.1. Đặc điểm của khoai lang tím Nhật Bản

Khoai lang tím Nhật Bản có thành phần dinh dưỡng đa dạng, bao gồm tinh bột, chất xơ, vitamin và khoáng chất. Đặc biệt, hàm lượng anthocyanin cao giúp tạo màu sắc tự nhiên và có tác dụng chống oxy hóa. Nghiên cứu chỉ ra rằng, khoai lang tím có thể được sử dụng hiệu quả trong sản xuất đồ uống lên men, mang lại sản phẩm có màu sắc bắt mắt và giá trị dinh dưỡng cao.

1.2. Lợi ích của đồ uống lên men

Đồ uống lên men từ khoai lang tím không chỉ cung cấp năng lượng mà còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch và chống lão hóa. Quá trình lên men giúp chuyển hóa các chất dinh dưỡng thành dạng dễ hấp thụ, đồng thời tạo ra các hợp chất có lợi như axit lactic và vitamin nhóm B. Đây là lý do đồ uống lên men ngày càng được ưa chuộng trong thị trường thực phẩm chức năng.

II. Phương pháp ổn định màu sắc và trạng thái đồ uống lên men

Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định phương pháp lên men và các chất phụ gia phù hợp để ổn định màu sắc và trạng thái đồ uống từ khoai lang tím Nhật Bản. Các phương pháp bao gồm sử dụng axit xitric, axit ascorbic và tannin để duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm.

2.1. Ổn định màu sắc bằng chất phụ gia

Để ổn định màu sắc của đồ uống lên men, nghiên cứu đã thử nghiệm các chất phụ gia như axit xitric, axit ascorbic và tannin. Kết quả cho thấy, axit ascorbic ở nồng độ 0,05% giúp duy trì màu sắc tự nhiên của khoai lang tím trong thời gian dài. Đồng thời, tannin cũng được chứng minh là có hiệu quả trong việc ngăn ngừa sự biến màu của sản phẩm.

2.2. Ổn định trạng thái đồ uống

Nghiên cứu cũng tập trung vào việc ổn định trạng thái của đồ uống lên men bằng cách sử dụng các chất ổn định như CMC và gelatin. Kết quả cho thấy, CMC ở nồng độ 0,05% giúp duy trì độ nhớt và độ trong của sản phẩm. Ngoài ra, quy trình đồng hóa cũng được áp dụng để cải thiện chất lượng cảm quan của đồ uống lên men.

III. Ứng dụng và giá trị thực tiễn của nghiên cứu

Nghiên cứu này không chỉ mang lại giá trị khoa học mà còn có ý nghĩa thực tiễn cao. Việc sản xuất đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản mở ra hướng đi mới trong ngành công nghiệp thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về sản phẩm tự nhiên và có lợi cho sức khỏe.

3.1. Giá trị dinh dưỡng và thị trường

Đồ uống lên men từ khoai lang tím không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có màu sắc hấp dẫn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm này có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chức năng và đồ uống tự nhiên.

3.2. Hướng phát triển trong tương lai

Nghiên cứu này là tiền đề cho việc phát triển các sản phẩm đồ uống lên men từ nguyên liệu tự nhiên khác. Việc ứng dụng công nghệ lên men hiện đại sẽ giúp nâng cao chất lượng và mở rộng thị trường cho các sản phẩm này.