CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả 1.Giới thiệu về các dạng nước quả: Nước uống từ quả tươi là một loại thức uống có chứa đầy đủ và cân đối các chất có giá trị dinh dưỡng như: vitamin, muối khoáng, các loại đường đơn dễ tiêu hóa, các chất vi lượng và đa lượng. Tùy thuộc vào sự khác nhau về tính chất sản phẩm và công nghệ chế biến mà người ta có thể phân nước quả thành các loại chủ yếu sau:[4] - Nước quả tự nhiên: Thành phần chủ yếu là dịch quả chiếm 70÷80% trở lên, nó chia ra 2 loại: loại nước quả đục (có ít thịt quả), nước quả trong (không có thịt quả) và được điều chỉnh độ ngọt và độ chua bằng cách bổ sung đường saccaroza và axit thực phẩm. - Necta quả: hay còn gọi là nước quả nghiền, nước quả với thịt quả, khác với nước quả tự nhiên là necta quả có chứa nhiều thịt quả và ở trạng thái sệt. hàm lượng tinh của quả có trong sản phẩm thường từ 25÷70%.
- Nước quả cô đặc: là nước ép quả lọc trong rồi cô đặc tới hàm lượng chất khô hòa tan 60÷70%. Có thể xem nước quả cô đặc là một dạng bán chế phẩm để sản xuất nước giải khát từ quả, rượu vang, mứt đông từ quả… - Sirô quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường trong sản phẩm đạt tới 50÷70%. Nó còn được coi là nguyên liệu để sản xuất nước giải khát, rượu vang… - Nước giải khát pha chế từ quả: Thành phần chủ yếu là nước quả ép nhưng tỷ lệ nước quả trong sản phẩm thấp hơn nhiều (chỉ chiếm từ 10÷30%). Ngoài ra trong thành phần còn chứa đường saccaroza, axit thực phẩm và có hoặc không có CO 2 .Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới:[3] Trên thế giới các loại nước uống ngọt có ga, nước uống không ga, nước uống trái cây, nước khoáng, nước tinh lọc đang cạnh tranh quyết liệt trên thị trường.
Hiện nay hai công ty nước giải khát là Coca Cola và Pepsi Cola vẫn chiếm lĩnh ngôi đầu bảng, vua của các loại thức uống trên thế giới. Tại Mỹ công ty Coca-Cola có doanh thu hàng năm là 8 tỷ USD và tạo việc làm cho 19.000 người lao động còn công ty Pepsi - Cola có doanh thu hàng năm là 13 tỷ USD và tạo công ăn việc làm cho hơn 23.000 người lao động. Tại Hàn Quốc mặt hàng nước giải khát các loại tăng nhanh, tốc độ tăng trưởng bình quân trong 6 tháng đầu năm 1995 là 14,1% với sản lượng là 1. Đến năm 2000 sản lượng nước giải khát đã lên đến 2000 triệu tấn.
Tại Indonesia, trong thời kỳ 1989 - 1993 tốc độ tăng trưởng nước giải khát đạt bình quân 26,9% mỗi năm. Năm 1993, mức tiêu thụ các loại nước giải khát có ga là 283 triệu lít, mức tiêu thụ các loại nước trái cây là 118 triệu lít/năm. Tuy nhiên, do người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và bản chất tự nhiên của sản phẩm, nên nhu cầu tiêu dùng các loại nước uống được pha chế bổ sung phẩm màu, chất phụ gia, hương liệu ngày càng giảm sút. Thay vào đó là nhu cầu tiêu thụ các loại nước uống bổ dưỡng như nước khoáng, nước quả đặc biệt là các loại nước quả không bổ sung chất tạo màu, chất bảo quản các sản phẩm này đứng về mặt giá thành vẫn hơi cao nhưng cũng đã chiếm được cảm tình của người tiêu dùng vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo an toàn cho thực phẩm vì không sử dụng hóa chất bảo quản cũng như các chất phụ gia.
5 Do thói quen tiêu dùng, nguồn nguyên liệu và trình độ công nghệ ở mỗi nước là khác nhau nên các sản phẩm nước quả rất phong phú, nước quả ở mỗi nước đều có nét đặc trưng riêng. + Ở Thái Lan thị trường nước quả ép được dự đoán mỗi năm sẽ tăng thêm 50%. Sản phẩm chính là nước dứa, ngoài ra còn có nước cam, nước xoài. + Ở Đài Loan nước quả ép được xếp vào hàng thứ 3 trong các loại đồ uống bán chạy nhất.
Sự tiêu thụ nước quả tự nhiên ngày một tăng, đặc biệt là các loại quả ép nguyên chất. Sản phẩm nổi tiếng là nước ép từ lê, nho. + Tại Nhật thị trường nước quả ép cũng đang ngày càng được mở rộng. Xu hướng tiêu thụ chính của người Nhật là các đồ uống từ nước quả ép có ít đường hoặc không có đường.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt nam.[3] Việt Nam ta là nước nằm trong khu vực nhiệt đới, khí hậu nóng nhiều, dân số đông (gần 80 triệu người) nên nhu cầu về nước giải khát lớn.
Trước năm 1975, nước ta chỉ có một số cơ sở sản xuất nước giải khát như: nhà máy nước giải khát Chương Dương (thành lập năm 1952), nhà máy nước khoáng Vĩnh Hảo (thành lập năm 1938) với các sản phẩm đầu tiên là nước khoáng, nước dứa, nước cà chua cô đặc… Tuy nhiên từ năm 1990 trở lại đây, do chính sách đổi mới, mở cửa, kinh tế phát triển nên đời sống người dân được cải thiện. Do số lượng các nhà đầu tư nước ngoài tăng nên ngành công nghiệp nước giải khát ở nước ta cũng phát triển nhanh chóng cho ra nhiều chủng loại như: nước ngọt pha chế, nước khoáng, nước ép từ quả… Hiện nay các cơ sở sản xuất nước giải khát phân bố theo các khu vực như sau: * Khu vực miền Bắc (17%): điển hình là các nhà máy sản xuất nước quả 6 + Nhà máy sản xuất nước quả Đồng Giao (Ninh Bình) sản xuất các loại nước cam, vải, chuối đóng chai, hộp với công suất 4 triệu lít/năm. + Nhà máy nước quả Đông Anh (Hà Nội) các sản phẩm chính là nước quả xoài, táo, vải đóng hộp sắt, chai với công suất 1,5 triệu lít/năm. + Công ty nước quả Hồng Dương (Hà Nội) có công suất 3 triệu lít/năm với các sản phẩm chính là nước vải, dứa đóng chai, hộp.
Ngoài ra còn có một số liên doanh và nhà máy khác cũng đã được đưa vào hoạt động như ở Quảng Ninh, Hải Phòng, Hải Dương, Lục Ngạn… nhưng hiệu quả chưa cao do nhiều nguyên nhân như: không đủ nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm chưa đảm bảo, thị trường tiêu thụ chưa ổn định. * Khu vực miền Trung (28%): điển hình là Công ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Quảng Ngãi sản xuất các loại nước uống từ quả cam và sữa dừa đóng chai, hộp với công suất 2 triệu lít/năm. * Khu vực miền Nam (55%): điển hình là các nhà máy xí nghiệp sau: + Xí nghiệp Dona Newtower (Biên Hòa) sản phẩm chính là nước xoài, nước đu đủ, dứa đóng chai, hộp với công suất 4 triệu lít/năm. + Công ty DELTA (Long An) nhà máy với sản phẩm chủ yếu là: nước xoài, dứa, chôm chôm đóng hộp với công suất 6 triệu lít/năm, là nhà máy mới đi vào hoạt động vài năm nay nhằm phát triển vùng nguyên liệu đồng bằng sông Cửu Long.
+ Xí nghiệp nước A & B (Sông Bé) sản xuất các loại nước mãng cầu, xoài, dứa đóng chai, hộp với công suất 4 triệu lít/năm. + Xí nghiệp Wonderfarm (Đồng Nai) có công suất 1 triệu lít/năm với các sản phẩm chính là nước xoài, dứa đóng chai, hộp. + Xí nghiệp nước quả Vinamilk (TP.HCM) sản xuất các loại nước chôm chôm, xoài đóng chai, hộp với công suất 4 triệu lít /năm. 7 + Công ty chế biến thực phẩm Việt Thái (Kiên Giang) sản xuất các loại nước giải khát chính như: dứa, xoài, chôm chôm đóng trong hộp giấy với công suất thiết kế là 4 triệu lít/năm.
+ Công ty Dorshing Việt Nam (Bình Dương) có công suất 5 triệu lít/năm với sản phẩm chính là: nước xoài, nhãn, dứa đóng hộp giấy. + Xí nghiệp Chu Wai (An Giang) sản phẩm chính là nước xoài, nhãn, dứa đóng hộp với công suất 2,5 triệu lít/năm. Do nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa Việt Nam là một nước có nguồn trái cây tươi rất phong phú. Gắn với mỗi vùng của đất nước là một loại trái cây đặc trưng riêng như: vải thiều Lục Ngạn, nhãn Hưng Yên, thanh long Bình Thuận, xoài cát Hòa Lộc… Đây chính là lợi thế cho ngành công nghiệp chế biến nước trái cây phát triển.
Nhưng ở nước ta hiện nay mới chỉ có khoảng 60 nhà máy, phân xưởng sản xuất với tổng công suất khoảng 150. Về mặt trang thiết bị hầu hết các nhà máy sản xuất nước quả của ta đều có trang thiết bị cũ, lạc hậu có gần 30 năm tuổi đời. Đối với một số nhà máy được cải tiến thì chỉ được cải tạo từng phần, dây chuyền không đồng bộ, nhiều công đoạn chế biến vẫn phải thực hiện thủ công như: bóc vỏ, bỏ hột… do đó tỷ lệ hao hụt cao tới 20÷25%. Hiện nay chỉ có một số công ty nước ngoài và công ty liên doanh có thiết bị và công nghệ sản xuất nước trái cây khá tốt như: Xí nghiệp Dona Newtower (Đài Loan) và Công ty liên doanh Delta (Long An).
Về vấn đề tiêu thụ, đa số các sản phẩm nước quả tung ra thị trường mới chỉ ở mức vừa sản xuất vừa thăm dò. Sản phẩm được tiêu thụ trong nước là chủ yếu, lượng xuất khẩu chỉ chiếm 20÷30%. Hiện nay các doanh nghiệp đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại phổ biến như xoài, cam, dứa… Tuy nhiên, với một số loại quả trên chưa thể đại diện hết cho nguồn quả phong phú của Việt Nam. Do đó, việc làm phong phú thêm cho các sản phẩm 8 nước quả, tìm ra các loại sản phẩm đặc trưng phù hợp với nhu cầu tiêu thụ của thị trường luôn là vấn đề hết sức quan trọng đối với các nhà sản xuất.Giới thiệu về nguyên liệu dâu tằm: Cây dâu tằm có tên chung là mulberry, chúng có nhiều giống khác nhau như: White mulberry (Morus alba L.
Chúng có họ hàng gần với giống Korean Mulberry (Morus autralis) và Himalayan Mulberry (M. Vị trí phân loại cây dâu trong giới thực vật.[6] Tên khoa học: Morus alba L. Nó thuộc - Ngành: Spermatophyta. - Bộ: Uticales - Họ: Muraceae - Chi: Morus - Loài: Alba.Sự phân bố của cây dâu tằm Cây dâu có tốc độ sinh trưởng rất nhanh vừa là cây ôn đới vừa là cây cận nhiệt đới, nó phát triển rộng rãi trong nhiều khu vực trên thế giới như ở phần đông nam và đông nam Châu Á, phía nam Châu Âu, phía nam Bắc Mỹ, đông bắc Nam Mỹ và một phần Châu Phi, nhưng đại đa số phát triển ở vùng Châu Á.