MỞ ĐẦU 1.Cơ sở khoa học của đề tài: Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thì thực (ăn uống) để duy trì sự sống của con người được xếp ở vị trí đứng đầu. Trong kho tàng ngôn ngữ dân gian, những hành vi, hoạt động chính của con người dường như đều được ghép với khái niệm ăn, như ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm, v.v…Ẩm thực không đơn giản chỉ là sự phản ánh con người ăn gì, ăn như thế nào mà đằng sau cách thức ẩm thực đó là cả một kho tàng kiến thức và triết lý về lối sống và thói quen, mà từ đó ta có thể khám phá ra tính đa dạng và bản sắc văn hóa của mỗi cộng đồng dân cư, của các tộc người, các tôn giáo, và các vùng miền. Trước hết, ăn uống là một nhu cầu bản năng của con người, gắn với bản sắc văn hóa của cộng đồng người, đồng thời cũng là cách ứng xử xã hội của con người. Để thích nghi với môi trường, người ta ăn để sống, và ăn uống như là một “đạo sống” [33, tr.
Chính vì vậy, ăn uống luôn được coi là mặt quan trọng của đời sống con người, và trở thành đối tượng nghiên cứu của nhiều ngành khoa học về dinh dưỡng, y học và văn hóa học. Tuy nhiên, ăn uống để duy trì sự sống mới chỉ phản ánh chức năng vật chất của thức ăn. Điều quan trọng trong văn hóa học ẩm thực là khám phá những chức năng xã hội của thức ăn, chẳng hạn như ai ăn thức ăn gì, khi nào và với ai. Trên thực tế, có những loại thức ăn chỉ được một nhóm người nào đó ưa thích trong khi những người khác không thích, thậm chí phản đối một loại thức ăn nào đó.
Ở đây, ta thấy thức ăn có thể liên kết con người (ăn với ai) và chia rẽ con người 8 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail. Rõ ràng người ta đôi khi ăn một loại thức ăn nào đấy không phải để thỏa mãn nhu cầu vật chất, mà còn gán cho thức ăn những chức năng xã hội, tâm linh và chữa bệnh. Thịt chó có lẽ là một loại thức ăn được gán cho đầy đủ những chức năng như vậy. Trong quá trình khảo cứu tại Việt Nam, nhà nghiên cứu Pháp E.Veuillot, trong cuốn “La cochinchine et le Tonquin” có nhắc tới món ăn “Thịt chó” khi ông cho rằng “Thịt chó là loại thịt đắt nhất và được ưa chuộng nhất” mặc dù thịt chó xuất hiện khá muộn mằn trong văn hóa ăn của người Việt [48, tr.
Theo nhà văn hóa học Trần Quốc Vượng thì cội nguồn của thịt chó có lẽ là một thứ đồ hiến tế của tín ngưỡng dân gian mà những người đầu tiên ăn thứ thức ăn này chính là những thầy cúng, thầy phù thủy [106, tr. Bất luận thịt chó được người Việt sử dụng như một loại thực phẩm đa chức năng từ khi nào thì đến nay, món ăn này đã trở thành một thứ đặc sản khoái khẩu, đáp ứng nhu cầu của người dân thuộc nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo, giới và lứa tuổi khác nhau. Thậm chí có người còn tin rằng thịt chó là loại thịt độc nhất mà người ta có thể ăn đến no cũng không thấy chán [19, tr. Ở Hà Nội, những tuyến phố như Nhật Tân, Lĩnh Nam được nhiều người biết và trở nên nổi tiếng là nhờ “thịt chó”.
Chẳng hạn, tại đường Nhật Tân, quận Tây Hồ, Hà Nội, dọc theo đê Yên Phụ có hàng loạt nhà hàng thịt chó mà người dân địa phương thường mệnh danh là "Liên hiệp các xí nghiệp thịt chó" hay đơn giản là “vương quốc thịt chó”. Các nguồn tài liệu hiện có thường mô tả hai nước Việt Nam và Hàn Quốc coi thịt chó là món ăn phổ biến. Trong khi đó, ở một số vùng lãnh thổ, như tại đảo Hawoai thuộc Hoa Kỳ, các nhà nghiên cứu lại phát hiện thấy các nhóm thổ dân thường cúng thần linh bằng thịt chó, và xem đó như một loại thịt sang trọng chỉ sử dụng vào các dịp lễ hội lớn. Cách chế biến thông thường là người ta bọc thịt chó với rau, rồi nướng chín bằng cách xếp món thịt này 9 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com vào những hòn đã đã nung nóng xếp trong một lò đào sâu xuống đất.
Để thịt mềm, chó còn được nướng cùng khoai lang và cho thêm nước “xốt”. Răng nanh của chó còn được thổ dân dùng làm vòng đeo chân cho người nhảy múa [68, tr. Thịt chó đứng hàng thứ tư trong số các loại thịt được ăn nhiều nhất ở Hàn Quốc [80, tr. Mỗi năm ở Hàn Quốc có khoảng hai triệu con chó bị giết thịt và được chế biến làm món ăn trong hơn 20 ngàn nhà hàng.
Khoảng 61,7% người Hàn Quốc ăn thịt chó ít nhất một lần trong đời. Trong thời gian tổ chức World Cup 2002 tại Hàn Quốc, một tập đoàn gồm khoảng 150 nhà hàng Hàn Quốc đã mời các khách du lịch tới đất nước này nhân dịp World Cup thưởng thức nước uống vị thịt chó bên ngoài 10 sân vận động. Đây là một phần trong chiến dịch phản đối thành kiến của thế giới đối với món ăn cổ truyền của người Hàn Quốc (Vnexpres. Để tìm hiểu về vị trí của con chó trong tâm thức dân gian Việt Nam, chúng tôi đã khảo sát kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam và phát hiện có tới hàng trăm câu tục ngữ liên quan đến loài chó.
Các câu tục ngữ này chủ yếu mô tả mối quan hệ gần gũi giữa chó và người cũng như những đặc tính của loài chó. Chó có lẽ là loài động vật được nhắc đến nhiều nhất trong ca dao, tục ngữ Việt Nam so với các loài động vật khác. Một số câu tục ngữ lại liên quan đặc biệt đến món thịt chó với một ý thức đề cao giá trị của nó. Không phải ngẫu nhiên khi người Việt thường nói “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó.
Chết xuống âm phủ biết có hay không?” Có nhiều ý kiến cho rằng thịt chó là một món ăn dân tộc song cũng có nhiều ý kiến không đồng tình trong việc ăn thịt chó. Thịt chó đã được thương mại hóa, trở thành một nghề chế biến thực phẩm có tính chuyên nghiệp ở nhiều nơi trên cả nước, và từ đây cũng nảy sinh tranh cãi về các vấn đề liên quan đến cách chế biến món ăn đặc biệt này như môi trường, y tế, tâm linh. Chuyện ăn thịt chó hay không ăn thịt chó không hề là một vấn đề đơn giản, và nó không hẳn gắn với quan niệm về 10 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com tính nhân văn hay thiếu nhân văn, mà hơn thế, là một tập tục gắn với kiến thức về dinh dưỡng, chế biến thực phẩm và cả thế giới quan tâm linh nữa. Tôi chọn đề tài nghiên cứu “Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt”, tập trung vào trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội nhằm tìm kiếm thông tin để hiểu được những quan niệm và cách nhìn nhận khác nhau trong xã hội về món ăn gây nhiều tranh cãi, thậm chí đối lập, là thịt chó.
Nghiên cứu hy vọng sẽ góp phần phát triển và kiểm nghiệm lý thuyết chức năng xã hội của thức ăn trong đời sống con người, đặc biệt là trong đời sống của người Việt ở khu vực đồng bằng sông Hồng. Đặc biệt là sau khi đổi mới (1986), đồng bằng sông Hồng đứng trước khó khăn rất lớn: khả năng sản xuất lương thực, thực phẩm bị hạn chế trong khi dân số tăng quá nhanh. Do hoàn cảnh thường xuyên bị nạn đói đe dọa, vấn đề ăn từ lâu đã trở thành nỗi lo lắng hàng ngày của người dân và hơn ai hết, nhân dân ta hiểu rõ tầm qua trọng của vấn đề ăn. Vấn đề hàng đầu trong kế hoạch kinh tế văn hóa của một đất nước là cần giải quyết trước hết vấn đề ăn [36, tr.
“Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản”, câu thành ngữ này giúp nói lên thực trạng tình hình kinh tế miền Bắc giai đoạn này trong đó chỉ rõ cơ cấu bữa ăn của người Việt dựa trên hệ thống cơm rau cá trong khi thịt chỉ là món điểm xuyết như hương hoa cho bữa ăn mà thôi. Cần phải thấy rằng món thịt của người Việt (phổ biến như gà, lợn, trâu) thường chỉ được dùng trong các dịp Tết lễ, gỗ chạp, đình đám trong khi món thịt chó, một thức ăn có nguồn gốc bình dân nhưng đồng thời lại được xem là đặc sản. Về mặt lý thuyết khoa học mà nói, cho đến nay, hầu hết các nghiên cứu đã có về văn hóa ẩm thực Việt Nam vẫn được tiếp cận từ hai hướng chủ yếu: 1) Khám phá quá trình chế biến món ăn và những nét độc đáo trong cách thưởng thức món ăn; 2) Nghiên cứu đặc điểm dinh dưỡng và nguyên tắc dân gian trong kết hợp các món ăn trên cơ sở nguyên lý ẩm thực phương Đông. 11 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.Noi) Nói cách khác, văn hóa ăn uống và khía cạnh vật chất sinh học của món ăn được quan tâm nhiều hơn trong khi ý nghĩa văn hóa - xã hội gắn liền với thức ăn chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi cố gắng tiếp cận văn hóa ẩm thực của người Việt, tập trung vào một đối tượng cụ thể là thịt chó trên cơ sở những gợi ý nhận được từ lý thuyết chức năng trong nhân học văn hóa. Chúng tôi đặc biệt quan tâm đến một nghiên cứu quan trọng của S.Tocarep “Góp phần nghiên cứu phương pháp khảo sát dân tộc học về văn hoá vật chất” công bố trên Tạp chí Dân tộc học số 02/1976. Lý luận về chức năng xã hội của thức ăn mà ông nêu lên đã gợi mở ra một hướng nghiên cứu mới khi tiếp cận văn hóa ẩm thực của các tộc người. Lý thuyết chức năng xã hội của thức ăn mà To-ca-rép phát triển cho rằng đồ uống và thức ăn không chỉ để nhằm thỏa mãn con người về mặt sinh lý (có nghĩa là đơn thuần thỏa mãn các nhu cầu sinh vật về thức ăn) mà thức ăn còn có những vai trò khác nữa: Nó cũng là một hình thức môi giới của các quan hệ xã hội giữa con người với nhau.
Nhưng nếu thức ăn đoàn kết được con người thì nó cũng chia rẽ con người. Song song với chức năng làm xích gần lại, nó cũng đóng một vai trò làm phân cách xã hội [83, tr.