Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khí hậu nhiệt đới tại Việt Nam, đặc biệt là khu vực Thành phố Hồ Chí Minh, đặc trưng bởi thời tiết nắng nóng quanh năm, tạo nên nhu cầu tiêu thụ các món tráng miệng đông lạnh giải nhiệt rất cao. Trong nhóm sản phẩm này, kem là món ăn phổ biến nhờ hương vị ngọt béo, cung cấp năng lượng và các dưỡng chất như canxi, vitamin A và vitamin D. Báo cáo của Euromonitor International chỉ ra rằng thị trường kem Việt Nam năm 2020 đạt doanh số 3.793 tỷ đồng, tăng trưởng 6,5% so với năm 2019. Phân khúc kem ăn liền tại chỗ (to-go ice cream) chiếm tỷ trọng chủ lực với 70% (tương đương 2.686 tỷ đồng), trong khi phân khúc kem lưu trữ dùng tại gia đình (take-home ice cream) ghi nhận tốc độ tăng trưởng nhanh hơn đạt 11,3%.

Mặc dù thị trường kem duy trì tiềm năng tăng trưởng, nguồn nông sản nội địa của Việt Nam vẫn thường xuyên đối mặt với tình trạng dư thừa sản lượng và mất giá nghiêm trọng do thiếu chuỗi chế biến sâu. Quả bơ (họ Lauraceae, bộ Ranales) là loại trái cây giàu hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe như carotenoid, tocopherol (vitamin E), sterol, folate và chất xơ. Tuy nhiên, năm 2021, tổng sản lượng bơ cả nước đạt khoảng 82.000 tấn nhưng giá thu mua tại vườn giảm từ mức tối thiểu 25.000 đồng/kg xuống chỉ còn 10.000 – 14.000 đồng/kg, dẫn đến làn sóng phải "giải cứu bơ" tại các đô thị lớn. Bơ chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng quả tươi ngắn ngày, các sản phẩm chế biến công nghiệp từ thịt bơ còn rất hạn chế. Tương tự, diện tích đất trồng dừa thu hoạch cả nước năm 2020 đạt 168.000 ha với sản lượng 1.334.000 tấn (riêng Bến Tre đạt 645.000 tấn). Dù dừa cung cấp hàm lượng khoáng chất, vitamin và lipid thực vật dồi dào, tình trạng cung vượt cầu đã khiến giá cơm dừa trắng loại 1 tại Bến Tre sụt giảm từ 27.000 đồng/kg (tháng 7/2017) xuống 12.000 đồng/kg (tháng 4/2022), thậm chí từng chạm đáy 7.000 đồng/kg vào tháng 2/2019.

Xuất phát từ thực trạng trên, đề tài "Phát triển sản phẩm kem bơ dừa 2in1" được thực hiện với các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể:

  1. Phát triển một sản phẩm kem tráng miệng mới kết hợp giữa thịt quả bơ và cơm dừa, khai thác nguồn nông sản nội địa nhằm gia tăng giá trị kinh tế cho quả bơ và quả dừa.
  2. Khảo sát thị hiếu, hành vi và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với dòng sản phẩm kem bơ dừa; đồng thời phân tích đối thủ cạnh tranh trên thị trường kem.
  3. Thiết lập thông số kỹ thuật và xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm ở quy mô thực nghiệm, giải quyết các vấn đề biến màu của thịt bơ và đồng hóa hệ nhũ tương kem.
  4. Xây dựng bản mô tả tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và hoàn thiện hồ sơ, thủ tục tự công bố sản phẩm theo quy định pháp lý hiện hành.

Đối tượng nghiên cứu của đồ án là quy trình công nghệ phát triển sản phẩm kem từ thịt quả bơ bổ sung cơm dừa. Phạm vi khảo sát thị trường tập trung chủ yếu vào đối tượng người tiêu dùng tại khu vực Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận, được tiến hành trong mốc thời gian từ tháng 4 đến tháng 6 năm 2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của đồ án dựa trên quy trình phát triển sản phẩm mới (New Product Development) trong ngành công nghệ thực phẩm, bao gồm các bước từ hình thành ý tưởng, sàng lọc, nghiên cứu thị trường, thiết kế công thức, xác lập thông số công nghệ đến kiểm soát chỉ tiêu an toàn và thủ tục pháp lý lưu thông. Các cơ sở pháp lý và tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia bắt buộc được sử dụng bao gồm:

  • Quy chuẩn về cơ sở sản xuất và vệ sinh thực phẩm: Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; TCVN 5603:2008 (tương đương CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) về quy phạm thực hành những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
  • Tiêu chuẩn nguyên liệu: TCVN 11216:2015 đối với sữa và sản phẩm sữa; TCVN 10921:2015 đối với quả bơ tươi; TCVN 10738:2015 đối với quả dừa tươi; TCVN 6958:2001 hoặc TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212:1999) đối với đường; các quy định hiện hành về nguồn nước chế biến.
  • Chỉ tiêu chất lượng và an toàn sản phẩm: TCVN 7402:2004 quy định các chỉ tiêu cảm quan và kỹ thuật đối với sản phẩm kem thực phẩm; QCVN 6-2:2010/BYT quy định giới hạn ô nhiễm kim loại nặng và độc tố vi nấm trong thực phẩm.
  • Quy chuẩn bao gói và ghi nhãn: QCVN 12-1:2011/BYT về an toàn vệ sinh bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp; Quyết định 178/1999/QĐ-TTg về quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất nhập khẩu.

Phương pháp nghiên cứu thực tế bao gồm sự kết hợp giữa nghiên cứu xã hội học hành vi và thực nghiệm kỹ thuật thực phẩm:

  • Phương pháp khảo sát định lượng: Thu thập ý kiến người tiêu dùng qua bảng câu hỏi trực tuyến gồm 24 câu hỏi cấu trúc trên nền tảng Google Forms. Cỡ mẫu thực tế thu được là 102 người tham gia khảo sát. Dữ liệu được xử lý thống kê mô tả nhằm phân tích cơ cấu nhân khẩu học, thói quen tiêu dùng, mức độ sẵn sàng chi trả và các thuộc tính cảm quan mong đợi.
  • Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp: Tổng hợp số liệu thị trường từ Euromonitor International; nghiên cứu thực tế danh mục sản phẩm, bao bì, quy cách, giá thành của các thương hiệu kem chủ chốt gồm Vinamilk, TH true milk, KIDO Foods (Merino, Celano), Unilever (Wall’s, Cornetto), Nestlé.
  • Phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm: Tiến hành xử lý nhiệt vô hoạt enzyme polyphenol oxidase (PPO) trên thịt bơ bằng vi sóng, phối trộn hệ phụ gia tạo gel và nhũ hóa (CMC, lecithin, carrageenan), đồng hóa huyền phù ở tốc độ cao, thanh trùng hở và ủ chín (ageing) dịch kem ở nhiệt độ thấp trước khi làm đông.

Nội dung chính theo từng chương

Cơ sở việc hình thành ý tưởng mới

Chương này tập trung vào việc tạo lập và so sánh các ý tưởng sản phẩm ban đầu nhằm giải quyết đồng thời hai bài toán: tận dụng nguồn nông sản dồi dào có giá thành thấp (bơ và dừa) và đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thực phẩm đông lạnh giàu dinh dưỡng. Tác giả đã tổng hợp và sàng lọc sơ bộ ba ý tưởng kỹ thuật:

STT Tên ý tưởng Mô tả sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm
1 Kem bơ bổ sung cơm dừa tươi cắt hạt lựu Cơm dừa tươi được cắt hạt lựu và phối trộn vào cấu trúc nền kem bơ Giải quyết đầu ra cho hai loại nông sản; nguyên liệu giá rẻ, dễ tìm Dừa tươi chứa hàm lượng ẩm cao, để lâu dễ bị ôi hóa chất béo
2 Kem bơ bổ sung cơm dừa nạo sấy Cơm dừa được bào mỏng, sấy khô và rắc phủ trên bề mặt kem bơ Nguyên liệu dễ tìm, kéo dài thời gian bảo quản của dừa Cả bơ và cơm dừa sấy đều chứa hàm lượng chất béo cao, dễ gây ngán khi ăn
3 Kem probiotic từ quả bơ Kem sản xuất từ quả bơ được bổ sung chủng vi sinh vật có lợi probiotic Sản phẩm có giá trị sinh học và chức năng cao Quy trình tuyển chọn và khảo sát sự sống sót của chủng probiotic phức tạp

Phân tích thị trường cho thấy kem là hệ thực phẩm nhũ tương đông lạnh có nguồn gốc từ sữa kết hợp chất béo thực vật. Việc khai thác carotenoid trong thịt bơ giúp tăng khả năng chống oxy hóa tự nhiên, trong khi cơm dừa cung cấp độ béo ngậy và hương thơm đặc trưng. Sự sụt giảm giá thu mua bơ (xuống 10.000 – 14.000 đồng/kg năm 2021) và cơm dừa Bến Tre (xuống 12.000 đồng/kg năm 2022) là căn cứ thực tiễn để lựa chọn ý tưởng kết hợp hai nguồn nguyên liệu này vào quy mô thương mại.

Thực hiện nghiên cứu, phân tích và khảo sát

Chương này trình bày toàn bộ số liệu điều tra thị trường từ 102 đối tượng khảo sát và kết quả đánh giá năng lực cạnh tranh trong ngành sản xuất kem:

  1. Kết quả khảo sát nhân khẩu học và hành vi người tiêu dùng:
  • Cơ cấu mẫu khảo sát gồm 57,8% nam và 42,2% nữ. Về độ tuổi, nhóm 19 – 29 tuổi chiếm tỷ lệ chi phối với 65,7%, kế tiếp là nhóm 30 – 39 tuổi chiếm 25,5%. Về nghề nghiệp, học sinh - sinh viên chiếm 50,0%, nhân viên văn phòng chiếm 20,6%. Khu vực sinh sống tập trung chủ yếu tại miền Nam với 56,9%.
  • Về thu nhập: Mức 5 – 7 triệu đồng/tháng chiếm 26,5%; trên 7 triệu đồng chiếm 20,6%; 3 – 5 triệu đồng chiếm 18,6%; 1 – 3 triệu đồng chiếm 9,8% và nhóm phụ thuộc tài chính chiếm 15,7%.
  • Về thói quen sử dụng: Tần suất ăn kem từ 2 – 4 lần/tuần chiếm 34,3%; ít hơn 2 lần/tuần chiếm 32,4%; trên 4 lần/tuần chiếm 13,7%. Mục đích chính khi dùng kem là để thưởng thức (74,5%), ăn vui cùng bạn bè (46,1%), tăng cường sức khỏe (37,3%), giảm mệt mỏi (31,4%) và giải khát (27,5%). Địa điểm mua sắm phổ biến nhất là siêu thị (69,6%), cửa hàng tiện lợi (61,8%) và cửa hàng tạp hóa (52,9%).
  • Nhận thức và mức độ chấp nhận sản phẩm: 60,8% người được hỏi đã từng sử dụng kem bơ và 57,0% từng dùng sản phẩm chế biến từ cơm dừa. Khi được giới thiệu concept "Kem bơ dừa 2in1", 36,3% phản hồi sẽ thử, 32,4% chắc chắn thử và 29,4% có thể thử (tổng mức độ cởi mở trải nghiệm đạt 98,1%).
  • Thuộc tính mong đợi: Người tiêu dùng quan tâm hàng đầu đến mùi vị (72,5%), giá trị dinh dưỡng (67,4%) và giá bán hợp lý (59,8%). Về mặt cảm quan, 71,6% mong muốn sản phẩm có vị ngọt thanh, hạn chế vị béo ngậy gắt. Về quy cách, 45,5% chuộng bao bì nhựa plastic và 30,7% chuộng bao bì giấy; 42,9% chọn dung tích hũ nhỏ 55g cho một lần sử dụng; 52,9% mong muốn thời hạn bảo quản là 6 tháng. Mức giá kỳ vọng cho hộp quy cách gia đình 350g nằm trong khoảng 35.000 đồng.
  1. Khảo sát sản phẩm cạnh tranh và môi trường kinh doanh: Thương hiệu Vinamilk và TH true milk chiếm thị phần sử dụng cao nhất trong nhóm mẫu khảo sát với tỷ lệ lần lượt là 60,0% và 50,9%. Trên thị trường hiện diện các dòng kem dừa cạnh tranh trực tiếp:
  • Kem dừa Tropical Coconut (Vinamilk): Đóng gói ly 100 ml (55g), hộp 450 ml (247,5g) và hộp 1 L (550g); bảo quản ở nhiệt độ -18°C; ưu điểm là đa dạng dung tích và giá thành hợp lý, nhưng áp lực cạnh tranh từ các dòng kem sữa khác rất lớn.
  • Kem dừa tự nhiên TH true cream (Công ty Cổ phần Sữa TH): Quy cách hộp 180g và que 52g; sản xuất từ sữa bò tươi sạch nguyên chất, định vị phân khúc tự nhiên nhưng giá thành cao.
  • Kem sữa dừa Merino (KIDO Foods): Đóng gói que/hộp 53g; độ phủ thị trường lớn, bảo quản thuận tiện nhưng hương vị mang tính tổng hợp. Phân tích giá thị trường cho thấy: Kem que Nestlé (KitKat, Milo) dao động ở mức 26.000 đồng/cây 85ml; kem hộp KitKat Pint/Milo Pint 375g có giá khoảng 92.000 đồng. Kem hộp Vinamilk 400ml có giá khoảng 55.296 đồng; kem que Delight Vinamilk 80ml có giá 8.748 đồng; kem TwinCows hộp 450ml có giá 65.005 đồng. Kem ốc quế Cornetto của Wall's dao động từ 18.500 – 26.000 đồng/cây tùy hương vị.
  1. Khảo sát công nghệ chế biến và thiết bị: Đồ án khảo sát dây chuyền sản xuất kem quy mô nhỏ và vừa, xác định các thông số kỹ thuật cốt lõi trong quy trình thực nghiệm:
Bước công nghệ Thông số kỹ thuật thực hiện Mục đích công nghệ
Xử lý thịt bơ Xay nhuyễn tạo puree; vi sóng ở công suất 900W trong 2 phút 75 giây; bổ sung 0,6g acid ascorbic trên 30g puree Bất hoạt enzyme polyphenol oxidase (PPO), chống oxy hóa và ngăn ngừa sẫm màu
Phối trộn 30g sữa tươi, 49,35g whipping cream, 16,5g sữa đặc gia nhiệt đến 45°C; bổ sung 3,3g CMC, 3,3g lecithin, 3,3g carrageenan; nâng lên 60°C bổ sung 15g đường Hòa tan các cấu tử khô, phân tán chất ổn định và chất tạo gel để tạo hệ huyền phù đồng nhất
Đồng hóa Gia nhiệt lên 65 – 70°C; đồng hóa ở tốc độ 9.000 vòng/phút (rpm) trong thời gian 10 phút Làm nhỏ kích thước giọt cầu béo, phân bố đều pha béo trong pha nước, chống tách pha
Thanh trùng Gia nhiệt cách thủy ở nhiệt độ 85°C, duy trì trong 40 giây Tiêu diệt vi sinh vật gây hại, vô hoạt enzyme còn sót lại, tăng độ bền bảo quản
Ủ chín (Ageing) Làm lạnh hỗn hợp xuống 2 – 4°C, giữ nhiệt độ 2 – 4°C trong thời gian 1 giờ Hydrat hóa hoàn toàn protein, kết tinh một phần chất béo, giúp phụ gia hút nước tối đa

Sàng lọc và chọn ý tưởng

Dựa trên phân tích tương quan giữa kết quả khảo sát thị hiếu (98,1% người tiêu dùng sẵn sàng trải nghiệm, ưu tiên vị thanh ngọt, bao bì nhựa 55g), nguồn cung nguyên liệu trong nước dồi dào với giá rẻ, và khả năng đáp ứng của thiết bị phòng thí nghiệm, nhóm tác giả chọn lọc phương án: Sản xuất kem từ thịt quả bơ tươi kết hợp bổ sung cơm dừa cắt nhỏ (Kem bơ dừa 2in1). Đặc điểm nổi bật của sản phẩm là sự kết hợp màu xanh tự nhiên cùng chất béo không bão hòa từ thịt quả bơ với các mảnh cơm dừa tạo cảm giác giòn sần sật, giải quyết hiện tượng ngấy béo khi tiêu thụ kem truyền thống.

Thiết kế và phát triển sản phẩm

Sản phẩm được định hình theo concept kem thực vật dinh dưỡng kết hợp sữa tươi, nhắm đến đối tượng khách hàng trẻ (học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng). Nguyên liệu chính gồm thịt quả bơ tươi đạt độ chín kỹ thuật, cơm dừa bánh tẻ, sữa tươi nguyên chất, whipping cream, sữa đặc có đường, đường tinh luyện và hệ phụ gia thực phẩm an toàn (CMC, lecithin, carrageenan, acid ascorbic).

Xây dựng bản mô tả và thông số thiết kế sản phẩm

Chương này xây dựng hệ thống chỉ tiêu kỹ thuật phục vụ kiểm soát chất lượng thành phẩm theo TCVN 7402:2004 và QCVN 6-2:2010/BYT:

  • Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái mịn màng, xốp nhẹ, có lẫn các hạt cơm dừa phân bố đều, không có tinh thể đá lớn xạo lưỡi; màu sắc xanh ngà tự nhiên của bơ xen lẫn sắc trắng của cơm dừa; mùi thơm béo tự nhiên hòa quyện giữa bơ, dừa và sữa; vị ngọt thanh dịu, béo mát, không gắt họng.
  • Giới hạn kim loại nặng trong kem thực phẩm (QCVN 6-2:2010/BYT): Hàm lượng chì (Pb) không vượt quá 0,5 mg/kg; asen (As) không vượt quá 0,5 mg/kg; cadmi (Cd) không vượt quá 1,0 mg/kg.
  • Thông số bao bì: Sử dụng hũ nhựa PP an toàn cho thực phẩm theo QCVN 12-1:2011/BYT, nắp đậy kín có màng seal nhôm nhằm ngăn chặn sự oxy hóa chất béo và thâm nhập vi sinh vật; nhãn in đầy đủ các thông tin bắt buộc theo Quyết định 178/1999/QĐ-TTg.
  • Thủ tục tự công bố sản phẩm: Nhóm tác giả tổng hợp quy trình nộp hồ sơ tự công bố sản phẩm gồm bản tự công bố theo Mẫu số 01 Phụ lục I Nghị định 15/2018/NĐ-CP và phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm còn thời hạn 12 tháng.

Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm

Đồ án thiết lập sơ đồ bố trí các thí nghiệm dự kiến nhằm tối ưu hóa công thức chế biến:

  • Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa puree bơ và cơm dừa ảnh hưởng đến điểm cảm quan sản phẩm.
  • Thí nghiệm khảo sát nồng độ hệ phụ gia ổn định (CMC, carrageenan) và chất nhũ hóa (lecithin) tác động đến độ xốp, độ nhớt dịch kem và độ tan chảy của kem thành phẩm.
  • Thí nghiệm theo dõi biến đổi hóa sinh (chỉ số peroxide, sự biến đổi màu sắc qua giá trị L*, a*, b*) trong quá trình cấp đông và bảo quản ở -18°C.

Kết quả và đóng góp

  1. Kết quả chính:
  • Làm rõ bức tranh thị trường và hành vi người tiêu dùng kem thông qua bộ số liệu 102 mẫu: 65,7% khách hàng thuộc phân khúc 19 – 29 tuổi; 69,6% mua kem tại siêu thị; 71,6% chuộng vị ngọt thanh; 45,5% chọn bao bì nhựa; 42,9% chọn dung tích đơn vị 55g; mức giá kỳ vọng khoảng 35.000 đồng/hộp 350g.
  • Xác lập được các thông số kỹ thuật thực nghiệm cho quy trình chế biến kem bơ dừa: vô hoạt PPO bằng vi sóng công suất 900W trong 2 phút 75 giây kết hợp bổ sung 0,6g acid ascorbic/30g puree; phối trộn phụ gia (3,3g CMC, 3,3g lecithin, 3,3g carrageenan) ở 45 – 60°C; đồng hóa ở 65 – 70°C với tốc độ 9.000 rpm trong 10 phút; thanh trùng nhiệt ở 85°C trong 40 giây; ủ chín ở 2 – 4°C trong 1 giờ.
  • Xây dựng hoàn chỉnh hồ sơ mô tả chất lượng cảm quan, giới hạn kim loại nặng theo QCVN 6-2:2010/BYT, quy cách bao bì nhựa PP và các bước thực hiện tự công bố sản phẩm theo quy định nhà nước.
  1. Đề xuất và kiến nghị của tác giả:
  • Nhà sản xuất cần ưu tiên lựa chọn nguồn nguyên liệu quả bơ có độ chín đồng đều và kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ thanh trùng, đồng hóa để hạn chế biến tính chất béo và vị đắng phát sinh từ bơ.
  • Điều chỉnh hàm lượng đường và chất béo sữa ở mức vừa phải nhằm đáp ứng xu hướng chuộng vị "ngọt thanh, ít ngấy" của người tiêu dùng trẻ.
  • Lựa chọn kênh phân phối trọng điểm là các chuỗi siêu thị và cửa hàng tiện lợi, kết hợp đóng gói hũ nhỏ 55g nhằm tối ưu hóa tính tiện dụng cho nhóm khách hàng sinh viên, văn phòng.
  1. Đóng góp của đề tài: Đồ án đã đưa ra giải pháp kỹ thuật cụ thể nhằm liên kết chế biến sâu hai nguồn nông sản nội địa chịu nhiều biến động về giá là bơ và dừa Bến Tre. Khác với các sản phẩm kem công nghiệp đơn vị hương liệu trên thị trường (chủ yếu là kem dừa hoặc kem vani), nghiên cứu này kết hợp trực tiếp thịt quả tươi với cơm dừa cắt nhỏ, tạo tiền đề để đa dạng hóa danh mục sản phẩm tráng miệng từ nông sản Việt Nam.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của đề tài: Quy mô khảo sát thị trường còn khiêm tốn (N = 102), đối tượng tham gia khảo sát phần lớn là học sinh - sinh viên tại môi trường đại học (chiếm 50,0%), do đó tính đại diện cho toàn bộ các nhóm thu nhập và độ tuổi trong xã hội chưa thật sự đồng đều. Về mặt kỹ thuật, các thí nghiệm mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm gián đoạn, chưa có số liệu đo lường chi tiết về độ nở (overrun), tốc độ tan chảy định lượng bằng thiết bị chuyên dụng và hạn sử dụng thực tế kiểm chứng qua thời gian dài bảo quản ở -18°C.

  • Hướng nghiên cứu tiếp: Tiến hành khảo sát thị trường trên cỡ mẫu rộng hơn ở nhiều địa bàn phân phối khác nhau; triển khai bố trí thí nghiệm tối ưu hóa đa mục tiêu (sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng RSM) để xác định chính xác tỷ lệ phối trộn bơ - dừa và nồng độ chất ổn định; phân tích chi tiết chỉ tiêu vi sinh vật và biến đổi chỉ số oxy hóa lipid trong suốt 6 tháng lưu kho đông lạnh.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo thực tế cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, hoặc Quản trị kinh doanh thực phẩm khi thực hiện đồ án phát triển sản phẩm mới (NPD). Các nội dung có giá trị tham khảo cao gồm:

  • Mẫu phiếu câu hỏi khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 24 câu chi tiết và cách thức phân tích số liệu nhân khẩu học phục vụ thiết kế sản phẩm.
  • Bảng thông số kỹ thuật thực nghiệm về xử lý chống sẫm màu enzyme PPO cho thịt quả bơ bằng vi sóng kết hợp acid ascorbic.
  • Danh mục hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia (TCVN, QCVN) và quy trình pháp lý liên quan đến hồ sơ tự công bố sản phẩm thực phẩm đông lạnh.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tác giả đã xử lý hiện tượng sẫm màu do enzyme trong thịt quả bơ bằng phương pháp nào? Trong đồ án, thịt quả bơ sau khi tách vỏ, bỏ hạt và xay nhuyễn thành puree (30g) được xử lý bằng lò vi sóng ở mức công suất 900W trong thời gian 2 phút 75 giây nhằm bất hoạt enzyme polyphenol oxidase (PPO). Ngay sau đó, tác giả bổ sung thêm 0,6g acid ascorbic để tăng cường khả năng chống oxy hóa.

  2. Quy trình đồng hóa và ủ chín (ageing) dịch kem được thiết lập với các thông số kỹ thuật nào? Quá trình đồng hóa được tiến hành sau khi phối trộn nguyên liệu, gia nhiệt lên 65 – 70°C và thực hiện ở tốc độ quay 9.000 vòng/phút trong thời gian 10 phút để thu nhỏ kích thước giọt cầu béo. Sau khi thanh trùng ở 85°C trong 40 giây, hỗn hợp được làm lạnh và ủ chín (ageing) ở nhiệt độ 2 – 4°C trong thời gian 1 giờ nhằm hoàn tất quá trình hydrat hóa protein và kết tinh chất béo.

  3. Khảo sát thị trường cho thấy người tiêu dùng mong muốn sản phẩm kem bơ dừa có đặc tính cảm quan và quy cách bao gói ra sao? Kết quả khảo sát 102 người tiêu dùng cho thấy 71,6% mong muốn sản phẩm có vị ngọt thanh tự nhiên, ít béo ngậy. Về quy cách, 45,5% người được hỏi chọn bao bì nhựa, 42,9% mong muốn khối lượng đóng gói là 55g cho mỗi hũ để tiện sử dụng một lần, và 52,9% mong muốn thời hạn sử dụng đạt 6 tháng.

  4. Dữ liệu thực tế nào trong đồ án phản ánh tình trạng mất giá của quả bơ và quả dừa tại Việt Nam? Văn bản nêu rõ: Năm 2021, sản lượng bơ cả nước đạt khoảng 82.000 tấn nhưng giá thu mua tại vườn giảm từ 25.000 đồng/kg xuống còn 10.000 – 14.000 đồng/kg, dẫn đến tình trạng phải "giải cứu bơ" tại TP.HCM. Đối với dừa, giá cơm dừa trắng loại 1 tại Bến Tre từ mức 27.000 đồng/kg (tháng 7/2017) đã giảm xuống còn 12.000 đồng/kg (cuối tháng 4/2022), và từng chạm đáy 7.000 đồng/kg vào tháng 2/2019.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Phát triển sản phẩm kem bơ dừa 2in1" của sinh viên Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM đã giải quyết hài hòa bài toán gia tăng giá trị cho hai nguồn nông sản dồi dào là bơ và dừa trong bối cảnh giá nguyên liệu thô sụt giảm. Công trình đã kết hợp chặt chẽ giữa việc khảo sát thị hiếu 102 người tiêu dùng, nghiên cứu thị trường đối thủ cạnh tranh với việc xây dựng các thông số kỹ thuật thực nghiệm như xử lý vi sóng vô hoạt PPO, đồng hóa và thanh trùng dịch kem. Kết quả của đồ án cung cấp một quy trình công nghệ khả thi ở quy mô ban đầu, gắn liền với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định tự công bố sản phẩm hiện hành.