Nghiên cứu phát triển đồ uống lên men từ bã rễ Đương quy (Angelica sinensis)

Chuyên khảo phân tích Research on fermented beverage by using the residue of angelica sinensis oliv diels root, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp

• Tác giả: Cao Hong Le
• Người hướng dẫn: MSc. Vi Dai Lam
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Nghiên cứu phát triển đồ uống lên men từ bã rễ Đương quy (Angelica sinensis)
• Loại tài liệu: bachelor thesis
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thai Nguyen

Mục lục chi tiết

• ACKNOWLEDGEMENT
• TABLE OF CONTENT
• 1. CHAPTER I: INTRODUCTION
• 1.1. Research rationale
• 1.2. Overall objectives
• 1.3. Detail objectives
• 1.4. Research question
• 1.5. Limitation
• 2. CHAPTER II: LITERATURE REVIEW
• 2.1. Overview about Angelica sinensis (Oliv.)
• 2.2. Characteristics of Angelica sinensis (Oliv.) Diels
• 2.3. Overview of the chemical compositions of Angelica sinensis (Oliv.) Diels
• 2.4. Overview of biological effects (pharmacology) of Angelica sinensis (Oliv.) Diels
• 2.4.1. Anti-inflammatory effects
• 2.4.2. Anti-cancer effects
• 2.4.3. Anti-cardiovascular effects
• 2.4.4. Antiplatelet effect
• 2.4.5. Neuroprotective effects
• 3. MATERIALS, RESEARCH CONTENTS AND METHODOLOGY
• 3.1. Material and research scope
• 3.2. Work place and time to proceed
• 3.3. Experimental design method
• 3.4. The biochemistry method
• 3.5. Data statistical analysis methods
• 4. RESULT AND DISCUSSION
• 4.1. Result for determining the component of raw materials
• 4.2. The result of studying some factors affecting on the quality of product
• 4.3. The result of effecting material/distilled water ratio on the quality of product
• 4.4. The result of the effect of the pH on the quality of product
• 4.5. The result of the research on initial sugar concentration affecting the quality of product
• 4.6. The result of research on yeast ratio affects to the quality of product
• 4.7. The result of research on fermentation time affects the quality of the product
• 4.8. Completing the process of producing fermented beverage from the residue of Angelica sinensis (Oliv.)
• 4.9. Evaluation the quality of final product and preliminary cost estimation final product
• 4.9.1. Evaluation the quality of final product
• 4.9.2. Preliminary cost estimation final product
• 5. CONCLUSION AND RECOMMENDATION
• Appendix ballot for product sensory assessment score
• Appendix statistical analysis

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Đồ Uống Lên Men Từ Bã Rễ Đương Quy

Nghiên cứu về đồ uống lên men từ bã rễ Đương quy (Angelica sinensis) mở ra hướng đi mới trong việc tận dụng nguồn phế phẩm nông nghiệp. Đương quy là một dược liệu quý, được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền. Sau quá trình chiết xuất, bã rễ thường bị bỏ đi, gây lãng phí. Nghiên cứu này tập trung vào việc sử dụng bã rễ Đương quy để tạo ra đồ uống lên men có giá trị gia tăng, vừa giảm thiểu chất thải, vừa tạo ra sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe. Quá trình lên men sử dụng các vi sinh vật lên men như nấm men hoặc vi khuẩn lactic, chuyển hóa các hợp chất trong bã rễ thành các chất có lợi, đồng thời tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Nghiên cứu này hứa hẹn mang lại những ứng dụng thực tiễn trong ngành ứng dụng thực phẩm và phát triển sản phẩm. Theo tài liệu gốc, bã rễ Đương quy vẫn còn chứa một lượng đáng kể ginsenosides và polysaccharides sau khi chiết xuất, tạo tiềm năng lớn cho việc lên men.

1.1. Giới Thiệu Chung Về Cây Đương Quy Angelica sinensis

Đương quy (Angelica sinensis) là một loại thảo dược quan trọng, có nguồn gốc từ Trung Quốc. Rễ của cây Đương quy, được biết đến với tên gọi Danggui trong tiếng Trung, đã được trồng và sử dụng ở Trung Quốc trong hơn 2000 năm. Đương quy được sử dụng để bổ máu, điều trị thiếu máu, thấp khớp và các vấn đề kinh nguyệt. Gần đây, Đương quy đã được tìm thấy ở Việt Nam từ năm 1960, chủ yếu được trồng ở các tỉnh như Lào Cai, Hòa Bình, Lai Châu, Đà Lạt, Lâm Đồng. Theo y học cổ truyền Trung Quốc, Đương quy là một loại thảo dược phổ biến giúp chữa bệnh cho phụ nữ và được chỉ định trong nhiều đơn thuốc như thuốc bổ và để điều trị các bệnh như đau đầu liên quan đến thiếu máu, suy nhược, bệnh tim mạch, đau lưng, đau ngực, viêm khớp, đau ở các chi, tê liệt, táo bón, lở ngứa, chứng máu khó đông, kinh nguyệt không đều, đau bụng kinh.

1.2. Tiềm Năng Ứng Dụng Bã Rễ Đương Quy Trong Thực Phẩm

Sau khi chiết xuất, phần lớn bã rễ Đương quy chưa được tái sử dụng đúng cách để tạo ra các sản phẩm có giá trị. Một lượng đáng kể ginsenosides hoặc polysaccharides vẫn còn giữ lại trong bã rễ. Do đó, bã rễ Đương quy có một lợi thế đáng kể để tạo ra các sản phẩm có giá trị bằng cách giảm lignin, cellulose và cho phép nấm men tham gia vào quá trình chuyển đổi glucose thành ethanol trong quá trình lên men. Việc sử dụng bã rễ Đương quy không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tận dụng được các hợp chất có lợi còn sót lại, mang lại giá trị kinh tế và sức khỏe.

II. Thách Thức Trong Quy Trình Lên Men Đồ Uống Từ Bã Rễ

Mặc dù tiềm năng lớn, việc nghiên cứu phát triển đồ uống lên men từ bã rễ Đương quy cũng đối mặt với nhiều thách thức. Một trong những vấn đề chính là tối ưu hóa quy trình lên men để đạt được sản phẩm có đặc tính cảm quan tốt và hàm lượng dinh dưỡng cao. Các yếu tố như vi sinh vật lên men, nhiệt độ lên men, thời gian lên men, và tỷ lệ phối trộn cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, vấn đề an toàn thực phẩm cũng cần được đặc biệt quan tâm, đảm bảo sản phẩm không chứa các chất độc hại hoặc vi sinh vật gây bệnh. Nghiên cứu cần tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình để tạo ra sản phẩm ổn định, có khả năng bảo quản tốt và đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.

2.1. Ảnh Hưởng Của Các Yếu Tố Lên Men Đến Chất Lượng Sản Phẩm

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng của đồ uống lên men. Các yếu tố này bao gồm: Nhiệt độ, pH, nồng độ đường, tỷ lệ nấm men trong môi trường lên men, thời gian lên men, hàm lượng cồn, ánh sáng, axit hữu cơ và khoáng chất. Việc kiểm soát và tối ưu hóa các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

2.2. Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Trong Sản Xuất Đồ Uống Lên Men

An toàn thực phẩm là yếu tố then chốt trong sản xuất đồ uống lên men. Cần kiểm soát chặt chẽ các vi sinh vật gây hại, đảm bảo nguyên liệu đầu vào không chứa các chất độc hại. Quá trình lên men cần được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, tuân thủ các quy trình an toàn thực phẩm để tránh nhiễm khuẩn. Sản phẩm cuối cùng cần được kiểm tra chất lượng, đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm trước khi đưa ra thị trường.

III. Phương Pháp Lên Men Bã Rễ Đương Quy Hiệu Quả Tối Ưu

Nghiên cứu tập trung vào việc sử dụng Saccharomyces bayanus để lên men bã rễ Đương quy. Saccharomyces bayanus là một loại nấm men được sử dụng rộng rãi trong sản xuất đồ uống lên men, có khả năng chịu được nồng độ cồn cao và tạo ra hương vị đặc trưng. Quy trình lên men bao gồm các bước: chuẩn bị nguyên liệu, đường hóa, lên men, lọc và bảo quản. Các thông số lên men như pH, nhiệt độ, và thời gian được điều chỉnh để tối ưu hóa quá trình. Mục tiêu là tạo ra đồ uống lên men có hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc tính cảm quan tốt và hoạt tính sinh học đáng kể. Theo nghiên cứu, tỷ lệ nguyên liệu/nước cất là 1/30, lên men ở pH=4, nồng độ đường ban đầu là 23°Brix, tỷ lệ nấm men thêm vào là 3% (v/w) với thời gian lên men là 8 ngày, hàm lượng cồn của sản phẩm cuối cùng là 9,5% (v/v).

3.1. Lựa Chọn Vi Sinh Vật Lên Men Saccharomyces bayanus

Saccharomyces bayanus là một lựa chọn phù hợp cho quá trình lên men bã rễ Đương quy do khả năng chịu cồn cao và tạo hương vị đặc trưng. Việc lựa chọn chủng vi sinh vật phù hợp là yếu tố quan trọng để đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Cần nghiên cứu kỹ đặc tính của từng chủng vi sinh vật để lựa chọn chủng phù hợp nhất với nguyên liệu và mục tiêu sản phẩm.

3.2. Tối Ưu Hóa Các Thông Số Trong Quy Trình Lên Men

Việc tối ưu hóa quy trình lên men là rất quan trọng để đạt được sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Các thông số như pH, nhiệt độ, thời gian, và tỷ lệ phối trộn cần được điều chỉnh để tạo điều kiện tối ưu cho vi sinh vật phát triển và chuyển hóa các hợp chất trong bã rễ Đương quy. Cần thực hiện các thí nghiệm để xác định các thông số tối ưu cho từng giai đoạn của quá trình lên men.

IV. Đánh Giá Chất Lượng Và Giá Trị Của Đồ Uống Lên Men

Sau khi hoàn thành quy trình lên men, sản phẩm cần được đánh giá chất lượng một cách toàn diện. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm đặc tính cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), hàm lượng dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất, polyphenol, flavonoid), hoạt tính sinh học (chất chống oxy hóa), và an toàn thực phẩm (hàm lượng kim loại nặng, độc tính, vi sinh vật gây bệnh). Bên cạnh đó, cần phân tích thành phần hóa học của sản phẩm để xác định các hợp chất có lợi và đánh giá giá trị gia tăng của sản phẩm. Nghiên cứu cũng cần xem xét tác dụng phụ và liều dùng phù hợp của sản phẩm.

4.1. Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Cảm Quan Và Dinh Dưỡng

Việc đánh giá chất lượng đồ uống lên men cần tập trung vào các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, trạng thái và các chỉ tiêu dinh dưỡng như hàm lượng dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, polyphenol, flavonoid. Các chỉ tiêu này giúp đánh giá giá trị dinh dưỡng và khả năng mang lại lợi ích cho sức khỏe của sản phẩm.

4.2. Phân Tích Thành Phần Hóa Học Và Hoạt Tính Sinh Học

Phân tích thành phần hóa học giúp xác định các hợp chất có lợi trong sản phẩm, như polyphenol, flavonoid, và các hợp chất khác có hoạt tính sinh học. Việc đánh giá hoạt tính sinh học giúp xác định khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, và các tác dụng có lợi khác của sản phẩm. Các kết quả phân tích này cung cấp thông tin quan trọng để chứng minh giá trị gia tăng của sản phẩm.

V. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Triển Vọng Thị Trường Đồ Uống

Nghiên cứu này có tiềm năng ứng dụng thực phẩm rộng rãi, đặc biệt trong việc phát triển các sản phẩm chức năng và đồ uống healthy. Thị trường đồ uống đang chứng kiến sự tăng trưởng mạnh mẽ của các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và mang lại lợi ích cho sức khỏe. Xu hướng tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm đồ uống thảo dược và đồ uống healthy. Việc nghiên cứu phát triển đồ uống lên men từ bã rễ Đương quy có thể đáp ứng nhu cầu thị trường và tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao. Cần có các nghiên cứu lâm sàng để chứng minh hiệu quả và an toàn của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường.

5.1. Tiềm Năng Phát Triển Sản Phẩm Chức Năng Từ Đương Quy

Đồ uống lên men từ bã rễ Đương quy có tiềm năng lớn để phát triển thành sản phẩm chức năng nhờ vào các hợp chất có lợi cho sức khỏe có trong Đương quy. Việc bổ sung các thành phần dinh dưỡng và hoạt tính sinh học có thể tạo ra các sản phẩm đáp ứng nhu cầu của thị trường đồ uống healthy.

5.2. Xu Hướng Tiêu Dùng Đồ Uống Thảo Dược Và Healthy

Xu hướng tiêu dùng hiện nay đang hướng tới các sản phẩm đồ uống thảo dược và đồ uống healthy. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến nguồn gốc tự nhiên và lợi ích sức khỏe của sản phẩm. Việc phát triển đồ uống lên men từ bã rễ Đương quy phù hợp với xu hướng này và có tiềm năng thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng.

VI. Kết Luận Và Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Đồ Uống

Nghiên cứu về đồ uống lên men từ bã rễ Đương quy đã mở ra hướng đi mới trong việc tận dụng nguồn phế phẩm nông nghiệp và tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng. Kết quả nghiên cứu cho thấy tiềm năng lớn của việc sử dụng Saccharomyces bayanus để lên men bã rễ Đương quy, tạo ra đồ uống có đặc tính cảm quan tốt và hàm lượng dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, cần có thêm các nghiên cứu khoa học để tối ưu hóa quy trình, đánh giá toàn diện an toàn và hiệu quả của sản phẩm, cũng như nghiên cứu thị trường để đưa sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng. Các nghiên cứu tiền lâm sàng và nghiên cứu lâm sàng là cần thiết để chứng minh các lợi ích sức khỏe của sản phẩm.

6.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu Và Đóng Góp Khoa Học

Nghiên cứu đã thành công trong việc phát triển quy trình lên men bã rễ Đương quy bằng Saccharomyces bayanus, tạo ra đồ uống có tiềm năng ứng dụng thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc tận dụng nguồn phế phẩm nông nghiệp và phát triển các sản phẩm chức năng.

6.2. Đề Xuất Hướng Nghiên Cứu Mở Rộng Và Phát Triển Sản Phẩm

Các hướng nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình lên men, nghiên cứu các chủng vi sinh vật khác, nghiên cứu các phương pháp bảo quản và nghiên cứu các tác dụng có lợi cho sức khỏe của sản phẩm. Cần có các nghiên cứu thị trường để xác định nhu cầu và xu hướng tiêu dùng, từ đó phát triển các sản phẩm phù hợp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

THAI NGUYEN UNIVERSITY UNIVERSITY OF AGRICULTURAL AND FORESTRY CAO HONG LE RESEARCH ON FERMENTED BEVERAGE DEVELOPMENT FROM THE RESIDUE OF (Angelica sinensis (Oliv.) Diels) ROOT BACHELOR THESIS Study Mode : Full time Major : Food Technology Faculty : Advanced Education Program Office Batch : 2017 - 2021 Thai Nguyen, 2022 DOCUMENTATION PAGE WITH ABSTRACT Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry Degree Program: Bachelor of Food Science and Technology Student name: Cao Hong Le Student ID: DTN1754190005 Thesis Title: Research on fermented beverage by using the residue of (Angelica sinensis (Oliv.) Diels) root Supervisor(s): MSc. Vi Dai Lam MSc. Dinh Thi Kim Hoa Supervisor's Signature: This study aimed to investigate the effects of some factors on the fermentation process of the residue of (Angelica sinensis (Oliv.) Diels) root by using Saccharomyces bayanus. This product will meet the requirement of TCVN in Vietnam in addition this process will help to use by-products of the instant tea production process from (Angelica sinensis (Oliv.

In this research, Angelica sinensis (Oliv.) Diels root was harvested in Lao Cai province after two years of cultivation. The root was extracted by 70% (v/v) ethanol and dried to obtain a residue, subsequently fermented with Saccharomyces bayanus. The fermentation process was researched and the most suitable parameters were determined. The result gives information that the material/distilled water ratio was 1/30, fermentation at pH=4, initial concentration of sugar was 23°Brix, the added yeast ratio was 3% (v/w) with the time for fermentation was 8 days, the alcohol content of final product was 9.5% (v/v) and the chemical, physical, sensory, and microbiological characteristics of final product satisfied the requirements of the Vietnam Standard for fermented beverages.

Keywords: Angelica sinensis (Oliv.) Diels), fermented beverage Saccharomyces bayanus, temperature, pH, °Brix, alcohol content, (material/distilled water) ratio, fermentation parameters. Number of pages: 70 Date of submission June 1st, 2022 ii ACKNOWLEDGEMENT This experiment was carried out at the Department of Food Technology, Faculty of Biotechnology and Food Technology, at Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry in the year 2021. First and foremost, I would like to thank my supervisor MSc.Dinh Thi Kim Hoa and MSc.Vi Dai Lam , for helping me to overcome the obstacles during the period under the thesis. They were always willing to assist me whenever I needed it and directed me in the right direction for finishing the project.

Secondly, I would like to thank Dr. Nguyen Tien Cuong, at Ha Noi University of Science and Technology as well as MSc. Luu Hong Son a member of the Department of Food Technology, Faculty of Biotechnology and Food Technology, for providing me with a wealth of information and professional advice in my thesis. Thirdly, I would want to convey my heartfelt appreciation to my family and friends, those who have always been there for me, supporting me whenever I've run into a roadblock and assisting me in getting through the tough period of finishing this bachelor thesis.

Finally, this thesis cannot escape flaws due to a lack of knowledge and practice time. I'm looking forward to getting feedback from professors and friends on how to enhance my thesis. Best regards, Thai Nguyen, May, 2 ,2022 Sincerely CAO HONG LE iii TABLE OF CONTENT ACKNOWLEDGEMENT. iii TABLE OF CONTENT.

iv LIST OF FIGURES. 1 LIST OF TABLE. 2 LIST OF ABBREVIATIONS. Overview about Angelica sinensis (Oliv.

Characteristics of Angelica sinensis (Oliv. Overview of the chemical compositions of Angelica sinensis (Oliv. Overview of biological effects (pharmacology) of Angelica sinensis (Oliv. Some kind of products in the current market.

Types of Fermentation Processes. Mechanism of alcoholic fermentation. Historical development of fermented beverage. Classification of fermented beverages.

Health benefits of fermented beverages. Low alcohol beverage. The method used in the low-alcohol production. Microbiology in fermented beverages.

Lactic acid bacteria. Some factors affect to fermented beverage. Influence of temperature. Influence of oxygen on fermentation.

Influence of pH. Influence of sugar contrentration. Influence of yeast ratio on fermentation medium. Influence of alcohol content.

Influence of light. Influence of organic acids. Influence of minerals. By-products of fermentation.

Formation of organic acids. MATERIALS, RESEARCH CONTENTS AND METHODOLOGY. Material and research scope. Work place and time to proceed.

Experimental design method. The biochemistry method. Data satistical analysis methods. RESULT AND DICUSSION.

Result for determining the component of raw materials. The result of studying some factors affecting on the quality of product. The result of effecting material/ distilled water ratio on the quality of product. The result of the effect of the pH on the quality of product.

The result of the research on initial sugar concentration affecting the quality of product. The result of research on yeast ratio affects to the quality of product. The result of research on fermentation time affects the quality of the product. Completing the process of producing fermented beverage from the residue of Agelica sinensis (Oliv.

Evaluation the quality of final product and prelimary cost estimatation final product. Evaluation the quality of final product. Prelimary cost estimation final product. CONCLUSION AND RECOMMENDATION.

Appendix ballot for product sensory assessment score. Appendix statistical analysis. 84 vi LIST OF FIGURES Figure 2. Angelica sinensis (Oliv.

(Dong Quai Root, 当归, Radix Angelica sinensis (Oliv. Angelica sinensis (Oliv.) Diels, Dried Root Liquid Extract. The processing of produce fermented beverage from the residue of Angelica sinensis ( Oliv.) Diels root according to (Wyman, C. Reducing sugar and DNS color responses.

Processing was depicted by using the distillation method. Result for determining the component of raw materials. Process of making a fermented beverage from the residue of (Angelica sinensis (Oliv. 61 1 LIST OF TABLE Table 2.

Several microbes play a significant role in fermented beverage (Yamada & Sgarbieri, 2005). Experimental design to determine the effect of material/ distilled water ratio on the quality of product. Experimental design to determine the effect of pH on the quality of product. Experimental design to determine the initial sugar concentration affect on the quality of product.

Experimental design to determine the effect of yeast ratio on the fermentation process. Experimental design to determine the effect of fermentation time on the quality of product. Fermented beverage weight coefficient for sensory evaluation. Score of quality levels.

Affecting of material/ distilled water ratio on the quality of product 52 Table 4. Affecting of material/ distilled water ratio on the sensory quality of product. Affecting of pH on the quality of product. Affecting of pH on the sensory quality of product.

Affecting of initial sugar concentration on the quality of product. Affecting of initial sugar concentration on the sensory quality of product. Affecting of yeast ratio on the quality of product. Affecting of yeast ratio on the sensory quality of product.

Affecting of fermentation time on the quality of product. Affecting of fermentation time on the sensory quality of product. Result of the product's quality analysis. Estimation costs for 1 liter of fermented beverage from the residue of Angelica sinensis (Oliv.

63 2 LIST OF ABBREVIATIONS AS Angelica sinensis (Oliv.) Diels DNS Dinitrosalicylic acid PGA Potato glucose agar SPW Saline pepton water LIG Ligustilide LAB Lactic acid bacteria CRP C-reactive protein CVDs cardiovascular diseases BLA Beverage low alcohol NAB Nonalcohol beverage RO Reverse osmosis PV Pervaporation VE Vaccuum evaporation VD Vacuum distillation DL Dilution rate CF1, CF2,CF3,CF4,CF5,CF6 Expermental Formula °Bx °Brix TCVN Vietnam standard 3 CHAPTER I INTRODUCTION 1. Research rationale Angelica sinensis (Oliv.) Diels (Apiacease) (AS) is a crucial medicinal herb endemic to China. The root of AS which is known in Chinese as Danggui has been cultivated and used in China for more than 2000 years. Many years ago, there is a variety of research found out that the root of Angelica sinensis (Oliv.) Diels include ferulic acid, Z-ligustilide, butylidenephthalide, and various polysaccharides.

These compounds are used for tonifying blood, treatment of anemia, rheumatism, and menstrual problems (Chao & Lin, 2011). After extracting, the majority of Angelica sinensis (Oliv.) Diels) root has not been properly reused to create valuable products. A considerable amount of ginsenosides or polysaccharides still is kept in residue. Due to this reason the residue of Angelica sinensis (Oliv.) Diels) root has a significant advantage to generate valuable products by reducing the lignin, cellulose and allows yeast to participate in the conversion of glucose into ethanol during fermentation according to (Wyman,1996).

In this day and age, the varieties of functional foods that are available include products such as dairy foods, confectionery, baked goods and cereals, meat products, fermented beverages, and spreads. Among them, fermented beverages have been proved to be the most active functional food category due to it processing several benefits such as the possibility to meet consumer demand, convenience, size, shape, and appearance, better storage options for refrigerated and self-stable products with ease of distribution. Fermented beverage form a key part of the food industry which are intended for human consumption. Indeed that in Vietnam as well as in the world, the trend of using fermented beverage from medicinal herbal is increasing.

As a result, some technical methods or procedure is expected to develop the new fermented beverage product from medicinal herbal and also simultaneously encourage the long-term development of fermented beverages. Low raw material and operation costs are one of the priorities in the food industry production. As a consequence, the current tendency is to use low-cost raw resources such as agricultural by-products. This has encouraged researchers to seek out new raw material sources and make use of copious waste resources in order to form a better product.

Based on the discussion 4 above, I have conducted the project " Research on fermented beverage development from the residue of Angelica sinensis (Oliv. Overall objectives The overall objective of this research is to enhance the utility of the Angelica sinensis (Oliv.) Diels residue by developing fermented beverage products with a high sensory value that is compatible with the requirements of consumers and also aims to mitigate the by-products in the laboratory. Detail objectives - Evaluating the raw material component of Angelica sinensis (Oliv.) Diels root - Using the residue of Angelica sinensis (Oliv.) Diels root after being extracted with alcohol to create the fermented beverage product. - Investigating the potential factors that could influence to fermentation process by using the residue of Angelica sinensis (Oliv.) Diels root after being extracted with alcohol.

- Completing the process of producing fermented beverages from the residue of Angelica sinensis (Oliv.) Diels root and evaluating the quality of final product 1. Research question Is it possible for using Saccharomyces bayanus to produce fermented beverages from the residue of Angelica sinensis (Oliv. Limitation - The quality of yeast strains reduced due to the prolonged storage over the period under study. - The raw material was harvested during the off-season so it quality as good as expected.

5 CHAPTER II LITERATURE REVIEW 2. Overview about Angelica sinensis (Oliv. Characteristics of Angelica sinensis (Oliv.) Diels Angelica sinensis (Oliv.) Diels is an important medicinal herb endemic to China also known as Danggui in Chinese which is a perennial herb found in mainland China, Taiwan, Japan, and Korea. Other common names for AS include Chinese Angelica, dang gui (Chinese), toki (Japanese), tanggwi (Korean), and kinesisk kvan (Danish).

Angelica is a member of the Umbelliferae family that blooms in white umbrella-like clusters from June to July. Angelica sinensis (Oliv.) Diels can be divided into three distinct parts, namely head, body, and tail, which are reported to have different therapeutic effects. The head is mainly used to stop bleeding, the body to nourish the blood and the tail to quicken the blood. A normal plant reaches a height of about six feet (two meters).

The medicinal benefits of the dried root are highly valued.