Đề tài nghiên cứu phát triển sản phẩm nước ép từ mận An Phước

Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước ép từ mận An Phước, khám phá quy trình chế biến và lợi ích sức khỏe của sản phẩm tự nhiên này.

• Tác giả: Dương Minh Nhật
• Người hướng dẫn: Cô Phạm Thị Thùy Dương
• Trường học: Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước ép dạng trong từ mận An Phước kết hợp dứa
• Loại tài liệu: đồ án phát triển sản phẩm
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG
• 1.1. Ý tưởng sản phẩm 1: Nước ép từ quả mận An Phước
• 1.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
• 1.3. Ý tưởng sản phẩm 2: Nước ép từ quả dưa hấu
• 1.4. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
• 1.5. Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát từ quả chuối
• 1.6. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
• 1.7. Chọn ra ý tưởng cuối cùng
• 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
• 2.1. Khảo sát sự chấp nhận và phù hợp của sản phẩm với người tiêu dùng và thị trường
• 2.2. Mục đích khảo sát
• 2.3. Phương pháp tiến hành
• 2.4. Kết quả khảo sát
• 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI
• 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM
• 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
• 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM
• 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
• 8. LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG

Tóm tắt

I. Giới thiệu về nước ép mận An Phước

Nước ép từ mận An Phước là một sản phẩm tiềm năng trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong lĩnh vực nước ép trái cây. Mận An Phước (Syzygium Samarangense) là một loại trái cây đặc sản của Tây Nam Bộ, nổi bật với hương vị thơm ngon và nhiều lợi ích sức khỏe. Sản phẩm này chưa được phát triển ở quy mô công nghiệp, tạo ra cơ hội lớn cho việc khai thác và phát triển. Theo nghiên cứu, nước ép từ mận An Phước có hàm lượng nước cao, giúp cung cấp độ ẩm và dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Việc phát triển sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu giải khát mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe.

1.1. Lợi ích sức khỏe của nước ép mận An Phước

Nước ép từ mận An Phước không chỉ ngon mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Các nghiên cứu cho thấy, mận An Phước có khả năng điều chỉnh đường huyết, cải thiện hệ tiêu hóa và chống oxy hóa. Những lợi ích này làm cho sản phẩm trở thành lựa chọn lý tưởng cho những người quan tâm đến sức khỏe. Hơn nữa, việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên trong sản xuất nước ép giúp đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại. Sản phẩm này có thể trở thành một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống hàng ngày của người tiêu dùng.

II. Quy trình sản xuất nước ép mận An Phước

Quy trình sản xuất nước ép từ mận An Phước bao gồm nhiều bước quan trọng, từ việc thu hoạch nguyên liệu tự nhiên đến chế biến và đóng gói sản phẩm. Đầu tiên, mận An Phước được thu hoạch từ các vườn cây đạt tiêu chuẩn, đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon. Sau đó, công nghệ chế biến hiện đại sẽ được áp dụng để giữ lại hương vị và giá trị dinh dưỡng của trái cây. Quy trình này bao gồm các bước như rửa sạch, chần, nghiền và ép để thu được nước ép tinh khiết. Cuối cùng, sản phẩm sẽ được đóng gói trong các chai hoặc hộp tiện lợi, sẵn sàng đưa đến tay người tiêu dùng.

2.1. Công nghệ chế biến nước ép

Công nghệ chế biến nước ép từ mận An Phước sử dụng các thiết bị hiện đại nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các bước như chần và ép được thực hiện trong môi trường kiểm soát nhiệt độ và thời gian, giúp bảo toàn hương vị và dinh dưỡng. Việc áp dụng công nghệ chế biến tiên tiến không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm. Sản phẩm cuối cùng sẽ được kiểm tra chất lượng trước khi đưa ra thị trường, đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

III. Phân tích thị trường nước ép trái cây

Thị trường nước ép trái cây tại Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ, với nhu cầu ngày càng tăng từ người tiêu dùng. Nước ép từ mận An Phước có thể đáp ứng nhu cầu này nhờ vào hương vị độc đáo và lợi ích sức khỏe. Theo khảo sát, người tiêu dùng hiện nay rất quan tâm đến các sản phẩm tự nhiên, không chứa hóa chất độc hại. Điều này tạo ra cơ hội lớn cho sản phẩm nước ép từ mận An Phước. Việc nghiên cứu và phân tích thị trường sẽ giúp xác định đối tượng khách hàng mục tiêu và chiến lược tiếp thị hiệu quả.

3.1. Đối tượng khách hàng mục tiêu

Đối tượng khách hàng mục tiêu cho sản phẩm nước ép từ mận An Phước chủ yếu là những người trẻ tuổi, từ 18 đến 35 tuổi, những người có ý thức về sức khỏe và thường xuyên tiêu thụ các sản phẩm tự nhiên. Họ thường tìm kiếm các sản phẩm có lợi cho sức khỏe, dễ sử dụng và tiện lợi. Việc xác định đúng đối tượng khách hàng sẽ giúp nhóm phát triển các chiến lược tiếp thị phù hợp, từ đó nâng cao khả năng tiếp cận và tiêu thụ sản phẩm trên thị trường.

IV. Đánh giá và triển vọng phát triển sản phẩm

Sản phẩm nước ép từ mận An Phước có nhiều tiềm năng phát triển trong tương lai. Với sự gia tăng nhận thức về sức khỏe và nhu cầu tiêu thụ sản phẩm tự nhiên, nước ép từ mận An Phước có thể trở thành một lựa chọn phổ biến trong thị trường nước giải khát. Việc đầu tư vào nghiên cứu và phát triển sản phẩm, cùng với các chiến lược marketing hiệu quả, sẽ giúp sản phẩm này chiếm lĩnh thị trường. Hơn nữa, việc kết hợp với các loại trái cây khác như dứa có thể tạo ra những sản phẩm mới lạ, hấp dẫn hơn cho người tiêu dùng.

4.1. Chiến lược phát triển sản phẩm

Để phát triển sản phẩm nước ép từ mận An Phước, cần xây dựng một chiến lược marketing rõ ràng. Điều này bao gồm việc quảng bá lợi ích sức khỏe của sản phẩm, tạo dựng thương hiệu mạnh và phát triển các kênh phân phối hiệu quả. Ngoài ra, việc tổ chức các chương trình khuyến mãi và sự kiện trải nghiệm sản phẩm sẽ giúp tăng cường nhận thức và thu hút khách hàng. Sự kết hợp giữa chất lượng sản phẩm và chiến lược marketing sẽ là yếu tố quyết định cho sự thành công của sản phẩm trên thị trường.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Lý do chọn đề tài và bối cảnh thực tiễn

Mận An Phước (Syzygium samarangense, hay còn gọi là mận roi đỏ) là một trong những loại trái cây đặc sản nổi tiếng của khu vực Tây Nam Bộ Việt Nam. Giống cây trồng này có năng suất cao, đạt khoảng 40–50 tấn/ha/năm khi canh tác trong điều kiện ổn định, có hàm lượng dịch bào và hiệu suất thu hồi nước ép (ml/100g) cao vượt trội so với các giống mận cùng họ như Giant Green hay Masam manis Pink. Mận An Phước sở hữu đặc tính thịt quả giòn xốp, mọng nước, vị chua ngọt hài hòa và chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học hỗ trợ điều hòa đường huyết, cải thiện tiêu hóa và chống oxy hóa.

Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu mận An Phước tại Việt Nam chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng ăn tươi, phụ thuộc nhiều vào thương lái và thị trường xuất khẩu tiểu ngạch. Vào các thời điểm thu hoạch rộ hoặc khi xuất khẩu gặp khó khăn (điển hình như giai đoạn dịch bệnh và biến động thị trường năm 2020–2022), giá mận tại vườn giảm sâu (có thời điểm chỉ còn 6.000–20.000 đồng/kg), gây thiệt hại kinh tế cho nông dân. Bên cạnh đó, dứa (Ananas comosus) cũng là loại nông sản nhiệt đới có sản lượng lớn tại các tỉnh Tiền Giang, Kiên Giang, Ninh Bình... nhưng gặp tình trạng đầu ra bị thu hẹp trong một số giai đoạn biến động thương mại.

Trước thực tế trên, việc nghiên cứu phát triển một dòng sản phẩm đồ uống đóng chai quy mô công nghiệp kết hợp giữa nước ép mận An Phước và nước ép dứa là hướng đi cần thiết nhằm đa dạng hóa chuỗi giá trị nông sản, giải quyết bài toán tiêu thụ nguyên liệu và đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Đề tài "Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước ép dạng trong từ mận An Phước kết hợp dứa" do nhóm sinh viên Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh thực hiện nhằm các nhiệm vụ cụ thể:

1. Thảo luận, hình thành, phân tích và sàng lọc các ý tưởng sản phẩm đồ uống mới từ trái cây nội địa để chọn ra ý tưởng khả thi nhất.
2. Thực hiện khảo sát thị trường, đánh giá thị hiếu và hành vi tiêu dùng của khách hàng tiềm năng đối với sản phẩm nước ép trái cây.
3. Khảo sát sản phẩm của các đối thủ cạnh tranh hiện hữu và phân tích môi trường kinh tế - xã hội, căn cứ pháp lý, chuỗi cung ứng nguyên liệu và thiết bị công nghệ sản xuất.
4. Xây dựng bản mô tả sản phẩm, phát triển concept (khái niệm) sản phẩm, thiết lập hệ thống thông số kỹ thuật mong muốn và phân tích ma trận rủi ro trong sản xuất.
5. Thiết lập quy trình công nghệ dự kiến và thiết kế ma trận 4 thí nghiệm công nghệ cốt lõi phục vụ quá trình hoàn thiện sản phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm nước ép dạng trong từ quả mận An Phước kết hợp dịch ép dứa, hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến và các thông số công nghệ liên quan (chần, xử lý enzyme pectinase, lọc màng, phối chế, gia nhiệt thanh trùng).
• Phạm vi không gian: Khảo sát người tiêu dùng và phân tích thị trường tại khu vực TP. Hồ Chí Minh và một số tỉnh thành lân cận.
• Phạm vi thời gian: Số liệu khảo sát, phân tích thị trường và thiết kế công nghệ được thực hiện trong năm 2022 (hoàn thành báo cáo vào tháng 06/2022).

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung pháp lý và tiêu chuẩn kỹ thuật

Đồ án xây dựng các chỉ tiêu chất lượng và quy trình công nghệ dựa trên hệ thống văn bản quy phạm pháp luật và tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia chuyên ngành:

• Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12: Quy định quyền, nghĩa vụ và điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh.
• Nghị định số 15/2018/NĐ-CP: Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm.
• QCVN 6-2:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
• TCVN 7946:2008: Tiêu chuẩn quốc gia về Nước quả và Nectar.
• 10 TCN 578:2004: Tiêu chuẩn ngành về Mận quả tươi.
• TCVN 1871:2014: Tiêu chuẩn quốc gia về Dứa quả tươi.

Phương pháp nghiên cứu thực tế

1. Phương pháp điều tra xã hội học (Khảo sát định lượng): Sử dụng bảng câu hỏi trực tuyến qua Google Forms để thu thập dữ liệu từ $n = 100$ người tiêu dùng tại TP. Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Dữ liệu khảo sát bao gồm đặc điểm nhân khẩu học, thói quen tiêu dùng nước ép, mức độ sẵn sàng chi trả, sở thích về loại bao bì, thể tích, màu sắc và sự kết hợp hương vị.
2. Phương pháp nghiên cứu bàn và phân tích cạnh tranh: Tổng hợp, phân tích dữ liệu thị trường từ các nguồn thống kê chính thống; lập bảng đối chiếu thành phần, bao bì, hạn sử dụng của 5 thương hiệu nước ép cạnh tranh lớn trên thị trường.
3. Phương pháp phân tích chiến lược (SWOT): Đánh giá điểm mạnh (Strengths), điểm yếu (Weaknesses), cơ hội (Opportunities) và thách thức (Threats) của dự án sản phẩm mới.
4. Phương pháp sàng lọc ý tưởng: Đánh giá đa tiêu chí dựa trên thang điểm lượng hóa 1–5 để so sánh các phương án sản phẩm.
5. Phương pháp thiết kế thí nghiệm công nghệ thực phẩm: Xây dựng ma trận thực nghiệm đơn yếu tố nhằm khảo sát các thông số kỹ thuật tối ưu cho các công đoạn sản xuất chính.
6. Phương pháp đánh giá cảm quan dự kiến: Áp dụng các phép thử cảm quan chuẩn tắc gồm phép thử ưu tiên cặp đôi, phép thử cho điểm thị hiếu và phép thử so hàng thị hiếu.

---

Nội dung chính theo từng chương và giai đoạn phát triển

1. Thảo luận, hình thành và phát triển ý tưởng

Nhóm nghiên cứu đã đề xuất và phân tích 3 ý tưởng sản phẩm đồ uống mới:

• Ý tưởng 1 - Nước ép từ quả mận An Phước: Tận dụng giống mận mọng nước, giàu dinh dưỡng, chưa từng có sản phẩm công nghiệp tương đương trên thị trường.
• Ý tưởng 2 - Nước ép từ quả dưa hấu: Sử dụng nguồn dưa hấu (Citrullus lanatus) dồi dào, hàm lượng calo thấp, giàu citrulline và lycopene, tuy nhiên mức độ mới lạ thấp do chủ yếu được pha chế quy mô nhỏ tại nhà.
• Ý tưởng 3 - Nước giải khát từ quả chuối: Tận dụng chuối giàu vitamin C và khoáng chất, song việc chế biến nước ép trong gặp trở ngại về độ nhớt và hàm lượng tinh bột.

Kết quả sàng lọc dựa trên thang điểm 5 yếu tố đã xác định sản phẩm nước ép mận An Phước đạt điểm số cao nhất:

STT	Yếu tố đánh giá	Nước ép dưa hấu	Nước ép mận An Phước	Nước giải khát chuối
1	Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD	5	5	5
2	Yếu tố sáng tạo, tính mới lạ	4	5	3
3	Khả năng đáp ứng của nguồn nguyên liệu	4	4	4
4	Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất	5	5	5
5	Thị trường và mức độ cạnh tranh	4	5	3
Tổng điểm		22	24	20

2. Thực hiện nghiên cứu, phân tích và khảo sát thị trường

Khảo sát thực tế trên 100 người tiêu dùng đã mang lại những dữ liệu quan trọng định hình thiết kế sản phẩm:

• Cơ cấu nhân khẩu học: 56% nữ giới, 43% nam giới, 1% khác. Độ tuổi chiếm ưu thế là 18–25 tuổi (56%) và 26–35 tuổi (30%). Về nghề nghiệp, học sinh/sinh viên chiếm 56%, nhân viên văn phòng chiếm 29%.
• Hành vi sử dụng: 98% đã từng uống nước ép trái cây; 47% sử dụng dưới 1 lần/tuần và 46% dùng 1–3 lần/tuần. Lý do tiêu dùng chính là giải độc, bổ sung vitamin/dưỡng chất (72%) và hương vị ngon (69%).
• Thị hiếu đối với mận An Phước: 86% đã từng ăn mận An Phước; 94% người được hỏi tò mò và muốn dùng thử nước ép mận An Phước; 86% khẳng định rất mong chờ dùng thử khi sản phẩm ra mắt. Khi hỏi về phương án phối trộn hương vị, 66% lựa chọn kết hợp mận An Phước với dứa (vượt trội so với phối trộn táo 18% hay dâu 16%).
• Địa điểm mua sắm và mức giá kỳ vọng: Địa điểm chọn mua phổ biến nhất là cửa hàng tiện lợi (53%) và siêu thị (31%). Về mức giá, 52% chấp nhận mức giá từ 15.000 đồng/chai và 47% chọn mức giá dưới 15.000 đồng/chai.

Bên cạnh đó, khảo sát đối thủ cạnh tranh đã tổng hợp thông số của 5 dòng sản phẩm tiêu biểu:

STT	Sản phẩm	Nhà sản xuất	Quy cách	Hạn sử dụng	Thành phần chính
1	Vfresh	Công ty CP Sữa Việt Nam (Vinamilk)	Hộp 1L	12 tháng	Nước, nước trái cây cô đặc, đường tinh luyện, chất ổn định, chất chống oxy hóa
2	TH true JUICE	Công ty CP Thực phẩm Sữa TH	Chai 350ml	6 tháng	Nước trái cây ép từ nước trái cây cô đặc, hương tự nhiên
3	Tropicana Twister	Suntory PepsiCo Việt Nam	Chai 455ml	6 tháng	Nước, đường mía, nước cam hoàn nguyên, chất điều chỉnh độ acid, vitamin C
4	Nước ép xoài	Công ty CP Thực phẩm & Nước giải khát Nam Việt	Lon 330ml	24 tháng	Nước, đường tinh luyện, nước xoài hoàn nguyên, acid citric, acid ascorbic
5	Nước trái cây Tipco	Tipco F&B Co., Ltd	Hộp 1L	12 tháng	Nước ép cam cô đặc, fructose syrup, vitamin E, vitamin A, vitamin C

3. Đánh giá khả năng đáp ứng nguyên liệu, thiết bị và quản trị rủi ro

• Nguồn nguyên liệu: Mận An Phước được nhân giống thành công tại Long Thành (Đồng Nai) từ năm 2003, vỏ đỏ sẫm, cùi trắng mọng nước, không hạt, thu hoạch rộ vào tháng 1–2 hằng năm và có trái rải rác quanh năm. Dứa có nguồn cung dồi dào từ Tiền Giang (161.000 tấn/năm 2007), Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn)... Các phụ gia (đường, acid citric, enzyme pectinase) đều sẵn có trên thị trường.

• Hệ thống thiết bị sản xuất dự kiến:

  • Phân loại: Máy phân loại trái cây IQS PERFORMANCE PLUS (công suất 1–3 tấn/h, quét hình ảnh 360 độ bằng 2 làn camera hồng ngoại, nhận diện khuyết tật bề mặt).
  • Rửa: Máy rửa rau quả công nghiệp sục khí inox 304 (năng suất 800–1200 kg/h, sục bọt khí áp lực cao tuần hoàn).
  • Sơ chế dứa: Thiết bị gọt vỏ, đục lõi dứa (năng suất 6–12 quả/phút).
  • Chần: Máy chần OctoFrost™ (truyền nhiệt cưỡng bức qua vòi sen, kiểm soát nhiệt độ chính xác $\pm 0,2^\circ\text{C}$, giảm mức suy giảm nhiệt độ dưới $3^\circ\text{C}$).
  • Nghiền/ép: Máy nghiền ép trái cây công suất 1000 kg/h.
  • Enzyme hóa: Bồn ủ enzyme hình trụ đứng bằng thép không gỉ có cánh khuấy và vỏ áo gia nhiệt (bổ sung enzyme pectinase ở nhiệt độ $40\text{--}45^\circ\text{C}$).
  • Lọc: Kết hợp máy lọc khung bản inox và hệ thống màng lọc membrane (áp suất vận hành 6–9 bar, năng suất 200 kg/phút, kích thước lỗ màng $<10^{-2},\mu\text{m}$).
  • Gia nhiệt/Phối chế: Nồi nấu cô đặc có cánh khuấy 2 lớp inox 304 cách nhiệt.
  • Chiết rót và đóng nắp: Hệ thống chiết rót nóng tự động 3 trong 1 (rửa chai - chiết rót nóng chân không áp suất thấp - đóng nắp).

• Ma trận nhận diện và xử lý rủi ro sản xuất:

STT	Rủi ro dự kiến	Nguyên nhân chính	Biện pháp phòng ngừa và khắc phục
1	Sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật	Nhiệt độ gia nhiệt chưa đạt; thiết bị chiết rót/ghép nắp không kín hoặc mất vệ sinh	Kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian gia nhiệt; kiểm tra định kỳ thiết bị chiết rót, đóng nắp
2	Biến đổi màu sắc sản phẩm	Quá nhiệt ở công đoạn gia nhiệt hoặc chần làm mận chín nhũn; ghép nắp hở gây oxy hóa	Kiểm tra bao bì, kiểm soát chính xác các thông số nhiệt độ của thiết bị chần và gia nhiệt
3	Sản phẩm không đạt độ trong, bị lắng cặn	Quá trình xử lý enzyme hoặc lọc chưa đạt; màng lọc bị rò rỉ	Vệ sinh màng lọc, kiểm tra áp suất lọc membrane và tiến hành lọc lại nếu phát hiện cặn
4	Sản phẩm lẫn dị vật, kim loại	Thiết bị cơ khí bị mài mòn, hư hại; thao tác công nhân chưa đạt	Mang găng tay bảo hộ, kiểm tra bảo dưỡng máy móc định kỳ và vệ sinh bao bì trước khi chiết
5	Sai lệch thể tích và tỷ lệ phối trộn	Lỗi định lượng máy chiết hoặc thao tác định lượng nguyên liệu sai	Hiệu chuẩn thiết bị định lượng; đưa các lô phối trộn sai quy cách về tái chế theo quy trình

4. Phát triển Concept sản phẩm và thiết kế phương án thí nghiệm

Dựa trên kết quả khảo sát, concept sản phẩm được xác lập: Nước ép dạng trong đóng chai thủy tinh 330ml, kết hợp giữa mận An Phước và dứa, mang màu đỏ hồng tự nhiên (77% NTD yêu thích), vị ngọt vừa kết hợp chua nhẹ (93% NTD lựa chọn), không sử dụng chất bảo quản tổng hợp.

Nhóm nghiên cứu đã thiết lập ma trận 4 thí nghiệm công nghệ để tối ưu hóa quy trình:

• Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần mận nguyên liệu nhằm vô hoạt enzyme polyphenol oxidase và peroxidase, bảo vệ màu sắc và làm mềm cấu trúc thịt quả.
• Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ đường tinh luyện bổ sung vào quá trình phối chế nhằm cân bằng tỷ lệ đường/acid ($^{\circ}\text{Brix}/\text{acid}$).
• Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch ép mận An Phước và dịch ép dứa để xác định tỷ lệ có điểm cảm quan thị hiếu cao nhất.
• Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nhiệt và thời gian gia nhiệt (thanh trùng) đến giá trị cảm quan và độ ổn định vi sinh vật của sản phẩm.

---

Kết quả và đóng góp của đồ án

Kết quả chính đạt được

1. Lượng hóa dữ liệu thị trường: Xác lập bộ dữ liệu thực chứng gồm 100 mẫu khảo sát, chứng minh nhu cầu sử dụng nước ép mận An Phước (94% lựa chọn trong 3 ý tưởng) và sự đồng thuận cao đối với phương án kết hợp dứa (66%).
2. Xây dựng concept và cấu hình sản phẩm rõ ràng: Định hình thành công quy cách bao bì (chai thủy tinh 330ml), mức giá mục tiêu (khoảng 15.000 đồng/chai), màu sắc đỏ hồng đặc trưng và vị chua ngọt tự nhiên.
3. Hoàn thiện thiết kế kỹ thuật - thiết bị: Lựa chọn đồng bộ hệ thống thiết bị chế biến từ khâu phân loại quang học IQS, máy chần OctoFrost™, thiết bị ủ enzyme pectinase đến hệ thống màng lọc membrane ($<10^{-2},\mu\text{m}$) và máy chiết rót nóng 3 trong 1.
4. Xây dựng khung kiểm soát rủi ro và thiết kế thực nghiệm: Lập bảng phòng ngừa 5 rủi ro công nghệ cốt lõi và xây dựng 4 ma trận thí nghiệm khảo sát các biến số nhiệt độ chần, nồng độ đường, tỷ lệ phối chế mận:dứa và chế độ gia nhiệt thanh trùng.

Đóng góp thực tiễn

• Đồ án đặt nền móng lý thuyết và thiết kế quy trình công nghệ chế biến sâu cho mận An Phước – một loại trái cây đặc sản có sản lượng cao ở miền Nam nhưng chưa từng được khai thác công nghiệp trong phân khúc đồ uống đóng chai.
• Đề xuất giải pháp gia tăng giá trị kinh tế cho cả hai loại nông sản (mận An Phước và dứa), giảm bớt áp lực "được mùa mất giá" trong tiêu thụ quả tươi.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp theo

Hạn chế của đồ án

• Nội dung báo cáo mới dừng lại ở giai đoạn thiết kế phương án công nghệ, phát triển ý tưởng và lập kế hoạch thí nghiệm; chưa hoàn thiện đầy đủ các số liệu phân tích hóa lý (độ Brix, hàm lượng acid tổng, hàm lượng vitamin C, hoạt tính chống oxy hóa) và chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thành phẩm thực nghiệm cuối cùng.
• Quy mô mẫu khảo sát người tiêu dùng còn giới hạn ($n = 100$) và chủ yếu tập trung tại khu vực TP. Hồ Chí Minh, chưa phản ánh đầy đủ thị hiếu của người tiêu dùng trên phạm vi cả nước.
• Các tính toán chi phí giá thành sản phẩm mới thực hiện ở mức độ sơ bộ thủ công, chưa tính toán chi tiết chi phí khấu hao tài sản cố định và chi phí vận hành toàn diện của nhà máy công nghiệp.

Hướng nghiên cứu tiếp theo

• Tiến hành bố trí thực nghiệm thực tế 4 bài thí nghiệm tại phòng thí nghiệm và xưởng thực hành để xác định chính xác các thông số công nghệ tối ưu (nhiệt độ, thời gian chần, liều lượng enzyme pectinase, tỷ lệ mận:dứa, chế độ thanh trùng).
• Đánh giá cảm quan định lượng bằng hội đồng chuyên gia kết hợp thị hiếu người tiêu dùng để hoàn thiện công thức phối chế.
• Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm (màu sắc, vitamin C, vi sinh vật) trong quá trình bảo quản thực tế theo thời gian ở nhiệt độ thường để xác định chính xác hạn sử dụng.

---

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm và Đảm bảo chất lượng thực phẩm: Tham khảo quy trình phát triển sản phẩm mới (New Product Development - NPD), phương pháp xây dựng bản mô tả sản phẩm, lập ma trận rủi ro sản xuất và bố trí thí nghiệm đồ uống dạng trong.
• Nghiên cứu viên và kỹ sư chế biến đồ uống: Tham khảo cấu hình dây chuyền thiết bị chế biến nước quả, đặc biệt là các công đoạn xử lý enzyme pectinase, lọc màng membrane và chiết rót nóng.
• Các doanh nghiệp chế biến nông sản: Có thêm căn cứ khoa học và dữ liệu thị trường để phát triển các dòng sản phẩm đồ uống đóng chai từ nguồn nguyên liệu trái cây bản địa Tây Nam Bộ.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao nhóm tác giả lại lựa chọn kết hợp mận An Phước với quả dứa?

Dựa trên kết quả khảo sát người tiêu dùng trên 100 người, có tới 66% người lựa chọn dứa làm nguyên liệu phối trộn với mận An Phước (vượt trội so với táo 18% và dâu 16%). Về mặt công nghệ và cảm quan, dứa có mùi thơm đặc trưng và vị chua tự nhiên, khi kết hợp với dịch ép mận sẽ giúp cân bằng hương vị, cải thiện chỉ tiêu cảm quan và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

2. Thiết bị lọc nào được đề xuất để làm trong nước ép mận An Phước?

Đồ án đề xuất kết hợp máy lọc khung bản bằng thép không gỉ (lọc sơ cấp) và hệ thống màng lọc membrane (lọc tinh). Màng lọc membrane vận hành ở áp suất 6–9 bar, năng suất đạt 200 kg/phút với kích thước lỗ màng $<10^{-2},\mu\text{m}$, giúp loại bỏ triệt để các hạt lơ lửng, tạo độ trong suốt và hạn chế hiện tượng lắng cặn cho sản phẩm.

3. Vai trò của công đoạn xử lý enzyme pectinase trong quy trình sản xuất là gì?

Enzyme pectinase được bổ sung vào bồn ủ dịch ép ở nhiệt độ $40\text{--}45^\circ\text{C}$ nhằm cắt mạch pectin, làm giảm kích thước phân tử pectin và giảm độ nhớt dịch quả. Quá trình này hỗ trợ quá trình lọc màng diễn ra nhanh hơn, giảm hiện tượng tắc nghẽn màng, tăng hiệu suất thu hồi dịch ép và ổn định cấu trúc, chống phân lớp trong thời gian lưu kho.

4. Quy cách đóng gói và mức giá bán dự kiến của sản phẩm được xác định như thế nào?

Theo số liệu khảo sát thị hiếu, 75% người tiêu dùng lựa chọn bao bì chai thủy tinh và 82% chọn thể tích 330ml. Do đó, sản phẩm được thiết kế đóng chai thủy tinh 330ml. Mức giá mục tiêu dự kiến được định vị từ 15.000 đồng/chai, phù hợp với khả năng chi trả của nhóm khách hàng trẻ (học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng).

---

Kết luận

Đồ án "Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước ép dạng trong từ mận An Phước kết hợp dứa" đã hoàn thành toàn diện giai đoạn nghiên cứu tiền khả thi và thiết kế công nghệ phát triển sản phẩm mới từ nguồn nông sản bản địa. Thông qua hệ thống số liệu khảo sát thị trường trên 100 người tiêu dùng và phân tích cạnh tranh, đề tài đã chứng minh được tính cấp thiết, tính mới lạ và tiềm năng thương mại của sản phẩm. Toàn bộ dây chuyền thiết bị sản xuất công nghiệp, ma trận quản trị rủi ro và 4 phương án thí nghiệm công nghệ đã được thiết lập chặt chẽ, tạo cơ sở khoa học vững chắc để triển khai thực nghiệm sản xuất ở quy mô lớn hơn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG. Ý tưởng sản phẩm 1: Nước ép từ quả mận An Phước. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài.

Ý tưởng sản phẩm 2: Nước ép từ quả dưa hấu. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài. Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát từ quả chuối. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài.

Chọn ra ý tưởng cuối cùng. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT. Khảo sát sự chấp nhận và phù hợp của sản phẩm với người tiêu dùng và thị trường. Mục đích khảo sát:.

Phương pháp tiến hành:. Khảo sát sản phẩm của đối thủ canh tranh. Mục đích khảo sát:. Phương pháp tiến hành:.

Khảo sát môi trường kinh tế và xã hội. Mục đích khảo sát:. Phương pháp tiến hành:. Khảo sát các luật, quy định của chính phủ.

Mục đích khảo sát. Phương pháp tiến hành. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận hành CNSX. Khả năng đáp ứng nguồn nguyên liệu.

Khả năng đáp ứng công nghệ. Khảo sát các yếu tố rủi ro. Mục đích khảo sát. Phương pháp thực hiện.

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI. Tiêu chí sàng lọc các ý tưởng. Đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng mục tiêu. Tính sáng tạo.

Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, tính ổn định của nguyên vật liệu 45 3. Giá cả sản phẩm xuất ra thị trường. Phân tích SWOT. PHÁT TRIỂN CONCEPT ( KHÁI NIỆM ) SẢN PHẨM.

Xác định nhu cầu của người tiêu dùng. Mục đích khảo sát:. Phương pháp tiến hành. Tạo và lựa chọn concept sản phẩm.

XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM. Thông tin chính của sản phẩm. Mô tả sản phẩm. Tính toán giá thành sản phẩm (theo phương pháp thủ công).

Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM. Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm. Xây dựng các thông số, chỉ tiêu kĩ thuật.

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM. Quy trình sản xuất nước ép trong. Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến. Quy trình dự kiến 1:.

Quy trình dự kiến 2:. Quy trình dự kiến 3:. Xây dựng phương án nghiên cứu. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần mận lên chất lượng sản phẩm.

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ đường được thêm vào quá trình phối chế 74 7. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế nước ép mận và dứa. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đối với giá trị cảm quan của sản phẩm. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm đã bố trí 77 7.

Phương pháp đánh giá cảm quan. Phép thử ưu tiên cặp đôi. Phép thử cho điểm thị hiếu. Phép thử so hàng thị hiếu.

LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM.81 9 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. Quả mận An Phước. Máy phân loại trái cây IQS PERFORMANCE PLUS. Máy rửa trái cây.

Thiết bị chần. Thiết bị nghiền, ép trái cây. Thiết bị lọc khung bản. Màng lọc membrane.

Thiết bị phối chế. Thiết bị gia nhiệt. Quy trình sản xuất dự kiến 1.62 10 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Bảng mô tả thông tin sản phẩm đối thủ cạnh tranh.

Thông số thiết bị lọc membrane. Bảng đề ra các nguyên nhân cũng như biện pháp khắc phục của sản phẩm. Bảng tiêu chí đánh giá, sàng lọc ý tưởng sản phẩm. Bảng mô tả sản phẩm.

Bảng tính toán chi phí sản xuất cho sản phẩm 330ml. Chỉ tiêu cảm quan. Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng. Chỉ tiêu vi sinh vật.

Bảng các thông số/ chỉ tiêu thiết kế sản phẩm. Bảng thông số chỉ tiêu kĩ thuật. So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp. Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 1.

Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 2. Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 3. Bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG a.

Ý tưởng sản phẩm 1: Nước ép từ quả mận An Phước a. Nội dung Mận An Phước (Syzygium Samarangense) hay còn có tên khác là Jambu madu Red, thường gọi mà mận đô, có hình quả dài, kích thước lớn, màu sắc của quả thường là hồng, đỏ nhạt, đỏ. Thịt quả có màu trắng xốp, mọng nước, mùi thơm, vị chua ngọt. Mận An Phước là loại quả đặc sản Tây Nam Bộ được rất nhiều người ưa chuộng nhờ hương vị ngon, ngọt cũng như mang trong mình rất nhiều công dụng như giúp điều chỉnh đường huyết trong máu, cải thiện hệ tiêu hóa, chống oxy hóa,.

Mận An Phước nếu được trồng ở điều kiện ổn định có thể cho năng suất cao lên đến 40-50 tấn/ha/năm. Thế nhưng lại có rất ít sản phẩm được khai thác từ loại trái cây này. Theo nghiên cứu, giống cây trồng này tạo ra lượng nước ép cao nhất hàm lượng (ml /100g) so với các loại mận cùng họ như Giant Green, Masam manis Pink [1]. Quả mận An Phước a.

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài Sản phẩm nước ép mận An Phước chưa được phát triển ở quy mô công nghiệp và chưa được phổ biến rộng rãi ở ngoài thị trường. Sản phẩm này mang lại một cảm giác rất mới lạ với người tiêu dùng về tên gọi cũng như màu sắc và mùi vị cũng rất khác biệt so với những loại nước ép có mặt trên thị trường ngày nay. Với nước ép từ mận An Phước, không những đáp ứng nhu cầu giải khát của con người và còn mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng từ mận mang lại. Cùng với việc sản phẩm nước ép từ mận An Phước chưa có mặt trên thị trường và chưa có nhiều dòng sản phẩm khai thác từ loại nguyên liệu này nên đây thật sự là một sản phẩm mới lạ, một sản phẩm mang tính khác biệt.

Ý tưởng sản phẩm 2: Nước ép từ quả dưa hấu a. Nội dung 12 Dưa hấu (tên khoa học là Citrullus lanatus) là một loài thực vật thuộc họ Cucurbitaceae. Dưa hấu được được nhiều người ưa chuộng bởi tính ngọt mát và nhiều nước, đồng thời còn giúp cung cấp nhiều vitamin và các nguyên tố vi lượng cho cơ thể. Trong các họ trái cây, dưa hấu cung cấp hàm lượng calo thấp nhất.

Sự kết hợp của nước và chất xơ trong dưa hấu làm cho con người cảm thấy no bụng mà không cung cấp nhiều lượng calo vì thế có tác dụng giảm cân rất tốt. Dưa hấu còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác bao gồm các vitamin và khoáng chất, carotenoids, bao gồm beta- carotene và lycopen, ngoài ra còn chứa Hinh 2. Dưa hấu một axit amin quan trọng là citrulline. Loại trái cây này không chỉ thưởng thức trực tiếp mà còn có thể chế biến thành nhiều món ngon khác như: nước ép dưa hấu (watermelon Juice), sinh tố dưa hấu, trà dưa hấu, … a.

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài Dưa hấu là một trong những trái cây rất tốt cho sức khỏe con người, là nguồn trái cây chủ lực của Việt Nam, tuy nhiên các sản phẩm từ dưa hấu chỉ được làm ở quy mô nhỏ tại nhà, chưa được phát triển quy mô công nghiệp, chính vì điều này ta có thể vận dụng nó để làm ra những sản phẩm để vừa đáp ứng nhu cầu giải khát của con người vừa có lợi cho sức khỏe. Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát từ quả chuối a. Nội dung Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa một loại cây ngắn ngày; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc.

Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Người ta trồng chủ yếu để lấy trái, thân cũng được sử dụng nhằm mục đích trang trí hoặc làm thức ăn gia súc. Riêng lá thì được dùng nhiều trong việc gói bánh, đặc biệt là các loại bánh đặc sản của Việt Nam ta. Trong một quả chuối cung cấp cho chúng ta tới 15% lượng vitamin C cần thiết trong một ngày.

Vitamin C sẽ giúp cơ thể chống chọi lại với nhiều loại bệnh nguy hiểm, không chỉ vậy còn giúp bảo vệ mạch máu, sản xuất collagen kết nối với các cơ, xương và các mô khác trong cơ thể. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài Sản phẩm nước ép từ chuối chưa phổ biến trên thị trường và chưa được phát triển ở quy mô công nghiệp. Sản phẩm này có màu sắc vàng dịu nhẹ và hương thơm dễ chịu. Với nước ép từ chuối mang lại cảm giác rất mới lạ cho người tiêu dùng về hương vị cũng như một cách dùng mới với các loại trái cây hiện nay.

Nước ép chuối thường dùng trong pha chế nhiều đồ uống mới lạ a. Chọn ra ý tưởng cuối cùng Sau khi chọn ra 3 ý tưởng khả thi, nhóm đã tiến hành khảo sát người tiêu dùng về 3 ý tưởng để biết được NTD quan tâm đến ý tưởng nào nhất. Có 100 người thực hiện khảo sát và kết quả cho thấy sản phẩm được quan tâm nhiều nhất là sản phẩm nước ép từ mận An Phước. Tóm lại, sau những ý kiến, thảo luận, đóng góp cùng nhau và dựa vào kết quả khảo sát nhóm đã chọn ra sản phẩm cuối cùng là nước ép từ quả mận An Phước.

THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT b. Khảo sát sự chấp nhận và phù hợp của sản phẩm với người tiêu dùng và thị trường b. Mục đích khảo sát: Tìm hiểu tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng ở độ tuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi, giới tính (nam/ nữ), các môi trường làm việc và sinh sống của họ. Nhằm tìm ra khách hàng mục tiêu và hương vị cho sản phẩm phù hợp với kế hoạch của nhóm và thị hiếu người tiêu dùng.

Đồng thời khảo sát thu nhập để từ đó định giá cho sản phẩm. Căn cứ vào kết quả khảo sát, nhóm sẽ chọn ra một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất và phù hợp nhất để hoàn thiện, phát triển tốt hơn nữa nhằm đưa sản phẩm của mình vào thị trường một cách thành công. Phương pháp tiến hành: c. Đối tượng: Nam/ Nữ từ 15 đến 50 tuổi Lý do: Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đại đa số người tiêu dùng.

Bên cạnh đó, ưu tiên độ tuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi. Đây là độ tuổi có hiểu biết, cần quan tâm nhiều đến sức khỏe đặc biệt là hệ tiêu hóa, khả năng tài chính ổn định nên mức giá nhà sản xuất đưa ra là phù hợp. Vì thế, hướng vào đối tượng tiêu dùng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn.