MỞ ĐẦU 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI: SCOBY viết tắt của cụm từ Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast là một hợp chất sinh học gồm vi khuẩn và nấm men cộng sinh. Hình dạng scoby trông giống một chiếc đĩa tròn, dày, màu vàng đục, thoảng mùi chua nhẹ như giấm. Scoby được sử dụng chủ yếu trong quá trình lên men để tạo ra các loại đồ uống như Kombucha.
Trong quá trình lên men, scoby tiêu thụ đường và sản xuất ra các axit hữu cơ, vitamin, và enzyme, giúp tạo ra hương vị đặc trưng và lợi ích sức khỏe. Một số sản phẩm trao đổi chất của việc nuôi cấy vi khuẩn và nấm men như axit axetic và các axit hữu cơ khác, có hoạt tính kháng khuẩn và ngăn ngừa ô nhiễm đồ uống bởi vi khuẩn gây bệnh (Watawana, Jayawardena, Gunawardhana, & Waisundara, 2015). Thành phẩm tạo ra là trà lên men Kombucha được yêu thích nhờ hương vị ngọt chua hài hòa và dễ uống mà còn chứa ít calories. Trong bài nghiên cứu “Ảnh hưởng của việc uống Kombucha lên hệ vi sinh vật đường ruột và các bệnh đi kèm liên quan đến béo phì: Đánh giá có hệ thống” kết quả cho thấy tiêu thụ Kombucha làm giảm căng thẳng oxy hóa và viêm nhiễm, cải thiện quá trình giải độc gan và giảm rối loạn sinh lý đường ruột.
Có bằng chứng cho thấy tiêu thụ Kombucha có lợi cho việc kiểm soát và điều trị chứng béo phì (Mirian Aparecida de Compos Costa, 2021). Nhiều thực phẩm và đồ uống tốt cho sức khỏe đã được phát triển trong những năm gần đây do sự quan tâm đến chế độ dinh dưỡng lành mạnh. Kombucha đã trở thành một trong những xu hướng phổ biến nhờ vào những lợi ích sức khỏe mà nó mang lại. Vào năm 414 sau Công Nguyên, Kombucha được sử dụng để chữa các vấn đề về bệnh tiêu hóa.
Trong Thế chiến thứ hai, việc tiêu thụ Kombucha đã mở rộng ra ngoài các nước Châu Âu, Nga và Bắc Phi (Blanc, 1996). Sau Thế chiến thứ hai, tỷ lệ ung thư ở những vùng uống Kombucha ở Nga thấp hơn so với những vùng không uống rượu (Fontana, Franco, Lyra, De Souza, & De Souza, 1991). Vào những năm 1950, xã hội Ý đạt đến đỉnh cao về mức tiêu thụ đồ uống Kombucha (Dufresne và Farnworth, 2000, Hartmann, Burleson, Holmes, & Geist, 2000). Ở Đức vào những năm 2000, Kombucha được sử dụng như một loại thức uống giải khát thiết thực cho bệnh tật, bệnh trĩ và bệnh chuyển hóa (Fu và cộng sự, 2014, Pei và cộng sự, 2020).
Món tráng miệng lạnh được bắt nguồn từ Châu Âu, gồm các thành phần chính từ SVTH: Lê Thị Thùy Dương Ngành: Kỹ Thuật Nữ Công Nguyễn Thị Kim Linh Khóa 19 Hồ Thị Thùy Trinh Đồ án Tốt nghiệp -2- phô mai, kem và sữa. Món tráng miệng lạnh không chỉ mang lại cảm giác tươi mát mà còn đa dạng về hương vị, kết cấu và thành phần. Các dòng bánh tiêu biểu gồm: mousse, cheesecake, panna cotta, sữa chua, rau câu,. dễ bắt gặp trong cửa hàng bánh ngọt, nhà hàng, khách sạn.
Với mục đích nhằm phục vụ cho sở thích cá nhân hoặc các buổi tiệc trà và làm món tráng miệng sau bữa ăn. Tuy nhiên, những sản phẩm này thường chứa nhiều đường và chất béo, đôi khi không phù hợp với những người đang tìm kiếm các lựa chọn lành mạnh hơn. Hiện nay, trên thị trường trà Kombucha chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ về đồ uống. Nên sự kết hợp giữa Kombucha và các món tráng miệng lạnh có thể mang lại một giải pháp thú vị và sáng tạo, không chỉ cải thiện hương vị mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Kombucha với hương vị chua ngọt và hương thơm đặc trưng, có thể cân bằng và làm dịu vị ngọt của món tráng miệng lạnh. Vì vậy, nhóm quyết định chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Nghiên cứu ứng dụng trà lên men Kombucha vào quy trình chế biến món tráng miệng lạnh”. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC: 1. Tình hình nghiên cứu ơ ngoài nước: Trong nghiên cứu của Chakravorty, “ Nghiên cứu động lực học của hệ vi sinh vật cùng với các đặc tính sinh hóa của trà Kombucha trong thời gian lên men lên đến 3 tuần”.
Quần thể nấm men của màng sinh học xenlulozo không thay đổi theo thời gian và Candida là giống nấm men chiếm ưu thế nhất trong quá trình lên men. Các đặc tính sinh hóa thay đổi theo quá trình lên men, hàm lượng ethanol ban đầu tăng dần theo thời gian đạt tới 0,28g/L vào ngày thứ bảy, sau đó giảm xuống còn khoảng 0,073 g/L sau 21 ngày lên men. Sự giảm lượng ethanol này phụ thuộc vào việc acetobacter aceti và bacterium xylinum sử dụng nó để sản xuất axit axetic. Hàm lượng đường saccarozose cao hơn đáng kể đạt tới 2,24 +0,1 g/L sau 21 ngày.
Trà đen chưa lên men và trà Kombucha cũng có đặc tính chống đông máu. Tuy nhiên, đặc tính chống đông máu của trà đen đã tăng lên khoảng 25,5% sau khi lên men. Do đó, kết quả đã chứng minh rằng hệ vi sinh vật của trà Kombucha có thể đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường đặc tính trị bệnh tiểu đường. Các đặc tính trị bệnh tiểu đường được tuyên bố gần đây nhất của Kombucha cũng có thể được dành riêng cho hoạt động chống đông máu của nó (Aloulou, 2012; Bhattacharya, 2013).
SVTH: Lê Thị Thùy Dương Ngành: Kỹ Thuật Nữ Công Nguyễn Thị Kim Linh Khóa 19 Hồ Thị Thùy Trinh Đồ án Tốt nghiệp -3- Những lợi ích sức khỏe từ trà lên men Kombucha phần lớn là nhờ các polyphenol được chuyển hóa từ trà đen. Trà có chứa theaflavin, thearubigins, theobromine, theophylline, catechin, catechin gallates axit gallic, tannin, gallotannin, caffeine, adenine, một lượng nhỏ aminophylline và dầu dễ bay hơi có mùi thơm và vị đậm đà (Jayabalan, 2008). Tác dụng bảo vệ của polyphenol trong trà đối với các bệnh khác nhau đã được nghiên cứu. Trà Kombucha cũng chứa một lượng đáng kể catechin và flavonoid.
Các phức hợp catechin và axit gallic có trong Kombucha (tức là theaflavin, axit theaflavinic, thearubigins hoặc theasinensis) có mức độ khả dụng sinh học đáng kể, vì nó được điều chế từ trà đen. Ngoài ra, axit hữu cơ, vitamin, axit amin, hoạt chất kháng sinh và một số vi chất dinh dưỡng được tạo ra trong quá trình lên men Kombucha cũng có thể có vai trò mang lại lợi ích sức khỏe ở một mức độ nào đó. Kombucha được cho là tác nhân dự phòng và có lợi cho sức khỏe (Vijayaraghavan, 2000; Srihari, 2013). Nghiên cứu “Quá trình lên men làm tăng hoạt động ức chế a-amylase” chỉ ra rằng sự hấp thu glucose bị chậm lại thông qua sự ức chế các enzyme viền bàn chải bằng cách đưa các chất ức chế hydrolase tinh bột vào chế độ ăn.
Các chất ức chế các enzyme này như a-amylase và a-glucosidase có thể làm chậm quá trình tiêu hóa tinh bột, làm giảm tốc độ hấp thu glucose vào tuần hoàn máu và cuối cùng làm giảm sự gia tăng glucose huyết tương sau bữa ăn ở bệnh nhân tiểu đường. Ngoài ra, trà lên men Kombucha còn có đặc tính hạ đường huyết và chống lipid máu. Hơn nữa, Kombucha được chấp nhận như một loại kháng sinh tự nhiên và giúp duy trì trạng thái cân bằng axit-kiềm của cơ thể (Koh, 2009). Theo nghiên cứu của nhóm tác giả Seyed Ahmad Hosseini, Mehran Gorjian, Latifeh Rasouli, Saeed Shirali vào năm 2015 với đề tài “So sánh tác dụng của trà xanh và Kombucha từ trà xanh để giảm cân cho chuột mắc bệnh tiểu đường”, mục đích nhằm đánh giá tác dụng của Kombucha được chế biến từ trà xanh đối với cân nặng của chuột mắc bệnh tiểu đường.
Nghiên cứu thực nghiệm này được thực hiện trên 30 con chuột Wistar bị tiểu đường bằng cách tiêm 120 mg/kg alloxan. Các con vật được chia ngẫu nhiên thành ba nhóm: nhóm đối chứng, nhóm nhận trà xanh, nhóm nhận Kombucha chế biến từ trà xanh và lần lượt được uống 5 ml/kg nước, nước trà xanh, Kombucha chế biến từ trà xanh mỗi ngày trong bốn tuần. Sau đó, đo trọng lượng của chuột. Cân SVTH: Lê Thị Thùy Dương Ngành: Kỹ Thuật Nữ Công Nguyễn Thị Kim Linh Khóa 19 Hồ Thị Thùy Trinh Đồ án Tốt nghiệp -4- nặng trong tầm kiểm soát so với nhóm mắc bệnh tiểu đường dùng trà xanh và Kombucha chế biến từ trà xanh giảm đáng kể.
Việc tiêu thụ trà xanh và Kombucha chế biến từ trà xanh có hiệu quả trong quá trình giảm cân ở chuột mắc bệnh tiểu đường (Seyed Ahmad Hosseini, Mehran Gorjian, Latifeh Rasouli, Saeed Shirali, 2015). Trong bài nghiên cứu về “Hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm của trà Kombucha đen và xanh” của nhóm tác giả Houda Battikh, Kamel Chaieb, Amina Bakhrouf, Emna Ammar vào năm 2013, mục đích của nghiên cứu này là so sánh hoạt động kháng khuẩn của hai loại đồ uống Kombucha có nguồn gốc từ trà xanh và đen lên men trong 21 ngày. Trà xanh và trà đen được lên men theo phương pháp nuôi trồng Kombucha truyền thống. Kết quả cho thấy, trà Kombucha có hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm chống lại một số vi sinh vật gây bệnh, bao gồm vi khuẩn gây bệnh ở người.
Trà xanh Kombucha lên men có tiềm năng kháng khuẩn cao nhất (Houda Battikh, Kamel Chaieb, Amina Bakhrouf, Emna Ammar, 2013). Tình hình nghiên cứu ơ trong nước: Trong bài nghiên cứu của ThS. Nguyễn Như Ngọc - ThS. Nguyễn Quốc Duy với đề tài “Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa và đặc tính probiotics của trà Kombucha lên men bằng táo đỏ và lá trà đen” chỉ ra rằng hàm lượng táo đỏ có trong trà Kombucha có khả năng làm gia tăng các hoạt tính chống oxy hóa.
Nghiên cứu cho thấy rằng, ở ngày lên men thứ 6 các chất khử 2,2-dipheny-1-picrylhydrazyl tăng, điều này giúp bảo vệ tế bào chống oxy hóa. Sau 10 ngày lên men, nồng độ vi sinh vật trong sản phẩm tăng dần và đạt đỉnh điểm ở ngày thứ 8 (10,16 log CFU/mL). Trà Kombucha táo đỏ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhờ vào các hợp chất sinh học có trong trà và táo, cũng như các hợp chất được tạo ra trong quá trình lên men. Qua bài nghiên cứu thấy được, thời gian thích hợp cho quá trình lên men là khoảng 6-8 ngày.
Nguyễn Như Ngọc - ThS. Nguyễn Quốc Duy, 2022). Trong đề tài nghiên cứu khoa học của Nguyễn Thị Diễm Kiều và Nguyễn Thị Thúy Vy năm 2024, trường Đại học Tiền Giang về “Nghiên cứu Quy trình sản xuất trà lên men Kombucha có bổ sung quả vải và hoa bụp giấm”, kết quả nghiên cứu đã thực hiện thành công việc kết hợp giữa trà xanh, vải và hoa bụp giấm với tỷ lệ thích hợp trong quá trình lên men và việc kiểm soát thời gian lên men F2 để tạo ra sản phẩm trà Kombucha với mùi vị, màu sắc mới lạ và đạt giá trị cảm quan tốt.
