Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Cây mận (Prunus salicina) là một trong những loại cây trồng ăn quả chủ lực tại các tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam, đặc biệt là tại cao nguyên Mộc Châu, tỉnh Sơn La. Theo thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Sơn La, đến năm 2015, diện tích trồng mận toàn tỉnh đạt 2.965 ha với sản lượng 19.288 tấn, trong đó riêng huyện Mộc Châu chiếm 48,53% diện tích và 54,66% sản lượng. Quả mận có giá trị dinh dưỡng phong phú; trong 100 g thịt quả mận tươi chứa 87,2 g nước, 11,4 g carbohydrate, 157 mg kali, 9,5 mg vitamin C, cùng nhiều hợp chất chống oxy hóa có lợi cho hệ tiêu hóa, tim mạch và hỗ trợ phòng ngừa bệnh tiểu đường.

Mặc dù có tiềm năng thương mại lớn, cây mận tại Việt Nam gặp phải thách thức lớn do thời gian thu hoạch tập trung và ngắn (chủ yếu từ cuối tháng 5 đến tháng 7). Sản lượng dồn ứ cục bộ trong thời gian ngắn khiến giá mận tươi giảm sâu (thường dao động từ 8.000 – 12.000 đồng/kg), gây thiệt hại kinh tế cho người trồng. Việc phát triển các sản phẩm chế biến sâu như ô mai mận là giải pháp quan trọng nhằm đa dạng hóa sản phẩm, kéo dài thời gian tiêu thụ và nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản.

Tuy nhiên, thực trạng sản xuất ô mai tại Việt Nam chủ yếu diễn ra ở quy mô hộ gia đình với các phương pháp thủ công bộc lộ nhiều hạn chế kỹ thuật:

  • Quá trình muối quả kéo dài nhiều tuần làm giảm năng suất.
  • Phơi nắng trực tiếp ngoài trời không kiểm soát được điều kiện vệ sinh, dễ nhiễm bụi bẩn và vi sinh vật.
  • Việc kiểm soát chất điều vị và phụ gia chưa đồng đều, một số cơ sở vi phạm quy định an toàn vệ sinh thực phẩm khi sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp (Saccharin, Cyclamate) vượt mức công bố.
  • Khâu xử lý vị chát của quả mận chưa được tách biệt tối ưu, dẫn đến làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng dịch đường thẩm thấu.

Xuất phát từ thực tiễn trên, khóa luận tốt nghiệp thực hiện đề tài "Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất ô mai mận" với các mục tiêu cụ thể:

  1. Xác định nồng độ dung dịch muối NaCl và thời gian ngâm khử chát thích hợp cho mận nguyên liệu.
  2. Xác định tỷ lệ phối trộn chất điều vị (đường Saccharose và chất tạo ngọt Acesulfame Kali - E950) cho sản phẩm.
  3. Xác định thời gian thẩm thấu dịch đường tối ưu cho mận.
  4. Xác định chế độ thời gian sấy lần 2 thích hợp để đưa sản phẩm về độ ẩm tiêu chuẩn.
  5. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia có nguồn gốc tự nhiên (gừng, cam thảo) phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
  6. Đề xuất quy trình chế biến hoàn chỉnh trên mẻ 10 kg mận nguyên liệu và tính toán sơ bộ chi phí sản xuất.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quả mận Tam Hoa độ chín 2 (thu hoạch sau 112 – 113 ngày đậu quả, vỏ đỏ hơi vàng) có nguồn gốc từ huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La; các nguyên phụ liệu gồm muối ăn (NaCl), đường Saccharose, chất tạo ngọt Acesulfame Kali (Ace K, E950), gừng tươi, bột cam thảo, nước vôi bột.
  • Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
  • Thời gian thực hiện: Từ tháng 03/2021 đến tháng 09/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và nguyên lý công nghệ

  • Đặc điểm sinh hóa của quả mận và hợp chất tanin: Mận Tam Hoa ở độ chín 2 có hàm lượng tanin hòa tan trên 0,5%, vượt qua ngưỡng cảm nhận vị chát của con người (1 mg/g chất tươi theo Shinomura & cs., 1997). Tanin là hợp chất polyphenol hòa tan được trong nước và dung dịch muối NaCl loãng, cho phép chiết rút khử chát trước khi chế biến sâu.
  • Nguyên lý thẩm thấu (Osmotic dehydration): Dưới tác dụng của sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa dung dịch đường bên ngoài và dịch bào bên trong quả, nước từ quả thoát ra môi trường ngoài và chất tan (đường) khuếch tán ngược vào mô tế bào, giúp tăng hàm lượng chất rắn hòa tan và tạo cấu trúc dẻo dai.
  • Cơ chế sấy nhiệt đối lưu: Quá trình sấy ở nhiệt độ 65°C giúp thoát ẩm tự do và ẩm liên kết mà không gây hiện tượng caramel hóa đường khử hay phân hủy nhiệt các hợp chất mẫn cảm, đưa độ ẩm thành phẩm về mức an toàn từ 25 – 27%.
  • Chất tạo ngọt Acesulfame Kali (Ace K, INS 950): Là chất tạo ngọt nhân tạo không sinh năng lượng, độ ngọt gấp 200 lần đường Saccharose, được FDA và EFSA chứng nhận an toàn (mức tiêu thụ chấp nhận được ADI ≤ 15 mg/kg thể trọng/ngày), giúp cân bằng vị ngọt và giảm độ gắt của đường.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu tiến hành theo phương pháp thực nghiệm đơn yếu tố nhằm khảo sát và tối ưu hóa 5 công đoạn công nghệ chính:

  • Thí nghiệm 1 (Khử chát): Khảo sát nồng độ dung dịch NaCl (0%, 3%, 5%, 7%) trong thời gian ngâm 4 giờ; sau đó khảo sát thời gian ngâm (2h, 4h, 6h) ở nồng độ muối tối ưu (tỷ lệ quả/dung dịch là 1/1).
  • Thí nghiệm 2 (Phối trộn chất điều vị): Khảo sát tỷ lệ phối trộn độ ngọt giữa đường Saccharose và Acesulfame Kali (50/50, 75/25, 100/0) với tổng hàm lượng đường tương đương 600 g/kg mận bán thành phẩm sau sấy lần 1.
  • Thí nghiệm 3 (Thời gian thẩm thấu): Khảo sát các mốc thời gian thẩm thấu đường (10h, 15h, 20h) kết hợp gia nhiệt đun trong 45 phút.
  • Thí nghiệm 4 (Thời gian sấy lần 2): Khảo sát thời gian sấy quả ở nhiệt độ 65°C trong 8h, 10h và 12h.
  • Thí nghiệm 5 (Phối trộn phụ gia tự nhiên): Đánh giá mức độ ưa thích đối với 3 công thức phối trộn (PT4: 5% gừng + 5% bột cam thảo; PT5: 5% bột cam thảo; PT6: 10% gừng tươi xay).

Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

  • Hao hụt khối lượng: Xác định bằng cân kỹ thuật SPS602F (độ chính xác ± 0,01 g).
  • Đo màu sắc vỏ quả: Sử dụng máy so màu cầm tay Konica Minolta CR-400, biểu thị qua các chỉ số $L^$ (độ sáng), $a^$ (sắc đỏ - xanh lá), $b^*$ (sắc vàng - xanh lam).
  • Đo độ cứng quả: Sử dụng máy đo độ cứng Force Dial FDK 20 theo nguyên lý đâm xuyên (đơn vị kg/cm²).
  • Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan (°Bx): Sử dụng khúc xạ kế quang học cầm tay Digital Atago theo TCVN 7771:2007.
  • Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số: Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chất chỉ thị Phenolphthalein theo TCVN 4589:1988, tính quy đổi theo axit citric.
  • Xác định độ ẩm: Sấy mẫu ở nhiệt độ 105°C đến khối lượng không đổi theo phương pháp của Lê Thị Mùi (2009).
  • Đánh giá cảm quan: Đánh giá chất lượng cảm quan theo thang điểm 5 có trọng số theo TCVN 3215-79 bởi hội đồng 8 thành viên; đánh giá thị hiếu người tiêu dùng theo thang điểm Hedonic 9 bậc.
  • Xử lý thống kê: Số liệu được tính toán trung bình và độ lệch chuẩn bằng Microsoft Excel 2016; phân tích phương sai ANOVA một yếu tố và so sánh sự khác biệt trung bình bằng phép thử LSD ở mức ý nghĩa $p < 0,05$ trên phần mềm Minitab 2021.

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Mở đầu

Trình bày tổng quan về tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ bài toán thực tiễn của vùng mận Mộc Châu (Sơn La), phân tích thực trạng chế biến ô mai thủ công và nêu rõ mục đích, 5 mục tiêu nghiên cứu cụ thể của khóa luận.

Phần II: Tổng quan các vấn đề nghiên cứu

Tổng hợp tài liệu về nguồn gốc phân loại thực vật học của chi Prunus, các giống mận phổ biến ở Việt Nam (mận Tam Hoa, mận Hậu, mận Thép, mận Tả Van, mận Tráng Li); phân tích giá trị dinh dưỡng, công dụng dược lý của quả mận tươi và mận khô. Chương này cũng phân tích tình hình sản xuất, thương mại mận trên thế giới (năm 2018 đạt 12,6 triệu tấn, dẫn đầu là Trung Quốc với 6,78 triệu tấn) và tại Việt Nam; lịch sử, văn hóa chế biến ô mai truyền thống (đông y, ẩm thực Hà Nội, ô mai mơ muối Umeboshi Nhật Bản, xí muội Trung Quốc) và điểm lại các công trình nghiên cứu công nghệ ô mai của Nguyễn Thị Hà & cs. (2004), Đinh Thị Hiền (2012), Nguyễn Thị Hương (2012).

Phần III: Đối tượng, phạm vi, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Mô tả chi tiết nguyên vật liệu, hóa chất, thiết bị; xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến; trình bày nguyên lý bố trí 5 thí nghiệm đơn yếu tố và quy trình phân tích các chỉ tiêu hóa lý, hóa học, cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam.

Phần IV: Kết quả và thảo luận

Trình bày đầy đủ dữ liệu thực nghiệm thu được từ 5 thí nghiệm khảo sát công đoạn, phân tích động học biến đổi hóa lý, đánh giá cảm quan, xây dựng quy trình công nghệ chuẩn hóa cho mẻ 10 kg và hạch toán kinh tế sơ bộ.

Phần V: Kết luận và đề nghị

Đúc kết các thông số kỹ thuật tối ưu đã đạt được của quy trình sản xuất ô mai mận và đề xuất các hướng nghiên cứu mở rộng tiếp theo.

Kết quả và đóng góp

1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu ban đầu

Quả mận Tam Hoa Mộc Châu thu hoạch ở độ chín 2 (sau 112 – 113 ngày đậu quả) có các chỉ tiêu lý - hóa phù hợp cho chế biến ô mai:

Thứ tự Chỉ tiêu phân tích Đơn vị tính Giá trị đo được
1 Độ cứng thịt quả kg/cm² 4,38 ± 0,47
2 Chỉ số màu sắc $L^*$ (độ sáng) - 40,31 ± 2,08
3 Chỉ số màu sắc $a^*$ (sắc đỏ) - 8,73 ± 2,38
4 Chỉ số màu sắc $b^*$ (sắc vàng) - 17,28 ± 2,70
5 Khối lượng quả trung bình g 28,30 ± 0,79
6 Khối lượng hạt trung bình g 1,11 ± 0,08
7 Hàm lượng chất rắn hòa tan °Bx 11,33 ± 0,50
8 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số % 1,11 ± 0,07
9 Hàm lượng nước (độ ẩm) % 88,13 ± 0,08

2. Các thông số công nghệ tối ưu được xác lập qua thực nghiệm

  • Công đoạn tạo hình và khử chát:
    • Mận được châm quả với mật độ $6 \pm 1$ lỗ/cm², độ sâu 6 mm, khoảng cách lỗ 5 mm, đường kính kim $\varnothing = 0,8$ mm.
    • Ngâm trong dung dịch NaCl 5% trong 4 giờ ở nhiệt độ phòng (mẫu KC2/KC5). Sau ngâm, hàm lượng axit hữu cơ đạt 0,89%, điểm cảm quan đạt 4,06/5 điểm, khử triệt để vị chát mà không làm mặn gắt sản phẩm.
  • Công đoạn sấy lần 1 và chần:
    • Mận sau khử chát được sấy chống mốc ở 65 ± 2°C trong 8 giờ.
    • Chần nước nóng ở 85°C trong 30 giây để phá vỡ cấu trúc màng tế bào, tạo điều kiện thẩm thấu dịch đường.
  • Công đoạn phối trộn chất điều vị:
    • Bổ sung đường với tỷ lệ 60% so với khối lượng bán thành phẩm sau sấy lần 1.
    • Tỷ lệ độ ngọt giữa đường Saccharose và chất tạo ngọt Acesulfame Kali (Ace K) là 75/25 (mẫu PT2). Mẫu này đạt điểm cảm quan cao nhất 16,89/20 điểm (xếp loại Khá), khắc phục được hậu vị đắng của mẫu 50/50 (12,97 điểm).
  • Công đoạn thẩm thấu đường và gia nhiệt:
    • Thời gian thẩm thấu trong dịch đường ở nhiệt độ phòng là 15 giờ, sau đó đem gia nhiệt (đun) trong 45 phút (mẫu TT2).
    • Sản phẩm sau thẩm thấu đạt hàm lượng chất rắn hòa tan 61,33 °Bx, hàm lượng axit hữu cơ 0,30%, điểm cảm quan đạt 16,38 điểm.
  • Công đoạn sấy lần 2:
    • Sấy nhiệt đối lưu ở 65 ± 2°C trong 10 giờ (mẫu SQ2). Độ ẩm thành phẩm đạt 26,51% (đáp ứng tiêu chuẩn độ ẩm ô mai từ 25 – 27%), thịt quả mềm dẻo, điểm cảm quan đạt 15,88 điểm.
  • Công đoạn phối trộn phụ gia:
    • Công thức bổ sung 100 g gừng tươi xay/1 kg bán thành phẩm (mẫu PT6) đạt điểm thị hiếu cao nhất (7,65/9 điểm), tạo mùi thơm ấm và vị cay dịu đặc trưng.

3. Đề xuất quy trình sản xuất và hạch toán kinh tế cho mẻ 10 kg nguyên liệu

Quy trình chế biến từ 10 kg mận Tam Hoa tươi trải qua các giai đoạn hao hụt khối lượng và thành phần:

  • 10 kg mận tươi $\rightarrow$ Rửa, phân loại (9,84 kg) $\rightarrow$ Châm quả (9,70 kg) $\rightarrow$ Khử chát NaCl 5%/4h (9,22 kg) $\rightarrow$ Sấy lần 1 (65°C/8h) & Chần 85°C/30s (6,44 kg) $\rightarrow$ Phối trộn đường (2,9 kg Saccharose + 4,84 g Ace K) $\rightarrow$ Thẩm thấu 15h & đun 45 phút (4,84 kg) $\rightarrow$ Sấy lần 2 (65°C/10h) thu được 3,24 kg bán thành phẩm khô $\rightarrow$ Phối trộn 0,324 kg gừng $\rightarrow$ Đóng gói được 12 hộp nhựa PET nắp nhôm xoáy (250 g/hộp).
STT Tên nguyên phụ liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ)
1 Mận quả tươi Tam Hoa kg 10,000 18.000 180.000
2 Muối ăn (NaCl) kg 0,594 5.000 2.970
3 Vôi bột kg 0,098 10.000 980
4 Đường Saccharose kg 2,900 19.000 55.100
5 Chất tạo ngọt Ace K kg 0,00484 230.000 1.128
6 Gừng tươi kg 0,324 75.000 24.300
7 Bột cam thảo kg 0,162 300.000 48.600
8 Hộp nhựa PET nắp xoáy Hộp 12 6.000 72.000
Tổng cộng 384.898

Đánh giá hiệu quả kinh tế sơ bộ:

  • Doanh thu dự kiến: 12 hộp $\times$ 60.000 VNĐ/hộp = 720.000 VNĐ.
  • Lợi nhuận gộp trên nguyên vật liệu: 720.000 – 384.898 = 335.102 VNĐ trên mẻ 10 kg mận nguyên liệu.

4. Đóng góp kỹ thuật của đề tài

  • Tách rời độc lập công đoạn ngâm khử chát bằng dung dịch NaCl loãng ra khỏi công đoạn thẩm thấu đường, giải quyết được nhược điểm làm đắng dịch đường và cho phép tái sử dụng dịch siro thẩm thấu trong sản xuất.
  • Kết hợp thay thế một phần đường tự nhiên bằng Acesulfame Kali (Ace K tỷ lệ độ ngọt 25%), vừa giúp hạ giá thành nguyên liệu tạo ngọt, vừa tạo vị ngọt thanh, mở ra hướng phát triển sản phẩm ô mai phù hợp với xu hướng giảm năng lượng.
  • Chuẩn hóa thời gian thẩm thấu xuống còn 15 giờ nhờ kết hợp châm quả và xử lý nhiệt (đun 45 phút), rút ngắn đáng kể chu kỳ sản xuất so với phương pháp ngâm truyền thống kéo dài nhiều ngày.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

  • Thí nghiệm mới chỉ được thực hiện trên một giống mận Tam Hoa tại Mộc Châu, chưa khảo sát so sánh trên các giống mận khác (như mận Hậu, mận Tả Van, mận Thép).
  • Chưa tiến hành theo dõi các chỉ tiêu biến đổi vi sinh vật và hóa lý trong quá trình bảo quản dài hạn theo thời gian thực để xác định chính xác hạn sử dụng của sản phẩm.
  • Nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và mẻ thử nghiệm 10 kg, chưa triển khai thiết bị sấy công nghiệp liên tục.
  • Chưa nghiên cứu giải pháp chế biến tận dụng phế phụ phẩm (hạt mận sau khi tách hoặc dịch ngâm thải).

Hướng nghiên cứu tiếp theo

  • Mở rộng khảo sát công nghệ trên các giống mận và các độ chín khác nhau để đa dạng hóa nguồn nguyên liệu.
  • Nghiên cứu ứng dụng các loại bao bì màng ghép hoặc hút chân không và thử nghiệm chất bảo quản tự nhiên nhằm kéo dài thời hạn bảo quản.
  • Nghiên cứu công nghệ tận dụng phế phụ phẩm hạt mận và dịch chiết nhằm hạn chế chất thải ra môi trường.
  • Nâng quy mô thử nghiệm lên bán công nghiệp và thiết kế dây chuyền sản xuất đồng bộ.

Giá trị tham khảo

  • Đối với đào tạo và nghiên cứu học thuật: Khóa luận là tài liệu tham khảo cho sinh viên, học viên cao học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Sau thu hoạch và Bảo quản Nông sản trong việc thiết kế thí nghiệm công nghệ chế biến rau quả, quy trình thẩm thấu đường - sấy đối lưu và phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm theo TCVN.
  • Đối với cơ sở sản xuất và doanh nghiệp: Cung cấp các thông số kỹ thuật đã được thực nghiệm định lượng chính xác (nồng độ muối, tỷ lệ chất điều vị Ace K, nhiệt độ - thời gian sấy, tỷ lệ phối trộn gừng) giúp các hợp tác xã, doanh nghiệp chế biến tại Sơn La, Lào Cai có thể ứng dụng trực tiếp để chuẩn hóa quy trình sản xuất ô mai mận chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao đề tài lựa chọn mận Tam Hoa ở độ chín 2 thay vì mận chín hoàn toàn để chế biến ô mai?
Mận Tam Hoa ở độ chín 2 (thu hoạch sau 112 – 113 ngày đậu quả, vỏ đỏ hơi vàng) có độ cứng thịt quả đạt 4,38 ± 0,47 kg/cm², cấu trúc chắc, hàm lượng axit hữu cơ cao (1,11%). Nếu sử dụng mận chín hoàn toàn, mô quả bị mềm nhũn, dễ dập nát khi xử lý nhiệt và vận chuyển, làm hỏng trạng thái cảm quan của ô mai.

2. Việc tách riêng công đoạn khử chát bằng dung dịch NaCl 5% mang lại lợi ích gì cho quy trình?
Quả mận có hàm lượng tanin tự nhiên trên 0,5% gây chát. Việc ngâm riêng trong NaCl 5% trong 4 giờ giúp hòa tan tanin ra dung dịch muối, loại bỏ hoàn toàn vị chát trước khi ngâm đường. Cách làm này tránh hiện tượng tanin hòa lẫn vào dịch đường thẩm thấu gây đắng dịch ngâm, giúp dịch đường giữ được chất lượng và có thể tái sử dụng.

3. Vai trò và tỷ lệ sử dụng chất tạo ngọt Acesulfame Kali (Ace K) trong khóa luận là gì?
Acesulfame Kali (E950) có độ ngọt gấp 200 lần Saccharose và không sinh năng lượng. Đề tài xác định tỷ lệ phối trộn độ ngọt tối ưu giữa Saccharose và Ace K là 75/25. Tỷ lệ này giúp sản phẩm có vị ngọt thanh hài hòa (điểm cảm quan 16,89/20), không bị hậu vị đắng (như tỷ lệ 50/50) và giảm chi phí nguyên liệu đường.

4. Chế độ sấy lần 2 được quy định như thế nào để đảm bảo chất lượng ô mai mận?
Chế độ sấy lần 2 tối ưu là sấy ở nhiệt độ 65 ± 2°C trong thời gian 10 giờ. Chế độ này đưa độ ẩm sản phẩm về mức 26,51% (nằm trong dải tiêu chuẩn 25 – 27%), giúp quả mận đạt trạng thái dẻo mềm, màu sắc sáng đẹp, không bị nhão (như khi sấy 8 giờ) và không bị sẫm màu hay có mùi khét caramel hóa (như khi sấy 12 giờ).

5. Hiệu quả kinh tế dự kiến khi sản xuất mẻ 10 kg mận tươi theo quy trình là bao nhiêu?
Từ 10 kg mận Tam Hoa tươi (chi phí nguyên phụ liệu và bao bì là 384.898 VNĐ), quy trình thu được 12 hộp ô mai mận gừng thành phẩm (khối lượng tịnh 250 g/hộp). Với giá bán dự kiến 60.000 VNĐ/hộp, doanh thu đạt 720.000 VNĐ và lợi nhuận gộp thu được là 335.102 VNĐ/mẻ.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Thu Trang đã hoàn thành việc nghiên cứu và chuẩn hóa các thông số kỹ thuật chủ chốt trong quy trình sản xuất ô mai mận từ mận Tam Hoa Mộc Châu. Các thông số tối ưu gồm: ngâm khử chát bằng NaCl 5% trong 4 giờ, phối trộn độ ngọt Saccharose/Ace K theo tỷ lệ 75/25, thẩm thấu đường 15 giờ kết hợp đun 45 phút, sấy lần 2 ở 65°C trong 10 giờ và phối trộn 10% gừng tươi. Sản phẩm ô mai mận tạo ra đạt độ ẩm 26,51%, hàm lượng chất rắn hòa tan 61,33 °Bx, có cấu trúc mềm dẻo, vị chua ngọt cay hài hòa và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị chế biến cho nông sản mận Việt Nam.