Chương 1. TONG QUAN LY THUYET. Sơ lược về an toàn thực phẩm.1 Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm " 1. An toàn thực phẩm đối với sức khỏe con người và kinh tế xã hội.
Tổng quan về phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, chất tạo ngọt 12 1. Phụ gia thực phẩm. Thực trạng quản lý, sử dụng và tác động bắt lợi về việc sử dụng phụ gia thực phâm. Chất bảo quản và chất tạo ngọt.
Tổng quan về axit axit benzoïe, axit sorbie 2 1. Tổng quan về axit benzoic. Tổng quan về axit sorbic 29 1. Tổng quan vé axit saccharin, acesulfame-K 20 1.
Tổng quan về saccharin. Tổng quan về acesulfame-K 2 1. Giới thiệu về phương pháp HPLC. Nguyên tắc của phương pháp HPLC.
Các giai đoạn chạy sắc ký HPLC. Một số đại lượng dùng trong sắc ký lỏng. Detector trong HPLC 2 1. Pha tinh và pha động trong HPLC 2 1.
Phan loai cc ky thuat HPLC 30 1. Cách đánh giá peak, tính kết quả trong phương pháp HPLC. NỘI DƯNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2. Nội dung nghiên cứu.
Thiết bị, dụng cy và hóa chất 34 2. Thiếtbị và dụng cụ. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu.
Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu. Phương pháp định lượng axit benzoic, axit sorbic, acesulfame-K va saccharin, 36 2. Thắm định phương pháp. Quy trình xữ lý mẫu 39 2.
Xữ 39 Chương 3: 4 3. Xác định độ ôn định của hệ thống sắc ký. Xác định giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ),. Phương trình đường chuẩn của axit benzoic, axit sorbic, acesulfame-K va saccharin 45 3.
Độ lặp lại của phương pháp. Độ đúng của phương pháp. Xác định, đánh giá hàm lượng axit benzoic, axit sorbic, acesulfame-K vi saccharin trong thực phẩm truyền thống. Xác định ham lượng axit benzoïe, axit sorbic, acesulfame-K và saccharin trong các mẫu thực phẩm thuyền thống và so sánh với tiêu chuẩn cho phép về an.
toàn thực phẩm 50 3. Đánh giá hàm lượng axit benzoic và saccharin trong thực phẩm truyền. thống theo vị trí lấy mẫu. Đánh giá hàm lượng axit benzoic và saccharin trong thực phâm có.
cùng nguồn gốc. Đánh giá hàm lượng trung bình axit benzoic và saccharin trong thực phẩm truyền thống khác nguồn gốc. Một số khuyến cáo giải pháp. 65 KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ wo ° 67 TAL LIEU THAM KHẢO.
68 PHY LUC DANH MUC CAC CHU VIET TAT St] Ky higu Tên tiếng Anh Tên tiếng Việt 1 | HPLC |High performance liquid chromatography |Sắc ký lỏng hiệu năng cao. 2 | TCVN |Viet Nam Standard Tiêu chuẩn Việt Nam 3| ppm |Part per million Phan trigu 4] LOD Limit of detection Giới hạn phát hiện 5 | LOQ. |Limitofquantiation Giới hạn định lượng, 6| RSD_ |Relative standard deviation Độ lệch chuẩn tương đối 7| ACN |Acetonitrile |Acetonitril 8 | MeOH |Methanol Metanol 9 | GHPH |Limit Of Detection |Giới hạn phát hiện 10} ML |Maximum level 'Lượng tối đa cho phép. 11} DAD |Diode aray detector Detector mang diot 12| § - |Standarddeviaion 'Độ lệch chuân.
13] tg [Retentione time ‘Thoi gian lưu 14| R |Resoluion Độ phân giải 15Ị N__ |Number of plates 'Số đĩa lý thuyết 16| PGTP Phu gia thực phẩm DANH MUC BANG St] Bang “Tiêu đề Trang 1 [Bãng2.1 _ | Sự biến động hàm lượng 2 axit theo yêu tô khảo sát 40 2 |Bảng2.2 | Kết quả phân tích ANOVA l chiêu 41 3 |Bang3.1 | Két qua xac dinh do ôn định của hệ thông sắc ký +“ 4 | Bing 3.3 | Kết quả khảo sát độ lặp lại của phương pháp xác định axit benzoic va axit sorbic 48 6 |Bảng3.4 [Kết quả khảo sát độ lap lại của phương pháp xác định acesulfame- K va saccharin 49 7 | Băng3.5 _ | Kết quả khảo sát độ đúng của phương pháp HPLC 30 8 | Bang3.6 [Kết quả xác định hàm lượng axit benzoic, axit sorbic, acesulfame-K và saccharin trong các thực phâm được chế SL biến từ hải sản 9 |Bảng37 |Kết quả xác định hàm lượng axit benzoie, axit sorbic, acesulfame-K va saccharin trong các thực phẩm được chế |_ 51 biến từ bột gạo.8 Kết quả xác định hàm lượng axit benzoic, axit sorbic, acesulfame-K va saccharin trong các thực phẩm được chế |_ 52 biến từ thịt 11 | Băng 3.9 — [ Kết quả phân tích ANOVA Ï chiêu sự biển động hàm lượng axit benzoic theo theo vi tri lay miu 53 12 | Bang 3.10 | Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của hàm lượng axit benzoic trong thực phẩm theo vị trí lấy mẫu |_ 54 13 | Bảng 3.11 | Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều sự biến động hàm lượng saccharin theo theo vj trí lấy mẫu.12 Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của. hàm lượng saccharin trong thực phẩm theo theo vị trí lấy 37 mẫu Bing 3.13 Các đại lượng thông kê thu được khi đánh giá hàm lượng, axit benzoic va saccharin trong thực phẩm được chế biến từ sọ bột gạo, hãi sản, thịt 16 Đăng 3.14 Kết quả phân tich ANOVA T chigu của sự biến động hàm lượng axit benzoic trung bình trong mẫu thực phẩm khác nguồn gốc 1 Đăng 3.15 Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các giá trị trung bình của. hàm lượng axit benzoic trong thực phẩm khác nguồn gốc.16 Kết quả phân tích ANOVA 1 chiêu của sự biến động hàm lượng saccharin trung bình trong mẫu thực phẩm khác 65 nguồn gốc DANH MUC HiNH St] Hình Tén hình. Trang 1 | Hình II Giới thiệu hệ thông HPLC 24 2 |Hinh 2.1 | Quy trình phân tích axit benzoic, axit sorbic, saccharin va acesulfame-K 39 3 |Hinh3.1 | Duong chudn cia axit benzoic 46 4 |Hình 3.2 [Đường chuẩn củaaxitsorbie 46 5 [Hình 3.3 | Đường chuẩn cia acesulfame-K a 6 | Hinh 3.4 Đường chuân của saccharin 47 7 [Mink 3.5 [Biểu đồ biểu diễn hàm lượng axit benzoic va saccharin trong các thực phẩm được chế biến từ bột gạo, bột mỳ: 60 8$ |[Hìmh3.6 [Biểu đỗ biểu điển hàm lượng axit ben2oic và saccharin trong các thực phẩm được chế biến từ hải sản 62 9 | Hinh 3.7 Biêu đô biêu diễn hàm lượng axit benzoic va saccharin trong các thực phâm được chế biến từ thịt 63 LOIMO DAU Trong giai đoạn công nghiệp hóa, hiện đại hóa như hiện nay, nhu cầu về đời sống vật chất va tinh thin 1a con người ngày càng cao.
Do đó, thực phẩm cũng là một trong những vấn đề cấp thiết được quan tâm, đặc biệt là thực phẩm. truyền thống- đặc trưng của từng vùng miền. Mỗi khi đi tham quan ở một địa danh, một tỉnh thành nào đó, người ta lại muốn mua về cho người thân, bạn bè. những món quả quê, những thực phẩm đặc trưng của vùng miền đó.
Tuy nhiên, một vấn đề đặt ra là không phải thực phẩm nào cũng có thể bảo quản trong một thời gian dài, đảm bảo chất lượng tố cho đến khi sử dụng. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngày càng có nhiều cách để bao quan thực phẩm lâu hư như sấy khô, phơi, đông lạnh,. Và một trong những phương pháp được sử dụng một cách khá hiệu quả hiện nay là dùng chất bảo quản. Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản.
phẩm như thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác. Trong số các chất được dùng để làm chất bảo quản, có thể kê đến hai chất được sử dụng khá phổ. biến là axit benzoic và axit sorbic.
Chất bảo quản được đưa vào để chế biến thực phẩm nhằm mục đích ức chế sự phát triển của nắm men, nắm mốc gây hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng nếu như được sử dụng một cách hợp lý. Bên cạnh đó, chất tạo ngọt cũng được sử dụng nhiễu trong thực phẩm, do giá thành lại rẻ và độ ngọt cao nên các chất tạo ngọt acesulfam kali và saccharin được bán nhiễu tại các chợ đầu mối và các chợ nhỏ. Chúng được sử dụng nhiều trong các sản phẩm. đóng chai, đóng hộp có thông tin về các chất tạo ngọt được ghi trên nhãn.
Ngoài ra chúng còn được sử dụng tại nhiều hàng quán via hè, tiểu thương vẫn dùng loại đường hóa học này đề chế biến thức ăn, nấu chè, luộc bắp hay ngâm trái cây đẻ. tăng vị ngọt và không được kiểm soát chặt chẽ Tuy nhiên, vi van dé lợi nhuận, một số cơ sở chế biến đã sử dụng một cách. lạm dụng những chất phụ gia này để kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, tăng vị ngọt thực phẩm, mà không hề để ý đến vấn đề sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Phân dích và đánh giá hàm lượng một số chất bảo quản và chất tạo ngọt trong thực phẩm truyền thống ở tỉnh Quang Trị” để nghiên cứu với các mục tiêu: ~ Xác định hàm lượng các chất bảo quản, chất tạo ngọt trong các loại sản phẩm thực phẩm truyền thống như: sản phẩm từ bột gạo; sản phẩm chế biến từ thịt; sản phẩm chế biến từ hải sản.
~- Đánh giá mức độ sử dụng chất bảo quản, chất tạo ngọt trong các sản phẩm thực phẩm truyền thống, so sánh với các qui định hiện hành, từ đó đưa ra khuyến cáo và một số giải pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. CHUONG 1 TONG QUAN LY THUYET 1. Sơ lược về an toàn thực phẩm. Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm [7], [10J, [15] Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng, đóng vai trò không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày.
Những năm gần đây, vấn để an toàn thực phẩm luôn là chủ đề giành được sự quan tâm đặc biệt của cả công đồng. Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng Hiện nay, các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm.
dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn.NI loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xt thức an, db ud 2 giá, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phẩ nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý.