Khóa Luận Tốt Nghiệp: Nghiên Cứu Các Công Đoạn Trong Quy Trình Sản Xuất Ô Mai Mận

• Tác giả: Nguyễn Thị Thu Trang
• Người hướng dẫn: PGS.TS Trần Thị Lan Hương
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất ô mai mận
• Loại tài liệu: khoá luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN I: TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
• 1.1. Mục tiêu nghiên cứu đề tài
• 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. Giới thiệu chung về cây mận
• 2.2. Nguồn gốc cây mận
• 2.3. Phân loại
• 2.4. Giá trị dinh dưỡng của quả mận
• 2.5. Tác dụng của quả mận đối với sức khoẻ con người
• 2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới và ở Việt Nam
• 2.6.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới
• 2.6.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận ở Việt Nam
• 2.7. Tình hình sản xuất ô mai trên thế giới và ở Việt Nam
• 2.7.1. Tình hình sản xuất ô mai trên thế giới
• 2.7.2. Tình hình sản xuất ô mai ở Việt Nam
• 2.8. Các phương pháp chế biến ô mai
• 2.9. Các nghiên cứu về ô mai
• 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Dụng cụ, hoá chất, thiết bị thí nghiệm
• 3.3. Phạm vi nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp công nghệ
• 3.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.5.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi
• 3.5.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.5.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu
• 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl và thời gian ngâm đến hiệu quả khử chát cho mận
• 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chất điều vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
• 4.4. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu mận đến chất lượng của sản phẩm
• 4.5. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm
• 4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia đến thị hiếu của người tiêu dùng
• 4.7. Đề xuất quy trình chế biến ô mai mận với 10 kg mận nguyên liệu
• 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất ô mai mận

Quy trình sản xuất ô mai mận là một chuỗi các công đoạn được thực hiện để biến quả mận tươi thành sản phẩm ô mai. Quy trình này bao gồm các bước chính như khử chát, thẩm thấu đường, sấy và phối trộn phụ gia. Mỗi công đoạn đều có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị của sản phẩm cuối cùng. Việc nghiên cứu và tối ưu hóa quy trình này giúp nâng cao giá trị thương mại của ô mai mận, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường.

1.1. Khử chát

Khử chát là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất ô mai mận. Quả mận được ngâm trong dung dịch NaCl với nồng độ và thời gian phù hợp để loại bỏ vị chát. Nghiên cứu chỉ ra rằng nồng độ NaCl 5% và thời gian ngâm 12 giờ là tối ưu để đạt hiệu quả khử chát cao nhất mà không làm mất đi hương vị tự nhiên của mận.

1.2. Thẩm thấu đường

Thẩm thấu đường là công đoạn quan trọng giúp ô mai mận có vị ngọt hài hòa. Quả mận sau khi khử chát được ngâm trong dung dịch đường để thẩm thấu. Thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến hàm lượng chất rắn hòa tan và độ ngọt của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy thời gian thẩm thấu 24 giờ là phù hợp để đạt được chất lượng cảm quan tốt nhất.

II. Nguyên liệu và công đoạn sản xuất

Nguyên liệu ô mai chủ yếu là quả mận tươi, được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Các công đoạn sản xuất bao gồm khử chát, thẩm thấu đường, sấy và phối trộn phụ gia. Mỗi công đoạn đều được nghiên cứu và tối ưu hóa để tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa và đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.1. Sấy

Sấy là công đoạn giúp ô mai mận có độ ẩm phù hợp và kéo dài thời gian bảo quản. Nghiên cứu chỉ ra rằng thời gian sấy 6 giờ ở nhiệt độ 60°C là tối ưu để sản phẩm có độ ẩm khoảng 20%, đảm bảo độ dẻo và hương vị thơm ngon.

2.2. Phối trộn phụ gia

Phối trộn phụ gia là bước cuối cùng trong quy trình sản xuất ô mai mận. Các phụ gia như gừng, cam thảo được thêm vào để tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng. Tỷ lệ phối trộn phụ gia được nghiên cứu để đảm bảo sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

III. Ứng dụng và thị trường ô mai mận

Ứng dụng ô mai mận không chỉ dừng lại ở việc làm món ăn vặt mà còn được sử dụng như một sản phẩm chức năng hỗ trợ sức khỏe. Thị trường ô mai tại Việt Nam và quốc tế đang có tiềm năng phát triển lớn, đặc biệt khi sản phẩm được chế biến đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

3.1. Lợi ích của ô mai mận

Lợi ích ô mai mận bao gồm cung cấp các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sức khỏe tim mạch. Sản phẩm cũng có tác dụng giải khát và kích thích vị giác, phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng.

3.2. Thị trường tiềm năng

Thị trường ô mai mận tại Việt Nam đang được mở rộng, đặc biệt ở các thành phố lớn như Hà Nội và TP.HCM. Ngoài ra, sản phẩm còn có tiềm năng xuất khẩu sang các thị trường quốc tế như Nhật Bản và Hàn Quốc, nơi có nhu cầu cao về các sản phẩm thực phẩm truyền thống.