CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và trong nước 1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới Theo các chuyên gia Tổ chức Nông - Lương thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) định nghĩa “vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của người sử dụng”.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên toàn cầu bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển giống nòi. Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng. Theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng.
Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD đề phòng bệnh này. Theo thống kê ở Mỹ năm 2009, một nghiên cứu đã mua 382 con gà giò từ hơn 100 cửa hàng ở 22 bang và tiến hành xét nghiệm 2 loại vi khuẩn chính nguy hiểm là salmonella và campylobacter, kết quả thu được cho thấy gần 2/3 số gà xét nghiệm đều có một hoặc cả 2 loại vi khuẩn trên: 62% số gà này có vi khuẩn Campylobacter, 14% có khuẩn Salmonella và 9% có cả 2 loại vi khuẩn trên.
Chỉ có 34% số gà trên là không có 2 loại vi khuẩn này. Trung tâm Kiểm soát và Phòng chống dịch bệnh của Mỹ ước tính vi khuẩn Salmonella và Campylobacter từ gà đã gây ảnh hưởng đến 3,3 triệu người Mỹ, làm 26 nghìn người phải nhập viện và hơn 650 người tử vong mỗi năm. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện đang là vấn đề cấp thiết ở mọi quốc gia, ở Việt Nam vấn đề này còn thời sự và nóng bỏng hơn cả. Mặc dù Chính Phủ và cơ quan chức năng đã nỗ lực rất nhiều nhưng số vụ ngộ độc 4 do thực phẩm vẫn không ngừng tăng qua các năm và ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, nền kinh tế và xã hội.
Theo báo cáo của Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện tăng 213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%). Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (≥ 30 người mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%), ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể tăng 10 vụ, ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố giảm 05 vụ (62,5%). So với cùng kỳ năm 2011, số vụ, số người mắc, số người đi viện và số trường hợp tử vong có xu hướng tăng.
Thịt và các sản phẩm thịt luôn được xếp là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao nhất do có pH trung tính và thành phần dinh dưỡng cao. Theo Quỳnh Hương - Báo dân trí (14/11/2012) [2] cho biết: Nhóm các nhà khoa học thuộc Viện paster TPHCM đã thực tế lấy ngẫu nhiên 1.150 mẫu thực phẩm thịt heo, gà, bò tươi sống tại các chợ trên địa bàn TPHCM để xét nghiệm. Kết quả cho thấy: 385 mẫu thịt nhiễm khuẩn Salmonella, trong đó, tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella trong thịt heo cao nhất chiếm 39,20% (98/250), thịt gà chiếm 35,17% (211/600 mẫu), thịt bò 30,80% (77/250 mẫu). Tính trung bình, tỷ lệ thịt động vật tươi sống bày bán tại các chợ nhiễm khuẩn Salmonella chiếm tới 32,26%.
Nghiên cứu gần đây của Viện Thú y Quốc gia cũng cho thấy, 28/85 mẫu thịt gà (34,11%) nhiễm khuẩn Salmonella. Điều này cho thấy thực trạng của việc sản xuất thực phẩm tươi sống của nước ta trong những năm qua chưa có cải thiện và nguy hiểm hơn là khuẩn Salmonella đã kháng thuốc kháng sinh. Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh đã phân lập được 437 chủng Salmonella từ thịt bò, heo, gà tươi sống. Các chủng này đã được xác định kháng kháng sinh.
Trong đó có ít nhất 61 chủng Salmonella đa kháng, kháng ít nhất 5 loại kháng sinh thường dùng trong điều trị nhiễm trùng do vi khuẩn gram âm gây ra và kháng ít nhất 2 kháng sinh cephalosporin phổ biến như cefoxitin. Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát VSATTP đối với thịt gà năm 2010 như sau: Tại nơi giết mổ có 5/84 mẫu thịt gà nhiễm Campylobacter. Theo báo điện tử (16/10/2012) tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện vi sinh vật vượt quá giới hạn cho phép là 29,4% năm 2009, 27,67% năm 2010, 30% năm 2011. 5 Năm 2014, Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản đã lấy 112 mẫu thịt gà trên phạm vi toàn quốc để phân tích 6 chỉ tiêu dư lượng kháng sinh và chất cấm.
Kết quả phát hiện 5 mẫu thịt gà nhiễm hóa chất kháng sinh cấm vượt mức cho phép (1 mẫu thịt gà nhiễm Cloramphenicol, 4 mẫu thịt gà nhiễm Enrofloxacine). Đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ gia súc, gia cầm, đã tiến hành thanh tra, kiểm tra VSATTP 768 cơ sở giết mổ gia cầm. Kết quả cho thấy 263 cơ sở xếp loại C (chiếm tỷ lệ 34,2 %). Tổng quan về thịt gà 1.
Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà Thịt gà thuộc nhóm thịt trắng với thành phần dinh dưỡng chủ yếu là protein, lipit, khoáng, canxi, phốt pho, sắt, albumin. Đặc biệt, các vitamin như: Vitamin A, các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin E trong thịt gà còn nhiều hơn so với các loại thịt đỏ khác. Hàm lượng vitamin trong thịt gà (trong 100 g) Vitamin A 120 µg Vitamin C 4,00 mg Vitamin E (Alpha Tocopherol) 0,30 mg Vitamin B1(Thiamin) 0,15 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0,16 mg Vitamin B5 (Pantothenic Acid) 0,91 mg Vitamin B6 (Pyridoxine) 0,35 mg (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) [3] Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là ở nguồn protein. Hàm lượng protein và phức hợp của amino axit có trong thịt gà còn có tác dụng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim.
Trong số 20 loại axit amin có trong thịt gà, có 8 loại axit amin không thay thế được đối với con người, nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Đặc biệt, trong mỡ gà có chứa 18% axit linoleic, đây là một loại chất béo chưa no rất 6 cần thiết mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được. Do vậy, ăn thịt gà đều đặn rất tốt cho việc trao đổi chất của cơ thể. Thành phần hoá học của thịt gà (trong 100 g) Thành phần hoá học Đơn vị (g) Nước 69,2 Protein 22,4 Lipit 7,5 Khoáng 0,9 (Nguồn: Elisabeth Huff (2010) [22] Nước là thành phần hóa học chính, chiếm tới 69,2% trọng lượng cơ thể động vật.
Nước cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, ngoài ra nó còn đảm nhận một chức năng vô cùng quan trọng là dung môi hòa tan các chất dinh dưỡng.3 Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt Loại Hàm lượng mg% /100 g thịt thịt Ca Mg Fe K Na P Cl S Bò 12 24 3.5 300 142 208 60 215 Nguồn: Elisabeth Huff, (2010) [22] Trong thành phần hóa học của thịt gà còn có chứa muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như canxi, sắt, natri, magie. ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô, ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt. Theo Elisabeth Huff (2010) [22] trong thịt gà có chứa hàm lượng các vi chất như Ca (14 mg%), Mg (36 mg%), K (390 mg%) cao hơn so với thịt bò và thịt lợn. Các nguyên tố đa lượng này là thiết yếu đối với cơ thể con người, 7 chúng có vai trò sinh lý đặc biệt quan trọng.
Ca và Mg là hai hợp phần chính có ý nghĩa rất to lớn trong việc cấu tạo nên xương, còn K góp phần không nhỏ vào quá trình thẩm thấu và cân bằng điện tích của tế bào. Các giai đoạn biến đổi của thịt gà sau khi giết mổ Sau khi giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzym chuyển thành quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy bởi các enzym nổi lên hàng đầu. Người ta chia các quá trình biến đổi trên thành 2 nhóm cơ bản: + Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm mại) của mô cơ.
+ Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định. Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ trải qua 3 giai đoạn: tê cứng, chín tới (chín hóa học), tự phân sâu xa (quá trình thối rữa). Giai đoạn tê cứng sau khi chết Sau khi động vật chết, ở mô cơ dần xuất hiện tình trạng tê cứng do không còn được cung cấp oxy. Cơ mất tính đàn hồi và bắt đầu có hiện tượng co ngắn.
Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm của động vật: giống, loài, giới tính, trạng thái con vật trước khi giết mổ và các điều kiện xung quanh như nhiệt độ bảo quản. Giai đoạn này bất lợi cho quá trình chế biến do thịt giữ nước kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này là kém nhất.