HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ THU TRANG KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ô MAI MẬN Hà Nội - 2021 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ô MAI MẬN Người thực hiện : NGUYỄN THỊ THU TRANG Lớp : K62CNTPB Mã sinh viên : 620918 Khoá : 62 Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS TRẦN THỊ LAN HƯƠNG Hà Nội - 2021 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận đều đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Trang i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Lan Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng – Khoa Công nghệ thực phẩm, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp. Ngoài ra, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các bạn trong nhóm sinh viên khóa luận cô Lan Hương đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn động viên, ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, hoàn thành khóa luận. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Trang ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .ii MỤC LỤC. iii DANH MỤC BẢNG.
v DANH MỤC HÌNH. vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu đề tài.
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. Giới thiệu chung về cây mận. Nguồn gốc cây mận. Giá trị dinh dưỡng của quả mận.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới và ở Việt Nam. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận ở Việt Nam. Tình hình sản xuất ô mai trên thế giới và ở Việt Nam.
Tình hình sản xuất ô mai trên thế giới. Tình hình sản xuất ô mai ở Việt Nam. Các phương pháp chế biến ô mai. Các nghiên cứu về ô mai.
ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Đối tượng nghiên cứu. Dụng cụ, hoá chất, thiết bị thí nghiệm. Phạm vi nghiên cứu.
Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp công nghệ. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi. Phương pháp đánh giá cảm quan. Phương pháp xử lý số liệu. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.
Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl và thời gian ngâm đến hiệu quả khử chát cho mận. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chất điều vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu mận đến chất lượng của sản phẩm.
Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia đến thị hiếu của người tiêu dùng 30 4. Đề xuất quy trình chế biến ô mai mận với 10 kg mận nguyên liệu. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.
35 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 40 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam thịt quả mận. Các nước sản xuất mận đứng đầu thế giới năm 2018.
Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaCl để khử chát cho mận. Bố trí thí nghiệm phối trộn chất điều vị cho ô mai mận. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy lần 2 cho sản phẩm. Bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia cho ô mai mận.
Các chỉ tiêu hoá lý của quả mận Tam hoa. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến hiệu quả khử chát cho mận. Ảnh hưởng của thời gian ngâm quả trong dung dịch NaCl đến hiệu quả khử chát cho mận. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn chất điều vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến hàm lượng chất rắn hoà tan và hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm. Ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Chi phí nguyên liệu chế biến ô mai mận (10 kg nguyên liệu). 34 v DANH MỤC HÌNH Hình 2. Đồ thị chủng loại giống mận xuất hiện tại chợ Long Biên, Hà Nội. Ô mai mơ muối Umeboshi Nhật Bản.
Ô mai Thanh Mai Trung Quốc. Một số sản phẩm ô mai của Công ty TNHH Hồng Lam. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến ô mai. Sơ đồ quy trình chế biến ô mai mận từ 10 kg mận nguyên liệu.
32 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Viết tắt Viết đầy đủ KC Khử chát TT Thẩm thấu SQ Sấy quả PT Phối trộn DV Giá trị dinh dưỡng hàng ngày cs Cộng sự TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam PET Polyethylene terephthalate PTNT Phát Triển Nông Thôn KCN Khu công nghiệp NSX Ngày sản xuất HSD Hạn sử dụng VNUA Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam FAVRI Viện Nghiên cứu Rau quả CASRAD Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Hệ thống Nông nghiệp vii PHẦN I. Tính cấp thiết của đề tài Mận là loài cây được trồng phổ biến ở nước ta, tiêu biểu là ở Mộc Châu, tỉnh Sơn La. Cao nguyên Mộc Châu được thiên nhiên ưu ái với khí hậu, thời tiết và đất đai vô cùng thuận lợi cho cây mận sinh trưởng và phát triển, cho ra những quả mận vô cùng chất lượng. Vườn mận ở Mộc Châu cũng trở thành cây trồng chủ lực giúp người dân nơi đây xoá đói giảm nghèo trong suốt nhiều năm qua.
Ngoài ra, trồng mận còn góp phần phủ xanh đất trống, đồi núi trọc, tăng độ che phủ và giải quyết công ăn việc làm cho hàng chục vạn lao động ở vùng trung du và miền núi. Sản phẩm mận chín không chỉ cung cấp cho thị trường trong nước mà còn xuất khẩu sang thị trường Campuchia và Trung Quốc. Như vậy, cơ hội thị trường cho các sản phẩm mận là rất lớn (Lê Như Thịnh & cs. Mận ăn ngon, bổ dưỡng, rất có lợi cho sức khoẻ.
Trong 100g thịt quả có chứa: 3,9g gluxit; 0,6g protid; 1,3g axit; 28mg canxi; 20g photpho; 0,1mg caroten và 3mg vitamin C đồng thời còn có các vitamin B1, B2 và PP. Mận khô để được lâu và có tác dụng giải khát, kích thích thần kinh. Tuy nhiên, do thời gian thu hoạch ngắn nên sản phẩm cung ứng ra thị trường lớn, dẫn đến giá thành của mận giảm xuống rất thấp, gây ảnh hưởng đến thu nhập của người sản xuất. Vì vậy, việc nghiên cứu phương pháp chế biến mận là hết sức cần thiết để tăng giá trị thương mại của sản phẩm, có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng.
Các sản phẩm chế biến từ quả mận rất đa dạng như: nước mận tự nhiên, nước mận cô đặc, mận đóng hộp, mận sấy dẻo, rượu mận hay ô mai,. Trong đó, ô mai là một dạng sản phẩm được chế biến từ quả mận làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường mà còn có gừng, cam thảo, muối ăn,. Ô mai mận là một trong những giải pháp tốt, góp phần giải quyết đầu ra cho quả mận, giúp bà con nông dân nâng cao thu nhập (Nguyễn Thị Hương, 2012). Ô mai mận truyền thống đã quá quen với người Việt Nam từ lâu nên có thị trường khá rộng tiêu biểu là các thành phố như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Huế,.
và rất có tiềm năng phát triển. Không những thế, hiện nay ô mai mận còn được coi là một trong 1 những sản phẩm của tinh hoa quà Việt. Ngoài ra nếu chế biến tốt còn có khả năng xuất khẩu sang một số thị trường nước ngoài (Đinh Thị Hiền, 2012). Một số kết quả khảo sát và nghiên cứu trong nước về chế biến ô mai mận cho thấy, hiện nay sản xuất ô mai chỉ thực hiện ở quy mô hộ gia đình với các bước làm truyền thống ảnh hưởng đến chất lượng và công suất như thẩm thấu muối bằng phương pháp ngâm trong dung dịch muối thời gian dài, sau đó phơi dưới ánh nắng mặt trời, phối trộn với chất điều vị và phụ gia vẫn mang tính chủ quan,.
làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (Đinh Thị Hiền, 2012). Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, việc thực hiện đề tài "Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất ô mai mận" là rất cần thiết và có ý nghĩa. Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1. Mục đích Xây dựng quy trình sản xuất cho sản phẩm ô mai mận, tạo ra sản phẩm có hương vị hài hoà, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Mục tiêu Xác định được nồng độ dung dịch muối và thời gian ngâm khử chát cho mận. Xác định được tỷ lệ phối trộn chất điều vị cho sản phẩm. Xác định được thời gian phù hợp đối với sản phẩm thẩm thấu đường. Xác định được thời gian sấy phù hợp đối với sản phẩm.
Xác định được tỷ lệ phối trộn phụ gia có nguồn gốc tự nhiên cho sản phẩm. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Giới thiệu chung về cây mận 2. Nguồn gốc cây mận Mận là loại cây được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, gồm rất nhiều loài thuộc phân chi Prunus, chi Prunoideae, họ Rosaceae.
Trong đó hai loài Prunus domestica và Prunus salicina được trồng phổ biến nhất.