mở đầu cho lý thuyết lao động về giá trị.[5] Trong thời kỳ trung cổ (từ thế kỷ thứ V sau Công nguyên đến thế kỷ XIV – XV sau Công nguyên) ít nói tới quan niệm về giá trị. Đến thời kỳ phục hưng (thế kỷ XIV – XVI) và thời hiện đại (thường tính từ thế kỷ XVII), nhất là từ khi kinh tế thị trường phát triển, vấn đề ngày càng trở nên phong phú: mọi thứ đều được xét theo giá trị quan, ít nhất dưới bốn góc độ:1. Lượng lao động tiêu hao để làm ra sản phẩm – giá trị của bản thân lao động; 2. Tính tiện ích của sản vật (hàng hóa) đối với con người và cộng đồng; 3.
Giá trị gắn với khả năng trao đổi: giá trị là sức mạnh trao đổi giữa hàng hóa này với hàng hóa khác, tạo ra thị trường (mua – bán), kích thích sản xuất, tác động tới quản trị, thậm chí tới cả nhà nước; 4. Ngoài ra, “giá trị” trong giá trị học nói lên nghĩa và ý của khách thể với chủ thể, sự thích thú, mong ước, muốn có, đánh giá hơn – kém, thước đo chuẩn mực, cho và nhận, nhận và cho, lựa chọn giá trị, sắp xếp ưu tiên theo hoàn cảnh và thời điểm, suy nghĩ, hành động, cảm xúc theo thang giá trị, thước đo giá trị, định hướng giá trị, khi đó chủ thể xác định mức độ quan trọng của giá trị này hay giá trị kia, có khi quan trọng đến mức không thể thiếu được gọi là giá trị thiết yếu – cái đó vừa mang tính chủ quan, vừa mang tính khách quan. Vấn đề chủ quan và khách quan trong giá trị học cũng như trong xã hội và đời sống của từng người là vấn đề hết sức phức tạp. Giải thích lý luận cũng như vận dụng vào thực tiễn thường tương đối (relativism), tránh tuyệt đối hóa (absolutism).
Trước hết, phải thừa nhận cái tạo ra giá trị tồn tại trong thế giới khách quan (tự nhiên và xã hội, cả tư duy con người), nhưng để trở thành giá trị đối với con người, cộng đồng và con người, cộng đồng có thái độ giá trị thì cần có sự trải nghiệm, có thể bằng con đường duy lý hay trực giác, có khi từ đời sống bản năng rồi qua ý thức, có khi ngược lại, qua các lứa tuổi. Giá trị học quan tâm cả các góc độ này, ở đây rõ ràng mang tính chất chủ quan của con người, còn đối với cộng đồng, xã hội ta gọi là ý thức cộng đồng, xã hội. Khái niệm giá trị văn hóa Giá trị văn hóa không phải là cái chủ quan hay bị áp đặt mà nó mang tính khách quan, gắn liền với dân tộc giai cấp và nhân loại, cho nên, giá trị văn hóa cũng mang tính phổ biến. Giá trị văn hóa là sự đánh giá mang tính cộng đồng đối với các hiện tượng, sản phẩm văn hóa do con người tạo ra trong bối cảnh xã hội nhất định.
Những giá trị đó được coi là tốt đẹp, là có ích, đáp ứng nhu cầu của con người trong mọi thời đại. Một khi những giá trị đó được hình thành và được định hình thì nó có tác dụng chi phối những nhận thức, quan niệm, hành vi, tình cảm của con người trong mỗi cộng đồng ấy. Giá trị văn hóa về thực chất là sự khẳng định của con người đối với sự tồn tại vật chất và tinh thần trong đời sống xã hội, quan hệ, trật tự của mình, hành vi, thái độ của mình, khích lệ con người sống và phát triển theo thang giá trị mà cộng đồng xã hội tôn vinh. Bên cạnh những giá trị tổng quát (yêu nước, cộng đồng, cần cù, hiếu học, gắn bó huyết thống và làng bản) còn tồn tại giá trị bộ phận.
Giá trị này được thể hiện trong từng lĩnh vực hoạt động của con người như: Khai thác nguồn tài nguyên thiên nhiên, trong ăn uống, đi lại, phong tục tập quán, lễ hội. Những giá trị bộ phận không phải là những thực thể riêng biệt mà chúng góp phần chung hun đúc nên giá trị văn hóa tổng quát và ngược lại. Khái niệm văn hóa ẩm thực Theo từ điển tiếng Việt, “Ẩm thực” chính là “Ăn và Uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…Nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.
Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lý do để giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn 11 Luan van toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được. Đã là con người ở trong giai đoạn “Sẵn ăn”, “Ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hoá hơn”. Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người.
Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống. Những yếu tố chi phối này sẽ được nghiên cứu sâu hơn ở chương 2 trong cuốn “Tập quán và khẩu vị ăn uống” Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món ăn đó). Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.187 ] Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau: Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưởng thức món ăn… Hay như GS.Trần Văn Khê đã từng nói: “Những gì thuộc về văn hóa, nghệ thuật là có nguyên tắc.
Nhiều người nói văn hóa cứ tưởng văn chương, âm nhạc, hội họa, kịch nghệ rồi thôi – thực ra tất cả những gì liên quan đến đời sống hàng ngày: Cách ăn, ở, đi, đứng nói. Nấu ăn không chỉ là văn hóa mà còn là nghệ thuật”[1; tr. Thông qua nhận định đó thì hai tác giả của Hoàng Minh Khang và TS. Lê Tuấn Anh đã đưa ra khái niệm trong cuốn Giáo trình văn hóa ẩm thực: “Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sáng tạo của con 12 Luan van người trong lĩnh vực ăn, uống, trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uống”.55-56] Nhìn chung lại, các khái niệm về văn hóa ẩm thực đều có nói đến sinh hoạt cả về vật chất lẫn tinh thần của con người, nói đến “Việc nấu ăn và các món ăn” (theo nhận định của UNESCO), nói đến “Sinh hoạt hàng ngày, về mặc, ăn, ở” (theo nhận định của Chủ tịch Hồ Chí Minh).
Các nhà văn hóa, nghiên cứu, quản lý về văn hóa đã đưa ra những nhận định chung nhất: Ăn uống của mỗi dân tộc là một hiện tượng văn hóa khi nó mang các giá trị chân, thiện, mĩ. Với người Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống của dân tộc. Các yếu tố, tác động ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực và giá trịvăn hóa * Các yếu tố ảnh hƣởng tới văn hóa ẩm thực Thứ nhất; Vị trí, địa lý: Sự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng. Ở với một vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: Đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không.khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn: Nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau.
Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn. Những vùng gần sông, biển sử dụng rất nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản. Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và ngược lại thì được dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: Thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng… Thứ hai, khí hậu: Những vùng có khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh. Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn.
Phương pháp 13 Luan van chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu. các món ăn thường nhiều nước có mùi vị mạnh: Rất thơm, rất cay và nồng. Thứ ba, Lịch sử: Sự ảnh hưởng của lịch sử đến giá trị văn hóa thể hiện qua một số điểm có tính quy luật sau: - Bề dày lịch sử của dân tộc đó càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc đó. - Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.
- Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: Càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp. Thứ tư, kinh tế: Những quốc gia có nền kinh tế phát triển càng mạnh thì các món ăn càng phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện một cách cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn.