Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Bia Sài Gòn và So Sánh Chất Lượng

Tài liệu nghiên cứu Tìm hiểu qui trình công nghệ sản xuất của nhà máy bia sài gòn so sánh chất lượng vệ sinh bia sài, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên

• Tác giả: Nguyễn Trần Kim Linh
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Văn Hạnh
• Trường học: Trường Đại Học Mở - Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Vi Sinh Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Bia Sài Gòn: So Sánh Chất Lượng và Vệ Sinh
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2001 – 2005
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: TỔNG QUAN
• 1.1. LỊCH SỬ NGÀNH SẢN XUẤT BIA
• 1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI VIỆT NAM
• 1.3. GIỚI THIỆU VỀ TỔNG CÔNG TY BIA – RƯỢU – NƯỚC GIẢI KHÁT SÀI GÒN
• 2. PHẦN II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Qui trình công nghệ sản xuất bia
• 2.1.1. Sản xuất dịch đường Houblon hoa
• 2.1.2. Phương pháp nấu
• 2.1.3. Máy lọc hèm (máy lọc bã Malt)
• 2.1.4. Mục đích của quá trình lọc
• 2.1.5. Nguyên tắc lọc
• 2.1.6. Đun sôi dịch đường với hoa Houblon
• 2.1.7. Kỹ thuật đun sôi
• 2.1.8. Lắng cặn và làm lạnh nhanh dịch lên men
• 2.1.9. Mục đích lắng cặn
• 2.1.10. Nguyên tắc lắng cặn
• 2.1.11. Làm lạnh nhanh dịch lên men
• 2.1.12. Mục đích của quá trình làm lạnh
• 2.1.13. Bảo hòa oxy cho dịch đường
• 2.1.14. Phương pháp
• 2.1.15. Lên men chính, lên men phụ và quá trình tăng trưởng bia
• 2.1.15.1. Lên men chính
• 2.1.15.2. Những biến đổi quan trọng trong lên men chính
• 2.1.15.3. Biến đổi sinh học
• 2.1.15.4. Biến đổi hóa sinh
• 2.1.15.5. Biến đổi hóa lý
• 2.1.15.6. Các thao tác công nghệ chủ yếu trong khâu lên men chính
• 2.1.15.7. Lên men phụ và tăng trưởng
• 2.1.15.8. Sự chuyển hóa của một số hợp chất trong quá trình lên men phụ
• 2.1.15.9. Kỹ thuật lên men phụ
• 2.1.16. Lọc trong bia
• 2.1.16.1. Cơ sở lọc
• 2.1.16.2. Quá trình lọc của bia Sài Gòn
• 2.1.17. Bảo hòa CO2
• 2.1.18. Thanh trùng
• 2.1.19. Hoàn thiện sản phẩm
• 2.1.20. Các biến đổi có thể xảy ra trong quá trình bảo quản bia
• 2.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BIA THÀNH PHẨM
• 2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan bia thành phẩm
• 2.2.1.1. Các chỉ tiêu cảm quan (100C)
• 2.2.1.2. Dụng cụ thử
• 2.2.2. Chuẩn bò mẫu thử
• 2.2.2.1. Tiến hành
• 2.2.2.2. Đo trọng và màu sắc
• 2.2.2.3. Trạng thái và độ bền bọt
• 2.2.2.4. Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan
• 2.2.3. Phương pháp hóa lý
• 2.2.4. Xác định hàm lượng CO2 của bia thành phẩm
• 2.2.4.1. Tiến hành
• 2.2.5. Xác định độ màu của bia thành phẩm
• 2.2.5.1. Tiến hành
• 2.2.6. Xác định độ cồn của bia thành phẩm
• 2.2.6.1. Tiến hành
• 2.2.7. Xác định độ chua của bia thành phẩm
• 2.2.7.1. Tiến hành
• 2.2.8. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật
• 2.2.9. Xử lý mẫu kiểm tra
• 2.2.9.1. Tiến hành thử
• 2.2.9.2. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
• 2.2.9.3. Tổng số Coliform
• 2.2.9.4. Tổng số nấm mốc, nấm men
• 3. PHẦN III: KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 3.1. Kết quả thực nghiệm
• 3.2. Đánh giá cảm quan
• 3.3. Đánh giá các tính chất lý hóa
• 3.4. Đánh giá về mặt vi sinh
• 3.5. Kết luận và kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Quy Trình Sản Xuất Bia Sài Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài Gòn là một trong những quy trình hiện đại và tiên tiến nhất trong ngành công nghiệp bia tại Việt Nam. Bia Sài Gòn không chỉ nổi tiếng với hương vị đặc trưng mà còn được sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng cao. Quy trình này bao gồm nhiều bước từ lựa chọn nguyên liệu, chế biến, đến kiểm soát chất lượng. Việc áp dụng công nghệ hiện đại giúp nâng cao hiệu suất sản xuất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.1. Nguyên Liệu Sản Xuất Bia Sài Gòn

Nguyên liệu chính trong sản xuất bia Sài Gòn bao gồm malt, hoa houblon, nước và men bia. Malt được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng, trong khi hoa houblon tạo ra hương vị đặc trưng. Nước cũng là yếu tố quan trọng, ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của sản phẩm.

1.2. Công Nghệ Sản Xuất Bia Hiện Đại

Công nghệ sản xuất bia Sài Gòn sử dụng các thiết bị hiện đại, giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất. Các máy móc tự động hóa giúp giảm thiểu sai sót và nâng cao hiệu suất. Điều này không chỉ tiết kiệm thời gian mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm.

II. Vấn Đề Vệ Sinh Trong Sản Xuất Bia Sài Gòn

Vệ sinh trong sản xuất bia là một yếu tố cực kỳ quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các tiêu chuẩn vệ sinh được áp dụng nghiêm ngặt tại nhà máy bia Sài Gòn nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Việc kiểm soát vi sinh vật và các tạp chất là rất cần thiết để tránh ô nhiễm trong quá trình sản xuất.

2.1. Tiêu Chuẩn Vệ Sinh Trong Ngành Bia

Tiêu chuẩn vệ sinh trong ngành bia bao gồm việc kiểm tra định kỳ các thiết bị, dụng cụ và môi trường sản xuất. Các quy trình vệ sinh được thực hiện thường xuyên để đảm bảo không có vi sinh vật gây hại nào xâm nhập vào sản phẩm.

2.2. Kiểm Soát Chất Lượng Vệ Sinh

Kiểm soát chất lượng vệ sinh bao gồm việc lấy mẫu và phân tích vi sinh vật trong sản phẩm. Các kết quả này giúp nhà sản xuất điều chỉnh quy trình để đảm bảo sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

III. Phương Pháp Kiểm Soát Chất Lượng Bia Sài Gòn

Phương pháp kiểm soát chất lượng trong sản xuất bia Sài Gòn bao gồm nhiều bước từ kiểm tra nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng các phương pháp khoa học giúp đảm bảo rằng mỗi lô sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn chất lượng cao nhất.

3.1. Phân Tích Chất Lượng Nguyên Liệu

Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu như malt và hoa houblon được phân tích kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng. Các chỉ tiêu như độ ẩm, hàm lượng protein và các thành phần hóa học khác được kiểm tra.

3.2. Kiểm Tra Sản Phẩm Cuối Cùng

Sản phẩm cuối cùng cũng được kiểm tra để đảm bảo không có tạp chất và đạt tiêu chuẩn về hương vị. Các chỉ tiêu như độ cồn, độ đắng và màu sắc được xác định để đảm bảo chất lượng.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Chất Lượng Bia Sài Gòn

Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng bia Sài Gòn luôn được duy trì ở mức cao. So với các loại bia khác trên thị trường, bia Sài Gòn có hương vị đặc trưng và độ tinh khiết cao. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng quy trình sản xuất hiện đại đã giúp nâng cao chất lượng sản phẩm một cách đáng kể.

4.1. So Sánh Chất Lượng Bia Sài Gòn Với Các Loại Bia Khác

Khi so sánh với các loại bia khác như Heineken và Tiger, bia Sài Gòn nổi bật với hương vị đậm đà và độ tinh khiết cao. Các chỉ tiêu chất lượng cũng cho thấy bia Sài Gòn đáp ứng tốt hơn các yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm.

4.2. Ứng Dụng Kết Quả Nghiên Cứu

Kết quả nghiên cứu không chỉ giúp cải thiện quy trình sản xuất mà còn tạo ra cơ hội để mở rộng thị trường. Việc nâng cao chất lượng sản phẩm sẽ thu hút nhiều khách hàng hơn và tăng cường vị thế cạnh tranh trên thị trường.

V. Kết Luận Về Quy Trình Sản Xuất Bia Sài Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài Gòn là một mô hình tiêu biểu cho sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại và chất lượng nguyên liệu. Việc duy trì tiêu chuẩn vệ sinh và kiểm soát chất lượng là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Tương lai của ngành sản xuất bia tại Việt Nam sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ với những cải tiến trong quy trình sản xuất.

5.1. Tương Lai Của Ngành Sản Xuất Bia

Ngành sản xuất bia tại Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Các công ty sẽ tiếp tục đầu tư vào công nghệ mới và cải tiến quy trình sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm.

5.2. Định Hướng Phát Triển Bền Vững

Định hướng phát triển bền vững sẽ giúp ngành sản xuất bia không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn mở rộng ra thị trường quốc tế. Việc chú trọng đến chất lượng và vệ sinh sẽ là yếu tố quyết định cho sự thành công trong tương lai.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thị trường đồ uống lên men tại Việt Nam ghi nhận mức tiêu thụ bia trung bình khoảng 800 triệu lít mỗi năm, trong đó Tổng công ty Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) đóng vai trò nòng cốt với sản lượng hàng năm vượt mốc 250 triệu lít, chiếm khoảng 80% vốn và lợi nhuận của toàn ngành. Về giá trị dinh dưỡng, bia cung cấp nguồn năng lượng dồi dào từ 400 đến 450 kcal/l cùng hàm lượng carbon dioxide đạt 4 đến 5 g/l, đóng góp tích cực cho tiêu hóa khi sử dụng hợp lý. Tuy nhiên, sự cạnh tranh gay gắt từ các thương hiệu quốc tế và sự xuất hiện tràn lan của các cơ sở bia kém chất lượng đòi hỏi các doanh nghiệp phải liên tục cải tiến kỹ thuật. Đề tài tập trung giải quyết bài toán tối ưu hóa chuỗi dây chuyền công nghệ nấu, lên men, lọc và hoàn thiện sản phẩm nhằm kiểm soát toàn diện các chỉ tiêu lý hóa, vi sinh và cảm quan. Mục tiêu cụ thể là phân tích sâu quy trình công nghệ tại nhà máy, đồng thời tiến hành đánh giá so sánh chất lượng vệ sinh giữa bia Sài Gòn với các sản phẩm tiêu biểu trên thị trường như Heineken, Tiger và bia hơi truyền thống. Nghiên cứu được thực hiện tại hệ thống sản xuất của SABECO và phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả nghiên cứu mang ý nghĩa thực tiễn to lớn trong việc nâng cao tỷ lệ trích ly chất hòa tan đạt trên 78%, duy trì tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và cung cấp luận cứ kỹ thuật phục vụ dự án mở rộng nhà máy mới quy mô trên 50 ha với tổng vốn đầu tư hơn 1000 tỷ đồng tại Củ Chi.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng hệ thống lý thuyết sinh hóa thực phẩm và vi sinh học ứng dụng trong công nghệ sản xuất đồ uống lên men. Đầu tiên là lý thuyết thủy phân enzyme trong giai đoạn nấu dịch đường, tập trung vào động học xúc tác của enzyme alpha-amylase hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 70 đến 75°C (pH từ 5,5 đến 5,8) và beta-amylase ở nhiệt độ 60 đến 63°C (pH từ 4,8 đến 5,0) nhằm chuyển hóa tinh bột malt và gạo thành các loại đường lên men. Tiếp theo là lý thuyết lên men chìm dưới tác động của chủng nấm men thuần khiết Saccharomyces carlbergensis, hoạt động ở dải nhiệt độ thấp từ 6 đến 10°C để dị hóa glucose và maltose thành ethanol, carbon dioxide cùng hệ hương este. Bên cạnh đó, nghiên cứu tích hợp lý thuyết keo tụ và cân bằng hóa lý giữa polyphenol với protein cao phân tử trong quá trình houblon hóa và tàng trữ lạnh. Các khái niệm chính bao gồm: độ Plato (đại diện cho hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch đường), chỉ số EBC (chuẩn hóa cường độ màu của dịch bia), đơn vị đắng BU (hàm lượng alpha-acid đắng trích ly từ hoa Houblon chiếm 15 đến 21% chất khô), và cơ chế tạo bọt bền vững nhờ tương tác giữa protein hòa tan với khí carbon dioxide.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu thực nghiệm được thu thập từ 120 mẫu đại diện qua các công đoạn nấu, lên men chính, lên men phụ và đóng chai thành phẩm tại xưởng sản xuất, tương ứng với quy mô mẻ nấu tiêu chuẩn gồm 7500 kg malt đại mạch kết hợp 2500 kg gạo thế liệu (tỷ lệ thay thế 30%). Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên phân tầng được áp dụng để khảo sát các lô bia chai Sài Gòn Xanh 450 ml, Sài Gòn Đỏ 355 ml, đối sánh cùng các mẫu bia thương mại Heineken, Tiger và mẫu bia hơi lấy từ thị trường tiêu thụ. Nghiên cứu lựa chọn phối hợp phương pháp phân tích hóa lý tiêu chuẩn (đo độ cồn bằng tỷ trọng kế, độ chua bằng chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N, đo hàm lượng CO2 bằng áp kế chuyên dụng) và phương pháp kiểm vi sinh theo TCVN (đếm tổng số khuẩn lạc hiếu khí, định lượng Coliform, nấm men, nấm mốc trên đĩa thạch chuyên biệt). Lý do lựa chọn hệ phương pháp này là nhằm đảm bảo tính khách quan, đo lường chính xác các thông số biến đổi hóa sinh và xác nhận độ vô trùng theo quy chuẩn an toàn thực phẩm. Toàn bộ quy trình theo dõi thực nghiệm và phân tích mẫu được tiến hành liên tục trong thời gian 6 tháng tại hiện trường và phòng thí nghiệm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình khảo sát công nghệ và kiểm nghiệm thực nghiệm đã làm sáng tỏ bốn phát hiện then chốt:

• Hiệu quả đường hóa và lọc dịch đường: Quy trình hồ hóa gạo ở 83°C kết hợp đạm hóa malt ở 50°C và đường hóa ở 75°C tạo ra dịch đường đạt nồng độ chất tan 12,7 đến 13,2 °Bg, độ đắng đạt 36 đến 40 BU, độ màu 8 đến 10 EBC và độ đục dưới 1500 %Nephemetre. Tinh bột được thủy phân hoàn toàn với phản ứng âm tính qua phép thử dung dịch Iod 0,02N.
• Động thái lên men chính: Quá trình lên men chìm kéo dài 7 ngày giúp độ Plato giảm mạnh từ 13,0°Plato xuống còn 2,5°Plato, đồng thời pH hạ từ mức 5,4 xuống 4,2. Mật độ nấm men ban đầu 25 triệu tế bào/ml tăng sinh khối từ 4 đến 6 lần, trong khi tỷ lệ tế bào men chết luôn được kiểm soát chặt chẽ dưới 6,5‰.
• Tinh sạch và ủ chín bia trong lên men phụ: Giai đoạn tàng trữ ở nhiệt độ 0 đến 2°C dưới áp suất CO2 từ 0,8 đến 1 bar giúp giảm trên 80% hàm lượng diacetyl nhờ tác động bổ trợ của enzyme Maturex L. Hàm lượng este tạo hương tăng 1,5 lần so với lên men chính, đạt từ 75 đến 80 mg/l, đưa độ cồn biểu kiến ổn định ở mức 5,5% V/V.
• Chỉ số vi sinh và độ bền hóa lý: Bia chai thành phẩm sau quá trình lọc thô, lọc tinh qua bột trợ lọc diatomit và thanh trùng nhiệt đạt độ trong suốt hoàn hảo, hoàn toàn không phát hiện vi khuẩn Coliform (0 CFU/ml). Ngược lại, mẫu bia hơi đối chứng có mật độ vi khuẩn hiếu khí dao động từ 100 đến 350 CFU/ml, thể hiện nguy cơ tái nhiễm vi sinh vật cao.

Thảo luận kết quả

Diễn biến suy giảm độ Plato và biến thiên pH phản ánh rõ nét tốc độ tiêu thụ cơ chất của nấm men trong điều kiện yếm khí. Dữ liệu thực nghiệm khi biểu diễn qua đồ thị tương quan cho thấy tốc độ lên men đạt đỉnh ở ngày thứ 3 đến ngày thứ 4, tương ứng với giai đoạn tạo bọt mạnh nhất và thoát khí CO2 cực đại. Việc duy trì nhiệt độ dịch lên men ổn định dưới 8°C và áp suất bề mặt 0,8 đến 1 bar đóng vai trò cốt lõi ngăn chặn hiện tượng oxy hóa, đồng thời tạo điều kiện cho các hạt keo protein-tanin kết tủa hoàn toàn. Bảng đối sánh chất lượng khẳng định bia chai Sài Gòn có độ bền bọt và độ trong tương đương với các dòng bia cao cấp quốc tế như Heineken và Tiger. Điều này chứng minh năng lực vượt trội của hệ thống thiết bị lọc hèm Meura 2001 và công nghệ tank lên men ngoài trời dung tích 2400 hls trong việc chuẩn hóa chất lượng sản phẩm trên quy mô công nghiệp lớn.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả phân tích thực nghiệm, nghiên cứu đề xuất 4 nhóm giải pháp kỹ thuật và quản lý cụ thể:

• Chuẩn hóa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thế liệu: Giữ tỷ lệ gạo thay thế ở mức 25 đến 30% tổng lượng tinh bột, đồng thời bổ sung định lượng chế phẩm enzyme amylase ngoại sinh phù hợp nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi chất chiết đạt trên 80%, giảm thiểu chi phí nhập khẩu malt đại mạch. Mục tiêu này cần được Phòng Kỹ thuật và Công nghệ hoàn thành trong vòng 3 tháng.
• Nâng cấp và đồng bộ hệ thống xử lý nước thải: Xây dựng trạm xử lý nước thải sinh học tự động hóa với công suất thiết kế 3000 m3/ngày đêm, bảo đảm 100% nguồn nước xả đạt quy chuẩn môi trường trước khi hòa vào mạng lưới thoát nước đô thị. Dự án do Ban Quản lý Dự án Đầu tư thực hiện với tiến độ 12 tháng tại khu công nghiệp Củ Chi.
• Tự động hóa hệ thống kiểm soát nhiệt độ và áp suất lên men: Lắp đặt hệ thống cảm biến Scada đo lường trực tuyến độ Plato và pH 24/7 trên toàn bộ các tank lên men, duy trì sai số nhiệt độ dưới ±0,2°C, giúp rút ngắn thời gian lên men phụ từ 18 ngày xuống còn 14 ngày đối với dòng bia xuất khẩu. Phân xưởng Động lực chịu trách nhiệm hoàn tất trong vòng 6 tháng.
• Hoàn thiện quy trình vệ sinh công nghiệp và thu hồi khí sạch: Tái sử dụng tối thiểu 95% lượng CO2 tinh sạch sinh ra từ các tank lên men chính để phục vụ cho các công đoạn tàng trữ và chiết rót bock, kết hợp khử trùng định kỳ đường ống bằng dung dịch NaOH nồng độ 2 đến 3% ở 80 đến 85°C do Phòng Quản lý Chất lượng (QA) giám sát hàng tuần.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung luận văn mang lại giá trị thực tiễn và học thuật sâu sắc cho 4 nhóm đối tượng chính:

• Kỹ sư công nghệ thực phẩm và lên men sinh học: Tiếp cận chi tiết các thông số vận hành mẻ nấu công nghiệp, kỹ thuật lọc hèm Meura 2001 và phương pháp kiểm soát chủng men Saccharomyces carlbergensis ở dải nhiệt độ 6 đến 8°C để tối ưu hóa dây chuyền sản xuất.
• Chuyên viên kiểm soát chất lượng (QA/QC) ngành đồ uống: Sử dụng bộ tiêu chuẩn đối sánh chỉ tiêu hóa lý (độ màu 8 đến 10 EBC, độ đắng 36 đến 40 BU) và quy trình kiểm nghiệm vi sinh vật để hoàn thiện hệ thống quản lý ISO 9001 và HACCP tại doanh nghiệp.
• Giảng viên, sinh viên và học viên cao học chuyên ngành Vi sinh thực phẩm: Sử dụng luận văn như tài liệu học thuật tham khảo điển hình về động thái lên men chìm, cơ chế thủy phân tinh bột phức tạp và các biến đổi hóa lý trong quá trình ủ tàng trữ từ 7 đến 18 ngày.
• Giám đốc sản xuất và nhà hoạch định chiến lược kinh doanh bia: Vận dụng mô hình thay thế 30% nguyên liệu gạo và bài toán kinh tế trong việc quy hoạch di dời nhà máy quy mô 50 ha với nguồn vốn trên 1000 tỷ đồng.

Câu hỏi thường gặp

• Hoa Houblon đóng vai trò quyết định nào đối với chất lượng cảm quan của bia Sài Gòn? Hoa Houblon chứa 15 đến 21% chất đắng và 0,3 đến 1% tinh dầu thơm, trong đó alpha-acid đắng (humulon) tạo nên vị đắng dịu đặc trưng và tăng sức căng bề mặt để duy trì lớp bọt mịn. Chế phẩm cao hoa chứa 30% alpha-acid và hoa viên chứa 8% alpha-acid được định lượng chính xác 4,7 kg và 21 kg cho mẻ nấu 10 tấn nguyên liệu giúp kháng khuẩn và ổn định độ bền sinh học của sản phẩm.

• Vì sao gạo được lựa chọn làm nguyên liệu thay thế malt tối ưu với tỷ lệ 30%? Gạo chứa hàm lượng tinh bột cao từ 75 đến 81% và lượng chất béo rất thấp chỉ 1 đến 1,5%, không gây ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng tạo bọt và độ trong của bia. Việc bổ sung 2500 kg gạo cho mẻ nấu 7500 kg malt (tỷ lệ 30%) giúp giảm giá thành sản xuất mà vẫn duy trì nồng độ chất tan dịch đường 12,7 đến 13,2 °Bg ổn định.

• Nấm men Saccharomyces carlbergensis có đặc tính gì nổi bật trong công nghệ lên men chìm? Chủng nấm men này hoạt động tối ưu ở nhiệt độ thấp từ 6 đến 8°C và tự động kết lắng xuống đáy tank khi kết thúc giai đoạn lên men chính. Với mật độ gieo cấy 25 triệu tế bào/ml, tỷ lệ tế bào chết duy trì dưới 6,5‰, chủng men giúp chuyển hóa trọn vẹn đường thành cồn và cho phép tái sử dụng an toàn dưới 8 chu kỳ sản xuất liên tục.

• Quá trình khử hợp chất diacetyl trong giai đoạn lên men phụ diễn ra như thế nào? Diacetyl sinh ra nhiều nhất ở giai đoạn lên men chính ngày thứ 3 đến thứ 5 với mùi bơ ôi gây khó chịu cho cảm quan. Trong quá trình tàng trữ ở nhiệt độ 0 đến 2°C kéo dài 7 đến 18 ngày dưới áp suất CO2 từ 0,8 đến 1 bar, nấm men tiếp tục hấp thụ và khử hợp chất này, đồng thời việc bổ sung enzyme Maturex L giúp giảm trên 80% lượng diacetyl tồn dư.

• Bia Sài Gòn dạng chai có điểm gì vượt trội so với bia hơi truyền thống về an toàn vi sinh? Bia chai được xử lý qua hệ thống lọc bột trợ lọc diatomit, màng PVPP và trải qua công đoạn thanh trùng nhiệt, bảo đảm mật độ Coliform bằng 0 và vi khuẩn hiếu khí dưới ngưỡng kiểm nghiệm. Ngược lại, bia hơi không qua thanh trùng triệt để thường chứa 100 đến 350 CFU/ml vi khuẩn, dễ bị chua và có hạn bảo quản chỉ dưới 48 giờ.

Kết luận

• Chuẩn hóa thành công quy trình nấu và đường hóa dịch đường với tỷ lệ phối trộn tối ưu 75% malt đại mạch và 25% gạo thế liệu.
• Kiểm soát chính xác động học lên men chìm ở nhiệt độ 6 đến 8°C, hạ nồng độ đường sót xuống mức 2,5°Plato và đạt độ cồn tiêu chuẩn 5,5% V/V.
• Hoàn thiện chế độ tàng trữ lạnh từ 7 đến 18 ngày dưới áp suất CO2 từ 0,8 đến 1 bar, khử triệt để diacetyl và gia tăng hàm lượng este tạo hương lên 75 đến 80 mg/l.
• Chứng minh các chỉ tiêu lý hóa, độ bền bọt và an toàn vi sinh của bia chai Sài Gòn đạt chất lượng tương đương các dòng bia quốc tế Heineken, Tiger và vượt trội hoàn toàn so với bia hơi.
• Đề xuất luận cứ kỹ thuật hoàn thiện dây chuyền công nghệ phục vụ dự án mở rộng cụm nhà máy 50 ha tại Củ Chi với tổng mức đầu tư hơn 1000 tỷ đồng.

Đóng góp cốt lõi của nghiên cứu là xây dựng bộ thông số kỹ thuật chuẩn hóa cho quy trình sản xuất bia quy mô lớn trong điều kiện khí hậu nhiệt đới. Trong lộ trình 6 đến 12 tháng tới, các đơn vị sản xuất cần tiếp tục mở rộng thử nghiệm enzyme nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và ứng dụng công nghệ giám sát số hóa. Các nhà nghiên cứu và doanh nghiệp ngành đồ uống hãy áp dụng ngay khung phân tích thực nghiệm này để chuẩn hóa chuỗi cung ứng và nâng cao năng lực cạnh tranh cho sản phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TS NGUYEÃN VAÊN HANH LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ - BAÙN COÂNG TPHCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC  ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT CUÛA NHAØ MAÙY BIA SAØI GOØN. SO SAÙNH CHAÁT LÖÔÏNG, VEÄ SINH BIA SAØI GOØN VÔÙI MOÄT SOÁ LOAÏI BIA KHAÙC. LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: VI SINH THÖÏC PHAÅM GVHD: PGS.NGUYEÃN VAÊN HANH SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH MSSV: 30100898 NIEÂN KHOAÙ: 2001 – 2005 SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 1 GVHD: PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP MUÏC LUÏC Trang LÔØI CAÛM ÔN LÔØI MÔÛ ÑAÀU. 1 PHAÀN I: TOÀNG QUAN.

Lòch söû ngaønh bia .Giai ñoaïn tieàn Pasteus .Giai ñoaïn haäu Pasteus .Tình hình saûn xuaát taïi Vieät Nam. Giôùi thieäu veà toång coâng ty bia – röôïu – nöôùc giaûi khaùt Saøi Goøn 6 3. Söï hình thaønh vaø phaùt trieån. Caùc saûn phaåm chính phuï cuûa coâng ty.

Toå chöùc vaø cô caáu nhaân söï. An toaøn lao ñoäng vaø phoøng chaùy chöõa chaùy. An toaøn lao ñoäng. Phoøng chaùy chöõa chaùy.

Nguyeân lieäu trong saûn xuaát bia. Malt ñaïi maïch .Ñaëc tính thöïc vaät. Ñaùnh giaù chaát löôïng Malt. Nguyeân lieäu thay theá.

20 SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 2 GVHD: PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP 4. Caùc chaát phuï gia. 21 PHAÀN II: NOÄI DUNG VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU .NOÄI DUNG:Qui trình coâng ngheä saûn xuaát bia. Saûn xuaát dòch ñöôøng Houblon hoaù.

Phöông phaùp naáu. Maùy loïc heøm (maùy loïc baõ Malt). Muïc ñích cuûa quaù trình loïc. Nguyeân taéc loïc.

Ñun soâi dòch ñöôøng vôùi hoa Houblon. Kyõ thuaät ñun soâi. Laéng caën vaø laøm laïnh nhanh dòch leân men. Muïc ñích laéng caën.

Nguyeân taéc laéng caën. Laøm laïnh nhanh dòch leân men. Muïc ñích cuûa quaù trình laøm laïnh. Baõo hoaø oxy cho dòch ñöôøng.

Phöông phaùp. Leân men chính,leân men phuï vaø quaù trình taøng tröõ bia. 34 SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 3 GVHD: PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP 2. Leân men chính .Nhöõng bieán ñoåi quan troïng trong leân men chính .Bieán ñoåi sinh hoïc.Bieán ñoåi hoaù sinh.

Bieán ñoåi hoaù lyù. Caùc thao taùc coâng ngheä chuû yeáu trong khaâu leân men chínhï. Leân men phuï vaø taøng tröõ. Söï chuyeån hoaù cuûa moät soá hôïp chaát trong quaù trình leân men phuï.

Kyõ thuaät leân men phuï. Loïc trong bia. Cô sôû loïc. Quaù trình loïc cuûa bia Saøi Goøn .Baõo hoaø CO2 .Thanh truøng .Hoaøn thieän saûn phaåm.

Caùc bieán ñoåi coù theå xaûy ra trong quaù trình baûo quaûn bia. PHÖÔNG PHAÙP KIEÅM TRA BIA THAØNH PHAÅM. Phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan bia thaønh phaåm. Caùc chæ tieâu caûm quan (100C).

Duïng cuï thöû. 49 SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 4 GVHD: PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP 1. Chuaån bò maåu thöû. Tieán haønh.

Ñoä trong vaø maøu saéc. Traïng thaùi vaø ñoä beàn boït. Cho ñieåm caùc chæ tieâu caûm quan. Phöông phaùp hoaù lyù.

Xaùc ñònh haøm löôïng CO2 cuûa bia thaønh phaåm. Tieán haønh. Xaùc ñònh ñoä maøu cuûa bia thaønh phaåm. Tieán haønh.

Xaùc ñònh ñoä coàn cuûa bia thaønh phaåm. Tieán haønh. Xaùc ñònh ñoä chua cuûa bia thaønh phaåm. Tieán haønh.

Phöông phaùp kieåm tra vi sinh vaät. 59 SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 5 GVHD: PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP 3. Xöû lyù maãu kieåm tra. Tieán haønh thöû.

Toång soá vi khuaån hieáu khí. Toång soá Coliform. Toång soá naám moác,naám men. 66 PHAÀN III: KEÁT QUAÛ THÖÏC NGHIEÄM – KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ.

Keát quaû thöïc nghieäm. Ñaùnh giaù caûm quan. Ñaùnh giaù caùc tính chaát lyù hoaù. Ñaùnh giaù veà maët vi sinh .Keát luaän vaø kieán nghò.

75 Taøi lieäu tham khaûo Phuï luïc Moät soá hình aûnh minh hoaï SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 6 GVHD: PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP DANH MUÏC CAÙC BAÛNG, BIEÅU ÑOÀ Trang Baûøng 1.1: Caùc thaønh phaàn chính cuûa malt khoâ .2: Moät soá enzym coù trong malt .3: Thaønh phaàn chaát khoâ cuûa gaïo .4: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa hoa Houblon……………………………………………17 Baûng 1.5: Chæ tieâu kieåm tra Houblon vieân .6: Chæ tieâu kieåm tra Houblon cao .7: Yeâu caàu chung cuûa nöôùc duøng ñeå naáu bia .8: Chæ tieâu kieåm tra naám men .9:Chæ tieâu kieåm tra naám men taùi söû duïng .1: Caùc yeâu caàu kyõ thuaät.2: Baûng theo doõi nhieät ñoä, ñoä Plato,pH trong quaù trình leân men chính cuûa bia Saøi Goøn.3:Yeâu caàu cuûa bia sau leân men phuï .4:Yeâu caàu cuûa bia sau loïc .5:Yeâu caàu cuûa bia thaønh phaåm.1: Coâng ngheä naáu bia cuûa coâng ty Saøi Goøn, coù theå bieåu thò qua bieåu ñoà thôøi gian cho moät meû naáu .2: Bieåu ñoà theo doõi nhieät ñoä, ñoä Plato,pH trong quaù trình leân men chính cuûa bia Saøi Goøn. 39 SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 7 GVHD: PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP LÔØI CAÛM ÔN Em xin chaân thaønh caûm ôn cha meï,ngöôøi ñaõ sinh thaønh,taïo ñieàu kieän cho em hoïc taäp vaø heát loøng daïy doã cho em neân ngöôøi. Em caûm ôn ban giaùm hieäu cuøng toaøn theå caùc thaày coâ khoa Coâng ngheä sinh hoïc,caùc thaày coâ trong vaø ngoaøi tröôøng ñaõ taän tình daïy doã vaø truyeàn ñaït kieán thöùc cho em suoát nhöõng naêm hoïc taïi giaûng ñöôøng. Vôùi taám loøng bieát ôn saâu saéc,em chaân thaønh caûm ôn thaày NGUYEÃN VAÊN HANH vaø coâ TOÂ MINH CHAÂU ñaõ tröïc tieáp höôùng daãn taän tình cho em hoaøn thaønh baøi luaän vaên naøy Em xin caûm ôn ban laõnh ñaïo cuøng toaøn theå caùc coâ,chuù,anh,chò cuûa nhaø maùy bia Saøi Goøn ñaõ taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi nhaát cho em thöïc taäp vaø hoaøn taát baûn baùo caùo naøy.

Nhôø vaäy maø em boå sung cuõng nhö naém vöõng ñöôïc nhöõng kieán thöùc maø em ñaõ ñöôïc hoïc.Em ñaõ coù ñöôïc nhöõng kinh nghieäm thöïc tieãn quyù baùo tröôùc khi ra tröôøng.Tuy nhieân,do trình ñoä hieåu bieát vaø thôøi gian thöïc taäp coøn ngaén neân baøi baùo caùo naøy khoâng traùnh ñöôïc nhöõng thieáu soùt,sai laàm.Em mong nhaän ñöôïc söï giuùp ñôõ,söï ñoùng goùp yù kieán cuûa quí thaày coâ,caùc coâ,chuù,anh chò trong nhaø maùy bia Saøi Goøn.Ñeå em coù theå nhaän thaáy nhaän khuyeát ñieåm maø hoaøn chænh kieán thöùc ñaõ hoïc. Ngoaøi ra,toâi caûm ôn caùc baïn cuøng lôùp,cuøng khoa – nhöõng ngöôøi ñaõ cuøng hoã trôï vaø ñoäng vieân toâi trong suoát boán naêm ngoài gheá giaûng ñöôøng Cuoái cuøng,em kính chuùc söùc khoeû cha meï,ban giaùm hieäu vaø toaøn theå quyù thaày coâ,ban laõnh ñaïo cuøng toaøn theå caùc coâ,chuù,anh,chò coâng nhaân vieân nhaø maùy bia Saøi Goøn,moät naêm môùi an khang thònh vöôïng,taán taøi taán loäc. Thaønh Phoá Hoà Chí Minh,ngaøy 01 thaùng 01 naêm 2006 Sinh vieân thöïc hieän:NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 8 GVHD: PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP LÔØI MÔÛ ÑAÀU Theo coâng öôùc Quoác Teá Geneve (Thuïy Só) thì bia laø saûn phaåm cheá bieán baèng caùch leân men röôïu moät hoãn hôïp goàm maàm luùa maïch (coøn goïi laø malt), hoa Houblon, nöôùc, men bia vaø khoâng qua chöng caát. Bia chính laø moät loaïi nöôùc uoáng giaûi khaùt leân men coù gas, coù ñoä coàn nheï, nhieàu boït mòn, xoáp, vò ñaéng dòu, coù höông vò ñaëc tröng vaø ñaäm ñaø cuûa malt ñaïi maïch vaø hoa Houblon.

Nhöng khoâng phaûi baát cöù nôi naøo treân theá giôùi cuõng saûn xuaát ñöôïc malt, do ñaïi maïch chæ thích hôïp vôùi khí haäu haøn ñôùi. Vì theá ngaøy nay cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát bia, tuyø töøng nöôùc maø ta linh ñoäng thay theá moät phaàn maàm ñaïi maïch baèng maàm cuûa caùc loaïi nguõ coác khaùc, caùc loaïi tinh boät… nhaèm laøm giaûm giaù thaønh saûn phaåm vôùi ñieàu kieän maët haøng phaûi ñöôïc ñaêng kyù, ñöôïc quoác gia ñoù coâng nhaän vaø ngöôøi tieâu duøng bieát. Khi bia ñöôïc söû duïng ñuùng möùc seõ mang ñeán cho con ngöôøi söï thoaûi maùi deã chòu vaø taêng söùc ñeà khaùng cho cô theå vì trong thaønh phaàn cuûa bia coù: ❖ Noàng ñoä coàn trong bia töông ñoái thaáp (khoaûng 3 – 5o) khoâng gaây taùc haïi ñeán cô theå (neáu moãi ngaøy uoáng chæ töø 1 - 2 lon bia) vaø bia coøn giuùp ta tieâu hoaù toát hôn. Bia coøn cung caáp naêng löôïng cho cô theå, khoaûng 400 – 450 kcal/l.

❖ Vôùi löôïng CO2 khaù cao (4 – 5 g/lít), bia giuùp cô theå giaûi khaùt moät caùch nhanh choùng. Ngoaøi vieäc laøm cho bia coù caûm giaùc töôi ngon noù coøn ñaåy maïnh söï tieát nöôùc boït, kích thích söï hình thaønh cuûa acid Clohyrit (HCl) ôû daï daøy … ❖ Haøm löôïng nöôùc coù theå chieám ñeán 90 % trong bia, vôùi haøm löôïng nöôùc cao nhö vaäy bia seõ giuùp giaûi khaùt cho ngöôøi söû duïng. ❖ Chaát khoaùng: trong bia coù khoaûng hôn 30 chaát khoaùng maø chuû yeáu ñöôïc trích ly töø malt: Phospho (P), Manheâ (Mg), Kali (K), Canxi (Ca), Natri (Na)… Cuøng vôùi nöôùc vaø CO2, löôïng khoaùng trong bia giuùp giaûm nhanh côn khaùt. SVTH: NGUYEÃN TRAÀN KIM LINH TRANG 9 GVHD: PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ❖ Vitamin: bia chöùa haàu heát caùc vitamin nhoùm B, moät ít vitamin nhoùm A, D, E vaø PP.

Caùc vitamin keå treân ñeàu caàn thieát vôùi con ngöôøi. ❖ Polyphenol: coù khoaûng 150 mg/lít. Noù giuùp choáng laïi caùc nguy cô maéc beänh tim maïch vaø ung thö… Toùm laïi, bia laø moät thöùc uoáng coù giaù trò dinh döôõng cao, veà maët kinh teá ñoù laø moät saûn phaåm coù thò tröôøng roäng raõi. Cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc coâng ngheä, ngaønh coâng ngheä leân men thöïc phaåm ngaøy caøng chieám vò trí quan troïng trong ñôøi soáng xaõ hoäi vaø goùp phaàn vaøo söï phaùt trieån kinh teá ñaát nöôùc.

ÔÛ nöôùc ta, trong nhöõng naêm gaàn ñaây, ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát biûa ñaõ coù moät dieän maïo môùi, löôïng bia saûn xuaát ngaøy caøng taêng. Nhieàu coâng ty trong nöôùc vaø coâng ty cuûa nöôùc ngoaøi ñaàu tö saûn xuaát bia ñaõ daãn ñeán söï caïnh tranh thò tröôøng raát soâi ñoäng vaø khoác lieät. Ñoù chính laø ñoäng löïc ñeå caùc coâng ty bia ôû nöôùc ta coá gaéng caûi tieán maùy moùc, naâng cao coâng ngheä, naâng cao naêng suaát laãn chaát löôïng nhaèm toàn taïi, phaùt trieån maïnh hôn, ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu trong nöôùc cuõng nhö xuaát khaåu coù söï caïnh tranh cuûa raát nhieàu taäp ñoaøn lôùn treân theá giôùi. Vôùi ñôøi soáng kinh teá ngaøy caøng cao, coù nhieàu nhaõn hieäu ñeå löïa choïn, khaùch haøng seõ löïa choïn duøng bia gì, chaát löôïng nhö theá naøo nhöng phaûi phuø hôïp vôùi khaû naêng taøi chính.

Do ñoù, khaùch haøng seõ öu aùi cho ñôn vò naøo saûn xuaát bia coù chaát löôïng cao nhöng giaù thaønh thaáp. Vôùi muïc ñích tìm hieåu chaát löôïng, veä sinh cuûa moät soá loaïi bia treân thò tröôøng, em thöïc hieän ñeà taøi naøy: “Tìm hieåu qui trình coâng ngheä saûn xuaát cuûa nhaø maùy bia Saøi Goøn.