Đặt vấn đề Nước ta là một nước cận nhiệt đới với khí hậu mùa hè nắng nóng, do đó nhu cầu về đồ uống chưa được đáp ứng đủ, nhất là đồ uống không cồn. Từ trước đến nay, đồ uống không cồn ở Việt Nam chỉ mới được sản xuất phần lớn là nước giải khát pha chế từ hương liệu và số ít dưới dạng nước quả đục (như nước dứa, squash cam) nhưng với giá thành cao nên chưa đáp ứng được cho nhu cầu của người dân lao động. Do vậy, sản xuất nước quả không những thu được nước uống có nguồn dinh dưỡng cao từ quả tươi mà còn là sản phẩm đang và sẽ được ưa chuộng trên thị trường. Sơri là loại quả được trồng nhiều ở Việt Nam với sản lượng thu hoạch lớn và là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao.
Đây là loại quả có nhiều vitamin, axit amin và chất khoáng. Vì vậy, nước ép từ quả sơri thường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C cho nước ép của nhiều loại quả khác. Ngoài ra, do lượng chất khoáng phong phú, sơri tham gia tích cực vào việc làm cân bằng hoạt động của cơ quan nội tạng. Hiện nay, ngoài một lượng nhỏ sơri dùng cho ăn tươi và dùng làm nguyên liệu trong sản xuất rượu vang thì vẫn còn một lượng khá lớn sơri không được chế biến hoặc được sơ chế dẫn đến thực trạng lãng phí rất đáng tiếc đang diễn ra ở các nơi sản xuất.
Thêm vào đó, sơri lại là quả ôn đới có tính chín tiếp và tốc độ chín của nó rất nhanh nên rất dễ bị thối hỏng trong quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Điều đó đã đặt ra một vấn đề rất cụ thể với công tác nghiên cứu là cần chế biến quả sơri thành nhiều sản phẩm hàng hoá khác nhau nhằm thay thế dần vị trí của những loại nước uống pha chế, giải quyết đầu ra cho quả sơri, nâng cao giá trị của ngành trồng trọt và đó là hy vọng của những người nông dân cũng như các doanh nghiệp sản xuất nước uống. Tuy nhiên, việc chế biến nước uống từ quả sơri còn gặp một số tồn tại như hiệu suất thu hồi dịch quả thấp (nên giá thành sản phẩm còn khá cao), chất lượng sản phẩm chưa ổn định (còn xảy ra hiện tượng vẩn đục, sa lắng trong quá trình tồn trữ, lưu thông). Do đó đòi hỏi các nhà sản xuất phải tìm ra một hướng công nghệ mới nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đồng thời giảm giá thành sản phẩm đáp ứng khả năng kinh tế của người dân lao động Việt Nam.
2 Trong các biện pháp kỹ thuật thì phương pháp sử dụng enzym được coi là một trong những phương hướng tiến bộ và có triển vọng nhất của ngành sản xuất nước quả, rượu vang và nước uống không cồn. Đặc biệt, việc sử dụng enzym pectinase trong chế biến nước quả đã trở thành một yếu tố quan trọng trong vài thập kỷ qua. Việc sử dụng enzym đã làm tăng hiệu quả của sự chiết suất và làm cho sản lượng nước quả cao hơn. Nó cũng có tác dụng làm thay đổi cấu trúc mô quả, thay đổi độ nhớt hoặc làm trong nước quả.
Nhờ vậy mà có thể làm giảm giá thành, tăng chất lượng và độ hấp dẫn của các sản phẩm nước uống được chế biến trực tiếp từ quả tươi [8]. Qua những cơ sở trên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinase trong quá trình chế biến nước quả sơri”. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Ứng dụng chế phẩm enzym pectinase trong chế biến nước quả sơri nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và ổn định trạng thái dịch quả.
Yêu cầu - Nghiên cứu xác định được độ chín thích hợp của quả sơri cho chế biến nước quả. - Nghiên cứu sử dụng được enzym pectinex Ultra SP-L nhằm tăng hiệu suất thu hồi và nâng cao chất lượng nước quả sơri. - Nghiên cứu sử dụng được enzym pectinex Ultra SP-L nhằm ổn định trạng thái cho sản phẩm nước quả sơri (dạng nectar). - Nghiên cứu xác định được tỉ lệ phối chế thích hợp cho chế biến nước quả sơri.
- Nghiên cứu xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho chế biến nước quả sơri. - Thiết lập được quy trình chế biến nước quả sơri có sử dụng chế phẩm enzym pectinase. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả 2.
Phân loại nước quả Căn cứ vào mức độ tự nhiên của sản phẩm, người ta phân loại nước quả gồm: - Nước quả tự nhiên: Là nước quả được chế biến từ một loại quả, không pha chế thêm đường hay bất cứ một chất phụ gia nào khác. - Nước quả cô đặc: Là nước quả được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên. - Nước quả hỗn hợp: Là nước quả được chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả. Căn cứ vào trạng thái của sản phẩm, nước quả được phân loại như sau: - Nước quả ép dạng trong: Được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó lắng lọc, loại bỏ hết thịt quả.
Sản phẩm ở dạng trong suốt [10]. - Nước quả ép dạng đục: Được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó lọc không hoàn toàn, trong nước quả vẫn còn thịt quả [10]. - Nước quả nghiền (necta): Được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đường, axit thực phẩm, các chất phụ gia khác [10]. Căn cứ vào các phương pháp bảo quản, nước quả được phân loại như sau: - Nước quả thanh trùng: Là nước quả sau khi đã được đóng bao kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép nắp.
- Nước quả bảo quản lạnh và lạnh đông: Là loại nước quả được làm lạnh hoặc lạnh đông. - Nước quả nạp khí: Nước quả được nạp khí cacbonic để ức chế hoạt động của vi sinh vật. - Nước quả sunfit hoá: Nước quả được bảo quản bằng hoá chất có chứa SO2 (sản phẩm này được dùng như một bán chế phẩm). 4 - Nước quả lên men: Được chế biến bằng cách cho nước quả lên men.
Sau thời gian lên men 24 - 34 giờ, độ rượu trong sản phẩm đạt 4 - 5%V. Sau đó sản phẩm được diệt trùng và đóng bao bì kín. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới Sự phát triển của nhiều ngành khoa học và công nghệ đã tạo điều kiện cho ngành công nghiệp chế biến nói chung và chế biến nước quả nói riêng đạt được nhiều thành tựu to lớn. Cùng với nhiều phát minh mới trong lĩnh vực chế biến nước quả, xu hướng và nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng đối với nước quả tươi tiện sử dụng đang tăng lên nhanh chóng.
Ngay từ những năm 60 của thế kỉ XX, trên thế giới lượng quả tươi được đem chế biến thành nước quả lên tới 10 triệu tấn và cho đến nay số lượng này đã tăng lên gấp nhiều lần. Trong đó Mỹ chiếm hơn 50% về số lượng, ngoài ra còn một số nước sản xuất nước quả với số lượng lớn như Tây Đức, Ý, Pháp, Thụy Sỹ. Ở khu vực Đông Nam Á, nhu cầu sử dụng nước quả cũng đang có xu hướng tăng dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong những năm gần đây.
Trên thị trường EU, trong ngành hàng rau quả chế biến hiện nay thì nhóm mặt hàng nước quả đang chiếm thị phần và tốc độ nhập khẩu lớn nhất. Từ năm 2002 - 2006, giá trị nhập khẩu của mặt hàng nước quả tăng 55% về giá trị và tăng 11% về sản lượng. Trong năm 2006, sản lượng nhập khẩu nước rau quả của nước Anh chiếm 14% tổng thị phần nhập khẩu của toàn EU. Bên cạnh đó, Hà Lan và Đức là hai quốc gia cung cấp đến 2/3 thị phần nước rau quả cho EU, hai nước này chủ yếu nhập khẩu nước quả từ các nước đang phát triển và tái xuất khẩu đến các nước khác trong khu vực EU [7].
Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam Ở Việt Nam, vào thời kỳ 1954 đến 1986, mới chỉ có 17 nhà máy sản xuất nước quả tươi, chủ yếu là chế biến các loại nước quả đóng hộp như nước cam, chanh, nhưng sản lượng không đáng kể. Tuy nhiên, thị trường nước ép trái cây trong nước những năm gần đây được mở rộng hơn. Chủng loại của nó phong phú đa dạng hơn so với trước đó. Hiện có 30 loại gồm như nước ép cam, ổi, xoài, táo vải,.
và chúng ngày càng được cải tiến về mẫu mã, chất lượng, giá cả, để tạo sức hấp dẫn của người tiêu dùng. Hiện nay, sản phẩm nước ép trái cây của Việt Nam chiếm 70 - 80% thị trường trong nước. Mức tiêu thụ các sản phẩm này ở các thành phố lớn khá 5 cao. Riêng ở thành phố Hồ Chí Minh, mức trung bình tiêu thụ mỗi tháng khoảng 80.000 lít trong khi Hà Nội 10.
Hiện nay, các nhà máy sản xuất nước quả gần như đã có khả năng sản xuất các loại nước quả từ các loại quả tươi sẵn có ở Việt Nam, nhưng hầu hết các doanh nghiệp chỉ đạt công suất 60 - 70% và mới chế biến được khoảng 10% tổng sản lượng quả tươi. Sở dĩ, các mặt hàng nước quả tiêu thụ chậm là do giá thành của sản phẩm còn cao so với mặt bằng thu nhập của số đông người lao động, hơn nữa về chất lượng cũng thấp hơn so với các loại nước quả nhập ngoại nên chưa thể trở thành mặt hàng xuất khẩu. Một trong những nguyên nhân làm cho giá thành và chất lượng sản phẩm nước quả chưa cao là do một số công đoạn trong quy trình chế biến còn bất cập, chưa ứng dụng được các tiến bộ kỹ thuật. Việc chiết tách và ổn định dịch quả ở đa số các doanh nghiệp sản xuất chủ yếu theo các phương pháp cũ, nên hiệu suất thu hồi thấp, chất lượng dịch quả không cao dẫn đến chất lượng sản phẩm còn thấp.
Giới thiệu chung về sơri 2. Nguồn gốc Cây sơri có tên khoa học là Malpighia glabra L, còn được biết dưới cái tên là Acerola, Barbados cherry là một loại quả rất giàu vitamin C. Quả sơri được cho rằng có nguồn gốc từ Yucatan, được phân bố từ Nam Texas qua Mexico, Trung Mĩ đến phía bắc Nam Mỹ (Venezuela, Surinam, Columbia), dọc theo Caribe (Bahamas tới Trinidad). Đến nay, sơri đã được trồng ở các vùng nhiệt đới trên khắp thế giới (Đông Nam Á, Ấn Độ, Nam Mỹ), và một số lớn được trồng ở Brazil.
Cây sơri là một loài cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả.