Luận văn thạc sĩ hus nghiên cứu đặc điểm kháng khuẩn của vi khuẩn lactic phân lập từ một số thực vật ở việt nam

Luận văn thạc sĩ phân tích hus nghiên cứu đặc điểm kháng khuẩn của vi khuẩn lactic phân lập từ một số thực vật ở việt nam, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải pháp

• Tác giả: Nguyễn Thị Mỹ Lệ
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Quỳnh Uyển
• Trường học: Trường Đại học Khoa học Tự nhiên
• Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm
• Đề tài: Nghiên Cứu Đặc Điểm Kháng Khuẩn Của Vi Khuẩn Lactic Phân Lập Từ Một Số Thực Vật Ở Việt Nam
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• MỞ ĐẦU
• 0.1. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 0.2. Sơ lƣợc về các loài thực vật dùng trong nghiên cứu
• 0.3. Vi khuẩn lactic (Acid lactic Bacteria - LAB)
• 0.4. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
• 0.5. Trao đổi chất của vi khuẩn lactic
• 0.6. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng, phát triển của vi khuẩn lactic
• 0.7. Ứng dụng của vi khuẩn lactic
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. Sơ lƣợc về các loài thực vật dùng trong nghiên cứu
• 1.2. Vi khuẩn lactic (Acid lactic Bacteria - LAB)
• 1.2.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
• 1.2.2. Lactobacillus
• 1.2.3. Lactococcus
• 1.2.4. Enterococcus
• 1.3. Trao đổi chất của vi khuẩn lactic
• 1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng, phát triển của vi khuẩn lactic
• 1.4.1. Carbohydrate
• 1.4.2. Amino acid và peptide
• 1.4.3. Vitamin
• 1.4.4. Khoáng chất
• 1.4.5. Nhiệt độ
• 1.4.6. pH
• 1.5. Ứng dụng của vi khuẩn lactic
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu kháng khuẩn của vi khuẩn lactic từ thực vật Việt Nam

Nghiên cứu kháng khuẩn của vi khuẩn lactic từ thực vật Việt Nam đang trở thành một lĩnh vực quan trọng trong ngành sinh học thực nghiệm. Vi khuẩn lactic (LAB) có khả năng sản sinh ra các hợp chất kháng khuẩn như bacteriocin, acid lactic, và hydrogen peroxide, giúp bảo vệ thực phẩm khỏi sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hại. Việt Nam với nguồn thực vật phong phú, như lá lô hội, ngải cứu, và rau muống, cung cấp một nguồn tài nguyên quý giá cho việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm probiotic tự nhiên. Việc tìm hiểu và ứng dụng các chủng vi khuẩn lactic từ thực vật không chỉ giúp nâng cao chất lượng thực phẩm mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

1.1. Đặc điểm của vi khuẩn lactic và vai trò trong thực phẩm

Vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật có khả năng lên men carbohydrate và sản sinh acid lactic. Chúng có vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị và bảo quản thực phẩm. Các chủng vi khuẩn như Lactobacillus và Lactococcus thường được sử dụng trong sản xuất sữa và thực phẩm lên men. Nghiên cứu cho thấy, vi khuẩn lactic không chỉ giúp cải thiện hương vị mà còn có tác dụng kháng khuẩn mạnh mẽ, bảo vệ thực phẩm khỏi các vi sinh vật gây hại.

1.2. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn lactic tại Việt Nam

Tại Việt Nam, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chủng vi khuẩn lactic phân lập từ thực vật có khả năng kháng khuẩn cao. Các nghiên cứu gần đây đã tập trung vào việc phân lập và xác định hoạt tính kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn này, từ đó mở ra hướng đi mới cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng an toàn và hiệu quả.

II. Vấn đề và thách thức trong nghiên cứu kháng khuẩn của vi khuẩn lactic

Mặc dù có nhiều tiềm năng, nhưng nghiên cứu kháng khuẩn của vi khuẩn lactic từ thực vật Việt Nam cũng gặp phải nhiều thách thức. Một trong những vấn đề chính là việc xác định các điều kiện tối ưu cho sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn. Ngoài ra, việc phân lập và định danh các chủng vi khuẩn lactic từ thực vật cũng đòi hỏi kỹ thuật cao và thời gian nghiên cứu dài. Hơn nữa, việc ứng dụng các sản phẩm từ vi khuẩn lactic trong thực phẩm cũng cần phải đảm bảo an toàn và hiệu quả cho người tiêu dùng.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính kháng khuẩn của vi khuẩn lactic

Hoạt tính kháng khuẩn của vi khuẩn lactic phụ thuộc vào nhiều yếu tố như pH, nhiệt độ, và thành phần dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy. Nghiên cứu cho thấy, pH tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic thường nằm trong khoảng 5.5 - 6.2. Nhiệt độ cũng đóng vai trò quan trọng, với nhiều chủng vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 30 - 40 độ C.

2.2. Thách thức trong việc ứng dụng vi khuẩn lactic vào thực phẩm

Việc ứng dụng vi khuẩn lactic vào thực phẩm không chỉ đòi hỏi phải đảm bảo tính an toàn mà còn cần phải chứng minh được hiệu quả kháng khuẩn của chúng. Các nghiên cứu cần phải được thực hiện một cách bài bản để đánh giá khả năng kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn lactic trong điều kiện thực tế.

III. Phương pháp nghiên cứu kháng khuẩn của vi khuẩn lactic từ thực vật

Để nghiên cứu kháng khuẩn của vi khuẩn lactic, các phương pháp phân lập và xác định hoạt tính kháng khuẩn được áp dụng. Phương pháp phân lập vi khuẩn lactic từ thực vật thường sử dụng môi trường MRS (Man, Rogosa, Sharpe) để nuôi cấy. Sau khi phân lập, các chủng vi khuẩn sẽ được kiểm tra hoạt tính kháng khuẩn thông qua các thử nghiệm với các vi sinh vật gây bệnh như Escherichia coli và Staphylococcus aureus. Các phương pháp sinh học phân tử cũng được sử dụng để định danh các chủng vi khuẩn.

3.1. Phương pháp phân lập vi khuẩn lactic từ thực vật

Phương pháp phân lập vi khuẩn lactic từ thực vật bao gồm việc thu thập mẫu thực vật, sau đó tiến hành nghiền nát và nuôi cấy trong môi trường MRS. Sau một thời gian nuôi cấy, các mẫu sẽ được kiểm tra để xác định sự phát triển của vi khuẩn lactic.

3.2. Xác định hoạt tính kháng khuẩn của vi khuẩn lactic

Hoạt tính kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn lactic được xác định thông qua các thử nghiệm vòng kháng khuẩn. Các mẫu vi khuẩn sẽ được đặt trên môi trường nuôi cấy có chứa vi sinh vật gây bệnh, từ đó đánh giá khả năng ức chế sự phát triển của chúng.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn của vi khuẩn lactic

Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiều chủng vi khuẩn lactic phân lập từ thực vật Việt Nam có khả năng kháng khuẩn mạnh mẽ. Các chủng này không chỉ có khả năng ức chế các vi sinh vật gây bệnh mà còn có thể được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng và bảo quản thực phẩm. Việc phát triển các sản phẩm probiotic từ vi khuẩn lactic sẽ góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và giảm thiểu việc sử dụng các chất bảo quản hóa học trong thực phẩm.

4.1. Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất thực phẩm chức năng

Các chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp bacteriocin có thể được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng. Những sản phẩm này không chỉ giúp cải thiện sức khỏe tiêu hóa mà còn có tác dụng kháng khuẩn, bảo vệ cơ thể khỏi các vi sinh vật gây bệnh.

4.2. Kết quả nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn của vi khuẩn lactic

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chủng vi khuẩn lactic phân lập từ thực vật có khả năng ức chế mạnh mẽ các vi sinh vật gây bệnh như Listeria monocytogenes và Salmonella. Kết quả này mở ra hướng đi mới cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm an toàn và hiệu quả.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu vi khuẩn lactic

Nghiên cứu kháng khuẩn của vi khuẩn lactic từ thực vật Việt Nam đã mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành thực phẩm và y tế. Việc phát triển các sản phẩm probiotic từ vi khuẩn lactic không chỉ giúp nâng cao chất lượng thực phẩm mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về các chủng vi khuẩn lactic và ứng dụng của chúng trong thực phẩm và dược phẩm.

5.1. Triển vọng nghiên cứu vi khuẩn lactic trong tương lai

Nghiên cứu về vi khuẩn lactic sẽ tiếp tục được mở rộng, đặc biệt là trong việc tìm kiếm các chủng vi khuẩn mới từ thực vật. Các nghiên cứu này không chỉ giúp phát triển các sản phẩm mới mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

5.2. Tầm quan trọng của vi khuẩn lactic trong ngành thực phẩm

Vi khuẩn lactic sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong việc phát triển các sản phẩm probiotic và bảo quản thực phẩm. Sự phát triển này sẽ giúp nâng cao chất lượng thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MỞ ĐẦU Thực phẩm chứa mầm bệnh ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe con ngƣời và là nguyên nhân chính gây ra các dịch bệnh. Mặc dù các tiến bộ kỹ thuật trong công nghệ và nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm (GMP, HACCP,…) đã đƣợc áp dụng, nhƣng nguy cơ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh trong quá trình chế biến thực phẩm ngày càng tăng. Chính vì thế, các chất bảo quản hóa học đƣợc sử dụng tràn lan. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh các chất phụ gia trong thực phẩm gây ra tác dụng không mong muốn cho ngƣời tiêu dùng.

Do đó, việc tìm ra các hợp chất có hoạt tính kháng khuẩn từ nguồn gốc tự nhiên, an toàn và đặc hiệu đang đƣợc quan tâm. Trƣớc những yêu cầu trên, vi khuẩn lactic (LAB) là nhóm vi khuẩn đƣợc tập trung nghiên cứu nhiều nhất do chúng có khả năng sinh các hợp chất kháng khuẩn nhƣ acid lactic, hydrogen peroxide, carbon dioxide, diacetyl, bacteriocin, reuterin và reutericyclin. Trong đó, bacteriocin là hợp chất kháng khuẩn thu hút đƣợc nhiều sự quan tâm. Chúng có khả năng kháng các vi sinh vật gây hỏng trong thực phẩm nhƣ Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella… Do tính chất an toàn đối với con ngƣời và cả động vật, LAB đã đƣợc ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm và là đối tƣợng nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trong những năm qua.

Việt Nam là nƣớc nhiệt đới gió mùa với nguồn động thực vật phong phú. Nguồn thực vật dồi dào, gần gũi với đời sống con ngƣời nhƣ lá lô hội, ngải cứu, rau muống, lá sung… không chỉ là thực phẩm hàng ngày mà còn có tác dụng trong y học. Trên cơ sở đó, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu đặc điểm kháng khuẩn của vi khuẩn lactic phân lập từ một số thực vật ở Việt Nam”. Mục tiêu ban đầu là phân lập, tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp bacteriocin và định danh.

Qua đó, xác định ảnh hƣởng của pH, nhiệt độ, enzyme tiêu hóa đến hoạt tính bacteriocin và sơ bộ tinh sạch bacteriocin nhằm góp phần làm phong phú thêm những thông tin cũng nhƣ tiềm năng ứng dụng từ bacteriocin đƣợc sinh tổng hợp từ vi khuẩn LAB. 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Sơ lƣợc về các loài thực vật dùng trong nghiên cứu Việt Nam có nguồn tài nguyên thực vật rất phong phú và đa dạng.

Thống kê cho thấy ở Việt Nam có đến 12000 loài thực vật có mạch bậc cao, sinh trƣởng trong các điều kiện sinh thái và hình thành các kiểu thảm thực vật khác nhau [2]. Từ trƣớc đến nay có rất nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu các cây thuốc và vị thuốc để chữa trị các bệnh nhƣ: GS. Đỗ Tất Lợi (1999) trong cuốn “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” giới thiệu 800 cây để làm thuốc; sách “Cây thuốc Việt Nam” của lƣơng y Lê Trần Đức (1997) có ghi 830 cây thuốc; TS. Võ Văn Chi (1997) với cuốn “Từ điển cây thuốc Việt Nam” có ghi 3200 cây thuốc trong đó có cả các loài cây thuốc nhập ngoại… Theo tài liệu của Viện dƣợc liệu (2000) thì Việt Nam có đến 3820 loài cây làm thuốc.

Nhƣng qua điều tra tìm hiểu thì con số này có thể đƣợc nâng lên vì kiến thức sử dụng cây thuốc của ngƣời dân còn chƣa đầy đủ. Ngoài công dụng làm thực phẩm trong cuộc sống hàng ngày thì một số tác dụng y học của mƣời loài thực vật đƣợc chọn làm đối tƣợng nghiên cứu đƣợc trình bày trong Bảng 1.1 dƣới đây: Bảng 1. Tác dụng y học của 10 loài thực vật STT Tên thực vật Tác dụng y học Cải xanh - Lợi tiểu, chữa ho, viêm khí quản, trị đau 1 Brassica juncea L., họ cải dây thần kinh [2,10]. Brassicaceae Sung - Trị kém ăn, mất ngủ; ghẻ lở ở trẻ em, da 2 Ficus racemosa, họ Dâu tằm mẩn sƣng đỏ…[2].

Moraceae 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] - Thanh nhiệt, giải các chất độc xâm nhập Rau muống vào cơ thể (nấm độc, sắn độc, cá thịt độc, 3 Ipomoea aquatica Forssk, họ lá ngón, khuẩn độc hoặc do côn trùng, rắn Khoai lang Convolvulaceae rết cắn.), mƣng nhọt, quai bị, lở ngứa, loét ngoài da; rôm sẩy, sởi, thủy đậu…[2]. - Thông đại tiện, hạ nhiệt, ăn uống không tiêu, đắp ngoài trị phỏng, rôm sảy. Lô hội - Chống viêm nhiễm dị ứng, lão hóa tế 4 Aloe vera, họ Huệ tây bào, giải độc cơ thể, điều trị các triệu Liliaceae chứng lâm sàng nhƣ: táo bón, đau lƣng, trị mụn nhọt, trị rôm sảy [9,14]. - Thanh nhiệt, giải độc, hoạt huyết, thƣờng dùng để chữa các bệnh nhiễm Rau càng cua trùng đƣờng hô hấp, viêm họng, viêm ruột 5 Peperomia pellucida, họ Hồ thừa, viêm gan truyền nhiễm, viêm dạ dày tiêu Piperaceae - ruột, tiêu hóa kém, đau nhức xƣơng khớp, sốt rét [12].

Chanh - Trị ho, thanh nhiệt, chữa cảm cúm. Citrus aurantifolia, họ Cửu - Chữa bệnh chƣớng bụng ở trẻ nhỏ, tiểu 6 lý hƣơng Rutaceae bí, sốt rét và hen phế quản [2]. Mồng tơi - Giải độc, thanh nhiệt, chữa đại tiện bí 7 Basella alba L., họ Mồng tơi kết, đại tiện xuất huyết, tiểu tiện khó, tiểu Basellaceae dắt, chữa kiết lỵ hiệu quả [2]. Ngải cứu - Chữa trị các bệnh nhƣ kinh nguyệt 8 Artemisia vulgris L, họ Cúc không đều, bụng lạnh đau, tử cung lạnh 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] Asteraceae không thể có thai, trị mụn trứng cá, mẩn ngứa, tẩy tế bào chết, giúp máu lƣu thông mạnh hơn, các cơ đang bị đau và chỗ bị sƣng hay viêm [5].

- Chống lạnh bụng, giảm đau, nôn mửa, Lá lốt đầy hơi, ngƣời bị bệnh tê thấp, hay đổ mồ 9 Piper lolot C., họ Hồ tiêu hôi tay, chân, chữa sâu răng, nhức răng Piperaceae [2]. Húng quế - Chữa cảm cúm, ho, kinh nguyệt không đều, thấp khớp, dùng ngoài da trị rắn cắn Ocimum basilicum L., họ 10 và sâu bọ đốt, viêm da, giảm đau, chữa Hoa môi Lamiaceae đau dạ dày, kém tiêu hóa, chữa đau sâu răng [1]. Vi khuẩn lactic (Acid lactic Bacteria - LAB) 1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic (Acid lactic Bacteria - LAB) là nhóm thu nhận năng lƣợng nhờ quá trình phân giải carbohydrate kị khí và sinh ra acid lactic.

Chúng thuộc họ Lactobacteriaceae, không hình thành bào tử, Gram dƣơng, hình que hoặc hình cầu, không di động, phản ứng oxidase và catalase âm tính [17]. Vi khuẩn lactic bao gồm các chi: Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus Symbiobacterium, Tetragenococcus, Vagococcus, Weissella và Bifìdobacterium [31,51]. Trong đó, các vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus, Lactococcus và Enterococcus đƣợc ứng dụng nhiều trong lên men thực phẩm. Những vi sinh vật này góp phần tạo hƣơng vị cho sản phẩm và ức chế vi khuẩn gây bệnh bằng cách tạo các hợp chất kháng khuẩn nhƣ acid lactic cùng với các acid hữu cơ khác, hydrogen, peroxide, peptide kháng khuẩn và bacteriocin [26,28,35].

4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail]  Lactobacillus Lactobacillus là chi lớn nhất trong bộ Lactobacillales với hơn 80 loài và phân loài đƣợc công nhận [61]. Các vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus là Gram dƣơng, không sinh bào tử, không di động và catalase âm tính. Các chủng Lactobacillus có thể thực hiện trao đổi chất theo cả hai con đƣờng lên men đồng hình và dị hình. Nhiệt độ tăng trƣởng dao động từ 2 đến 53oC và chúng có thể phát triển trong khoảng pH từ 3 đến 8 nhƣng điều kiện tăng trƣởng tối ƣu thƣờng là 30 - 40oC và pH 5,5 - 6,2 [64].

Chúng phân bố rất nhiều trong tự nhiên và nhiều loài đã đƣợc ứng dụng trong thực phẩm do chúng có mặt trong cơ thể ngƣời (khoang miệng, đƣờng tiêu hóa,.) và trong một số thực phẩm lên men nhƣ thịt, sữa, rau quả, ngũ cốc [42].  Lactococcus Chi Lactococcus đƣợc phát sinh từ một nhánh của chi Streptococcus. Những nghiên cứu gần đây cho thấy chi này có 5 loài, gồm L. piscum; trong đó loài L.

lactis có 3 dƣới loài là L. Chúng là vi khuẩn Gram dƣơng, hình cầu, dị dƣỡng, ƣa ẩm và không sinh bào tử. Nhiệt độ tăng trƣởng tối ƣu là 30oC nhƣng chúng có thể tồn tại ở 10oC và không sống sót ở 45oC. Ngoài ra các chủng Lactococcus có khả năng tăng trƣởng trong môi trƣờng có pH từ 3,5 - 9,2 nhƣng bị chết ở pH 9,6 cũng nhƣ tồn tại đƣợc trong môi trƣờng có nồng độ NaCl thấp hơn 6,5%.

Chúng đƣợc ứng dụng trong công nghiệp chế biến sữa, sản xuất protein tái tổ hợp và mới nhất hiện nay là sử dụng trong các liệu pháp điều trị chống lại các bệnh truyền nhiễm và không truyền nhiễm [71].  Enterococcus Chi Enterococcus thuộc Gram dƣơng, không bào tử, catalase âm tính, oxidase âm tính và kị khí. Theo Foulquie´ Moreno và cộng sự, đến năm 2006, có 28 loài là E. pallens, 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.

villorum đã đƣợc phát hiện. Nhiệt độ sinh trƣởng dao động từ 10 đến 45oC, nhƣng tối ƣu là ở 35oC. Ngoài ra, các chủng Enterococcus cũng có thể phát triển trong môi trƣờng chứa NaCl 6,5%, ở pH 9,6 và chúng tồn tại ở -60oC trong 30 phút [39]. Trao đổi chất của vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic đƣợc chia thành hai nhóm dựa trên đặc điểm lên men:  Lên men đồng hình: sản xuất hơn 85% acid lactic từ glucose.

Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình phân giải đƣờng theo con đƣờng EMP (Embden - Meyerhof - Parnas Pathway). Phƣơng trình tóm tắt của quá trình lên men đồng hình nhƣ sau: C6H12O6 + 2ADP + 2Pi 2CH3CHOHCOOH + 2ATP Glucose Acid lactic Một số vi khuẩn lactic lên men đồng hình thƣờng gặp là Lactococus lactis, L. delbrueckii, Streptococcus cermoris… [40,43].  Lên men dị hình: sản xuất chỉ 50% acid lactic và một lƣợng ethanol, acid acetic và CO2.

Phƣơng trình tóm tắt của quá trình lên men dị hình nhƣ sau: C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CO2 + xKcal Glucose Acid lactic Ethanol Một số vi khuẩn lactic lên men dị hình thƣờng gặp là L. manihotivorans, Leucnostoc, Oenococcus, Weissella. 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, phát triển của vi khuẩn lactic 1.

Carbohydrate Carbohydrate là nguồn cung cấp carbon và năng lƣợng chính cho sự sinh trƣởng của vi khuẩn lactic bằng cách tạo ra các hợp chất khác nhau (chủ yếu là acid lactic) thông qua quá trình lên men. Ngoài ra, carbon cũng có thể đƣợc lấy từ protein, acid amin và glycerol. Vi khuẩn lactic sử dụng đƣợc hầu hết các loại đƣờng, nhƣng glucose là nguồn carbon thích hợp nhất và tùy từng loại LAB khác nhau mà nguồn carbon phù hợp đƣợc lựa chọn. acidophilus đã cho thấy tăng trƣởng tốt hơn khi glucose đƣợc thay thế bằng maltose; S.

thermophilus thƣờng sử dụng đƣờng lactose không phải glucose.