CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN Rượu là loại thức uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men, là sản phẩm của sự chưng cất hoặc không chưng cất ngũ cốc khoai, củ, hoa quả,… chứa glucid, lêm men rượu. Về cơ bản, rượu được chia thành các loại như sau: rượu lên men qua chưng cất (rượu trắng, rượu lúa mới,…), rượu lên men không qua chưng cất (rượu vang, rượu táo, rượu bia,…) [11, 16]. Tổng quan về quá trình chưng cất và rượu chưng cất 1.
Quá trình chưng cất rượu Quá trình chưng cất dựa trên sự khác nhau về nhiệt độ sôi của các cấu tử trong hỗn hợp ở một áp suất nhất định. Người ta dùng nhiệt để chuyển hỗn hợp lỏng sang pha hơi và thu chất lỏng ở khoảng nhiệt độ thích hợp bằng cách cho hơi ngưng tụ [13]. Trong chưng cất rượu, quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hỗn hợp hơi bay lên được qua hệ thống làm lạnh và ngưng tụ thành rượu. Rượu được chưng cất nhằm loại bỏ một số tạp chất độc hại được sinh ra trong quá trình lên men và làm tăng độ cồn [26].
Phân loại rượu chưng cất (rượu trắng chưng cất) Rượu trắng chưng cất là loại đồ uống có cồn được chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột hoặc các loại đường [2]. Đa số rượu chưng cất đều có độ cồn từ 20% V/V trở lên (vodka (40-45% V/V) brandy (40-60% V/V)), số ít rượu chưng cất được sản xuất ở Đức có độ cồn thấp hơn 15% V/V [33]. Rượu tinh cất Rượu tinh cất là rượu được chưng cất liên tục đến độ cồn bằng hoặc trên 95% V/V và được tinh chế lại nhằm loại bỏ mùi vị và màu sắc của rượu sau khi chưng cất. Rượu tinh cất được dùng để pha chế các loại rượu khác thấp độ cồn hơn như vodka, GNS….
Whisky 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Whisky được chưng cất từ dịch ngâm lên men của nhiều loại ngũ cốc khác nhau như ngô, lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì,… đến độ cồn thấp hơn 95% V/V và độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V [33]. Có nhiều loại Whisky được sản xuất trên thế giới khác nhau chủ yếu ở nguyên liệu lên men và quá trình sản xuất. Bốn loại nguyên liệu lên men chính là mạch nha, lúa mạch, lúa mạch đen và ngô. Các loại ngũ cốc có thể sử dụng đơn lẻ hoặc phối hợp với nhau để lên men.
Gin Gin được chưng cất từ các loại ngũ cốc lên men (chủ yếu là lúa mạch đen) và có mùi thơm đặc trưng của quả bách xù (juniper) hay một số loại thảo mộc khác, độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V [33]. Brandy Brandy được chưng cất từ các loại trái cây lên men (thường là nho) đến độ cồn thấp hơn 95% V/V, có mùi vị và tính chất đặc trưng, độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V. Brandy gồm 3 loại chính là brandy nho (làm từ nước ép quả nho như Cognac, Armagnac, pisco, metaxa,. Rum Rum được chưng cất từ dịch lên men của nước mía, syro mía, mật mía hay các phụ phẩm của mía đến độ cồn thấp hơn 95% V/V, có mùi vị và tính chất đặc trưng, độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V [33].
Tequila Tequila là loại rượu có nguồn gốc từ Mexico, được chưng cất từ dịch ngâm lên men cây thùa xanh (Agave tequilana) trồng ở vùng Tequila và được chia thành hai nhóm chính là 100% de agave (100% đường sử dụng lên men từ agave) và mixto (51% đường sử lên men từ agave và 49% đường từ nguồn khác). Tequila có mùi vị và tính chất đặc trưng, độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V [26, 33]. 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Mescal Mescal là loại rượu có nguồn gốc từ Mexico, được chưng cất từ dịch ngâm lên men cây maguey (Agave americana L.), có mùi vị và tính chất đặc trưng, độ cồn đóng chai bằng hoặc trên 40% V/V [33].
Rượu mùi Rượu mùi là đồ uống được pha chế từ rượu chưng cất với nước, có thể bổ sung đường, dịch chiết trái cây và phụ gia thực phẩm. Độ cồn đóng chai khoảng 20-45% V/V. Có nhiều loại rượu mùi được sản xuất trên thế giới khác nhau chủ yếu bởi nguyên liệu sản xuất. Nguyên liệu sản xuất từ berry, từ chocolate, cà phê, kem, crème liquor, hoa, trái cây, thảo dược, mật ong, hạt, whisky và một số nguyên liệu khác như rum, brandy, lòng đỏ trứng, trà đen,.
Giới thiệu bánh men thuốc bắc và quy trình sản xuất rượu Kim Sơn 1. Giới thiệu bánh men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt nam. Mỗi địa phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Men rượu nếp chưng cất Kim Sơn là loại men 36 vị thuốc bắc, điều này đã làm nên sự khác biệt của sản phẩm này.
Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Thực chất, men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng hệ enzym, đường hóa men rượu. Ngoài ra, đa số các vị thuốc bắc đều có mùi thơm. Các hợp chất này có thể phản ứng với nhau và với những hợp chất khác, tạo ra những hợp chất mới.
Kết quả tạo ra mùi vị rất đặc trưng cho rượu cổ truyền [7]. Thực tế, trong sản xuất người ta thường dùng kết hợp nhiều vị thuốc khác nhau nhưng thông thường, chỉ sử dụng 8- 10 vị. Đặc biệt men rượu nếp Kim Sơn có sự kết hợp của 36 vị thuốc bắc tạo nên mùi vị đặc trưng của rượu. Qua khảo sát, các vị thuốc chính được thấy bao gồm: Nhục đậu khấu, Bạch truật, Nhục quế, Thảo quả, Cam thảo, Bạc hà, Tế tân, Uất kim, Tiểu hồi, Khung cùng, Phòng phong, Thạch cao, Tân lang, Mộc hương, Đinh hương, Thiên niên kiện, Trần bì, Bạch chỉ, Hoàng bá, Hoàng liên,… Các vị thuốc được kết hợp với nhau theo một tỷ lệ nhất 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com định theo kinh nghiệm để lại của người dân.
Nguyên liệu chính để sản xuât bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống và các vị thuốc bắc. Quy trình sản xuất như sau: Gạo Làm sạch Nước Ngâm nước Để ráo Bánh men Thuốc Giống bắc Xay thành bột Nghiền mịn Trộn men Nghiền mịn Nước Làm ẩm Tạo hình Bánh Ủ Hong khô men rượu Hình 1: Quy trình sản xuất bánh men rượu Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh men giống giã nhỏ. Để tránh sự nhiễm các vi sinh vật là không mong muốn, người ta bổ sung các vị thuốc bắc thu được men thuốc bắc. Mỗi vị thuốc bắc chứa nhiều chất khác nhau, có tác dụng khác nhau như: nhóm chất có giá trị dinh dưỡng với vi sinh vật (protein, glucid, lipid, vitamin, chất khoáng,…); nhóm chất có tác dụng dược lý sát trùng (các tinh chất nhựa, alcaloid và các glucozid).
Chính nhóm chất này giúp hạn chế các vi sinh vật không mong muốn từ môi trường ngoài trong quá trình lên men; và nhóm chất xơ, chất màu,… [7, 9]. Do đó thuốc bắc vừa có tính kháng khuẩn vừa giảm sự tạp nhiễm các loài vi sinh vật có hại, đồng thời có tác dụng kích thích sự sinh trưởng và phát triển của hệ vi sinh vật chính trong bánh men. Quy trình sản xuất rượu Kim Sơn 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Quy trình sản xuất rượu nếp trắng Kim Sơn được trình bày trong sơ đồ sau: Gạo nếp Nấu Bánh Nghiền mịn Trộn men men Lên men ẩm Nước Lên men lỏng Chưng cất Rượu trắng Hình 2: Quy trình sản xuất rượu Kim Sơn Chọn gạo nếp chiêm Cùng một quy trình nấu rượu nhưng khi nấu rượu với các loại gạo khác nhau sẽ cho ra chất lượng rượu khác nhau. Điển hình như khi nấu gạo tẻ, rượu sẽ không thơm và ngọt bằng rượu nếp nhưng đổi lại giá thành rẻ hơn.
Người dân Kim Sơn thường chỉ nấu bằng gạo nếp, ở đây có hai loại nếp là nếp mùa và nếp chiêm nhưng theo kinh nghiệm từ xưa để lại thì gạo nếp chiêm sẽ cho ra rượu thơm ngon hơn. Gạo nếp đem nấu thành cơm Mục đích của quá trình nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dịch – hồ hóa tinh bột. Khi đun nguyên liệu với nước, sẽ xảy ra hiện tượng trương nở, hòa tan các kết dính giữa các tế bào (pectin, tinh bột, pentozan…), dẫn đến làm giảm độ bền cơ học của nguyên liệu. Ở 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nhiệt độ khoảng 140 - 150 ºC thành tế bào sẽ bị phá vỡ, các hạt tinh bột sẽ tách ra và hòa tan trong dung dịch.
Để cơm nguội và rắc men thuốc bắc Để cơm nhanh nguội, người ta thường trải cơm ra một cái nong thật to, đan từ tre. Sau đó chờ đến khi nhiệt độ cơm còn khoảng 25 - 30 độ thì tiến hành rắc men thuốc bắc 36 vị và trộn đều. Tỷ lệ trộn men thường chiếm khoảng 3% so với tổng khối lượng cơm nấu. Quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn là lên men ẩm và lên men lỏng: Lên men ẩm Quá trình lên men ẩm là quy trình để emzym amylase và vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.
Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoảng 5 - 10 giờ để mốc mọc cả khối cơm, sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát, nhiệt độ 25 - 30 ºC trong 3- 4 ngày tùy thuộc thời tiết và nhiệt độ. Mục đích của quá trình này là để tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra emzym đường hóa tinh bột. Cũng trong giai đoạn này, nấm men cũng bắt đầu phát triển và chuyển hóa một ít đường thành rượu. Lên men lỏng Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.
Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2 - 3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 2 - 3 ngày. Cơm rượu ủ trong điều kiện kín, nấm mốc ngừng phát triển nhưng enzym tạo thành vẫn tiếp tục thủy phân tinh bột. Trong giai đoạn này, nấm men phát triển mạnh nhờ lượng oxy hòa tan trong nước và lượng đường tạo thành, sau đó chuyển sang lên men rượu.
Chưng cất Khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành trưng cất để thu rượu thành phẩm.