ĐẶT VẤN ĐỀ Bất kì ai sinh ra và lớn lên ở Việt Nam không ai là không biết nước mắm. Nước mắm là một dạng dung dịch đạm, trong (không vẩn đục) được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá (hoặc các loại rau, quả khác) và muối. Nước mắm rất thân quen, không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của người dân Việt Nam. Chính vì thế trong mỗi góc bếp của mỗi gia đình, hễ cứ là người Việt thì trong tủ gia vị không thể thiếu nước mắm.
Chén nước mắm đặt chính giữa mâm cơm, biểu trưng cho sự đoàn kết và chia sẻ trong bữa cơm của người Việt. Đây không những là loại gia vị cần thiết cho tất cả các món ăn thường ngày, mà trở thành một phần quan trọng trong văn hóa, là “Quốc hồn, Quốc túy” của người Việt Nam chúng ta. Theo số liệu nghiên cứu thị trường của Kantar Worldpanel 2018[14], mức độ thâm nhập hộ gia đình ở khu vực thành thị của nước mắm vào khoảng 97 %, với mức tiêu thụ đáng kể là 11 lít/năm/mỗi hộ. Nước ta có nguồn nguyên liệu phong phú cho việc sản xuất ra nhiều loại nước mắm ngon (từ thủy sản cho đến các loại rau quả).
Chính vì thế nước mắm như một thứ quà hảo hạng trao tay nhau mỗi dịp đi du lịch, làm ấm lòng cả người trao lẫn người được nhận. Là kỉ niệm để gợi nhớ về vùng đất mà mình đã đặt chân đến, là cái hồn của những con người hòa chung với nhau. Là món quà của tình thân của sự quan tâm khiến ai đã một lần nếm thử hương vị nước mắm ấy cũng đều nhớ về mảnh đất nơi đã làm ra loại nước mắm thơm ngon đấy. Nước mắm cũng chính là hương vị quê hương Việt Nam mà những ai đang xa quê đều hi vọng được trở về Việt Nam để được thưởng thức lại hương vị của quê hương.
Ngày nay, ăn chay không còn là một khái niệm xa lạ đối với chúng ta. Người dân Việt Nam có cơ hội tiếp cận chế độ ăn này từ rất lâu đời, chủ yếu dưới sự ảnh hưởng của tín ngưỡng. Đạo Phật là tôn giáo phổ biến và lâu đời nhất tại Việt Nam nên những người theo đạo thường xuyên ăn chay để bày tỏ lòng tôn kính. Vì vậy trong khẩu phần ăn chay, các loại nước chấm gia vị cũng được thay thế từ các nguồn nguyên liệu động vật thịt cá sang các nguồn nguyên liệu thực vật rau, củ quả, hạt….
Do đó nước mắm chay sẽ được SVTH: Hồ Thu Khánh Ngân 1 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS. Tạ Đăng Khoa làm từ đậu nành tương tự như nước mắm mặn, là một sản phẩm thủy phân protein cũng có hương vị đặc trưng thích hợp cho cả người ăn chay và ăn mặn. Thế nhưng nước mắm lại là dạng lỏng, có màu, mùi đặc trưng, nên gây khó khăn cho việc vận chuyển, không thể mang đi xa được đặc biệt là vận chuyển bằng hàng không. Đây cũng là một điều đáng buồn cho những cơ sở sản xuất nước mắm ở nước ta không thể phát huy hết tiềm năng sẵn có của mình.
Những người dân Việt Nam xuất ngoại ra nước ngoài muốn mang theo nước mắm để nhớ về bữa cơm gia đình Việt cũng trở nên khó khăn. Những trở ngại từ việc vận chuyển khiến cho mong muốn được đưa nước mắm đến tới tay những người tiêu dùng một cách nguyên vẹn nhất từ người sản xuất còn nhiều hạn chế. Chính vì vậy, xuất phát từ những ý tưởng trên chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước mắm ép viên từ thực vật” để tạo ra một dạng sản phẩm mới có tính ứng dụng cao, thuận tiện cho người tiêu dùng. Sự thành công của sản phẩm có thể ứng dụng cho cả quy trình sản xuất nước mắm ép viên chay và mặn.
SVTH: Hồ Thu Khánh Ngân 2 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS. Tạ Đăng Khoa PHẦN I: TỔNG QUAN SVTH: Hồ Thu Khánh Ngân 3 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS. Tạ Đăng Khoa 1. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM [1],[9],[11] 1.
Nước mắm: Nước mắm là dung dịch thủy phân từ các loại cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày trải qua một quá trình lên men phức tạp để tạo ra những hương vị đặc trưng cho từng chủng loại sản phẩm khác nhau. Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của nhiều quốc gia trên thế giới, nó được dùng để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Các loại nước mắm Châu Á Tên gọi Nguyên liệu Xuất xứ Ishiru Mực ống / Cá mòi Nhật bản Ikanago-shoyu Cá mòi và cá thu Nhật bản Shottsuru Cá răng chéo Nhật bản Nampla Cá mòi Thái Lan Yeesu Cá Trung Quốc Yeotgal Cá Triều Tiên Patis Cá Philippine Padek Cá Lào Budu Cá Malaysia Teuk trey Cá Campuchia Ketjap-ikan Cá Indonesia Ngapi Cá Miến Điện Aekjeot Cá Hàn Quốc SVTH: Hồ Thu Khánh Ngân 4 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS. Tạ Đăng Khoa 1.
Nước mắm Việt Nam: Nước mắm Việt Nam là sản phẩm lên men từ các loại cá đặc biệt là cá cơm. Nước mắm được sản xuất từ rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm này. Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam. Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode (1914).
Nghiên cứu nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận, họ đã đưa ra những kết luận: - Nước mắm là hỗn hợp các acid amin. Các acid amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease. - Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối tỷ lệ muối thích hợp là 20-25 %. - Tác dụng làm ngấu ngoài protease của vi sinh vật còn do các enzyme tiêu hóa trong nội tạng của cá.
Nhiệt độ có tác động rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ tới thích là 36 – 44 ℃.1: Nước mắm nhãn vàng Liên Thành SVTH: Hồ Thu Khánh Ngân 5 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS. Tạ Đăng Khoa 1. Nước mắm chay: Khác với nước mắm thông thường, nước mắm chay được làm từ những sản phẩm có nguồn gốc thực vật, thuần tự nhiên, qua các công đoạn chế biến khác nhau để cho ra các sản phẩm nước mắm khác nhau.
Ví dụ như: thơm (khóm), điều, dừa, muối, …. Nước mắm chay có nguồn năng lượng, khoáng, và vitamin… đáng kể. Giá trị dinh dưỡng của nước chấm: Hàm lượng dinh dưỡng đáng chú ý nhất vẫn là protein (cụ thể là những acid amin) và glucid. Chứa một số acid hữu cơ, cung cấp cho nước chấm có mùi vị dễ chịu.
Cung cấp cho cơ thể các chất béo, sinh tố và muối khoáng. Đất nước ta có nhiều dân tộc và tôn giáo khác nhau. Trong đó tín ngưỡng phật giáo thì không sát sinh và dân tộc Việt Nam chiếm khoảng 80 % người mang đạo phật trong đó họ ăn chay 4 ngày/tháng. Đó là chưa kể đến những người ăn chay trường (họ ăn chay suốt từ năm này đến năm khác).
Do đó, nguồn lương thực và thực phẩm chủ yếu của họ đều có nguồn gốc từ thực vật. Ngoài ra sản phẩm nước mắm chay làm từ các sản phẩm đậu nành lên men có thể giúp bổ sung vitamin B12 vào cơ thể để tổng hợp các chất cần thiết và hạn chế được bệnh thiếu máu.2: Nước mắm chay Tịnh Tâm SVTH: Hồ Thu Khánh Ngân 6 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS. Tạ Đăng Khoa 1. Thành phần hóa học của nước mắm: - Nước chiếm: 57 %-68 % - Đạm tổng: 7-21 % - NaCl: 22-30 % - Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm bao gồm: • Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic (purin, pyrimidin)… • Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate… - Các hợp chất bay hơi: thành phần các chất bay hơi phức tạp, nó quyết định hương vị của nước mắm : • Các hợp chất amin bay hơi 9,5-13,2 mg / 100 ml • Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 mg / 100 ml 1.
TỔNG QUAN VỀ MALTODEXTRIN [2], [3], [10], [12], [13] Tinh bột biến hình bằng phương pháp acid được biết đến rất sớm vào năm 1811, công nghệ có nhược điểm nhờ ăn mòn thiết bị, sản phẩm có màu, có vị mặn, tạo nhiều sản phẩm phụ khó tinh sạch. Tuy có nhược điểm nhưng phương pháp này lại có không ít các ưu điểm nổi bật như năng suất cao, dùng hoá chất dễ kiếm, rẻ tiền, dễ tự động dây chuyền sản xuất. Hơn nữa, với công nghệ ngày càng hiện đại chúng ta có thể khắc phục các nhược điểm trên. Vì vậy trong sản xuất công nghiệp việc sử dụng phương pháp biến hình tinh bột acid để thu dextrin, maltodextrin, siro,.
ngày càng được ứng dụng rộng rãi nhằm cung cấp đầy đủ với số lượng lớn, đáp ứng nhu cầu thị trường với giá rẻ. maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm. Theo dược điển MỸ USP 24, maltodextrin là một chất không ngọt, là sản phẩm thủy phân tinh bột (TB) không hoàn toàn bằng acid hoặc bằng enzyme hoặc bằng acid và enzyme là hỗn hợp các polyme có đơn vị là D-glucose có đương lượng SVTH: Hồ Thu Khánh Ngân 7 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS. Tạ Đăng Khoa dextrose DE dưới 20.
Đương lượng Dextroza Equivalent viết tắt là DE là đại lượng chỉ khả năng khử đối với chuẩn là 100 % ở đường glucose (dextrose), hay là số gam tương đương D-glucose trong 100 gam chất khô của sản phẩm. Sản phẩm có DE từ 4-7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp dược. Sản phẩm có DE từ 9-12 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình. Sản phẩm có DE từ 15-18 được làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm vật mang các thành phần không phải đường, làm tá dược dính trong công nghệ dược phẩm.
TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH [6] 1. Cô đặc: Cô đặc bằng nhiệt (cô đặc bốc hơi) là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới dạng tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô của thực phẩm.