Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Nước mắm là gia vị truyền thống cốt lõi trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, đóng vai trò biểu trưng cho sự gắn kết trong bữa cơm gia đình. Dữ liệu nghiên cứu thị trường của Kantar Worldpanel (2018) cho thấy tỷ lệ thâm nhập hộ gia đình của nước mắm tại khu vực thành thị đạt khoảng 97%, với mức tiêu thụ bình quân 11 lít/hộ/năm. Song song với sản phẩm truyền thống từ cá, xu hướng tiêu thụ thực phẩm chay phát triển mạnh mẽ do ảnh hưởng của Phật giáo (chiếm khoảng 80% dân số có tín ngưỡng, duy trì tập quán ăn chay định kỳ hoặc ăn chay trường). Nước mắm chay sản xuất từ nguồn nguyên liệu thực vật (đậu nành, quả dứa, hạt điều, nước dừa...) cung cấp protein thực vật thủy phân, khoáng chất, vitamin và đáp ứng nhu cầu ăn kiêng.

Tuy nhiên, nước mắm thương phẩm ở dạng dung dịch lỏng, có mùi nồng đặc trưng, gây trở ngại lớn trong quá trình lưu trữ, vận chuyển đường dài và bị hạn chế nghiêm ngặt trong vận tải hàng không. Trở ngại này hạn chế khả năng phân phối đến các thị trường xa và đối tượng người tiêu dùng có nhu cầu mang theo khi di chuyển.

  • Mục tiêu nghiên cứu:
    1. Khảo sát các thông số kỹ thuật tối ưu của công đoạn cô đặc nhiệt (nhiệt độ, thời gian) nhằm tách bớt lượng nước ban đầu.
    2. Xác định tỷ lệ phối trộn chất mang Maltodextrin DE 17 và hệ phụ gia điều vị (đường saccharose, bột nêm chay) thích hợp cho quá trình tạo bột.
    3. Xác định chế độ sấy đối lưu thích hợp nhằm bảo đảm chất lượng cảm quan của bột nước mắm.
    4. Xác lập khối lượng bột nén định hình cho một lần sử dụng và đánh giá chất lượng thành phẩm (chỉ tiêu hóa lý và cảm quan).
  • Đối tượng nghiên cứu: Nước mắm chay thương phẩm (nhãn hiệu Tịnh Tâm), chất mang Maltodextrin DE 17 (Brenntag Việt Nam), đường saccharose (Đường Biên Hòa), bột nêm gà thuần chay (Thanh Ái).
  • Phạm vi nghiên cứu: Thí nghiệm thực hiện tại Phòng thí nghiệm Thực phẩm, Trường Đại học Mở TP. Hồ Chí Minh (Cơ sở 3, tỉnh Bình Dương) trong năm 2020.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết và nguyên lý công nghệ

  • Thành phần hóa học của nước mắm: Dung dịch nước mắm thông thường chứa 57%–68% nước, 7%–21% đạm tổng số, 22%–30% NaCl. Đạm gồm dạng hữu cơ (acid amin, peptide, polypeptide, purin, pyrimidin) và đạm vô cơ ($NH_3$, muối amoni, nitrate); hợp chất bay hơi gồm amin bay hơi (9,5–13,2 mg/100 ml) và carbonyl bay hơi (407–512 mg/100 ml). Nước mắm chay từ đậu nành lên men trải qua quá trình thủy phân protein thành các acid amin hòa tan, cung cấp năng lượng và các acid hữu cơ tạo vị.
  • Đặc tính của Maltodextrin: Sản phẩm thủy phân không hoàn toàn từ tinh bột bằng acid hoặc enzyme có đương lượng Dextrose Equivalent (DE) dưới 20. Khóa luận sử dụng Maltodextrin DE 17 (thuộc nhóm DE 15–18), có đặc tính làm chất kết dính, chất mang (carrier agent), chất độn tăng hàm lượng chất khô, hỗ trợ quá trình sấy, tăng hiệu suất thu hồi bột và cải thiện độ hòa tan.
  • Nguyên lý chuyển pha và định hình:
    • Cô đặc nhiệt bốc hơi: Làm bay hơi nước ở áp suất khí quyển để nâng nồng độ chất khô, giảm tải năng lượng cho công đoạn sấy.
    • Sấy đối lưu: Sử dụng dòng không khí nóng 70 °C làm tác nhân sấy, truyền nhiệt đối lưu và khuếch tán ẩm từ tâm ra bề mặt nguyên liệu để chuyển trạng thái từ dịch sệt sang dạng bột khô.
    • Ép viên (nén cơ học): Tác động lực cơ học để cố định thể tích và khối lượng bột thành dạng viên rắn tiện dụng, giảm diện tích tiếp xúc với không khí và tối ưu hóa chi phí bao gói.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

  • Bố trí thí nghiệm: Thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố (Single-factor Experiment) theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD), thực hiện lặp lại 3 lần cho mỗi nghiệm thức.
  • Phương pháp phân tích hóa lý:
    • Xác định độ ẩm và hàm lượng chất khô: Phương pháp sấy cốc đến khối lượng không đổi ở 105 °C.
    • Xác định độ đạm (hàm lượng protein thô và nitơ tổng số): Phương pháp chuẩn độ theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5107:2003 (tiêu chuẩn áp dụng cho nước mắm).
  • Phương pháp đánh giá cảm quan:
    • Đánh giá cảm quan mô tả: Sử dụng hội đồng gồm 10 thành viên đánh giá độc lập theo thang điểm 5 bậc chuẩn hóa cho các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi và vị.
    • Đánh giá mức độ ưa thích: Áp dụng thang điểm thị hiếu Hedonic 9 mức độ (từ 1: "Cực kỳ không thích" đến 9: "Cực kỳ thích").
  • Phương pháp xử lý thống kê: Dữ liệu thực nghiệm được xử lý phân tích phương sai (ANOVA) bằng phần mềm Statgraphics Plus 3.0; kiểm định sự khác biệt giữa các giá trị trung bình ở mức ý nghĩa $P < 0,05$.

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Tổng quan

Phần này hệ thống hóa cơ sở lý luận về lịch sử nước mắm Việt Nam, các loại nước mắm truyền thống tại châu Á (Nampla - Thái Lan, Patis - Philippines, Ishiru - Nhật Bản, Budu - Malaysia, Teuk trey - Campuchia...). Tác giả trình bày công trình nghiên cứu của bác sĩ Rode (1914) về bản chất thủy phân protease và tác dụng ức chế vi sinh vật của muối ở nồng độ 20%–25%. Tiếp theo, chương làm rõ cấu trúc hóa học, phân loại maltodextrin theo dải DE (DE 4–7, DE 9–12, DE 15–18) và nguyên lý vận hành của các quá trình cô đặc nhiệt, sấy đối lưu, sấy phun và ép viên nén thực phẩm.

Phần II: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương này mô tả chi tiết nguồn gốc nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị phân tích và quy trình công nghệ tổng quát gồm 6 công đoạn liên hoàn:

$$\text{Nước mắm chay} \longrightarrow \text{Cô đặc nhiệt} \longrightarrow \text{Phối trộn Maltodextrin DE 17 & Gia vị} \longrightarrow \text{Sấy đối lưu} \longrightarrow \text{Ép viên} \longrightarrow \text{Đóng gói}$$

Chi tiết các nội dung bố trí thí nghiệm:

  1. Thí nghiệm 1: Đánh giá tính chất nguyên liệu ban đầu (độ ẩm, chất khô, hàm lượng protein).
  2. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian cô đặc ở 70 °C (30, 60, 90, 120 phút - mã hóa A1 đến A4).
  3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ cô đặc trong 90 phút (60, 70, 80 °C - mã hóa B1 đến B3).
  4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn Maltodextrin DE 17 : nước mắm cô đặc theo khối lượng/thể tích (1:1, 1:2, 1:3 - mã hóa C1 đến C3).
  5. Thí nghiệm 5: Khảo sát công thức phối trộn phụ gia (D1, D2, D3) với biến thiên tỷ lệ đường (1,5–2,5 g) và bột nêm chay (0,4–0,6 g) trên 7 g bột nước mắm.
  6. Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian sấy đối lưu ở 70 °C (30, 60, 90 phút - mã hóa E1 đến E3).
  7. Thí nghiệm 7: Khảo sát lượng bột nước mắm hoàn nguyên trong 10 ml nước ấm (2,0 g; 2,5 g; 3,0 g - mã hóa F1 đến F3) và kiểm tra chất lượng thành phẩm cuối cùng.

Phần III: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương kết quả thể hiện toàn bộ số liệu đo đạc thực nghiệm, biểu đồ tương quan và phân tích thống kê qua các giai đoạn:

[Nguyên liệu ban đầu] -> [Cô đặc: 70°C, 90 phút] -> [Phối trộn: 1:1 Maltodextrin + CT D2] -> [Sấy: 70°C, 60 phút] -> [Ép viên: 5 g/viên]

  • Phân tích nguyên liệu nước mắm chay ban đầu: Nước mắm chay Tịnh Tâm có hàm lượng nước chiếm 58%, hàm lượng chất khô đạt 42% và hàm lượng protein đạt 3,82 g/100 ml (tương đương chất lượng đặc biệt >30 g/lít theo thang tham chiếu TCVN 5107:2003 đối với nước mắm cá, cao hơn các dòng nước mắm chay thông thường như Liên Thành hay Thanh Dũng vốn chỉ đạt ~1,8 g/100 ml).

  • Khảo sát công đoạn cô đặc nhiệt:

    • Ảnh hưởng của thời gian (ở 70 °C): Khi tăng thời gian từ 30 lên 120 phút, lượng nước bay hơi tăng từ 56,03% lên 73,55%. Tại mốc 120 phút, điểm cảm quan giảm mạnh xuống 2,3 điểm do xuất hiện vị đắng và mùi khét. Nghiệm thức 90 phút đạt lượng nước mất đi 66,55% và điểm cảm quan 4,4 điểm (khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mốc 60 phút nhưng lượng nước tách ra cao hơn, hỗ trợ tốt cho công đoạn sấy).
    • Ảnh hưởng của nhiệt độ (trong 90 phút): Ở 80 °C, lượng nước mất đi đạt 73,79% nhưng điểm cảm quan giảm xuống 1,9 điểm do nhiệt độ cao làm biến tính protein và phân hủy mùi thơm. Nghiệm thức 70 °C đạt độ mất nước 65,85% và điểm cảm quan 4,6 điểm, giữ được màu nâu cánh gián và hương thơm đặc trưng.
Thông số khảo sát Nghiệm thức Lượng nước mất đi (%) Điểm cảm quan mô tả (thang 5) Đánh giá trạng thái
Thời gian cô đặc 30 phút (A1) 56,03 ± 0,21$^c$ 4,3 ± 0,15$^a$ Màu nâu, thơm, không đắng
(ở 70 °C) 60 phút (A2) 59,11 ± 0,34$^c$ 4,7 ± 0,12$^a$ Màu nâu cánh gián, thơm đặc trưng
90 phút (A3) 66,55 ± 0,42$^b$ 4,4 ± 0,18$^a$ Màu nâu đậm, thơm, vị hài hòa (Chọn)
120 phút (A4) 73,55 ± 0,55$^a$ 2,3 ± 0,22$^b$ Màu đen sẫm, khét, có vị đắng
Nhiệt độ cô đặc 60 °C (B1) 53,65 ± 0,31$^c$ 4,4 ± 0,14$^a$ Màu nâu, thơm tự nhiên
(trong 90 phút) 70 °C (B2) 65,85 ± 0,38$^b$ 4,6 ± 0,11$^a$ Màu nâu cánh gián, thơm rõ (Chọn)
80 °C (B3) 73,79 ± 0,47$^a$ 1,9 ± 0,25$^b$ Mùi khét nhẹ, vị đổi màu sẫm
  • Khảo sát phối trộn Maltodextrin DE 17 và gia vị:
    • Tỷ lệ Maltodextrin DE 17 : nước mắm cô đặc: Nghiệm thức 1:1 cho điểm cảm quan độ hòa tan cao nhất (4,3 điểm) và màu sắc tốt nhất (4,5 điểm). Tăng tỷ lệ chất mang lên 1:2 và 1:3 khiến độ hòa tan giảm xuống lần lượt là 2,5 và 1,5 điểm (do hiện tượng vón cục khó tan), đồng thời màu bột chuyển sang vàng nhạt/trắng làm mất màu sắc đặc trưng của nước mắm.
    • Tỷ lệ phối trộn gia vị: Công thức D2 (7 g bột nước mắm, 2,0 g đường, 0,5 g bột nêm chay) đạt điểm cảm quan vị cao nhất (4,5 điểm). Công thức D1 (2,5 g đường, 0,6 g bột nêm) bị đánh giá quá ngọt (1,6 điểm); công thức D3 (1,5 g đường, 0,4 g bột nêm) bị đánh giá quá mặn (1,4 điểm).
Yếu tố phối trộn Nghiệm thức Tỷ lệ thành phần Điểm cảm quan hòa tan Điểm cảm quan màu/vị Kết luận lựa chọn
Maltodextrin C1 (1:1) 1 g MD : 1 ml dịch cô đặc 4,3 ± 0,12$^a$ 4,5 ± 0,10$^a$ (Màu) Chọn (Hòa tan tốt, màu chuẩn)
(w/v) C2 (1:2) 1 g MD : 2 ml dịch cô đặc 2,5 ± 0,18$^b$ 3,2 ± 0,15$^b$ (Màu) Loại (Nhiều cục vón, màu nhạt)
C3 (1:3) 1 g MD : 3 ml dịch cô đặc 1,5 ± 0,21$^c$ 2,4 ± 0,19$^c$ (Màu) Loại (Kém tan, vón cục lớn)
Gia vị bổ sung D1 7 g bột : 2,5 g đường : 0,6 g nêm — 1,6 ± 0,14$^b$ (Vị) Loại (Quá ngọt, mất vị mắm)
(trên 7 g bột) D2 7 g bột : 2,0 g đường : 0,5 g nêm — 4,5 ± 0,11$^a$ (Vị) Chọn (Vị hài hòa đặc trưng)
D3 7 g bột : 1,5 g đường : 0,4 g nêm — 1,4 ± 0,16$^b$ (Vị) Loại (Vị mặn gắt, thiếu cân bằng)
  • Khảo sát thời gian sấy và định lượng viên ép:
    • Thời gian sấy đối lưu (ở 70 °C): Nghiệm thức sấy 60 phút đạt điểm cảm quan màu sắc 4,6 điểm (bột tơi mịn, màu nâu cánh gián). Mốc 30 phút đạt 2,7 điểm do độ ẩm còn cao, cấu trúc bết dính; mốc 90 phút đạt 2,5 điểm do phản ứng caramel hóa và Maillard khiến bột chuyển màu nâu sậm.
    • Định lượng pha chế: Tỷ lệ hòa tan 2,5 g bột trong 10 ml nước ấm đạt điểm cảm quan vị cao nhất (4,4 điểm). Trên cơ sở đó, tác giả định lượng ép viên nén với khối lượng 5,0 g bột/viên (phù hợp hoàn nguyên trong 20 ml nước ấm cho một khẩu phần sử dụng).
    • Chất lượng thành phẩm: Hàm lượng protein trong dung dịch hoàn nguyên đạt 0,62 g/100 ml. Hàm lượng đạm giảm so với ban đầu (3,82 g/100 ml) do sự có mặt của maltodextrin và hệ gia vị làm tăng tỷ trọng chất khô không đạm.

Phần IV: Kết luận và kiến nghị

Tác giả kết luận đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ép viên từ nguồn thực vật ở quy mô phòng thí nghiệm, xác lập hệ thống thông số kỹ thuật tối ưu và tạo ra sản phẩm dạng rắn có tính tiện dụng cao.

Kết quả và đóng góp

Bảng tổng hợp thông số kỹ thuật tối ưu của quy trình

Công đoạn công nghệ Thông số kỹ thuật xác lập Chỉ tiêu theo dõi chính Kết quả đạt được
1. Nguyên liệu ban đầu Nước mắm chay Tịnh Tâm Độ ẩm, chất khô, protein Ẩm 58%, chất khô 42%, protein 3,82 g/100 ml
2. Cô đặc nhiệt Nhiệt độ: 70 °C; Thời gian: 90 phút Độ tách nước, cảm quan Lượng nước bốc hơi 65,85%–66,55%; cảm quan 4,6/5
3. Phối trộn chất mang Tỷ lệ Maltodextrin DE 17 : dịch cô đặc = 1:1 (w/v) Độ hòa tan, màu sắc Cảm quan hòa tan 4,3/5; màu sắc 4,5/5
4. Phối trộn điều vị 7 g bột : 2,0 g đường : 0,5 g bột nêm chay Điểm cảm quan vị Cảm quan vị hài hòa đạt 4,5/5
5. Sấy đối lưu Nhiệt độ: 70 °C; Thời gian: 60 phút Trạng thái bột, cảm quan màu Bột khô mịn, màu nâu cánh gián (4,6/5)
6. Định lượng ép viên Khối lượng: 5,0 g/viên (pha 20 ml nước) Cảm quan hoàn nguyên Cảm quan vị đạt 4,4/5; protein đạt 0,62 g/100 ml

Đóng góp thực tiễn và giải pháp công nghệ

  • Xác lập quy trình công nghệ chế biến nước mắm dạng viên nén từ thực vật, giải quyết triệt để hạn chế về thể tích cồng kềnh, nguy cơ đổ vỡ và phát tán mùi khi vận chuyển đường dài hoặc đi máy bay.
  • Ứng dụng hiệu quả Maltodextrin DE 17 làm chất mang trợ sấy và chất tạo khung cấu trúc, giúp chuyển đổi dung dịch nước mắm thực vật sệt thành bột mịn có độ hòa tan tốt.
  • Thiết lập công thức điều vị cân bằng giữa bột nước mắm, đường saccharose và bột nêm chay, giữ được hương vị mặn ngọt hài hòa đặc trưng của nước mắm truyền thống khi hoàn nguyên.
  • Tạo tiền đề công nghệ có thể áp dụng tương tự cho các dòng nước mắm mặn từ cá hoặc các loại gia vị lỏng truyền thống khác.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của đề tài:
    • Hàm lượng protein trong sản phẩm sau hoàn nguyên suy giảm đáng kể (còn 0,62 g/100 ml so với 3,82 g/100 ml của nguyên liệu ban đầu) do tỷ lệ chất độn maltodextrin và gia vị bổ sung chiếm tỷ trọng lớn trong chất khô.
    • Thiết bị sấy thực nghiệm tại phòng thí nghiệm là sấy đối lưu tĩnh theo mẻ, chưa áp dụng công nghệ sấy phun công nghiệp (vốn được thuyết minh về mặt lý thuyết) dẫn đến thời gian tiếp xúc nhiệt kéo dài hơn.
    • Chưa tiến hành thử nghiệm đánh giá thời hạn bảo quản, động học hút ẩm của viên nén trong các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm môi trường khác nhau.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Nghiên cứu chuyển đổi sang hệ thống thiết bị sấy phun ly tâm hoặc sấy tầng sôi nhằm rút ngắn thời gian sấy xuống vài giây, hạn chế tối đa sự biến tính protein và tổn thất chất mùi bay hơi.
    • Thử nghiệm phối trộn các hệ chất tạo sủi bọt (như muối carbonate $NaHCO_3$ kết hợp acid citric hữu cơ) để tạo dòng sản phẩm viên nén sủi bọt, nâng cao tốc độ tự hòa tan trong nước nguội mà không cần khuấy cơ học.
    • Nghiên cứu các giải pháp bao gói màng nhôm phức hợp chống thấm khí và chống ẩm để kéo dài thời gian bảo quản thương mại.
    • Thử nghiệm mở rộng quy trình công nghệ trên các dòng nước mắm truyền thống sản xuất từ cá biển.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng sử dụng:
    • Sinh viên, học viên cao học và giảng viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học, Kỹ thuật chế biến nông sản.
    • Chuyên viên nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến gia vị thực phẩm, thực phẩm ăn liền, thực phẩm tiện lợi và thực phẩm chay.
    • Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đang tìm kiếm giải pháp đa dạng hóa danh mục sản phẩm và mở rộng thị trường xuất khẩu.
  • Các nội dung có giá trị tham khảo cao:
    • Bộ thông số thực nghiệm về chế độ nhiệt độ - thời gian cô đặc và sấy đối lưu đối với nguyên liệu giàu đạm và muối.
    • Tỷ lệ phối trộn chất mang Maltodextrin DE 17 tối ưu cho quá trình sấy dung dịch mặn mà không gây vón cục hoặc biến đổi màu sắc.
    • Phương pháp xây dựng thang điểm cảm quan mô tả kết hợp thang Hedonic và quy trình xử lý số liệu ANOVA bằng phần mềm Statgraphics Plus 3.0 trong nghiên cứu tối ưu hóa thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu nước mắm chay ban đầu được xác định như thế nào?
Nguyên liệu nước mắm chay Tịnh Tâm sử dụng trong nghiên cứu có độ ẩm 58%, hàm lượng chất khô 42% và hàm lượng protein đạt 3,82 g/100 ml (xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi và phương pháp định phân theo TCVN 5107:2003).

2. Vì sao tác giả chọn chế độ cô đặc 70 °C trong 90 phút thay vì 80 °C hoặc 120 phút?
Ở 70 °C trong 90 phút, lượng nước bốc hơi đạt mức cao (65,85%–66,55%) giúp hỗ trợ tốt cho công đoạn sấy mà vẫn duy trì điểm cảm quan tối ưu (4,4–4,6/5 điểm). Nếu nâng nhiệt độ lên 80 °C hoặc kéo dài thời gian đến 120 phút, điểm cảm quan giảm mạnh xuống 1,9–2,3 điểm do xuất hiện vị đắng, mùi khét và sẫm màu do biến tính nhiệt.

3. Vai trò của Maltodextrin DE 17 trong quy trình là gì và tỷ lệ bổ sung nào là tối ưu?
Maltodextrin DE 17 đóng vai trò là chất mang trợ sấy, chất độn tăng hàm lượng chất khô và tạo cấu trúc bột mịn tơi xốp. Tỷ lệ phối trộn tối ưu được xác định là 1:1 (khối lượng chất mang : thể tích dịch nước mắm cô đặc), cho điểm cảm quan độ hòa tan đạt 4,3/5 và màu sắc đạt 4,5/5 điểm.

4. Công thức phối trộn gia vị và khối lượng viên nén thành phẩm được xác lập như thế nào?
Công thức gia vị tối ưu (D2) gồm 7 g bột nước mắm phối trộn cùng 2,0 g đường saccharose và 0,5 g bột nêm chay, đạt điểm cảm quan vị 4,5/5 điểm. Khối lượng viên nén định hình cho một lần sử dụng là 5,0 g bột/viên, tương ứng hòa tan trong 20 ml nước ấm (đạt tỷ lệ pha chuẩn 2,5 g bột/10 ml nước).

5. Nguyên nhân nào khiến hàm lượng protein trong sản phẩm viên nén hoàn nguyên giảm còn 0,62 g/100 ml?
Hàm lượng protein suy giảm từ 3,82 g/100 ml xuống 0,62 g/100 ml do trong quá trình phối trộn, một lượng lớn chất độn Maltodextrin DE 17 và gia vị (đường, bột nêm) được bổ sung vào hệ dung dịch, làm gia tăng đáng kể tỷ lệ chất khô carbohydrate và khoáng chất, dẫn đến nồng độ protein tính trên thể tích dịch hoàn nguyên bị pha loãng.

Kết luận

Khóa luận của tác giả Hồ Thu Khánh Ngân đã nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất nước mắm ép viên từ nguồn thực vật ở quy mô thực nghiệm phòng thí nghiệm. Bằng phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố và xử lý thống kê chặt chẽ, đề tài đã xác lập các thông số tối ưu: cô đặc ở 70 °C trong 90 phút, phối trộn Maltodextrin DE 17 tỷ lệ 1:1, phối trộn gia vị theo công thức D2, sấy đối lưu ở 70 °C trong 60 phút và ép viên 5 g cho một lần sử dụng. Công trình cung cấp giải pháp công nghệ chuyển đổi dạng sản phẩm gia vị dạng lỏng truyền thống sang dạng rắn tiện lợi, mở ra tiềm năng ứng dụng thực tiễn trong ngành chế biến thực phẩm và công nghiệp sản xuất gia vị ăn liền.