CHƯƠNG 1. Tổng quan về nguyên liệu của chè dưỡng nhan 1. Táo đỏ khô Đặc điểm Táo đỏ khô (hồng táo, táo tàu). Có tên khoa học (Zizyphus jujuba Mill) là loại quả quen thuộc đối với người Việt Nam, có nguồn gốc từ Nam Á, thuộc họ táo - Rhamnaceae và được dùng phổ biến rộng rãi trên khắp thế giới.
Họ Rhamnaceae có quả hạch hoặc là khô và có liên quan chặt chẽ với một họ khác ”Vitaceae”. Các tên Ziziphus có liên quan đến một từ tiếng Ả Rập và tiếng Hy Lạp cổ đại đã sử dụng từ Ziziphon cho táo tàu. Mặc dù cây táo tàu ngày nay được trồng phổ biến ở Trung Quốc nhưng theo một số nhà khoa học thì loại cây này có nguồn gốc từ Bắc Phi và Syria. Sau đó di thực qua Ấn Độ trước khi tới Trung Quốc.
Có hai chính táo tàu đã thuần hóa, Z. mauritiana Lam táo tàu Ấn Độ hoặc ber và Z. jujuba Mill táo tàu thông thường [1]. Hai loài này đã được trồng trên các khu vực rộng lớn trên thế giới, chúng có hình thái từ cây bụi đến nhỏ hoặc cây có kích thước trung bình có thể mọc thẳng đứng, nửa thẳng đứng.
Chiều cao từ 3-4 đến 10- 16m hoặc hơn mặc dù cây 20m rất hiếm, phân nhiều cành mọc tỏa um tùm ra hai bên, trên thân canh có rất nhiều gai như là vũ khí bảo bảo vệ. Táo đỏ khô Thành phần và giá trị dinh dưỡng Hiện nay có rất nhiều loại táo khác nhau nhưng chúng gần giống về thành phần hóa học. Trong một bài viết của một nhóm người Trung Quốc, họ đã nghiên cứu năm loại táo tàu khác nhau gồm: Jinsixiaozao, Yazao, Jianzao, Junzao, Sanbianhong. Kết quả nghiên cứu cho táo tàu chúng có cùng hàm lượng chất khoáng, vitamin và tổng số 3 phenolic đã được xác định.
Carbohydrate chứa 80,86 - 85,63%, đường khử 57,61 - 77,93%, 0,57 - 2,79% chất xơ hòa tan, 5,24 - 7,18% chất xơ không hòa tan, 4,75 - 6,86% protein, 0,37 - 1,02% lipid, 17,38 - 22,52% độ ẩm và 2,26 - 3,01% tro. Các loại đường hòa tan của táo tàu Trung Quốc bao gồm fructose, glucose, rhamnose, sorbitol và sucrose. Fructose và glucose được xác định là các loại đường chính trong khi sorbitol có mặt với lượng ít hơn nhiều. Kali, phốt pho, canxi và mangan là những thành phần khoáng chất chính trong táo tàu Trung Quốc.
Sắt, natri, kẽm và đồng cũng được phát hiện với số lượng đáng kể. Hàm lượng vitamin C, thiamine và riboflavin được tìm thấy là 192 - 359, 0,04 - 0,08 và 0,05 - 0.09 mg/100g tương ứng. Hàm lượng phenolic tổng số dao động từ 5,18 đến 8,53 mg/g. Không tìm thấy mối tương quan giữa hàm lượng phenolic tổng số và khả năng chống oxy hóa hoặc khả năng chống oxy hóa và hàm lượng vitamin C của táo tàu Trung Quốc [2].
Chất chống oxi hóa của táo đỏ khô: Phenolics chứa trong chiết xuất của táo khô làm tăng hoạt động chống oxy hóa. Theo một nghiên cứu trong bài báo của Kim đã nghiên cứu tác dụng chống oxy hóa của chiết xuất dung môi từ quả táu tàu khô ( Zizyphus jujube) sarcocarp, hạt và lá của táo tàu khô. Tất cả các chiết xuất dung môi từ lá đều cho thấy hoạt tính thu gom gốc ABTS cáo hơn trên 98%) so với các chất đối chứng với giá trị hoạt tính khoảng 94% (500g/ml). Tất cả các chiết xuất từ hạt sarcocarp và hạt đều cho thấy hoạt tính tương tự như superoxide dismutase (SOD) là 24,46 – 34,84% ở các nồng độ ( 100-100g/ml).
Những kết quả này chỉ ra rằng sarcocarp, hạt của quả táo tàu khô đều là những chất chống oxy hóa tuyệt vời và đặc biệt là lá cho thấy tác dụng chống oxy hóa cao hơn so với vitamin C và E. Tác dụng chống oxy hóa của chiết xuất dung môi từ quả táo tàu ( Zizyphus jujube ) sarcocarp, hạt và lá khô thông qua sonication [3]. Lợi ích và dược tính - Theo y học cổ truyền: Dược liệu có nguồn gốc từ thực vật có tính bình, vị ngọt, không chứa độc hại. Có khả năng quy vào các kinh Can, tỷ, Vị, Thận, Tâm Phế.
Vì vậy, nó mang đến hiệu quả cao trong việc bồi bổ cơ thể, thông cửu khiếu, dưỡng tuyết, an trung, bổ trung, ích khí, giải độc dược,… Chủ trị tỷ hư nhược, tiêu chảy, khó ngủ, nghẹt mũi, giảm ho, chống 4 hen suyễn, … Nó cũng góp phần điều trị các bệnh/ viêm loát trực tràng và đường ruột cũng như các bệnh về gan. - Theo y học hiện đại: + Hỗ trợ điều trị ung thư nhờ thành phần vitamin C, axit triterpenic và polysacarit giúp ức chế, tiêu diệt các tế bào ác tính, ngăn chặn không cho ung thư lan rộng. + Chống oxy hóa và chống viêm: Phenolics và axit ascorbic có nhiều trong táo tàu hơn so với các loại trái cây thông thường, khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn từ dầu của hạt táo tàu, phần thịt của quả chứa các chất phytochemical, phenolics, flavonoid, alkaloid và glycoside có tác dụng chống viêm. + Giúp điều chỉnh rối loạn mất ngủ và lo lắng nhờ phenolics, flavonoid và axit triterpenic là những thành phần hoạt tính của táo tàu.
+ Ngoài ra, táo tàu còn có khả năng cân bằng lipid và béo phì. Chiết xuất của táo tàu giúp ngăn ngừa béo phì, đồng thời ức chế sự tích tụ lipid và hoạt động của glycerol-3- phosphate deydrogenase mà không làm suy yếu khả năng sống của tế bào [4]. Hạt sen khô Đặc điểm Hạt sen là hạt của loài thực vật thuộc chi Sen, thường là loại Nelumbo Nucifera. Là loại cây sống lâu năm dưới nước thuộc họ Họ Nelumbonaceae (thường được gọi là sen đá hay sen thiêng).nuciferac là một loại cây kinh tế thủy sinh quan trọng, không chỉ là một loại hoa kiểng mà còn là một nguồn dược liệu có tác dụng hạ nhiệt, giải nhiệt, tiêu mỡ [5].
Hai loại hạt sen khô có thể được tìm thấy trên thị trường: vỏ nâu và trắng. Loại trước được thu hoạch khi đầu hạt của sen đã chín hoặc gần chín và loại sau được thu hoạch khi phần đầu hạt vẫn còn xanh, nhưng gần như đã phát triển đầy đủ. Hạt sen trắng bỏ vỏ, tách bỏ màng. Mầm có vị đắng của hạt cũng được loại bỏ vào thời điểm thu hoạch bằng cách sử dụng một cây kim rỗng, mặc dù một số mầm có thể vẫn còn trong hạt do quá trình giám sát sản xuất.
Hạt sen vỏ nâu có màu nâu là do khi chín hạt đã có màng bám vào. Những hạt này thường bị nứt làm đôi để loại bỏ mầm vì hạt đủ cứng để làm cho việc loại bỏ mầm bằng kim trở nên khó khăn. Hạt sen khô bán theo gói hoặc bán rời 5 tại nhiều chợ châu Á trước hết phải ngâm nước qua đêm trước khi sử dụng do có độ cứng và dai. Sau đó, chúng có thể được thêm trực tiếp vào súp và cháo, hoặc được sử dụng trong các món ăn khác như chè.
Hạt sen khô Thành phần và giá trị dinh dưỡng Hạt sen chứa nhiều tinh bột 60%, đường raffinose, 1% chất đạm, 2% chất béo và có một số chất khác như canxi 0,089%, phosphor 0,285%, sắt 0,0064% với các chất lotusine, demethyl coclaurine, liensinine, isoliensinine,… [6] Bảng 1. Thành phần hóa học của hạt sen Thành phần Hàm lượng Tro (%) 4,50 Độ ẩm (%) 10,50 Chất béo thô ( %) 1,93 Chất đạm (%) 10,60 Carbohydrate (%) 72,17 Sợi thô (%) 2,70 Năng lượng (cal/100gm) 348,45 6 Lợi ích và dược tính - Theo y học cổ truyền Điều trị viêm mô, ung thư, bệnh ngoài da, phong, làm thuốc giải độc và thường được kê đơn cho trẻ em như thuốc lợi tiểu và làm lạnh. Hạt sen có vị ngọt, chát, tính bình vào các kinh: tâm, tỳ, thận. Chữa di tính, mộng tinh, cầm tiêu chảy, chữa hồi hợp mất ngủ, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngom miệng và tiêu hóa tốt.
- Theo y học hiện đại + Giảm xơ phổi: Isoliensinine được phân lập từ hạt làm giảm xơ hóa phổi do cơ tim ở chuột. Tác dụng bảo vệ có liên quan đến hoạt động chống oxy hóa và giảm biểu hiện của các chất trung gian gây viêm. Chất chiết xuất từ hạt methanol có chứa neferine ức chế hoạt động vận động địa phương ở 50 mg/kg và gây ra tác dụng mạnh ở 100 mg/kg. Neferine gây an thần, hạ thân nhiệt, tác dụng chống sốt và tác dụng giải lo âu tương đương với tác dụng của diazepam nhưng với cơ chế khác.
+ Bảo vệ gan: Chiết xuất hạt etanol thể hiện tác dụng bảo vệ gan chống lại sự sản sinh các enzym huyết thanh và độc tính tế bào do cacbon tetraclorua gây ra. Chiết xuất cũng bảo vệ chống lại các tác động gây độc gen và độc tế bào của aflatoxin B1. + Hoạt động hạ đường huyết: Sivasankari Set alcho thấy đánh giá hoạt động hạ đường huyết của các thành phần vô cơ trong N.nucifera hạt giống trên bệnh tiểu đường do streptozotocin gây ra ở chuột. Các nguyên tố vi lượng có trong tro hạt có thể đóng một vai trò trực tiếp hoặc gián tiếp đối với việc tiết insulin hoặc hoạt động theo cách tổng hợp để duy trì đường huyết.
Kỷ tử Đặc điểm Kỷ tử có tên khoa học là Fructus Lycium Chinensis thuộc cà (Solanaceae). Là một vị thuốc nằm trong danh mục thuốc quý hiếm, được sử dụng từ đời Đường Trung Quốc nhằm chữa bệnh cho vua chúa và quý tộc. Lycium thuộc họ Solanaceae sản xuất nhiều loại thực phẩm, bao gồm một số loại trái cây có màu vàng đến đỏ, từ khoai tây, cà chua đến cà tím. Cả hai loài Lycium này thường được bán trên thị trường là Goji Berry cũng như wolfberry.
Nó là một quả mọng hình elip dài 1-2 cm, màu cam-đỏ tươi 7 với hương vị ngọt ngào và thơm. Sau khi thu hoạch vào cuối mùa hè - đầu mùa thu, nó được phơi nắng như một loại trái cây khô [10]. Quả kỷ tử Thành phần và giá trị dinh dưỡng Có rất nhiều hợp chất hoạt tính sinh học được phân biệt bởi khả năng chống oxy hóa cao trong quả kỷ tử. Các chất dinh dưỡng trong quả goji bao gồm 46% carbohydrate, 16% chất xơ, 13% protein và 1,5% chất béo.
Vì vậy, quả goji có thể là một nguồn dinh dưỡng đa lượng tuyệt vời. Các vi chất dinh dưỡng bao gồm khoáng chất và vitamin cũng có thể được tìm thấy trong quả goji. Có những nghiên cứu báo cáo sự hiện diện của riboflavin, thiamine, axit nicotinic và các khoáng chất như đồng, mangan, magiê và selen trong quả kỷ tử. Các hợp chất hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe đã được đánh giá dựa trên các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng của quả goji.
Các thành phần có hoạt tính sinh học cao trong quả goji là polysaccharid, carotenoid và phenol.